据我所知，有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅，这个厨师别的不做，专门炒料。如果炒料师傅走了，火锅店就得关门。
这种一招鲜吃遍天的做法很不好，它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识，让那些依仗技术欺人的，掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见鬼去。
这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。
火锅底料配方和炒制 *** （厨师来了发的教程文章都是文字在图下面）
1.首先准备两种辣椒：一种是子弹头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。
2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。
3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。
4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。
5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。
6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔鬼就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。
7.准备香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了）
8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。
9.再加冰糖10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密武器是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。
10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。
11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到，价格也不贵。
12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。
13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。
14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。
15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。
16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。
17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度， 此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右，
18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。
19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。
20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。
说明：
1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程；
2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。
3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右；
4.浸出花椒麻味的更佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味；
5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。
5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。
6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。
7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起，诱人香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的文章里发布，欢迎持续关注。
厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通人也能做出烹饪大师味道的菜。
修饰打油的话就不说了，直接给大家献上配方和炒制手法。
红尊红豆瓣酱450g，鸡油200g，牛油260g，菜籽油2斤，白蔻一勺，小茴香一勺，花椒面一勺，甘草一勺，丁香半勺，八角一勺，山奈半勺，香茅草少量，醪糟2汤勺，豆豉50g，花椒粒50g，桂皮一勺半，大葱适量，洋葱适量，生姜适量，胡椒粉适量，麻辣味奇子香魔油150g，奇子香魔粉5g，奇子香粟油回味膏60g，奇子香魔精1g
1、将白蔻，花椒粒，桂皮，茴香，花椒粉，甘草，丁香，八角，山奈，醪糟，豆豉，半勺辣椒面，姜末100g，倒一起加入50克料酒和1瓶青岛啤酒泡料，搅拌均匀备用。
2、起锅烧油，把2斤菜籽油倒入锅中加热，待油烧热，将鸡油和牛油放入锅中充分混合，香味溢出时放入洋葱片，香茅草，生姜片，香葱，一起炸出葱香味，然后再放入红尊豆瓣酱翻炒出香味。
3、继续放入奇子香粟油回味膏50g，胡椒粉5g，奇子香麻辣魔油100g，奇子香魔粉5g，奇子香魔精1g，最后把第1步中的大料导入油锅中均匀翻炒，炒出香味即可出锅。
这样一道川味弄弄的火锅底料就可以完美诞生了，大家喜欢的话，记得给我收藏点赞加评论哟，谢谢你们了。
秘制香辣牛油火锅底料，老刘手把手教你，吃半年都不会坏大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、牛油火锅是一种火锅汤底，主要的原料有牛油、灵草、茴香等。
2、 今天老刘就来分享一下“香辣牛油锅锅底料”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
新鲜牛油2500克、红灯笼辣椒300克、子弹头辣椒300克、小米辣150克、八角20克、青花椒15克、红麻椒10克、小茴香15克、香叶5克、桂皮10克、草果、良姜、白蔻、白芷、酒糟20克、洋葱、香菜、小葱、芹菜、蒜子60克、生姜60克、郫县豆瓣酱400克
4、先把芹菜切段、小葱咸菜同样切段，洋葱切丝，蒜子拍扁斩成蒜末，再把生姜拍扁斩成姜末
5、今天我们用到的辣椒有三种，灯笼椒虽然辣度不高但是非常香，小米辣颜色不是太红，但是辣度比较高，子弹头辣椒颜色非常深可以熬好油产生红油的感觉
6、把三种辣椒一起放入锅中，用中小火把辣椒炒香炒到微焦，然后盛出晾凉。前面准备好的所有香料炒香，再加点白芝麻增香，全程用中小火，然后盛出备用
7、然后把辣椒摆在料理机里面打成大一点的碎片，再把炒好的香料放入料理机打碎。牛油剪成小块，清洗干净。再把牛油放入锅中，加入少许凉水，烧制沸腾以后再开大火不停的烧，大部分牛油熬出来后转小火，慢慢把里面的油敖干，最后把油渣捞出来
8、等牛油稍稍冷却以后，再把小葱、芹菜、洋葱一起摆锅里炸出香油，水分熬干捞出。另一口锅中倒入1000克菜籽油，烧至八成热再冷却到四五成热左右就可以了
9、牛油油温降到五成热时放入姜末和蒜末，再放入郫县豆瓣酱、酒糟，再熬五六分钟左右，把它熬香，不停的搅拌防止糊锅。油温再次降到四五成热时，再放入前面粉碎好的辣椒和香料，给它搅匀
10、再放入已经晾凉到五成热的菜籽油，然后再放入50克白糖、50克食盐、100克高度白酒，搅匀后晾凉。火锅底料就做好了装入盘中
11、然后把辅料摊平，冷却6个小时，再摆入冰箱冷藏12小时，使其完全凝固。然后切成小块，再装入食品袋中，摆入冰箱冷藏就可以了，吃半年都不会坏
12、火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
火锅相信大家都吃过，尤其是天冷的时候，邀上亲朋好友，吃上热烫烫的火锅，也是一种享受
但是你在吃火锅的时候，有没有想到，这个火锅是怎么做出来的？配方比例都有什么？
今天【我是大厨师】栏目组给大家解答疑惑，请往下看配方比例
配料；色拉油500克，牛油200克，鸡油300克，豆瓣酱80克，食盐20克，葱段30克，鸡精50克，鲜姜30，大蒜子30克，
香料配方； 丁香10克，香果80克，白蔻80克，桂皮50克，砂仁80克，八角100克，草果30克，小茴香100克，白芷30克，香叶50克，山奈50克，黄栀子30克，以上香料打成粉。麻椒150克不要打碎。
做法；开火上锅炼油加入冰糖熬化后加入葱段和鲜姜，大蒜子，熬制金黄色捞出，加入豆瓣酱炒出香味，炒出红油，加入花椒粒和香料粉，搅拌均匀加入8斤高汤即可
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
麻辣火锅底料是 *** 麻辣火锅的必备调料之一。它以其独特的辛辣口感以及丰富的香料组合，成为了许多人喜爱的美食。而要 *** 一份美味的麻辣火锅底料，需要仔细挑选原料，并根据比例进行配比。下面我们将从配料、 *** 过程和食用 *** 三个方面来介绍麻辣火锅底料。
首先，麻辣火锅底料的配料通常包括辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、生姜、大蒜、鸡精、盐等。辣椒粉是赋予麻辣火锅底料辣味的重要成分，它可以根据个人口味选择不同辣度的辣椒粉。花椒粉则是增添麻味的关键，它使得麻辣火锅底料更加香辣可口。豆瓣酱是传统火锅底料的主要成分之一，它给底料带来了酱香和酸辣味。生姜和大蒜则能提升底料的香气和口感，而鸡精和盐则能调和各种调料之间的味道，使其更加均衡。
其次， *** 麻辣火锅底料的过程相对来说较为简单。首先，将适量的辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱放入碗中，添加适量的盐和鸡精，然后搅拌均匀。接下来，将生姜和大蒜剁碎，再加入碗中，继续搅拌均匀。最后，将 *** 好的底料放到空气密封的容器中保存，以免受潮变质。
最后，讲讲麻辣火锅底料的食用 *** 。在煮火锅之前，将适量的底料放入锅中加热，使其香气四溢。然后，可以根据个人口味，添加适量的油、酱油、料酒、糖等调料，使底料更加浓郁。接下来，可以将各种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等放入底料中煮熟，待食材熟透后，即可享用了。食用时，还可搭配各种蘸料，如花生酱、蒜蓉酱等，增加不同口味的享受。
综上所述，麻辣火锅底料是一种具有辣味和麻味的调料， *** 原料简单易得。通过精确且合适的配料比例和 *** 过程，可以 *** 出美味的麻辣火锅底料。在食用时，可以根据个人口味选择不同的食材搭配，增加火锅的多样性。欢迎大家关注和点赞本账号，我们将为您带来更多美食知识和创意菜谱！
*** 针对海鲜为主的麻辣火锅底料时，这几股巧劲用好了事半功倍麻辣火锅作为香料应用中一个重要代表，在麻辣火锅中刷海鲜也是近些年非常收到喜欢的内容，但是麻辣火锅本身浓郁的香气，以及它麻辣口味带来的掩盖性，对于海鲜这种特殊的食材来说，其实有着不小的折损，所以想让麻辣火锅更合适海鲜这种食材时，在 *** 火锅底料的过程中有这么几种巧劲可以帮忙。
为了让火锅底料对于海鲜更好的契合，在 *** 专门的底料时，师傅们往往会刻意控制或减少常用的一些浓郁香味的香料用量，如八角、桂皮、草果这些，而这一步只是做好这类食材麻辣火锅底料的之一步，除此之外还能在这些方面发力。
首先是油脂的使用上，传统的麻辣火锅底料炒制多用牛油，在 *** 针对海鲜这种食材的底料时，这是可以减少牛油的用量，搭配使用猪油和鸡油。猪油可以弥补牛油减少带来对于香气的影响，而且猪油能使得食材刷起来更滑口十分合适海鲜。而鸡油的加入不仅可以更好的显示海鲜的鲜味，同时对于色泽的提升也是有好处的。毕竟谁也无法否认色泽对于食欲的促进作用。
在传统的麻辣火锅底料中，不少的师傅会使用灵香草和排香这两种香料，这种两种香料的香气充裕，香气类似是属于比较清新的，在面对海鲜这种食材的时候，可以加入藿香这种香料，藿香同样也是香气比较清新的类型，更为重要的是藿香会和灵香草、排香这两种香料很好的融合，成为一种全新的香味，这种香味十分合适麻辣火锅中刷海鲜。除了上面常见的微调整外，之前文章中提到的麻辣口味配方中提高鲜度的技巧，其实也是可以用在麻辣火锅底料上，让 *** 的火锅在刷海鲜的时候更加出彩。
火锅底料的做法，自制麻辣火锅天气渐渐转凉，正是吃火锅的季节!麻辣火锅风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”!麻辣火锅最重要的就是炒火锅底料，那怎么自制麻辣火锅呢？来看看具体做法吧，只要按照我的材料和步骤来做，人人都能做出超级美味的麻辣火锅底料来。
1、准备好原料(可做2-4次火锅)：花椒3大勺，八角8-10个，桂皮4片，丁香8颗，香叶5片，草果6个，肉蔻4个，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，干辣椒30个，郫县豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，干豆豉2大勺，植物油350m
2、具体做法。
将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化
泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用
将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可
这样我们的麻辣火锅底料就完成了
3、注意事项
将香料泡软打碎再熬制能更大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
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用来作为火锅底料的香料组合了，一般来说，麻辣火锅的底料香料组合有16种，分别是八角、草果、小茴香、千里香、丁香、白蔻、香叶、山奈、砂仁、孜然、桂皮、香果，陈皮，甘松、筚拨、 香茅草
这样的香料组合，虽然说在味道方面是不错，但是却出现了我们火锅底料容易变黑的问题，底料一变黑，火锅的汤底就会带上苦味，这让火锅享用的时间大大不足，这样的问题在大多数的麻辣火锅店中是存在的。
彭师傅按照香料的作用，他发现其实变黑的原因，是因为香料之间的互相影响，如大茴香和小茴香、豆蔻和肉桂，丁香和香果，他们的作用是相似的，于是他便进行了精简，最后剩下12种，用这12种香料 *** 的底料香醇浓厚，即使煮上4个小时，汤底也不会发苦发黑。
一、火锅底料调制（关注并且留言，免费送胡师傅中华菜谱1000道。）
原料：菜油 100 克 、牛油 100 克、 桂皮 10 克 、小茴 10克、 草果 5克 、紫草 5 克、 香叶 2 克 、香草 2 克、公丁香 1 克、豆瓣酱 100 克、 干辣椒 50克、 生姜 50克 、大蒜 40 克 、大葱 60 克 、冰糖 30 克、 醪糟汁100克 、八角 20 克 、三奈10克 。
制法：
1 、菜油先炒熟；牛油切成小块。
2 、豆瓣剁炒制和干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。
3 、生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
4 、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～1 5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
5、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
二、火锅汤料的调制原料：
原料：猪棒子骨 1500 克 、牛棒子骨 1500 克、 鸡爪骨 500 克 、生姜 50 克、 大葱 10克 、料酒 50 克 、鸡精 20 克、 味精 10 克 、炒好的火锅底料 、干辣椒 200克 、花椒 50 克 、菜油适量。
制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3 将火锅底料装入 火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 ，火锅掺汤约 2500 克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅撒干辣椒 150克、花椒 25 克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料。
火锅底料的8大注意事项：
1、 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2 、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、 火锅底料中加入的豆瓣酱主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4 、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6 、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7 、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8 、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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别说我没送，私信我了的人人都有，没私信的我怎么发给你？
炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想，曾经，大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”，故显得十分保守，手艺几乎秘不外传。更有甚者，为了保守秘密，都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今，火锅料早已工厂规模化、标准化生产，变得不再神秘。如果你想开一家火锅店，完全可以不需要请炒料师，直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理，还是源自传统火锅料的炒制方式，只不过大量利用了现代科学的手段和 *** ——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。
不过，小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐，甚至因手工 *** 而得到不少食客的认可。下面，就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中 *** 火锅料，分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。
● *** 糍粑辣椒
● *** 麻辣清油火锅
壹
炒制清油火锅底料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、冰糖75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉250克
制 法
1.香料粗粉用白酒和醪糟拌匀，利用酒精的渗透力让香味物质析出；红花椒用清水洗净后稍发涨便控干水分；紫草用少量热油浸烫出颜色，待用。
2.把干辣椒节洗净后，放入清水锅，并用大火煮至辣椒刚“收水”（约8分钟） 时，捞出来沥水，再投入搅拌机用粗孔刀绞成粗粒，即得糍粑辣椒。
3.净锅上火，倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝和香菜节炸至金黄出香，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜片炸出香味，捞出来沥油，待用（见图a、图b）。
4.往炼好的油锅里放入火锅豆瓣炒酥散后，下入糍粑辣椒，用急火猛炒至辣椒里面的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，然后放入冰糖和豆豉继续炒至水分快干，下入炸过的姜片和大蒜片，炒约30 分钟。至油脂清澈时，倒入红花椒炒匀并关火，放入香料粗粉搅拌均匀，调入火锅鸡精、酵母提取物和紫草油搅匀，即得清油火锅底料（见图c～i）。
说 明
说明：初学炒火锅底料时，豆瓣更好预先单独另锅炒出香味，使得豆瓣里面的淀粉糊化，以免在后续炒制过程中煳锅。
如果量比较大的话，需要先把炒好的豆瓣和糍粑辣椒一起装入另一口净锅内搅匀，然后把烧热的油脂用瓢舀起浇淋在上面，还要边淋边搅拌，等到锅里的油量低于容量的一半时，再倒入原油锅里继续炒制，这是为了预防高油温让油脂溢出而采取的安全措施。
贰
炒制油料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、冰糖75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉250克
制 法
1.香料粗粉和红花椒粉一起用白酒和醪糟拌匀。另把紫草用少量热油浸烫出颜色。
2.净锅倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝、香菜节、姜片和大蒜片炸至金黄出香，放入火锅豆瓣炒至酥散后，下入糍粑辣椒，先用急火猛炒至辣椒的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，放入冰糖和豆豉继续炒至水分快干且油脂清澈时关火，下入香料粗粉、花椒粉和酵母提取物搅匀，调入紫草油和匀，放置一天后滤渣，即得火锅油料。
制 法
火锅底料和油料的香料配方是把八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草80克、山柰15克、小茴香300克、香叶35 克、白芷8 克、砂仁12 克、千里香9 克、灵草80 克、丁香30 克、良姜14 克、荜拨12 克、甘草15 克、孜然16 克、当归8 克、栀子12 克、老蔻40克、肉蔻（香果）45 克、陈皮40克、五加皮20克、干姜12克、香草40克和香菜籽15 克混合均匀后，用搅拌机打成粗粉，即成。
● *** 牛油火锅
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104期四川烹饪?烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
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壹
炒制牛油火锅底料
配 方 一
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉250克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、冰糖25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克
配 方 二
牛油5000克、天鹰小米椒850克、子弹头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、冰糖16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克
制 法
1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀；红花椒用清水洗净后，控干水分；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜炸至金黄出香，捞出来沥油留用。
3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，再放入豆豉和冰糖炒至水分将干时，放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟，至油脂清澈时，下入红花椒和香料粗粉（或小茴香） 炒香后关火，调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀，即得牛油底料。
贰
炒制油料
配 方
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉300克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉250克、白酒80毫升、醪糟100克、冰糖35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量
制 法
1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时，下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，放入豆豉和冰糖炒至油脂清澈时，倒入红花椒粉和香料粗粉炒香，关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀，放置片刻滤渣，即得火锅油料（见图A～I)。
制 作 关 键
1.不管是炒底料还是炒油料，一定不要煳锅，这需要不停地铲动锅底，使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后，须炒至皮薄发亮才行，并随时注意调节火力的大小。炒花椒时，花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时，说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉，会有一股浓郁的香气迎面扑来，最后搅拌均匀即关火。
2.炒火锅底料或油料时，一定要先用大火快速炒掉大部分水分，以免辣椒发茸，随后改小火炒制，避免将原料炒煳，并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时，加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提香和提色，不过均要慢慢炒干水汽，这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。
3.炒火锅料时，加冰糖可以起到“亮”油脂的作用，加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥，以及让香料里的香味充分渗入油中。此外，醪糟汁还可以起到调和诸味，并除去某些香料中所含的苦涩味。
4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短，这是因为原料的量不一样，其炒制时间和火候都不同，各种原料投放的时间也稍有差别，特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握，否则香味达不到要求。
本期内容出品
文丨夏红亮 图丨李忠平
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
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