“露”字，在汉语里有多重含义，但大多与水相关。
鱼露，是一种以鱼虾为原料， *** 的一味液态调味料。
胶东半岛叫他“鱼汤”，厦门叫他“虾油”，还有很多人把他叫做“鱼酱油”。
从历史渊源来说，叫他“鱼酱油”更贴切一点。他和用大豆发酵制成的酱油，有一个共同的祖先。
古代皇室贵族专享的调味料“醢（hǎi）”，是酱油的前身，以肉为原料发酵制成的肉酱。
秘方传到民间的时候，平民用廉价的大豆代替肉类，做出了酱和酱油。
海边的渔民，用小鱼小虾为原料，做出了鱼露。在东南沿海，鱼露的主要产地，他还被称呼着这个古老的名字---“醢汁”。
因为 *** 理念相同，鱼露与酱油在味道上有相似之处，又因为原材料不同，导致的工艺变化，在味道上又有些许差异。
酱油有五味“酱，醇，鲜，甜，咸”，醇香和酱香来自大豆油脂和微生物共同的努力，鲜来自于霉菌生产的蛋白酶，对大豆蛋白分解后产生的氨基酸，甜来自于淀粉酶对淀粉作用下产出的单糖。
鱼露只有两味“鲜，咸”，鱼虾蛋白质丰富，鲜味来得就更纯粹猛烈一些，蛋白质含量丰富，导致腐败菌群易生，在发酵过程中加入超过鱼量的盐，导致咸味比酱油更重。
原材料里脂肪含量少，导致了成品鱼露中香味因素的缺失。
只有两味“鲜，咸”，貌似是缺陷，却因为对鲜味的深究，成了鱼露的优势。
在包括味精，鸡精在内的增鲜调味料里，鱼露绝对算得上增鲜的王者，一滴鱼露入汤，满锅鲜味扑鼻，这就是我把鱼露叫做“鲜味炸弹”的原因。
现在，我们早就破译了鲜味的密码，谷氨酸，核苷酸，肌苷酸，鸟苷酸等等，都是鲜味的来源。
以鱼虾为原材料酿造而成的鱼露，在长达一年到两年的发酵时间里，充分积攒了这些鲜味因子。
并且鱼露深谙增鲜之道，提供鲜味的氨基酸，核酸之间，两两配合以后，甚至会有一加一大于二的效果。
在我们摸清这些原理之前，鱼露早就把他们烂熟于心了，默默为他的创造者服务了几百年。
以食用价值不高的小鱼，或是口感不佳的大鱼为主，加入大量的盐，抑制腐败菌滋生。
利用鱼本身的蛋白酶把鱼肉蛋白质降解，降解过后持续发酵，积攒鲜味。
比用大豆 *** 酱油来得容易一些，免去了一遍遍淋酱制抽的过程。
受制于原材料的珍贵，鱼露在沿海地区比较流行，内陆地区鱼虾乃是珍宝，大部分人是舍不得拿他们用来制酱滴。
因为流通的局限性，导致鱼露的味道在以酱油为主的内陆食客眼里，有一些难以接受，尤其是他略带的腥臭，有人闻上一口就拒之千里了。
随着科技和交通的发达，鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起，这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。
烹饪中用到鱼露调味，可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。
因为原材料的鱼虾，鱼露也带上了水产的属性。
在讲究相辅相成的调味科学里，鱼露有他调味的固定圈子。
水属性的食材，最适当用鱼露调味。
什么是水属性食材？生长在水里的鱼虾蟹，肯定是，喜水蔬菜，例如茭白也算。
以及本味素雅的白肉，用鱼露提鲜不会显得画蛇添足。
做鸡肉的时候，用鱼露提鲜会有意外收获。
- 鸡腿肉改刀，大小可以自己掌握。
- 用水反复冲洗，用力攥干水分
- 葱姜花雕酒，八角，酱油，鱼露，盐，胡椒粉腌制。
- 用手抓匀，抓到鸡肉起粘，互相之间有抱团倾向。
- 下淀粉抓匀挂薄浆，下香油抓匀封油。
- 热锅凉油，八角，丁香，香叶，姜片，小火炒香
- 洋葱丁和香菇下进去，洋葱炒白，香菇炒香
- 适量辣妹子或者豆瓣酱，增加红色和风味
- 腌好的鸡肉下锅，大火升温翻炒
- 温度上来以后，可以适当调小火力，持续翻炒，把腥味炒走。
- 加酱油炒出酱香，再加花雕酒炒出酒香
- 少量十三香和胡椒粉，白糖，炒香
- 加热水，大火烧开
- 下鱼露，把腥臭味咕嘟出来
- 老抽调色，盐调味。
- 大火持续炖十几分钟，把姜片，丁香，八角捡出来
- 根据自己口味，加点土豆和胡萝卜，盖上盖子炖熟
- 出锅前放点尖椒，烫去生味就好。
块切大点当菜，切小点可以当作拌面，拌米饭的卤子。
鱼露发挥鲜味更大的舞台，是在汤菜里。
我店里有个老饕，非常喜欢海米冬瓜汤这道菜，自己做又做不好，所以经常来店里吃这道菜，成了我的送财贵客。
- 海米清洗干净，用水泡，泡的时候加点葱姜和花雕酒
- 锅里少放油，把海米炒一下，淋点花雕酒。
- 加热水烧开，撇走炒海米的油
- 一点点酱油，增加厚度
- 一点点糖，让味道平和
- 一点点的鱼露，鲜味瞬间就能拉满
- 把切好的冬瓜片下进去，煮熟以后，放点胡椒粉。
具有鲜明味道的牛羊肉，我认为不适合用鱼露调味。
牛羊肉菜品本就不以食鲜为主，而且水产类的味道和牛羊肉味道之间不易融合，味道有分层现象。
但也有化解的办法，像前面茭白的图片，牛肉炒茭白，因为菜品里有水属性食材，所以可以用到鱼露，而且不会出现味道融合的问题。
鱼露增鲜的本领，在调味界罕有对手。但为何没能像酱油一样风靡全国呢？
不如酱油全面，是一个原因。
口味差异化，是一个原因。
古时流通成本高，是一个原因。
但更大的原因，恐怕是因为，食用他有致癌的风险。
长期在高盐环境下发酵，导致鱼露亚硝酸盐含量偏高，大量食用鱼露的话，亚硝酸盐会在我们的体内形成致癌物---亚硝胺。
多说几句，亚硝酸盐普遍存在于我们日常食品里，肉制品，芹菜，菠菜等蔬菜里也有。
过量食用盐，也是胃癌诱发因素之一，很遗憾，鱼露都占了。
不过，常看我文章的朋友，应该已经有了一些调味的 *** 论。
我一直推崇尊重食材本味的烹饪理念，少量使用调味料，尤其是鲜味调味料。
对于做菜来说，调味料仅仅是烹饪中的工具，我们需要着重依赖自己的手艺，而不是工具。
过量使用调味料，会患上调味料依赖症，会严重拉低自己的厨艺水平。
让调味料出现在仅仅需要的场合，并且严格控制用量，不仅仅对鱼露要求如此，其实调味料也是这样。
借用一句别人的文案，鱼露虽好，可别贪心，控制用量。
为健康，为菜品味道，也为自己的厨艺。
可即便是这样毁誉参半的鱼露，仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀，像酱油一样，我们在鱼露的配料表里，找到了很多本不属于他的东西。
谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠等等，增鲜，提色，防腐的“化学”品。
如果站在商家的角度考虑问题，我其实特别能理解他们，鱼露发酵动辄就是一年，成本回收周期太长，时间成本太高。
还不如搞点发酵鱼汁，借用科技的力量，神不知鬼不觉的，把鲜味剂融合进去。
还能大言不惭地说自己为地球节约资源了呢，试问，既然有精力研究偷懒的技术，为什么不能把精力放在怎么提高发酵工艺上呢？
这个世上，根本就没有捷径，捷径只存在于那些正在走歪路的人的臆测里。
鱼露的行业标准：《SB/T 10324-1999》中，对其品质等级有详细的要求，类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级，鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定。
超过0.9算是一级，0.65为二级，更低不得低于0.4。
了解了鱼露的原材料以及 *** 流程，其实很容易就找到了鱼露的挑选 *** 。
配料表里，只有鱼，水，盐的，是正经鱼露。
氨基酸含量越高，对应的鱼露等级越高。
如果配料表里出现了太多我们读起来拗口的化学名字，基本上就不是鱼露了，叫鱼露口味味精水还差不多。
使用鱼露，还有一些小技巧：
调制火锅蘸料的麻酱，麻酱想要鲜香浓郁，而且不泄开，要用到熟油和鱼露。
花生油和芝麻油都行，倒锅里开油，放几粒花椒，开小火慢慢升温，等花椒黑了，香味出来的时候，油就熟了，花椒扔掉不要，油自然放凉。
顺便说下芝麻酱和花生酱，我们常买到的芝麻酱，大部分是芝麻酱与花生酱的结合体。
纯芝麻酱腻口，且微微发苦，但香味浓郁。加了花生酱以后，微微发甜，香味会差一点。
芝麻酱加熟油，鱼露，生抽，盐和一点点糖，用力搅匀泄开。
当做火锅蘸料， *** 凉菜，搭配凉面都可以。
与蒸鱼豉油配合，做复制豉油，搭配蒸鱼和白灼虾。
详细的 *** 前面文章提到过了，这篇分享个懒人 *** 吧。
葱姜、洋葱、香菜下锅炒一下，把香味炒出来加水，大火烧开，把浮油撇去。
煮十分钟左右，把葱姜捞出来扔掉。
蒸鱼豉油、鱼露、白糖、盐、一点点的花雕酒和胡椒粉。
继续大火烧开，把料的异味挥发走，关火放凉使用就行。
清蒸鱼不要再直接淋酱油了，学会这个蒸鱼汁，比饭店还好吃大家好，我是邻村二妮，今天给大家带来的是清蒸鲈鱼，大家知道为什么饭店的鲈鱼蒸出来为什么那么好吃吗？蒸鱼豉油是关键！只要把蒸鱼豉油酱汁调好，自己动手跟着我这样做全家都夸赞，今天教大家鲈鱼这样蒸，豉油这样调比饭店的还好吃
准备材料
1条鲈鱼、小葱、生姜、白砂糖、生抽、料酒
步骤
1、将鲈鱼洗净，表面切花刀，撒上葱段姜段和少许料酒，腌制五分钟。
2、腌好的鲈鱼上锅蒸8-10分钟
3、蒸鲈鱼期间开始调制料汁，在锅中倒入半碗酱油
4、再加入半碗清水
5、加入姜片、小葱、少许糖
6、大火烧开，一直搅拌，煮出葱姜的香味
7、取出蒸好的鲈鱼，把酱汁浇到鲈鱼上
这样一份比饭店还好吃的鲈鱼就做好啦，赶快来动手试试吧
文章图片来源于 *** ，如侵删
红烧鱼的汤汁是精髓，跟着这样做，鱼肉鲜美入味，一点都不腥谁家能不吃鱼？鱼的做法林林总总有太多，比如烤鱼啦、糖醋鱼啦、清蒸鱼啦，鱼也是种类繁多！今天分享的做法保准好吃下饭，鱼肉还鲜嫩多汁！
食材：
扁鱼1条、香菜2根、蒜头5瓣、生姜5片、小米椒1-2个、花椒适量、葱2根、金龙鱼零反式脂肪阳光葵花籽油45克、红烧酱油20克、料酒5克、米醋5克、食用盐3克、老冰糖适量、淀粉1勺
步骤：
1.锅中倒入金龙鱼零反式脂肪阳光葵花籽油烧热，放入姜片，蒜瓣爆出香味；
2.油烧热，撒少许盐后放入鱼，这样鱼皮不容易粘锅；
3.将鱼煎至两面金黄，加入水没过鱼，再加入老抽，醋和料酒大火煮开；
4.鱼煮开后加老冰糖和花椒，葱，继续盖上锅盖大火煮；
5.汤汁煮开后转小火继续煮15分钟；
6.捞出煮好的鱼放入盘中；
7.半勺淀粉加1勺水搅匀，边倒边搅拌，直到汤汁浓稠关火；
8.煮好的汤汁淋在鱼上；
9.撒上香菜，一盘红烧鱼就做好啦。
小贴士：
今天用的这款金龙鱼零反式脂肪阳光葵花籽油，采用物理压榨，零反式脂肪酸，食用更放心，油质金黄透亮，口感清爽不油腻， *** 出来的美食油点更稳定。
1.煎鱼的时候油中加了些许盐目的是避免鱼皮粘锅。
2.煎鱼的油一定要热，热，热，不然放盐一样还是会粘鱼皮。
3.鱼背两面三刀，目的更入味。
厨师长分享饭店红烧鱼做法，炸鱼熬汁步骤详细，正宗地道的口味大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道经典名菜“红烧鱼”的家常做法，鱼肉是一种很常见的家常食材，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，含有丰富的蛋白质而且非常利于人体吸收。很多人说老是做不好，其实只要掌握技巧做起来并不难，其中“煎”就是尤为关键的一步，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【红烧鱼】
1.首先，我们准备一条新鲜的鲤鱼，先把鱼敲晕剪掉鱼鳍，以免刮鱼鳞的时候扎到手，把鱼鳞刮干净去除内脏，把腹部的血水冲洗干净，鱼身上有一层黏液非常腥也要刮去。
2.然后在鱼身的两面打上花刀，方便腌制的时候入味，大葱破开切成葱花，生姜拍散切成末，和鱼放在一起，加入一勺食盐，倒入适量的料酒，把调料均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。
3.大葱斜刀切成片，生姜也切成片，打散拍扁放在同一个盆中，抓入2粒八角，几粒干辣椒，几粒花椒备用，另外准备一个番茄切碎备用。
4.把腌好的鲤鱼取出来捡去葱姜，挤干上面的料汁，然后在鱼身上均匀撒一层面粉，吸干上面的水分，让鱼身保持干燥无水的状态，这样煎的时候不会粘锅。
5.下面，我们把鱼煎一下，锅内烧油充分滑锅以后，倒出热油加入凉油，提着鱼头和鱼尾，把鱼轻轻的放入锅中，不停的摇晃锅让鱼均匀受热，鱼身没有定型的时候不要翻动，以免鱼皮破损，一面煎成金黄色时，翻过来煎另一面，保持小火煎5到6分钟，鱼身两面都煎成金黄色，鱼皮非常焦酥时倒出来控油。
6.锅内再烧油，油烧热以后，放入葱姜等小料，开小火炒出香味，做红烧鱼一般都会用到豆瓣酱，今天给大家介绍一种的新口味，用番茄酱来烧，把番茄倒入锅中翻炒一会，翻炒出红汁，加入番茄酱10克，把番茄酱炒散炒香，沿锅边加入适量的清水。
7.倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜，生抽5克，蚝油5克增鲜，鸡精3克，汤汁烧开以后，把煎好的鲤鱼放入锅中，再撒入一点胡椒粉，然后盖上锅盖转小火焖煮3分钟。
3分钟以后利用笊篱把鱼轻轻的翻过来，让它均匀受热，保持小火再烧2分钟，烧至鱼肉能用筷子轻轻扎破就可以了，这个时候转大火收汁，不停的把汤汁浇在鱼身上，这样烧出来的鱼味道更加均匀，汤汁收成粘稠状时，把鱼捞出来盛放在盘中。
8.把锅中的料渣捞干净，倒入一点陈醋，这样汤汁会更加酸爽，再次把汤汁烧开，淋入少许水淀粉，汤汁收至粘稠气泡时起锅，均匀浇在鱼身上，最后放上香菜美味即成。
技术要点：
1.鱼煎制前一定要撒一层面粉，吸干上面的水分，否则煎的时候容易破皮，煎出来的鱼不够焦酥；
2.鱼肉烧入味以后要先盛出来，再收汁，以免久煮鱼身破碎，影响卖相。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
导语：酸辣鱼属于川菜，是一道极具四川特色的美食。地道的四川酸辣鱼，味道浓厚，泡菜味突出，所以很有辨识度。当然因为每个地方的口味需求不同，所以其烹饪手法，经各地学习和自我改良之后，还是很大不同的。
大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天阿飞给大家分享的，是一个“酸辣鱼”的做法。我们都知道，吃鱼一般是鲜嫩最重要，所以今天让厨师长来教你一招，鱼肉鲜嫩入味、不破碎的技巧，特别简单一看就会。
【食材清单】：
主料：鲤鱼、上海青、黄豆芽、金针菇
配料：大葱、生姜、番茄、大蒜、干辣椒、花椒、糟辣椒
调料：食盐、料酒、辣椒面、鸡粉、白糖、麻油、木姜油
【步骤一】：
准备一条鲤鱼，刮掉鱼鳞后，把内脏和鱼鳃去除，并把鱼的里里外外冲洗干净。在鱼身两面划上几刀，方便入味。大葱破开切成丝，生姜也切成丝，和鱼放在一起。撒入一勺食盐，并倒入适量的料酒去腥，再把料汁均匀的涂抹在鱼身上后，最后把葱、姜塞进鱼肚里面，腌制10分钟备用。
取番茄两个，并打上十字花刀，放在开水中烫一下。等烫软以后先取出来，稍微晾凉一点后，再把外皮剥掉切成小块。之后把切好的小块放入盆中，再加入两勺番茄酱备用。
生姜切成片，大葱切成马蹄片，大蒜也切成片放一起。再准备一把上海青，把比较大的切开后，再准备一些黄豆芽和金针菇备用。
【步骤二】：
开火烧油，我们先熬点辣椒水。油温五成热时，放入一把干辣椒和一小把花椒，先翻炒几下。之后加入辣椒面5克、糟辣椒20克继续翻炒。
糟辣椒炒香，炒出水分之后，沿锅边加入适量的清水，并倒入一点料酒。水烧开以后，转小火熬制3分钟，充分熬出辣椒的香味。三分钟以后倒出来，把料渣沥干净，我们只用辣椒水。
【步骤三】：
锅内再烧油，油热后放入葱、姜、蒜翻炒。炒出香味以后，倒入番茄丁和番茄酱翻炒2分钟，并把番茄炒软、炒出红汁，再倒入刚刚熬好的辣椒水 。
大火烧开后先转小火，把腌好的鱼肉上的料汁挤干，并放入锅中。加入食盐2克、鸡粉2克搅拌均匀。之后不停的往鱼身上浇汁，保证鱼肉的味道更加均匀，然后盖上锅盖煮5分钟。
【步骤四】：
5分钟以后，放入黄豆芽和金针菇，再加入少许白糖提鲜，继续往鱼身上浇汁，让味道均匀渗入到鱼肉里面。等鱼肉煮熟变白以后，放入上海青稍微烫一下，再淋入一点麻油和木姜油，即可出锅。
好了，这道酸爽开胃的酸辣鱼就做好了。阿飞感谢您的观看，也感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！
文章编辑：言辞
熏鱼做法（附熏鱼汁配方与加工 *** *** ）
主料：草鱼一条约1000克。
熏鱼汁配方：
清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、麦芽糖20克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克。
加工 *** *** ：
1、鱼肉初加工：
新鲜草鱼一条约1000克，先敲晕头，然后把鱼身体的鳞片刮掉，刮鳞片从尾部往头部方向刮，顺着鱼鳞是刮不掉的。将鱼鳞片去除后，把鱼鳃用手抠掉。然后用刀从鱼 *** 处开刀，一直开到头部，掏出里面的内脏，把鱼腹腔中的黑膜刮掉，清洗干净备用。
清洗干净以后，先把鱼头切下不用。鱼头切掉之后将腹部朝外，从中骨处下刀，一直平片到鱼尾，这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。用同样的 *** 将另一半鱼肉也处理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍，这样不带大刺的精鱼肉就出来了，另外一片鱼肉的操作 *** 是一样的。完成之后，把精鱼肉改刀切成两厘米宽的条备用。
2、熏鱼汁熬制：
将清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克，放入锅中开火，即将烧开时放入麦芽糖20克，搅拌溶解。一直熬到汤汁浓稠即可关火。
关火后用滤网过滤掉香料等残渣，得到的汁水就是熏鱼汁。
3、炸鱼块：
锅中加入适量植物油烧至，在油加热时将切好的鱼肉直接拌入少许老抽抓板均匀，这一步的目的是上色。待烧至油温7成热时下入拌好老抽的鱼块，炸的时候注意安全，鱼块有水分，放入到到热油里面会产生大量的气泡，容易引起热油飞溅。
下入鱼块以后不要用手勺去推，防止鱼肉粘在勺子上面，如果炸的比较多怕粘锅就晃动锅子就可以了，大约炸至一分钟，鱼肉基本定型，此时鱼肉表皮已经结壳，这个时候再把粘在一起的鱼肉用手勺打散。待油锅里面的泡明显变少变小，鱼肉的颜色呈现黄褐色时就可以捞出了。
4、浸泡入味：
将炸好的鱼块趁热直接放在热的熏鱼汁里面泡10分钟，入味后即可捞出装盘。
如果喜欢麻辣口味熏鱼，可以在浸泡入味捞出后，撒入适量辣椒面，淋入适量花椒油、红油。
注：熏鱼汁可以重复使用，每次使用时要加热，这样才可以使鱼块更好的入味。
饭店商业版的几种食用酱汁，免费教给大家，学会不用去饭店吃饭了饭店商业版的几种食用酱汁，免费教给大家，学会了自己在家操作，大家好我是莜面哥，欢迎来到我家厨房，感谢大家一直以来的支持和帮助，今天和大家分享一下我们日常生活中经常用的几种酱料汁，学会了自己在家操作，不用去饭店吃饭了。
一，糖醋汁
用料：
番茄酱200克，白醋100克，白糖100克，咸盐5克，浓缩橙汁100克
做法：
先找个盆倒入番茄酱，白糖，醋，咸盐，橙汁搅拌均匀备用，锅里倒入调好的酱汁，加入250毫升烧开即可使用。
（小贴士）
口味酸甜适中，适合吃糖醋鱼，糖醋排骨，糖醋里脊等等。
二红烧鱼汁
用料，
葱姜蒜，花椒，大料，醋250克，糖10克，老抽5克，猪肉100克，鸡精10克，料酒适量
做法
锅里倒入适量的猪油，下入葱姜蒜煸炒香微，花椒大料干辣椒煸炒出香味，下入糖提鲜回味，咸盐调味，鸡精提味，味达美酱油提鲜，锅边喷入料酒挥发香味去腥，倒入啤酒烧开即可使用。
（小贴士）
口味鲜香酸辣，适合炖各种鱼。
三鱼香肉汁
鱼香肉丝是我们常见的一道四川代表菜，深受广大消费者的欢迎，接下来就给大家分享一下调酱汁。
用料，
四川皮辣酱50克，番茄酱20克，干辣椒5克，陈醋100克，白糖80克，老抽适量，咸盐适量，葱姜蒜切末，
做法：
热锅凉油下入葱姜蒜爆香，下入加工好四川皮辣酱炒香，炒出香味，番茄酱调色，喷入黄酒去腥提鲜，醋白糖调味，咸盐少许，应为皮辣酱咸味就够了所以少放，，老抽调色，加入适量的清水稀释汤汁即可使用。
（小贴士）
此汤汁用来做鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香鸭方等等，口味鲜香酸甜适中味辣，口味比较独到。
四蒜蓉豆豉蒸鱼汁
用料：
豆豉1袋，蚝油100克，蒸鱼豉油150克，咸盐少许，味精10克，鸡精5，料酒100克，蒜切末300克
做法：
把蒜去皮切成末，豆豉剁成末，锅里倒入适量油，倒入一半蒜米炸金黄倒入豆豉炒香加入蚝油调味提鲜，老抽调色，蒸鱼豉油提鲜，糖回味，咸盐味精调味，料酒去腥，加入适量的水稀释汤汁，加入剩下的蒜泥拌均匀即可使用。
此汁，鲜香浓郁，豆豉的香味，适合吃蒸各种鱼和海鲜，蒸各种蔬菜等等
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鱼粉用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料原料。虽然迄今鱼粉仍为重要的动物性蛋白质添加饲料，但是我国饲料工作者一直研究探索低鱼粉日粮和无鱼粉日粮，发酵豆粕是目前更好的替代产品。
鱼粉中含有促生长的未知因子，这种物质还没有提纯成化合物，这种物质可 *** 动物生长发育。鱼粉用途家畜饲料 用于猪、鸡和牛等动物的饲料，这些饲料需要含有高质量的蛋白质，尤其是幼龄的猪和鸡。因为幼龄动物处于生长旺盛期，对蛋白质的需求以及要求蛋白质中氨基酸比例较大，鱼粉作为动物蛋白，其中的氨基酸比例与动物所需的氨基酸最接近。
水产动物的饲料 用于水产动物如鱼、蟹、虾等饲料蛋白质的主要原料。鱼粉与水产动物所需的氨基酸比例最接近，添加鱼粉可以保证水产动物生长较快。 毛皮动物的饲料 用于一些毛皮动物如狐、貉等的饲料，毛皮动物大多是肉食性的，生长中对蛋白质的需求较大，优质鱼粉作为蛋白质原料是这些动物饲料原料的首选。
鱼粉的加工大部分经过煮、压、干燥、磨碎和包装这几个加工工序完成。鱼粉加工的原理比较简单，但由于原料的新鲜程度不同以及加工技术设备和加工经验不同，所生产的鱼粉品质就有很大差别。鱼肉经过煮后，使蛋白凝结，大量的水和油脂跑出来，煮熟后的鱼肉被送到带孔的管道里挤压，混合着油和水分鱼汁将被挤出而剩下结块的鱼肉从压缩机的后面出来。而油脂和水份混合的鱼汁经过油水分离，产生鱼油和鱼水。鱼水将通过管道回机器加到结块的鱼肉去进行干燥，制成全鱼粉。鱼粉干燥分为两种方式：直火干燥和间接干燥。直火干燥对鱼粉品质影响很大，现改用蒸汽间接或低温真空干燥。最后将干燥后的鱼骨头磨成粉状，加入鱼粉进行包装。
鱼粉蛋白质含量高达60%以上家畜饲料 用于猪、鸡等动物的饲料，这些饲料需要含有高质量的蛋白质，尤其是幼龄的猪和鸡。因为幼龄动物处于生长旺盛期，对蛋白质的需求以及要求蛋白质中氨基酸比例较大，鱼粉作为动物蛋白，其中的氨基酸比例与动物所需的氨基酸最接近，能补充鸡生长过程中所需的氨基酸，另外鱼粉中含有足量的钙、磷等元素，促进鸡的生长。鱼粉具有特殊的气味，能增进鸡的食欲。
生物辣椒油粉富含粗蛋白、脂肪、糖类、维生素B1、B2和多种必需氨基酸；使用一周左右蛋清清澈粘稠；鸡蛋中的脂肪含量高，蛋黄大、口感好、营养丰富。辣椒粕、辣椒粉等饲料原料经粪肠球菌、枯草芽杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母、丁酸梭菌等微生物发酵后，能产生大量的消化酶、氨基酸、维生素、矿物元素等产物有利于动物肌体吸收利用，提高饲料的利用率，增强动物的免疫力，利于动物健康。
生物辣椒油粉对多种细菌和霉菌有杀死和抑 *** 用，可促进畜禽气血循环，预防常见疾病，增加肠内正常菌群，减少肠炎发病率。提高食欲、消炎杀菌、净化肠道，提高免疫力，提高抗应激和抗病能力，富含多种维生素，矿物质，绿色天然，无任何毒副作用。有效调节蛋禽肠道的微生态环境，抑制有害细菌的生长，优化肠道消化体系，促进营养物质的吸收，提高饲料利用率。
清炖鱼是最简单，爱吃鱼的转走 清炖鱼是最简单省事的鱼的做法之一，清炖鱼不仅省事，还很省油，有延年益寿的功效。那么清炖鱼怎么做呢？在这里介绍最普通的清炖鱼做法，清炖鱼做法如下:
一 *** 清炖鱼的原料： 1.主料：鲤鱼1只约1斤（其他鱼也可以）。
2.配料：葱、姜、蒜、香菜各适量。
3.调料：精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。
二 清炖鱼的做法： 1. 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用精盐浸渍5-10分钟待用。
2. 炒锅里添油，上火加热，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（水量以漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。
3. 放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菜，大火烧开。
4. 开锅后，小火慢炖30分钟左右即可。如果想使汤更有营养，可在炖鱼的时候，加上香菇和几颗红枣。吃完鱼后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等。
三 清炖鱼的口味特点： 汤汁浓白，肉质鲜嫩。
四 清炖鱼的营养功效： 清炖鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。
鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
清蒸白鲫鱼
原料：白鲫鱼1条(约500克)，姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁(若汤汁少可保留)，放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
酸菜鱼的做法
【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
【原料】
主料 鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【 *** 过程】
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
水煮鱼的做法
美食原料：
主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15水煮鱼 *** 法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的 *** 腌制) ；
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
清蒸鱼的做法
吃鱼不外乎一个“鲜”字，而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的鱼的做法。如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事，那就大错特错了，说你不谙饮食之道都是轻的，你简直就是糟蹋天赐美食。清蒸鱼怎么做?其实清蒸鱼的烹制是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证，来不得半点马虎。下面让我们长沙新东方烹饪学院的高级烹调师欧阳大师教您一道正宗清蒸鱼的做法。
一 *** 清蒸鱼的原料： 1.主料：草鱼1只500克。我们一般是选择草鱼的,鱼太轻或太重都不容易掌握生熟的火候。
2.配料：老姜、葱、香菇末、肉粒各适量。
3.调料：酱油、麻油、盐、猪油、白酒各适量。
二 清蒸鱼的做法： 1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
2.将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
3.取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
4.火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
5.虚蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。 拥有高级烹调师、高级 *** 、国家特级大师为骨干的教师队伍的长沙新东方烹饪学院提示您：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸
三 清蒸鱼的口味特点： 嫩如豆腐、香如蟹肉、清淡爽口。
四 清蒸鱼的营养功效： 清蒸鱼的营养价值取决于清蒸鱼的主料和配料的组成和种类。不过清蒸鱼的脂肪和胆固醇含量要低于红烧鱼
红烧鱼是比较常见的鱼的做法之一，那么红烧鱼怎么做呢？红烧鱼的做法在不同的地方有着不同的做法，在这里介绍最常用的三种红烧鱼做法，详细的做法如下:
红烧鱼的做法一： *** 红烧鱼的原料：鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。熟鸡肉约半两，切薄片。鲜蘑菇半两，切片。笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。
红烧鱼的做法：
1、将整理好的鲤鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
红烧鱼的做法二： *** 红烧鱼的原料：原料：鲶鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
红烧鱼的做法：
1、将鲶鱼洗净、切块；
2、放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3、锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
红烧鱼的做法三： *** 红烧鱼的原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
红烧鱼的做法：
1、将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净后抹盐、调味品和抹炸粉淹浸约半至一小时；如果没有炸粉，就抹面粉。
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。注意：慢火煎出的鱼非常香脆。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
糖醋鱼的做法
糖醋鱼是比较常见的鱼的做法之一，那么糖醋鱼怎么做呢？糖醋鱼的做法在不同的地方有着不同的做法，在这里介绍最常用的糖醋鱼做法，详细的做法如下:
一 *** 糖醋鱼的原料： 1.主料：鲤鱼1只约1斤。
2.配料一：白酱油20克、绍酒15克、盐5克。配料二：干粉面75克、蛋清2.5个。配料三：食油l00克、醋40克、白糖25克。
3.调料：葱花10克、蒜泥10克、姜末10克、盐3克。
二 糖醋鱼的做法： 1. 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内，用配料一腌渍2分钟后，取净布搌干水分。
2. 将配料二调成蛋白糊，在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层。炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用锅铲将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟。用锅铲把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，再炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，又炸2分钟；然后再把鱼身放平，用锅铲将头按入油内炸2分钟至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3.炒锅里添油，上火加热，放入配料三中的葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁。糖醋汁更好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼、汁同时成熟，以保持其特色。
4.最后把糖醋汁浇在鱼上即可。
三 糖醋鱼的口味特点： 色泽深红，外酥里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
干烧鱼
主料活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
烤鱼的做法
烤鱼是最近一年来流行热度很高的一道鱼的做法，很多不喜欢吃鱼的人，都被烤鱼所折服。烤鱼怎么做？在这里介绍一种常见的麻辣烤鱼的做法和大家分享，烤鱼做法如下:
一 *** 烤鱼的原料： 1.主料：草鱼1只约1斤（其他鱼也可以）。
2.配料：尖椒5根、洋葱1颗、姜1块、大葱段2根。
3.调料：豆豉1大匙、郫县豆瓣酱2大匙、干辣椒10根、花椒1大匙、料酒1大匙、酱油1大匙、盐1.5小匙、鸡精1小匙、糖1大匙、油适量。
二 烤鱼的做法： 1、将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净,两面各切几刀，再切成合叶状。
2、姜和大葱用刀拍散，放入碗中加入料酒，1/2小匙盐用手抓匀，涂抹在处理好的鱼上面腌10分钟左右。
3、将葱和姜拿掉，把腌好的鱼放入一个稍微深一点的烤盘中，放入烤箱200度烤15分钟左右。
4、将豆豉一颗颗分开，干辣椒切成小段，尖椒和洋葱洗干净切成块，郫县豆瓣酱剁细备用。
5、锅中加入少许油，油热后放入干辣椒段、花椒和豆豉，炒出香味后加入郫县豆瓣酱，炒出红油后加入酱油、盐、糖和少许清水，稍煮一下后加入鸡精关火，放入尖椒和洋葱拌均匀。
6、将炒好的菜连汁一起倒入烤鱼的盘中，再放入烤箱中200度烤20分钟即可。
三 烤鱼的口味特点： 麻辣鲜香,口味幽香,油而不腻,回味无穷。
砂锅鱼头
去鳃花鲢鱼头1个(约600克)；豆腐半斤(切半分厚，一寸见方的片)；蕃茄半个(切片)；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
化猪油50克；生姜30克；葱50克(二寸半长的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量，姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后，用刀侧面把姜拍烂待用，锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅(花椒捞出不用)，下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味，冲入高汤(或滚开水)猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精，以免影响鱼的鲜味)
番茄鱼的做法
番茄鱼是家常菜菜谱之一,以鱼为 *** 主料,番茄鱼的做法以煮菜为主,口味属于咸鲜,那么如何做番茄鱼?番茄鱼怎么做才好吃?如何做番茄鱼更简单呢?在这里我们将番茄鱼的做法和大家分享，番茄鱼做法如下:
一 *** 番茄鱼的原料： 1.主料：草鱼一条,大个番茄2-3个。
2.配料：火锅底料1小袋、姜。
3.调料：花椒、盐、糖少许、油。
二 番茄鱼的做法： 1、将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净,将鱼片成肉片。
2、番茄切片、姜切丝备用。
3、炒锅烧热,加油烧到7成热,放花椒炸出香味，放番茄、火锅底料、姜略为翻炒，放入鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准。
4、大火烧开后约三分钟放入鱼片，加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10分钟转大火收汁，装盘既可。
三 番茄鱼的口味特点： 番茄味浓，肉细嫩，色香味具佳。
四 番茄鱼的营养功效: 番茄鱼口感凉爽，滋味清淡鲜美，无论是口味还是营养都非常好，很适合夏季食用，具有开胃，增强食欲的功效，尤其适合孕妇食用。
粉皮鱼头
主料：花鲢鱼头1只(约重750克)，粉皮5张
调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
*** *** ：
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克(约耗200克)。
*** ***
1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米，不能破皮)，粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
黑鱼配料：青红尖椒丝
调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
做法
1.黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
2.将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
3.加葱姜丝，浇热油。
4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
特点 肉质细嫩，鲜香味美。
提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
做法：
(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
(3)在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
特点：
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
原料：
鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
做法：
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；
3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
生吃三文鱼的做法
三文鱼（又称虹鳟鱼）是一种只能存活于无污染的水质环境中的冷水鱼类，富含蛋白质和多种维生素，是保健食品之极品，在港澳和日本、欧美市场极受青睐，每公斤销售价可达数十美元。三文鱼怎么做?煮、蒸、煎都可以不过更好是生吃。生食三文鱼，可能很多人不太习惯，但是三文鱼确实是以生吃为主。通常在高温下，三文鱼中的有益脂肪就会被破坏，因为是多不饱和脂肪酸，所以在高温下也容易氧化，长时间高温烹饪，连三文鱼中的维生素也会变得荡然无存。下面给大家介绍几种比较常见的三文鱼的做法。
一、生吃三文鱼的做法： 1.原始的做法：把三纹鱼洗干净，切成薄片，放在成有冰块的盘子上，鱼片与冰块更好用保鲜膜隔开。在吃的时候，每人一个小碟子，在小碟子中到上老抽的酱油和上好的芥么（绿色固体的），也可以根据自己的口味配调料。口感非常鲜美。
2.响铃三文鱼的做法：
原料：三文鱼、薯片、广东泡菜、白蜇头丝少许。
做法：薯片垫底，中间夹广东泡菜、白蜇头丝，上面摆放新鲜的三文鱼片。
吃法：将薯片、三文鱼等一同入口而食。用广东泡菜来拌三文鱼可以提高三文鱼的鲜美口味，薯片和蜇头的酥脆与三文鱼的软绵搭配在一起，口感更好。
3.酿皮三文鱼的做法：
原料：三文鱼、酿皮（凉粉皮） 调料：芝麻酱、柠檬汁、鲜味汁、味精、盐、香醋、香油。
做法：将三文鱼切成薄片，凉粉皮切成丝；再用三文鱼片将凉粉皮丝卷成卷即成。
吃法：三文鱼卷蘸酱而食。
4.跳水三文鱼的做法：
原料：三文鱼、白萝卜丝。 调料：野山椒粒、泡菜水、味精、鲜味汁、糊辣油、花椒。
做法：将三文鱼切成长方片，白萝卜切丝；将白萝卜丝垫底，三文鱼片整齐地摆在萝卜丝上即成。
吃法：将三文鱼及萝卜丝一同蘸调料而食。
5.三椒会脍的做法：
原料：三文鱼、鲜红椒末、洋葱、小葱、蒜、姜、芝麻、花生末、柠檬汁、花椒、糖、盐。
做法：将三文鱼用红椒、花椒、盐、洋葱、蒜、胡椒等料腌12小时，切片备用；把青萝卜丝用水冲透，放入盘中，再把三文鱼放在上面即可食用。
6.竹香三文鱼的做法：
原料：三文鱼、香菜末。 调料：辣椒酱、蒜泥、盐、味精。
做法：将竹叶用水洗净，把三文鱼放入竹叶中，上面撒上香菜末即可。
吃法：蘸蒜辣酱而食。
二、烤三文鱼的做法：
洗干净鱼肉,洒上些许盐花,然后涂上原味的酸奶,也可放几片青椒、几丝洋葱,然后用锡纸包好,放入烤箱200度左右烤20--30分钟即可。这样吃起来不油腻、不腥、而且营养不破坏。
三、煎三文鱼的做法： 原料：三文鱼 调料：酱油,白酒各2汤匙,柠檬汁1汤匙,蜂蜜1汤匙,葱2根,胡椒粉,食用油,生粉。
做法：三文鱼洗净,控干,用盐,胡椒粉和食用油腌15分钟。生粉抹在三文鱼身上,炒锅烧热,加油烧到6成热,三文鱼下锅煎至表面金黄,火以中小火为宜。将汁料（酱油,白酒,柠檬汁,蜂蜜）拌匀,分三次加入锅中慢火煮至汁液收浓即可。
四、三文鱼的营养功效： 三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。
泡椒泥鳅
材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 !
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鳅煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型湘味菜。
教你“蒸鱼汁”的六种调配 *** ，学会你就是蒸鱼大师先收藏了*** 一
原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。
调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁各500克，美极鲜鸡粉、味精各50克，白糖20克，生抽王1千克。
腌鱼料：水1千克，盐50克，料酒10克，葱、姜各20克充分溶解煮沸。
*** :①.将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。②.加入以上调料熬开即成。
用法:①.蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5-10分钟。②.清干净鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5-6分钟出锅滤水装盘。③.浇上蒸鱼汁适量(根据鱼分量不同酌量使用)。④.热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克烧开，浇在鱼上即成。
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*** 二
原料:高汤30千克，西芹段500g，胡萝卜块300g，香菜，洋葱块、京葱段各200克，生姜、小葱段各250克，红椒(或青椒)块150克，生抽7500克，无盐味精、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，美极鲜鸡粉300克，老抽900克，鱼露1000克，色拉油1.5千克。
*** ：锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜味汁、冰糖、龟甲万酱油、美极鲜鸡粉、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。
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*** 三
原料A：香菜250克，岸菜250克，胡萝卜、洋慈各100克，八角3片，香叶5克。
原料B：生抽600毫升，老抽50克，美极鲜味汁50克，泰国鱼露、美极鲜鸡粉、白糖、盐、味精各100克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。
*** ：锅内放入清水4千克，倒入A料大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，投入B料(胡椒粒、香菜、香油外)，小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香菜、香油即成。
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*** 四
原料：淡水鱼500克，大地鱼骨150克，西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。
调料：泰国鱼露150克万字豉油300克，海天生抽4800毫升，美极鲜鸡粉150克，冰糖200克，胡椒粉5克。
*** ：淡水鱼宰杀，去鳞去内脏，洗净；将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中，中火煮沸，慢火熬1小时，取出去原料，入鱼露、万字豉油、生抽、美极鲜鸡粉、冰糖、胡椒粉小火熬化即成 。
备注：蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。
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*** 五
原料：胡萝卜、香葱各1千克，香菜、姜、香芹各500克，去壳小海鲜(海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等)共2500-3000克。
调料：美极鲜味汁4千克，味精、美极鲜鸡粉、冰糖、盐各250克，老抽150
*** ：清水25千克，加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、香芹、去壳小海鲜大火煮沸，改中火煮30分钟左石，滤去原料，加美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化，离火加味精调味即可。
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*** 六
原料：美极鲜味汁、香菜根、香芹、海天老抽各200克、急汁20克，色拉油、生抽、冰糖、东古一品鲜、干葱各150克，鱼露250克，胡萝卜100克，香菇柄50克，姜块、葱段、蒜头各80克，清水4千克。
*** :①.姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，离火捞出炸香的原料。②.取一小号煲桶，加入清水5千克、香芹、香葱、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸，加入炸香的姜块、葱段香菜根小火熬约20分钟，加入冰糖改大火熬10分钟，这时汤汁大约在2.5-3千克，倒入美极鲜味汁、急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露、冰糖小烧至冰糖融化，加入炸蒜头小火烧开即可。
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