作者 | 哪吒
来源 | 小风小浪
作为一个吃面长大的西安人，最近频繁刷到张嘉益，aka站在食物链顶端的男人——
在短视频里端着比脸还大的碗吃面：
你没想错。食物链的顶端，必须是碳水。碳水宇宙的尽头，就在大西北。
张嘉益吃面的片段来自《白鹿原》，裤带宽的面上，沾满了红亮亮的油泼辣子。
只见他端过秦海璐手里的面碗，直接把头扎进碗里吃面。
之一口就被刚出锅的辣油呛住，也顾不得咳嗽喘气，舌头下意识找筷子吃下一口。
《白鹿原》剧组人员在接受采访时透露，为了还原真实的“吃面”场景，剧组准备了近两千斤面粉，全剧大概做了5000-6000碗面。
曾网传张嘉益为了拍好一场“吃播”，吃面吃到吐。
其实在采访中，张嘉益表示自己在饭桌上的戏几乎是一条过。
唯一吃了两碗的，是为了配合双机位，拍全景和特写。这就是西北人DNA里自带的吃面天赋。
在以三秦大地为场景的剧里，有张嘉益的地方就有面和馍。
跟宋丹丹同一饭桌对戏时，张嘉益扯着嗓子用秦腔喊辣子蒜羊血：
《白鹿原》发布会上，张嘉益跟何冰现场掰馍：
来源：新华网
某年过生日，张嘉益还专门跑去西安春发生，吃了顿葫芦头（肥肠）泡馍：
今天就来盘一盘，大西北碳水代言人张嘉益，带火的碳水们。
这不光是一碗碗油香四溢的主食，还是一份抵御寒冬的电子太阳。
在西北，张嘉益这不叫“吃”，而叫“咥”（dié）。
《易经·履卦》中，“咥”是老虎吃人的谓语。跟吃相比，咥字加了几分狼吞虎咽的生猛劲儿。
浓汤热水，囫囵吞进肚里，泡馍最适合这样吃。
西北的泡馍分很多种，从浇头来说，主要分为羊肉、牛肉、葫芦头（肥肠）三种。
来源：《装台》
这也是大多数人去中原地带旅游时必点的名菜。
因为方言语法的原因，泡馍的 *** 方式不是用热水冲泡，而是大火熬煮。
在《装台》里，张嘉益展示了一种老西北隐藏菜单：辣子蒜羊血泡馍。
关中人 *** 羊血的过程十分“原汁原味”：
将羊扳倒放血。热血加盐水，搅匀，凝块，水煮，做出来的羊血嫩如内脂豆腐。
若说金陵的鸭血粉丝汤是炖煮出来的，味鲜。
位于陕西咸阳一带的羊血是滚烫烫的辣油“浇”出来的，味道直窜人喉咙。
辣子油打头阵，羊血和馍粒是中坚主力，蒜味是后调余香。一口下去，泡馍仿佛在嘴里打了场过瘾的美食仗。
至于泡馍的顺序，一般先熬汤，再掰馍，最后煮馍。
对于老饕们来说，最隆重的步骤不是吃，而是掰馍。
以前生活困难的时候，大家带着自家烙的坨坨馍下馆子。这样省时省力省钱，放在碗里还能代为排队。
这习惯一直流传至今，成了一种传统仪式，类似于天津人买煎饼果子，会自己带鸡蛋。
张嘉益也是身体力行，戏里戏外展开掰馍大教学。
拍秦腔剧《装台》，教闫妮掰过：
录访谈综艺跟主持人也聊过掰馍：
来源：《光荣绽放》
正宗的掰馍步骤分为五步，一掰，二撕，三掐，四抖，五咥。
对于陕西人来说，掰馍只需日积月累的手感和指尖功夫。
指甲盖往馍里一掐，再一撕，馍粒就掰得了。
馍粒要紧实饱满，大了不入味，太小太碎会化在汤里，黄豆绿豆大小刚刚好。
泡馍这道碳水炸弹里，不光浇头和馍重要，怎么“泡”，也有不少讲究。
电视剧《好家伙》里，巴东来连掰9个馍，点了三碗羊肉泡馍，分别是干拔、口汤、水围城。
干拔，馍吸饱汤汁，碗里不留汤，筷子扎进碗里能立住；
口汤，吃完泡馍后，就剩一口汤；
水围城，即宽汤，狭义上的“泡馍”。
泡馍的煮法，是道具组露怯重灾区。
就看剧里的这三碗泡馍形态，显然没有按照老爷子的要求做。
三碗都做成了口汤或干拔，没有一碗能盖住泡馍的羊汤。
可能是因为厨子煮馍太久，没有“水围城”作为饭后溜缝，老爷子吃完弯不下腰。
“单走”是一种比较孤单的吃法，羊肉汤和馍分别上桌，各是各的味，喝一口汤嚼两口馍。
跟水盆羊肉比较类似，二者唯一的区别是单走汤浓，水盆味道淡。
孙俪在《那年花开月正圆》时采用过这种吃法：拿着一整个坨坨馍生啃，就羊肉汤吃。
其实这里也有个小瑕疵，在老字号羊肉店，水盆只有盛夏789月才供应。
其他时候，食客们都会选择把馍掰碎了煮进汤里。追着热气呼噜呼噜干饭，才是冬天最主流的吃法。
西北地区，“教父”级别的碳水，必然是馍。
风大、气候干燥，特别适合存放干粮。
没有什么油分的馍馍，棉布一包就能储存，要拿出来吃就放在炉边热一下。
泡馍用的是坨坨馍，要瓷实有韧劲，耐煮。
来源：小高姐的魔法调料
最正宗的坨坨馍，表皮要有金边菊花芯的烙印。
来源： *** 街的阿加西
夹馍则又分两个派系，一个是腊汁肉夹馍，另一个是潼关肉夹馍。
关中普遍吃腊汁肉夹馍，用的是白吉馍。
讲究酥脆干香，外皮要脆，内里要软，吸得住腊汁肉的油水。
《装台》里铁主任带着秦腔团去城中村的解决午饭，吃的就是腊汁肉夹馍。
腊牛羊肉、热锅卤的酥香大肉，都是白吉馍的好朋友。
还有一种是潼关肉夹馍，千层的饼，油酥的皮。
来源：《食味》
目前这种饼皮已经做出了规模，批量生产，冷链运输，需要冷冻存放。
肉则是清一色的带汤大肉，肥瘦相间，剁碎了夹进馍里，口感更加丰富。
值得一提的是，西北的馍可以小到指甲缝一点点，也可以大到装下全世界，但唯独装不下青椒和葱蒜。
在外地上学时，每次看到肉夹馍里有青椒，都忍不住要痛心疾首一番。
星点绿色的出现，是对纯肉碳水炸弹的不尊重。
来源：陕西老乔吃货
除此之外，馍馍宇宙里还有《白鹿原》里秦海璐做的兔子花馍：
《装台》里闫妮给秦腔团做的杠子馍：
馍是碳水的尽头，辣子就是不容忽视的碳水伴侣。
《装台》里干饭人大雀儿，一勺辣子夹在馍里，拌进面里，张嘉益蹲在桌子对面都馋哭了。
当年《白鹿原》热播时，张嘉益吃面的攒劲动作，带火了西安油泼辣子面，也带动了西安的美食旅游事业。
一个冷知识，在西安没有biangbiang面，就像在兰州没有兰州拉面一样。
白嘉轩吃的这种面，统称“油泼辣子面”，可以简称为“油泼面”。
面上的配菜叫做“臊子”，可以不放菜，甚至可以不放肉，但不能不泼辣子。
白嘉轩在村子里给闺女办满月酒席，宴请乡党吃面。
他说：“菜没有，面管够”，看起来很抠门，其实这也符合关中人的饮食习惯。
最传统的油泼辣子面，只有蒜末、辣子，最多加上两根绿叶菜。
等到扯面出锅，淋上热油，大功告成。
为了拍摄吃面戏，连吃七八碗油泼面的演员是黑娃。
在采访中，黑娃说他第二天就忘了催吐的难受劲，又嚷着要剧组扯面吃，可见油泼面的威力。
西北圈是出了名的爱吃面，周冬雨拍戏，私下经常去张艺谋工作室蹭面。
陕西的面多种多样，如果要分类的话，可以笼统地分为扯面和擀面。
形状较为随意，像裤带的、像驴蹄子的，都属于扯面的范畴。
而擀面的形状更为规则。正宗的西安手擀面，要做到薄、筋、光。
比如《装台》里闫妮给张嘉益做的爱心加餐：
有的时候懒得煮面，糊弄一下，就成了麻食或老鸹撒，也就是俗称的面疙瘩。
麻食一定要吃剩的。隔夜面疙瘩，烩上前天剩下的各道菜，这叫做饭糊弄学。
又名陕西人变着花样烹饪碳水的智慧。
对于面食，家家有不同的做法，相同的一定是辣子在面里，蒜在手上。
老陕伙计聚餐，桌上永远堆着成山的蒜皮，手里攥着半瓣蒜，嘴里嚼着另一半。
在西安的大学食堂里，流行着这样一串神秘暗号：
如果食堂阿姨在打饭窗口对着一个女学生窃窃私语，那么有80%的几率阿姨在说：
“女子，就蒜不？”（姑娘，吃不吃蒜？）
另一则陕西怪谈，就是食客蹲在凳子上吃饭。
《那年花开月正圆》里，孙俪就选择趷蹴着吃馍。
《平凡的世界》里，后生们蹲在炕边吃面。
《白鹿原》的麦垛子上，一眼望去全是蹲着咥面的农民。
《装台》这样的现代剧里，秦腔剧团的成员依然选择蹲在路边。用手托着比脸还大的海碗，埋头吃面。
在陕西的方言里，蹲着吃饭有个专门的古汉语词汇，方言读作趷ge蹴jiu。
来源：央视新闻
重心低，底盘稳，吃饭香。从古至今，趷蹴成了陕西人吃饭必备姿态。
盖着家庭戳章的独一份佐料，构成了西北碳水的味道。
北方有句话叫做“送客的饺子迎客的面”，在陕西这样的碳水大省体现的尤为明显。
《奔腾年代》里，北方人蒋欣在火车上送别佟大为，递出去的饭盒里装的是饺子。
在《山海情》里，外出打工的得宝回到家之一件事，就是吃母亲亲手擀的面。
无论这面加了几分料，是咸是淡。大口吃饭，都是对生活的尊重。
忙于西海固农事的得福，有好几个镜头吃的是没什么调料的白水面。
很多人说这镜头是道具穿帮，哪有人吃白水面。
不论道具组功力如何，仅凭客观事实，在过去的西北，没有菜和臊子是再正常不过的事情。
甚至再往前，白面都紧张，玉米、洋芋成了碳水主食的急先锋。
《平凡的世界》里，人们蹲在窑洞里吃的都是玉米面。
面条短、粗、黄，葱花可能是唯一的绿菜，面里放点酱油和盐就能下咽。
黄土地的子民，多数低调寡言，承受着地形、土壤、气候等多种因素带来的考验。
没有玉米面时，土豆蛋子蘸辣椒面也能变成一道招待城里老师的大菜。
也有人宁愿离家出走挨鞭子，也不想一日三餐吃洋芋全席。
蔬菜更是旱地里求之不得的奢侈品。很多人看到绿叶叶都两眼放光，走不动道。
蔬菜对土壤、储藏条件的要求都相当苛刻，忙着开渠灌溉的农民吃不起那样“娇贵”的绿叶菜。
二来，在黄土高原上出农干活，体力消耗过多，休息时间极少。
碳水+碳水，是扛饥顶饱的最安全选择。
对老陕来说，碳水是主食，是配菜，更是甜品，是黄土地里的几分慰藉与调剂。
《山海情》里得宝跟麦苗的剧情，被很多人称为“一块小甜饼”促成的爱情故事。
这块小甜饼，就是关中特色炸油饼。
水花强买强卖的破败婚姻，在某次和解时，桌上放的是丈夫烙的葱油饼。
油，葱花，光滑细腻的烙饼，还有水花的笑，都是那个时代的稀罕物。
作为土生土长的西北人，桌上一周不重样的碳水，是对生活发自肺腑的热爱。
寒冬来临，放在阳台的菜一早就结冰打蔫，只有各种干粮依然坚挺，仿佛金刚不坏。
很喜欢“咥”这个字，它很生动地描摹了西北人吃饭的样子——
以一种睥睨万物、气吐山河的姿态。
馅饼皮薄馅大能透光，咬一口直流汁，窍门儿就在面粉和水的比例上
韭菜又称“壮阳草”、“洗肠草”，在东西南北都有种植，因为其含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，所以特别受大众的喜欢，从中医讲，这种成份有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。春天是升发的，除了锻炼身体、多晒太阳外，多吃韭菜也是一种很好的食疗 *** 。韭菜除了经典的饺子外，还可以与其它蔬菜同炒、煮面条、甚至还可以生拌着吃，而老北京的涮羊肉调料中就少了这“韭菜花儿”。
韭菜的含水量高达85%，热量较低，富含铁、钾和维生素A、维生素C等微量元素，不管素吃还是荤吃都非常美味，有“菜中之荤”的美称。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。难怪老人们经常说多吃韭菜能通气、能杀菌、治百病。想一想，可能是因为韭菜富含粗纤维，能把肠胃中的有害物质带出体外，所以人就不容易生病了。
提到韭菜的“洗肠”功能，想起了童年时听到的一个趣事。小时候有那种折叠的小剪刀，有个小朋友不知怎么着把那个剪刀吞到了肚子里，送到医院，医院说只能开刀才能取出来。家长一听说要“开膛破肚”，可吓坏了，问能不能再想想办法。后来有个老大夫来了，通过看B超，看着那剪刀没有打开，暂时不会有生病危险，于是让家长赶紧去外面买把韭菜，煮一煮让孩子整根咽下去，第二天，那把剪刀被小朋友排出来了，外面被韭菜裹得严严实实的。由此可见，这韭菜的粗长纤维立了大功。
初春时节的韭菜品质更佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。今天我就烙几锅薄皮大馅的鸡蛋虾皮韭菜馅饼，有了它，连菜都省得做了，熬一锅稀粥就是一顿香喷喷的饭。馅饼我平时烙得有大有小，这回特意用了新锅的6煎盘，烙出来的馅饼如同一个模子里刻出来的，一般大小。透过皮子都能看到里面的黄鸡蛋、绿韭菜。虾皮有补钙的效果，更能增加香气，虽然没放一丁点儿肉，却比肉还要香，一不小心，我吃了6个。
【鸡蛋虾皮韭菜馅饼】
材料：柔软面团1块，韭菜1把，鸡蛋3个，虾皮半碗，油适量，盐适量
*** 过程：
1. 用中筋面粉和凉水揉一块柔软的面团，水量是面粉量的60%左右，先用筷子搅拌成絮状，再下手揉成没有干粉的团，蒙保鲜膜饧10分钟之后复揉一遍，面团光滑且滋润；再次蒙保鲜膜饧至开始 *** ；
2. 韭菜洗净沥干水，切碎备用，鸡蛋打入碗中，虾皮适量；
3. 热锅凉油，将打散的鸡蛋液倒入锅中，用筷子顺着一个方向不停地搅拌，使鸡蛋液凝固并被搅打成小块状，再将虾皮倒入锅中混合均匀，晾凉备用；韭菜和虾皮较吃油，所以油可以多放一些；
4. 待鸡蛋虾皮凉了，将韭菜末倒入锅中混合均匀，包馅饼之前再撒盐，防止出汤；另外，虾皮也是有咸味的，所以盐要适当放；如果觉得太柴，可以淋些香油还能增加香味；
5. 饧好的面团非常柔软，案板上撒一点面粉，将面团搓成长条，分成小剂子，擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮，有巴掌大小，擀不圆也没事，一会包的时候可以挽救；
6. 取适量韭菜馅放在皮儿上，多少就看你的手艺了；
7. 用包包子的 *** 将皮儿的边缘捏上，如果不会包包子就直接把边缘往中间捏合，然后将中间的面疙瘩给向上捻、揪掉，这样就不会中间有大厚皮了；
8. 包好的包子在两个手掌中间轻轻按压，就成了馅饼状了，先放在帘子上，一会儿统一烙；
9. 6煎盘锅加热，用刷子在煎盘中抹一点油，将馅饼放进煎盘中，用手轻轻按压，使小饼跟煎盘一样大小，这样即使手艺差，最后出锅的的馅料全是一样大小，对于有强迫症的人来说似乎是极其完美的；如果没有这个锅，用普通的平底煎锅或者电饼铛也是一样能烙熟的；馅饼表面再刷一点油；
10. 待底部定型后，可将馅饼翻面烙，中途可翻身几次，盖或者不盖盖子都可以，保持中档火力，直到两边都出现漂亮的烙痕就可以出锅了。
【苹果叨叨叨】
1. 烙馅饼的面团一定要柔软，面团揉好后要饧透才有拉劲，包好的馅饼才能薄皮大馅；
2. 因为馅是熟的，所以烙的时间不用太久，中途随时调整火力，两面都烙出金黄且熟透就可以出锅；
3. 这样的馅料蛋香、虾皮香、韭菜香混在一起，非常诱人，吃的时候不建议蘸醋，会挡了这清香的味道。
我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，美食原创作者。我的宗旨就是用简单的做法，呈现食材的本真美味。想吃快手营养家常饭菜和面包，记得来找我噢。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏，让更多人知道美食原来可以这样简单！
□纪习尚
济南的“四季美蔬”有哪些?晚清时期的文学家王贤仪，在《辙环杂录》中力倡“春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜”的说法，也就是初春的韭菜、晚秋的白菜(古称菘)、夏日的蒲菜、茭白及冬天的苔菜。
韭菜和白菜早在公元500年前后的南齐时期，就被公认为菜中美味。当时文慧太子曾问周颙“菜食何味最胜?”周颙回答说“春初新韭，秋末晚菘”。茭白和苔菜是各地常见的蔬菜品种，只有蒲菜比较少见，最能代表“一城山色半城湖”的济南。
中国人很早就发现蒲菜这种生长在水中的植物鲜美可食，《诗经·大雅·韩奕》中有“其肴维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维筍及蒲”的诗句，讲述了2800多年前周宣王时期，显父为韩侯饯行，端上席面的美食中，荤菜有炖鳖、蒸鱼，蔬菜有笋和蒲菜，由此可见，那时蒲菜就是招待贵客的珍馐了。蒲菜的吃法有很多，《周礼》中有祭祀时进献盐腌蒲芽的记载，山东寿光人贾思勰在北魏末年写的《齐民要术》里说，嫩蒲可以生吃，又甜又脆，还可以用醋腌制，随时食用。
蒲菜虽然味美，但出产时间短，为了留住这种夏日才有的美味，人们发明了很多办法。晋代王彪之有“蒲、韭冬藏”的记载，说明1700年前人们就尝试将蒲菜、韭菜这样出产时间短暂、鲜嫩的蔬菜，储藏到冬天享用。济南人很早就用“地窖软化法”反季节生产蒲菜，首先在地里挖六七尺深的地窖，趁湖面还没结冰的时候，掘蒲根种植在地窖中，盖上高粱秆、蒿子秆，这样可以遮蔽日光并且保暖。约四五周后，蒲叶长出，就可以采割售卖了，这样每三四周收割一次，一个冬天可以采三次。在寒冷的季节，围炉吃上一盘夏天才有的鲜嫩蒲菜，也是难得的享受。
济南城北有泉水汇聚而成的大明湖，很早就有蒲草和荷花相伴而生。《诗经》中有“彼泽之陂，有蒲与荷”的诗句，说明这些错落有致的水生植物，很符合古人的自然审美。
唐代大诗人李白曾两次游历济南，在离济南不远的曲阜，留下了《鲁东门观刈蒲》一诗：“鲁国寒事早，初霜刈渚蒲。挥镰若转月，拂水生连珠”，可见最迟在唐代，济南周边已经开始人工栽培蒲菜了。元代也有关于大明湖蒲草生长的文字记载，元代著名戏剧家王实甫在《四丞相高会丽春堂》中，描写了性格耿直的金将完颜乐善，因痛打同僚李圭，被责令到济南府“歇马”反省。济南的绿树青山、水国渔乡，很快就使他的“烦心倦目”消散，完颜乐善在济南自比范蠡泛舟五湖，“绕一滩红蓼，过两岸青蒲”，在大明湖上悠然自得。
到了清代，有关“明湖蒲菜”的文字记载就更多了，比如岳梦渊的诗句“荷花红映绿菰蒲，水鸟沙鸥逐队呼。一叶小舟何处去?任风吹过大明湖”，阮元的“垂杨小屋菰蒲岸，不听凉蝉已觉秋。湖里荷花百顷田，湿香如雾绿如天”，描绘了大明湖中青蒲、荷花茂盛生长的景象。
蒲菜中的名品要数“明湖香蒲”了。1936年出版的《蔬菜园艺学》说，“香蒲，我国到处自生。唯作为蔬菜供食者，以山东济南大明湖产者为最著名。”有这样得天独厚的优势，济南以蒲菜为主料的菜品有很多，奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等都是夏日济南的美食。
从清末到民国，济南饭馆的拿手好菜就是“奶汤蒲菜”，郁达夫、老舍、臧克家等名家都曾品尝并且撰文赞美过济南的蒲菜。蒲菜还随着“山东馆子”走出济南，走上了很多大城市的餐桌。1915年，北京杨梅竹斜街新开了一家名叫“明湖春”的山东菜馆，主打新式山东菜，有面包鸭肝等菜品，但给食客留下深刻印象的首推“奶汤蒲菜”。后来，北京又有济南春、新丰楼等山东馆子开张，也供应这道名菜。
1908年济南大明湖荷花、蒲草密布。
蒲菜味美，进入20世纪后，也给大明湖的游客带来了一些困扰。随着蒲草等植物种植面积的增多、水体的污染，《老残游记》中的那个宽阔、明亮、干净的大明湖好像突然间不见了，那时游客看到的是狭窄、局促，被蒲草、芦苇片片分割的湖面。
这一时期大明湖环境的恶化，和两个因素有关：一是污染增加，20世纪初济南开埠后，交汇于济南的胶济、津浦两条交通大动脉相继开通。济南人口日渐增多，工商业快速发展，纺织、印染、造纸等污染企业在这一时期大量创建。大明湖接纳的生产、生活污水肉眼可见的增多了。
第二个原因是大明湖湖田大量开发。济南本地人喜欢吃大明湖的莲藕、蒲菜，同时随着交通前所未有的便利，黄河鲤鱼、明湖蒲菜这样的特产开始销往外地，需求很大。再加上蒲菜全身都可用，除嫩芽外，老株在土中的缩短茎颇肥厚，济南人俗称“面疙瘩”，可煮食。蒲菜地下匍匐茎，俗名“老牛筋”，可剥其外皮，取其心部食用，另外蒲菜叶片枯萎后可以 *** 蒲包、蒲席、椅垫等。
1935年，农业专家曾在济南做过调查，种植一亩蒲草，售卖蒲菜、老叶等的获利，之一年约为40元，第二年随着产量的增加，达到了210元。在大明湖种植蒲菜的诱惑力越来越大，圈占湖田的人越来越多。1940年，济南大明湖、北园等地产藕达到了94.6万斤、蒲菜27.5万斤，这些都是以对大明湖风景的侵蚀为代价的。
被湖田侵占的狭窄大明湖湖面。
也难怪，在这一时期，游客、市民会对大明湖感到失望。1924年，著名散文家周作人游览济南时发现：“湖景并不觉得什么美丽。只有蒲菜、莲蓬的味道，的确还鲜。也无怪乎居民的竞相侵占(湖面)。”他不禁感叹：“大明湖要变成大明村了!”1934年，郁达夫游览大明湖时，也颇觉遗憾：“这回看不到荷花，而且湖边渐渐地填为平地，面积大不如前；水路也很狭窄，两旁变了私产，一区一区地用苇塘围绕，都是人家种蒲养鱼的地方。”
近年来，经过持续治理，大明湖重现风采，现在大明湖已经不再出产蒲菜，“明湖藕”也基本已经绝迹，大明湖的风景却更加美丽了。
如今，济南人对蒲菜的喜爱依旧，仍然可以从菜市场购买到这种美味菜蔬。
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独特的西北风味菜?手工煎饼卷菜
*** ：西安亭院小厨 陈武
煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感，陕西的煎饼是又薄又软的，卷饼一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各种颜色的，卷的菜花样很多，蘸着酸辣爽口的汁，可饭可菜，美味无比。
原料：
五得利面粉1千克，青菜叶50克，鸡蛋2个，盐10克，土豆150克，葱花、红椒丝各10克，尖椒末15克。
调料：
盐14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。
*** ：
1.土豆切丝，用凉水冲洗，入开水锅焯水，再冲凉沥干水分。
2.锅上火，入色拉油烧热，煸香葱花、尖椒，入红椒丝、土豆丝翻炒，放入盐4克、味精调味，炒匀出锅；青菜叶洗净，切碎。
3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克，用手搅拌至没有小疙瘩，倒入切碎的青菜叶搅匀。
4.用小勺盛少许面糊，倒入电饼铛，用刷子在锅里转一圈成圆饼状，待边缘稍微翘起，翻面，煎制成又薄又筋道的小饼。
5.铺上炒好的土豆红椒丝，一端敞口，一端折起一个边，卷起来装盘，跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁：
将东古酱油350克，紫林陈醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油泼辣子带油25克，炒好的芝麻20克搅匀即可。
技术关键：
卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多，简单调味突出清淡口感。
麻食猫耳朵
*** / 麦海知芳草
麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵，中间略薄，边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢？
做法：
1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量；
2、面粉放适量凉水，和面至其揉在一起成光滑的面团，醒发30分钟以上；
3、将瘦肉洗干净切丝，豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用，豆芽洗干净备用；
4、锅中放油加热，放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用；
5、面团醒好后，将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状；
6、锅中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝，翻炒，加入适量的热水烧开，加入做好的麻食煮熟出锅。
牛羊肉泡馍
原料：
面粉5 0 0克，酵面5 0克，碱面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。
调料：
香菜2 0克，精盐5克，羊骨汤1 5 0 0克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。
*** *** ：
1、牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
3、泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
4、将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约5 0克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
5、将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
柴火羊肉
*** ：西安亭院小厨 陈武
柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似，以前常用土灶大锅烧焖而成，现在我们用烤鱼炉来烧羊肉，高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤，吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。
原料：
羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生姜18克，大葱段20克。
调料：
A料（冰糖8克，老抽12克，蚝油、烧焖鲜调味料各10克）
B料（东古一品鲜酱油15克，鸡精6克，胡椒粉2克）
羊肉原汤1千克，鸡精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，红油豆瓣15克，朝天椒15克，盐5克，黄酒10克，
*** ：
1.蒜苗洗净，切长2.5厘米的马耳朵段；娃娃菜清洗干净，切成1.5厘米宽的条，入加盐的开水锅中煮熟，捞出冲凉；冬菇发好。
2.羊肉切成4厘米的正方块，放入清水中浸泡，放入加有黄酒的清水将羊肉焯透，捞出冲洗干净，沥干水分。
3.锅上火入色拉油烧热，下刀拍生姜、大葱段煸炒出香，下红油豆瓣翻炒均匀，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。
4.倒入羊肉，用铲子将羊肉来回翻动，入A料调味，添入清水1千克，连同羊肉一起倒入高压锅中（高压锅底部垫上竹篦）压制25分钟，将压好羊肉中的葱、姜捞出，捞出羊肉，再捞出原汤。
5.出菜时，将羊肉用保鲜膜封好，放入蒸箱里加热至刚好热透；将娃娃菜摆放在烤鱼盘上；将茨菰蒸热，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。
6.将蒸热的羊肉倒入锅中，加入B料调味，大火收汁，待汁水浓稠时，撒蒜苗段。
7.将木炭提前烧红，用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上，将羊肉堆放在茨菰上方，浇上原汁即可。
熟茨菰：
1.将茨菰2500克表面的一层去掉，削皮，去掉头部，切成两半，清洗干净，沥干水分。
2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中，加入盐100克、熟猪油50克搅匀，放入蒸箱中蒸制20分钟，蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。
户县油泼饺子皮
原料：
饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
调料：
A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克）
菜子油、自制番茄酱（ *** 请参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
*** ：
1、将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分；另将A料调匀。
2、将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。
3、锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键：
1、油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热更好（约240℃），油面微微冒烟即可。
2、辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。
长安乱炖
*** ：西安百姓厨房 赵斌良
这款菜沿用陕西农家传统的炖菜 *** ，将白菜、豆腐、粉条和肉片长时间炖制，使其味道充分融合，粉条筋道，豆腐香浓，家常味浓郁，是一道不错的下饭菜。
原料：
泡好的红薯粉条100克，白菜400克，本地豆腐250克，五花肉片50克，泡好的香菇10克，红萝卜片5克。
调料：
大葱花、姜末各3克，淘大酱油25克，海天生抽15克，花椒粉、王守义十三香、盐各0.7克，雀巢鸡粉2克，熟猪油25克。
*** ：
1.锅上火入熟猪油烧热，入葱花、姜末炒香，下入白菜小火煸炒，放入盐调一下口味，下入豆腐、香菇、五花肉片翻炒均匀。
2.入淘大酱油15克上色，添入清水100克，加十三香、花椒粉，将泡好的粉条盖在白菜上，再加水1炒勺，锅边淋入酱油10克、生抽小火焖制2分钟，中途翻炒均匀以免黏锅，收汁，调入鸡粉，关火。
3.煲仔烧热，将焖好的菜装入热煲内，盖上盖，上桌即可。
晋风喜四碗
原料：
扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250克。
做法：
1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10克，排骨酱5克，香其酱54克、南乳汁5克，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。
2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30克，黄米100克，果脯20克，拌匀，装碗备用。
3、酥鸡：选用鸡腿250克剁块，加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克，鸡蛋15克、生粉10克拌匀，入油锅炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。
4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。
5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。
百姓全家福
*** ：西安百姓厨房 赵斌良
这道酒店常见的全家福土菜，用多种当地土食材加清鸡汤蒸制，菜名寓意吉祥，菜品内容丰富，只需简单调味，口味清淡鲜，是大众必选菜品之一。
原料：
净土鸡、猪蹄、白萝卜块各100克，排骨、蛋饺各80克，芸豆20克，青笋15克。
调料：
A料（盐5克，鸡精、鸡汁各2克，党参4克）
盐、味精各4克，姜末、葱末各5克，枸杞3克，八角2个，清鸡汤1千克。
*** ：
1.将土鸡、排骨、猪蹄处理干净，切3厘米的块，入开水锅汆去血水，加盐、味精煮至七成熟。
2.白萝卜切2厘米见方块；青笋去皮，切2厘米见方的块，同芸豆一起入加有八角的水中煮熟；蛋饺提前蒸熟。
3.将所有处理好的原料（蛋饺除外）装入容器内，加清鸡汤，入A料调味，上笼蒸4小时出味，出菜时将蒸好的蛋饺摆在上面，撒上枸杞即可。
山西过油肉
原料：
猪里脊肉200克，木耳（水发）15克，花椒3克，小葱10克，鸡蛋120克。
调料：
淀粉（蚕豆）20克，黄酱3克，香醋3克，酱油15克，姜3克，盐2克，鸡粉3克，黄酒5克，香油10克，猪油（炼制）35克。
做法：
1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。
4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时，下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散（约滑5～6秒钟），倒入漏勺内沥去油。
6、炒锅再放回火上，加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
关键：
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油更佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的 *** 调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
木桶豆花
*** ：西安小六汤包
豆花也是陕西人的更爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。
原料：
豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。
调料：
豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。
*** ：
锅上火，加入 *** 好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。
豆花汁子：
清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。
孜然酱肉小饼
*** ：西安亭院小厨 陈武
西安人爱吃腊汁肉夹馍，此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒，肉香酱香，再自制出圆形蒸小饼，炸得酥脆脆的，加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜，喷香可口。
原料：
绞碎的猪肉500克，发好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。
调料：
A料（大葱70克，生姜、六月香豆瓣酱各60克，美极辣椒酱50克，老抽7克，鸡精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克）
泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。
*** ：
1.小饼做法：将美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团，然后用压面机压制成1厘米厚的片，饧发20分钟，再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼，皮粘白芝麻，上笼蒸制成熟。
2.酱肉做法：锅上火入色拉油烧热，加入混合均匀的A料，入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。
3.出菜时，将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出，夹生菜和炒好的酱肉即可。
香酥辣子鸡丁
*** ：肖树斌
此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去，寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中，细细咀嚼，香酥中有着辣的火热，却能吃出一番趣味。
原料：
小香鸡400克，炸花生米、但氏豆腐干各50克。
调料：
干辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、红美人椒各20克，盐8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（约耗60克）。
*** ：
1.将小香鸡洗净，剁成1厘米见方的块，加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。
2.锅内放入花生油，烧至五成热时，分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩，捞出控油。
3.锅内留底油，烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香，加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料（花生油除外），大火翻炒出锅，装盘即可。
草原扒牛掌
原料：
牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。
做法：
1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。
卤汤的 *** ：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。
做法：
原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。
手抓羊肉
手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，手抓羊肉，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。
吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。
原料：
盐池羊排羊肉、 洋葱、 大葱、 生抽、 盐、 老抽、 料酒、 砂糖、 花椒、 孜然
做法：
1、羊排洗净切条、大葱洗干净，斜切成长片、洋葱切小粒
2、 羊排放入冷水锅中，水一定要浸过羊排，加入花椒和洋葱粒，开大火
3、大火煮开撇去浮沫，改成中小火，炖40分钟捞出
4、花椒、孜然用清水浸泡清洗一下，控干水分待用 ，锅烧热放入油，油热后加入葱片和洋葱粒，炒出香味
5、加入羊排，中小火煎至两面焦香，加入孜然，倒入料酒，煸炒至闻到孜然的香味加入少许砂糖，生抽和老抽，翻炒均匀后加入少许羊汤或清水，盖上锅盖，出锅前加入少许盐即可。
6、取一个小碗加蒜泥.食醋（可加辣油）调匀，同羊肉一起上桌即可。
怀庆方言中会说不会写的字（7）圪< gē > ：圪是典型的入声字，发音短促。当入声在现代汉语中消失后，却恰恰在晋语方言里保留了下来，尤其在怀庆方言中，做为构词前缀非常突出，构成了许许多多生动形象的原生态词语。“圪”字在不同的形态中会有不同的写法，如：圪、疙、仡、虼、屹、纥等，既有通用又有小区别。
我们就从常见的词语来一一分析吧。
圪瘩：原意小球形或块状的东西。也写做圪垯、疙瘩。由此派生的词可不少：泥圪瘩、面疙瘩、肉疙瘩、老实圪瘩、榆木疙瘩等等。
例句：这泥和的还不中，泥疙瘩太多。
例句：面疙瘩汤真好喝，我吃了两碗。
例句：这汤卤不赖，肉疙瘩真多。
榆木疙瘩指的是榆木长的树瘤、根块，纤维纠结难解。引申某人愚笨、老实、不开窍。与老实疙瘩同意。
例句：你真是个榆木疙瘩。
还可以表示地方。
例句：你老家是哪疙瘩哩？
还表示绳打的结。活疙瘩、死疙瘩。也引申人与人之间的矛盾纠结。
例句：恁俩中间那疙瘩该解开了。
圪蹴：蹲下。不仅表示形态，也表示动作。
例句：过去的人们都喜欢圪蹴着吃饭。
例句：去给我圪蹴那儿。
圪台：小土丘、小高地。如：土圪台、砖圪台。
圪登：怀庆方言中有两层意思。一是一条腿跳着走；二是台阶。
例句：你咋圪登着腿过来了？
例句：这有个圪登，你注意脚下。
圪挤：拥挤。
圪节：有三层意思。一是竹子等植物的自然节段；二是物体的一段长度；三是节日。
例句：给我拿圪节绳过来。
例句：过圪节哩，我来看看你。
圪肯：往一边挪动。
圪疔：非常小的疙瘩或很小的东西，一圪疔点，也通常会说“一星大点”。也表示路面、物体表面不太平整，有小的疔点。
例句：这段路不好走 ，骑车老圪疔荒。
圪皱：布、衣服、纸张不平整。
圪弹：乱动弹不安生，也指四肢抽搐。
例句：这猪乱圪弹，估计快不中了。
圪崂：角落。也叫圪角儿。
山圪崂：偏僻的山沟。
黑圪崂：黑暗的角落、地方。
野圪崂：贬义词，很荒凉、偏僻、落后的地方。
圪针：枝条上长的刺，也指带刺的树枝。鬼圪针，菊科野草，春季嫩叶可食，全草有清热解毒、降血压的功效。
圪星：很小的雨。
圪糁：颗粒稍大的面，玉米圪糁。
圪丝：菜切的细丝，萝卜圪丝。
圪坑：很小的坑。
圪毛：少量的絮状物，羊圪毛，花圪毛（棉花毛）。
圪吭：打嗝，引申语言表达不连贯，说话吭吭吃吃。
例句：这会发言不错，没有一点打圪吭。
圪渣：原意垃圾，引申很脏，不卫生。
例句：把那堆圪渣倒了。
例句：你多少天没洗脸了，鼻圪渣有多厚！
圪痂：伤口结的痂。
例句：伤口结圪痂了，快好了。
圪疤：饭食结的锅巴。
例句：我可好吃饭圪疤。
圪在做为小动物的前缀构词时常用“虼”字。
虼蚤：跳蚤。
虼蚪：蝌蚪。俗称蛤蟆圪蚪。
圪在做为身体部位前缀构词时常用“肐”字。
肐肘：胳膊肘。
肐膝盖：膝盖。
肐腮：腮帮。
圪嗒：说闲话，引申背后说别人坏话。怀庆俗语“说闲话捣圪嗒”。
圪吵：双方低声的拌嘴。
圪囔：一层意思是一个人低声的埋怨、嘟噜；一层意思是胃里不舒服，多是女人用词。
扢捞：用工具从下往上打捞或从外往里划拉东西的动作。
扢搅：原意是用工具搅拌，引申对某件事情进行搅扰。
例句：这事与你无关，你胡扢搅啥，竟制造矛盾。
圪桩：树桩。
圪别：不顺畅，别扭。也指某些人性格执拗，不听话。
例句：你圪别啥哩？道理都讲透了，还想不通？
圪牴：公羊头上长的两只角。老圪牴，就是老公羊。
圪拱：表示动作的连续。
例句：你从哪圪拱出来了？
圪壕：小槽，小划痕。
圪棒：短小的木棒或草棒。
圪杈：树杈。
圪塄：田埂，又叫土圪塄；梯田的边塄。
圪里扁弯：材料不直，弯弯曲曲。也叫曲里扁弯。
圪里缝道：狭仄的空间，曲折的路线。
例句：你可不简单，这个城市圪里缝道哪你都能摸到。
圪档：玉米的俗称，甘蔗叫甜圪档。
圪弯儿：小弯。
圪颤：颤抖，
例句：真冷啊，浑身打圪颤（怀川方言念zhan)。
圪泡：皮下起的水泡。手掌脚掌磨起的泡，烧烫伤起的泡等。
圪眯：小睡。
圪噫：恶心、嫌弃、讨厌、反感。
例句：你真圪噫人！
从以上列出来的词语可以看出，“圪”做为前缀构词，没有太具体的意思，一般读音较轻，仿佛是个万能字，据说可以组成几百个词语，融入了百姓日常生活的方方面面，亲切、生动、形象、具体，能流传千百年，说明具有强大的生命力。
不可否认，在推广普通话以后，这些方言词汇仅仅运用在老年人的口中，年轻人大多听不懂，更别说会写了。了解和熟悉这些方言词语，对传承和丰富民族语言文化，有百利而无一害。
美食篇2：四川美食肉饼子 俗名又称薄夹子、面油子食物，跟爱一样温柔，唯美食与爱不可辜负。
今天，我给友友们推荐四川美食肉饼子……
肉饼子
在四川农村，肉饼子又名 “肉和尚”、“薄夹子”、“面油子”，取其意，就是饼子中间夹有一块肉，这种美食有别于陕西肉夹馍。肉必须选用的川东北巴中南江烟熏腊肉或川北广元剑阁的五香风干腊肉更佳，吃起来油爆爆的。
四川腊肉
肉饼子是味觉的记忆、又是母亲的味道。从我记事开始，母亲每年“端午节”过后，小麦丰收割的之一茬麦子磨的面粉做的，手掌大小，两面金黄，吃在嘴里，酥脆“嘎嘣”儿地响，那腊肉的汁水从嘴角流出，让人感到这美食“油爆”的感觉，回味无穷，终身难忘。
一辈子的味道记忆
在这里给大家讲一个故事，肉饼子为什么又称“肉和尚”？
相传在我们川东北，这里地薄人稀，有一年因灾荒，一寺庙的和尚好多天没有吃上饭了，到处去“化缘”。有一天，一和尚穿着破烂，手拿一把烂蒲扇，来到集州（今巴中南江一带），突闻香味，随味逐之，来到一庄户人家正在炕饼子，庄户人家送给了和尚几个饼吃，随之狼吞虎咽几张饼下肚，吃完之后道谢，这时庄户人家想起了这是饼子里面有肉，这和尚听后念叨“酒肉穿肠过、佛在心中留”，而后拂袖而去。再后来，当地就传开了，把肉饼子也称作“肉和尚”。
化缘
肉饼子这种美食，只有在那人间有烟火的地方才能吃到， *** 煎烤过程那也是非常讲究，还必须有熟练的技巧，下面我给友友们介绍， *** 肉饼子的过程……
之一步：选材
让美食出精品，必须在选材上下功夫。肉饼子最主要的食材选用四川腊肉和面粉。
四川腊肉是在腊月腌制而成，又称腊肉，主要盛行于西南地方农村，腊月阴冷，需放在“火笼”上方熏干，用柏树丫枝熏的腊肉更佳，有的地方腌制后挂在通风的屋檐下风干也可。
面粉选用每年之一茬饱满的小麦磨制而成，辅料有盐、花椒粉、葱姜等。
面粉食材
第二步：煮腊肉、切片
将腊肉洗干净，用清水煮，水开后10分钟换一次水，反复煮3次，捞出滤干备用，切记不可煮的过于“耙”得很，耙的腊肉也会影响肉饼子的口感。
冷却后的腊肉切片，厚度均匀2厘米，大小8-10厘米见方备用。这时的腊肉表里一致，切成片透明发亮，色泽鲜艳，白里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦而不柴，风味独特，老家的腊肉有“一家煮肉百里香”美誉。
四川腊肉
第三步：调面糊、醒面
*** 葱姜水，倒入面粉，现代的做法也可以加入鸡蛋清，以增加面糊的粘稠度。
调制面糊是一门技术活，倒入的水不能多，也不能少，必须恰到好处。水倒入面粉中要充分搅匀，方向一致转动，不可反方向转动，反方向转动会影响口感。如果水参得太多，面糊太稀，不利于面糊与肉的粘连，还会影响口感爽脆。
调面糊时先在盆里放面粉，在面粉的中间抛一个坑，再向面粉坑里放水，再用筷子在当中一个方向均匀搅动，切记操之过急，面糊中有面疙瘩、面灰泡，这样调面就不符合炕肉饼子的要求了，只要调面调的好，那就离成功不远了。
调面糊
调面糊的过程中要加入适量的盐、花椒粉，一起调好，放置30分钟备用，冬季夏季可根据实际情况调整醒面的时间。
第四步：煎肉饼子、定型
铁锅烧热，放少许清油或猪油，把切好的腊肉裹上面糊放入热锅里煎，一面煎好后，迅速翻转，并用钏子背压平，反复几次，肉饼子初步定型。
在煎肉饼子过程中，要眼到，随时观察；要手到，随时翻转；要闻到，有糊味就要控制火候。在这过程中，定型难度加大，一不小心，饼子里的腊肉就漏出来了，或者厚薄不均匀等问题，这也会影响肉饼子的品相。
柴火灶炕肉饼子
第五步：炕肉饼子
炕肉饼子的窍门是火候掌控，用柴烧过后的余火烤，时间不能太长，也不能太短。时间太长，肉饼子可能烤糊，影响口感；时间太短，面不熟，吃起来粘牙，必须掌握火候到位，随时翻转，炕出的肉饼子酥脆好吃，美不胜收。
成品肉饼子，美着哩！
我记忆中的肉饼子好吃，他没有矫揉造作，也没有炫彩的装饰，他平淡、接地气，恬静而回味久远。
食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，有着非比寻常的韵味。
陕西特色名吃“圪咜”，原来是这样 *** 和食用的，看一眼就馋了有这么一种美食，陕西人喊它“圪咜”，就这两字作为一名大学生的我还专门问了度娘，想必有不少人对这两字挺陌生的吧，估计也很很多小伙伴不清楚这到底是个什么奇怪的小吃。
“圪咜”俗称“麻食”，属于面食的一类食物，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄、边缘翘起。平时我们经常会做成炒麻食或许烩麻食食用，小编今天带大家见识见识麻食（圪咜）的 *** 过程以及炒麻食的的做法。
如何搓麻食（圪咜）
1、 揉面，一般情况下这种算是死面，也叫随手面，500g面粉、一个鸡蛋、纯碱一勺。；
2、不断的加水将面粉揉成絮状，然后用力揉成光滑的面团，最后撒点干面盖上湿布醒十分钟；
3、把面团分成小块，揉成条，握在手里揪成小块；
4、搓圆之后在竹席上搓，就会出现带有条纹的麻食小块。
臭臭秘方：想要吃起来劲道，有嚼劲，必须注意在醒面过程中要
保持面团的温度和湿度，不同的面条条件不一样，所以因材施教。
炒麻食（圪咜） ***
食材准备：麻食、洋葱一个、青辣椒一个、西红柿一个、鸡蛋四个、油菜一把、辣椒面、葱花两勺、豆芽一小碗、一勺盐、半碗清水、生抽两勺、老抽一勺、蚝油一勺、鸡精半勺、白砂糖半勺、十三香一勺、花椒粉半勺、成醋一勺。
1、将搓好的麻食下入开水煮熟后过凉水捞出备用；
2、所有的菜清洗干净，洋葱切成条、青辣椒切成条、西红柿切成块、油菜切成段、鸡蛋炒出一块备用；
3、起锅烧油，油温上升后放入葱花爆炒随后倒入辣椒面和西红柿翻炒一小会倒入一丢丢清水随后放入青辣椒、豆芽、油菜翻炒3分钟再倒入已备好的鸡蛋；
4、加入调料一勺盐、鸡精半勺、十三香一勺翻炒2分钟加入适量清水；
5、倒入煮熟的麻食加入生抽两勺、老抽一勺、蚝油一勺、白砂糖半勺翻炒3分钟加入成醋两勺即可出锅食用。
小小的麻食（圪咜）小小的爱，陕西特色的面食，爽滑劲道有嚼劲，味道真的很棒，家里有小孩的可以尝试做给孩子食用，盼望这份可爱小小的炒麻食（圪咜）能够带给大家健康和开心。
制造美食的过程中包含的是细心和认真，是一份温暖，能吃者得到一份暖胃的享受，会吃者找到一份心的平静。
（ *** ）
寝室方言大战，你如何介绍镇安话？又到大学新生们报到的时候了，
你们家乡的方言难不难？
寝室方言大战又来了！
说起读大学，
你的室友是不是来自五湖四海？
他们之一次用方言跟你打招呼的时候，
你还好吗？
这个时候，
你如何介绍镇安方言？
且听团团给你讲一段吧！
↓↓
一、 镇安方言种类汉语源远流长，经过数千年的发展，形成了七大方言：北方方言、吴方言、湘方言、赣方言、客家方言、粤方言、闽方言。各方言区内又分布着若干次方言和许多种土语。其中使用人数最多的北方方言分为北方官话、西北官话、西南官话、江淮官话四个次方言。
镇安的方言大致分为三种：
一是本地话属中原官话秦陇片。
二是下河话（也叫下湖话）属江淮官话黄孝片镇柞小片 。分布在西部乾佑河、旬河流域的部分地区，包括回龙、铁厂、柴坪、达仁、枫坪、东川、云盖寺、关坪河、余师、文家、杨泗、黄家湾、庙沟、双庙、结子等地。
三是蛮子话（又叫江南话） 属赣语（江西话），分布在西南部的木王等地。
二 、镇安方言由来镇安方言的形成是复杂多变的。这与镇安的历史密切相关。明代镇安县城在今天柞水下梁镇夜珠坪。当时镇安县人口锐减相当严重。成化六年（1470），起义军刘通、王彪占据镇安。成化十二年，朝廷率兵40万屯镇安县镇压刘通、王彪，百姓纷纷逃离，到成化十五年，镇安编户只有15里74甲。
崇祯十三年（1640），李自成率起义军几经县城，屡屡燃起战火。镇安因战乱频繁，人口外迁，全县缩编为2里18甲，丁民仅有8038丁。
清顺治七年（1650），知县胡明垣配合清军围攻起义军，全县农民深受其害，逃亡者达七千余人。
据康熙志载，镇安县明末共折下下丁8083丁，据顺治七年统计，逃亡7342丁，只存645丁，后又招回15丁，审出遗漏27丁。乾隆七年镇安县实有560丁。若按四口人推出一名成丁估计，其时镇安人口不过2200多人。
长期的战乱，给社会经济和农业生产带来了极大破坏，农村中“田无常主，民无常居”，大量的土地荒芜无法耕种，导致“官无可役之民，役无可派之丁，赋无可税之田”。
王廷伊在《续修商州志》中，记述兵荒叠困之后的商洛社会经济悲心惨目的状况时，不无痛心地写道：“崇祯癸酉而后，剧寇繁滋，兵连不解，燹焰六百里，剪屠二十年，以致户口凋伤，土田榛芜，山泽塞闭，生理鲜稀，二三孑遗，穷入骨髓。而下有万不垦之荒，上有必不可缺之额，所由赋日益，民日罢，以至惝惘靡徒而不可支也。清兴以来，议裁议除，官其土者蔬薪不继，厕于公者衣食维艰，上取下供，竭尽无余”。
《镇安县志》记载：“康熙五十一年（1752）清 *** 实行‘滋生人丁，永不加赋’的政策，恢复农业生产，镇安招抚流民，但回籍很少，继从鄂、湘、皖、赣等省招客民，下湖人之一次大量入镇安落户。”“乾隆十九年（1754），清 *** 颁布迁海令，迫迁长江下游灾民来陕西各地山区定居。这是下湖人第二次大批入镇安”。 据调查，下湖人来镇安（包括柞水）定居者的原籍大体是：广东梅县、平远等；江西吉水、兴国、丰城等；安徽怀宁、潜山、安庆、太湖、宿松、黄梅等；湖北黄冈、大冶、蕲州、竹山、咸宁、宜城、通山等。他们为镇安带来了丰富的语言金矿。
诚如流传在川陕各地的一首《竹枝词》所描述的：
吾处乡音听不得，一乡风俗最难齐。
嘈杂乡音入耳中，掌家籍贯半川东。
楚语吴歌相遇处，五方人各异乡音。
摇唇故作齿音扬，轻薄成都有别腔。
分别乡音不一般，五方杂处应声难。
楚歌那得多与许，半是湖南保老官。
气候不齐连六诏，土音错杂半潇湘。
三 、镇安方言词典很多镇安方言，外地人很难听懂其发音，也难以理解其含义，甚至成语词典和所有的字典、辞书上也难以查出它的音标，有的甚至连汉语拼音也拼不出来，所以在文字表述上存在很大困难。它表现在人们生产生活的各个方面，其体现地方语言特色方面主要有如下类例：
时间类：上昼（上午），下昼、后晌（下午），粉粉亮、麻麻亮（黎明），煞黑、打麻子影儿（傍晚），先门、才将（刚才），三天两后晌（不经常），明儿（明天），一哈哈儿（一会儿），前儿个（前天），昨儿个（昨天），突猛子（突然），刻利马查（快速），帮间（差不多），黑更头（天黑的赤手不见掌）；新正上月（正月天），牛年马月（时间长），五季（夏天），青黄不接（春天）。
方位类：罢罢尾儿（末尾），方圆团转（左邻右舍），半中拉腰（中间），灶屋、灶伙（厨房），房檐坎儿（房周围的台阶），茅坡（荒草坡），哪合儿（哪儿），山垴上（山顶），沟垴（水的发源地），坡脚下（山根儿），四方路转（四面八方），屋当头、屋头梗（屋上首），墙拐拐儿（墙角），扒里（山上），扒山（柴山），河扒（河里），茅厮（厕所），屹崂弯（偏僻地方）。
饮食类：浆水（酸菜），麻食子、搅团、拌汤（面疙瘩类汤食），扁食（水饺），干饭（米饭），糊汤（玉米糊糊），打尖（正餐前的小吃），干果子（各种油炸食品），席口（席位）、席面（宴席），甜酒（醪糟），酒水（白酒），锅巴阄儿（锅底），禾连片子（杂烩面食的一种），荞麦角子（用荞面粉包做煮、蒸、煎的饺子），汤元（元宵），煎馍（煎饼的一种），蛤蚂鼓豆儿（用淀粉作的凉鱼），猪首（猪头肉），火烧馍（锅盔），闷把子米汤（干稀匀和的米粥），石硷儿馍（石子馍），洋桃（猕猴桃），五粒子（五味子），一铺拉子（馄饨），座席、吃席面（参加宴会）。
生活用语：咋块（怎么样），谁块（哪个），稀溜（开玩笑），耍歪（逞强），缺簿（说话尖刻），啬皮（吝啬），争见（斤斤计较），搬扯（拿架子），百不咋的（没关系），啜拐（惹祸，出问题），莫念喘（不要吭声），细法（节省），没传教（没教养），打搅（麻烦），难为（谢诚），莫耳视（不理踩），一努起（连续、一块、不停顿的意思），冇、冇得（没有），编圈（借钱），放俩儿（撒娇），却人（日弄人），贱骆驼（ *** ），忽拉海（马虎大意），二凉子、凉凉子（冷娃），瞅视人、瞅鳖（欺负人，欺负老实人），过事（办丧事），做事（人死后的祁祷念经），搁火匣子（简易装殓），妯娌伙的（兄弟媳妇之间），鬼火（坟地磷火），鬼剃头（夜间突然脱发），醒动（清醒），经纹（事情），麻眼（遭糕），扫把了儿（最后），没腔手（说不准），没哈数（心中无数），扯球淡（胡址），溜耍、麻利（快）等。
形容词：形容味道的：如抿（min）甜的，喷（peng）香的，滂（pang）臭的，肥腻称酿（niang）人的，（nga）酸的，滂膻（pang shan）的，辣乎乎的，苦伤心的，涩（chua chua）的，淡（bia bia）的，细柳细柳的等。形容颜色的，如绯红的，青昝昝的，森黄的，溜黑溜黑的，黄（pia pia）的，鸟不溜湫的，绿昂昂（ngang）的，白渗渗儿的，兰融融的。还有如光歘歘（chua chua）的、鸟不择眼的，冷秋秋的，洋不采采的，干不脓松的，嫩（she she）的等等。
在称谓方面：本地人把父亲称为“爸”、“爸爸”，母亲称“妈”，祖父称“爷爷”，祖母称“奶奶”，舅父、舅母称“舅、妗子”，外公、外婆称“魏爷、魏婆”等，而下河人此类称呼繁杂而奇特，除将父母统称为娘老子、大老汉、碎老汉外，多有把父亲称“爷”、称“伯”，称“贝（平声长三拍）”，称“爹”，称“嗲（dia）”，称“大（平声长三拍），”称“伢（ya）”，称“答（四声）”。把母亲称“娘”、“姨（平声长三拍），”“妲”、“姑娘（二声长三拍）”、“麦”、“姨（第四声）”等，不成才的人叫“暴结子”。
1
牛羊肉泡馍
原料：
面粉5 0 0克，酵面5 0克，碱面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。
调料：
香菜2 0克，精盐5克，羊骨汤1 5 0 0克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。
*** *** ：
( 1)牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
(2)将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约5 0克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
(5)将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
2
陕西油泼面
配料:
高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量
烹饪步骤:
1.温水放一汤匙盐，活成比饺子面稍硬一些的面团，饧一个小时。
2.面饧好后做成小剂子，然后再擀成长片，擀的时候放少许油。
3.然后把擀好的面片放到平盘中，放的时候每层用保鲜膜隔开，以免粘连。
4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右，如果天气太热就放冰箱里。
5.饧好以后开始抻面，两个手各拿一边向外抻。
6.宽窄薄厚由自己掌握。
7.起锅烧开水，把抻好的面放进去煮。
8.这时在碗中放盐，糖，生抽，醋，鸡精和蒜。
9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。
10.然后把面捞出过凉，放在碗中，在面上面放陕西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。
11.起炒锅放适量菜籽油，放葱姜干辣椒，花椒和大料爆香，然后把料捞出。
12.油温在七八层热时浇到辣椒上。
13.放上香葱和香菜即可。
菜谱小贴士:
1.和面时要放一勺盐，而且要活的硬一些，中间要反复揉面，饧面要到位。
2.辣椒尽量用陕西辣椒，香而不辣，更好是菜籽油，如果没有菜籽油花生油也可以。
3
麻食猫耳朵
文/麦海知芳草
麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵，中间略薄，边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢？这里就简单说下家常的做法和煮法：
1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量；
2、面粉放适量凉水，和面至其揉在一起成光滑的面团，醒发30分钟以上；
3、将瘦肉洗干净切丝，豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用，豆芽洗干净备用；
4、锅中放油加热，放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用；
5、面团醒好后，将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状；
6、锅中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝，翻炒，加入适量的热水烧开，加入做好的麻食煮熟出锅。
4
孜然炒肉夹馍
原料：
秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。
调料：
A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克）
葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。
*** ：
1、将秦川牛娃娃肉切片。
2、锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。
5
户县油泼饺子皮
原料：
饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
调料：
A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克）
菜子油、自制番茄酱（ *** 请参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
*** ：
1、将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分；另将A料调匀。
2、将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。
3、锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键：
1、油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热更好（约240℃），油面微微冒烟即可。
2、辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。
6
岐山臊子面
岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。
臊子 *** ：
原料：
五花肉片1000克。
调料：
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，再下入秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。
秘制香料配方：
小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
*** *** ：
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从 *** 变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。
技术关键：
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。
特制酸汤 *** ：
特点：
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。
酸汤熬制：
岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子油调匀即可。
臊子面 ***
特点：
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。
和面的时候有个顺口溜：
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
臊子面走菜流程：
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。
在广袤的西北，面食是老百姓食谱中最普遍的一种。在千百年的不断丰富中，创造了各式各样的做法、吃法和叫法。在兰州永登的家常饭菜中，许多面食都有其独特的称谓。这些称谓生动形象，寓意妥贴，耐人寻味。
在当地，人们把扯面中扯扁的叫“拉条子”或“鸡儿扇膀子”，扯圆的叫“鸡肠子”。臊子面切成小把下锅的，叫“把子面”。臊子面不浇汤，调上盐、醋、辣椒等，就着炒菜吃叫“干拌”。一面条长度约一、二寸，带汤的叫“寸寸子”。把面搅好了，用筷子在碗边上一块一块拨进锅里叫“拨鱼儿”，也叫“鱼跃龙门”。把搅好的面，直接用筷子抄成
你若问一个熟悉的农民，上午吃了什么饭，他也许会诙谐地回答：“搭了一顿长草泥”。其意是炒酸菜吃糁饭。
以上做法、叫法在各地略有不同，但都是对食物的写意或对美好生活的寓意，形似余外，其意存于其中。生动形象地反映了永登饮食文化的丰富多彩。
大小规则的面疙瘩，下进锅里叫“抄疙瘩”。把面擀开了，不用刀切，撕成大小不等的面块下锅，叫“破布衫”。小米面条叫“鱼娃钻沙”。扁豆面条叫“沙海银鱼”。把面条切成香粗细，再切成两厘米长的截儿，煮熟调上臊子的饭叫“香头子”。把揉好的面擀切成一厘米宽的条子，饧好了捏成中间厚、两边薄的“鱼脊背”，拉成长条，一条条摆在木盘里，上面撒上麸皮，吸去水分，再横切成2毫米宽的粒儿，晒干了叫“干面”，又叫“拨刀”。把揉好的面擀切成铅笔粗细的面条，再横切成豌豆大小的面团，放在有纹路的小松木板上，用食指揉压成小筒状，叫做“糍面”。把面擀薄切成1厘米见方的小块，然后双手拧成对猫耳状，称之为“芝子”。十冬腊月，用河里涝出的“麻浮粒儿”裹上面粉，拌一碗“拌汤”叫“空心珍珠汤”。“拌汤”里泡馍叫“癞蛤蟆钻滋泥”。丧事上，在大碗烩菜上面放三大片肥猪肉，叫“三片子”。喜事上，把亲戚送来的十个大花饼，可摆一方桌面，故叫“桌面”。蒸馍时，把面揉成圆柱状切开，直立在笼里，蒸出的馍叫“马蹄子”。把切口横放，蒸出的馍叫“刀把子”。把一层白面和一层包谷面或糜面卷起来蒸出的花卷叫“砖包城”或“金和银”。
