野生蘑菇傻傻分不清 专家教你正确“食菌”

近日，云南一名女子吃完一种牛肝菌“见手青”(因菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色得名，有毒性)后发生中毒事件，并称自己看到很多小精灵手舞足蹈。事实上，每年7、8月份，雨量增多，气温上升，野生蘑菇进入生长旺盛期，蘑菇旺季随即到来。

然而，在食菌季，误食野生毒蘑菇的事件时有发生，尤其是云南、四川、贵州、广东等地。究其原因，除了误采，还有错误的烹饪 *** 所致。羊城晚报记者联系广东省微生物研究所专家，和大家一起学习如何区分毒蘑菇，以及如何学做安全有营养的广式蘑菇菜。

90%死亡事件由这种蘑菇造成

中国疾病预防控制中心数据显示，2004年-2018年，全国共上报毒蘑菇事件836起，造成5205人中毒，死亡1054人；病死率达20.25%。

广东省微生物研究所首席专家李泰辉接受羊城晚报记者采访时表示：“在云贵川和华南等生物多样性地区，野生蘑菇的生长十分旺盛，种类繁多。除了在森林里，家居木头、公园草地、湿润的田地都会长出蘑菇。”

在云南地区，由于独特的地形和潮湿的气候，蘑菇种类和数量都非常庞大，许多著名的野生食用菌被认为是当地的山珍；与此同时，云南的毒蘑菇种类也很多，蘑菇中毒事件频频发生。

李泰辉分析，“见手青”有致幻性，毒素进入大脑神经导致出现幻觉。而中毒的原因往往是因为没有煮熟透，完全煮熟后的“见手青”是不会引起中毒的。

李泰辉向羊城晚报记者表示，在广东，最常见的毒蘑菇是铅绿褶菇(也称青褶伞)，而致死事件最多的毒蘑菇是致命鹅膏(白毒伞)。世界上90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件都是由鹅膏菌造成的，该菌种的柄底有类似包状的菌托、菌柄上常有菌环。

李泰辉表示，鹅膏菌有一部分种类是无毒的，但由于野生蘑菇种类较多，一些可食和有毒种类外形相似，人们是很难分清有毒和无毒的，所以，误食中毒事件时有发生。另外，在我国，除了致命鹅膏，亚稀褶红菇也造成较多的中毒死亡事件。

民间区分毒蘑菇存在很多谬误

“颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的无毒。”这一说法曾在民间一度盛行，李泰辉向羊城晚报记者否定了这一说法。他表示，这一谬论正是误导群众误食毒蘑菇的重要原因之一，我们不能根据颜色来区分蘑菇的毒性，比如，颜色鲜艳的红黄鹅膏和鸡油菌等都是可食用的，而颜色普通的裂皮鹅膏和亚稀褶红菇是剧毒的。

此外，蘑菇不会与银器、生姜、大米、蒜头等产生颜色反应，民间“蘑菇与银器、生姜、大米、蒜头等一起煮，颜色变黑就有毒”的说法是错误的；而其他谬误还包括“长虫、长蛆的蘑菇无毒”。

李泰辉表示，有些蘑菇毒素对其他生物无效，但对人却是剧毒的，比如鹅膏毒素甚至不能用小白鼠来做喂食实验，因为小白鼠的胃肠黏膜可以屏障鹅膏毒素，但如果把毒素注射到小鼠血液中是会引起中毒的。

部分毒蘑菇和可食用蘑菇外观相似，其鉴定需要有专业的生物分类学知识。李泰辉提醒，广东人要牢记毒蘑菇包括铅绿褶菇和致命鹅膏，其他的野生蘑菇也不要去采摘：“很多人都想找到区分毒蘑菇的捷径，但目前来说是没有这条捷径的，非专业人士千万不要自行采摘野生蘑菇。”

值得注意的是，蘑菇中毒的类型包括：急性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神经精神型、横纹肌溶解型等。若不慎中毒，应保留样本、及时就医。李泰辉表示：“中毒后应及时催吐、洗胃、导泻；及时将中毒样本送至广东省微生物研究所等研究毒蘑菇的专业机构，分析中毒类型以便对症治疗。”

李泰辉指出，肝脏损害型毒蘑菇中毒者常存在假愈期，在治疗过程中，胃肠炎症状好转后还应继续检测肝、肾等指标，以防病情加剧。

广州街坊买蘑菇不看产地、至爱煲汤

为了解广州街坊吃菇的情况，羊城晚报记者走访位于高德置地冬广场的永旺超市，并采访了十余名前来选购蘑菇的顾客，一半以上顾客表示“买蘑菇主要是想煲汤”，也有不少顾客会用来涮火锅，又或者用白蘑菇来做意大利面，松茸用来煎。

一名做餐饮生意的顾客说：“社区市场不会有这么多品种，如果想做特别的菜式，我们通常会来超市选购。”记者发现，这里的蘑菇产地主要有云南、福建、广东和河南，一名来自湖南的顾客表示：“平时我不太敢吃云南产的蘑菇。”一名广州街坊则说：“我去过很多次云南，吃过很多次‘见手青’都没有中毒，倒是丈夫吃了另一种牛肝菌就出现呕吐的症状。”也有顾客坦言，自己买蘑菇从来不看产地，只看品种、价钱和新鲜程度，在正规超市买蘑菇会比较放心。

广州港美餐饮管理有限公司总经理李睦明接受羊城晚报记者采访时表示：“最近，蘑菇是当季食物，松茸、牛肝菌、鸡枞菌顾客都比较喜欢点。”他说，广东人爱喝汤，松茸煲鸡、鸡枞菌滚瘦肉汤都比较热销。此外，松茸的做法较多：刺身、煎、烤、煲汤……都可以；而烤黑松露则是广受顾客欢迎的高端菜式。

广东人吃菜向来很讲究，李睦明说，菌类除了与肉类搭配以外，还会配合食疗的做法，比如搭配白胡椒，不仅去除寒性，还能达到提鲜的作用；烤松茸撒上海盐，去掉水分，去除湿气，同时保证营养和口感；另外，生姜和老蒜也是菌类煲汤的常用配料。宋昀潇 徐炜伦

“四大名菌”之一鸡枞上市调查：因气候减产市价200多元一斤，商贩称十年涨价逾十倍

鸡枞，中国四大名菌之一，因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名，是我国西南云贵川一带特有菌类，又被誉为“菌中之王”。其因味道鲜美，深受美食家喜爱。

汪曾祺曾在《昆明食菌》中说：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

↑市场上售卖的野生鸡枞

现在，又到了鸡枞上市的季节。连日来 ，红星新闻记者采访了解到，4月以来，云南及四川攀西地区的鸡枞开始上市，最贵时卖到上千元一斤。目前，市场上的鸡枞价格下降，但仍卖到两三百元一斤。

高企的价格背后，是近年来人们对鸡枞的追捧，加上产量减少，致其价格一路走高。鸡枞商贩们向红星新闻记者介绍，十多年前，鸡枞也就卖十多元一斤，近两年价格飙升到两三百元一斤，价格至少翻了十多倍。而今年鸡枞价格走高，主要是受气候因素减产，干旱少雨导致鸡枞产量较小。

走访：

市场上鸡枞卖200多元一斤

“一斤鸡枞可买十多斤猪肉”

攀西地区是四川省内鸡枞的主要产地之一。7月2日早上，在四川西昌市长安菜市场，买菜的人络绎不绝，卖野生菌的摊位摆满了各类菌子，有鸡枞、见手青、毛菇、牛肝菌、青头菌等。

价格最贵的是鸡枞，比其他杂菌高几倍甚至十倍。“鸡枞好多钱一斤？”询问价格的人很多。“没开的220一斤，这种小根的卖150一斤。”商贩回答鸡枞价格，让很多问价的市民直呼：“太贵了，吃不起！”

资料显示，我国食用鸡枞有着悠久的历史。《本草纲目》《通雅》等古籍也都有记载。鸡枞有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡枞……此外，民间还有伞把菇、白蚁菇等众多俗称。

红星新闻记者在现场看到，虽然价格比较贵，但依然有不少人购买尝鲜。一名购买鸡枞的顾客告诉记者，每年她都会买点鸡枞尝鲜，但价格一年比一年贵，“现在买一斤鸡枞，可以买十多斤猪肉。”红星新闻记者在该菜市场看到，当日猪肉价格为十二三元一斤。

↑市场上的各类野生菌，鸡枞价格最贵

商贩：

今年气候干旱致减产严重

目前市场上鸡枞大多来自云南

王文权是一名鸡枞商贩，他从事野生菌行业已经十多年。王文权告诉红星新闻记者，今年，云南及四川攀西地区都出现不同程度的干旱天气，高温少雨导致鸡枞产量少，“像往年这个时候，鸡枞已经很多了，但今年还少得很。”

据介绍，鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、肉类搭配。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，还可以使用菜籽油将鸡枞炸干，做成鸡枞油，用坛子装着可存着吃一年半载，无论吃面条或做蘸水，放一点，奇香无比。

“今年5月，鸡枞刚上市的时候，我们最贵的卖到了七八百一斤。端午节之后，价格有所降低，但价格依然保持在两三百元一斤的高位。”王文权介绍，由于鸡枞产量较少，供求关系决定了价格高。

7月2日，红星新闻记者走访西昌的多个农贸市场发现，鸡枞的价格大多在两三百元一斤，部分品质稍差的在一百多元一斤。虽然购买的人不少，但鸡枞商贩感叹，“吃的人是不少，但最近货很少。”

当天，王文权拿了几十斤鸡枞到菜市场售卖，不到上午十一点就销售一空。“现在很多餐馆都要货，多的时候一天要送两三百斤。”王文权说，今年，四川攀西产地的鸡枞产量少，他只有从云南进货补充，“目前，国内市场主要的鸡枞都来自云南。”

背后：

今年最贵卖到上千元一斤

鸡枞价格十年涨了十多倍

位于昆明的云南木水花野生菌交易中心是中国更大的野生菌交易市场，旺季一天最多能卖几百吨野生菌。该野生菌交易中心市场部相关工作人员表示，目前市场一天交易的总量在100吨左右。

↑市场上售卖的野生鸡枞

该市场多名商贩告诉红星新闻记者，今年鸡枞刚上市的时候，卖到了上千元一斤，目前大多在两三百元一斤，品质好的鸡枞也能卖到四五百一斤。“今年天干，菌子少了很多，产量少自然价格就高。”

据云南媒体报道，3月24日，云南木水花野生菌市场出现了今年的之一朵鸡枞，重量有一两多，被上海的一名顾客以350元买走。“鸡枞刚上市的价格都比较高，差不多3500-3600元一公斤。”

王文权等商贩介绍，十多年前，鸡枞也就卖十多元一斤，知名度并不高。随着人们对鸡枞的追捧，吃的人越来越多，加上产量越来越少，鸡枞价格逐渐走高。“到了近两年价格飙升到了两三百元一斤，价格十年已经翻了十多倍。”

鸡枞商贩张先生告诉红星新闻记者，随着各地雨水增多，野生菌数量明显增加，鸡枞的价格也在逐步下降。“每年7月到8月是产量的高峰期，价格也会降到更低点。”

风险：

国内出现多起野生菌中毒事件

多地发布中毒风险预警

据商贩们介绍，鸡枞菌是属于无毒的野生菌类，但其他野生杂菌或有一定毒性，没炒熟食用可能会中毒。红星新闻记者注意到，6月以来，云南、贵州、四川等多地发布了关于野生菌中毒防控预警的通告，强调不要随意采摘、出售、购买、食用自己不熟悉的野生菌。

↑市场上售卖的野生菌

近日，贵州省盘州市有4人一起采食了不少杂菌，导致急性野生菌中毒，跨省转运到云南大学附属医院进行救治。医生介绍，经辨认，这4人采食的杂菌中包括了亚稀褶红菇、牛肚菌、新苦粉孢牛肝菌等，其中亚稀褶红菇含有剧毒，通过烹饪也无法分解其中的毒素。

据云南媒体报道，6月29日，云南一女子食用野生菌中毒后出现幻觉，在病床上隔空做出“捋线”的动作；6月17日，周先生一家10口人食用了刚从山上采摘的“黑木耳”食用，10个人里面有9个人中毒，年龄更大的68岁、最小的12岁……

医生提醒，不摘、不买、不吃来历不明的野生菌，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗。

红星新闻记者 江龙 摄影报道

编辑 何先锋 责任编辑 魏孔明

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鸡枞鸡汤这么做更好吃，一般人我不告诉他

鸡剁成合适大小，选的土鸡，老母鸡，需要炖两小时以上，肉嫩的小鸡炖汤不香，更适合煮鸡肉火锅或者红烧鸡肉冷水加姜片，焯一下水。有些人炖鸡汤不爱焯水，那就要在一开始守着把浮沫都撇掉砂锅中烧好开水，加入焯过水的鸡肉，姜，草果，大火烧开，转最小火炖俩小时更好一次加够水，后面不够了加水也加开水，别加凉水。汤还有十分钟炖好的时候来处理鸡枞。清洗干净，下方的泥比较多（80一斤的泥～）惊不惊喜，意不意外～洗干净后的鸡枞撕成条鸡枞撕好加入炖好的鸡汤煮两分钟。这样能更大程度保留鸡枞清甜的口感和营养，松茸同理，炖好汤出锅前再加，煮几分钟就可以。松茸和鸡枞都是可以生吃的野生菌，其他品种不能这样。尤其见手青，请一定，一定，炒15分钟以上。千万别觉得见小人儿很有意思，那是对神经系统不可逆的伤害。煮好鸡枞后加入适量盐调味香死了喝不完第二天拿来泡饭，美死～

炖汤时，选用哪种菌子比较好，真的涨知识了

食用菌类是我们最常见的一种食材，由于营养价值丰富，且含有较多的蛋白质，微量元素和矿物质等等，多吃可增强人体免疫力。

我们最常见的有松茸、羊肚菌、白菌、虎掌菌等等，都是食用菌的一种，不仅可以炒着吃，还可以炖肉、炖汤都是特别的鲜美可口。

那么以上哪种菌类适合煲汤且营养价值高？

之一种松茸；这个要从菌类说起，我们都知道排名之一的食用菌就是“松茸”了，这是有成都市双流区众目共睹的营养性菌类，鲜美真是别的菌类无法相比的，我们来自己看看它的真实面目吧。

松茸，一般产于3500米以上的高原。作为一种需要5-6年生长且只能在夏季采摘的纯野生菌，松茸具独特香味，口感脆嫩鲜美。属名贵食用菌。

由于松茸天然且稀少，因此价格极高，属于不是普通人家能吃得起的那种，一般的价格就是1000元以上一斤（记住这里是斤而不是公斤），最关键的还是不容易买到。

我有幸得到一些甘孜的松茸，几乎炖用来炖鸡和炖排骨吃了，那味道真是鲜美的不得了。

第二种，羊肚菌，我有幸吃到这个菌类，也是参加一个美食活动，得到一大堆菌类，其中就有羊肚菌，真是之一次吃到，真是鲜美啊。

羊肚菌因外貌形似羊肚而得名，价格也是属于有点“昂贵”的那种，600至800一公斤不等的价格，不是一般的家庭都可以吃得起。

第三种，白菌，这种生产于海拔4500米以上菌类，作为一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，石渠白菌实体纯厚，橙黄色，醇香浓郁等独特风味蜚声海内外。

曾经有英国、法国、新西兰等八个国家和地区的学者组成科技友好交流团和日本白唇鹿考察专家食用后，曾赞誉道："石渠白菌可与松茸媲美"……

因此，我们说"石渠白菌"赛过灵芝，优于松茸，系高原名贵特产，属世界稀有珍品。

第四种，虎掌菌，这种菌类虎掌菌无盖无柄，极像老虎的脚爪放在地上一样。菌体上长满纤细的淡黄褐色茸毛，呈现出老虎皮毛的纹路，凸显出赫赫虎威，因而得名虎掌菌。

虎掌菌每年八至九月生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖的草丛深处和针叶林中。其出产地主要分布在川西高原四川省甘孜州以及云南省等少数地区。

故较珍贵，也很少为人们所知。

适合炖鸡，炖肉，炖汤，炒着吃等。我就比较喜欢用它炖肉和炖鸡，一些餐厅有银芽肉丝虎掌菌这道菜，也是搭配肉类一起做的，特别受欢迎。

以上这四种菌类，是我特别喜欢的，营养价值也是比较高的菌类，也特别适合炖汤。

其实还有一些菌类，比如鸡枞菌，青头菌，青杠菌等，这些虽然不是那么受欢迎炖汤，但是口感很好，营养也不错，味道也鲜美，喜欢的小伙伴们，也可以试试哟！

人称“菌中之冠”，野生的卖200元1斤，人工种植后20元1斤卖不动

摘要：被称为“菌中之冠”，野生的曾卖200元1斤，人工种植后20元1斤

文/农夫也疯狂

老辈人常说“靠山吃山，靠水吃水”，在农村的大山上确实有不少的“宝贝”，在过去生活条件差，遇到粮食不够吃的时候，山里的一些野果、野菜就是农民充饥的食粮之一。如今虽然生活水平提高了，不再有人吃不饱饭了，但是农村山上有些野味依然很抢手，并且价格还不低。其中山上的一些野生蘑菇就因为数量稀少，营养价值很高，所以售价一直不低。有一种野生菌被称为“菌中之冠”，它只是生长在白蚁穴旁，曾经野生的卖到200元一斤的“天价”，可是后来人工种植以后，低到20元一斤也卖不动。

这种被称之为“菌中之冠”的野生菌就是鸡枞菌，它是一种和白蚁共生的的菌类，一般有鸡枞菌的地方，在下面不远处就会有一个白蚁窝。因为鸡枞菌是和白蚁营共生生活的，白蚁在建巢的过程中为鸡枞菌传播菌种，同时白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。与此同时鸡枞菌在生长过程中，还需要不断从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。

鸡枞菌是一种非常珍贵的菌种，常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中。有些人可能也不太清楚，为什么它叫鸡枞菌。这是因为鸡枞菌的内部是纤维结构的，并且色泽很像鸡肉，再加上吃起来的时候有一种鸡肉的特殊香味，所以得名“鸡枞菌”。鸡枞菌主要是在云南、贵州、四川、广西等南方少部分地区才有分布，尤其是黔西南州白蚁种群最多，这里的自然生态条件优越，污染极少，是我国鸡枞等菌类的主产区，并且所产的鸡枞菌品质也是更好的。

鸡枞菌的价格一直不低，在前几年最贵的时候更是卖到了200多元一斤。其中一方面是物以稀为贵，每年野生鸡枞菌的产量低所致。另外一个原因就是其营养价值很高、需求量大。野生鸡枞菌的肉厚肥硕，味道鲜甜香脆。并且其中还含有人体所必需的蛋白质、脂肪和各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。营养美味，吃法多样，可以炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤等，无论哪一种做法，它的滋味都是相当的鲜美，因此有着“菌中之冠”的称号。

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既然野生的无法满足市场需求，有人就开始想着人工种植鸡枞菌。这些年确实人工种植鸡枞菌的技术成熟了，并且也并不复杂。不过和野生的鸡枞菌不同，因为野生的是和白蚁共生的，而人工栽培的鸡枞菌是依靠菌袋生产的，其技术操作简单，原材料来源也广泛，生育期相对较短，平均60天就能成熟，而且产量还挺高，每平方米可产鲜菌近8斤。

在刚开始的时候，人工种植的鸡枞菌在市场上也是很受欢迎的，因为它的价格比野生的有优势，可是随着更多的人开始人工种植鸡枞菌，它的价格也是一跌再跌。如果在市面上人工种植的鸡枞菌已经跌到20元一斤了，但是很多人却并不愿意购买。因为人工种植的鸡枞菌，不仅没有了鸡枞的味道，就算是有也是淡淡的香味，而且最关键是口感差了不少，另外营养价值自然也是完全不能媲美的，所以就卖不上价格了，现在20元一斤也少有人购买。

以前在山里偶尔还能见到鸡枞菌，现在却越来越少了，因为价格太贵，都被过度采挖了。而有些人在采挖鸡枞菌的时候，因为 *** 不当，惊动了地下的白蚁，它们感觉这里不安全就会挪窝，鸡枞菌也就跟着搬家了。再加上现在农药的大量使用，白蚁少了，鸡枞菌也就少了。你们爱吃鸡枞菌吗？（图片来源 *** ，侵权可删除）

鸡枞菌虫草花汤，非常鲜美，是春季滋补的佳品 竞豪奢｜开价2800元一公斤，广东人却用来煲汤

导报君语

终于知道广东人的钱都花在哪儿了！

鲍参翅肚只是基础操作

头水鸡枞菌才是终极答案

在一则 *** 上疯传的“云南首批鸡枞菌上市”视频中，有商家以2800元/公斤的价格，把一批头水鸡枞菌卖给了一位好这口鲜味儿的食客。

有菌商称，这批鸡枞菌是今年的“信号菇”，意味着野生菌将陆续上市。

鸡枞菌上市时间提前

记者获悉，往年云南鸡枞菌上市时间在3月中下旬，今年却提前了10天左右，引起了不少争议。”

但木水花野生菌交易中心总经理成爱丽称，“今年上市的头水鸡枞菌长在果园里，生长较快，所以上市时间比较早。

值得注意的是，这批鸡枞菌比往年要贵。往年每公斤售价在1600元～2000元左右，而今年每公斤售价在2400元～2800元左右。有专家称，今年鸡枞菌的整体价格或都会偏高。

云南省野生菌保护发展协会会长刘培贵说，“之一波的味道肯定更加浓郁，市场价2000多都不贵，这窝鸡枞菌上市是比较早的。虽然云南野生菌四季都可以产出，但去年雨水偏少，冬季长时间没下雨，对鸡枞菌的自然产量会有较大影响，价格可能比往年还会高。”

记者走访发现，广州各大肉菜市场、超市等地方均有少量鸡枞菌售卖，但品种、价格略有不同。

或由于少量上市的原因，鸡枞菌在广州大部分肉菜市场的价格会比在华润万家等商超的价格高。有档主表示，等到夏至前后，鸡枞菌集中上市，价格可能会回落。

不过，美味当前讲究一个“鲜”字，大部分食客愿意为味蕾买单。

“7FRESH的鸡枞菌比附近市场的要便宜些，一斤也就40元左右。”正在7FRESH菌菇区选购的陈女士对记者说道。

选购鸡枞菌也有章可循。鸡枞菌表面看比较紧致、吹弹可破的，一般水分、营养都比较足，用来煲汤是最鲜甜的。如果鸡枞菌表面皱巴巴的，就代表不是很新鲜，不建议买。

鸡枞菌部分肉菜市场价格

注：受市场价格波动等因素影响，上述菜市场、商超价格幅度会出现上涨或下调的情况，且供应数量不定，望知悉。

家庭、餐厅花式演绎鸡枞菌味

鸡枞菌被誉为云南“菌中之王”，其味道鲜美无比。它的吃法多样，可炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，深受广大食客的喜爱。

在广东的家庭，首以“汤”为好。在菜市场买只走地鸡，配以鸡枞菌煲汤，最后辅少许盐提鲜即成。最简单的做法，就能保留最原始的鲜味；

其次配以猪肉末或鱼等蒸煮，鲜美得让人上头。无论是哪种做法，都能将鸡枞菌的风味更大限度呈现出来。

要是在餐饮门店，其吃法更是讲究。比如喜客·喜宴的黑鸡枞菌炒豚肉，菌香四溢，入口鲜嫩滑韧，让人吃过一口便念念不忘。

再比如后街唐厨·特色粤菜的鸡枞菌炒虾仁、三秋桂子的鸡枞菌爆牛肉、甘思咪哚·云南菜的皱椒云腿黑鸡枞菌等等，做法看似简单，但各领 *** 。

另外，适逢春分，肝气升腾，肠胃气性下调，饮食方面须讲究平衡、调养。因此，鸡枞菌就非常适合春季食用。

而在《本草纲目》的记载中，鸡枞菌具有健脾、益胃、清神等功效，其所含氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素等物质还可补充人体所需，医用、营养价值都比较高。

文|广粤文化?全媒体记者 王林静

图片|来源综合 ***

编辑|广粤文化?全媒体编辑 李思静

馄饨汤怎么调！这3样打底，5味料用开水一冲，比鸡汤骨汤还鲜美

馄饨汤怎么调！这3样打底，5味料用开水一冲，比鸡汤大骨汤还鲜美

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『馄饨汤怎么调！这3样打底，5味料用开水一冲，比鸡汤大骨汤还鲜美！』

立秋后，天气慢慢变凉了，除了中午还有点热，早晚都挺凉快，这让大家的胃口也变好了，趁现在多吃一些营养丰富的食物，给身体“贴秋膘”，过了一个“苦夏”，很多人都掉膘了，是时候补一补了。

从古至今，贴秋膘的首选就是吃肉，早餐吃些饺子、馄饨，好吃又营养，比喝稀饭好多了。

孩子很爱吃馄饨，每次在外面吃都能吃一大碗，连汤都喝光了。馄饨好吃，汤底是关键，外面常见的汤底有大骨汤、鸡汤，最简单的就是清水汤了。

各地的饮食习惯不同，馄饨的汤底也大有区别，南方人习惯喝清汤，北方人习惯喝浓汤，在某些地区人们习惯加醋、辣椒，喜欢酸辣口。很多人都喜欢自己在家煮馄饨吃，可是不会调汤底，导致馄饨寡淡无味。

今天我和大家分享一个简单的馄饨汤底，不用熬大骨汤、鸡汤，味道也非常鲜美。

这种馄饨汤底，只需要紫菜、虾米、葱就够了，风味独特，搭配各种馅料的馄饨都很不错。立秋后包馄饨，韭菜靠边站，用菌类做馅儿才是最鲜美的。

菌菇的种类很多，名贵的有鸡枞、松茸，普通的有香菇、杏鲍菇等，还有黑木耳，它们的共同点就是鲜。今天和大家分享一个我家更爱吃的馄饨，营养高成本低，5块钱就够全家吃一顿了，味道特别鲜美，汤底也好喝，连吃2碗都不够。

【木耳虾皮猪肉鸡蛋馅馄饨】

准备五花肉、木耳、虾皮、鸡蛋、馄饨皮、紫菜、香葱、熟芝麻、食盐、生抽、老陈醋、胡椒粉、香油。

【做法】

1、五花肉洗净，用绞肉机绞成肉馅，打一个生鸡蛋，加适量食盐、生抽、蚝油、香油，顺时针搅拌均匀后腌制半小时。

2、干木耳放入温水中，加入一勺白醋浸泡20分钟，泡发后捞出。锅里烧开水，倒入木耳焯水2分钟，捞出后沥干水分，再用刀切成碎末。小葱洗净后切葱花，虾皮用温水浸泡后沥干水分。

3、碗里打4个鸡蛋，加盐、料酒搅匀，炒锅里倒油烧热，倒入鸡蛋液摊成鸡蛋饼后盛出。

4、肉馅腌好后，加入木耳、虾皮，葱末，浇上一些热油激发出香味，再次搅拌均匀。鸡蛋饼用刀切碎，加入肉馅中，加适量食盐、生抽、蚝油、香油，搅拌均匀后馄饨馅就做好了。

5、用馄饨皮包入适量馅料，用自己熟悉的手法包起来即可。烧一锅开水，下入馄饨，煮开后点2次水，煮至全部漂起来后就熟了。

6、小碗里放入适量葱花、榨菜丁、紫菜碎、虾皮，加适量食盐、生抽、老陈醋、熟芝麻、香油，舀一些煮馄饨的汤倒入碗中，用筷子搅拌均匀，馄饨汤底就做好了。

7、把馄饨捞起，放入汤底中，撒上一些香菜末，鲜美又营养的小馄饨就做好了。

【小技巧】

①无论是馄饨还是饺子，味道想要好，汤底是最关键的，我这个汤底很清淡，酸酸的很开胃，适合大多数人吃。大家可以根据自己的口味来调整，不爱吃酸的就少放醋。如果爱吃辣，可以加适量辣椒油，喜欢清淡的就按我的 *** 做就可以了。

②做汤底时，各种调料一定要适量，不然味道会过重。葱花、紫菜、虾皮是提味的关键，榨菜丁可要可不要。

立秋后，早餐吃一碗热乎乎的鲜肉馄饨，清爽又开胃，好吃又营养，一天都精神满满。

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降秋燥，炖椰香鸡枞竹荪汤

秋风起，天气干，炖上一锅清淡的椰香鸡枞竹荪汤可以润燥生津。

食材准备：

椰子1 个、黑皮鸡枞菌3~5根、竹荪（干）3 块、鸡肉50 克烹调 *** ：

1.把鸡洗净斩块，黑皮鸡枞菌和竹荪洗净。

2. 椰子开一小口，把鸡肉、黑皮鸡枞菌和竹荪放入椰子内，若椰子汁水足够就不用再加水了，如果汁水太少可适当加一点水。

3.把椰子在蒸锅里放稳，隔水炖约1.5 个小时，取出加盐调味即可。

汤品点评：

这款汤只需要一点点鸡肉来调味即可，不需放多；甚至不放，做一个素汤，都是不错的。椰子汁本身性寒凉，但经过炖煮，配合性温的鸡肉，性味就平和了，且还有润燥生津的作用。

鸡枞菌一般是夏、秋季节采收，所以秋季食用鸡枞菌很新鲜。鸡枞菌有健脾益气、和胃消食的作用，全家老少均宜食用。竹荪养阴润肺，也很适合秋季食用。整个汤椰香菌香相互交织，香气诱人，喝过后满口生津，皮肤滋润。（广东省中医院临床营养科）

（陈先生/摄 图片与文章无关）

鸡枞，真的太香了

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