五一去山东，5道鲁菜经典记得尝，下饭又下酒，比吃烧烤还板正

#头条创作挑战赛#今年的五一小长假一共有五天的时间，很多人现在就开始规划五一出游，毕竟每年的五一前后正是鸟语花香，气温最适宜出游的时候。

山东是孔孟之乡，有着悠久的历史和人文景观，尤其是山东最近靠着淄博烧烤火的一塌糊涂，很多人都想着趁着小长假去感受一下好客山东的魅力。

山东不仅有山有海和悠久的历史文化，山东更是“八大菜系”之首鲁菜的发源地，作为“八大菜系”中唯一的源发菜系，鲁菜对其它影响深远，尤其是对北方的菜系，很多地方都能看到鲁菜的身影。

烧烤其实全国各地都差不多，山东的淄博烧烤不过是多了小饼和双层小烤炉，人们去那里吃烧烤，主要还是感受的是那种氛围，但是去山东这5道经典鲁菜，确是不得不尝的，都是下饭又下酒的好菜，用当地人的话说：“那叫一个板正！”

1、爆炒腰花

考验一个厨师厨艺水平的高低，要从刀工、勺功和调味等多方面来综合考量，爆炒腰花这道食材简单，但是要想做到嫩而不生，以及咸鲜入味，那么就需要良好的刀工、勺功和对调味的掌控。

腰花要切的整齐划一，这样才能保证成熟度一致，而且加热后花刀绽放开来美观大方，口感上要突出猪腰子的鲜嫩劲，但不能生，味道上讲究咸鲜不臊，而且带有一丝醋香味，所以锅边醋的淋放时机要把握好。

爆炒腰花因为讲究猛火爆炒，这道菜是不能勾芡的，菜吃完以后盘子里不留汤汁说明厨师的厨艺特别高超。

爆炒腰花是山东厨师必修菜之一，做不好这道菜的山东厨师，出门都不敢说自己学的是鲁菜，所以不论去山东哪座城市，点上一道爆炒腰花，厨师都知道这是内行来了，绝不敢怠慢你。

2、糖醋鱼

糖醋鱼也是鲁菜的经典大菜，这道菜的主料选用大黄花鱼或鲤鱼，改刀上必须要改成 *** 刀，这样炸出来的鱼头尾相连，就像鱼跃龙门一般特别漂亮。

*** 糖醋鱼这道菜讲究手头要麻利，鱼改刀后挂上全蛋糊入锅炸至定型，然后捞出复炸，把鱼炸到外焦里嫩后摆盘，炸鱼的同时要熬糖醋汁，鱼炸好后糖醋汁也熬好了，趁热浇在鱼身上，要有滋啦一声响才叫完美。

以前饭店里经营糖醋鱼，都是把鱼炸好后跟着熬好的糖醋汁一起上桌，服务员在客人面前往鱼身上一浇汁，听到滋啦一声响，这菜才算完美。

现在 *** 糖醋鱼的主料鲤鱼或大黄花鱼都是养殖的，因此成本比较低，所以这道菜在饭店里大多也就50元左右一盘，属于好吃不贵的美味，来山东一定要尝尝这酸甜酥脆，焦香 *** 的糖醋鱼。

3、温拌海肠

海肠是近些年特别受欢迎的海鲜品种，海肠的口感爽脆，入口鲜甜带着嚼劲，山东沿海是海肠的主产区。

海肠的食用 *** 很多，其中海肠饺子、海肠炒韭菜和温拌海肠都是海肠的经典吃法，其中温拌海肠更能品尝出海肠那独有的鲜甜味道。

温拌也是鲁菜的经典烹饪技法，把食材焯烫后趁着余温加入调味料来拌，突出食材本身的鲜味，虽然是一道凉菜，但是要求上桌时略带温度。

4、小葱拌八带

八带也被叫做“八爪鱼”或“巴蛸”，五一期间是黄海和渤海的休渔期，不过为了应对休渔期的来临，很多商贩都会提前囤货，八带也是商贩们特别喜欢囤的小海鲜。

鲜活的八带处理干净后用沸水焯烫一下，然后需要迅速过冰水，这样才能保证八带爽脆的口感。

焯烫好的八带加入应季的小葱，再来上点用一品鲜酱油、白糖、香醋和辣根调的料汁一拌，这道菜吃起来鲜、辣、呛口，还带着八带独有的嚼劲，这是山东当地人超级喜欢的一道下酒菜。

5、炒鸡

炒鸡最早是从山东的临沂和枣庄兴起的，后来迅速火遍山东全境，这道菜其实是鲁菜经典黄焖鸡和辣子鸡的融合菜。

山东人属于不太能吃辣的人，因此能吃辣的人当山东人告诉你这菜非常辣时，不要太在意它的辣度，因为在能吃辣的人眼里，这个辣味连一般都不算上。

山东的炒鸡更大的特点就是选用那种黑爪子的本地鸡，这鸡大多都是当天现杀的，剁成小块后下锅生炒，然后添加辣椒、白芷、面酱、酱油和其它调味料，这道菜鸡肉鲜嫩弹牙，滋味特别丰富。

炒鸡这道菜也展示了山东人的豪爽和实在，这菜上桌后两个鸡腰子一定要摆在上面，好像客人展示这是货真价实的小公鸡。

山东不仅美食和美景名声在外，山东人的酒量在全国也是数得着的，来山东喜欢喝酒的人自然要感受一下，这2款酒山东人比较喜欢喝，看看有你喝过的没？

一，汉董 *** （大雅）

山东几乎县县有酒厂，因此酒的品牌比较多，不过山东的酱香型白酒很少，随着近些年酱香型白酒的火爆，爱喝酒和会喝酒的不少山东 *** 喜欢上酱香型白酒的醇厚味道。

这款汉董 *** （大雅）就是来自酱香型白酒的主产区贵州茅台镇，酒厂就位于赤水河畔，酿酒的主料红缨子糯高粱也是贵州的特产，酿酒的工艺就是酱香型白酒的传统工艺——大曲坤沙工艺。

这款酒的酿造者曾传政 *** ，曾经在茅台酒厂工作多年，这款酒也是曾传政 *** 历经上百次实验得来的勾调比例。

这酒开瓶以后酒香四溢，入口后微酸不辣，回味中粮香、曲香、窖香和陈香诸味交织在一起，非常有层次感，百元出头的 *** 也是其受欢迎的主要原因。

二，一品景芝

景芝白酒中国白酒的十二种香型中独具一格，这酒因为入口有着浓郁的芝麻香味，因此也被称作“芝麻香型”。

景芝酒也是山东的特产白酒之一，这酒有着悠久的历史和独特的酿造工艺，来山东的话要想品尝当地特产白酒，景芝一定要记得试试。

五一正是山东不冷不热气候更好的时候，观赏美景之余，也被忘了多品尝山东当地的特色美食，山东的美食数不胜数，品尝之后就会明白，鲁菜能够成为“八大菜系”之首的原因。

《名师推荐》中国鲁菜烹饪 *** 孟祥利

鲁菜技艺非遗传承人 *** 强：传世鲁菜 一口入魂

来源：【烟台日报-大小新闻】

大小新闻客户端7月14日讯（YMG全媒体记者 张孙小娱 赵志杰 杜明阳 摄影报道）传世菜肴是食材和味蕾亿万次碰撞、筛选后留存下的奇迹。传统鲁菜是齐鲁大地绵延 *** 形成的传奇，在筵席间传承、在唇齿间留味、在精神上入魂。

以烹饪海鲜为 *** 的福山风味菜肴，是鲁菜的重要支柱。鲁菜技艺非遗传承人、国际中餐推广大使 *** 强介绍，在鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系中，鲁菜居首，是唯一的自发型菜系（即自发形成，相对于影响型菜系而言），历史悠久、技法丰富、最见功力。

讲起鲁菜的渊源， *** 强如数家珍。溯源史料，春秋战国时期福山鲁菜基本口味初成。后经历代名厨不断传承出新，最终形成“海味”特色的鲁菜。至1861年烟台开埠前后，鲁菜更是得到空前发展。福山鲁菜讲究刀工、火候、汤料，以清、鲜、脆、嫩、原汁原味著称。鼎盛时，北京有名的八大楼、八大堂、八大居大多为福山人开办、福山厨师掌灶。

从业30多年的 *** 强对鲁菜文化充满了敬畏，对鲁菜技艺精益求精，他注重食材、调料、汤汁的把控，对烹制细节要求苛刻。他说：“孔子提出的‘食不厌精、脍不厌细’的饮食理念，与鲁菜讲究食材的品质、讲究烹饪技艺的精雕细琢是一致的。我坚守传统鲁菜烹饪技艺的精髓，就是要守住作为鲁菜技艺传承人的初心。”

*** 强少年学艺，其成长过程堪称历朝历代鲁菜名厨成长的翻版。无论是烧火、跑堂，还是刀工、烹制，他都经历了数年时间的磨炼、积淀，鲁菜传统技法愈加纯熟。在烹饪之乡福山， *** 强逐渐成长为远近闻名的大厨，但他深知艺无止境，遂广收博取，吸纳各大菜系所长。同时，他拜名师、求真经，师从“鲁菜泰斗”高炳义先生，鲁菜技艺更加炉火纯青。

在2015年法国国际美食节上， *** 强斩获金奖；在2019年莫斯科国际美食节上， *** 强再获金奖并被授予“国际中餐推广大使”称号。在纷至沓来的荣誉与赞美声中， *** 强保持着难得的冷静与谦逊，他心心念念的还是鲁菜技艺的传承与推广。

聊到鲁菜技艺， *** 强的话明显多起来，兴致勃勃、娓娓道来——

“葱烧海参是鲁菜经典，它的烹制对火候、汤汁要求很高。所谓‘唱戏的腔，厨师的汤’，讲的是鲁菜烹饪中吊汤的重要 *** ，耗费数小时熬制浓汁，浓味入参，浓色形其外，才能色香味形四美俱全，达到软滑肥糯、汤汁鲜香的口感。”

“油爆海螺首先要注重食材的选择，只有用大香螺才会没有常见海螺的泥腥味——当然价钱五六十元一斤，是常见海螺的两倍。切薄片、焯水后烹制的香螺清鲜、嫩脆、原汁原味，趁热吃口感是更佳的，可谓一口入魂。”

……

福山作为“烹饪之乡”，有着脍炙人口的鲁菜品牌、名馔佳肴，无论是国宴大餐还是乡野小店，都可以见到经典鲁菜的身影。 *** 强在家乡福山打造了“同福居”餐饮品牌，作为传承鲁菜技艺与践行鲁菜文化的平台，他参与烹制的传统经典鲁菜有数十道，包括葱烧海参、油爆海螺、糟熘黄花鱼等等，即便是在受 *** 影响的当下每日仍客流如水，足见在当地的影响力。

谈及作为非遗传承人的使命与担当， *** 强说：“一生只做一件事。鲁菜的推广与传承任重道远，我决心用毕生精力，将传统鲁菜技艺发扬光大！”

“想要吃好饭，围着福山转。”好品山东·烟台手造，鲁菜之乡静待美食达人。要知道，外地人到了烟台、到了福山，吃上一顿传统的海味鲁菜，方不枉此行！

责任编辑：柳林

审校：纪春艳

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山东老字号｜ *** 德：鲁菜 *** 的“黄埔军校”

闲话老字号，兴衰总关情。

在济南，一提到正宗鲁菜，很多人会立马想起一家专做鲁菜的中华老字号饭店，同时也是鲁菜三大菜馆之一—— *** 德，该品牌现隶属于济南 *** 德有限责任公司。

说起 *** 德的来历，有这样一段佳话。 *** 德的前身是“长安饭店”，始建于1937年，后改名为“ *** 春饭店”。1947年8月，在已停业的 *** 春饭店的旧址上，原饭店股东马义顺、刘兆贤、王丕友等14人筹资修建了一家新饭店。为了把新饭店办成齐鲁名店，博采众家之长形成自己的风格，股东们决定，从当时济南和北京的三大饭店中各取一字，即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字和北京“全聚德”的“德”字，组成“ *** 德”，含有取三家之长之意。在当时，“聚宾园”的“爆”、“泰丰楼”的“烧”、“全聚德”的“烤”都是很有特色的。 *** 德开业以后，正是靠吸取众家之长，并发挥自家技术力量雄厚的特点，迅速成为了泉城饮食行业的佼佼者。

开业半个多世纪以来， *** 德在烹调技艺上博采众长，兼收并蓄，坚持正宗鲁菜做法，保持传统风味。他们的菜肴选料精、下料准，配料齐全，刀口均匀，火候适度，色、香、味俱佳。一些招牌名菜已成为济南乃至山东一绝。在1956年4月举办的“山东著名产品及手工艺品展销会上， *** 德饭店的41个名菜、名点 *** 展销，一些省内外宾客和同行业者甚至不远千里，慕名而来观摩、品尝。展销会后，葱烧海参、油爆双脆、蟹黄双翅、黄闷鸭肝、九转大肠和烧鸭等十几种菜品被收录到1956年出版的《中华名菜谱》中，后来被收录于《中国菜谱》《山东名菜》等书刊中，被译成外文发行国外，深受国内外宾客欢迎。

除了正宗鲁菜， *** 德还有具有齐鲁特色的精细面点，并以选料讲究，做工精细，驰名省内外。像豆沙包、油旋、银丝卷、五仁包、八宝饭等精细面点，多次荣获全国“中华名小吃”和省市“名优小吃”等荣誉称号。其中，油旋被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

油旋是地道的济南特产，它是一种漩涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期，相传是今齐河县的徐氏三兄弟去南方闯荡时从南京学来。道光年间济南凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，也曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。到 *** 初年，济南已有十几家经营油旋的店铺，油旋成为当时名扬全国的小吃。

*** 德饭店不单单是正宗鲁菜馆，还是鲁菜名师的“黄埔军校”，培养了一大批优秀鲁菜厨师，成为传承鲁菜的佼佼者。其中有10余人被调往北京人民 *** ， *** 及驻外 *** 工作，还有数十人荣获“特级厨师”“烹饪 *** ”“高级 *** ”等荣誉称号。

*** 德饭店目前位于山东省济南市繁华闹市区经五路大伟二路路口。店中的鲁菜和小吃名扬四海，聚齐鲁大菜，汇四海小吃，吃鲁菜到 *** 德是很多老济南的 *** 。

（据公司官网等，通讯员武咏洁编写）

鲁菜界的中流砥柱——屈浩(下）

【出锅打醋乌鱼蛋汤】

“过去丰泽园做乌鱼蛋汤与其他地方是不同的。首先，汤色必须是淡茶色；其次，对酸辣味也有严格的规定，不能之一口尝起来又酸又辣，连喝三口就不舒服，一定要喝到第三口的时候，酸辣味才够足，说明味道正好。”屈浩认为上乘的乌鱼蛋汤之一口要求咸鲜上口，喝出汤的鲜味，“一定要用高汤来做，而不是一般的毛汤。乌鱼蛋在初加工时要充分去除腥味和咸味，汤汁才能鲜。”第二口要咸鲜、微辣、微酸，“要求淋醋时一定要离火，即打完芡出锅再打醋，不能在开锅的时候打醋，这样吃出来的是醋香味。”如果是先加醋，开锅以后沸腾，然后再勾芡，这样出来的就是臭醋味，俗称开锅醋，味道不香。“第三口要咸鲜、辣、酸味都足，做到这点要注意打芡的时候芡汁要薄，芡汁不能只挂在汤上面或全部托在碗底下，在汤中间悬浮着，才正合适。”

鲁菜的味道就是如此讲究平和，像孔子讲的中庸之道一样，各方调料讲究平衡，不像湘菜、川菜，味道给得足，上来就很辣。

菜味也好，肉味也罢，在鲁菜的烹饪技艺面前，食材无论高低贵贱，经过爆、熘、扒、塌，味道自然、不极端，吃着舒服又不失原味儿。这是鲁菜的 *** 精华，也是屈浩心中关于鲁菜传承与创新的基础，坚守传统为的就是合理创新。坚守加创新，构成了屈浩的鲁菜艺术人生。

为了提高行业素质、培养专业人才队伍，2003年屈浩投身烹饪教育事业。创办北京屈浩烹饪服务学校，希望通过自己从厨多年，走谝中国及世界十多个国家的经历和经验体会，培养出一批有上进心热爱中华厨艺的人才。为了更好地适应需要，学校制定了一系列特色办学方式，如：送学上门，即根据酒店需要，组织师资力量到店培训；一对一教学，每名 *** 专派一个老师， *** 、包教包会，一次不会，下次免费教学；对于在职厨师，进行有针对 *** 的培训，因材施教达到迅速提高专业技能的目的；尤其是学校根据餐饮市场的需求变化，适时开办的鲍参翅肚高档菜培训班，与中西合璧时尚菜点培训班，因切合餐饮消费潮流而广受行业的欢迎。由于办学目的明确，教学方式灵活，学校培养的一批又一批优秀人才，进入企业后大显身手，受到用人单位和社会各界的普遍好评。

在繁忙的教学工作之余，屈浩还担任了多家餐饮企业的技术顾问，有针对 *** 地对企业的烹饪 *** ，厨政管理进行指导，及时对厨房员工进行培训指点。

对于自己的精湛技艺和广博学识，屈浩也没有将其当着私有财产，很多素不相识、慕名而来的求教者，都会在毫无架子的屈浩那儿等到悉心的指点，使企业与个人由此都能受益匪浅，获得丰厚的经济回报。

作厨先做人，学艺无止境，将“德艺双馨”奉为座右铭的屈浩，将不断前行在世界烹饪舞台上。

「寻味潍坊」“潍县菜”如何传承？专访“潍坊菜”泰斗黄光荣……

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鲁菜，中国菜系的带头大哥

山东素以“齐鲁之邦”著称。

作为我国文化遗产之一的烹调技术，山东菜系占有重要地位，是我国四大菜系之首。

山东菜（简称鲁菜）历史悠久，素以选料讲究， *** 精细，技法全面，调和得当，在国内外享有很高的声誉。

鲁菜的形成和发展，是由山东的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。

山东地区是我国古代文化发祥地之一，它位于黄河下游，气候温和，胶东半岛地处黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，黄河自西而东横跨其境，形成 *** 冲积平原，沃野千里，物产丰富，交通便利。

粮食产量位居全国前列。

蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园之一”（另两处为美国加州和 *** ）。

像胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是蜚声海外的蔬菜。

水果产量居全国首位，仅苹果就占全国产量四成以上。

猪、羊、禽、蛋等的产量也极为可观。

水产品产量占全国前三强，所产的鱼翅、海参、大虾、加吉鱼、比目鱼、 *** 、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等，素以名贵海产品而驰名中外。

山东酿造业历史悠久，品种多质量优，洛上食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。

省内丰富的物产，为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。

勤劳智慧的山东人民，利用当地丰富多彩的物产，在古今文化的陶冶下，创造了精湛的烹饪技艺，积累了丰富的经验。

乾隆年间修纂的《山东通志》中就有“其巧珍馐，不竭其藏”的记载。

鲁菜作为地方菜系的雏形，可以追溯到春秋战国时期，当时的烹饪要求及其风尚嗜好，有许多已见诸史籍。

在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时。

齐都临淄作为山东更大的商业中心，有“商遍天下，富冠海外”之称。

历代名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。

史志称:“易牙，善和五味，淄渑水合，尝而知之。”

春秋时期的孔子，也是一位讲究饮食的学者，他提倡“食不厌精，脍不厌细”，这种精细的饮食要求，对后来齐鲁地区的生活习惯和烹饪技术的发展，都有着重要影响。

《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调 *** 到调味要求，都作出了专门记述。

《礼记·内则》称:“调和 *** ，因料而用；五味之用，因时而易”。

对调味的要求是:“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸，调以滑甘”。

而且已基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种 *** 作技术和调味要求。

可见史料中关于烹调理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的。

它们又在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了山东菜系的基础。

到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调技术，作了较为全面的总结。

不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的 *** *** 。

现今蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴。

《齐民要术》有关烹饪的论述，对山东菜系的形成和发展产生了深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼的鲁菜，逐渐成为北方菜的 *** 。

这一时期的吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家。

他们当中有的曾对我国的烹饪做出重要贡献。

到了元、明、清时期，鲁菜又有新的发展，这时的鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国的华北、东北、北京、天津等北方地区广为流传。

至近代，为适应多种需求，厨师们在传承传统技艺基础上，巧运匠心，竞相献技，不断试烹新菜。

近年来改进研制了不少采同多种原料配制，运用多种技法加工，兼创多种口味特色，讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细，造型更显美观，以及在科学营养配膳等方面，又向前推进了一步，已为各方面人士所瞩目。

山东各地的地理差异较大，东部沿海、中部多高山、丘陵，西、北部则是平原，湖泊连片，各地的物产和习俗也不尽相同。

因而，便逐渐形成了胶东、济南等各具特色的地方风味，从而构成了久负盛名的山东菜系。

济南菜取料广泛，品种繁多，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、豆腐、芸豆和动物内脏下水等，经过厨师们的精心调制，也成为脍炙人口的美味佳肴。

鲁菜精于制汤，则以济南为 *** 。

济南制汤极为考究，独具一格。

在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、烤等技法烹制的名菜有二三百种之多，如糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、全爆、葱烧海参、锅烧肘子、菏花鱼翅、九转大肠、清炒虾仁、双色鱿鱼卷、烤鸭等风味菜，都体现了极高的技艺。

烟台菜和青岛菜同属胶东风味，主要是以烹制海鲜见长。

胶东半岛伸入海中，各类海产品十分丰富，这里的厨师能运用几十种烹调 *** ， *** 出众多的菜肴。

胶东菜最早起源于福山，距今已有700余年历史。

长期以来，福山作为烹饪之乡，曾涌现出许多名师高手，通过他们的努力，使福山菜得以流传于省内外，对鲁菜的传播和发展做出了重要的贡献。

胶东菜的口味以咸鲜为主，偏重于清淡，擅长于爆、炸、扒、蒸等技法，特别精于烹制海味菜。

在胶东海味菜中，有很多是历史悠久的传统名菜，一直为人们所珍爱，以淡水入海处泥沙中生长的一种壳如心状的软体贝类蚬子，为主都原料 *** 的“木犀蚬子”，色彩艳丽，口味鲜美，是上好的佐酒佳肴。

具有福山风味的清蒸大虾，清鲜淡雅，色彩红白相间，令人赏心悦目。

胶东菜还十分讲究花式，特别是近代创新菜，如扒原壳 *** 、四味大虾、群蝶 *** 天鹅蛋、雪丽大蟹、全虾三做、梅雪争春等。

都是造型美观、色彩绚丽的花式菜，摆入席面犹如一幅幅精美的彩画，使食者在品尝美味的同时得到精神上的愉悦，顿增 *** 。

鲁菜选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、炸、熘、塌、扒、焖见长。

在风味上则咸鲜适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味，而且，调味多变，因料而用，适应 *** 强，南北咸宜。

纵观鲁菜的特点，主要表现在以下几个方面。

之一，在其悠久的历史发展过程中，形成了一套完整的烹饪技法。

其中尤以“爆”、“塌”素为世人称道。

鲁菜的爆法，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。

“爆”制菜须旺火速成，故为保护食品营养素更佳的烹调 *** 之一。

如油爆双脆就是以猪肚头、鸡胗为主料爆制而成的“抢火候”菜。

刀工细致入微，深浅得当，肚头、鸡胗均需剞成深为原料厚度2/3的十字刀花，呈网包状。

为保证 *** 作的快速，需烹前兑汁；烹调时必须急火快炒，连续 *** 作，一鼓作气，瞬间完成。

此菜汪油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。

塌是山东菜独有的一种烹调 *** 。

塌菜的主料预先用调料腌渍入味或夹入馅心，再粘粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎至金 *** 时，放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。

在山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌鱼肚、锅塌鱼片、锅塌鸡等，都是久为人们称道的传统名菜。

第二，鲁菜精于制汤，十分讲究清汤、奶汤的烹调，清浊分明，取其鲜滑。

清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经过两次“清俏”。

这样不仅使汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，而且还可以增加汤的鲜味。

用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。

*** 奶汤需用大火，不用“清俏”，须使之呈乳白色，故名“奶汤”。

用清汤和奶汤 *** 的菜品众多，仅名菜就有清汤燕菜、清汤银耳、芙蓉黄管、清汆赤鳞鱼、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、奶汤八宝鸡、汤爆双脆等数十种之多，其中许多被列入高级筵席的珍馐美味。

第三，鲁菜烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，海产品不论参、翅、鲍、贝，还是鱼、蛤、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都能成为精致鲜美的佳肴。

仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制出爆鱼丁、熘鱼片、糖醋鱼块、焦熘鱼条、荠菜鱼卷、鱼包三丝、酿八宝鱼、汆鱼丸等上百道菜肴，色、香、味、形各具特色，千变万化均在一鱼。

以小海味烹制的双 *** 花、油爆双片、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁、清蒸酿蟹盒。

以及用海珍品 *** 的蟹黄鱼翅、绣球海参、烧五丝、扒鱼唇、麻汁紫鲍、红烧干贝肚等，都是独具特色的海味珍品。

第四，鲁菜还善以葱香调味，葱可称为必备调料。

在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是调制汤汁，都是以葱丝（或葱米）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也同样是借助于葱香提味。

烤鸭、双烤肉、炸脂盖、锅烧肘子、干炸里脊等，多以葱段佐食。

此系承袭古代用物之宜，几经演变，流传至今。

古籍载:“脍春用葱、秋用芥”，“脂凝者为脂”。

由于科学技术的发展，植物 *** 油脂得以广泛应用，而且逐渐演变为用油脂爆、炒、熘、烧、炸等技法烹制的素菜中，也普遍以葱和之。

上项除以葱香提味外，还取其畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。

第五，山东筵席丰富完美，名目繁多，格式不一，大体可分为全席、便席和乡社席等多类。

筵席是传统名菜的集中体现，传统全席菜单，可谓名菜荟萃，集汇烹饪之精华，既体现出多种技艺手法，又可品尝到一个地区的独特风味。

作为山东传统筵席之一的“全席”，多以主菜定名，席面丰盛，款式多样，每味菜点各具特色。

有的鲜香酥烂，有的则脆嫩清爽，有的却浓香醇厚，区别其他质地口味，依序布阵席间，食者可择其所好，任意品味。

对于一般便宴，也要讲究冷热兼备，大件（汤碗）小件（冷拼），饭菜配套，亦可体现烹饪技艺之一斑。

千百年来，鲁菜在其发展的灿烂历程中，形成了自成一格的风味特色，成为人们交口称赞的一个重要菜系。

近年来，为适应潮流风向和旅游业发展的需要，山东广大厨师和热爱烹饪工作的人士，继承传统风味，在发扬鲁菜特色基础上，广泛交流烹调经验。

取众家之长，补己身之短，兼收并蓄，结合当地的风尚嗜好，改进和提高烹调技术水平，不断丰富鲁菜，为发展我国的烹饪事业做出了贡献。

鲁菜 *** 范例

百花大虾

主料:大对虾8个

配料:净鱼肉100克，肥肉膘30克，鸡蛋4个，大青椒20克，大红椒20克，蛋黄糕10克，香菇10克，香菜3克。

调料:盐12克，味精2克，料酒5克，香油5克，鸡油5克，胡椒粉5克，干淀粉25克，干面粉10克，姜葱水15克，高汤100克，萝卜 *** 1朵。

*** *** :⑴将大对虾去头、壳、留尾，洗净，打上十字花刀，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌制。

鱼肉和肥肉膘一起剁成肉泥，加姜葱水、味精、料酒、1个鸡蛋的蛋清、胡椒粉、香油搅拌成鱼馅。

另外3个鸡蛋的蛋清打起泡沫后，加干淀粉拌匀成雪白糊。

⑵把腌好的大虾撒少许面粉，抹上一层制好的鱼馅，再挂上一层雪白糊。

然后用改过刀的红椒、青椒、蛋黄糕、香菇、香菜叶点缀成花草，上笼蒸熟取出，尾朝外摆入盘子的四周，用萝卜 *** 放中间。

⑶锅内放高汤烧开，撇去浮沫，加盐、味精、料酒，用湿淀粉勾上薄芡浇在大虾上，淋入鸡油。

特点:花色新颖，造型美观，似百花争艳。原料鲜嫩、香醇，芡汁白而明亮。

凤腿鲜贝

主料:鸡腿12只，鲜贝100克。

配料:蒜苗50克，纸菊花12朵。

调料:清汤 *** 克，清水 *** 克，大葱5段，老姜4块，桂皮2克，盐5克，味精3克，料酒10克，绿豆淀粉30克，酱油10克，糖10克，糖色5克，白油750克，蛋清25克，葱姜水10克，香油3克。

*** *** :⑴蒜苗切段，逐个穿入浆好的鲜贝中心。

烧锅倒入白油，至4-5成热时，下入加工好的鲜贝滑熟后捞出控油。

重新起锅，倒入用清汤、盐、料酒、味精、葱姜水、蛋清、湿淀粉兑成的汁，在旺火上快速翻锅糊化出锅，盛装在盘的中间。

⑵取鸡腿抹上酱油，锅中倒油，烧至7-8成热，放入鸡腿浸炸呈棕色捞出。

⑶烧锅倒入适量白油，随即下葱段、姜块、桂皮，炒出香味后，依次放入清汤、清水、糖色、酱油、料酒、盐、糖，调好口味。

接着放入炸好的鸡腿，用大火烧开后，转用微火煨约40分钟，视锅内汤汁将尽，转用大火收汁勾芡，淋入香油。

将锅端离火位，逐个拣出鸡腿并 *** 上菊花形纸花，呈放射形摆在鲜贝周围。

特点:一菜双味、双色，味道咸鲜，质感软爽，色泽光润，造型别致。

糖醋鲤鱼

主料:活鲤鱼1尾（约重750克）。

配料:水发莲子、红绿樱桃各5粒，黄瓜150克。

调料:白糖120克，白醋40克，番茄酱30克，湿淀粉15克，葱4克，姜1克，蒜3克，油适量。

*** *** :⑴烧锅放上底油，下番茄酱略炒，放入葱姜蒜炒出香味，再放入糖、醋烧开，找好口，勾芡，盛出放入莲子和樱桃。

将黄瓜切成7厘米长，1.7厘米厚的枕头形。

⑵起大油锅，在油温4成热时，戴手套迅速将活鱼刮鳞，开膛取除内脏洗净，在两边改 *** 刀。

这时油温已达7-8成热，用毛巾包住鱼头，用手握住鱼头下油锅炸制成熟，放在盘中，将鱼头放在枕头上。

⑶锅留底油，烧至冒青烟，迅速倒入制好的糖醋汁，待汁爆起浇在鱼身上即可，头部不浇汁。

特点:鱼口张鳃动鳍摇，肉极其鲜嫩，口味酸甜，色泽红亮。

葱烧海参

主料:水发海参600克。

配料:大葱100克。

调料:料酒15克，味精2.5克，盐1.5克，湿淀粉20克，高汤150克，花生油10克，花椒油5克，鸡油5克，姜汁5克，糖色5克，糖1克。

*** *** :⑴将海参大个的斜刀切条，小个的一切两半，然后用开水焯1-2分钟，捞出沥水。

⑵葱白滚刀切成斜象眼片，用花生油炸成 *** 备用。

⑶汤锅上火，放高汤，下入炸过的葱片及海参，接着放料酒、盐、糖、姜汁、糖色、酱油、味精，烧开后撇去泡沫。

转小火，烧?约30分钟，转大火，找好口，将湿淀粉用水澥开，一手持锅，一手持炒勺舀水淀粉在火上一边晃锅，一边将水淀粉淋入锅内（吃芡），待芡熟并且圴匀地裹在海参上，淋入鸡油、花椒油，出锅装盘。

注:此菜要求色泽红亮，海参柔软，口味咸鲜，微微带甜。

在 *** 中葱的用量大，突出了葱香味浓，使菜名副其实。

此菜掌握好勾茨法是关键，芡汁必须挂在海参上不溜，吃完后盘子里不能有过多芡汁，不能出水。

*** 时更好用自己涨发的海参，如果是外购的海参，焯水和烧?的时间均不能过长，否则将化成水，掉很多分量。

若碱味大的海参，可先用醋处理一下，即将海参改刀后，锅里放水加5%的醋处理一下，再用高汤或清水调一下即可。

鲁菜中技术更高的3道菜，没有20年厨艺做不好，很多山东人没吃过

鲁菜中技术更高的3道菜，没有20年的厨艺做不好，很多山东人没吃过。亲爱的 *** 们，大家好我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

鲁菜可是被誉为八大菜系之首的菜系，而如今，鲁菜的地位非常低，根本没有川菜，粤菜高，很多人对鲁菜的印象，都是认为鲁菜是又黑又咸，酱汁浓厚的，其实不然，鲁菜中也有技术非常高，非常美观的菜肴。

如果没有20年的厨艺，根本做不好吃，就像当年我的师傅，也只会做其中的2道，所以今天，我江一舟就把这3道，鲁菜中技术更高的菜肴，分享给大家，很多人连吃都没吃过，感兴趣的朋友，你跟我往下看吧。

第三名、清汤里脊丝。

鲁菜中技术更高的3道菜，第3名绝对是清汤里脊丝，这道菜需要把里脊切的非常细长，而且要保持不断，还得需要用烹饪手法，把略柴的里脊，做的滑嫩不柴，接下来就把做法分享给大家。

买了一整根的里脊，不要从中间切开，直接切成肉片，然后卷起来切成细丝，这里需要极高的刀工，然后用清水清洗两遍，控干水分后，放葱姜水料酒，精盐胡椒粉，以及玉米淀粉抓拌均匀。

锅中水开后放上少许的盐胡椒粉调味，然后把处理好的肉丝下锅，用筷子轻轻搅散，然后汤盆里面提前放上香菜末香油，陈醋胡椒粉，把汆好的肉丝倒进盆里，这道清汤里脊丝就做好了，没有20年的厨艺，根本做不好，很多人没有吃过吧。

第二名、爆炒腰花。

鲁菜中技术更高的3道菜，爆炒腰花绝对能排得上第2名，爆炒腰花这道菜，考验着厨师的刀工，火候，调味，勾芡。没有20年的厨艺，根本做不好，鲁菜饭店里厨师试菜，必须要做这道菜，接下来把做法分享给大家。

首先，要把菜刀磨得非常锋利，猪腰子买来后，中间片开撕去筋膜，然后片去腰臊，先横刀斜切至四分之三处，然后再竖刀，切至五分之四处，然后均匀的分开，腰花就切好啦，这里非常考验刀工，切好后放料酒精盐，玉米淀粉抓拌均匀备用。

爆炒腰花的成菜速度非常快，所以必须要兑一个碗汁，碗中放一勺盐和胡椒粉，两勺糖，一勺陈醋，一勺蚝油，一勺生抽，半勺老抽，再抓上点湿淀粉搅拌均匀。接下来开始上火 *** 。

首先锅里多来点油，必须把油温烧至 *** 成热，快要烧着冒烟时，把腰花下锅，迅速的搅拌均匀，10秒钟后立刻倒出来，然后锅里下蒜末炒香，把处理好的腰花，以及木耳蒜苗等配料下锅，把碗汁搅匀下锅，大火翻炒均匀，就可以出锅了，这道菜没有20年的技术，根本做不好，所以很多人都没有吃过，正宗的爆炒腰花。

之一名、火爆燎肉。

鲁菜中技术更高的前3名，这之一名绝对是火爆燎肉，这是一道济南菜，讲究的是锅里的油烧着以后，把肉片下锅，半炒半燎一分钟，就可以出锅，肉片鲜嫩，吃起来有一种微微的糊味，特别美味，不过这道菜非常的危险，技术非常高，没有20年的厨艺，根本做不好，接下来我就把做法，分享给大家，咱们在家一定不要尝试。

后腿肉切成薄片，放点葱姜水甜面酱，精盐胡椒粉白糖，抓匀腌制五分钟。然后锅里放上一勺油，开大火把油烧着之后，把肉片下锅，然后迅速的用勺子翻炒一分钟，就可以出锅装盘了，口感鲜嫩吃着有一种像烤肉的味道，非常好吃，不过这道菜咱们在家不要尝试，没有20年的厨艺，根本做不好，还很容易有危险。

总结:

怎么样朋友们，看完文章，这次知道鲁菜中技术更高的3道菜是啥了吧？很多人连吃都没有吃过，尤其是最后一道菜，咱们知道就好，在家不要尝试，我是大厨江一舟，记得把文章收藏好，咱们下期见。

暑假了，如果你来山东，作为四大菜系之首的鲁菜，这十大特色美食，吃过五种就称得上九段美食 *** 。

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜，是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。

鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。

作为春秋五霸之首的齐桓公，九合诸侯，一匡天下，其晚年不听管仲临别之劝，宠幸易牙等佞臣，很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝，他可是中国历史上之一个运用调和之事 *** 作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、增加 *** 收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。

山东民风朴实，待客豪爽，被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东人在日常待客宴请方面，还十分注重仪式感，宴请讲究主陪、副陪，邀请的嘉宾讲究主宾、副宾，山东人还自嘲说，菜好吃就算了，酒不能少。

放暑假了，寻一处世外桃源处，感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求，而这十大特色美食，足以满足你挑剔的味蕾，如果你能吃过5种，就能称得上是九段品鉴师。

1.山东煎饼

源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，最有名的当属小米煎饼。

煎饼卷大葱，这种吃法不是一般人可以享受得到的，胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼的感情之深。现代煎饼 *** *** 的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

你来山东，一定要吃那种手工煎饼，特别是刚烙出来的小米煎饼，热腾腾的，又软又韧，沾着酱汁卷上葱，那口感，只能用一个字来表达：绝！ *** 煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。

2.周村烧饼

山东省淄博市的一种传统小吃，因产于周村而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一，国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点，外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，鲜香满口。

据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。

3.德州扒鸡

山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 *** *** 从上海返京途中，多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** *** 以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

康熙三十一年（公元16 *** 年），德州城有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，一天，贾掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走，小伙计就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖，不成想竟然卖火了，游人纷纷称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以称为“扒”即源于此。

4.博山酥锅

又是淄博的，源于博山，所以称博山酥锅。相传，这道菜与苏东坡的 *** ——苏小妹有关。有意思的是，酥锅这种食物，倘若用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从碗碟卖相、食材色泽，还是味道上，当被送到嘴里那一刻，心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方，不同的人，烹制出来的酥锅也不尽相同，这就是酥锅的魅力所在。

在过去，酥锅是过年的重头菜，年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。酥锅的原料，包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在，酥锅已经成为名吃，而用砂锅 *** 的传统酥锅，那口味豪横得很。

5.九转大肠

原名红烧大肠，济南传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

6.吊炉烧饼

山东菏泽传统小吃， *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同，而被 *** 部门命名为“传统名吃”。

吊炉烧饼，始创于二十世纪初，至今已有近百年的历史。创始人徐向清（ *** 3－1973），一生善做各类面食及小吃，且每做必精，每做必火。他在不断探索和改进面食 *** 工艺和选料 *** 的基础上，结合自己多年的经验，推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。

其 *** 工具“吊炉”，颇有特色。一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精 *** 、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其 *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型 美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。

7.潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。

潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置，把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里。随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成

潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东 *** 赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

8.鲅鱼水饺

饺子，山东称自己第二，没人敢称自己之一！山东是饺子的重要发源地，清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，烟台，青岛，济南，直达北京城。

特别是鲅鱼和海螺水饺，尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号，孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世，而且馅的品种花样之多，为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”，是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年，登上了 *** 《舌尖上的中国》。

9.博山豆腐箱

山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。

博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方 *** 菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承，在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。

单县羊肉汤

单县羊肉汤，单县特产，中国国家地理标志产品，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华之一汤”。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在 *** 工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有 *** 膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴 *** 、助消化、增加 *** 抗病能力等功效。

来山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

鲁菜是传统四大菜系之首，相对于其它菜系来说，鲁菜历史最悠久，是技法最丰富，功底更高深的菜系，在黄河流域烹饪文化中，有一定的 *** *** ，清朝时期，御膳房一大半都是山东厨子，特别的风光，广为流行。

明清时期，大量的山东厨师，带着技法和菜品，进入皇宫御膳房中，鲁菜立刻变得雍容华贵、中正大气、平和养生，最风光的时候，京城饭馆一多半都是鲁菜，“八大楼”的菜品大部分都是山东风味，以鲁菜为主。

蔬菜种植历史悠久，种类繁多，例如胶州大葱、金乡大蒜、潍坊萝卜、寿光韭菜、青州 *** 、胶州白菜、莱芜生姜等，山东靠近海岸，有鱼、虾、贝、藻上百种海产品，再加上“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”十八种烹饪技法，终成鲁菜系的洋洋大观。

一、木须肉

木须肉原名木樨肉，只要是山东厨师，基本上都会做这道菜，荤素搭配，营养美味，主要食材有猪肉、黄瓜、鸡蛋和 *** ，混炒而成，口味鲜美、口感丰富，味道清新。

清朝文学家曾这样描述过木须肉“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎 *** 也”。

木须肉好吃，既能登上平民餐桌，还能登上酒店宴席，无需准备过多的食材，就地取材，都是家中常备，特别下饭。

二、葱烧海参

海参是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾，属于名贵食材，与大葱炒在一起，葱段香浓，柔软香滑，食后无余汁。

葱烧海参被评为山东“十大经典菜”，大葱和海参相结合，不止是味道上面的升华，大葱味浓，正好可以遮盖海参的腥味、膻味和异味，两者完美配合，达到“以浓攻浓”的效果。

海参有多个品种，山东所产的刺参为海参上品，需要人工捕捞，物以稀为贵，最能 *** 这道菜的特殊之处。

三、糖醋黄河大鲤鱼

山东济南，北临黄河，这道菜必须指定用黄河大鲤鱼，野生的黄河大鲤鱼，一直生活在黄河深水池，与饲养的不同，野生鱼头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，这也是此菜的特殊之处。

济南府志就曾记录“黄河之鲤，南阳之蟹”，且还有烹饪的食谱，对于厨师的考验也非常高，先打上花刀，再下锅油炸，再用洛口老醋加糖制成糖醋汁，外脆里嫩，汤汁酸甜。

四、沂蒙炒鸡

鸡肉的做法在每个地方都有，沂蒙炒鸡是鲁菜中的一道 *** 菜，在山东各地，均有“无鸡不成宴”的说法，餐桌上上有鸡，寓有“大吉大利”之意，也表示了对客人的尊重，沂蒙炒鸡历史悠久，香气持久，鸡肉不老不嫩，肉质弹韧，汤汁更加浓郁。

临沂炒鸡在山东餐饮界已经是一大特色，选用土生土长的草鸡，再加上香料的调配，鸡肉不老不嫩，口感极佳， *** 料和鸡肉形成了绝妙的搭配，隔着老远都能闻见香味。

五、拔丝山 ***

拔丝系列一直是鲁菜中的精髓 *** ，拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝山 *** 、拔丝地瓜，在鲁菜宴席当中，绝对有那么一道拔丝菜，颜色金黄，能拔出两米多远，脆甜香酥，为压桌甜菜，深受年轻人的喜爱。

拔丝山 *** ，外脆内软，糖丝不断，香甜可口， 菜品端上桌以后，需要配一碟凉水，你拔我拽，金丝漫步，妙趣横生。

六、油焖大虾

这是一道历史悠久的名菜，渤海“海中有虾，油焖大虾的食材，均选自渤海湾的大对虾，晶莹饱满、体形硕大，使用的是鲁菜中的“焖”烹饪技法，成菜具有鲜香甜咸四种味道，色泽油亮，鲜香美味，滋味极佳。

在唐宋时期，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准，后来由于战乱影响，鲁菜又经历了重新整合，不但精烹美制，还水准卓越，成为了名镇一方的 *** 菜系，广为流传。

未经授权，禁止抄袭，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

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