顺德这条村以养鱼为主，居然因为木棉花而走红

广东顺德勒流勒北村，在珠江三角洲水乡渔村中，算不上大村，勒北渔村不是海边渔村，也没有海边渔村的风光景色，而是靠海（珠三角人称大河为“海”）养鱼的渔村，从卫星地图可以看到，村边全是一块块方形的鱼塘，估计面积超过3000多亩，主要养殖加洲鲈、生鱼、鳗鱼、巴鱼等优质鱼类，渔产经济是村民的重要经济来源，勒北村在养殖业中是小有名气的，但不为大家所认识。

我认识勒北村也不是因为鱼，而是与村养鱼产业毫不相干的一朵花，就是大家熟悉的木棉花。

木棉花实在太常见了，我国南方地区普遍种植，广东、云南、四川、广西、福建、海南和台湾等省都有大量的种植，且木棉花也成为了广州、攀枝花和高雄等城市的市花。

那被人熟知的木棉花是如何成为引爆点让这条小小渔村出名走红的呢？

一、花色罕见

勒北村的木棉树多，村头巷尾处处可见高大的木棉树，而且勒北村木棉花的颜色多样、罕见，大家常见的红色，但在这里还有深红色和橙色，更罕见的是金色。

这金色木棉花还有不为人知的木棉花情缘故事：这棵金木棉树是廖家源哥种的，他与这棵树有了二十多年的感情。从种植到期待开花，等了好几年，花一直迟迟不开，他期待着每年二月开春红花满院，却落空好几年，看到邻居的木棉花年年开花，他种的“连个屁都没放”，曾几次想砍了再种。后来源哥外出打工渐渐失去了对它的兴趣，怎知几年后，家人告诉他木棉树首开三朵花，从花蕾爆开那一瞬间就惊呆了源哥，这花不是红色的，是金色的！是全村唯一的金色木棉花！金色木棉花令源哥高兴得不得了，后来他毅然辞工回家护花。开花后二十多年来，他细心照管，每到开花的季节，更是寸脚不离，由于这种颜色的木棉花实在罕见，渐渐吸引了无数观花人、摄影师前来观看、拍摄。

这棵金色木棉花成为了勒北村出名走红的引爆点。

二、双色临门

金色木棉花走红后，成为了村中花中之娇，村民们尝试多种 *** 培育种植，却累累失败。

村里当兵转业回村的奋明大哥，对种植木棉花特别感兴趣，辛辛苦苦研究了五六年，功夫不负有心人，成功培育了六棵黄金木棉树，待到开花之时，他将两棵树赠送给了勒北小学，再将两棵送给了村里的观音庙，自己留下两棵继续研究，这是老军人的大爱表现。

今年，经过他精心培育的双色木棉花更是惊艳出场，一棵树上结出了红色和金色的双色木棉花，真可谓“双色临门”，可乐坏了奋明大哥，就连他的同学陈惠莲老师也赶紧赋诗祝贺：

《双色棉》

木棉本英姿

双色更特奇

世上无难事

成功靠坚持

三、古老

勒北村最古老木棉树的树龄已经超过200年，而树龄超过100年的也有十棵八棵。我国其他地方也有树龄超过200年的木棉树，甚至还有更老的木棉树，我曾在海南五指山见过据说已经300多年的参天木棉树，茂密森林中高高的树冠红花满枝，树干全没在其他树丛中，实在看不到它的全态美。

又如广州最美的木棉花是在广州烈士陵园、陵园西路、中山纪念堂和海珠广场等等位置，这些树龄已经大大几十年了，每年农历二月花开时，成为了广州市市花赏花的网红之地，木棉花也成为了“英雄花开红羊城”的应景，高大、向上和傲骨的树形特点是广州木棉花的气质，广州木棉花血红颜色是英雄的灵魂。

但勒北村的木棉树，完全有别于广州的木棉树，垂柳式花枝是勒北木棉的更大特点，挂满木棉花的垂枝随风摇曳，仿佛在跟着河中渔船的划动而轻轻荡漾，是诗一般的水乡风情。

勒北村一、二百年的木棉树长在江河的堤坝上，树的旁边就是穿梭河道两岸的渡轮码头和旧渔船码头。这一、二百年间，木棉树见证了勒北村的历史变迁，200多年的堤坝码头守候，只为期盼着勒北人的平安出海和满载而归，据村民介绍：这几棵木棉 “神树”看守渡口、祈保平安已经二百多年了，风调雨顺！国泰民安！

四、苍劲

借用“苍劲”来形容勒北的木棉树，是百年老树表现出来的气质，几十米高的苍老树干树枝盘缠、粗干攀长、细枝垂伸，是一位历练、淡定老者的体型，稀疏绽放的木棉花更是表现出“苍劲”的新生和不争春的优良品德，也许你会问它是否老态龙钟？恰恰相反，村民说这棵百年老木棉树年年如此开花，而且总是开花更先、收花最迟，就如一名长者顾前顾后地照看着子孙们的成长，用“苍劲”形容这棵百年木棉树实不为过吧！

五、木棉花文化

其实，勒北村民完全没有想到让村出名的引爆点竟然是木棉花而不是鱼，这种出名方式实在是太出乎意料了。勒北村木棉花出名被村委会高度重视了，已经着手木棉花文化的深挖和融入社会主义新农村的文化培育，将木棉花文化打造成勒北村靓丽的文化标签。

在协同大力实施乡村振兴战略和建设社会主义新农村的同时，勒北村开展了很多与木棉花相关的文化活动，其中去年3月举办了勒北“双色棉”创意摄影比赛，吸引众多来自各地的摄影爱好者投稿参赛，这些文化活动目的是让更多人通过这些文化活动走进勒北，认识勒北，关注勒北的建设和发展。

勒北村木棉花的走红出名，并不是偶然的结果，而是勒北村祖辈们爱种木棉树的传统和人们与木棉花几百年情缘沉淀的结果，更是勒北村人们精神面貌的表现和对美好生活的向往！

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面积逐年减少！珠三角这条鱼曾风靡一时，为何现在渔民都不养了？

珠三角草鱼为何越养越少而价格却越来越低？

中国是世界渔业古国，同时还是渔业大国，尤其是水产养殖，在数百种养殖鱼类品种中，草鱼是养殖产量更高、面积更大、分布区域最广、技术模式最为多元的鱼类品种，是食用经济鱼类之王，以区域分布为例，珠三角、长三角是全国淡水池塘养殖主产区，其中以珠三角为之最，该地区养殖草鱼历史悠久，而且经过数千年积淀、打磨逐步形成了一草带三鲢养殖技术，且在此基础上，依次形成了桑（果、花、菜等）基鱼塘这一驰名中外的生态综合种养模式。

当下，该地区草鱼养殖生产出现了一个新变化，这就是草鱼池塘养殖面积呈逐年下降趋势，表面上是塘租、饲料、动保产品、水电、工资等生产要素价格上涨，推高了草鱼养殖成本，让草鱼养殖由过去高回报率逐步下降到了微利甚至亏损。

随着草鱼养殖获利能力逐渐丧失吸引力，许多养殖企业、大户、专业户都转向养殖鲈形目的加州鲈、鳜鱼、鳗鱼、乌斑杂交鳢、太阳鱼等，鲇形目的长吻鮠、斑点叉尾鮰、黄颡鱼、泥鳅等，甲壳纲的南美白对虾，爬行纲的龟、鳖等优质高档水产品，造成草鱼养殖面积逐年递减。

在该变化过程中，池塘养殖技术模式得到创新和突破，表现在场地设施和生产条件的营造上，例如恒温室、保温大棚的普遍运用，更加设施化、机械化和智慧化，在良种选育和种苗繁育上，许多生长速度快、抗逆性、抗病力强的新品种横空出世，在饲料投喂上，除了注重营养全面均衡之外还通过饲料添加进行养生和保健让其健康茁壮成长，在疫病防治上，融中西医结合进行生态防治、精准治疗，在水产品质量安全上突出环境安全和投入品安全，该努力这让该地区成为广东乃至全国名优优新淡水品种养殖制高点，成为世界优质高档淡水鱼养殖主产区。

该进步让珠三角草鱼尤其是超市鲩在市场逐步失去了往日的光彩，以规格为1.5—2斤/500克的超市鲩为例，该类草鱼主要是通过批发、集散之后在超市直接卖给终端消费者的，2022年1月18日，珠三角超市鲩塘头收购价格为5.7元/500克，但是其生产成本平均为4.7—4.8元/500克，这就意味着平均每养殖生产一斤超市鲩只能获利1元。

目前，珠三角池塘养殖草鱼平均亩产量是7000斤，即每亩只能获利不足0.7万元，这与其它名特优新品种每亩获利动辄就数万元相比，该获利能力缺乏吸引力。而且该市场价格行情还影响到大规格草鱼市场价格表现，规格为尾平均体重4斤的大草鱼塘头收购价格为6.1元/斤，体重4.5斤的大草鱼塘头收购价格是6.3元，体重5斤的大草鱼塘头收购价格是6.8元，即便临近春节，大草鱼市场尚无反弹迹象，且出现轻度烂市。

该行情还延伸影响到草鱼苗价格，按照草鱼一年养一造计，年初的小草鱼养殖到年底就是超市鲩和大草鱼，影响到今年全年草鱼市场价格行情，规格为尾重1—3两的小草鱼价格是6—6.5元/斤，2—5两的小草鱼为5.6—5.8元/斤，3—7两的小草鱼为5.3—5.5元/斤，当下，珠三角塘鱼集中地边的鱼塘边停靠的是湖南、江西和湖北省份来的运鱼车，他们将草鱼种拉回去进行春放，而当地养殖户投苗积极性不高，意味着草鱼养殖面积、产量将一减再减，继续萎缩。

而珠三角地区拥有消费草鱼的传统，品鱼生、喝鱼粥、吃鱼肉，清蒸、红烧、焖炖，是草鱼消费集中地，其需求量是一定的，供给减少就意味供不应求，市场供不应求就会引发市场价格上涨，而实际情况是草鱼价格不涨反跌。

主要原因是草鱼已经是一条全国性食用经济鱼类，在全国同一大市场引导下，珠三角独具的一草带三鲢养殖技术及桑（果、花、菜等）基鱼塘这一生态综合种养模式得到推广普及，辐射到广东东西两翼和内陆山区以及过去为珠三角配套服务的像江西、湖南、湖北、广西等周边省份，他们不但全面系统地掌握了珠三角独创的池塘草鱼养殖技术，而且将其与自己的实际相结合实现了本土化，实现了专业化生产、区域化分布、社会化服务，打造出具有地方特色的生产模式。

同时优良的生产环境和低廉的生产要素让其养殖生产出来的草鱼与珠三角相比具有极强的竞争力，而且它们被大量运往珠三角销售，此举极大地冲击了珠三角草鱼市场，造成其价格下跌，超市鲩甚至大草鱼常年烂市。

《珠三角草鱼为何越养越少而价格却越来越低？》告诉我们，社会经济发展水平是渔业尤其是水产养殖业发展的基础，在同一大市场中，科学技术是关键，它起着分层、分级和分布的作用，这就要求渔业从业者要勇于突破创新，占据制高点，而经济发展周期在产业发展中起着贫富分化作用，这是因为财富是积累出来的，而贫穷也是积累出来的，这就要求水产养殖从业着要看清形势，把握商机，顺势而为就是与财富同在，逆势而动就是与贫穷在一起。

又一上市公司瞄准加州鲈，强强联手破解种业芯片“卡脖子”难题

近日，广东梁氏水产种业有限公司（以下简称“梁氏水产种业”）董事长梁健辉，被誉为“加州鲈鱼之父”的原中国水产科学院珠江水产研究所副所长、研究员白俊杰一行莅临天马科技集团考察交流，双方围绕水产种业发展现状和产业发展布局，从特种水产业良种繁育、智慧渔业等产业未来趋势进行深入交流。天马科技集团董事长陈庆堂先生，集团高层领导邱金谋、张蕉霖，副总裁何腾飞等集团领导热情接待。

深入实地考察

梁氏水产种业董事长梁健辉，原中国水产科学院珠江水产研究所副所长、研究员白俊杰，佛山市三水白金水产种苗有限公司总经理黄国亮，生产运营中心总经理叶龙，市场运营中心总经理谢进文一行在集团高层领导张蕉霖、副总裁何腾飞的陪同下实地考察了集团福清、莆田种业基地和加州鲈育苗基地。梁健辉董事长表示此次通过实地考察，切身体会到天马科技领先的技术、品牌和人才优势，天马科技作为渔牧行业的优秀代表，拥有先进的产业发展理念，是具备强大的特种水产全产业链整合能力的现代渔牧集团化企业。

瞄准加州鲈全产业链

持续发力良种“芯片”

集团董事长陈庆堂先生

集团董事长陈庆堂先生对梁健辉董事长一行莅临天马科技考察表示热烈欢迎。董事长陈庆堂先生详细介绍了天马科技集团在渔业全产业链板块的发展现状和未来的战略规划、定位和发展思路，强调了种苗在其中的重要作用。董事长陈庆堂先生指出，种苗产业项目是天马科技集团打造渔业全产业链极其重要的一环。在当前我国特种水产种业正在经历从传统种业向现代种业迈进的关键时期，天马着力打造具有国际竞争力的种业集团化企业，以白鸽山万亩产业基地为代表，建设鳗鲡数智化全产业链。

当前，集团以“高站位、高标准、全体系”谋划“十条鱼”产业发展，淡水板块正着力培育加州鲈苗、鳜鱼苗；海水板块着力推动石斑鱼苗、斑节对虾苗为代表的特色品种的种苗育种，以市场需求为导向开展种苗研发创新，积累水产种苗繁育经验，构建苗种推广体系，大力推动海洋经济高质量、可持续发展。

座谈会上，何腾飞副总裁介绍了集团加州鲈种业发展规划。目前，集团以鳗鱼和加州鲈种苗为代表的良种培育工作正在有序进行中，并规划了加州鲈商业化育种体系。集团致力打造国内更大的加州鲈青年鱼培育基地，以“六位一体”的运作模式统筹推进加州鲈鱼产业化项目发展。

天马科技集团不仅发力种苗繁育、饲料研发，还着力建设集良种繁育及科技创新、成果转化、产业配套服务为一体的产业全链条。集团大力推进天马科技“海得5A系列鱼苗”，推进现代化工厂化循环水加州鲈良种繁育基地、工厂化循环水种苗培育基地、中试基地、工厂化循环水成鱼养殖基地等建设，帮助客户提高养殖成功率、存活率，提升养殖经济效益。

何腾飞副总裁

梁氏水产种业董事长梁健辉

梁健辉董事长表示，加州鲈是中国更具成长性的水产养殖品种之一，近年来养殖产量快速增长并在全国形成星火燎原之势。在消费端，它进入每个百姓家庭，是淡水养殖品种里的一匹“黑马”。种业是基础产业，种业强，农业才能强，梁氏水产种业的“优鲈3号”通过全国水产原种和良种审定委员会审定为新品种，被广东省评为省高新技术产品，具有长速快、规格整齐、安全可靠，养殖风险低的优势和特点。梁氏水产种业希望能与产业链上像天马科技这样的优秀企业建立具有互补性的战略合作，实现良性发展，开展种质、品牌、技术等多方面的合作，加大加州鲈鱼种苗养殖技术攻关，破解农业芯片“卡脖子”难题。

中国水产科学院珠江水产研究所副所长、研究员白俊杰

中国水产科学院珠江水产研究所副所长、研究员白俊杰表示，“优鲈1号”和“优鲈3号”结束了我国加州鲈养殖无良种的历史，让加州鲈插上腾飞的翅膀。随着消费驱动，加州鲈正在走上越来越多国人的餐桌，未来可期。在加州鲈产业力量厚积薄发的进程中，种苗是保证产业健康发展重要一环，希望能与天马科技通力合作，建立以加州鲈繁育体系、完善的饲料和动保产品配套，以及养殖模式和养殖技术标准，为养殖者谋福利，为产业和未来谋发展。

集团董事长陈庆堂先生表示，天马科技牢牢把握渔牧产业转型升级趋势，积极推动产品、技术和模式创新，大力促进数智化背景下的转型发展。天马科技集团作为中国渔业协会鳗业工作委员会会长、中国农业产业化龙头企业协会副会长、中国饲料工业协会副会长、中国渔业协会水产种苗分会副会长单位，始终担负起引领行业发展的社会责任，以市场需求为导向开展种苗研发创新，积累水产种苗繁育经验，构建苗种推广体系，大力推动海洋经济高质量、可持续发展。在发展的过程中，集团十分期待与梁氏水产种业强强联合，以加州鲈鱼产业为核心，积极推动加州鲈鱼良种基地建设，加大加州鲈鱼种苗养殖技术攻关等举措，并打造国内更大的加州鲈青年鱼培育基地，推动加州鲈产业高质量发展。

天马科技集团全力打造安全、健康、环保、绿色生态式加州鲈鱼智慧全产业链体系，以更新的产业、更强的集群、更优的布局加速构建现代农业产业体系，推动一二三产业融合发展。“引领现代渔牧产业，提升人类生活品质”，天马科技集团将继续发挥好行业龙头引领作用，积极打造加州鲈鱼智慧全产业链，大力发展水产种业，推动建立国家良种基地，在渔牧行业高质量发展的新征程上奋勇前行。

弧菌你了解多少？

弧菌是一类革兰氏阴性、具极生鞭毛、能运动、无芽孢的短杆状细菌, 由弧菌引起的弧菌病在全球范围内广泛发生, 其爆发性流行给海水养殖鱼类、贝类及甲壳类等经济动物的养殖业造成巨大的经济损失 , 目前弧菌属共有37个种，其中已明确有12个种具有致病性，包括霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌、哈维氏弧菌等。

弧菌是海洋环境中常见的细菌类群之一，该类细菌具有很强的适应性和抗逆性，因此成为海水环境的优势种群.，常作为致病菌引起疾病的爆发流行。对虾养殖中常见的弧菌有副溶血弧菌、溶藻弧菌、创伤弧菌及鳗弧菌；弧菌属细菌能引起对虾弧菌病，且目前仍是对虾养殖过程中最为常见、危害更大的细菌性疾病。

在养殖中，弧菌是一种条件致病菌，当环境条件恶化、对虾抵抗力降低时，弧菌就会乘虚而入。目前大量的科研数据以及市场一线数据均表明，对虾偷死、肠炎、生长缓慢、白便与弧菌存在极大的关系弧菌对对虾的感染，表现的症状主要有黑鳃、褐斑、红腿红尾、黄鳃、甲壳溃疡、肌肉白浊等，且常伴有细菌性败血症。

【品名】生物消毒剂菌粉

【原料组成】5种高活性超耐低氧芽孢杆菌、功能性复合酶等，有效活菌数≥ 10亿/克。

【产品性状】粉末状

【适用范围】虾（小龙虾）、蟹、海参、鲍鱼、加州鲈、鳗鱼、甲鱼、黄鳝等海淡水鱼。

【用法用量】

1、建议本品：红糖（白糖或糖蜜）：水= 1 ：0.5 ：15 的比例浸泡2-12小时，效果更佳。

2、泼 水：每亩·米水深用本品50克，严重情况，减半重复1次。用弧菌测试盒检测用前用后黄绿弧菌数量，来验证产品有效性。

3、内服拌料：按照本品1-2公斤/吨饲料拌料添加。弧菌爆发时，加倍使用。

4、空肠空胃(EMS)、因弧菌爆发引起的偷死、弧菌爆发等，本品与噬菌蛭弧菌配合效果更佳，可先用硫细菌颗粒底改。

【产品特点和功效】

1、使用新技术新 *** 培养的特殊菌，对黄弧菌、绿弧菌、真菌、嗜水气单胞菌、爱德华氏菌、霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等具有强力抑杀作用，对有益菌无任何抑 *** 用，被称为新型的微生物消毒剂产品。使用本品48小后，用弧菌测试盒测试用前用后弧菌数的降低情况，证明产品的有效性。

2、本品有整肠作用，对白对虾（小龙虾）的肠炎白便、空肠空胃（EMS)、白浊；河蟹的肠炎、水鳖子病；对海淡水鱼的肠炎白便等肠道疾病，有较好的防治作用。

仙岳路性价比超高的闽南菜馆

闲话｜探秘之一线，6个名特优水产品种养殖实录

佛山市是广东省7个内陆地级市之一，是珠江三角洲中心区，其中顺德区是中心区的核心区。该区主要是通过珠江冲积和围垦而成，水源充足，土壤肥沃，生物多样性丰富，生态优良，作为广东省最早的水产养殖基地，该区曾以“桑基鱼塘”名噪一时。如今，顺德区成为广东省农业农村厅认定的现代农业示范区，水产养殖成为当地之一产业掘金的重要途径，成为当地农民增收重要手段。虽然该区建立了广东首家工厂化水产养殖基地，但水产养殖绝大部分还是在各村的鱼塘。池塘养殖一直是该区水产养殖的主导模式。顺德区是广东乃至全国著名淡水渔业主产区，水产养殖业是该区农业的支柱产业之一，2018年渔业产值60亿元，占该区GDP的3%。

根据农业尤其是土地、水域、林地等基本生产资料集体所有以及集体统一发包、农户分散标包的统分结合的双层经营体制，多年来，该区 *** 及集体持续不断地组织开展鱼塘综合整治专项行动，主要是疏浚塘底、加固塘堤、拓宽塘基，全区水产养殖环境条件和保障设施都得到改善。与之相应，就是在鱼塘招投标中，塘租逐年大幅飙升，到2017年，该区鱼塘塘租均价达到7000元/亩，其中核心区更超过1万元/亩。无论客观压力还是主观动力以及由此激发出来的活力，集中表现在该区水产养殖的技术创新上，创新让该区渔业突破了一道道阻碍，不断攀登新高峰。一是以经济效益为中心，根据市场供求变化，优化养殖品种结构，将传统的青草鲢鳙四大家鱼调整为名优新特品种，主要品种如乌鳢、加州鲈、鳜鱼、褐塘鱼、鳗鱼、黄颡鱼、长吻鮠、斑点叉尾鮰 、广东鲂、河鲀以及中华鳖等；二是推广高效养殖模式，在传统的以草鱼为主搭配混养鲢鳙鱼、青草鲤鲫鳊鲮等的立体多品种混养模式基础上，根据不同品种特性及市场需求，开展养殖生产模式的创新，且获得显著成效，且把许多品种打造成为全国养殖主产区甚至是核心区，其产品成为全国统一大市场的有机组成部分。例如乌鳢、加州鲈等品种养殖突出高产，主要采用高密度投苗即平均8000-10000尾/亩，获得亩产4000-5000kg，鳜鱼、褐塘鳢、中华鳖等品种养殖突出高效，每公斤利润10元以上，而长吻鮠、斑点叉尾鮰、黄颡鱼、广东鲂等则以应时令节气、大众化和高产量为目标模式，以追求更佳效益。三是构建社会化服务体系。该区水产养殖是构建在专业化分工和社会化服务两大支点上的，围绕池塘养殖专业化生产，区域化布局，该区构建起了一个社会服务体系，该体系由渔需物资供应、渔业配套设施建设以及水产品加工、流通和消费等环节构成，它们给予水产养殖的发展以强力和完善的支撑。

高产养殖乌鳢

在该区诸多水产养殖品种中，乌鳢更具特点，主要是该区渔农户在开展池塘人工养殖中不断打破该鱼单产全国更高记录，由亩产三五万斤飙升到十几万斤甚至数十万斤，创造池塘养殖该鱼黑压压一片只见鱼不见水的奇迹。

该区主要养殖的是乌鳢与斑鳢杂交而成的乌斑杂交鳢。不论是乌鳢还是斑鳢以及乌斑杂交鳢都是鳢科鱼类，属典型的肉食性鱼类。在人工养殖条件下，它通过驯化能摄食人工配合饲料，就此，该鱼跻身于名优新特养殖品种之列。其中顺德区在推进该鱼养殖过程中做出了突出贡献。

在试养初期，由于种质和环境条件较为有利，其实就是吃老本，乌鳢养殖病害较少。随着放养密度越来越高，投喂强度越来越大，乌鳢养殖老本越来越少，集中表现在养殖病害越来越多，且不易防控，让该鱼养殖处于风险之中。

过去，该鱼养殖户主要以冰鲜鱼作饲料，造成塘底淤积了大量残饲和粪便，该废弃物大多都是有毒有害物质。实施高密度投苗、高强度养殖，导致水质较差：一是溶解氧不足，该鱼长时间处于缺氧状态，二是氨态氮或亚硝酸盐等严重超标，极易致使致病菌或病毒大量滋生。一旦天气突变，或高温、低压、缺氧或换水增氧不及时，鱼就会大量死亡。找到问题就等于问题被解决了一大半。更换饲料，将投喂冰鲜鱼改为投喂颗粒配合饲料，根据季节和时令，控制投料量；在养殖过程中，使用微生物生态制剂调节水质，采取少量冲水或底水曝晒改良底质。同时，开展该鱼放养技术创新。首先是混养一定比例的鲢鳙鱼、鲤鲫鱼进行调养水质和改良底质环境。其次是高密度投苗，亩投苗量超万尾，实施轮捕轮放，每年养殖三造，分为头中尾或者是春夏秋三批，或者是养殖优质大规格鱼。该创新技术被推广普及之后，该区杂交鳢养殖病害大幅度减少，鱼的质量和产量尤其是单产得到大幅提高。目前，广东乌鳢池塘养殖面积为7.0万亩左右，产量超30万吨，养殖区域主要集中在珠三角，其中顺德区养殖产量更大，占整个广东产量的60%。目前，乌鳢已成为该区名特优品种的主导品种之一。

高效养殖加州鲈

加州鲈鱼是顺德区养殖面积更大的名特优品种，其产量占全国总产量的50%。近年，该鱼养殖病害越来越严重，发病周期向春冬两季延长，造成的经济损失越来越大，已成为制约该鱼养殖进一步发展的瓶颈。

研究发现该鱼养殖病害与种质特性退化、高密度养殖、投喂冰鲜鱼、滥用化学药物等因素有关系。①从该鱼种质改良着手，指导该鱼种苗场挑选优质健壮的亲本种鱼进行繁育，为该鱼高效养殖打下基础。②建议养殖户购买经过改良的种苗，控制放养密度，即每亩投放6000-8000尾，轮捕上市。③积极协助饲料厂研发该鱼配合颗粒饲料，实现全程投喂。④根据季节时令提醒养殖户杀虫消毒、调节水质、改良底质，提倡施用中草药防治病害。功夫不负有心人，努力和付出得到回报，该鱼养殖不但病害大幅减少而且效益大幅提高，成为养殖户热衷的生产经营项目。

全人工养殖褐塘鳢

褐塘鳢俗名笋壳鱼，是近年顺德区引进推广较为成功的品种之一。以前，国内尚未攻克该鱼人工养殖核心技术，产品主要依靠从国外尤其是东南亚进口，市场价格比较稳定。

之一步：繁育鱼苗。这是上游环节，是一个关键技术环节。2005年，该区乐从镇某养殖场引进了600尾亲本种鱼，有3个养殖场购进了1万尾规格为5-9cm/尾鱼苗，他们就帮助其进行人工孵化和苗种培育试验。因为已经积累一定的经验，经过不断试验和探索，终于解决了其中的关键问题，即水花开口料问题，当年就孵化培育出3cm鱼苗20万尾。该成果曾获得当年顺德科技成果进步奖。之后，该区上下积极总结和完善该鱼人工繁育技术，每年都繁育出足够数量的苗种提供给之一线，满足该鱼商品需要。

第二步：成鱼养殖。在成鱼养殖环节，起初很不理想，表现在成活率不高，同批个体规格分化大。经过对比分析研究，发现问题在于饲料和没有及时筛选分池，就此，采取针对性技术措施，即小规格鱼苗（3-9cm/尾）投喂红虫或鲮鱼花，大规格鱼苗根据实际情况投喂饲料鱼或冰鲜鱼浆；在搭棚保温越冬之前和越冬拆棚之后及时进行筛选分池，将该问题圆满解决，该鱼生长速度和成活率大幅度提高。

第三步：推广普及。目前，全区已经拥有十几家该鱼亲本保有、选育和鱼苗繁育场，年产鱼苗近千万尾，商品鱼养殖面积达数千亩。

池塘养殖鳗鱼

中国是世界鳗鱼养殖主产区，广东是中国鳗鱼养殖主产区，广东养鳗看顺德，顺德养鳗看勒流，勒流养鳗则看稔海。上世纪80年代中期，稔海村村民就敢为天下先，以经济效益为中心，以国内外市场供求为导向，通过开发原种、引进新品种，优化调整养殖品种结构，在数以百计的名特优淡水池塘养殖品种中，优中选优，逐步聚焦在鳗鱼上，且把日本鳗鱼作为主攻方向，探索该鳗鱼养殖模式及技术。当时，他们就发现，鳗鱼可以在土塘中养殖，而且土塘养殖生产出来的鳗鱼不论是品相、品质都不逊于其他养殖模式。就此，他们通过数年艰苦探索，到90年代初就掌握和拥有了土塘养殖鳗鱼及其配套技术。其核心是“两度”，就是根据该鱼生物学特性和生态学习性优选生产场地，营造一个优良的养殖环境，控制放养密度，根据该鱼个体发育和群体生长需要，研制饲料配方，加工生产养殖专用饲料，控制投喂强度，推广运用以生物防治为主的疾病防控技术，重点放在调节水质和改良底质环境上，保证鳗鱼产品质量安全。在一系列技术的支撑下，该村鳗鱼养殖呈现出爆炸性发展，更高峰时，该村2/3的村民都从事鳗鱼养殖，该村养殖面积只有0.6万亩，而此时该鱼养殖面积达3万亩，当然主要是该村人到台山、中山、清远等地发展了超本村养殖面积5倍的鳗鱼养殖面积。而且该村的鳗鱼养殖业不断向上游拓展，例如养鳗大户都建有自己的苗种培育场；向下游延伸，许多养鳗大户都有自己的烤鳗厂。同时，该村的养鳗业吸引了例如专用饲料加工厂、制药厂、器材设备工具制造厂等社会力量的参与，一大批细分产业化龙头企业和知名品牌横空出世，共同打造出了一个极具行业和地方特色的专业化生产、社会化协作的产业链。

推广养殖黄颡鱼

在珠三角数以百计的名优新养殖品种中，池塘养殖面积和产量规模增长最快的品种是黄颡鱼，其养殖面积由2004年的2000亩增加到2016年的25200亩，这是因为该鱼具有一个庞大且强劲的消费市场。

围绕该鱼养殖，以顺德区为中心的珠三角地区已构建起一个原种保有、良种选育和种苗繁育、苗种培育和商品鱼养殖体系，其中更具特点的是商品养殖。

该区黄颡鱼池塘商品鱼养殖主要有两大模式，一是单一品种精养。该模式由两类组成，一类是短周期养殖模式，每年4-5月份放苗，一般养殖周期9-10个月，起捕规格100g左右，另一类是长周期养殖模式，每年4-5月份放苗，一般养殖14个月以上，出鱼规格约300g。两种模式中，长周期养殖模式占据绝大比例，有时根据鱼价调整出鱼规格和速度。二是多品种立体混养。实践证明，该鱼更适合作为混养品种进行养殖，例如在主养草鱼的池塘中混养一定比例的该鱼，或者在主养鲈鱼、鳜鱼和褐塘鳢和中华鳖之类的肉食性品种的塘中混养一定比例的该鱼，经济回报均值得期待。

中华鳖高产与雄性二次养殖

中华鳖也是顺德区养殖面积较大且产量较高的名特优质品种之一。初期，该区中华鳖养殖主要采取土池养殖模式，平均亩产750-1000kg，由于当时中华鳖市场价格较高，塘租、饲料等生产资料价格较低，虽然单产不高但是其养殖利润依然十分可观。俗话说：没有远虑必有近忧。随着浙江、江苏等地大面积推广温室养殖，以及塘租、饲料价格上涨，养殖病害增多、难治，该区中华鳖养殖利润相当微薄甚至极易亏损，让该产业失去竞争力。

为提高竞争力，打造增长点和增收点，他们将创新的重点放在提高质量、产量和效益上，创造出了一个具有顺德特色的中华鳖养殖技术模式—中华鳖高产与雄性二次养殖技术。

之一次养殖：从苗种养至商品鱼阶段。每年春末夏初，做到尽量早投苗，充分利用南方有利的气候和水土条件，延长中华鳖苗生长时间。期间，在鱼塘里配置增氧机，投放鳙鱼或鲮鱼苗，让其摄食分解其中的残饲粪便，调节和稳定鱼塘水质，有效控制病害发生。秋末冬初，搭建塑料保温大棚，让中华鳖继续摄食生长。这样，从投苗到收获15个月，就可以获得普通商品中华鳖且能够实现平均亩产3000kg。

第二次养殖：将普通鳖养成优质大规格鳖。即在之一次养殖基础上，挑选部分体格健壮无损伤的雄性中华继续养殖一年。为降低损耗率，雄性二次养殖投放密度必须控制在200只/亩以内，通过二次养殖，中华鳖规格可以达到2-2.5kg/只，市场价高达140-160元/kg。低密度养殖，环境无污染，品质优良，被称为仿生态绿色有机鳖，满足了市场对优质高档中华鳖的需求，更重要的是二次养殖价格稳定，销路畅通，避免了集中上市，货多烂市，降低了市场风险，被越来越多的养殖户欣然接受且在实践中获得较高的收益。

作者：钟小庆 吴亚梅 陈耀根 宋雄伟 彭志东

江鲜中的战斗机：长江三鲜

我是一个挺爱逛菜市场的人。之所以爱逛，倒不是因为贪图什么烟火气。而是因此我们这一代人的成长记忆，对于各类食物的起源是很陌生的。我们从出生时开始，和田野、土地的连接就是断裂的。

后来对食物开始产生兴趣后，我就发现菜市场是更好的课堂，每次去逛，都能学到些新知识。最近一次去水产市场，我看到了一个售卖江鲜的摊位，摊位醒目的位置标注着：长江鲥鱼四个字。

这是在餐桌上很少看到的鱼。于是吸引了我的注意。我的之一反应就是，这家伙一定不简单。果然，长江鲥鱼在历史上吸粉无数，宋代吃货苏东坡、张爱玲等，都是它的粉丝。

而如果江鲜圈也能成团，那么鲥鱼所在的“长江三鲜”团，应该就是江鲜界的顶流。今天，就来跟大家聊聊我最新的发现。

1.会吃鱼的人

延续千年的农耕文化，在现代化的进程中，渐渐消逝。但农耕时代留给人味觉的记忆，却很难消失。

烟花三月，草长鱼肥，在清明前后，是吃江鲜的更佳时机。

江浙是富庶之地，历史上生活在这里的文人，自然吃得讲究。四季中最快乐的两吃，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。

他们对于吃鱼的讲究，先是选品种。就像选美一样，鱼中也要选出一些佼佼者。他们将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。

有了品种后，接下来重要的就是时间了。即便是高贵品种的江鱼，也有使用最黄金的时期。错过了那个季节，它的价值就一落千丈。

在《海错图笔记》中，作者就曾描述过，同样是鲥鱼，江浙的地区的和江西的味道就不同，因为鲥鱼进入淡水后几乎不吃东西，只靠消耗自身脂肪，越游越瘦。等它游到江西，食客们甚至把它贬低为”瘟鱼“。

在江南人食客的餐桌上，有一份清晰的吃鱼时间表（农历）。

正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

时间和品种都对了，接下来，就是烹饪。李渔认为，鱼的味道重在“鲜”和“肥”。

靠鲜取胜的鱼有：鲟、鲫、鲤等，这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有：鳊、鲥、鲢等，这一类鱼，适合“宜厚烹作脍”，好吃的地方在于其肉，而不是汤。

烹饪不在于复杂，而基于了解本身，选择最合适的路径，才能发扬鱼的特质。此外，火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃，“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”。

2.三鲜成员

关于长江三鲜究竟是由哪三种江鲜组成，官方没有定论。但比较多人支持的是鲥鱼、刀鱼、河豚为三鲜。

而吃到河豚和刀鱼最长也只有明前那不到一个月的时间。

长江鲥鱼

鲥鱼俗称迟鱼，别名时鱼、三来、三黎鱼、鲥刺，分布在我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中下游河段。

也因为只在初夏才出现，其他时候不出现，所以叫鲥鱼。

宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗，描述了春天吃鲥鱼的场景：吃鲥鱼的更好季节（4-5月），当杏子青青，梅子返黄的时候，邀请知己来家中喝酒、吃鲥鱼，就是人生最惬意的事。

宋代头号吃货苏东坡也喜欢它，他将鲥鱼比作“南国绝色之佳”，它全身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

为鲥鱼写过诗句的文人不在少数。宋代的文人雅士，对鲥鱼有着特别的嗜好，钓、食鲥鱼成为了他们圈层的一种时尚。

为什么长江的鱼那么多，偏偏大家喜欢鲥鱼呢？

一来是珍贵。鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。它对于水质、水温都有很高的要求，离了江水通常是九死一生。有了这样的特质，自然引发了很多文人关于人格品性的联想（事实其实就是耐氧较差，出水即死罢了）。

江湖传闻多了，食客们都渴望能目睹它鲜活的样子，品一品它的鲜。

它也一直为皇宫贵族所爱，明清时期鲥鱼就作为贡品。当时没有“特快专递”，鲥鱼被捕捞之前，岸边早就备好了快马和淋上猪油保鲜的冰块。等抓到鱼后，立即放入泼了猪油的冰块中，快马加鞭日夜兼程，陆路用快马，水路用水船，直送皇城。

有时候路上的马都要准备足足三千匹，真的是劳民伤财。而送鱼的人为了在三天内送到，通常是连吃饭的时间都没有。

二来确实也是好吃。每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。

鲥鱼的吃法奇特，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。鲥鱼的传统做法就是以火腿、冬菇、酒酿等清蒸，不去鱼鳞，取鱼鲜本味。

著名美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”可以说“值得用心吮吸” 还有鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，也称之为“香骨”，越嚼越香，更可助酒，故有“一根香骨四两酒”之说。

如果没有人类的干预，鲥鱼在长江流域是不太可能消失的，毕竟它们脾气爆，它游击迅速，鱼鳞锋快，可以以此搏击其他鱼类，渔圈把它称作 “混江龙”。

可是，人类太过聪明了，它们摸清了鲥鱼的习惯，当鲥鱼群入江河产卵时便将收入渔网中。过度捕捞，让能够成功产卵的鲥鱼越来越少。而长江上游大量修建大坝和发电站，更是切断了长江鲥鱼的洄游通道。

最终上世纪80年代，长江鲥鱼不见踪影，人们最终失去了三鲜中的一鲜。今天，市场上依旧有鲥鱼，只不过那是规模养殖的美国鲥鱼，长江鲥鱼的野外资源已经难以寻觅、濒临灭绝。

所以，这一次在水产市场看到长江鲥鱼的招牌，让我有点意外。

长江刀鱼

刀鱼是春季最早的时鲜鱼，它体形狭长侧薄，颇似尖刀，白银一样闪闪发亮，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。

它被食客评为“长江三鲜”之首，据说一寸鱼肉一寸金，它被卖出过天价（每公斤一万多元的高价）。长江里的刀鱼一般被称为江刀。

刀鱼鲜味的分水岭，出现在每年清明前后。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”。所以，要在清明前吃才更佳。

春季3、4月进入生殖季节后，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。清明节前的江刀，肉质细嫩爽滑，鲜美无比，鱼刺入口即化。

而清明后，由于刀鱼在回游途中摄食较少，体力消耗却很大，越往上游，不但逐渐消瘦，鱼刺也变得越来越硬，所以，它就变成不值钱的“老刀”了。这也就是为什么长江流域的刀鱼仅有下起南通上至扬州出产的才是上品。

它与鲥鱼有一些相似的地方，就是同样是很娇贵的鱼。刀鱼在触网后不像其他鱼一样等着死，它们往往是拼命挣扎，那时候耗氧量大，所以只需四五分钟就“气结”了。

对于刀鱼这样的鲜物，通常只需一抹盐。就能将其鲜味全部调出。

思南江宴的刀鱼，基本都是三两半或四两。由于刀鱼极鲜，清蒸只加猪板油，不加任何辅料，原汁原味才是王道。大火六分钟蒸熟，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

除了蒸之外，江南还有一种特别奢侈的小吃，叫做刀鱼馄饨。

将刀鱼钉在锅盖反面，将盆放置在鱼身下面，做饭时，用热气将鱼肉蒸化，掉在盆内，而鱼刺全部粘在锅盖之上，拿锅盖子扔鱼刺、留下的便是极鲜美的鱼肉，与虾仁同包的刀鱼馄饨都可“鲜掉眉毛”。

上海人每到清明时节，老半斋就会挂出刀鱼汁面的招牌。

将洗净的平均每条在一两左右的刀鱼放进油锅翻炒，炒成鱼松。将鱼松放入蹄膀和老母鸡、火腿等熬制三小时吊出的高汤里，再次炖煮的汤汁雪白浓稠，面浸在汤汁里，看起来如同一碗光面，吃一口内藏乾坤。

长江河豚

在江南人的饮食中，最神秘的莫过河豚。河豚和江豚是两回事，它本名河鲀，是硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。

它长得像个球，鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，尾部较细，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。最有趣的是它的腹部，里面有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀起来，全身上下棘刺怒张（但感觉还是没什么伤害力）。

江湖上总是流传着拼死吃河豚的传说。

河豚的肉其实很少毒，但它的筋，皮，卵巢有剧毒。所以如果要吃就需要经过「身欠き」的处理工序（去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮，然后去掉内脏）。这是一个精细活，如果中间出现些许破裂，那么毒素就会进入到菜内。

因此，和做其他食材不同，做河豚的厨师，需要专门的培训及考试才能操刀。

上世纪90年代开始，野生河豚日益稀少，人工养殖的河豚开始替代野生河豚。

野生河豚身上带毒，大多因为它们喜欢食用一些有毒素的海藻等浮游生物，会将这些毒素吸入身体。而人工养殖的河豚差不多就能做到无毒了，如今吃河豚自然也不用着“拼死”吃了。

说到河豚，必须说到江阴这个地方。江阴地处“江尾海头”，大江至此水面收窄，且拥有35公里长的长江岸线，溯江洄游的鱼儿们游至此处，恰到好处地到了最为美味的一刻。

但各色鱼中，江阴人更爱河豚。“一朝得食河豚肉，始终不恋天下鱼，当遍世问鱼万种，唯有河豚味最鲜。”

每年春天，河豚从入海口沿着长江逆流而上，在游到300公里时，达到性成熟期，开始产卵，此时的河豚，肉质最为鲜美。

江阴历史上，精于烹饪河豚的厨师代代相传。

除了江阴外，另一个可以吃到河豚的地方叫扬中（河豚岛）。扬中可能是之一个安全食用河豚的地区。

当地大概有300多家吃河豚的馆子，凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚，各色做法都能找到。

写在结尾

最后想说，长江三鲜的地位虽高，命运却不同程度的悲惨。回不了故乡的鱼，艰难孕育后代的鱼，在鱼类的世界里，被人类选中可能就是更大的悲哀。

如今长江鲥鱼已灭绝，长江河豚也已人工养殖，刀鱼禁捕。

作为一枚吃货，只希望在刀鱼禁捕未来的十年、二十年后一切都有转机。

三鲜虽好，切莫玩命吃。人类能克制自己的欲望，餐桌才能有更多的想象力，得到的愉悦反而会更多。

32种经典寿司用海鱼大合集，都吃过这些鱼生的算土豪

宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏握弧线，接近人体的完美温度，醋饭的酸和酱油的鲜，辛辣山葵与清新姜片，烘托出食材的天然滋味。你能想到的经典鱼生，尽在本文。

1.鲣鱼 (Katsuo) Skipjack tuna

鲣鱼(Katsuwonus pelamis)又称柴鱼，全球温暖海域均有分布。为了适应远洋长距离巡游高耗氧的需要，鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的典型代表。鲣鱼肉适合刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中。

鲣のタタキ，将鲣鱼肉烤至表皮焦黄，但不完全烤透，然后佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（一种由柑橘汁、酱油、味淋混合而成的一种调制醋）一起食用。鱼肉中的肌红素氧化和蛋白质加热变性作用使得鱼肉呈现通透梦幻的紫红色。

鲣鱼肉煮熟后，再经过反复烟熏、干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是我们熟悉的木鱼花，木鱼花鲜香美味，常常被用来放进日式汤物里提鲜或者直接佐食，比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。鲣鱼和昆布一样是旧时日本人不可缺少的天然调味品，日料的味觉灵魂。

另一种常见的“鲣”鱼，巴鲣(Euthynnus affinis)又叫白卜鲔、花烟仔。广泛分布于印度洋至太平洋温暖海域，典型特征是背部靠近尾端的花纹，口感和金枪鱼中腹有点相似，脂含量比鲣鱼稍高，在日本已经开始广泛人工养殖。

2.金枪鱼 (Maguro) Tuna

金枪鱼又称鲔鱼、吞拿鱼，可谓是当今最知名的握寿司食材之一。狭义上金枪鱼有八个品种，体型最小的黑鳍金枪鱼仅几公斤重，体型更大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)曾经有记录可以长到3.5米长700公斤重，也是公认品质更好的金枪鱼品种（极危）。

金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h，巡航时速也有80km/h。肌肉中富含肌红素，肌红素对氧气的亲和力远远大于血红蛋白，能够帮助肌肉存储氧气，满足其高速远距离游动的需要。因此鱼肉有着红肉般的色泽和浓郁口感，当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为常见的：

赤身(Akami)金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。

中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度更好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。

大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。

颈腩(Kama-toro)鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，有人觉得比Otoro更肥美多汁，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众，最新鲜的状态当然是刺身，新鲜度稍逊的可以考虑炙烤。

中落(nakaoti)金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，传统有逼格的手法是用贝壳细细刮下来，和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro，有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。

白金枪鱼(Shiro maguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。该鱼体型很小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常做成罐头。

国内一些日料店也会把异鳞蛇鲭(油鱼)的刺身成为白金枪鱼,有时也被当做鳕鱼卖，油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(不过敏感度因人而异)，个人觉得口感其实不错，但切勿多食，一般不超过三盎司，否则处境可能会很尴尬。

3.鰤鱼 (Buri) Japanese amberjack

鰤鱼又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼极其的情有独钟，鱼从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，鱼体每增大一点，就会更换一个名字，加上不同种类的鰤鱼又有不同的叫法，不同地区也有不同的俗称，所以鰤在日本有着百种以上的别称，日本人把成年的鰤鱼叫做“出世鱼”。

同一种鰤鱼不同阶段口感也不相同，配合多变的料理形式，仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵和出人头地的寓意，于是日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。

鰤鱼属洄游性鱼类，每年冬季鰤鱼南下产卵，此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”，也是最肥美的时候。属日本富山湾冰见海出产的更佳，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”。下面介绍常见的几种鰤和别称：

幼鰤、魬(Hamachi)一般认为是五条鰤(Seriola quinqueradiata)的幼鱼，体长30-60公分，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。

鰤(Buri)五条鰤(Seriola quinqueradiata)的成鱼，体长80公分及以上，达到了出世鱼的标准，脂含量丰富，肥嫩口感能和大卜口媲美。

平政(Hiramasa)一般指黄条鰤(Seriola lalandi)，成鱼体长超过80公分，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓，几乎达到了最完美状态。

间八(Kanpachi) 高体鰤(Seriola dumerili)，体长可以达到2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。间八两字源于它头上的褐色条纹，正面看就像一个汉字“八”。

4.黄带拟鲹 (Shima-aji) White trevally

黄带拟鲹(Pseudocaranx dentex)又称大竹荚鱼、島鰺、纵带鲹，全球温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中更佳鱼种，鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处。在没有实现对其人工养殖的年代里，一直被当做日料中的超高级鱼种。

体侧中央的黄色条纹和腮盖上的一块黑斑是它的明显特征。

5.竹荚鱼 (Aji) Japanese horse mackerel

日本竹荚鱼(Trachurus japonicus)又称真鲹、真巴浪鱼，分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般，因此得名。产量高，价格亲民，夏季是吃竹荚鱼更好的季节，肉质紧致滋味微甜有嚼劲，一般认为日本相摸湾出产的竹荚品质最上乘。

竹荚这类银身鱼脂肪含量适中，少了油香反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。

6.大西洋鲑 (Samon) Salmon

大西洋鲑(Salmo salar)也就是俗称的三文鱼，原产于北大西洋冷水海域，世界范围内广泛养殖，比如挪威、智利、丹麦、加拿大等国。日本历史上就有食用鲑鱼的习惯，但基本都是本土产太平洋鲑( *** 哈鱼)，比如狗 *** 哈鱼、红 *** 哈鱼、驼背 *** 哈鱼等。三文鱼对于日本人来说是舶来品，食用历史只有短短几十年，如今也很受青睐，在平价料理店随处可见它的身影。

优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，这在鱼类中并不多见，鱼腩更是嫩滑肥美，对日本传统刺身绝对富有挑衅意味，算是个“异教徒”。

橘红色的鱼肉是鲑科鱼类所特有的，这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素，鲑科鱼通过捕食小型甲壳纲动物获得。和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼还能把虾青素富集在肌肉细胞里。

日本高级寿司店对三文鱼并不买账，日本本身就是渔业大国，食材的选择面很广，三文鱼天生丽质但不够传统，留给职人发挥空间小，并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多，总之逼格显色不够，骄傲的主厨通常对它视而不见，但普通食客却对它喜爱有加。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。我们平时吃的鲑鱼籽主要来自于狗 *** 哈鱼。

7.真鲷 (Madai) Red sea bream

真鲷(Pagrosomus major)又称加吉鱼、嘉腊鱼，分布于西太平洋，白身鱼的经典代表。真鲷体色微微泛红，体态有武将之风，日语发音与“可喜”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。

真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，更佳时令则是秋季至春季。繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾，此时真鲷的油脂开始变得丰富，肉质鲜甜清爽富有韧性，所以品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油，只需要少许海盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、蒸饭、茶渍等等。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。

鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，正是因为不够浓烈常常被食客们觉得味道寡淡，并不是所有人都懂得欣赏。

冬季栖息于外海的真鲷游回近海，它们聚集在濑户内海或伊豆等海湾，为了繁殖开始大量进食，待到春季樱花盛开的季节，油脂最为丰富，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”。

产季结束后，虚弱的真鲷经过一整个夏季的休养生息，又逐渐变得肉质丰腴，它们准备成群游出海湾南下越冬，此时捕获的真鲷被称为“红叶鲷”。真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门等。

8.金目鲷 (Kimmedai) Splendid alfonsion

金目鲷(Beryx splendens)又称红金眼鲷、大眼鲷，分布于日本南部及大西洋，属于热带深海鱼类。体色鲜红，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质更好，肉质细腻，油脂含量适中，整条的金目鯛の煮付け(加入糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏寿司。

9.日本真鲈 (Suzuki) Japanese sea bass

日本真鲈(Lateolabrax japonicus)又称花鲈，分布于西太平洋淡海水交汇区域，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质更佳。鲈鱼的更佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。鲈鱼肉本身清淡，容易沾染河水的气味，因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、刺身。

10.三线矶鲈 (Isaki) Striped pigfish

三线矶鲈(Parapristipoma trilineatus)又称伊佐木、石鲈，闽南人称其黄鸡仔，西北太平洋广泛分布。鱼体腹部为银白色，背部有棘刺，鱼身上半部有三条黑褐色纵带，幼鱼尤其明显。

三线矶鲈肉质鲜嫩细滑，有种特殊的香味。夏天是吃石鲈的更佳季节，此时的鱼肉最为肥美，适合刺身，盐烧，日式红烧，中式的做法当属酱油水和姜丝清汤。

11.日本方头鱼 (Amadai) Red tilefish

日本方头鱼(Branchiostegus japonicus)又称甘鲷、马头鱼，西北太平洋广泛分布，通常栖息于泥沙底质的大陆架，鱼体为粉红色背部色重，头部眼周略有金黄色，看上去傻萌傻萌的，在日本属于高级鱼种 ，山口县是方头鱼的著名产地。

日本方头鱼的繁育季在夏天，此时捕获的方头鱼最为肥美，肉质极其软嫩易碎并且非常难保鲜，味道相对清淡，除了刺身外，最有名的做法就是西京烧和煎炸。中式适合红烧和清蒸，也常常做成鱼干。

12.黄盖鲽 (Karei) Marbled sole

黄盖鲽(Pseudopleuronectes yokohamae)又称横滨拟鲽、孙鲽，主要分布于北海道南部、东海北部至黄海，属冷温性底层鱼类。属于“比目鱼”的一种，比目鱼是个很宽泛的俗称，命名通常按鱼口偏向的位置分为“左鲆右鲽”，常见的多宝鱼是大菱鲆， *** 鱼则是格陵兰庸鲽。

黄盖鲽味道清淡，夏季白身鱼的代表，用火炙烤后味道更香，鱼身边缘的裙边肉“缘侧”(Engawa)坚韧有嚼劲，十分受青睐。

13.牙鲆 (Hirame) Bastard Halibut

褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼，分布于朝鲜、日本及库页岛海域，属温性底层鱼类，冬季白身鱼的代表。也是比目鱼的一种。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉清爽且富有弹性，口感透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香。

14.秋刀鱼 (Sanma) Pacific Saury

秋刀鱼(Cololabis saira)也叫竹刀鱼，因体型修长如刀而得名，北太平洋广泛分布。秋刀鱼是更具代表性的秋季食材，秋末冬初随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀，整鱼不去除内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤，待油脂渗出，鱼皮酥脆，鱼肉散发浓香，内脏略带清苦味，佐以萝卜泥、柠檬汁、白米饭同食，另外蒲烧秋刀也很美味，萨鱼更爱的鱼，没有之一！(居然是它)

秋刀鱼这类银身鱼极易腐败，而本身价格不高，因此舍得花心思做好秋刀鱼刺身的通常都是有追求的高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制，由于对鱼肉新鲜度要求极高。

秋刀鱼寿司通常是纪伊半岛、志摩半岛等沿海产地的区域性食物。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：鱼眼球清澈透明无血丝和浑浊&秋刀鱼嘴微微泛出鲜亮的蜡黄色。

15.沙丁鱼 (Iwashi) Sardin

沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多的小型鱼类，属海洋表层鱼，天生一副被做成罐头和饲料的气质。这里介绍的是远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)又称青鳞仔。

非常普通的鱼种，但又极容易变质，价格与消耗的心力不成比例，也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰，谁吃谁知道。

16.鱵鱼 (Sayori) Japanese needlefish

日本下鱵鱼(Hyporhamphus sajori)又称小鳞鱵、针鱼。北海道至台湾海域均有分布。鱼体十分修长纤细，下颔长而尖、上颔呈短三角形，鱼身散发出金属光泽，典型的银身鱼。

对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。

17.日本银带鲱(Kibinago) Blue sprat

日本银带鲱(Spratelloides gracilis)又称黍鱼子、丁香鱼，体侧有一条漂亮的银色亮带，分布于印度洋西太平洋海域，以浅层浮游生物为食，产量很大，我们通常只会将它做成零食鱼干。

估计再难找到比它更不起眼的小型鱼类了，典型的银身鱼，连被做成罐头的气质都木有，日本人对于这样的小鱼的料理也是下足了功夫，可以刺身、熏烤、甚至用来捏寿司，简直是强迫症般的偏执。

银带鲱是鹿儿岛一带的特产，鹿儿岛与远离本岛，又受冲绳影响，造成了当地独特的料理风味。日本银带鲱刺身、清酒拌饭便是典型的萨摩美食，从这一条条小小的鱼儿身上足见日本人对于食材的虔诚和最美食的精致追求。

18.斑鰶 (Konoshiro) Gizzard shad

斑鰶(Konosirus punctatus)又称海鲫仔，西北太平洋广泛分布。斑鰶寿司可谓是握寿司中的横纲，也是最耗费心力的寿司食材之一，根据鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。

通常选用幼鱼，鰶鱼苗(新子Shinko )一般在5cm左右， *** 寿司需要4、5条小鰶，也叫作“四枚付”，等幼鱼长到10cm左右（小鰭 Kohada）就可以做“两枚付”的寿司了。

19.蓝点马鲛 (Sawara) Spanish mackerel

蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)又称日本马加鰆、土魠、鲅鱼，西北太平洋广泛分布，性情凶猛的肉食性鱼种，体长可超过一米。从日文名里的“鰆”字就能知道，这是一种属于春季的鱼类，代表了春天的味道。

蓝点马鲛的料理 *** 很多，体型越大的马鲛肉质越鲜美，大块的鱼肉美味量又足，除了刺身、盐烧、炙烤等通常的做法，还适合唐扬、西京烧、马鲛蒸饭和盐席马鲛，属于怎么做都好吃的鱼种，我们北方还常用马鲛鱼包饺子。

20.鲭鱼 (Saba) Chub mackerel

日本鲭(Scomber japonicus)又称白腹鲭、青花鱼，西太平洋海域广泛分布。市面上还有另一种常见鲭鱼，花腹鲭(Scomber australasicus)通常又称澳洲鲭、芝麻鲭，身上的斑点像散落的芝麻。

白腹鲭比花腹鲭好吃的多，通常提到鲭鱼寿司一般默认白腹鲭。鲭鱼这类银身鱼易腐败，所以有句日本谚语叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看着新鲜内部却已腐败，鲭鱼通常需要刚刚捕获后立即处理。

寒冷季节下出产的鲭鱼鱼脂丰富，经过盐和醋的腌制后的鱼肉味道十分惊艳，除了 *** 握寿司和箱寿司，鲭鱼还适合直接炭烤。

21.鱚鱼 (Kisu) Sillago

少鳞鱚(Sillago japonica)又称青沙鮻、沙肠仔，拥有细长滚圆的体型，特色是尖尖的嘴巴，喜欢在海底泥沙里钻洞。多分布于日本本州中部以南沿岸，秋季产卵期前的少鳞鱚口感更佳，肉质细腻，清爽鲜美，适合捏成握寿司、盐烤和天妇罗。东南亚市面上另一种常见的鱚鱼如多鳞鱚(Sillago sihama)。

少鳞鱚

少鳞鱚握寿司

22.日本魣 (Kamasu) Japanese Barracuda

日本魣(Sphyraena japonica)又称日本金梭鱼、竹梭、小海狼，印度洋西北太平洋广泛分布，通常栖息在近海礁石区附近，肉食性鱼类。

日本金梭子鱼

日本金梭鱼油脂含量丰富，做刺身时经过轻微炙烤，油脂渗出，鱼皮酥脆，香气四溢，也适合油煎和日式红烧。

金梭子鱼握寿司

23.飞鱼 (Tobiko) Flying fish

飞鱼广义上指颌针鱼目飞鱼科(Exocoetidae)的一大票鱼类，热温带海域广泛分布，体态修长，胸鳍、腹鳍发达如翼，尾鳍的下叶较长，尾部迅速摆动，可达到极大的游速，然后跃出水面，张开胸鳍，通常可滑行百米以上的距离。

羽须唇飞鱼和单须飞鱼是日本的重要渔产，通常在秋冬季用延绳钓和流刺网捕获，适合做成刺身、盐烧或做成鱼干。

羽须唇飞鱼刺身

人们更熟悉的是飞鱼卵(Tobiko)，新鲜的Tobiko一般呈橘红色，有温和的烟熏风味，口感Q弹并带有淡淡的咸味。为了美观人们会用天然色素给飞鱼籽着色。国内很多料理店还是会用海藻酸钠人工合成飞鱼籽，外观口感都很相似，但加热不会变浑浊。

飞鱼籽加州卷

24.带鱼 (Tachiuo) Ribbonfish

日本带鱼(Trichiurus lepturus)又称白带鱼、太刀鱼、鱽鱼，温暖海域广泛分布。带鱼游动时身体垂直，靠背鳍和臀鳍有节律的煽动保持平衡，眼睛注视上方的动静，若发现猎物时，背鳍就急速震动，身体向前弯曲，扑向食物，喜欢栖息于泥质海域，白天或晴天下潜，夜晚或阴雨天成群上浮至中表层水域追食小鱼。

带鱼通体闪耀着耀眼的金属光泽，新鲜的带鱼是可以直接刺身的，并且丝毫没有鱼腥味，晶莹透亮的鱼肉十分有嚼劲，尤其是那一层坚韧的表皮。除了刺身还适合盐烧和天妇罗。

25.鳞烟管鱼 (Akayagara) Red cornet fish

鳞烟管鱼(Fistularia petimba)又叫马鞭鱼、红烟管鱼，全球温热带海域广泛分布，长相十分放纵，体长而侧扁，后方圆柱形，嘴部为管状，尾鳍延长成丝状，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。

烟管鱼鱼身中段可以料理，管状吻部硬骨无食用价值，美味刺少，肉质极其细腻绵软，一般长的奇怪的鱼都很好吃，你懂的。刺身中的极品。适合油炸和红烧，中式做法当属酱油水。

26.星鳗 (Anago) Whitespotted conger

星鳗(Conger myriaster)又称康吉鳗、穴子、分布于朝鲜半岛、日本以及我国沿海，在台湾有个浪漫的名字叫繁星糯鳗，喜欢打洞栖息于海底泥沙中。东京湾捕获的星鳗又叫＂江户前穴子鱼＂也被认为是星鳗中的佳品。

虽然在鳗鱼饭界星鳗的地位不高，但是在握寿司界它可是大名鼎鼎，最难处理的寿司食材之一，但寿司职人们却对它情有独钟。

捏寿司的鱼肉一般经过蒸、煮刷汁儿或直接蒲烧。金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，缠绕着米饭放入嘴里，在口中缓缓融化。

星鳗的幼鱼也就是星鳗仔(Noresore)，非常小众的食材，它是星鳗狭首型幼体(leptocephalus)的变态阶段，它通体晶莹剔透，既可以做成军舰卷，也可以直接刺身。

27.日本鳗鲡 (Unagi) Freshwater eel

日本鳗鲡(Anguilla japonica)又称白鳝、河鳗，洄游性鱼类，在深海产卵，随后洄游到河流中生长发育，在淡水中生活时间较长。

可以捏成握寿司，鱼肉脂肪含量比星鳗高，口感上粗糙一些。让它为世人熟知的是鳗鱼饭，传统的鳗鱼饭必须选用河鳗，口感十分惊艳，它野生种群数量急剧下降，所以价格昂贵。

28.虎鳗 (Hamo) Daggertooth pike conger

海鳗(Muraenesox cinereus)俗称虎鳗，日文汉子写作“鳢”，全球广泛分布，喜欢藏身于海底泥沙中，生性凶猛，属于底栖鱼类。品尝虎鳗更佳季节在夏季。

鳢的鱼肉白皙清爽但有非常细密坚硬的鱼刺，日本大多数的魚类，都是本国产的品质更佳，唯有鱧，属朝鲜半岛产的身价更高，因为朝鲜半岛产的鱧鱼骨柔軟且肥美，这大概与鳢所处海域的风浪大小有关，风浪越大鱼刺越硬，所以通常内海产的鳢品质更好。

鳢食用时需要将鱼肉连同鱼刺完全剁碎，味道清新淡雅，切好的鱧烫熟后放到清汤中，会“开出”白牡丹般的花，也就是所謂牡丹鱧。鳢更佳的吃法是做汤(吸物)，配梅肉酱一起食用，也可以烫熟或炙烤后捏成寿司或是直接蒲烧。

29.玫瑰毒鮋 (Okoze) Stonefish

玫瑰毒鮋(Synanceia verrucosa)又称老虎鱼、石头鱼，印度洋太平洋海域广泛分布，喜欢停栖在礁石区域通过拟态融入周围环境，口巨大，体无鳞，表皮粗厚，背部有12-14根棘刺，背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素，质优量又足，可以致命。

日本人钟爱的一种小众食材，处理背鳍刺时需要特别小心。冲绳县周边奄美大岛、小笠原群岛海域特产。通常这类长相随意并且含有毒素还能让让食客趋之若鹜的鱼味道都是极品，肉质极其细嫩鲜美谁吃谁知道。剥皮后食用，十分适合刺身、油炸、做汤或整只油炸。

30.鮟肝 (Ankimo) Monkfish liver

鮟鱇鱼的肝脏也是经典的寿司食材，比较常见的是用黄鮟鱇(Lophius litulon)，深海鱼底栖性鱼类，广泛分布于印度洋和北太平洋，体长可以超过一米。皮质富含胶原蛋白，肉质鲜美，是日本锅料理中不可或缺的冬季食材，因此有“关东鮟鱇，关系河鲀”的说法。

鮟鱇鱼这类长相极其放纵的深海的鱼肉都有着软妹子般细嫩的质感，鮟鱇鱼肝、鮟鱇鱼肉和蔬菜、菌菇、豆腐搭配便是经典的あんこう鍋。

鮟鱇鱼的肝脏很独立完整，占身体比例大，常用来做寿司，鮟肝没有腥味，口感比较像鹅肝或鸭肝没有完全煮熟时的感觉，相比更软嫩有弹性，又少了些油腻感，被很多人视为美味。

31.红鳍东方鲀 (Fugu) Pufferfish

日本常见的河豚是红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)又称虎河鲀、红鳍多纪鲀，西北太平洋广泛分布。可以食用的河豚大约有十七种，其中体型更大更受欢迎的就是虎河鲀。和一般白身鱼不同，河鲀肉鲜美紧致富有嚼劲，尤其是富含胶质的表皮，更佳产地在日本下关。

河豚捏握寿司时，醋饭和鱼肉之间芥末被辣味的红萝卜泥取代，吃的时候通常也不蘸酱油，而是配柚子醋，清爽之余更能突显河豚的鲜美。河豚除了刺身还可以做河鲀锅、油炸，河豚的精囊也就是“白子”，也十分美味。

我们常说的白子有两种，河鲀白子和鳕鱼白子(Shirako)，后者也就是鳕鱼的精囊，鳕鱼是个商品名，品种很多，常见的有黄线狭鳕和太平洋鳕。鳕鱼籽味道清淡甘甜，口感像动物脊髓，也可以做成寿司。

32.多春鱼 (shishamo) Capelin

多春鱼是胡瓜鱼科下属的一类鱼，日本常见的一种多春鱼是长体油胡瓜鱼(Spirinchus lanceolatus)又叫柳葉鱼，日文名シシャモ。仅分布于日本北海道太平洋一侧，体长约15cm，雄鱼体型较雌鱼大。

另一种常见的多春鱼是毛鳞鱼(Mallotus villosus)又叫樺太柳葉魚、英文名Capelin。分布于北冰洋、大西洋、北太平洋，主要产自冰岛、挪威、加拿大等国。体长约20-25cm，雄鱼体型较雌鱼小。

柳叶鱼(S.lanceolatus)的名字源自于北海道阿依努族语的“susam”，由susu"柳"与ham "叶"组合而成。阿依努人的传说中，天神的妹妹发现人间疾苦，向上天祈愿，于是神灵让柳叶化作无数小鱼作为食物养育人间。

柳叶鱼是北海道鹉川町著名渔产，每年10-12月最天寒地冻的时候，柳叶鱼便溯河而上洄游产卵，此时捕获的雌鱼大腹便便最为肥美，干制后可以吃一整年。多春鱼虽小，但和鲱鱼相似，脂含量较高，丰富的脂肪加热后带来了浓郁香味，加之满满一肚子的鱼籽，那种在口中瞬间爆裂的感觉，实在是无比美妙。

多春鱼这样的小鱼，也是可以刺身和做成握寿司的，但必须选用雄性多春鱼，受限于时地，通常也只有在产地才能尝到。

这么饱满的鱼籽才不甘心只被煎烤，剥离出来的多春鱼籽(Masago)也深受人们喜爱，国内称之为“蟹籽”，常常用来替代飞鱼籽(Tobiko)放在加州卷或是拌饭里，也可以染成多种颜色。由于产量高，价格要比飞鱼籽更加亲民。

多春鱼籽的个头比飞鱼籽略小，口感更脆，和腌制过的鲱鱼肉压制在一起后，就是通常所说的“希鲮鱼”。希鲮鱼并不是一种鱼，而是一种加工品。

来源：萨尔茨堡的鱼

价格高，年产近50万吨！2022年如何养好加州鲈？老渔医给你支招

近年来，加州鲈全国养殖大热，并逐渐超越黄颡鱼，一举夺得“第五大家鱼”称号。

2021年加州鲈养殖面积持续扩增，年产量已接近50万吨，目前除了广东、江浙及四川传统产区之外，在湖北、江西、福建、河南等省份快速增长，成为这些年最热门的转养品种之一。

即便全国各地养殖量激增，大家开始担心市场趋于饱和时，加州鲈却递交了一份完美的成绩单。近10年来价格行情规律都较为稳定，高峰时能达到20元/斤以上，2021年整体价格普遍高于2020年同期，2022年更是涨出新高度，春节前后规格鱼更高飙到16元/斤。

今后，随着规模化育苗技术的突破，人工配合饲料技术的提升，以及冷链运输技术的成熟和消费市场的进一步拓展，加州鲈养殖规模将会迅速扩大，越来越多企业及个人进驻市场，共同推进加州鲈产业的可持续发展。

渔东伽技术智囊团之明星渔医

黄正源

黄正源，渔东伽明星渔医之一，潜心专研加州鲈和黄骨鱼20多年，附带吻鱼、叉尾等无鳞鱼，在加州鲈诺卡、爱德华氏、黄杆菌等以及小苗弹状病毒病、蛙虹彩病毒病预防方面尤为擅长。从业这么多年来手机从不关机，1年只休3天，每天24小时在线，随时欢迎养户朋友来电咨询。

据悉，上世纪90年代，黄正源一毕业就投身于畜牧行业，主要从事检疫和兽药销售，在养殖场里历练一两年之后，1998年开始自己创业，在佛山市南海区独立经营起一家兽药店。

现在回忆起来，最苦就是刚开店的那段日子。他调侃自己道，那阵子就像“全能散打”，一个人跑市场找客户，进货送货，还要自己看店管账。可以说因为开店，他练就了“十八班武艺”，不仅在专业技能上进步神速，而且在经营管理方面也颇有心得，开店第二年就能实现收支平衡，并小有盈余。

2002年，佛山地区推行“禁养家禽”政策，不少养殖户从畜禽转型水产养殖，隔年黄正源也正式进军水产行业。都说隔行如隔山，当时他对水产简直一窍不通，连是什么种类的鱼都分不清。“刚开始水产对我来说确实挺难的，身边也没有同行朋友可以咨询，所以自己买了大量的专业书籍阅读学习，单单1种寄生虫就研究了3个多月。”他透露道。

那段时间在开店之余，他还争分夺秒地看书“充电”，每每碰到新问题就去买相关书籍，几乎跑遍了佛山各大小图书城。凭借着对水产的满腔热情，他花费3年时间终于摸清了门路，2005年之后，渔药店也逐渐走上了正规，并分别于2010年、2014年开了两家分店。

这些年，黄正源药店的销售额保持逐年增长，尤其是2018年加入渔东伽之后，得益于平台强大的产品力和服务力，店铺生意更是蒸蒸日上，2021年销售额比上一年增长30%左右。

据他介绍，从开店至今的20多年来，他专注于加州鲈和黄骨鱼这两条鱼。特别是他所在的佛山市南海区九江镇，自从1984年引进加州鲈养殖以来，历经30多年发展，成为了全国加州鲈养殖的制高点，更是重要的加州鲈苗产区和集散地，年产加州鲈苗超过150亿尾，约占全国产量的60%，且“优鲈”系列新品种也在此相继诞生。

可以说，黄正源见证了加州鲈从逐渐兴起到全国普及再到一举夺下“第五大家鱼”称号的辉煌历史。然而，在产业繁荣发展的背后，他也看到了加州鲈养殖中的隐患与痛点。

“首先，‘环境污染’是当前不争的事实，南海区一直是加州鲈的传统养殖区，历时悠久，而且没有轮养其他品种，水环境中携带有大量的加州鲈常见病毒，就连水蛛、轮虫都是带毒的，鱼苗也不例外，这就导致加州鲈病毒病越来越多，发病率也逐年升高，例如弹状病毒、虹彩病毒等。”他说道。

此外，黄正源认为，加州鲈体质非常特殊，对饲料中糖类的耐受能力较差，如果选择投喂鱼粉含量高的饲料，则出现肝胆性疾病的几率会小一些。但是今年饲料价格大涨，一旦饲料中鱼粉替代比例升高，那么，可以预见的是，今年加州鲈的病害问题依然会比较严峻。“这几年，我们还发现加州鲈出现肾结石、通风的问题，之前只是在海水鱼上看见过。”

因此，养殖户要想养好这条鱼一定不能贪小便宜，一定要选择大厂家的高档饲料，保障鱼体基本营养所需的同时，也能保证饲料的消化吸收率；其次，在日常管理中注重肝胆和肾的保健工作，从苗期开始做好预防，特别是防好两种病——“诺卡氏”和病毒性疾病，以及一个菌——“爱德华氏菌”，抓住这两点就能达到事半功倍的效果。

关于日常预防工作，黄正源建议大家可以从中药保健入手，从8-9朝鱼苗开始，定期适量投喂黄芪多糖、杜仲、三黄粉等保健产品，并添加维生素、氨基酸类等，能够提高鱼体免疫力。并且在养殖前期，养殖户可以拿水花或鱼苗进行病毒检测，这样日后的预防工作就能更加精准，有针对性。“只要鱼体健康，免疫力强，即便带毒也不一定会发病。”他强调道。

渔东伽技术智囊团之明星渔医

王雄

王雄，毕业于华中农业大学水产学院，从事水产接近20年，在“养大于防，防重于治”的技术理念指导下，通过自己的专业技能帮助广大养户科学养鱼，最终实现“愿天下没有难养的鱼，愿养鱼的人都敢吃鱼”的奋斗目标。

“人生更大的幸事就是把‘你感兴趣的’和‘你擅长的’结合到一起。”正如王雄所说的，他是科班出身，且毕业于名校，从学校到参加工作再到自己创业，这20年一路走来，他始终没有离开过自己热爱并且擅长的水产。

创业之前，他也卖过大厂家的饲料，做过10来年的直营店店长，2019年决定出来单干，在顺德勒流开了一家属于自己的渔药店。

经过3年多时间的积累和沉淀，王雄凭借专业的技术和服务收获了大批忠实粉丝。对比附近其他一些老店，他的店铺每天都是人来人往，生意红红火火，在销售方面，第二年基本能做到翻倍增长，第三年增长50%以上。

然而，像顺德这样的传统养殖区，往往是饲料、动保竞争的修罗场，一条不起眼的街道上都能看到七八家或十几家经销商门店。而王雄的药店属于后起之秀，两三年时间就有如此亮眼的成绩，别人都觉得不可思议，可他却不以为然。

“真正的竞争还没开始，等到了真正懂水产或科班出身的人都来开药店的时候，这个市场的竞争才会更加充分。”他说道。

因此，别人认为的“难”，在王雄看来却并不“难”，即便是放到顺德这样的主战场，每年保持上量也是很轻松的事。而他的这份自信，绝不是盲目自大，而是来源于他对专业的深刻理解，来源于这20多年在一线市场的历练和积累，以及对苗种、养殖、销售、流通等产业各环节的把控和见解。

据权威机构统计，顺德水产养殖面积约15万亩，其中，乌鳢（生鱼）年产量占全国20%、占全省45.3%，鳗鱼年产量占全国30%、占全省50%，加州鲈年产量占全省32%，鳊鱼年产量占全省70%。不管养殖户拿来什么鱼，王雄都能帮助养殖户解决问题，或者针对某个特定阶段提供相应的鱼病预防方案，甚至是量身定制从投苗到出鱼的 *** 养殖方案。

“养大于防，防重于治”是他的技术核心体现。以加州鲈苗为例，“治”——从前期的弹状病毒转为目前的虹彩病毒，以及到了8-9朝规格苗的烂嘴、烂尾，通过镜检、病毒检测及细菌分离实验进行病源诊断，并给予治疗方案；“防”——对水质、鱼体定期打样检测，并根据经验提前预防常见病，比如小苗期的车轮虫、指环虫等；“养”——提供科学合理的养殖规划，注重鱼体内脏日常保健以及水质菌藻平衡。

除了技术过硬之外，王雄借助现代工具，运用科学 *** ，能做到精准检测、精准用药。

走进他的店铺，显微镜、水质检测盒、药敏实验室等应有尽有，无一不体现出他对病害处理的专业性。他认为，每年养殖环境都有差异，病害也会发生改变，一些常见流行性鱼病的耐药性越来越严重，必须通过专业检测及药敏实验，筛选出更有效的病害防治方案。此外，渔东伽开设有专门的病毒检测机构，精准度领先行业水平，也能协助他对病毒性鱼病的诊断。

最后，王雄总结道，“我创业的初心，就是用自己所学的专业与从业经验，为养户朋友创造价值，提供从养到防、再到治的科学方案，以及为养户做好水产用药、动保方面的品质把控，从而践行‘愿天下没有难养的鱼，愿养鱼的人都敢吃鱼’的使命。”

渔东伽平台自2018年创建以来，以“为渔民创造价值”为己任，深耕加州鲈、桂花鱼、生鱼、海鲈等养殖核心市场，建成了一批强大的渔东伽技术智囊团，由医术精湛的渔医及训练有素的技术服务人员“渔小哥”、“渔小妹”组成，为广大渔民们保驾护航。

鱼肉美味营养多

鱼类是人类食品中动物蛋白的重要来源之一，所含的很多成分具有独特的药用价值。多吃鱼类不但能够防治疾病，增强体质，还能益寿延年。

鱼类的蛋白质是人类生命中不可缺少的营养物质。鱼油的化学成分和人体肌肉的化学组成相似，所含的钙、磷等物质及维生素A、D、B1、B2等比其他肉类要高得多。且鱼油不同于其他动物脂肪，它含有多种不饱和脂肪酸，可阻止血液凝固，能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，可以防治冠心病或脑血管意外。此外，鱼肝油中含有的大量维生素A、D，可防止和治疗软骨病、夜盲症、肺结核，是儿童长期不可缺少的营养物质。鱼类的 *** 可以提取出鱼精蛋白，以之制造的鱼精蛋白胰岛素是治疗糖尿病和神经系统疾病的首选药物。

在肉类中，鱼肉是最容易消化的。鱼肉的这些特点，很适合体质虚弱之人、大病初愈之人、中老年人、儿童和产褥期、哺乳期女性食用。

鲈鱼：安胎补中 作脍尤佳

鲈鱼，又名四鳃鱼、真鲈，为近岸浅海肉食性鱼类，是席上珍馐，有很高的营养价值，又是治病的良药。

鲈鱼含有蛋白17.82％、脂肪1.62％以及糖类、钙、磷、铁、维生素A、B等，可作为药用。《本草经疏》谓：“鲈鱼，味甘淡，气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能益筋骨。”宋代《嘉祐本草》说它能“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气，多食宜人，作脍尤良，曝干甚香美。”孟诜《食疗本草》也说：鲈鱼，“安胎补中，作脍尤佳。”中医临床上常作为慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产、妊娠期浮肿、产后乳汁缺乏等慢性病的食疗，并用作养生的滋补食品。也有文献介绍，鲈鱼鳃有止咳化痰的功效，盲跆小儿百日咳和老年慢性气管炎。鲈鱼味道鲜美，又能养生治病，真不愧是中国四大名鱼之一。

鳗鱼：既愈人疴 驱虻如扫

鳗鱼，是中外驰名的席上珍馐，治病良药。《异鱼图赞》曰：“海鳗江鲡，善攻岸畸，又善升术，水居畏之。既愈人疴，驱虻如扫，兹功亦奇。”沈括《梦溪笔谈》里介绍过这样一个故事：“有人病瘵，相传染死者数人，家人遂将病者置棺中，弃于江以绝害。棺流至金山，渔人捞起开视，乃一女子，犹活。取至渔舍，每日以鳗鱼食之，遂愈。因以渔人为妻”。这则故事生动地介绍了鳗鱼治疗肺结核病的功效。

鳗鱼，又称鳗鲡，俗称白鳝，鳗鲡科条鱼状属，降海性洄游鱼类。鳗鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素A、肉豆蔻酸、鳗鱼酸以及钙、铁、磷等，有补虚解毒的功能。《日华子本草》载：“鳗鱼……暖腰膝、起阳。”孟诜《食疗本草》也说“以五味煮之，甚补益”。历代医家多用以抗老防衰，治疗慢性消化性溃疡、肺结核、阳痿、妇女带下等症。医家张鼎说鳗鱼“压诸草石药毒，不能为害。”现在有人根据这段记述，用以治疗化疗和放疗后的肿瘤病人，观察到鳗鱼有保护白细胞、减轻呕吐、头晕等毒副反应的疗效。鳗鱼油是一味很好的外用药。可以治疗肛漏（瘘）、白癜风、牛皮癣、面癣等症。鳗鱼磨粉内服，可以治疗小儿佝偻病、小儿消化不良、妇女白带等。

鲥鱼：其味肥嫩 补益脾肺

鲥鱼每年春夏之交从海洋溯长江而上，在江河产卵繁殖，然后再返游人海。因其定期人江，如期人海，往来有时，故名“鲥鱼”。初人江时，体内脂肪肥厚，肉质细腻，最为鲜美，故为江南筵席上的珍肴。明代杨慎《异鱼图赞》曰：“鲥鱼似鲂、其味肥嫩，品高江东，价百嬗鲔。界江而西，谓之瘟鱼，弃而不饵。”

鲥鱼出水即死，所以古人在北方要吃到新鲜的鲥鱼是很不容易的。中医认为，鲥鱼味甘，性平，无毒，有滋补强壮、清热解毒、补益脾肺的功效。《本草纲目拾遗》里介绍：“治腿疮疼痛，鲥鱼鳞贴之。” 《食物中药与便方》一书中介绍，取蒸鲥鱼的浮油外涂，可治烫火伤。鲥鱼肉带鳞，与竹笋、菠菜蒸食，有补虚强身之功。

清代画家郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，煮烂春风三月初”之句，以赞美这种吃法的营养价值。鲥鱼的食用 *** 很多，有清蒸、红烧、油炸、干烧、香槽、醋熘等。加工鲥鱼时不必去鳞，因为其鳞层中有较多的脂肪和蛋白质等营养成分。（单健民）

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