这才是夏天家常菜最接地气的做法，清热去火，大人小孩都爱吃

夏天一到，只要是晴天，就会让人感到燥热难耐，如果再吃得不对，很容易引起上火的症状，几天都好不了，特别不舒服。面对这种情况，我们要合理调整饮食，不要总吃辛辣 *** 的食物。夏天易上火，多吃下火菜！推荐7道家常菜，清热又败火，老少皆宜。这几道菜简单易做，正适合夏天，记得多吃，快来看看吧。

鱼香茄子煲

主料：茄子(紫皮)2根、猪肉馅50克、柿子椒1个、彩椒适量、红椒1个、鲅鱼(咸)30克

调料：花生油适量、食盐3克、蚝油20克、胡椒粉2克、细香葱适量

*** 过程：

1. 茄子去皮，切成长条状；

2.开大火，将油锅烧热，放入茄子；

3.炸制茄子有些微微发黄即可盛出；

4.彩椒切丁，香葱切碎，猪肉切成肉糜，蒜切碎；

5.蚝油、生抽、糖提前混合均匀；

6.将锅烧热，锅中放入适量色拉油，热锅凉油，放入肉糜和马鲛咸鱼翻炒；

7.放入香葱和蒜碎炒香，放入彩椒翻炒；

8.放入蚝油、生抽、糖、胡椒粉、盐调味；

9.放入炸过的茄子翻炒均匀；

10.将砂锅煲在火上加热，把茄子盛入煲中即可上菜。

---

地三鲜

主料：土豆 *** 克、茄子 *** 克、柿子椒150克

调料：花生油适量、食盐2克、酱油15克、葱1段、蒜适量、淀粉适量、糖5克

*** 过程：

1.茄子去皮，土豆去皮，切滚刀块备用；

2.青椒用手瓣成小块，葱切粒，大蒜拍一下备用；

3.锅中多倒些油烧至八成热，先把土豆炸至表面金黄捞出；

4.接着再把茄子炸至表面金黄捞出，捞时用铲子挤压一下茄子多余的油；

5.把油从锅中倒出，留一点底油，青椒、葱、蒜一起放进锅中爆炒一下；

6.然后倒酱油爆香，加适量的水烧开，放盐和糖搅匀；

7.将炸好的土豆和茄子放入锅中拌匀，汤开后大火烧一分钟左右，水淀粉勾芡出锅即成，喜欢吃蒜的可以在最后放一把蒜末。

---

苦瓜炒肉

主料：猪肉200克、苦瓜300克

辅料：食盐1茶匙、香油2滴、生抽1汤匙、淀粉2茶匙、料酒1茶匙、植物油1汤匙、干辣椒5个、鸡精1茶匙

*** 过程：

1.猪肉洗净后，切片，用生抽、香油、淀粉、料酒抓匀，腌制片刻

2.苦瓜对半剖开，去掉苦瓜瓤，洗净后，切片

3.干辣椒剪断备用

4.炒锅烧热后，倒入适量植物油烧热，放入干辣椒小火煸香

5.倒入肉片，迅速翻炒至猪肉颜色变成透明

6.放入苦瓜大火翻炒，调入生抽翻炒

7.食材都炒熟后，调入食盐，调入鸡精

8.翻炒均匀，关火，起锅上桌。

---

薏米排骨汤

主料：排骨

辅料：薏米、姜、小葱、盐

*** 过程：

1、薏米提前浸泡三四小时。姜切片，小葱挽结;

2、排骨清洗干净，焯一下水，去掉血末;

3、砂锅内放水，放入排骨、姜片和小葱，大火煮开后转小火，20分钟后放入薏米，再次开锅后，转小火慢炖1个小时;

4、关火前5分钟放盐调味即可。

---

丝瓜蛋汤

主料：鸡蛋1个、丝瓜1根

调料：食盐1茶匙、水800毫升

*** 过程：

1.丝瓜去皮切块，锅中倒入清水，把丝瓜块倒进去

2.盖上锅盖，把锅中的水烧开

3.水烧开后，倒入打散的蛋液，煮至丝瓜变软，加盐调味即可(夏天吃，没放油，清淡)

---

山 *** 煮大骨

主料：猪大骨头(2斤)、山 *** (大半根)、豆腐皮(半张)

调料：葱段、姜片、八角、红枣、盐、芝麻酱

*** 过程：

1.备齐原料。

2.大骨头洗净，冷水下锅。

3.大火烧开，煮5分钟，倒掉水。

4.冲净大骨头上的浮沫，放到加足冷水的锅里，葱、姜、八角、红枣、芝麻酱一起入锅。大火烧开，转小火慢炖。

5.中间把山 *** 、豆腐皮、盐，加进去。

6.继续炖，炖到肉酥烂，山 *** 软糯即可。

---

竹笋炒肉

主料：竹笋（3两）、肉丝（2两）

调料：盐、味精、大蒜末、麻油

*** 过程：

1.竹笋剥壳，放在水中烧开三五分钟去涩，捞出，凉后切去较老的部分，然后将嫩的部分切粗丝

2.肉丝加入盐、味精、淀粉、水搅拌均匀

3. *** 浸泡，洗净，去硬的部分，然后撕成小片

4. 锅内入油，油热爆香大蒜末，加入竹笋丝 *** 煸炒，加肉丝，加盐，加水烧开转小火，焖煮三五分钟，加味精调味，淋麻油翻匀即成。

---

胡萝卜炒蘑菇

主料：香菇、口蘑、胡萝卜

调料：小葱、大蒜、食盐、蚝油、淀粉

*** 过程：

1.香菇、口蘑清洗干净切薄片，胡萝卜去皮切薄片，大蒜切末，小葱切葱花。

2.香菇、口蘑焯水捞出控水。

3.起锅倒油爆香葱蒜末，放入胡萝卜翻炒断生，再倒入蘑菇，加入半小勺食盐，一小勺蚝油翻炒均匀后倒入少量水淀粉，汤汁浓稠，撒上小葱花。

以上推荐的八道解腻开胃菜，你学会了吗？最普通的食材不一样的做法，会让你的味蕾有不一样的体验，道道提升食欲味道好，越吃越开胃，特别适合夏 *** 排，喜欢做菜的朋友，收藏起来慢慢学吧，感谢关注与支持，小霖会持续更新更多没事做法。

一道不起眼的蒸菜，却成了大连的名片，吃过的人都中了它的“毒

17种咸鱼做法，最传统的永远最正宗

#挑战30天在头条写日记#

咸鱼茄子煲

用料 长条茄子3-4根；梅香咸鱼60-80g；香葱1根；姜几片；蒜粒5粒；蚝油适量；生抽适量；盐适量；糖适量；料酒适量；胡椒粉适量；玉米淀粉适量

做法

梅香咸鱼100G，长条茄子3到4根，葱切小段，蒜粒，姜片，蚝油，生抽，糖，盐，料酒，白胡椒粉，玉米淀粉

茄子切成小段，咸鱼切成小粒状，

放油进锅，中火烧至八成热，先放进咸鱼和蒜粒，炸出香味，蒜粒和咸鱼粒变黄即可捞出来待用，然后放进茄子，中小火炸至微黄且软即可，滤油备用。

炸好的咸鱼粒

炸好的茄子，滤油备用

砂锅烧热后倒进两勺炸过茄子的热油，放姜片，少许葱白煸一下，然后倒进炸过的蒜粒咸鱼粒，炒一下，喜欢吃辣的可以放点豆瓣酱，再喷点料酒，倒入茄子，蚝油，生抽，糖，胡椒粉，因为咸鱼本身有咸味，所以要试下味再看有没有必要再加盐，，最后倒入少许水淀粉，盖上锅盖大火烧开后转中小火2到3分钟，关火，焖一下会更入味，最后洒上葱段即可，

因为砂锅占用，我直接用的炒锅，尽量用砂锅，味道会更棒！

出锅！

咸鱼茄子煲

用料 茄子2条；马鲛咸鱼1小块；猪肉100克；蒜片；姜片；生抽；砂糖；料酒；蚝油

做法

茄子切长条，锅里放比炒菜多一倍的油，把茄子放入煸炒一下

咸鱼和猪肉切小块，猪肉加适量生粉、生抽、料酒和糖腌一会儿

锅里下蒜片姜片，爆香猪肉

再放进咸鱼一起爆香

倒入煸过油的茄子

加适量开水，加盖煮至茄子软淋，加适量生抽、蚝油和砂糖调味

咸鱼红烧肉

用料 五花肉500克；咸鱼1/2条；香葱2棵；生姜3片； *** 2大勺；黄酒2大勺；酱油1大勺

做法

五花肉切块，冷水下锅煮开之后汆烫滤出备用。

咸鱼洗净后用清水泡一会儿去除部分咸味，切小块备用。

锅中倒少许油，放入碎 *** 用小火加热翻炒至融化，颜色变成棕褐色。

立即倒入焯过的五花肉，快速翻炒上色。

然后把葱段、姜片、咸鱼块放入炒出香气，再烹入黄酒、酱油翻炒均匀。

倒入足量的开水（没过食材），大火烧开后转小火炖约1小时。

最后大火把汤汁收浓即可。

美味上桌——

红烧咸鱼

用料 咸鱼若干；青椒两个切块；红辣椒若干；姜片若干；蒜子若干；生抽适量；老抽适量

做法

因为咸鱼比较咸，我做到额时候是用温水先泡一下，不然太咸了，泡好沥干水分，锅里下油，待有热之后把鱼块下锅煎至两面金黄，盛出备用

剩下的油不要到，把葱姜蒜红辣椒倒入油锅稍微煎炒一下，注意不要太久

倒入鱼块翻炒，加入生抽，老抽，鸡精等调味料

不需要太久，因为鱼已经是煎熟的了，快出锅是加入切好的辣椒块翻炒均匀就可以了

咸鱼茄子煲

用料 咸鱼（马鲛鱼）20克；茄子300克；虾干10克；葱1根；蒜1瓣；生抽适量；蚝油适量；玉米淀粉适量；胡椒粉适量

做法

咸鱼茄子煲专用梅香马鲛鱼，炸了之后香味扑鼻，还没吃就已经胃口大开。味道很咸，我每次最多用大概20克。

虾干提前浸泡12小时；

马鲛鱼切成小块；

蒜切碎，葱切段；

生抽、玉米淀粉、胡椒粉、蚝油、水勾芡；

茄子切段；

用盐腌10分钟；

大火将油加热到冒烟，放入虾干和马鲛鱼炸香，让味道溶解在油中；

捞起炸好的虾干和马鲛鱼；放入茄子过油，待微微变黄就可以，捞起待用；

留适量油，放入蒜、马鲛鱼、虾干和适量葱段爆香；

加入茄子翻炒，倒入芡汁；

小火焖20分钟；

起锅前再加入葱段继续翻炒收汁。

清蒸咸鱼

用料 咸鱼；葱，姜，蒜，辣椒面；米酒；生抽；白糖；油

做法

葱，姜，洗净。蒜去皮。将葱，姜，蒜切碎。

咸鱼洗净切块用洗米水浸泡1小时，反复洗多次，控干水盛碗内，放葱白，姜，蒜，辣椒面，米酒，生抽，白糖，油。上锅蒸20分钟。

蒸好的咸鱼撒上葱花，淋上烧至6成热油即可。

蒸咸鱼

用料 咸鳝鱼；五花肉；葱切丝；姜切丝；酱油1勺；色拉油1勺

做法

准备材料：新鲜美味咸鳝鱼干

洗净备用

剪成大小适中的鱼段用水浸泡一个小时左右

五花肉切片备用、葱丝、姜丝切好备用

泡好的鱼段用厨房专用纸擦干水份

将擦干水份的鱼段摆到盘子里，放上一层葱丝姜丝

摆上一层五花肉，再放一层鱼段，摆上葱丝姜丝（重复6、7的 *** 作直至全部放到盘子里），放一勺色拉油、一小勺酱油即可

盖上保鲜膜入锅内蒸，先大火烧开锅转中火蒸半个小时即可

蒸咸鱼

用料 咸鱼 *** g；葱二、三根；姜一块；辣椒可喜就入，不喜不入；蒸鱼豉油10毫升；料酒10毫升

做法

1.把咸鱼剁成块，放入清水浸泡2小时。

2.把葱姜切碎备用。

3.将泡好的鱼块洗净，加葱、姜、料酒，将其拌匀。

也可以放些香肠

放入蒸锅中热水蒸30分钟

蒸熟后倒去水份，加入蒸鱼豉油，即可上桌

开动

肉碎茄子煲（附咸鱼茄子煲做法）

用料 茄子2个（我用了两个大的，两个共约900克）；肉末50克；蚝油30克；生抽20克；糖8-10克；柱侯酱10克；红辣椒1个；青辣椒1个；葱粒少许；盐少许（如果觉得淡可以适量加点盐。如果有咸鱼就可以省略盐）；霉香咸鱼50g（如果做咸鱼版）；蒜瓣两瓣

做法

茄子我没有去皮，先把茄子长条形对半切开，对半再对半长条形切开，一条茄子切八条。然后每条茄子切成三段，长度刚好，喜欢短些的可以按喜好的长短切段。

然后把猪肉切粒剁碎备用。

如果做咸鱼版本，就把咸鱼炸酥，然后压碎备用。

青红椒切块备用

开锅，等油温到180度，就可以放茄子下去炸，炸到略带金黄捞起，我基本上是等温度到之后放茄子，一直大火炸的，因为茄子下去之后温度会下降。看到炸到略带金黄后捞起

可以组装了，开锅把蒜爆香，然后下肉碎炒香，把炸好的茄子，青红椒全部放下去，把调味料全部搅匀下锅，翻炒均匀。（如果有咸鱼也是在这一步一起入锅）如果像我这样不放咸鱼的，在这一步可以加点适量的盐调味，每个人口味不一样，这一步可以试味道，觉得淡了就加点盐，我没加盐，觉得味道适合我。每个人不一样啦，这一步可以自行调整。

另一边把砂锅烧热，把茄子舀到砂锅里面，撒上葱粒，就可以上桌了

看，是不是很好吃，快来试试吧

咸鱼焖茄子

用料 茄子；咸鱼；蒜瓣；姜；蚝油；酱油；白糖；葱

做法

茄子削皮切大条，放油锅内大火炸，两面金黄，赶快捞起

剩余的油（这道菜油适当多些，茄子少油不好吃滴）油酥切丁的咸鱼，加入蒜瓣，姜丝，葱白，加入炸好的茄子，大火翻炒几下。

准备调料（蚝油，酱油，白糖，蘑菇精，少许盐，少许水拌匀）

加入调料，炒匀，稍微焖一焖，最后入葱花装盘。

咸鱼蒸肉饼

用料 猪绞肉；咸鱼两块；姜一片；老抽两茶匙；生抽一汤匙；白糖一汤匙；麻油两茶匙；鱼露一茶匙；开水3-4汤匙；葱花少许；生粉3茶匙

做法

我买了大概10块港币的猪绞肉（一磅猪肉的 *** 大概是25块）。加入2茶匙老抽，1汤匙生抽，1汤匙白糖，2茶匙麻油。如果使用的是可以直接食用的福建咸鱼的话，需要再加入少许盐或者1茶匙鱼露增加咸度。

将步骤1中的材料搅拌，拌的时候加入3-4汤匙水，拌匀之后腌制30分钟。

腌肉的时候，将其中一块咸鱼上锅蒸。5-10分钟之后将蒸好的咸鱼取出，将咸鱼取肉备用。

把腌好的肉拌入3茶匙的生粉，并且把腌制好的肉拌入步骤3中的咸鱼肉。

拿一个稍微深些的碟子，加入1茶匙油抹匀。把步骤4中搅拌好的肉放入碟子中，上面放上一片姜和一块咸鱼。

上锅水开后大火蒸10-15分钟。

上桌前撒些葱花。

笋丁毛豆炒咸鱼（丁豆鱼）

用料 咸青鱼切丁 *** 克；冬笋丁 *** 克；毛豆 *** 克；糖5克；盐5克；鸡精3克

做法

冬笋切丁5mm大小

毛豆备用

咸青鱼干用清水浸泡两日后切丁5mm大小

冬笋丁+毛豆入沸水煮熟捞出备用

炒锅烧 *** 油后加入姜片煸炒，放青鱼丁+料酒翻炒，同时加糖一勺。翻炒至鱼干熟后加笋丁毛豆，加盐1勺、糖1勺、鸡精1勺，加少许水翻炒入味后关火上盆。

出盆

红烧咸鱼块

用料 咸鱼块N块；醋少许；生抽少许；糖少许；老抽少许；豆瓣酱少许；花椒少许；胡椒粉少许；干辣椒少许；八角少许；青椒少许

做法

先爆香姜片、花椒，随后捞出花椒

干煸咸鱼加豆瓣酱炒至金 ***

加生抽、醋溜过

加水煮，放入干辣椒、八角

起过撒上胡椒粉以及青椒

红烧咸鱼

用料 咸鱼；黄瓜；鸡精；花椒粒；剁椒；姜；蒜

做法

咸鱼切小块扣先用温水泡上两三个小时（因为它在腌制的时候放入很多盐，不泡会很咸），然后挥出控干水分。锅中放油（稍微多点儿），八成热时放入鱼块炸制，变色后捞出备用。锅中留底油，下入花椒粒爆香后滤掉，然后加入两勺剁椒（喜欢辣的朋友可以多加点儿）姜蒜末炒香，然后放入黄瓜片，倒入鱼块，烹入料酒，洒上胡椒粉和葱段翻炒一下，出锅前加入鸡精即可（喜欢鱼软一点的朋友也可以加点儿水再煮一会儿）

咸鱼豆腐煲

用料 咸鱼1段；嫩豆腐1块；鸡肉粒少许；姜片；蒜末；葱白；葱花；青椒1/2个；干红辣椒2个；老干妈豆豉酱1勺；玫瑰露酒1勺；白砂糖1勺；生抽1勺

做法

咸鱼段用温水洗净切成丁；豆腐切成小块，放入加了盐的开水中泡2分钟，去掉豆腥味

家里正好有咸风鸡肉，切成粒备用；将青椒切成丝；干红辣椒去籽；小葱白切成段，青葱切成末；准备2片姜，2瓣蒜切成末

咸鱼丁入油锅炸至金 *** 捞出；锅中留少许油，爆香姜片、蒜末和葱白，倒入鸡肉粒和咸鱼翻炒，调入玫瑰露酒去腥；倒入半碗清水，让咸鱼和鸡肉粒滚煮出味，再加入老干妈豆豉酱和生抽、糖调味

将烫好的豆腐码放在煲内，把炒锅内的咸鱼和汤汁倒入煲中，放入青椒和干红辣椒，加盖焖煮几分钟使豆腐入味，熄火前撒入葱花即可上桌

自制玫瑰露酒很容易，准备一瓶高度白酒，将玫瑰干花放入浸泡2周即可；据说此酒有很好的去腥效果，既可以用来烹饪海鲜食材，也可以用来 *** 点心

咸鱼茄子煲

用料 茄子两根；肉末80克；马鮫咸鱼少许；油少许；酱油少许；蒜末少许

做法

茄子切成一分米长，一厘米见方的长条

热锅冷油，下茄子炸至金 *** ，用筷子夹茄子是软的就可以用长筷子或者漏勺盛出来了

把炸茄子的油到炒菜合适的量，下蒜末，炒香后放马鮫咸鱼

炒香后把炸好的茄子放入，轻轻搅拌，开到中火

加酱油调味，然后加锅盖焖五分钟，起泡后关火乘入瓦锅即可

咸鱼干

用料 咸鱼干数小条；姜丝少许

做法

鱼干先泡水泡半个钟

姜丝备好

锅里倒油热锅加入鱼干

中小火稍微煎至变金黄

再翻面,撒上姜丝

再煎多一下

再淋入两勺水

盖锅开大火闷至水干转发收藏划线

原来咸鱼还有这么多种做法呀，今天学到！

咸鱼茄子煲

用料 长条茄子3-4根；梅香咸鱼60-80g；香葱1根；姜几片；蒜粒5粒；蚝油适量；生抽适量；盐适量；糖适量；料酒适量；胡椒粉适量；玉米淀粉适量

做法

梅香咸鱼100G，长条茄子3到4根，葱切小段，蒜粒，姜片，蚝油，生抽，糖，盐，料酒，白胡椒粉，玉米淀粉

茄子切成小段，咸鱼切成小粒状，

放油进锅，中火烧至八成热，先放进咸鱼和蒜粒，炸出香味，蒜粒和咸鱼粒变黄即可捞出来待用，然后放进茄子，中小火炸至微黄且软即可，滤油备用。

炸好的咸鱼粒

炸好的茄子，滤油备用

砂锅烧热后倒进两勺炸过茄子的热油，放姜片，少许葱白煸一下，然后倒进炸过的蒜粒咸鱼粒，炒一下，喜欢吃辣的可以放点豆瓣酱，再喷点料酒，倒入茄子，蚝油，生抽，糖，胡椒粉，因为咸鱼本身有咸味，所以要试下味再看有没有必要再加盐，，最后倒入少许水淀粉，盖上锅盖大火烧开后转中小火2到3分钟，关火，焖一下会更入味，最后洒上葱段即可，

因为砂锅占用，我直接用的炒锅，尽量用砂锅，味道会更棒！

出锅！

咸鱼茄子煲

用料 茄子2条；马鲛咸鱼1小块；猪肉100克；蒜片；姜片；生抽；砂糖；料酒；蚝油

做法

茄子切长条，锅里放比炒菜多一倍的油，把茄子放入煸炒一下

咸鱼和猪肉切小块，猪肉加适量生粉、生抽、料酒和糖腌一会儿

锅里下蒜片姜片，爆香猪肉

再放进咸鱼一起爆香

倒入煸过油的茄子

加适量开水，加盖煮至茄子软淋，加适量生抽、蚝油和砂糖调味

咸鱼红烧肉

用料 五花肉500克；咸鱼1/2条；香葱2棵；生姜3片； *** 2大勺；黄酒2大勺；酱油1大勺

做法

五花肉切块，冷水下锅煮开之后汆烫滤出备用。

咸鱼洗净后用清水泡一会儿去除部分咸味，切小块备用。

锅中倒少许油，放入碎 *** 用小火加热翻炒至融化，颜色变成棕褐色。

立即倒入焯过的五花肉，快速翻炒上色。

然后把葱段、姜片、咸鱼块放入炒出香气，再烹入黄酒、酱油翻炒均匀。

倒入足量的开水（没过食材），大火烧开后转小火炖约1小时。

最后大火把汤汁收浓即可。

美味上桌——

红烧咸鱼

用料 咸鱼若干；青椒两个切块；红辣椒若干；姜片若干；蒜子若干；生抽适量；老抽适量

做法

因为咸鱼比较咸，我做到额时候是用温水先泡一下，不然太咸了，泡好沥干水分，锅里下油，待有热之后把鱼块下锅煎至两面金黄，盛出备用

剩下的油不要到，把葱姜蒜红辣椒倒入油锅稍微煎炒一下，注意不要太久

倒入鱼块翻炒，加入生抽，老抽，鸡精等调味料

不需要太久，因为鱼已经是煎熟的了，快出锅是加入切好的辣椒块翻炒均匀就可以了

咸鱼茄子煲

用料 咸鱼（马鲛鱼）20克；茄子300克；虾干10克；葱1根；蒜1瓣；生抽适量；蚝油适量；玉米淀粉适量；胡椒粉适量

做法

咸鱼茄子煲专用梅香马鲛鱼，炸了之后香味扑鼻，还没吃就已经胃口大开。味道很咸，我每次最多用大概20克。

虾干提前浸泡12小时；

马鲛鱼切成小块；

蒜切碎，葱切段；

生抽、玉米淀粉、胡椒粉、蚝油、水勾芡；

茄子切段；

用盐腌10分钟；

大火将油加热到冒烟，放入虾干和马鲛鱼炸香，让味道溶解在油中；

捞起炸好的虾干和马鲛鱼；放入茄子过油，待微微变黄就可以，捞起待用；

留适量油，放入蒜、马鲛鱼、虾干和适量葱段爆香；

加入茄子翻炒，倒入芡汁；

小火焖20分钟；

起锅前再加入葱段继续翻炒收汁。

清蒸咸鱼

用料 咸鱼；葱，姜，蒜，辣椒面；米酒；生抽；白糖；油

做法

葱，姜，洗净。蒜去皮。将葱，姜，蒜切碎。

咸鱼洗净切块用洗米水浸泡1小时，反复洗多次，控干水盛碗内，放葱白，姜，蒜，辣椒面，米酒，生抽，白糖，油。上锅蒸20分钟。

蒸好的咸鱼撒上葱花，淋上烧至6成热油即可。

蒸咸鱼

用料 咸鳝鱼；五花肉；葱切丝；姜切丝；酱油1勺；色拉油1勺

做法

准备材料：新鲜美味咸鳝鱼干

洗净备用

剪成大小适中的鱼段用水浸泡一个小时左右

五花肉切片备用、葱丝、姜丝切好备用

泡好的鱼段用厨房专用纸擦干水份

将擦干水份的鱼段摆到盘子里，放上一层葱丝姜丝

摆上一层五花肉，再放一层鱼段，摆上葱丝姜丝（重复6、7的 *** 作直至全部放到盘子里），放一勺色拉油、一小勺酱油即可

盖上保鲜膜入锅内蒸，先大火烧开锅转中火蒸半个小时即可

蒸咸鱼

用料 咸鱼 *** g；葱二、三根；姜一块；辣椒可喜就入，不喜不入；蒸鱼豉油10毫升；料酒10毫升

做法

1.把咸鱼剁成块，放入清水浸泡2小时。

2.把葱姜切碎备用。

3.将泡好的鱼块洗净，加葱、姜、料酒，将其拌匀。

也可以放些香肠

放入蒸锅中热水蒸30分钟

蒸熟后倒去水份，加入蒸鱼豉油，即可上桌

开动

肉碎茄子煲（附咸鱼茄子煲做法）

用料 茄子2个（我用了两个大的，两个共约900克）；肉末50克；蚝油30克；生抽20克；糖8-10克；柱侯酱10克；红辣椒1个；青辣椒1个；葱粒少许；盐少许（如果觉得淡可以适量加点盐。如果有咸鱼就可以省略盐）；霉香咸鱼50g（如果做咸鱼版）；蒜瓣两瓣

做法

茄子我没有去皮，先把茄子长条形对半切开，对半再对半长条形切开，一条茄子切八条。然后每条茄子切成三段，长度刚好，喜欢短些的可以按喜好的长短切段。

然后把猪肉切粒剁碎备用。

如果做咸鱼版本，就把咸鱼炸酥，然后压碎备用。

青红椒切块备用

开锅，等油温到180度，就可以放茄子下去炸，炸到略带金黄捞起，我基本上是等温度到之后放茄子，一直大火炸的，因为茄子下去之后温度会下降。看到炸到略带金黄后捞起

可以组装了，开锅把蒜爆香，然后下肉碎炒香，把炸好的茄子，青红椒全部放下去，把调味料全部搅匀下锅，翻炒均匀。（如果有咸鱼也是在这一步一起入锅）如果像我这样不放咸鱼的，在这一步可以加点适量的盐调味，每个人口味不一样，这一步可以试味道，觉得淡了就加点盐，我没加盐，觉得味道适合我。每个人不一样啦，这一步可以自行调整。

另一边把砂锅烧热，把茄子舀到砂锅里面，撒上葱粒，就可以上桌了

看，是不是很好吃，快来试试吧

咸鱼焖茄子

用料 茄子；咸鱼；蒜瓣；姜；蚝油；酱油；白糖；葱

做法

茄子削皮切大条，放油锅内大火炸，两面金黄，赶快捞起

剩余的油（这道菜油适当多些，茄子少油不好吃滴）油酥切丁的咸鱼，加入蒜瓣，姜丝，葱白，加入炸好的茄子，大火翻炒几下。

准备调料（蚝油，酱油，白糖，蘑菇精，少许盐，少许水拌匀）

加入调料，炒匀，稍微焖一焖，最后入葱花装盘。

咸鱼蒸肉饼

用料 猪绞肉；咸鱼两块；姜一片；老抽两茶匙；生抽一汤匙；白糖一汤匙；麻油两茶匙；鱼露一茶匙；开水3-4汤匙；葱花少许；生粉3茶匙

做法

我买了大概10块港币的猪绞肉（一磅猪肉的 *** 大概是25块）。加入2茶匙老抽，1汤匙生抽，1汤匙白糖，2茶匙麻油。如果使用的是可以直接食用的福建咸鱼的话，需要再加入少许盐或者1茶匙鱼露增加咸度。

将步骤1中的材料搅拌，拌的时候加入3-4汤匙水，拌匀之后腌制30分钟。

腌肉的时候，将其中一块咸鱼上锅蒸。5-10分钟之后将蒸好的咸鱼取出，将咸鱼取肉备用。

把腌好的肉拌入3茶匙的生粉，并且把腌制好的肉拌入步骤3中的咸鱼肉。

拿一个稍微深些的碟子，加入1茶匙油抹匀。把步骤4中搅拌好的肉放入碟子中，上面放上一片姜和一块咸鱼。

上锅水开后大火蒸10-15分钟。

上桌前撒些葱花。

笋丁毛豆炒咸鱼（丁豆鱼）

用料 咸青鱼切丁 *** 克；冬笋丁 *** 克；毛豆 *** 克；糖5克；盐5克；鸡精3克

做法

冬笋切丁5mm大小

毛豆备用

咸青鱼干用清水浸泡两日后切丁5mm大小

冬笋丁+毛豆入沸水煮熟捞出备用

炒锅烧 *** 油后加入姜片煸炒，放青鱼丁+料酒翻炒，同时加糖一勺。翻炒至鱼干熟后加笋丁毛豆，加盐1勺、糖1勺、鸡精1勺，加少许水翻炒入味后关火上盆。

出盆

红烧咸鱼块

用料 咸鱼块N块；醋少许；生抽少许；糖少许；老抽少许；豆瓣酱少许；花椒少许；胡椒粉少许；干辣椒少许；八角少许；青椒少许

做法

先爆香姜片、花椒，随后捞出花椒

干煸咸鱼加豆瓣酱炒至金 ***

加生抽、醋溜过

加水煮，放入干辣椒、八角

起过撒上胡椒粉以及青椒

红烧咸鱼

用料 咸鱼；黄瓜；鸡精；花椒粒；剁椒；姜；蒜

做法

咸鱼切小块扣先用温水泡上两三个小时（因为它在腌制的时候放入很多盐，不泡会很咸），然后挥出控干水分。锅中放油（稍微多点儿），八成热时放入鱼块炸制，变色后捞出备用。锅中留底油，下入花椒粒爆香后滤掉，然后加入两勺剁椒（喜欢辣的朋友可以多加点儿）姜蒜末炒香，然后放入黄瓜片，倒入鱼块，烹入料酒，洒上胡椒粉和葱段翻炒一下，出锅前加入鸡精即可（喜欢鱼软一点的朋友也可以加点儿水再煮一会儿）

咸鱼豆腐煲

用料 咸鱼1段；嫩豆腐1块；鸡肉粒少许；姜片；蒜末；葱白；葱花；青椒1/2个；干红辣椒2个；老干妈豆豉酱1勺；玫瑰露酒1勺；白砂糖1勺；生抽1勺

做法

咸鱼段用温水洗净切成丁；豆腐切成小块，放入加了盐的开水中泡2分钟，去掉豆腥味

家里正好有咸风鸡肉，切成粒备用；将青椒切成丝；干红辣椒去籽；小葱白切成段，青葱切成末；准备2片姜，2瓣蒜切成末

咸鱼丁入油锅炸至金 *** 捞出；锅中留少许油，爆香姜片、蒜末和葱白，倒入鸡肉粒和咸鱼翻炒，调入玫瑰露酒去腥；倒入半碗清水，让咸鱼和鸡肉粒滚煮出味，再加入老干妈豆豉酱和生抽、糖调味

将烫好的豆腐码放在煲内，把炒锅内的咸鱼和汤汁倒入煲中，放入青椒和干红辣椒，加盖焖煮几分钟使豆腐入味，熄火前撒入葱花即可上桌

自制玫瑰露酒很容易，准备一瓶高度白酒，将玫瑰干花放入浸泡2周即可；据说此酒有很好的去腥效果，既可以用来烹饪海鲜食材，也可以用来 *** 点心

咸鱼茄子煲

用料 茄子两根；肉末80克；马鮫咸鱼少许；油少许；酱油少许；蒜末少许

做法

茄子切成一分米长，一厘米见方的长条

热锅冷油，下茄子炸至金 *** ，用筷子夹茄子是软的就可以用长筷子或者漏勺盛出来了

把炸茄子的油到炒菜合适的量，下蒜末，炒香后放马鮫咸鱼

炒香后把炸好的茄子放入，轻轻搅拌，开到中火

加酱油调味，然后加锅盖焖五分钟，起泡后关火乘入瓦锅即可

咸鱼干

用料 咸鱼干数小条；姜丝少许

做法

鱼干先泡水泡半个钟

姜丝备好

锅里倒油热锅加入鱼干

中小火稍微煎至变金黄

再翻面,撒上姜丝

再煎多一下

再淋入两勺水

盖锅开大火闷至水干即可!

腌过的咸鱼怎么烧好吃？你或许真的不知道，今天老奶奶就告诉你

“咸鱼翻身”这一句成语，是最新的成语，发生在1883年，10岁的梁启超的身上。当年他从新会坐船去广州应试赶考，同船都是饱学之士，一起去赶考的。3天旅途，单调乏味，加上只有咸鱼干饭，大伙更是牢 *** 满腹。于是有人打趣，说各位不如就着咸鱼干饭做对子，也练练手。

梁启超最小，其他都是成年人。就在众人踌躇之际，他率先出口一对：

“太公垂钓后，胶鬲举盐初。”说的是姜太公钓起来的鱼，胶鬲用盐给腌了起来。姜太公和胶鬲又是同代的人，还是一个钓鱼，一个卖咸鱼，情节贴切自然。所以这个看似简单的一副对子，出口就惊倒一船读书人。后人就此事评说起这个10岁的娃娃：

“广东咸鱼从此翻身，入 *** 儒雅之类了。”

这个典故至少告诉我们三个信息：

1、咸鱼的历史很古老，姜子牙的时候就有了；

2、咸鱼是东南沿海人们日常的食物；

3、梁启超之类的儒雅之士对咸鱼看好不看贬。

那么咸鱼怎么烧着好吃。很多种烧法，不同的鱼有不同的烧法。接下来为各位介绍几种：

1、清蒸：

这个做起来最简单，先要清水把咸鱼泡了，要泡透。因为做咸鱼都放的盐多，泡不透就做成菜会太咸了。做蒸咸鱼，泡到鱼肉柔软就行。然后剁块，码放蒸盘，不放任何调味料，蒸锅里10分钟就好。最后用葱姜红辣椒甜酒酿烧汁浇上。这道菜下饭下酒，还能放几天不坏，做一盘吃几天。

2、爆炒辣椒：

用小杂鱼。夏天这类小鱼很容易捕获，多了吃不完就腌了晒干，留着以后做菜。

小杂鱼干也要先泡，泡软就行，大一点的改刀切成适当的条块，小条的整个。鲜辣椒切了，蒜苗切了。先大火热猪油炒香小鱼，再放入辣椒炒香，最后再放入蒜苗定了菜香。全过程不要加水，不加任何的调料，甚至不要生抽、盐、甜酒酿。全程干炒，环环炒到出香，没有了水气，非常下酒下饭。

2、咸鱼蒸萝卜干：

主料：咸鲅鱼，萝卜干；

配料：葱姜，干辣椒；

调料：一品鲜酱油，料酒，花椒油，八角一瓣，花椒粒适量；

做法：

把咸鲅鱼入清水中进行浸泡，中间换几遍水，更好是可以浸泡 *** ，直至鲅鱼回软。萝卜干也浸泡至回软膨大，没有了硬芯。

可以把咸鲅鱼切成大小相同的块，泡发好的萝卜干，切成和咸鲅鱼差不多大的阶段。

在咸鲅鱼中淋入料酒、一品鲜酱油、花椒粒、八角、白糖少许拌均，然后把鲅鱼皮面朝下码入大碗之中。把萝卜干摆在鲅鱼上面，加上葱姜块、干辣椒，淋上一点花椒油拌均。

蒸锅上汽之后把鲅鱼入锅，蒸至15分钟左右，直至鲅鱼出油，萝卜干软烂为好。取出鲅鱼翻扣在盘中，即可以进行食用。

*** 的要点：

咸鱼的清洗和浸泡是“重中之重”，因为只有除去咸鱼的咸味，这道菜才会更加的美味。否则咸鱼又干又硬，吃起来费牙不说，而且盐分没有泡净会“齁咸”。

蒸制的时候调味是为了去除咸鱼的鱼腥，增加咸鱼的鲜味。所以可以适当的多加一些料酒，以及葱姜，可以起到去腥增香的作用。

这种 *** *** ，一般海边人叫“熥”，比较适用于鱼肉比较厚的、油脂含量高的咸鱼。比如:鲅鱼、鳝鱼、黄尖子鱼等。

还有就是咸鲅鱼是海边比较常见的咸鱼品种，而且由于肉厚、刺少，非常受大家的欢迎。

咸鲅鱼一般选择半干的为好，这样的鲅鱼肉之中还含有一定的水分，吃起来肉质一丝一丝的，非常的鲜美。

特点：

萝卜干吸饱了蒸鱼的汤汁，其中也有了鱼的鲜味，咸鱼艮啾有嚼头，萝卜干软烂入味。这也是海边非常有名的渔家菜。

3、红烧咸鱼：

可以加配菜烧，笋干、鲜蘑菇和莴笋之类，总之配菜需要突出鲜。当然也可以不加配菜。先把咸鱼泡软，斩块。葱姜爆锅，下鱼块稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒酿，大火烧开，中火煮10分钟左右，再放入配菜转大火收汁。汁完配菜正好断生，起锅装盘。

最后我们要说的是：咸鱼由于在 *** 过程之中添加了大量的盐，以防止咸鱼的损坏。所以咸鱼虽然风味比较的独特，但是食用之前一定要仔细浸泡，并且少量的食用。毕竟高盐的腌制食品，并不适合经常食用。

这鱼，一斤就抵3斤牛肉，孩子常吃脑子灵活，老人常吃保护心血管

南方vs北方，哪里的鲅鱼（马鲛）更好吃？

辽宁营口，有个地方叫鲅鱼圈。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“鲅鱼公主”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为其巨大的身形震撼。

鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦，

相比其六十米的高度，

丹麦的美人鱼铜像不过一 *** 小，

纽约的 *** 女神像也不过区区四十五米……

先不论这尊魔幻的人鱼巨像，究竟因何种契机出现在这渤海湾的腹地。只说这位鲅鱼公主，实在为她的族类挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到如鲅鱼这样，让人类为它们在这个星球上留下如此夺目的一座地标。

南方的朋友们，不要以为这位千里之外的庞大公主，和自己毫无关系。因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的、鲈形目鲭科马鲛属的鱼种。

马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，

都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。

一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛

福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛

制图/鱼一条

马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛，族群弥漫在我们漫长的海岸线，所以无论南北，皆可称“盛产”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从海岸线最南的两广、海南，到最北的辽宁，人们都视之为一种重要的口粮鱼，堪称中国海岸线上的黄金“硬通货”。

也因为同样一条马鲛，能够毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家的日常餐桌上，它们被加工的方式，也自然呈现出万千缤纷的变化来。不夸张的说，仅凭这一条马鲛鱼的吃法，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元风俗之参差，与口味之琳琅。

向左滑动

鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）。

图1/汇图网 图2摄影/刘艳晖

从烧一条鲅鱼

看各地的家常海味

作为一种游速迅猛、 *** 凶顽的海中老流氓，马鲛总是成群结队地，追逐着暖流与食物在四海游窜。大体而言，天冷了，它们会游去远海的越冬场蛰伏；等到水温转暖，它们便洄游至近海地区产卵、索饵。而在这样的四时节律里，以洄游到近岸时，经过淡水滋养、且 *** 腺发育的马鲛，最为肥美。

渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一。

而我国沿海各地，彼此间气候差异很大。因此，马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样。譬如在春节前后，一部分马鲛，便会率先洄游到以海南文昌为 *** 的南海沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人叫黑鱼）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝到一年中最棒的马鲛。

海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼。

对于各地的主妇而言，新鲜马鲛买回家，最简便的做法，莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被横剖成片，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油，大块的鱼肉入口紧实，脂香横流，广东话谓之“香口”，十分贴切。

香煎马鲛鱼配柠檬。

而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来做马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜，汤浓鲜，肉醇厚。潮汕人还会在这道菜里放入芹菜，那是潮汕特色的家常做鱼 *** ，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那种把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙风味。

而整个福建沿海的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做鱼羹，莆田叫马鲛鱼炝，福州叫马卡头，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片，可捣碎成糜也可不捣，在本地特产红薯粉的强力加持下，划入汤中轻轻烫熟，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽， *** 油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓。

向左滑动

马鲛鱼羹。

摄影/蘭若

等到清明时节，浙江的舟山、象山诸港，会迎来大批的洄游马鲛产卵。此时此地的马鲛，至肥，至嫩，至鲜。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——川乌。

上等的川乌，清蒸最妙，取其本味之鲜美，和刺身带鱼一样，算是大众食材的小众吃法。本地更家常的是一道雪菜烧川乌，鱼如果选的新鲜，甚至不用油煎，只配些野山笋、雪菜把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。

雪菜烧马鲛。

摄影/柠檬叶子

等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达了黄海、渤海湾沿岸。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得浓烈起来。

在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味“南北融合”之特色：既有南方菜的精工细作，也有北方菜的厚重下饭。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴 *** 淮扬菜无比精妙的均衡调味，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味。

一过江苏连云港的赣榆，马鲛就彻底被叫成了鲅鱼。日照的一道鲅鱼烧蒜薹，宣示了北方菜系的强势登场。从那里开始一路向北，红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃。

日照菜鲅鱼烧蒜薹。

摄影/青岛祁鼎，图/汇图网

就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼的 *** 族的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变得多元起来。

*** 族和两广人一样，最喜煎鲅鱼，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家 *** 馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要两面剖摊开，一整条煎的酥酥脆脆，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面，大荤大素，爽快非常。

一条 *** 馆子里标准煎鲅鱼的形态。

*** 族更是常吃一道辣白菜炖鲅鱼：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾的浓稠酱汤里打滚，咸鲜入味，热气腾腾，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章。

北饺南丸：

被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？

讲完了鲅鱼在各地的“初段”家常料理，下面，就该说说关于它更高阶的吃法了。

如果你问我，鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊，除了以它冠名、为它立像的鲅鱼圈，山东青岛，绝对不可不提。

鲅鱼对青岛人而言意义非凡，

在青岛话中甚至有一个高频俚语

“潮鲅”。

在位于如今青岛胶州市的三里河遗址，出土了大量的鲅鱼骨，本地人与此鱼渊源之深厚，以此看来已经不必多说。而在这漫长食鲅史的沉积下，鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本身。

鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到谷雨时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅鱼。而此时采买鲅鱼的主力，竟完全不是主妇，而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场，争相购买大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开。要知道，能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了。

在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起。

“鲅鱼礼”又被叫做“丈人礼”，是青岛地区独特的风俗：所谓“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，春天，尤其是结婚后的之一个春天，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条更大、最鲜的鲅鱼上门送礼。鲅鱼，也成了维系青岛丈人与女婿关系最为重要的媒介与纽带，也是每一位青岛男 *** 从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子，老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心。

一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了它

能把自己女婿吹十年。

当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，更大的概率，会被包成饺子。

谁也不知道，到底是哪位山东大姐更先发明了鲅鱼饺子，但毋庸置疑，如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是更佳选择。

把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了中国水饺序列里经典中的经典，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去鱼贱粮贵，所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽。

向左滑动

超级鲅鱼饺子。

摄影/刘卫芳

其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿，鱼丸，也就成了被搅碎再成形马鲛鱼的主流归宿。

各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如苏北沿海一带的鱼丸，会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥，打成丸后下锅炸。这种鱼丸金灿灿的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用；福建人做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜；一碗鱼丸汤，清清白白，却包揽万千滋味；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的马鲛鱼丸，包 *** 无数次手工摔打的劲道，弹牙爽口，滋味鲜浓。

向左滑动

潮汕马鲛鱼丸。

摄影/吴学文

闽南人还会用马鲛鱼 *** 一种很特别的鱼卷，你可以将它理解为一种闽南的手制鱼 *** 肠，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味。

应该说，无论是包饺子还是做鱼丸，被搅碎、然后“二次成形”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的赏味层次。这一道道吃鱼不见鱼的菜肴之中，更是层层熔炼了我们传承 *** 的巧思与智慧。一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了。

中国人花样吃马鲛地图。

制图/鱼一条

地图编辑/孙璐

晒干亦有风味，罐头同样 *** ：

深加工马鲛鱼的独特魅力

马鲛的时令 *** ，在春季吃其鲜肥自然更好。而秋季之鲅鱼，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有其风干食用的妙有。

气温降低，再加上 *** 的北风劲吹，沿海各地便都开始晒马鲛鱼干，其中，以青岛地区的“甜晒”更具特色。

海滨渔家所晒的鲅鱼干。

所谓甜晒，要先给小鲅鱼开三刀：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼放在海水里泡一会儿，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要再去海水里“透”一下，鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联络，使其最后不至于过咸，且具备特别的风味。

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来蒸，也可裹着蛋液淀粉拿来煎，送粥送饭，都是绝佳。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其风味错综、咸鲜下饭。

鲅鱼干的加工过程。

如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么，在广东的湛江、 *** 一带流行的“ *** 埕”，以及青岛一带流行的“一卤鲜”，则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天， *** 腌制工序被严格限定在一天之内，随后即可烹饪，这种鱼既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。

经过腌制的马鲛鱼，还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样，并无烟熏的动作，而是把炸透的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段，让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中，所以确切的说这种做法叫“酥鱼”。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。

做舟山熏鱼。

摄影/方佳妮

用 *** 酥鱼的 *** ，还可 *** 鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的 *** 。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今，也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记忆。

无论岁月如何变改，

海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干。

文 | 大蹦驴

*** 编辑 | 王家乐

地图编辑 | 孙璐

制图 | 鱼一条

文章首图 | 视觉中国

文章封图 | 视觉中国

文中未署名 *** 来源 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

54秒｜吃货看过来！记者探访青岛渔村，带你看美味的“甜晒鱼”如何做成

齐鲁网·闪电新闻青岛11月19日讯俗话说靠山吃山靠海吃海，对于胶东沿海居民来说，冬天就有一道特殊的美食——甜晒鱼。即墨鳌山卫街道的垛石村是个地地道道的晒渔村，村里基本上每三户就有一户从事晒鱼。眼下，正是晒鱼的季节，让我们一起去垛石村，看看这甜晒鱼是如何做成的。

闻到咸鱼味，就到了垛石村。从每年的农历十月到来年的五一，垛石村村民的屋顶院内都晾晒着大大小小品种各异的鱼干。今年47岁的孙成杰已经晒了25年鱼，是村里有名的晒鱼能手，每天从他手中晒出的鱼就有上千斤。

老孙向记者介绍，“现在正是咱本地出鲅鱼的季节，我们就加工鲅鱼，也根据季节，比如说正好上鲅鱼了，咱先割鲅鱼，到下批有了鼓眼鱼和刀鱼了，咱就直接再加工刀鱼和别的鱼。”

加工晒鱼这个活并不简单。把在捕捞船中就已经被冷冻好的鱼自然化冻后，孙成杰就熟练地开始了鱼片加工的之一步——割鱼。想要不影响最终鱼的品相，这割鱼还有个门道——一刀切。孙成杰是一刀切的好手，从鱼的后背开刀，一刀切下来，不光鱼好看，还有质量，割出来鱼肉很光滑，感觉很好。

切好的鱼片，马上就要撒盐腌制，这可是决定味道的关键一步。其实，甜晒鱼是市民们对不咸的咸鱼的一种统称，所谓“甜晒”，并不是放糖不放盐，而是指经自然风干，不放其它调味的干鱼做法。有经验的渔民很会处理甜晒鱼的味道，在加工时，放一层鱼撒一层盐，很均匀很薄的一层就可以，这样才能入味。

撒完盐后的鱼要先放几个小时，再送到房顶上去晾晒。垛石村位于鳌山湾畔，三面环山，光照充足，使这里成了更佳的天然晒鱼场。孙成杰告诉记者，“按季节晒吧，一年就是从正月到五一，这个季节晒，再就是阴历的十月到腊月，温度正是零度至十五度温度，就是阳光好，晒的快，既阳光晒，又可以冻。”

爬上孙成杰的屋顶，自制的晾鱼架上整整齐齐地摆着鲅鱼、鳗鱼、青板鱼等大大小小十多个品种。这几年，随着垛石村的名气越来越大，客户都到村里来定购，村民晒鱼也实现了订单化生产。垛石村晒鱼已经有30多年的历史了，整个村庄一年加工鱼片300多万斤，销售额超过1000万元。为了将这一传统产业做大，村庄在去年成立了集体合作社，让村民抱团闯市场，也让垛石村的甜晒鱼成为一个品牌。

咸鱼蒸猪肉

回家的路上，看到一个背影，很像妈妈，跑上去一看，原来只是衣着相似，人根本不是那个人。突然就很想妈妈了，于是掏出 *** ，打给妈妈，问她做饭了没有，告诉她说我要过来吃饭。接到 *** 的妈妈非常开心，直说你过来就行。

其实这两年来，因为这样那样的事，回去和爸爸妈妈一起吃饭的日子，真的是十个手指都能数得过来。很多时候，就连过节，一家团聚吃饭的日子也是不多的。如果像今天这样的突然袭击，更是绝无仅有的日子了。

到了妈 *** 家，一进门，妈便围着转个不停，一会儿说冰箱里有水果，一会儿又说刚好今天煲了老火汤。在一旁看电视的爸爸，虽然话依旧不多，但却是笑 *** 的。

开饭的时候，妈妈说我通知得太晚，没准备什么好菜，就给做了个我喜欢的咸鱼蒸猪肉。其实，有妈妈煲的老火汤，就算只有青菜白饭，也是让人吃得有滋有味的。

说真的，我这样突然出现，应该是我要拿礼物过来的，现在这样两手空空上门，有老火靓汤，还有好吃得让人“食到耳仔郁”（意思是好吃得不止让人食指大动，连耳朵也要动起来）的咸鱼蒸猪肉吃，实在是让人非常满足了。

咸鱼，从前去台山、崖南海边玩的时候，很多时候都会顺手带点回来，前些年，还会专门过 *** 买咸鱼。

妈妈有一道用咸鱼做的菜，做得非常好吃，叫“生死恋”。“生死恋”其实是用咸鱼与鲜鱼一起蒸，就是咸鱼与鲜鱼一起切片蒸，咸鱼更好是挑梅香咸鱼，也就是用马鲛咸鱼。把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来加入姜丝、生油，上锅蒸十五分钟就可以。

很多时候，我家也不用海鱼，就是直接用鲩鱼的鱼腩切片加上咸鱼一起蒸。鲩鱼腩如果用盐腌制半日之后再用，这样鱼腩的口感更加紧实，吃起来还有带咸香感觉。这是“生死恋”最简单的做法。

雪白的鲩鱼片夹在深色的咸鱼片上，咸鱼与鲜鱼蒸出来的鱼汁上还浸着切得细细的嫩 *** 的姜丝，颜色让人赏心悦目。这道菜咸淡的口味被中和得刚刚好，光是把蒸鱼汁用来拌白饭吃，就令人回味无穷，吃得筷子都停不下来。不过，梅香咸鱼的气味就真的像榴莲气味一样，喜恶让人分明，不会出现有中间派了。

至于咸鱼蒸猪肉，是江门五邑本地家庭的平常菜了。妈妈用了硬身的咸鱼和软身的梅香咸鱼加上切成薄片的五花肉蒸。软塌塌的梅香咸鱼比硬身的好吃，而蒸过的猪肉比咸鱼更受欢迎。

从前弟弟说用猪肉饼蒸咸鱼的味道更好吃，我就觉得五花肉也不错。那五花肉吸了咸鱼的咸和香，肥肉口感变得脆脆的，一点儿也没有油腻的口感，让人越吃越想吃。

可惜现在很多人都说吃咸鱼不健康，咸鱼都快没销路了。我也是没有吃咸鱼蒸猪肉这个菜好几年了，偶尔这一次，我觉得是人间美味了。

#头条创作挑战赛#

这种咸鱼干经海水蘸过，反复晾晒，肉质酥润，口感香醇，非常下饭

标签： 咸鱼 梅香 马胶 做法