【鲁菜】山东十大经典名菜的做法

济南市传统名菜 - 九转大肠

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

菜品 *** ：

做法一

食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：

1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。

4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

做法二

食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。

步骤：

1.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。

2.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。

3.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。

4.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。

做法三

食材：熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

步骤：

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

做法四

食材：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。

步骤：

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

菜品特色：九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

营养价值：

猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

注意事项：

猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味；烹饪时需注意火候，注意油温。

香菜虽营养丰富，但需注意：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；容易患感冒的人，却应该避免食用香菜；癌症患者忌食；虚体弱及胃溃疡的人不宜多食；慢性皮肤病及眼病患者忌食。

历史文化：

典故一

济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有， *** 时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

典故二

相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。

山东省特色传统名菜 - 爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

爆炒腰花 *** 的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

菜品特色：鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。

*** *** ：

*** 一

食材：

主料：猪腰子(350克)

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

步骤：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

*** 二

材料：鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。

步骤：将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。

*** 三

材料：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。

步骤：猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

*** 四（黔味（宫保）腰花）

1、用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。

2、洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量。

3、在锅裏放上油，等油温九成时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用。

4、把干辣椒放进油裏（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用。

5、如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅。

6、如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒，但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥骚。

*** 五

主料：猪腰300克

辅料：尖椒1个、红尖椒1个

调料：色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量

步骤：

1.腰子改花刀然后洗净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

清淡做法：

主料：<span>腰花、辣椒段

辅料：油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

*** 步骤：

1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

工艺提示：

1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；

2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；

3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成；

4）爆炒油温要高，动作要快。因有滑油过程，需准备花生油700克。

腰花去味：猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：

1）一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除干净。

2）必须经过焯烫的步骤。

3）料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。

中华特色美食 - 葱烧海参

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

烹制：烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

传说：袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

做法：

做法一

食材准备：

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材准备

原料：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

做法：

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

做法三

食材准备（葱炒海参）

原料：海参100克，大葱200克。

调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。

做法四

食材准备

原料：冻海参1包，葱段适量。

调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

做法：

1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

博山豆腐箱

博山名菜——豆腐箱以其特有的风味，走遍博山的千家万户后，竟登上了人民大会堂国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。然而，它的形成却鲜为人知。

早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振泰绸缎庄"的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师之一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾，知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚"”。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品尝过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。

到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。

后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。

菜品特色：

豆腐箱将豆腐切成均匀长方块，共十二块，放在六至七成热的油锅内炸成金黄色，取一平盘把豆腐蕊拿出不用，将炸制好的陷镶在豆腐块之间，上笼蒸一刻钟取出，浇汁。汁是用木耳、黄瓜片、西红柿片，做成咸鲜口的汁，略带酸味。将素荤巧妙搭配，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的，只有亲口品尝才能感受到这道美食的无比妙趣，它给人的是色香味意形全方位的享受与 *** 。

美食的真趣在于它并不取决于烹饪材料是否名贵，也不取决于 *** 过程是否繁复，常常最平凡的烹饪材料、最简单的 *** 过程，却能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕细作虽是美食的重要体现，但家常菜肴，故乡风味也自有一种独具的魅力，令喜爱它的人们萦绕心头，久久不忘。

食用价值：豆腐能清火，肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘者较适宜。水土不服、遍身作痒、皮疹，每天食豆腐，可协助适应水土。过食豆腐有腹胀、恶心反应，白萝卜可解。

*** *** ：

原料:海米25克,猪瘦肉、冬笋、香菇各50克,分别切成末,豆腐500克。

调料：花生油、盐、味精、油、酱油、米醋、湿淀粉、芝麻油。

*** 过程：

*** 豆腐箱是，先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅 *** *** 是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末；炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

糖醋鲤鱼

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

菜品 *** ：

做法一

食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

步骤：

1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。

2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。

3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松。

4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

做法二

食材：鲤鱼1尾（约重750克），鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克，植物油1000克（约耗100克），糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。

步骤：

1.用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。

2.鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。

4.净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。

5.锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。

做法三

食材：鲤鱼550克，蔬菜粒60克，西兰花适量，面粉60克，水100克，细砂糖40克，陈醋50克，生抽30克，料酒20克，盐3克，番茄酱30克，淀粉30克，姜5克，葱5克，蒜5克。

步骤：

1.西兰花沸水焯熟备用。

2.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋。用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。用料酒，盐腌制30分钟。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，搅拌均匀。

4.放入腌好的鲤鱼。整条鱼挂上糊后，用手提起来，去掉多余的面糊。

5.锅中倒入大量的油，烧热，放入鱼，并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。然后侧着放在锅中炸制金黄色。

6.另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。倒入葱姜蒜。煮下。过筛掉葱姜蒜。倒入番茄酱。倒入蔬菜丁。混合均匀。稍煮下，加些盐，出锅。

7.浇在鲤鱼身上即可。

做法四

食材：鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、胡椒粉、酱油、料酒、蒜、葱、姜。

步骤：

1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。

2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

3.将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

4.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

5.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。

6.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

做法五

食材：鲤鱼、料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜、番茄沙司、生粉。

步骤：

1.将鲤鱼初步加工(记得抽白筋)，在鱼的两侧打上牡丹花刀；

2.用料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜，将鱼腌制10分钟左右；

3.把腌制好的鱼用干布把水分檫干，然后挂上水粉糊，放入八成热的油锅中炸至金黄松脆；

4.调糖醋汁。锅中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，进行搅拌，最后加上少许生粉芡；

5.把炸好的鱼上碟，浇上调好的糖醋汁即可。

菜品特色：糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材，经炸、熘而成。成菜后，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

营养价值：鲤鱼中含有蛋白质、VA、VE、VB等多种维生素，此外还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素。功效主要有：能治疗小儿黄疸，对小儿腹泻有很好的疗效；能补充多种维生素和蛋白质，促进消化吸收，增强抵抗力；对胸闷、腹胀等疾病有一定疗效；有利于去除体内的寒气，提高免疫力；能防治动脉硬化、冠心病，还能延年益寿；有利于产妇下奶。

注意事项：

患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼；由于鲤鱼是发物，上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外，鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食，也忌与中药朱砂同服。

白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外，还会 *** 大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

山东特色传统名菜 - 氽西施舌

相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下之一鲜”之称。

文化典故：

但是中国的美女众多，为什么不叫“昭君舌”、“贵妃舌”、“貂蝉舌”，单单叫“西施舌”?这里有个传说：春秋时，越王勾践借助美女西施之力，行使美人计灭了吴国，大局既定，越王正想接西施回国，越王的王后怕西施回国会受宠，威胁到自己的地位。便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情。

有一种说法是：男人在吃这个“沙蛤”时，想的并不是冤情，而是自作多情，很香艳的幻想自己是在与西施的香舌纠缠不休。女人在吃时，却觉得这个贝壳像是有口难言，长得美只能被利用，长得不美又没有传奇。男人要利用她的美色，女人要践灭她的美色。未了化为“沙蛤”，却也逃不过厄运，只成为大众的口腹之欢。

这西施舌的来历，确实很惹人遐思，尤其文人墨客，更是颇多考究。郁达夫的散文《饮食男女在福州》中就曾作过探讨：福州海味，在春二三月间，更流行而肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。

《闽小记》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。郁达夫在这里将产于蛤中的西施舌误作了蚌。

其实，西施舌产于蛤中早在宋代就有记载。宋胡仔的《苕溪渔隐丛话》后集引《诗说隽永》中的话说：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”并又引吕居仁咏西施舌的诗：海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。说“西施舌”是“海上凡鱼”可谓别致。

渤海以南，青岛一带也产西施舌。清人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道：“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”他说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。

30年代，梁实秋先生在青岛顺兴楼之一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

至今胶南一带还流传着这样一个传说：西施与范蠡在逃生的路上失散了，她自知孤单而易招不幸，于是故意咬断了自己的舌头吐于河中。舌头恰巧落在一只正张开着壳的河蚌中，具有仙胎的美人之舌当然也不一般，竟然在蚌体内存活了。并由河中进入大海，成为今天的美人舌。

看来这西施舌沿着海岸从南到北，并不少见，可见当年西施随范蠡扁舟一路，云影波光处留下了香痕缕缕。浣沙人去舌犹在，故事本身尽管有些凄美，但后人能享受到美味和美名，西施也算得到慰藉了。

如今，在北方的自助火锅餐馆见到西施舌，那种开锅一涮的吃法，总觉太匪气了些，既糟踏了她的鲜美，又辜负了她的芳名。

此菜的特点：汤清见底，玉舌飘动，肉质 *** ，清鲜可口。美名美味，凡人吃神品，到此也就为止，切莫想入非非。

用料主料：西施舌1500克配料：菜心、红彩椒、黄彩椒、茼蒿调料：红汤、日式酱油、姜醋汁

做法：

1、西施舌去壳，取其斧足，改刀装盘。

2、菜心取嫩茎，改刀装盘，两种彩椒改成略粗一些的丝装盘，茼蒿切段装盘。

3、红汤烧开，盛在可加热的锅中，跟西施舌、三种素菜和两个味碟上桌即可。

糖醋里脊

主料：猪里脊肉250克、清油750克（实耗100克）。

辅料：葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

调料：料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克

具体操作：

步骤1 、肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

步骤2 、碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

步骤3、锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

步骤4 、锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

孔府菜一品锅

孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为更高，九品为更低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰

“ 钟鼎一口品锅 ”

。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。

特点特色：食物多样，用料珍贵，，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口

菜谱功效：补虚养身调理，养颜美容调理，延缓衰老调理。

*** 材料：水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只(重约500克)，白煮鸭二只(重约750克)，水发就鱼卷10个(重约150克)，水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。

*** *** ：

1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。

2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。关键:

鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。

*** 要领：

1.多种原料要用清汤焯一下，使成品更鲜美;

2.拼摆要仔细。

潍坊朝天锅

主料：猪大骨头、春饼

辅料：猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚、鸡蛋、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

*** *** ：

1、猪大骨用开水焯去血水，加八角、姜块（拍松）、煮肉辛香料煮开，煮开后撇去浮沫加盐、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗内放切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精，冲入骨头汤。用蛋饼卷入自己喜欢的食材就可以开吃。

注意事项：原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉 。

油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以 *** 原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来 *** 菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别：健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

做法：

做法一

主料配料：猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用：大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

*** 步骤：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

工艺提示：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

做法二

主料配料：猪肚头200，鸡胗150克

调料选用：绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克

*** 步骤：

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；

2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；

3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。

做法三

主料：鸡肫 150克 牛肚 200克

配料：黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料：盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

*** 步骤：

1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。

*** 提示 ：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

菜品特色：色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

专栏｜王希富：京城鲁菜的海味与河鲜

文|王希富

插画|郑莉

清晚至民国时期是京城宫廷菜和鲁菜发展的鼎盛时期。清宫廷内务府御膳房和当时鲁菜各大庄馆膳单、菜谱中的优秀菜品，令人感叹和叫绝。但是，由于改朝换代的巨大变革，历经多年战乱和外敌入侵，这些炉火纯青的烹饪技艺消失于荒疏，无法代代相传。

如今，国力强盛，物力丰富，人才济济，但是，失传的技艺依旧难以复原。当今京城烹饪界的发达与兴旺毋庸置疑，但是，对于那些曾经辉煌的烹饪技艺，依然是无力回天。其中一个主要原因是人才断档时间过长，技术细节没有系统的历史记载，即使有个“菜谱”，也是只有名称，缺少细节传述。不少急于传承老菜的人，以当今的技术对百年以前的烹饪细节臆想推测，加之影视的艺术加工、创造与夸张，使不少有志者误蹈歧途，传出了稀奇古怪的御膳秘笈和所谓的“满汉全席”样本。

不必说上千道菜品的眼花缭乱，仅仅那个时代菜品所用的原材料便有不少历史性的讲究。比如，为什么当时京城的御膳菜品和八大堂、八大楼庄馆菜多讲海味而少讲海鲜，却又有各类丰富的河鲜在菜品中出现？对这些历史的原因进行探讨，有助于挖掘这一时代烹饪技术的态势。

御膳中的海味

京城勤行的八大堂和八大楼皆属鲁菜庄馆菜。鲁菜是京城菜系的魁首，从明代到清代的宫廷菜皆以鲁菜为主体，直到如今，京城人对鲁菜依然是情有独钟。但是，鲁菜之起源却不是京城，而是山东。

战国时期，鲁国的菜品便崭露头角；魏晋之后，鲁菜发展较快；元、明、清期间，鲁菜进入宫廷。京城鲁菜厨师大致分为两个帮派，即胶州帮和济阳帮，发源地分别是山东的胶州和济阳县。但现代鲁菜一般被分为济南菜、胶东菜和孔府菜三大流派。济南菜涵盖济南、德州和泰安；胶东菜涵盖福山、青岛、烟台和威海。

胶州和黄县是孕育鲁菜厨师、技艺的渊源之地。因为胶州和黄县均是临海，故该处之厨师帮善做海鲜。但到了京城，鲁菜便失去了海鲜的特色，因为以早年的运输能力和手段，不可能从山东沿海将生猛活物运到京城。因此，无论是宫廷菜，还是八大堂、八大楼，早年皆不以海鲜为主，却是以海味为主。

海味指的是干品海货，京城知名的海货店有各样海味供应，如鱼干、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、鲍鱼、海蛎、海米、银鱼、珧柱等，但没有海产活鱼、活虾。京城也几乎没有海鲜活物店铺或市场。旧时京城有名的干货店，如通三益干果海味店、晋阳干果海味店、西四牌楼隆景和干果海味店、新茂长干果海味店等，都向宫廷和各大庄馆如庆和堂、天寿堂、福寿堂、福泉馆等供应各类干海货。

宫廷上下和京城内外的食客都吃海味，少吃海鲜。海味是当时菜品的翘楚，俗话说：“借钱吃海货，不算不会过。”

海鲜与海味

其实，海鲜与海味在勤行中并不分高低。如今，各类运输通畅，冷链技术先进，粤菜、南菜进京，海鲜成了时髦者追捧的美食，一时间，京城到处是“海鲜世界”。每有朋友相约，若非海鲜，便会令朋友颜面无存。海味算什么，就是“吃不着鲜，才吃干”。没法子，便有人说：“阔吃海鲜穷撸串儿，两样都吃是大腕儿。”

其实，海味在鲁菜悠久的发展历史中占据相当重要的地位，特别是鲁菜进入宫廷之后，由于京城的地理位置所限，皇家皆吃海味而绝少吃海鲜，并因此形成了习惯和宴席定制。越发使海味在传统宴席中独占鳌头。所谓下八珍、海八珍，多是指海味，这就使宫廷菜和庄馆菜中的海味和山珍成了宴席的“大菜”或称“大件”。御膳房的厨师在大菜中独显手艺的精纯与熟练。

清宫菜重海味，不仅是历史条件所限，其中也有饮食习惯使然。满人来自东北白山黑水之间，经历世代游牧生活，吃的是牲畜牛羊、山珍野味，于海鲜相聚恨晚，善吃海味也是其生活习惯所致。

那时，皇家对活的海产还有不少顾虑，因为活物所至，必然随之带来洁净之虑。内务府与太医院便一直警戒御膳中的活物，不少鱼类有剧毒，不少水生活物也有毒性，或有虫蠹之害，御膳房和太医院都没有此类能人会判别毒性与类别。除此之外，严加防范的还有南菜中的猫、狗、蛇、虫之类，也被列为“蛮菜”，不得进入御膳。这与满人的生活习性或信仰有关。此不赘述。

海味在御膳和高档烹饪中既然久居魁首，其技术发展必然也相当成熟。海味来自海鲜，但从海鲜到海味的变化却历经了多年的琢磨与钻研。海鲜通过多重物理的、化学的、生物的变化，脱颖而出，成了海味。这其中去掉了不少邪气与腥臊，剔除了寄生的虫害与毒害，通过晒制、烤制、熏制、发酵等复杂的 *** 过程，其营养、口味与保存性能均有质的变化，其商业价值和食用价值也随之提高。

就如同南方的火腿和北方的清酱肉。一条猪后腿，通过“腌七酱八三月挂”，变成了清酱肉，不但去掉了猪肉的油腻感，而且口味变得清香、爽口，色泽也变得红白相间，秀色宜人了。一盘“清酱肉炒蒿子杆”比一盘“肉丝炒蒿子杆”更加香气袭人，品味增进。

海味在宫廷菜和鲁菜的庄馆菜中往往比海鲜更有地位。本来在清宫御膳中主要原料就以东北所产之物为多，如猪、鸡、鸭、鹿等，还有燕窝。在康熙膳食中几乎没有海河产品。到了清晚期的光绪时期，皇上才开始喜食海味，但也极少有海鲜出现。

在宫廷所食用的膳菜中，海味菜有大炒肉炖海参、葱烧海参、鹿筋炮肉、海红鱼翅、蟹黄扒鱼唇、酸辣鱼肚、烩乌鱼蛋、鸡丝翅子等类，其中的海品皆为制过的海味，都非海鲜。

御膳如此，八大堂和八大楼自然是效法宫廷。早年京城庄馆菜中，海鲜也是极少，厨师们得心应手的也是海味。

京城在改革大潮中淘炼之后，餐饮界一时间被南菜所淹没。不但烹饪界满目海鲜光彩，食客也蜂拥去追求海鲜的时髦。更有不少“笔者”开始将海鲜供奉到宫廷菜的头菜之中，大加宣讲皇上太后是如何对海鲜真爱至极。不但耽误了食客，还误导了不少鲁菜厨师，也跟着人家粤菜一味地往海鲜里钻营和努力。

那时，我正在为一个酒店筹建和培养人才。老板是我的老友，说是要以海鲜为主，于是请了不少粤菜大佬做主厨，厨师长换得如走马灯，依然比不了京城那些粤菜大家。后来，我对他们说，一旦你们这些富豪知道还有鲁菜和宫廷菜，你们可能先抢着吃的不是海鲜，而是海味，如葱烧海参便可能成为土豪们学习宴席的入门之菜。果不其然，没过几年，我所培训的厨师班子做出了精致的鲁菜庄馆菜，老板吃到了真正是味的葱烧海参，随着他的宴请，培训出不少他的宾朋好友来吃鲁菜，而且为之叫绝。

这就是海味的历史。

庄馆鲁菜的河鲜

京城水系丰富，河流贯通。明清两代改善京城水系，引玉泉山水，扩建颐和园昆明湖，引水进京，至通惠河，灌溉整个京城。京城以西有拒马河，拒马河的源头在河北省来源县境内，自上而下，顺势于太行山山脉大峡谷中，自西向东，流经十渡，从一渡到华北平原，水量少时入胜芳、白洋淀，水量大时入渤海。

京城东有潮白河。该河流经牛栏山进入平原，过顺义、通州入北运河。潮白河上游山区谷深河窄，苏庄以下进入平原，河床比较低，河谷开阔，一股经天津入海，供天津生活用水，一股流入北京。以上各条水系灌溉京城，故此，京城的河鲜历来极其丰富。

河鲜是指河流之中的活鲜产物，如鱼、虾、蟹之类。大约在明朝，京城不但有自产河鲜，还有从南方运来的各类水产，但并非海鲜，常见者为蛙、蟹、鳗、虾、螺、蚌、田鸡之类。到了清朝，与海味并举的河鲜在京城各大庄馆已经名噪一时，不过宫廷菜和讲究的庄馆菜对河鲜确实异常挑剔，不是任何河鲜都可以进入宫廷和庄馆成菜的。如市面上所售的河鲜螺、蚌、龟、田鸡等类，在鲁菜讲究的庄馆是不做不吃的。这其中既有饮食习惯所限，也有风俗、文化等多方面的影响。

清宫御膳房和不少鲁菜庄馆从来不做龟鳖类菜品，因为在他们看来，龟鳖类生灵生年久远，性情温和，具有动物的高级灵性，食之属于杀生害命。再如螺、蚌类具有甲壳的软体动物，被认为不洁而不食。田鸡即是蛙类，多知其有益于人，故不忍食之。所以，京城庄馆菜中的河鲜依旧是鱼、虾、蟹类的菜品。

京城庄馆之鲁菜善做鱼菜，如红烧、清蒸、糖醋、干烧、（火夸）炖，皆成名菜。还有滑熘、糟熘等鱼菜皆能滋味鲜香，口感细嫩。如致美楼的“四做鱼”乃是红烧鱼头、糟熘鱼片、酱汁鱼尾、烩鱼珍，此菜使用活鲤鱼 *** 。还有抓炒鱼、酱汁鱼、瓦块鱼等，不一而足。

京城河虾的吃法多是鲁菜烹饪之法。由于虾比鱼又上一等，更属于细菜。按鲁菜口感多以油焖者为多，因为油焖先炸后焖，使用作料多，火候透，因此口味浓重，十分下酒下饭。在宫廷菜中，既有大虾大菜，也有小虾小菜，依然很有名气。譬如，老满菜中的“小虾米油渣炒菠菜”、“小虾米油炸炒韭菜”，在御膳的菜谱中极为常见。此菜虽俗，但确实能下酒下饭，成了“满汉全席”中的“座底”名菜。

胜芳小螃蟹

在河鲜中，蟹是独特的一种，因为蟹的上市时间短暂，又无法长期活体保存。一般说的“七尖八团”便是指农历七月尖脐螃蟹上市，农历八月团脐螃蟹上市。此时，京城讲究的吃蟹馆子便都去京城以南的胜芳采购活螃蟹，喂养几天，吐去杂物，去掉异味，得以捆绑上屉蒸食，是一美味无疑。

胜芳地处京南，如今属霸州管辖。因其早年水系发达，乾隆下江南路过此地，被景致所感，题有“胜水荷香，万古流芳”之词，故得“胜芳”之称。再说这京城之水乃是经西山脚下拒马河，过卢沟桥向南过胜芳中亭河，再至白洋淀东去天津入海河。可知，胜芳所产之蟹，生活在河与海之间，每到季节，游到海边产卵、孵化，待到成为螃蟹，便会游回胜芳中亭河成长发育。

此类螃蟹通称“胜芳小螃蟹”。其虽个小，但蟹黄却极其饱满，味道也极其鲜美，早年是专供皇家的御膳之材。御膳中的海红扒鱼翅，便是用胜芳小螃蟹之蟹黄，加大油下锅煸炒，炒至出油为红色，如油如膏，放在高汤煨透之鱼翅之中，那菜便极为鲜美，使用其他蟹黄会大为失色。此外，还有蟹黄烧鱼肚、蟹黄烧鱼唇、蟹黄烧海杂等，都是海味菜品中的大菜，在宫廷御膳中都使用胜芳小螃蟹之蟹黄。

记得我早年去胜芳，朋友还能送我胜芳小螃蟹。后来，因兴修水利，海河与胜芳之间断流，及至卢沟桥下水已剩存无几，南到胜芳断了水脉，胜芳的中亭河南北不接，成了一个大池塘，失去水源，螃蟹也就他去生存了。我曾参与胜芳中亭河及镇中河道、街市的改造设计，水系恢复了不少。今年，京城如此大雨不断，料定拒马河会有大水南流，改善胜芳缺水状况，胜芳小螃蟹有望复出上市也未可知。

除了宫廷御膳，京城八大楼和八大堂后来也用胜芳小螃蟹，特别是正阳楼的螃蟹颇为出名。正阳楼不但专用胜芳小螃蟹，且其蟹之做法多样，食客吃蟹，必用专用工具，使食蟹这种繁杂费手的事情变得更专业化。

由于蟹的珍贵和上市时间短，平时吃蟹实在不易。于是，鲁菜厨师便以鱼肉为主，巧用辅料和调料做出“赛螃蟹”一菜，模仿使用活蟹所 *** 的“熘蟹肉”，很是平常中见精彩，故称“赛螃蟹”。

不少鲁菜庄馆都有各具特色的“赛螃蟹”，据大哥希荣所授与我的，应是最复杂而口味极像蟹肉之做法：将黄花鱼蒸透，拆出细肉；钳子米加水，泡开，水入鱼肉中再蒸入味；钳子米斩细粒，蘸鸭蛋黄打匀翻炒；鸡蛋清炒成碎片；锅入底油，姜米起锅，下以上各物料翻炒，对入海米水和鱼汤，勾团粉米汤芡，出锅装碗，撒姜米和米醋适量，即为“赛螃蟹”。食之，与熘蟹肉极似。

晚清至民国，京城鲁菜之海味与河鲜构成了鲁菜中水产类原料菜品的主要成分。由于京城是六朝古都，食客多有皇亲官宦、墨客名人，所吃宴席也很讲究文化与文明，所以南菜中其他类海河产物，有的不列入膳单菜谱，所谓异类勿食也。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

往期精彩回顾

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山东有名的“十道名菜”，吃过5种算鲁霸，看你吃过哪几种？

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定就是我们今天要说的——鲁菜。鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系。鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生；好多人都知道山东人自古以来都是热情好客，而这优良作风也深刻体现在了菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东民风朴实，待客豪爽；这也深刻体现在了日常待客宴请方面。不仅注重质量和口味之外，更是讲究实惠丰盛。正如我们经常见到的“十全十美席”等等；都能体现出鲁菜典雅大气的一面。而今天我们要说的是山东有名的“十大名菜”；不知道大家又都品尝过哪几种？接下来小厨就一一为大家介绍一下，这山东有名的“十大名菜”。吃过5种，就算是鲁霸！

1、九转大肠

其实对于鲁菜十大名菜之一的九转大肠，并不是所有人能享受到它的美味；因为这道菜肴选用的主料是猪大肠，所以口感会大有不同；可以说对九转大肠这道名菜是，喜爱之人，爱不释手；嫌弃之人，避之不及。

九转大肠是在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；那个时候叫做红烧大肠；后来历经多次改进，才有了“九转大肠”这一名字。九转大肠是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。不仅色泽红润，而且口感软嫩；并且同时兼有了酸，甜，苦，辣，咸五味俱全。

2、糖醋鲤鱼

对于糖醋鲤鱼，大多数人并不陌生；即使没有品尝过，但凡吃过糖醋口味菜肴的，就能想象到糖醋鲤鱼的美味。糖醋鲤鱼最早记录在《济南府志》上，“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”。并且根据各种史记记载，3000多年前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

而说到糖醋鲤鱼，一般多数家庭都是在过年过节的时候，才会备上这道菜肴。并且糖醋鲤鱼最见功底的就是对鲤鱼的改刀，需要鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，再拍淀粉入油锅炸制金黄定型；最后将勾兑炒制好的糖醋汁淋满鱼身上。不仅色如琥珀，外焦里嫩。并且酸酸甜甜的口味，更是家里孩子们的更爱。

3、葱烧海参

山东的特产之一，是大葱；所以在鲁菜当中，多数菜肴都会使用葱姜蒜来增香提味；像我们准备要说的这道葱烧海参，就是经典的以拥有浓郁的葱香为佳的突出菜肴；主料就是大葱和海参，食材虽然简单，但却是非常考验厨艺的一道菜品。

想要做好这道菜，最关键的就是发海参。并且海参的选用，大多数都是使用山东沿海所产的刺参，不仅肉质肥厚，而且营养丰富。海参腥味厚重，所以改刀处理后首先需要焯水，然后再进行葱爆烹饪； *** 好的葱烧海参，不仅葱香浓郁，而且海参清鲜柔软，入口香滑，非常营养。

4、汤爆双脆

汤爆双脆是山东济南燕喜堂的传统名菜。与“油爆双脆”合称“历下双脆”。据说这道名菜是在清朝中期，为了满足达官贵人的需要而 *** 发明的。后来经过多次发展，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。

汤爆双脆是以猪肚头和鸡胗为主料，用精湛的刀法加工，再加以清汤烹制而成。因为这道菜烹制后要随即食用，时间一长里面的猪肚头和鸡胗就会因为久烫口感发老。所以一般都是客人上桌后，才将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，然后再把双脆放入汤内。口感脆嫩，味道香醇。

5、乌鱼蛋汤

"乌鱼蛋"属于"海八珍"之一。一直到清朝末期，乌鱼蛋都是被列为朝廷贡品；由此可见，乌鱼蛋的营养丰富和味道鲜味。乌鱼蛋汤还有一个名字叫做“台汤”；在在《随园食单》也有记载该道菜肴的 *** 方式：乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。

乌鱼蛋，是指乌贼的卵巢干制品；腥味较重，所以在烹饪上需要开水汆烫；然后放入凉水中过凉，一片一片撕开。再吊入高汤，加入佐料。最后淋入香油，撒上香菜末。蛋色乳白，薄如纸片；入口略微酸辣，鲜香怡人。

6、芙蓉鸡片

与其他鲁菜先对比，芙蓉鸡片在各个鲁菜馆基本都可以看到它的踪影；而与本身“高大尚”的菜名相对比，实际中吃过这道菜肴的人并不多；这原因估计应该就是和这“洋气”的菜名有关系，容易让人望而却步，以为很昂贵的样子。

而其实真正的芙蓉鸡片，用的都是我们生活中最常见的食材，只不过这道菜肉色洁白，看起来很像芙蓉，所以命名为芙蓉鸡片。芙蓉鸡片选用的主料，一般都是鸡柳肉，先切成薄片，再加鸡蛋清腌制，使肉片更加滑嫩。做好的芙蓉肉片不仅色泽洁白，形如芙蓉。而且入口软嫩爽滑，非常美味。

7、蝴蝶海参

与葱爆海参不同的是主料就是大葱和海参；而蝴蝶海参里面却只有海参，没有蝴蝶；只是成菜后，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

蝴蝶海参这道有名的菜肴，不仅体现了鲁菜典雅的气质，更是十分考验厨师精湛的手艺。成菜后浓汁白汤，味香醇厚，并且雕刻而成的蝴蝶，好似在空中纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯；非常美味且又营养丰富。

8、糖醋里脊

糖醋里脊，是一道非常家常的菜肴；与糖醋鲫鱼精湛的刀工对比；糖醋里脊在 *** 上似乎简单了许多；糖醋里脊在陕菜、豫菜、浙菜等各个菜系当中均有它的身影；所以好多人并不认为它是鲁菜中的一员。但事实上不然，糖醋里脊恰恰也是有名的鲁菜之一。并且还被评为"被评为山东十大经典名菜之一。"

糖醋里脊更受欢迎的就是外酥里嫩的口感，再加上酸酸甜甜的料汁；经典的糖醋料汁，是先将番茄酱过油炒香，再加白糖，醋，盐调好的汁水炒至黏稠，倒入烹炸金黄的猪里脊，最后撒上熟芝麻；入口酸甜滑嫩，是小孩子们的更爱。

9、爆炒腰花

如果对鲁菜不了解，可能之一印象会认为爆炒腰花是属于川菜；但其实爆炒腰花除了在川菜馆当中常见之外，根本上它是属于地道的山东省特色传统名菜。

猪腰是动物肾脏，所以一般买回之后，需要先洗净除膜，除筋；而最关键的一步就是改刀，用到的麦穗花刀，是非常具有技术含量的一种刀法；这道刀法除了讲究美观之外，最主要的是减少烹饪时间，使热穿透均衡，达到食材内外成熟和老嫩一致。然后再加青红椒和调味料爆炒而成；口感滑润不腻，鲜嫩醇厚，非常美味。

10、德州扒鸡

说到鲁菜十大名菜，自然最后少不了的就是德州扒鸡；德州扒鸡不仅是汉族传统名吃，而且还是鲁菜经典。并且德州扒鸡的美味还闻名全国，甚至远销海外，德州扒鸡还有"天下之一鸡"的美誉。

与鲁菜馆中的德州扒鸡相对比，在七八十年代的火车上更是常见德州扒鸡的身影；并且那个时候售卖的德州扒鸡都是灰纸包着，一个人在车上吃德州扒鸡，整个车厢都散发着肉香。不多对比之前的销售巅峰，现在的人反而不再像以前那么“独爱”德州扒鸡了。但这似乎并不影响德州扒鸡的美味。

十大经典鲁菜，山东人也不一定全知道，快看看有木有你家家乡菜

吃完淄博烧烤就走了？这4道“鲁菜之魂”，错过你才是真正的亏了

最近淄博的烧烤很受欢迎，很多朋友纷纷自驾出发去淄博品尝烧烤。但建议在品尝烧烤后，不要急着回家，一定要尝一下淄博菜。不然跑这一趟才是亏了。

淄博菜是中国八大菜系之首鲁菜的起源之一，对于初来乍到的游客朋友来说，下面这4道淄博菜，有机会更好品尝一下。

之一道：博山豆腐箱

博山豆腐箱是淄博菜系中的传统名菜之一，也被称为齐国豆腐箱。这道菜的做法一般是将一整块豆腐切成六个方丁，然后将其油炸至金黄，再挖出豆腐塞入馅料蒸熟，还要加入芡汁。这道菜以豆腐为主料，但皮馅鲜美，口感可谓一绝。据说乾隆帝尝了都说好。

第二道：博山酥锅

博山酥锅也是淄博菜系中的一道古老且传统的菜品，不要根据图片来判断它是否好吃。在淄博，这道菜的地位就像饺子在北方一样，受到家家户户的喜爱。

第三道：卤汁羊肉

这道菜的来头可是大了，卤汁羊肉可以说是淄博的传统名菜，这道菜就非常适合喜欢吃肉的人品尝。这道菜将羊肉切块后用急火烧熟，再放凉后食用。成菜后，羊肉鲜嫩，没有膻味，非常美味。推荐给喜欢小酌一杯的朋友尝试！

那好菜有了，这种时候再来点好酒就是十分的惬意了，那来山东一定要尝尝的一定当属这款酒。

一品景芝

一品景芝融合了酱香型、浓香型和清香型白酒的特点，口感纯正典雅，香味协调，尤其适合喜欢芝麻香味的人品尝。

那除了这款酒水，小编发现最近还有一款酒是相当受欢迎，风评也还不错，大家有机会也可以试试这款酒水。

国康1935

这款酱香酒产自茅台镇这个7.5平方公里的核心酱酒产区，这里诞生的好酒多的数不胜数。但也有很多只是个小众酒水，“国康1935”就是其中之一。

“国康1935”选用当地的优质红缨子糯高粱作为原料，这种高粱酿制出的酱香酒口感独特，且能很好地融合当地的自然水源，确保酒水的适口性。

国康的酿酒指导师范应华把在茅台工作几十年积累下的经验都运用在国康的酿制上，终于研制出这款优质的酒品。

当你品尝过“国康1935”酱香酒时，你会感受到它的酒体饱满浓郁，酱香味浓烈，窖香四溢，是一款值得品尝的好酒。

第四道：砸鱼汤

砸鱼汤是淄博的传统名菜之一，也是淄博人民日常饮食中的代表。砸鱼汤选用新鲜的黄河鲤鱼，经过去鳞、去肠、去头尾后，再将其砸成块状，用姜葱等调料加水煮制而成。这道菜色清亮，汤清味鲜，鱼肉鲜嫩，营养丰富，口感十分独特。最是适合酒后解酒食用。

以上这4道菜都是淄博菜中的名菜，要来淄博的朋友，别忘了这些美酒佳肴！当然，那么今天这篇文章就到此结束了，如果你对这篇文章有什么看法可以在评论区留言讨论。

熘肝尖做的不好吃？鲁菜大师手把手教你做好这道经典鲁菜

中国八大菜系之首的鲁菜，真的过时了吗？

说起山东特色食品，多少人首先想到的是煎饼卷大葱？那考验牙口的决绝一嚼，配上一股冲鼻的辣，似乎真的很能代表山东人的坚韧和豪爽。在黄焖鸡横行天下之前，大葱和煎饼可谓以一己之力为山东食品代言。

而“鲁菜”的名号好像已经沉寂了许久，现在的人们已经不怎么在带美食菜肴tag的话题下谈起它。

曾经名震江湖的“八大菜系”之王似乎垂垂老矣，在这个流量为王的年代显得有些赶不上趟儿了，川湘麻辣系的菜品以浓重热烈的口味强势盖住了昔日大哥的风光。

△大家都在问，鲁菜怎么没落了/知乎截图

业界人士二三十年的奔走呼号，并没有扭转鲁菜生存空间日渐逼仄的局面。当食材和风味的获得不再是难事，“八大菜系”便难以继续划定中国人烹饪的边界，改革和开放不断催生出新的尝试、融合与改造，不断丰富着中国人的味蕾体验。

这时的鲁菜仿佛化身慈祥的长者，守望着中国人的饮食江湖。它不喊口号，面对唱衰的声音，只是意味深长地一笑。

01

谁说山东菜只有煎饼卷大葱

要是真的被煎饼卷大葱一叶障目，你就错过了一个世界。

山东的美食实在太容易被低估了。单说面食，周村烧饼、莱芜烧饼加上枣庄菜煎饼、潍坊肉火烧、菏泽面泡，还有鲅鱼水饺，个个不重样，山东人瞬间就能构筑起属于自己的王国，打破“煎饼卷大葱”的刻板印象，带你走进精彩纷呈的齐鲁饮食文化。

△鲅鱼水饺

鲁菜作为中华北方更具影响力的菜系，一直高举着中国传统饮食文化的大旗。它因发源地得名，影响力却几乎遍及整个华北和东北，黄河中下游流域及其以北的饮食风味体系统统属于鲁菜势力的辐射范围。

每一个领略过中式宴席的中国人，都实在很难做到对鲁菜一无所知。

就说葱烧海参吧，这道扛把子级别的硬菜，它的大名几乎无人不知。从食材的挑选和处理开始，葱烧海参这位优等生就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。

要收获这道大菜的鲜香可口，你首先需要等待干海参泡发苏醒的过程，一个星期里，反复换水，才能将它们养得胖嘟嘟，得到清澈Q弹的质感。调配汤汁则需要对火候精准的把握，火不急不慢，才能烹得浓厚醇香。

△鲁菜扛把子/图虫

章丘大葱葱白饱满，是搭配海参更好的选材，将葱段入锅炝出厚厚的葱油，香气扑鼻，口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气，又能与海产特有的风味相互映衬，鲜香爽口，实在是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。

糖醋鱼也是鲁菜界的知名选手了。山东人拥有悠久的食鱼传统，“无鱼不成席”的说法就是源自鲁菜。山东人对糖醋鱼的造型要求，代表着鲁菜对菜品外观的看重。成品的糖醋鲤鱼，鱼头鱼尾须得高高翘起，这需要通过裹面和油炸的操作来实现。

△先油炸定型

大厨须得艺高人胆大，双手提溜着鱼头鱼尾，与滚烫的热油保持恰当的距离，同时对力道和时间的掌握也要恰到好处，保证鱼身完整不被折断，这样一来，一条鲤鱼就实现了华丽转身。

骄傲上扬的姿态，配上浓厚酸爽的芡汁，这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意，代表着齐鲁大地一方百姓千百年来的精神传承。

△再勾芡浇汁

食材的挑选，火候的把握，味道的调和，造型的布置，每一步都是扎扎实实的学问，没有几年的潜心修炼，是不可能实现的。鲁菜素以高深的烹调技法行走江湖，以精美赢得八方声誉，但是它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。

就比如淄博名菜博山豆腐箱，乍一看上去像是一道素菜，但事实上它是一道集色、香、味、形于一身的优秀菜品，要成就这样一道菜，须得经过雕琢工艺品般的程序：

将酸浆点的硬豆腐炸至外层坚挺、色泽金黄，开盖，掏出豆腐内瓤，保证“箱体”各个面薄厚均匀，小心翼翼地将金黄色的炸豆腐 *** 成一只只小“箱子”。

唯有火候、油温和刀工全方位在线，才能得到豆腐箱的主体，此后才能继续往里填入猪肉、干贝、木耳、杏鲍菇等多种高级食材制成的馅料。

△内藏玄机的博山豆腐箱

同样需要丰富馅料成就的布袋鸡，在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出，在不破坏鸡身完整的情况下，使整只鸡变身为一只“布袋”，用作盛装馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作，也是相当考验大厨的刀工和手法啊。

你看，鲁菜的身上 *** 了多少“优等生”的属性，从食材的选择和处理开始，大厨就得一丝不苟，烹饪时也必得有精湛的烹饪技艺加成。

刀工、调味、火候、手法，哪个环节都得投入时间和心思，唯有如此，鲁菜的魅力才能更大程度地迸发出来。

02

山东菜以前可高级了

鲁菜背后是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，这绝不会因为鲁菜没搭上“网红经济”的快车就有所改变。

山东煎饼和大葱霸屏式地留在全国人民的脑海里，这也引得鲁菜给人以“憨直”“草根”的印象，然而真实的鲁菜背后尽是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，饱含着历史与文化的荡气回肠。

△喂，鲁菜可不只有它

山东在春秋战国时期就是经济繁荣的地带，也是诸子百家思想汇聚之地，特别是坐拥孔孟之乡，深受儒家文化的浸润。孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的态度，奠定了鲁菜气质的基本底色。

△曲阜孔庙鲁壁/wikimedia

汉唐以来，齐鲁大地孕育了不少世家大族，“钟鸣鼎食”的贵族阶层在改进吃食的质量上下了一番功夫，精细研磨，这就逐渐生成了鲁菜高妙复杂的烹调技法。独特的历史发展轨迹，造就了山东相对先进的饮食文化。

山东自古以来就物产丰富，有鱼盐之利。山东半岛地处黄河下游，整体海拔不高，地形以平原和丘陵为主，大致上可以分为西部的冲积平原、中部的山地丘陵和东部的沿海半岛几大部分，是一片有山有海的宝地。

△有山有海的宝地

山东省陆地面积的一半是耕地，且河湖密布，省内水系流域面积达4.8万平方千米以上，这意味着山东陆地面积1/3的地区都有河流经过。划归山东省的海岛一共有589个，其中的大多数都十分靠近陆地。

气候方面，山东地处暖温带季风气候区，平均有大半年处在无霜期。大自然的垂爱给山东带来了丰富的物产：论水产，海参、大对虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼都是山东半岛的明星产品；

△生猛海鲜

论粮食蔬菜，寿光“中国蔬菜之乡”的名号蜚声海内外，章丘大葱长得比人高的传说被津津乐道，胶州白菜、章丘大葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是全国人民的宠儿。

△章丘大葱，高得吓人/图虫

深厚的文化，丰富的食材，共同造就了鲁菜的丰盛。丰盛的鲁菜很难被一概而论，山东各地的烹饪特长因地域的差异而有所不同，传统上，鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。

济南菜取材广泛，以汤菜为一大特色，有九转大肠、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜等代表菜品。

△九转大肠

胶东菜以烹制海鲜见长，注重保持食材的天然风味，口味相对清淡，对辽东地区的饮食产生了直接的影响，葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被认为发源于此。

△油焖大虾

孔府菜则以其用料考究、 *** 精细、烹饪费时成为官府菜的代表，一品锅、诗礼银杏、带子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。

△诗礼银杏

孔府菜发源于曲阜一带，历史上由于孔子故里的缘故经常用于接待前来拜谒的帝王。

孔府菜注重菜品造型完整，烹饪肉类讲究不伤皮、不折骨，也十分讲究盛菜器皿的美观，甚至专门为菜品定制器具，鸭用鸭形盘，鱼用鱼形盘，这恰好完美迎合了宫廷菜对于寓意吉祥和造型美观的需求。

△追求文化感的孔府菜/图虫

相传康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中，送食材的商贩不敢惊扰圣驾，就将送来的绿豆芽悄悄留在门口。谁料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐头去尾，原本的“如意菜”居然变成了光棍，眼看就要火烧眉毛。

这时，家厨急中生智，将豆芽剖开，夹一根鸡肉丝进去，挂糊翻炒。康熙帝品尝后觉得此菜荤素调和，鲜美异常，便询问菜名。大厨回答：“金丝银条”。就这样，聪明的家厨用高妙技艺化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的传奇。

孔府菜因此受到青睐，逐渐走进宫廷。明清以来，宫廷御厨和御膳菜式许多都来自山东，满汉全席当中的“汉席”就是以山东菜为主体的。明清时期北京著名的菜馆“八大居”，许多招牌菜都是鲁菜。

△许多招牌菜是鲁菜/图虫

担当宫廷御膳的履历，使得鲁菜拥有了高贵的血统和卓越的地位，在二十世纪坐上中华菜系的头把交椅。宫廷御厨的烹调手法逐渐流传到民间，时间一久，北京地区的民间菜肴就与鲁菜有了颇多相似之处。

时光流转中，天津、河北、东北地区的菜肴也都明显受到了鲁菜的影响，你中有我，我中有你，彼此血脉相连。鲁菜是八大菜系中唯一属于北方菜的名额，也许就是因为它早已无声无息地融入整个中国北方地区人们的饮食习惯之中了。

03

谁说鲁菜没落了当下的市面上，似乎已经很少有人专门以鲁菜为名号开馆子了。即使是在山东本地，不少鲁菜老字号也处境尴尬。济南的传统鲁菜三大名店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼早已不复当年的鼎盛，有的归于平凡，有的遭遇并购，有的甚至不复存在。

在最新的时代浪潮里，传统鲁菜“不够红”可能是一个必然的趋势。

△山东鲁菜老字号代表燕喜堂

“八大菜系”本来就是一个相对老旧的概念，中国人的饮食早就不再拘泥于地域的限制。

从南方菜系流入北方之时起，鲁菜代表的北方口味就受到了强有力的冲击。粤菜、川菜等南方菜系挑逗着北方人好奇的味蕾，麻辣风味的菜系更是以浓烈带来的酣畅淋漓受到了年青一代的追捧。

△俘获年轻人的麻辣口

中国人的饮食版图甚至早就不仅仅局限于本土，拥有了更多的选择，汉堡薯条、意面比萨、法国菜、越南菜、墨西哥菜，域外菜系越来越多地抢占市场，受到不少都市白领的喜爱。

傻瓜酱包，即时外卖，出品迅速的连锁快餐，都能更好地满足人们对于低价和快速获取食物的需求。消费者需要什么，市场上就迅速出现相应的产品，我们这个时代已经默认了这样的逻辑。

△疯狂挤酱

鲁菜鲜少大张旗鼓地在网上造势吸引年轻人的眼球，这种极不商业化的做派未免显得不合时宜。再说现在的人们更多地注重菜肴对口腹之欲的满足，并没有那么热衷于在享受食物的同时细心感受食物背负的文化意义，鲁菜所承载的礼仪和教化属性，在大多数时候被自动忽略。

△考究的鲁菜

鲁菜的食材考究、技法复杂、造型优美显然也并不能完美匹配当下的时代精神。没有两张百元大钞，你恐怕很难为地道的葱烧海参、九转大肠买单，付出的金钱成本很高，等待上菜的时间也很长。胶东海鲜肥美，但这类食材的地域性很强，真正的美味恐怕只有在当地才能享用得到。

曾经掌勺国宴的鲁菜大师王义均苦学八年方才出徒，如今还有多少年轻人愿意为求得一身货真价实的厨艺付出如此的时间代价。

△鲁菜后厨盛况

事实上，鲁菜业界和山东省都已经注意到鲁菜在大众饮食中日渐淡出的境况，决心为鲁菜的新生和复兴发力。

就在不久前，山东省启动了鲁菜创新大赛，餐饮界、文化旅游部门一齐上阵助力宣传，期待借此良机推出鲁菜的新爆品和新品牌，打造大众喜爱、市场欢迎的新菜式，让鲁菜这块古老的金字招牌重新闪光。

老艺术家觉得，鲁菜的影子其实始终都没有远离大众的餐桌，在炒菜时用葱蒜炝锅的时候，在说起中国菜就提“色香味俱全”的时候，我们就在不经意间触到了鲁菜的精神。鲁菜从来不只是傲娇地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。

△“色香味俱全”的鲁菜

别忘了，京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜，天福号酱肘子的创始人刘凤翔是山东人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由鲁菜师傅发明出来的。时下的中式连锁快餐店菜单上，与鲁菜有渊源的内容也实在太多了。

我们不必担心鲁菜真的就此没落了。鲁菜是不会真正消失的。

参考资料

王赛时，《鲁菜文化的现代认识与重新评价》

姚吉成，《齐鲁饮食文化形态中的儒学思想》

王晨光，《鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化与民俗视角的思考》

大众日报，《“吃货”看过来！鲁菜创新大赛启动》

鲁菜位居八大菜系之首，这八大经典菜品，你都吃过吗？

鲁菜位居八大菜系之首，这八大经典菜品，你都吃过吗？

鲁菜起源于齐鲁山东，是中国传统八大菜系中唯一的自发型菜系，鲁菜历史悠久、技法丰富、难度高、功力深，居八大菜系首位。

春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。加上儒家“食不厌精、脍不厌细”的精神的浸润追求，终成鲁菜系洋洋大观。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

鲁菜讲究以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；鱼翅、海参、干鲍等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。够吃到地道的鲁菜，是人生的一大享受。

下面给大家介绍八道经典鲁菜

1）葱烧海参

葱烧海参是鲁菜经典名菜，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

2）油焖大虾

在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种 *** ，山东海域所产对虾占全国总产量的2/3，鲁菜油焖大虾选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味更佳，成菜色泽浅红油亮。

3）九转大肠

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

4）德州扒鸡

鲁菜经典德州扒鸡，从创制至今已有近百年的历史，传统烹制 *** ，锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

5）糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南传统名菜，济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

6）清汤柳叶燕菜

燕菜又名燕窝，清汤柳叶燕菜，经典鲁菜之一，用于高级宴席中的头菜登席，是一道集美味、营养于一身的菜肴。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

7）四喜丸子

四喜丸子为鲁菜的代表菜之一，四喜丸子其实最为普通，不过是五花猪肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦。淮扬菜里面也有一道类似的菜，叫“红烧狮子头”。不过“四喜丸子”讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事，而成了鲁菜中的一大名菜。

8）坛子肉

坛子肉是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，故名坛子肉。

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鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文菜，有道理吗？

中国地大物博，幅员辽阔，经历漫长的历史演变，形成了独特的饮食风格和习惯，中国有四大菜系，分别是川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，后来又添加了浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大地方菜，共同组成了八大菜系，具有鲜明的地方特色，并被大众所认可熟知。

早在商周时期，饮食特色就已经具有雏形，到了清朝末年，基本已经定型，南北菜肴风味，具有了明显的差异，南甜北咸。

从烹饪手法来说，中国人敢说之一，没人敢说第二，中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（汆、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋的手法，随便哪一样，也够其它国家研究一阵子了。

民间对于四大菜系，颇有看法，习惯把鲁菜称为官菜，把粤菜称为商菜，把川菜称为民菜，把淮扬菜称为文菜，这样理解有没有道理呢？看完以下分析您就明白了。

鲁菜为官菜

为什么把鲁菜称为官菜呢？这还要从它的历史说起，鲁菜贵为八大菜系之首，起源早、功力深、技法丰富，是黄河流域的典型代表，在清末晚期，京城馆子一度被鲁菜垄断，一条街上有几十家鲁菜馆，店内不但有华丽的装修座椅，还有供人观赏的戏台。

北京有“八大居”、“八大楼”，尤其是“八大楼”之首的“东兴楼”，规模十分惊人，员工达200余人，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，每天的营业额都超过了百元，逢年过节，一度超过了千元，来的全是一些达官贵人，建国初期，一些军阀将领，文人墨客，也经常出入鲁菜馆，

清朝还没倒下的时候，皇宫内的厨子，一多半来自于山东，山东人肯吃苦，会创新，山东以盐提鲜，以汤壮鲜，葱姜蒜被运用的淋漓尽致，善用鱼翅、鲍鱼、海参等高档原料，一度将鲁菜发扬光大，宫廷菜系多以鲁菜为主，

单一个“爆”字，就可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆，充分体现了鲁菜师傅高超的技艺手法，直到如今，仍有不少正宗的鲁菜馆，世人称之为“食在中国，火在山东”，把鲁菜称为官菜，确实名不虚传。

鲁菜包括（博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜）

粤菜为商菜

粤菜即是广东菜，粤菜历史悠久，源自中原，有“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，讲究“五滋六味”，粤菜主要流行在韶关、湛江、珠江三角洲、顺德、南海、东莞等地，烹饪 *** 比较复杂，又比较精细。

为什么把粤菜称为“商”菜呢？这还要从它的贸易说起，广东一直起来，都与中原相通，货物来往频繁，商业日益兴旺， *** 了大部分的港口和仓库，做生意的商人很多，广州是一座不折不扣的商业城市，直到如今，还有很多百年老字号存活，经久不息。

众多御厨和官府厨师云集于广东，研发了各种粤菜、粤点，供商人们品尝享用，也可以把粤菜理解为，从事贸易之人的商人菜。

粤菜包括（潮汕菜、东江菜、客家菜）

川菜是民菜

川菜可分为三大部分，分别是蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮），包括盐帮菜、重庆菜、达州菜、泸州菜、内江菜等，善用三椒”、（花椒、胡椒、辣椒）“一菜一格，百菜百味。

有许多朗朗上口的家常菜，鱼香肉丝、麻婆豆腐、口水鸡、宫保鸡丁、水煮肉片、回锅肉等等，郫县豆瓣酱作为川菜的黄金搭档，为川菜赋予了特殊的香辣味道，调味丰富，色泽红亮，味道鲜美，深受人们喜爱。

为什么把川菜比喻为民菜，主要还是川菜偏家常，很适合餐桌下饭，尤其是红油拌饭，吃得大汗淋漓才过瘾，对于文人、达官贵人来说，吃得满脸是汗，可能有一些不雅，但对于平民来说，吃好、吃饱才是最重要的。

淮扬菜是文人菜

淮扬菜发源于扬州、淮安，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉，口味平和，注重鲜活，味细致精美，格调高雅，推出了的一系列代表菜，例如水晶肴肉、松鼠鳜鱼、狮子头、大煮干丝等，善用火候，清鲜而略带甜味。

*** 一道菜，光汤汁可能就要熬一个下午，不同的菜肴有不同的受众人群，淮扬菜多以文人为主，没有重油重辣，也没有浓油赤酱，菜品形态精致，滋味醇和，很符合文人的口味，菜肴的风格与文雅书生风气相近。

江淮才子佳人辈出，淮扬菜的菜名也颇有意境，人是文人，食是美食，关于饮食的诗篇多达200多，包括咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话等等，虽然精致，但做工耗时。

改革开放以后，国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代，更为流行，刀功、火候、搭配、造型，都彰显了淮扬菜的华贵。

随着时间的推移，八大菜系的发展各不相同，有的甚至落寞了，当然，也就那么一说而已，每种菜系既有官消费，也有民消费。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

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