中华饮食文化博大精深，不同的地区孕育出了带有地方特色的美食。川菜作为我国的八大菜系之一，它们在全国中大受人们的欢迎。“麻”和“辣”是川菜的两大特色，绝大多数的菜品都具有这这两大优点。和其他菜系的菜肴相比，川菜算是重口味的菜肴了，很多口轻的朋友都不敢轻易尝试。辣到让人怀疑人生的五道川菜中，居然没麻婆豆腐，这些你敢尝试吗？
嫩嫩的水煮肉片
一听这菜名，很多不了解的朋友就会以为这真的是一道水煮出来的清淡美食，但事实上这可是一道地地道道的川菜，里面的辣椒和花椒可是非常多的，热油一浇激发出来的辣椒香、花椒香、肉香让人下意识得流口水。吃之一口就可以 *** 到人们的味蕾。虽然给人类的舌头带来一种灼热的痛感，但是确实是一道让人上瘾的美味，就算是嘴唇发麻也不肯停下自己的筷子。
鲜美的辣子鸡
红彤彤的辣子鸡常常给人一种盘子里全是辣椒的错觉，在 *** 辣子鸡的时候，大厨们不仅仅放了许多的辣椒，还放了很多的花椒提味、芝麻提香，从视觉和味觉上都给人们很大的冲击感。不少朋友在吃辣子鸡的时候总是会一边在辣椒堆里找鸡肉一边吐槽肉太少。其实这真怪不了大厨偷工减料，鸡肉并不少，只不过辣椒的量看起来更多罢了。
红彤彤的毛血旺
毛血旺可是很多朋友更爱的一道川菜了，红彤彤的红油也阻挡不了人们对毛血旺的热爱。用鸭血当作主料一点儿也不会露怯，在将鳝鱼、毛肚、猪肉、莴笋、豆芽等当作配菜，给人们带来相当丰富的味觉体验。麻辣鲜香的毛血旺对人们来说是一种又爱又恨的美食，虽然吃起来特别过瘾，但是真的是非常辣，有些朋友肠胃受不了，当仍旧抵抗不了它们的诱惑。
辣辣的辣子肥肠
辣子肥肠是一种在川渝地区相当常见的家常小炒，基本上在大街上随意找一家小餐馆就可以点上辣子肥肠。用大火爆炒的肥肠带有很重的麻辣味道，是一道非常下饭的小炒，一盘辣子肥肠配上一碗米饭就可以让人吃得可香了。虽然不是什么高级的食材 *** 而成的，但确实是人们记忆中无法被替代的美食。
丰富的四川火锅
火锅是一种让人无法拒绝的美食，不知道吃什么的时候，吃火锅永远不会让自己失望。很多便宜开玩笑说在川渝地区点火锅的底线就是鸳鸯火锅，若是不吃红油火锅，那根本就是对四川火锅的侮辱。确实麻辣感十足的红油火锅是无数食客的更爱，虽然很容易胃疼或是上火，但是过瘾的麻辣火锅让人们无法拒绝，这样重口味的美味，大家敢吃哪种？
到川菜馆必点的8道下饭菜，道道眼红，下馆子换着点，在家换着做，保证让你胃口大增！
虽说上班族平时应酬少，多数是在家里吃早餐和晚餐，唯一顿午餐除了伙食堂就是上餐馆点小炒了。炒菜的优点就是快，又下饭，可是不管再怎么好吃的一道下饭炒菜，每天都吃总会腻吧！还是跟你推荐推荐，这8道下饭菜，换着点，保证让你一饱口福！
1、第1道当之无愧的便是这道招牌川菜了，家常回锅肉，无论走到那个城市，只要一说川菜，首先就得看这道回锅肉炒得正不正宗了，不是所有能叫回锅肉的菜都能称得上川菜的。其肉得选择不肥不瘦的五花肉或者坐蹲肉，洗净会连皮煮至七八分熟，切片加豆瓣酱，姜，酱油等，最后再加蒜苗或者青椒炒熟。都说回锅肉是越回越香，想必也是有原因的，所以没吃完的可以第二顿热热，还更香。
2、火爆腰花，火爆的还可以是鸡杂，也可以是猪肝，但一般年轻人较为喜爱，毕竟胆固醇太高。可是此等小炒确实非常火爆，得加上好的泡椒，姜蒜等佐料一起大火爆炒，做下饭菜更别提有多美味。
3、水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，“麻上头，辣过瘾”，有段时间可是让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。锅底垫上些杂七杂八的素菜，可以避免油腻，不那么辣，做下饭别有一番韵味！
4、麻婆豆腐是有名的传统川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉/碎猪肉、辣椒、花椒做成，麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突显了川菜“麻辣”的特点。一般的川菜馆均会 *** ，而有的家庭做的甚至还好过餐馆，其精髓还得用上好的豆腐，好的豆瓣酱和牛肉臊子，做下饭菜更是好。
5、鱼香肉丝是一道地道的川菜，主要是用糖和醋来调味，以酸甜为主，可以和黑木耳、笋来进行搭配。尤其深得年轻人的喜爱，来一二碗白米饭，顿时吃得又饱又香。
6、水煮肉片是一道汉族传统名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其“麻、辣、鲜、香、”的特点，最宜下饭，为家常美食之一，是吃辣人的佳选。
7、酸菜鱼是重庆菜的代表之一，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。白味的酸菜鱼最为受欢迎，汤汁味道鲜香，营养液丰富。
8、毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃，所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言，是粗糙，马虎的意思。
《四川烹饪》2023年3月总第435期
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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
杂志精彩内容选摘
食苑杂谭
小镇厨事之水八碗
过去年月，吃肉凭肉票，吃饭凭粮票，百姓进馆子，是稀罕之事，有几个闲聊的“烂搞爷”，将家乡渝西南虎峰镇供销社合作食堂四个厨师的拿手菜和姓名与堂倌李合良连成笑话一则：
龙门阵摆得是闹热哟，好久没上馆子“打牙祭”吃嘎嘎了，硬是“曹急了（曹志彬）”，赶快烧盘糖醋鱼，光吃水八碗“肚子疼（杜子成）”，快请陈烧腊（陈正福）来帮忙，切盘猪耳朵来下酒。美味“王冬瓜（王宴清）”清爽又润肠，这边来了堂倌李合良“呜唔”一声就端上堂。
【食苑杂谭】
008 泡出的川味（二）泡菜的冤屈 石光华
010 小镇厨事之水八碗 唐 勇
012 杂谈回锅肉与鱼香肉丝 林文郁
020 黄静宁与香花鸡片 彭晓东
022 没有添加“傻瓜调料”的烤全羊 卢 郎
074 把春天揉进棉花草馍馍 苑丛梅
075 一道硬菜酱棒骨 崔启昌
076 多“面”古城之醇厚牛肉面 罗 熠
市场观察
冷眼看预制菜的火
2020 年美国预制菜市场规模近500 亿美元，主要为雀巢、卡夫亨氏、康尼格拉、泰森和Sysco 五家企业，但Sysco 一家就占据了16%的市场份额。2020 年日本预制菜市场规模近250亿美元， 以四家寡头企业为主，其中日冷集团市场占比就超过20%，有很明显的巨头称霸趋势。
【市场观察】
024 品质中餐之变，粤菜在成都的困局 裸 食
028 冷眼看预制菜的火 杨 洪
主题关注
重庆餐饮观察（上篇）：
江湖菜再升级
几乎每一年，我们都会前往重庆采访，每次去都有新收获。由于疫情原因，去年重庆采访的计划不断延期。所以对这次采访，我们更是充满期待，一方面想了解疫情后重庆餐饮市场现状如何，另一方面想看看重庆餐饮人将以怎样的面貌迎接市场。
在走访了重庆主城区近二十家不同类型的餐厅后，我们欣喜地看到，同这座充满英雄主义情结的城市一样，重庆餐饮人仍旧厉兵秣马，斗志满满，整个餐饮市场也呈现生机勃勃的状态。
江湖菜是考察重庆餐饮绕不过去的一张名片，回顾江湖菜的发展历程，从最早的土、粗、杂，到重视环境、打出“民间”旗号，再到现在随着城市的发展又有了新升级。一是作为新一线城市，重庆的商业发展更蓬勃，随之兴起大量商业综合体，而餐饮是其中重要的参与环节。“雾都城外”，以重庆乡村菜为定位，以鱼香肉丝打造爆品，即使在疫情期间，仍然排兵布阵，进驻商超，静待市场复苏。二是作为新兴的网红旅游城市，重庆餐饮人也敏锐地抓住游客这一群体做文章。“拾光记忆”第三家店开在升级后的旅游景点十八梯，菜品主打重庆本土味道，但在环境上更加现代，并且融合粤菜，满足本地食客和游客的多种需求。当然，也有因为几十年如一日的经营，在互联网上被发现的特色餐饮。北碚的三溪口豆腐鱼一条街、唯一食府和无名小面就是这类经受住了时间考验，沉淀下来的“网红”餐饮。三是重视社区经营。留恋江湖、东晟府和厨耕记是其代表，他们均立足大型社区或以老店升级，做好“附近”的生意，吸引回头客。
这期，我们就将重点放在重庆江湖菜上，为读者呈现一桌火红的江湖菜“盛宴”。
主题关注
乡村渝味单品引流
大众印象中，商场餐饮品类很丰富，以各种特色餐饮为主，大众消费的家常菜在商场开店的情况少。这次重庆采访，就有一家家常菜馆打破常规认知，搬进了商业综合体。
主题关注
用现代方式呈现传统味道
“拾光记忆”于2013年创立，之一家店选址在重庆渝北的龙头寺。创始人吴悠是重庆人，一直很怀念小时候妈妈、外婆做的美食，比如小吃玫瑰糍粑冰粉、家常菜回锅肉，以及小时候吃过的毛肚火锅……于是便以拾光记忆为店名开了一家呈现地道重庆传统味道的餐馆，主营江湖菜，希望将自己记忆中的味道复刻出来，带给更多的食客。之所以选择江湖菜，是因为它有广泛的群众基础，本地人很喜欢。2014年，拾光记忆第二家店在重庆南坪东东摩开业，店铺面积由之一家的100多平方米扩大到200多平方米。2021年，在重庆有着悠久历史的十八梯打造升级后，对外招商，这里悠久的历史底蕴契合了拾光记忆的含义，吴悠拿下这里一处二楼三楼的铺子，重装开业。
主题关注
主打鲜活深耕江湖
开在重庆市九龙坡区华岩镇华福大道北段的“厨耕记江湖菜馆”，是由重庆餐饮人杨松涛、刘畅、钱广三位共同创立的一个江湖菜新品牌。三位厨师因二十多年前在厨房一线工作而结识，性格合得来，于是组团经营餐饮。杨松涛、刘畅各自的创业时间比较早，阅历很深，而钱广作为餐饮职业经理人，运营管理经验丰富，三人形成了更佳搭档。
菜品制法(节选1)：白砍鸡
此菜是在传统麻辣凉拌鸡的基础上，深挖研制并升级了炼制辣椒油的配方和工艺而提炼出更香浓的复合红油，加上标准量化汤料配方，精选鸡肉，精心煮制，还搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融为一体，略带酸甜，鸡皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外卖均可，是餐厅的必点菜。
原料：土公鸡1500克、黄瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、葱花20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油各适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，下入沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，大火烧沸后转中小火浸煮至鸡肉熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并晾干表面水分。另把黄瓜片加盐漤去多余涩水，放入大盘垫底。
2.取熟鸡肉斩成条块，盖在黄瓜片上装盘，淋上用蒜泥、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油调成的麻辣酸甜味汁，撒上酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可食用。
说明：煳辣油是把干花椒、干辣椒节纳盆，冲入烧至六成热的菜油激香，晾凉放置一夜便好。
【主题关注】
040 重庆餐饮观察（上篇） 江湖菜再升级
042 乡村渝味 单品引流 采 萝
047 用现代方式呈现传统味道 采 萝
052 主打鲜活 深耕江湖 眼 哥
056 立足社区 稳味道赋内涵 眼 哥
061 留恋升级 江湖依旧 谷 雨
064 北碚的网红特色餐饮 谷 雨
美味佳肴
创意存于细节中
厨师做菜，创意无处不在。看似在不经意的细节中，往往也能出彩。
美味佳肴
尊重食材本味烹饪锦上添花
玥轩以传统粤菜为主，在菜单上的占比达到80%。李海杰以“尊重食材本味，食材优选”为烹饪理念，深入了解食材特性，以适宜的烹饪方式 *** ，为食材锦上添花。众所周知，粤菜讲究食材，很多走出广东的粤菜，与本地粤菜更大的区别也就在于食材。
伴随如今物流、冷链运输的便利，玥轩使用到的多数常规食材都能当天从广东运来，如广东的菜心、清远鸡等。除了广东的食材，李海杰也尽可能地将全国各地的优质食材融入到玥轩菜单中，以传统粤菜的制法烹饪，给客人原汁原味的粤菜体验。
【美味佳肴】
005 蜜果煨排骨 寇 君
028 用品质食材 做亲民的菜 赵 俊、采 萝
034 海鲜海味 常吃常新 大蓉和
039 初春凉菜 简约时尚 寇 君
042 食材巧搭配 性味皆融合 寇 君
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技术交流
探索川菜复合味之家常味
至味源于最质朴的生活，以味著称的川菜，其诸多复合味皆来源于四川家户人家厨房里的一招半式。如川菜独创的，具有“咸鲜微辣，略带回味”的家常味。其风味富于变化，乡土气息浓郁。
【技术交流】
066 探索川菜复合味之家常味 王青华
070 解析独特的天然酵母种发酵 梁雪梅
073 热卖酸甜脆瓜 廖思国
八方滋味
黔地食材风味特殊
淤泥河红米饭酒楼位于六盘水市盘县红果镇江源路，于2013年创立。该酒楼充分采用当地的特产入肴，诸如地胡子、酢排骨、红米、韭菜根、干竹笋、水芹菜等，烹制出一道道备受当地人青睐的佳肴。
【八方滋味】
078 客家酿豆腐 郭华群
082 黔地食材 风味特殊 刘志忠、杨 波
084 用民间手法烹新味 刘志忠、杨 波
杂志目录内容
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【食苑杂谭】
008 泡出的川味（二）泡菜的冤屈 石光华
010 小镇厨事之水八碗 唐 勇
012 杂谈回锅肉与鱼香肉丝 林文郁
020 黄静宁与香花鸡片 彭晓东
022 没有添加“傻瓜调料”的烤全羊 卢 郎
074 把春天揉进棉花草馍馍 苑丛梅
075 一道硬菜酱棒骨 崔启昌
076 多“面”古城之醇厚牛肉面 罗 熠
【环球寻味】
007 PGI 亚特兰蒂山谷
葡萄酒与四川腊肉香肠的的碰撞 李想Oreo
088 什么是韩国辣 程玉琳
【人文川菜】
016 李劼人川菜龙门阵（六）南馆与饭铺 往 熹
【市场观察】
024 品质中餐之变，粤菜在成都的困局 裸 食
028 冷眼看预制菜的火 杨 洪
【美味佳肴】
032 创意存于细节中 代一超
036 尊重食材本味 烹饪锦上添花 李海杰
080 精巧素雅 别有新意 何 健
【主题关注】
040 重庆餐饮观察（上篇）江湖菜再升级
042 乡村渝味 单品引流 采 萝
047 用现代方式呈现传统味道 采 萝
052 主打鲜活 深耕江湖 眼 哥
056 立足社区 稳味道赋内涵 眼 哥
061 留恋升级 江湖依旧 谷 雨
064 北碚的网红特色餐饮 谷 雨
【技术交流】
066 探索川菜复合味之家常味 王青华
070 解析独特的天然酵母种发酵 梁雪梅
073 热卖酸甜脆瓜 廖思国
【八方滋味】
078 客家酿豆腐 郭华群
082 黔地食材 风味特殊 刘志忠、杨 波
084 用民间手法烹新味 刘志忠、杨 波
【编读往来】
092 一个吃货日记中的江户人间风味 雍鹏程
【食材档案】
094 横跨中西方的胡椒 曾庆伟
“东西南北中”全国六大高校顶流厨师团队齐聚川大，谁家特色菜更受欢迎？油焖小龙虾、东北大炖菜、菠萝脆溜鸡……这两天，四川大学各食堂突然新增了一批风味窗口，还没到饭点，食堂窗口外就已经排起了长队，不少同学为了一饱口福，甚至提前一个小时到窗口排队。
据了解，这是四川大学举办的美食节——高校菜品交流展示活动，5月15日正式开始，一直到5月28日结束，来自武汉大学等6所全国东南西北中的高校各派4名厨师带着各自的特色菜品参与此次活动。
四川大学后勤保障部饮食中心主任毛正利表示，活动旨在吸引全国各地美食落户川大，丰富川大师生食堂用餐选项。
四川大学江安校区大连理工大学东北风味窗口
有多火？食堂新窗口排队达百米
学生跨校区赶来只为一饱口福
据了解，参加此次美食节的6所高校分别是大连理工大学、武汉大学、扬州大学、兰州大学、北京航空航天大学和厦门大学，分别在四川大学江安校区、望江校区和华西校区开设风味窗口。为吸引川大师生的味蕾，各高校可谓是高招迭出，派出的厨师们纷纷拿出自己的看家本事，将各地的特色菜做得色香味俱全。
武汉大学华中风味菜单
5月16日下午4时许，距离以往食堂正式营业还有一个小时，四川大学江安校区西园二餐厅食堂的灯还未开启，打饭的窗口静悄悄没有动静……但这并不影响同学们对于尝鲜的热情，在大连理工大学设置的东北风味窗口外，已经排起了长长的队伍，排在之一位的周同学告诉红星新闻记者：“昨天没能尝到，听说东北菜好吃量大还便宜，所以今天提前了一个小时来排队。”
四川大学江安校区大连理工大学东北风味窗口排队等候就餐的学生
当问及东北风味具体哪些菜好吃的时候，现场一名川大的食堂工作人员却无奈表示：“我也不知道，虽然已经卖了几顿了，但是我们还未尝过，仅供应学生都不够”。
随着饭点临近，前来排队等候的同学也越来越多，不知不觉队伍长度已经达到了大约100米。“以前吃饭时人稍多一点就会选择去其他几个食堂，毕竟我们这个校区大大小小有六七个食堂，但今天人再多也要排。”4点50许，刚到食堂的林同学看着身前长龙一般的队伍，依然选择了排队，期待轮到自己时窗口的菜还没有卖完。
同样的现象发生在江安校区西园一餐厅、东园三食堂，以及望江校区和华西校区的三个食堂，“5月15日我们已经尝过了扬州大学的菠萝脆溜鸡和盐水鸭腿，后来在朋友圈看到不少同学都来望江校区‘打卡’，我跟舍友一拍即合，决定中午来这里尝一尝西北风味。”苏同学告诉记者，她来自江安校区，中午坐了半个多小时的地铁来望江校区品尝新菜系，而像她这样的同学还不少。
9元一份的小龙虾成必点菜品
兰州糟肉和牛奶鸡蛋醪糟获好评
在四川大学江安校区武汉大学设置的华中风味窗口，排队就餐的学生队伍同样壮观，几乎每一名学生都会点小龙虾，“吃起来是麻烦了一点，但是味道好就足够了。”龚同学端着刚打好的饭，正准备找个地方坐下吃饭，“而且9元一份，性价比简直不要太高”。
四川大学江安校区武汉大学华中风味窗口排队等候就餐的学生
切配菜、调酱料……四川大学望江校区食堂后厨的工作人员也十分忙碌。在兰州大学设置的西北风味窗口处，兰州大学厨师团队带来了14种特色西北菜，绿色的葱花点缀在浓油赤酱的糟肉上，显得格外诱人。“师傅，给我来一份糟肉、烧烤羊排和牛奶鸡蛋醪糟。”一份份美食随之端上同学们的餐盘，窗口菜品一有空缺，食堂师傅就忙不迭地端上新菜。
来自电子信息学院的倪平和两名同学结伴而来，他告诉记者，5月15日他看到川大公众号的推文后，就打算来食堂尝一尝其他高校的特色菜，“但是窗口太火爆了，12点左右到食堂就已经全部卖光，所以今天我们11点就来排队，大概排了20多分钟打到饭菜。”倪平表示，兰州大学的糟肉和醪糟甜品受到了大家的一致好评，来“西北风味”窗口点菜的同学绝大部分都要带走一碗冰凉可口的牛奶鸡蛋醪糟。
兰州大学带来的西北风味菜
位于四川大学华西校区的陈同学告诉记者，她在华西校区的厦大窗口吃到了姜母鸭、咸芋枣、避风塘焗明虾，“师傅们的手艺很‘神奇’，姜母鸭没有鸭子的腥味，搭配着酸萝卜一起特别好吃，跟川菜的感觉很不一样。”对于接下来几天的菜谱，她已有了规划，“我还想尝试沙茶面和五香条，但肯定要早点来排队”。
留住“味”
活动后同学喜欢的美食将“落户”川大
“海纳百川，有容乃大”，是四川大学的校训，体现在饮食方面，则是川大将借助美食节，吸引全国各地的美食以扩充川大食堂的菜谱。四川大学后勤保障部饮食中心主任毛正利告诉记者，之后预计每年川大都会举办一次美食节，“我们是一所综合性大学，学生来自全国各地，我们希望通过举办美食节扩充菜谱，让全校师生都能尝到家乡的味道”。
四川大学望江校区兰州大学西北风味菜单
据了解，本次美食节从5月15日开始，一直到5月28日结束。期间，川大的同学们可以挑选出自己喜欢的菜品，本校的厨师将按照同学们的喜好学习 *** 新的菜品，使得美食来到川大之后就在这里生根。
举办美食节，除了让全国的美食走进来，也要让本地的特色走出去。“我们也已经派出了厨师前往其他高校进行交流，比如新疆大学，之后还会去中山大学、扬州大学等高校。”毛正利介绍道，“走出去的美食中，麻婆豆腐、鱼香肉丝、麻辣烫等都非常受欢迎”。
红星新闻记者 杜玉全 闫晓峰 吕佳羽 摄影报道
编辑 成序
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川菜系列一：家常臊子鱼，鲜熘鱼片，香辣仔鹅，金钩烘蛋八道菜制法家常臊子鱼（味型：家常）
▽▽▽
△ 曾祥高 ***
原料：鲜鱼1尾猪肉80克郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油（菜油和猪油各一半） 各适量
制法：
1. 鲜鱼宰杀洗净，纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍；猪肉剁碎，下油锅加姜米炒香；郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。
2. 炒锅放混合油烧热，放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香，加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。
3.另取一锅放油烧至七成热，将鱼入锅炸至结皮，捞出放入熬好的汤汁内，小火慢烧入味，取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花，勾二流芡，起锅浇淋在鱼上，最后撒葱花即成。
特点：形整鲜嫩，臊子鲜香，色泽红亮，家常味浓。
鲜熘鱼片（味型：咸鲜）
▽▽▽
△ 邓勇 ***
原料：草鱼1尾冬笋80克番茄50克丝瓜50克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清淀粉、湿淀粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1. 草鱼宰杀治净，取净肉片成约6 毫米厚的片；冬笋切片，入沸水锅里汆一水捞出；番茄、丝瓜分别洗净切成片。
2.将鱼片入碗，加盐、料酒、蛋清淀粉码味上浆。另把适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤纳碗，对成滋汁备用。
3.炒锅上火炙好，下化猪油烧至四成热时，倒入鱼片轻轻滑散，倒出沥油。锅内再放少量油，倒入姜片、葱节、蒜片、冬笋片、番茄片、丝瓜片炒熟，放入鱼片炒匀，烹入滋汁亮油，起锅装盘即成。
特点：红白相间，咸鲜而香，细嫩爽滑，清鲜淡雅。
*** 关键：鱼片不宜片得太薄；鱼片入锅推动要轻，以免破碎不成型。
香辣仔鹅（味型：麻辣）
▽▽▽
△ 曹祉清 ***
原料：净仔鹅1 只大葱节、小葱节、辣椒面、香酥花生米、熟芝麻、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、料酒、老姜片、胡椒粉、香料粉、饴糖、鲜汤、芝麻油、花椒面、食用油各适量
制法：
1.仔鹅去头、掌，斩成约2厘米见方的丁，用清水漂净血水沥干水，再入80℃左右的热水锅中汆一水，捞出洗净沥水。
2.炒锅上火放油烧至六成热，倒入鹅肉丁炸至定型捞出，待油温升至约七成热时再次倒入鹅肉炸成金黄色起锅。
3.锅内留油，放入老姜片、大葱节炒香，再加入辣椒面一同炒香出色。倒入鲜汤烧开，熬制5分钟打去料渣，倒入鹅肉丁，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉、花椒面和香料粉，烧开后改小火烧制约25 分钟，到自然收汁时起锅。
4.出菜时，炒锅洗净放油烧至约三成热，倒入适量鹅肉丁煸炒，加老姜片、干辣椒节、花椒炒香，烹入少许鲜汤，放入饴糖、味精调味炒匀，最后把香酥花生米、芝麻油、熟芝麻、小葱节入锅，炒匀起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香，略带回甜，是一道佐酒佳品。
金钩烘蛋（味型：咸鲜）
▽▽▽
△ 唐泽全 ***
原料：鸡蛋300 克水发金钩15 克面粉、水豆粉、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.取鸡蛋磕破入碗打散，加入水豆粉、面粉、盐、味精和适量清水搅匀。另将水发金钩切成颗粒，放入蛋液中搅匀成蛋浆。
2.炒锅上火炙好，放少许油烧热，倒入蛋浆，用锅铲不断搅动至蛋浆较稠时，把四周的蛋皮抄拢成四方形，再翻一面煎至蛋液全都凝固，用刀划成约3厘米见方的块。
3.把烧热的油倒入煎好的蛋块锅中，盖上锅盖，用中火将蛋块炸至膨胀色黄时，捞出装盘即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口。
*** 关键：掌握好水豆粉、面粉、清水的比例，制蛋坯时油不可多。
芽菜香酥鸭（味型：五香）
▽▽▽
△ 邓勇 ***
原料：嫩肥公鸭1只宜宾芽菜100克老姜块、葱结、盐、鸡精、味精、花椒、五香粉、料酒、红糖、芝麻油、熟菜油各适量葱酱味碟1个
制法：
1.把鸭子宰杀治净，斩去翅尖和鸭掌，入沸水锅中汆去血水，捞出搌干后纳盆。将五香粉、料酒、红糖、盐、鸡精、味精调匀后，均匀地抹在鸭身内外，肉较厚的地方多抹一些。芽菜洗净装入鸭腹内，腌渍40分钟。
2. 把鸭子装入蒸碗内，放上老姜块、葱结、花椒，上笼蒸，取出后搌干表面的水分。
3.炒锅置旺火上，倒入菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥且呈金黄色时捞起，分部位斩成条，还原成鸭子形状，刷上芝麻油，与葱酱味碟一同上桌即成。
特点：香味浓郁，酥软适口，皮酥肉嫩，肥而不油。
*** 关键：鸭子要去尽残毛，抹味要均匀，肉厚处要反复揉抹；鸭子一定要蒸；斩块时下刀要准，条块均匀，装盘要还原成型。
鸡蒙葵菜（味型：咸鲜）
▽▽▽
△ 田继能 ***
原料：嫩葵菜心（冬寒菜） 300 克鸡胸肉200 克鸡蛋清、盐、味精、鸡精、胡椒粉、清汤、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量
制法：
1.将葵菜心分别修理整齐，入沸水锅中汆一水后用清水漂冷，捞出搌干水分备用。鸡胸肉制成茸，再加鸡蛋清、湿淀粉、鲜汤和盐搅拌均匀成鸡糁。
2.烧一锅沸水，取葵菜心逐一均匀地粘上鸡糁，入锅烫熟成鸡蒙葵菜，捞出后再次漂冷。
3.锅内放入清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精、鸡精调味，放入鸡蒙葵菜煮热后捞出沥汁，装入盘中。最后将锅内清汤用湿淀粉勾成玻璃芡，放入鸡油推匀，起锅淋在鸡蒙葵菜上，即成。
特点：质地鲜嫩，清爽可口，咸鲜味醇。
*** 关键：葵菜应开水入锅，汆断生即捞出，以保持绿色；蒙糁前一定要搌干水分，蒙糁后入锅水宜微沸，以免脱糁；为确保菜肴清香，胡椒粉用量宜少。
酥皮春卷（味型：咸鲜）
▽▽▽
△ 赵大全 ***
原料：猪肉100 克韭菜80 克玉兰片80克水发香菇50克小葱白50克椿芽30克蛋皮数张脆皮糊200 克姜丝、姜汁、盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、食用油各适量
制法：
1.把猪肉切成二粗丝，韭菜洗净切成小节，椿芽汆水后切成粒，小葱白切成米葱，玉兰片和水发香菇分别切成丝，汆一水待用。
2.锅内放油烧热，将肉丝炒散，烹料酒、酱油，下姜丝、玉兰片丝、香菇丝炒香，调味后倒出。待晾凉后拌入韭菜节、椿芽粒和米葱，再用蛋皮包成卷。
3.净锅上火放油烧至五成热，取春卷裹上脆皮糊，入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出，改刀成块装盘，配上姜汁、醋调成的味碟，即成。
特点：色泽金黄，酥脆鲜香。
豆腐圆子汤（味型：咸鲜）
▽▽▽
△ 曾祥高 ***
原料：嫩豆腐180克猪瘦肉100克鸡蛋2个白菜心150克番茄片20克老姜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、鲜汤各适量
制法：
1.用刀把豆腐压成茸，猪瘦肉剁成茸，老姜剁成末。
2.将肉茸、姜末、豆腐茸纳盆，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉顺时针搅拌成豆腐糁。
3.锅上火倒入鲜汤烧沸，调小火，用手挤豆腐糁成圆子并入锅煮熟，调好汤味，放入白菜心和番茄片稍煮，起锅装盘即成。特点：汤鲜味厚，豆腐圆子洁 *** 滑。
四川宜宾烹饪协会整理
如果问一个毕业生最怀念大学校园的什么？近九成学生的答案是大学食堂，因为食堂并不仅仅是一个吃饭的地方，也是一个新生吐槽，老生淡定，毕业生槐底的宝地，而在大学食堂，吃的不是味道，而是一种回忆。
还有仅一个月的时间学生就要迎来高考，而紧接着便是填报志愿，在选择大学的时候，学生们多以城市，专业和学校排名为重心，今天笔者另辟蹊径，给大家带来一所“会吃”的985高校，这所高校不仅教育育人而闻名全国，更是因为豪华的食堂，如果在一所重点院校读书，还有着美味食堂，那这所学校怕不是学生们的天堂！
四川大学不仅是名校学府，更是美食天堂
很多北方学生并不了解四川大学，只是知道四川大学是个985学府，其实四川大学实力不可小觑，在全国综合大学的实力中，排名到第17，近几年更是投入了大量的教育经费建设学校，而四川大学的王牌专业有新闻学，法学，材料专业。
毕业生很好就业，就业率更是达到了90%，毕业生的年薪也达到了10万以上，所以马上要高考的学生，可以报考这所院校。而四川大学还有一个亮点，就是食堂的菜可以媲美妈妈的手艺，让我们一起欣赏下川人百味。
四川大学的伙食有多好？学生：四年没点过外卖
近期四川大学食堂的伙食火了，笔者一点开，这哪是食堂，这分明是天堂啊，川大三个校区，食堂有十几个，可以说是豪华阵容，而且食堂饭菜更是道道网红菜品，学生直呼四年没点过外卖。
特色川菜，彰显学校特色
来四川大学读书肯定要尝尝川菜特色，而且不仅有川菜，学校体谅学生，还有很多地方特色菜，无论学生来自哪里，都能找到自己的心头特色菜，并且有的小芬凤梨饭才5块钱，这对于一些家境不好的学生，更是好消息，不用担心生活费不够用的情况。
小吃海鲜，饭后甜品水果，一应俱全
难以想象学校居然还有海鲜大套餐，麻辣小龙虾，清蒸扇贝等等，饭后还会提供特色甜点，冰粉水果一应俱全，学生在经过繁重的上午学习后，美美吃上一顿，回到宿舍好好休息，也可以更好地迎接下午的学习。
汤汤经典，给学生一种家的味道
很多家长也会担心学生离家远，吃不好对于学生的健康有影响，在川大完全不用担心，因为这里还有妈妈的味道，各种汤品，给学生补补身子，像蹄花汤，菌菇汤等，学生在经过紧张的学习后，更不用担心身体跟不上，川大已经考虑得很周全。
所以说名校的饭菜的确香，近300道菜品看完真的让人忍不住流口水，但是如果想考上川大，学生的总分成绩要在610分以上，有这想法的学生还需要继续加油，这也说明了高校的优势远不仅一个名号，里面的食堂，教师，课程也都是遥遥领先，所以对于高中生来说，该怎样学习，才能考进重点学府？
高中生该怎么样复习，才能考进重点学府？
坚守要事之一的原则
学生在高中学习阶段遇到瓶颈，成绩提不上来，这个时期一定要好好思考，是不是身边琐碎的事情太多，自己脑海里想的事情太多，担心成绩，排名等问题，却不肯把重心回归到知识本身，所以学生一定要记住一件事，当下最要紧的事情只有学习，学好知识，而其他时间不要花费太多时间进行思考。
珍惜时间，学会和时间赛跑
高中的学习时间是平等的，所以学生要学会抢时间，因为把时间抢过来就等于自己拥有了主动权，就意味着有更多的时间去学习知识，那么自己就能超越其他同学，最后迈进名校的大门。
想到就行动，有明确的方向
有些事情现在不做等于永远不做，所以学生对于学习的态度也不要拖延，总觉得明天复习还来得及，但是一些事就是如果你不现在就行动，那么将意味着永远不会行动，所以对于学生来说，一定要做到知行合一，战胜自己的懒惰，向着目标前进并坚持下去，那么就将超越其他同学。
总结：
我国有几百所院校，但是每个学生都希望自己能够进入重点学府读书，有想法是好的，的那是也一定要为自己的理想付出努力和心血，这样才可能圆梦，最后希望每个学生都能够考进自己理想的大学。
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水煮肉片。昨天剩的猪肉直接水煮，简直爽到爆。
猪肉切薄片，莴笋尖对半切，姜米，辣椒炒一下。
烧油，蒜米下锅，姜米炒香，加水。莴笋尖下锅炒一下，烫2秒，捞入盆中打底。微开，依次下肉片，煮一会，再搅动，加盐。刀口辣椒煮至断生，倒入盆中，淋上热油，满屋飘香。100道传统川菜，第18道水煮肉片。
热菜。麻辣味型。特点：麻、辣、鲜、嫩、烫。烹制法：煮。选腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)，以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎，再下郫县豆瓣煽出色，继下辣椒粉、姜、蒜米煽出香味，下青笋尖炒几下，加绍酒，掺鲜汤，入蒜苗煮至断生时拣出，盛窝盘内。肉片下锅滑散，断生后起锅置于青笋、蒜苗上，撒以辣椒末，浇沸油，撒花椒粉即成。
操作要领：肉片码荧不宜厚，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。摘自《川菜烹饪事典》。
码农食堂。下期视频敬请关注！
谁又能抵挡川菜带给我们味觉上的诱惑呢，分享几道解解馋说起川菜，相信只要稍稍懂得一点美食的人都不会陌生，川菜即四川菜肴，是中国特色传统八大菜系之一、在八大菜系中一枝独秀，是中华料理集大成者，川菜到底有什么魅力？为什么那么受欢迎？
川菜味型多变，符合现代人的猎奇心理。众所周知，川菜以“味”取胜，以辣椒、花椒、胡椒为主要调料，辅以其他调料，变幻出二十四种主要味型，素来就有“一菜一格、百菜百味”的美誉。川菜多变的味型正好符合人们的猎奇心理，这也是川菜馆在各地走俏的原因之一。
下面小编就给大家分享几道川菜，大家可以在下班的时候动手尝试一下。
之一道：蒜香川味糊辣蹄
食材：羊蹄7个约400克，四川朝天椒80克
调料：色拉油100克，葱、姜、蒜、八角、花椒各25克，盐10克，味精5克，蒜苗段10克，清汤100克。
做法：
1、将羊蹄洗净去掉中间蹄缝的毛，然后入沸水中焯水5分钟。
2、锅放底油10克烧至七成热，将葱、姜、八角、花椒下入大火炒香，加入清汤，下入羊蹄放盐、味精调味，一起倒入高压锅中上汽后压25分钟，捞出后改刀。
3、锅内留底油烧至六成热，下蒜瓣，大火炒出香味，放入朝天椒快速翻炒，然后下入改刀后的羊蹄翻炒均匀，放蒜苗段提味出锅即可。
创新点
“糊辣羊蹄”原来是道蒸菜，成菜中的羊蹄发黑，口感没特色，造型也不美观，这个改良后的糊辣蹄，口感更丰富、造型更漂亮。
第二道：川味狼牙土豆
食材：大土豆2个约500克，折耳根100克，大头菜颗粒50克。
调料：熟油辣子，花椒面，白糖少许，孜然，味精，盐，葱花。
做法：
1、土豆削皮，切成1厘米左右的条，用水浸起，多洗几次，沥干水份。折耳根洗净切小节。
2、热锅里多放点调和油，油热就把土豆放进油炸，炸到土豆吃起粉粉的即可，炸的时间大概5分钟左右。
3、用一个小盆子，把熟油辣子、花椒面、折耳根、大头菜、味精、孜然、盐、葱花、白糖少许混合在一起，再把土豆放进调和均匀即可。
第三道：四川水煮牛肉
食材：牛肉500克，油菜100克，青蒜50克。
调料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，辣椒(红，尖，干)10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，白皮大蒜5克。
做法：
1.将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段；
3.锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉；
4.花椒碾碎，辣椒切段；
5.葱切花，姜、蒜切片；
6.炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开；
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内；
8.将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末；
9.炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。
小品食堂｜川菜里的大众情人，下饭界的神级“杠把子”豆腐营养丰富
是家庭炒菜中广泛使用的材料
豆腐的做法很多
南北方各异
味道有清淡、有浓郁
亦可凉拌、烧煮、做汤
而麻婆豆腐
作为川菜里的大众情人
下饭界的神级“杠把子”
经过上百年的酝酿
已经在海内外俘获了无数食客的胃
成为了中华美食里响当当的金字招牌
一块寻常豆腐
能够在世界各地风靡百年
里面的门道可能一只手也数不过来
不过这些都不重要：
怎么把麻婆豆腐做的好吃
才是终极吃货必须了解的烹饪奥妙！
今天，小品就教大家做“麻婆豆腐”
喜欢吃豆腐的小伙伴千万不要错过喔~
快动起手来一起做吧~
麻婆豆腐
【烹饪难度】★★★☆☆
菜品用料
用 料
豆腐 一块
牛肉末 80g
花椒 20g
油 适量
料酒 一勺
盐 适量
淀粉勾芡 一小碗
豆瓣酱 20g
小葱 一根
生抽 适量
大蒜 少许
生姜 少许
鸡精 一勺
糖 一勺
五大秘诀
1.
准备好材料，锅中加入适量水烧开，放入豆腐，加入盐一勺，煮一分钟，捞出沥干水分备用。
2.
锅中加入适量油，烧至油温七成热，放入辣椒、花椒炒出香味，加入姜末、蒜末、豆瓣酱炒出红油后，放入牛肉末炒熟。
3.
加入料酒一勺、生抽一勺、清水适量烧开
4.
放入盐两勺、鸡精一勺、糖一勺调味
5.
放入豆腐煮5分钟，让豆腐入味，最后放入淀粉勾芡后装盘，撒上葱花即可。
（以上GIF图片来源于：天奇·视频）
KuaiKe
小品食堂Tips
1、豆腐切丁后更好用烧开的淡盐水浸泡一下，那样做出的豆腐会很滑嫩。
2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐 *** ，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。小品的经验是，南豆腐最适宜 *** 麻婆豆腐。
3、在广东 *** 麻婆豆腐，不适宜太辣，用20克的豆瓣酱就行，而四川师傅在 *** 时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，小品感觉太辣，因此稍减了一些，口感更合适喔~
麻婆豆腐不仅好吃，而且还十分下饭
无论是大人、小孩还是老人
都很爱吃这种美食
既然麻婆豆腐这么好吃
那大家是不是也想
在家里自己做麻婆豆腐呢？
大学里的年夜饭菜单来啦！看哪些食堂菜让你味蕾大开？据说，自打上海禁燃了烟花爆竹之后，最有年味的地方居然转移到了——
大学食堂！！！
当大部分同学都赶回家吃年夜饭的时候，学校也为因各种原因留校的孩纸们准备了饕餮盛宴。
而不同的学校，年夜饭还有不同的“打开方式”。真的是这样吗？咱们的吃货小记者特地跑到上海几大知名高校一探究竟。
先来看看“学霸聚集地”上海交大。上海交大的年夜饭以“瑞犬迎春、幸福满园”为主题。交大餐饮服务中心精心准备的年夜饭美味可口、菜品丰盛，现场节目精彩纷呈，穿插着游园会、节目表演和贺岁电影等环节，使这一顿年夜饭显得尤为特别。
下面奉上交大的年夜饭“菜单”（看着菜名都好有文化的赶脚啊）：
（非 *** ）
【冷菜】·几斗之才
茶香鸭 南美Q藻
一品手撕兔 蜜汁仔排
一品蛋酥 香脆秋葵
美味黑白配 麻辣鸭掌
【热菜】
白灼美人虾·思源垂钓
安格斯小牛腿·扬鞭奋蹄
竹香糯米排骨·英才辈出
酸汤生鱼饺·气吞山河
养生野菜丸子·团团圆圆
四喜黑麦仁·奋发图强
雪花鲳鱼·与时俱进
香辣烤猪手·真抓实干
雪菜豆瓣·撷英满园
锡包脆皮鸡·鸡鸣起舞
【汤】
海鲜杂烩汤·百家争鸣
【点心】
土豆包·蒸蒸日上
水饺·幸福满园
春卷·春意盎然
【水果】
芦柑·桃李天下
（ *** ）
【冷菜】·六六大顺
北京烤鸭 凉拌羊肚丝
椒麻鸡 炸柳条
香葱木耳 蕨根粉
【热菜】
炸溜鱼块·思源垂钓
红油牛肚·学富五车
飘香辣子鸡·鸡鸣起舞
天山羊排·喜气洋洋
辣味野山菇·茁壮成长
生态小土豆·硕果累累
炝炒娃娃菜·菁菁繁茂
回锅牛肉·犀牛望月
西域小炒·紫气东来
孜然牛肉·洋洋洒洒
【汤】
酸辣汤·灼灼其华
【点心】
新疆抓饭·五谷丰登
羊肉水饺·幸福满园
葱油小花卷·节节高升
在交大，小记者还了解到一个温情故事。来自医学院2017级本科生新生张硕，第二次与她的父母一起参加交大的年夜饭。说起之一次，要追溯到十四年前，在交大读研的张硕父母带着时年四岁的她参加了当时的年夜饭。期间，时任校长谢绳武看见小张硕，亲切地摸了摸她的头，并鼓励她努力学习，将来到交大深造。如今，身为交大人的张硕用一首《隐形的翅膀》，表达对现场师生的祝福。
接下来登场的是工科“大佬”同济大学~~以男生为主的学校貌似更倾向走“卖萌”路线啊，画风甚是可爱，哈哈哈，比如
还有
在上海的高校圈，有“吃在同济”的说法，那么我们就来看看同济的菜单和菜色如何：
同济大学年夜饭菜单
1 果盘
2 腊味拼盘
3 美极虾
4 川味藤椒牛蛙
5 德国咸蹄
6 凤鹅腌笃鲜
7 水果咕咾肉
8 五谷丰登
9 清蒸鳜鱼
10 同济花雕鸡
11 墨鱼三鲜
12 炒菠菜
13 水饺
14 八宝饭
15 蛋糕
16 水果
如果说“吃在同济”，那么对华师大、上海财大、东华大学等来说，就是“美”了。为什么？除了校园风景秀丽，还有就是美女多啊！啊啊啊！！！
咳咳咳，回归正题。这些学校给留校的学生准备了怎样的年夜饭呢？
华东师大除夕年夜饭菜单：
A套餐：
银杏炒虾仁 黑椒牛仔粒 香炸鸡中翅 (2只) 老本帮熏鱼 蜜瓜炒西芹 菜胆扒香菇 鸡火粟米羹 鲜肉水饺 可乐一杯 糖果一包（香蕉、芦柑各一只、花式糖果、瓜子、花生等）
B套餐：
黄油焗大虾 三色青鱼丁 金黄炸鸡排 江南稻香肉 蚝油扒双菇 姜汁炒菠菜 鸡火粟米羹 鲜肉水饺 雪碧一杯 糖果一包（香蕉、芦柑各一只、花式糖果、瓜子、花生等）
在华东师范大学，留学生们也受到了大红包
一年的学习工作，终究在除夕画上休止符。过完年，又要重新上路，或就业、或读研，或深造，孩子们怀揣着不同的梦想奋勇前行。他们是这个国家的未来和希望，因为“少年强则中国强”。新年，小记者也为这些孩子送上最真挚的祝福——
梦想不老，青春万岁！
（广州日报全媒体记者 贺涵甫）
