“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，除夕夜越来越近，家乡的车流越来越拥堵，城市的人烟逐渐稀少。在外漂泊的游子都陆续踏上了故土，忙碌一年就是为了年底和家人团聚。年夜饭是最重要的一顿饭，往往是全家的团圆饭，寄托了人们辞旧迎新、家人团聚，迎春纳福的希望。
有很多人不知道年夜饭该怎么做，大菜 *** 起来麻烦，菜品太过简单又撑不起场面。年夜饭不仅要好看好吃，而且还要内涵吉祥如意的美好愿望，临近春节，年夜饭的蔬菜应该怎么买？
首先建议大家少买黄瓜，茄子，这两种蔬菜属于夏秋时期的蔬菜，冬天的黄瓜清新味淡不好吃，茄子籽多不新鲜，而且价钱高。
下面，给大家分享6样“吉祥菜”，有钱没钱都要买，不仅营养好吃，而且还有吉祥的美好寓意，为兔年讨个好彩头！
一、莲藕——家和万事兴
莲藕的美好寓意有很多，取谐音“有偶”，单身男女吃藕可以祈求良缘、佳偶天成，另外莲藕多孔也寓意和象征夫妻和睦、多子多福。
推荐食谱：白玉珍珠丸
1.准备适量的糯米，提前泡个三四个小时，把它泡胀泡发，一会儿好蒸熟；一节莲藕切成 *** 状的碎丁。
2.五花肉馅尽量用这种三分肥、七分瘦的，加盐、味精、少许糖、胡椒粉、鸡粉、生抽、蚝油，再淋入适量的料酒去腥，打入一个鸡蛋，事先准备好的葱姜水放进去，快速地搅拌摔打，让肉馅把鸡蛋水分全被吸收进去。
3.肉馅搅至黏手上劲以后，抓进去一把淀粉增加抱合力，把莲藕丁也放进去，充分地搅拌、掺匀，并持续摔打5分钟，这样吃起来才嫩有弹 *** 。
4.糯米泡好以后洗干净倒在盘子上，抓一把肉馅挤成大小均匀的肉丸子，再均匀裹上一层糯米，左右手来回倒腾尽量团圆一点，蒸出来更好看，摆的时候一定要留点缝，避免蒸熟以后糯米会膨胀粘一块。
5.用保鲜膜封住以免进去水气，放入上大气的蒸锅里面，中火蒸上20分钟就可以了。20分钟以后把丸子取出来，再点缀上枸杞、葱花，这道鲜香美味的莲藕糯米丸子就做好了。
二、板栗——人丁兴旺
板栗取“利子”的谐音，寓意着对于子孙后代的祝福，给后代吃板栗以寄托，希望他们身体健康、事业有成的愿望。
推荐食谱：板栗焖鸡
1.半只麻公鸡去除鸡 *** 和鸡脚趾，剁成均匀小块；200克去皮的板栗；几个泡发的香菇，去除硬根后对半切开；大蒜切成蒜粒；生姜也切成小粒。
2.把剁好的鸡块放入盆中，加入食盐2克、适量白糖、胡椒粉2克、生抽10克、少许料酒抓拌均匀，放入一小撮淀粉拌匀，锁住鸡块中的水分，腌制10分钟。
3.热锅凉油防止鸡块粘锅，倒入鸡块中火煎制，轻轻摇晃防止鸡皮粘在锅底，鸡块煎至两面焦黄时，放入姜蒜粒煸炒出香味，再放入香菇翻炒，然后往锅中倒入鸡块三倍的水，放入板栗、蚝油10克、老抽3克，大火烧开以后转中小火焖煮15分钟，再转大火收汁，板栗完全熟透，汤汁收至浓郁粘稠时，撒上葱花美味即成。
三、豆芽——吉祥如意
豆芽在民间还有另外一个名字叫做如意菜，因为它的形状非常像玉如意，所以它象征着万事如意，平安幸福。
推荐食谱：西兰花炒豆芽
1.准备黄豆芽300克，用清水浸泡洗干净；西兰花一个，切成均鱼的小块清水中浸泡，加入食盐2克，食盐可以有效地减少 *** 的残留；切点小米椒圈、葱花、姜片、大蒜片备用。
2.锅内烧水，加入食盐2克入底味，加入食盐防止维生素的流失，并且也能使西兰花色泽翠绿，放入西兰花，煮1分钟左右，把西兰花倒出控干水分备用。
3.锅内烧油，倒入葱姜蒜和小米椒快速翻炒出香味，倒入黄豆芽翻炒1分钟左右，开始调味：加入食盐2克、鸡粉2克、鸡精2克快速翻炒化开调料。
4.倒入西兰花再翻炒一会儿，勾入一点水淀粉让调料更好地融合在一起，淋入适量的明油提亮色泽，翻炒均匀后即可出锅，这道清脆爽口的西蓝花炒豆芽就做好了。
四、生菜——生财
生菜谐音“生财”，过年吃腻了大鱼大肉，生菜就是年夜饭中的一股小清新，清凉解腻，可以直接蘸酱吃，也可以卷肉吃，当然了蚝油生菜也是不错。
推荐食谱：蚝油生菜
1.把生菜根切掉，把叶子一片一片掰下来，洗干净备用。大蒜拍扁，切成末。红椒切成小粒，用来配色。准备半碗清水，加入蚝油10克，生抽10克，食盐2克，少许淀粉 搅拌均匀备用。
2.锅内烧水，加入少许植物油和食盐。水烧开以后，把生菜叶放入锅中烫一下。生菜烫软，微微烫变色以后倒出来，迅速放在凉开水中过凉，生菜晾凉以后摆放在盘中备用。
3.锅内烧油，油烧热以后。放入蒜末和红椒粒一起翻炒，炒香以后。倒入准备好的碗料，大火烧开以后起锅，把料汁均匀浇在生菜上面，美味即成。
五、芹菜——勤劳富足
芹菜 *** 的寓意很美好，芹谐音是“勤”，寓意着勤奋、能干，人们就会向师傅和老师敬献芹菜， *** 着自己内心勤奋苦读的决心，还有对于老夫子的尊敬之情，所以它也寓意着学子的勤奋和努力。
推荐食谱：芹菜炒鸡蛋
1.小西芹梗切成段；半根胡萝卜切成宽条；碗中打入几个鸡蛋，加入少许食盐、胡椒粉和白醋，搅拌打散成蛋液备用。
2.锅内烧油，油烧热以后把蛋液倒入锅中，全部的蛋液煎制定型后倒出来备用。
3.烧半锅开水淋入少许植物油，倒入芹菜和胡萝卜放入锅中汆煮，煮至再次开锅即可倒出冲凉控出备用。
4.锅内再烧油，放入葱蒜片爆香，倒入控过水分的配菜大火翻炒均匀，放入食盐和鸡粉翻炒化开调料，再倒入鸡蛋大火翻炒至香味融合即可出锅。
六、紫菜——紫气东来
过年一定要喝汤，可以去油腻。而紫菜是很好的做汤食材，鲜香美味，另外紫菜象征着紫气东来，青云直上。
推荐食谱：紫菜蛋花汤
1.准备老豆腐一小块，先切成厚片再切成豆腐丁放入碗中，加入适量的开水浸泡10分钟，去除豆腥味。
2.准备番茄一个，清洗干净打上十字花刀，用开水烫一会儿，烫破皮以后取出来稍微晾凉一些，然后把番茄皮剥掉，切成番茄丁。
3.碗中打入一个鸡蛋，快速用筷子搅散；再切点葱花备用。
4.准备适量的虾米和紫菜，用开水烫一下，去除多余的盐分和杂质，同时把紫菜泡软。
5.锅内烧油，油温五成热的时候，放入葱花爆出香味，倒入番茄丁继续翻炒，用勺子把番茄压碎，充分炒出里面的红汁，从锅边倒入适量的清水，把豆腐、虾米和紫菜放入锅中，加入食盐3克，胡椒粉2克，生抽10克。
6.大火烧开以后打去锅中的浮沫，然后一边搅拌一边淋入适量的水淀粉，调成自己喜欢的浓稠度就可以了，煮至汤汁再次沸腾把鸡蛋淋入锅中，蛋花全部飘起来以后淋入一些香醋和芝麻香油即可出锅。
（曹）
满汉全席的108道菜是什么？它的起源，可不止吃桌席那么简单满汉全席起源于清朝，相传原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。
对于满汉全席大菜品构成，有各种不同的说法，这 *** 据历史典籍《海宴录》的记载，整理的满汉全席108道菜品如下：
一、开胃菜（38道）
1. 满族熏鸭
2. 肉皮冻
3. 麻辣鸭掌
4. 京味金针菇儿
5. 清蒸鲈鱼片
6. 麻辣牛肉
7. 糖醋排骨
8. 咸鸭蛋
9. 肥膘菜脯
10. 苏皖腐乳
11. 红油牛筋
12. 小鸡饭团
13. 寿桃
14. 清汤蹄筋
15. 青蒜
16. 辣花生
17. 午门嫩豆腐
18. 八宝鸭舌
19. 清蒸江团鱼
20. 炝炒海蜇头
21. 拌莲雾
22. 五色小鲫鱼
23. 宁式大肠皮
24. 葱花炒蟹肉
25. 爽口格格夫
26. 烤朝阳豆腐
27. 捣虾肉
28. 麒麟鱼唇
29. 八宝桂鱼
30. 鲈鱼雀巢芝麻酱
31. 金华火腿
32. 政和熏蹄筋
33. 蕃茄炒腰花
34. 松子糕
35. 凉拌鱼脍
36. 金丝米粉
37. 糖醋虾仁
38. 排骨滘
二、冷盘（20道）
1. 什锦果盘
2. 凉拌三丝
3. 清蒸石斑鱼
4. 粉蒸肥肠
5. 特制白肉
6. 清炖全翅
7. 凉炖三宝
8. 油淋黄鱼
9. 糟溜鱼片
10. 红烧椒花鱼头
11. 红油墨鱼片
12. 雪里蕻炒猪肉
13. 芝麻汁拌凉粉
14. 生拌海螺片
15. 炸酥青蟹
16. 苏州冷荑
17. 红莲藕
18. 扁担豆腐
19. 凉拌蟹肉
20. 烧茄子
三、热菜（44道）
1. 熏鸡
2. 酱鸭
3. 黄鱼锅子
4. 肉糜烧麦
5. 酱豆腐
6. 黄瓜炒鱼丝
7. 彩栗烧豆腐
8. 芙蓉鸭滑
9. 龙须
10. 清炖燕窝翅子
11. 红烧 ***
12. 松子桂鱼
13. 京白菜炒豆腐
14. 青枣莲肉
15. 水晶白玉馄饨
16. 清炖竹荪燕窝
17. 金玉糕
18. 鲍螺扣肉
19. 筒子鸡烩海参
20. 满汉全席鱼翅
21. 皇城红烧牛肉
22. *** 草菇
23. 银丝鳕鱼
24. 九转大肉饼
25. 松子豆腐
26. 槽厂土豆烧牛肉
27. 麝香鲸鱼馅烧饼
28. 花萼豆腐
29. 水晶鱼圆
30. 万寿鸭子
31. 清蒸 ***
32. 三葱焖大虾
33. 葱花扒斑鸠
34. 皇城瓦罐烤鸡
35. 冬菇绍酒鸽子
36. 核桃粟仁酥饼
37. 全清汤鸡腿
38. 鲜虾燕窝
39. 丝瓜焖里脊肉
40. 红烧羊肉
41. 糟溜肚头
42. 烤京鸭
43. 蓝花豆腐
44. 清蒸斑片
四、点心与水果（6道）
1. 冻草莓
2. 芒果果冻
3. 珍珠翡翠丸子汤
4. 奶油饼干
5. 炖蛋西米露
6. 桂花小圆子
需要说明的是，不同的历史典籍记录的满汉全席菜品种类和数量有所差异，上述菜单也是参考了历史典籍而得出的一个例子，实际情况可能会因地域和时代的不同而有所变化。
候鸟纪事|15：海南共有“四大名菜”，万宁独占其二去一个地方观光旅游，自然要了解品尝一下那儿的各种名吃，当然也包括名菜。我一向以为，去一个地方观光旅游，而没有品尝一下当地的名吃名菜，那么这一趟基本就等于白去了。当看到有些外出之人因为不对口味，而排斥所到之处的名吃名菜的时候，我都会咸吃萝卜淡 *** 心地为他们感到可惜。
外出观光旅游是这样，在海南比较长时间地做候鸟，就更应当是这样了。如果不好好品尝一下海南的美味美食，那么这候鸟也基本等于是白做了。光顾欣赏美景呼吸新鲜空气，只照顾了自己的眼睛和呼吸 *** ，委屈了嘴巴，对消化 *** 也不够公平不是？
关于海南的名吃名菜，品种还是比较丰富的。本文主要介绍海南的名菜，以及与之相关的趣事。关于其它海南名吃，暂不涉及。
文昌鸡、嘉积鸭（也称加积鸭）、东山羊、和乐蟹，是公认的海南四大名菜。这四大名菜，不仅在海南家喻户晓，在全国范围内知名度也比较高了。不仅去过海南的人都知道，就是没去过海南的人，听说过的怕是也不少。
有意思的是，关于名菜的具体指向，海南的表述方式跟其他地方不大一样。比方说，一说北京名菜，大家立马就会想到北京烤鸭。提起四川名菜，辣子鸡怕是不少人的之一反应。讲到山东名菜，葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼那是跑不了的。其他各地的名菜，大致也是这么个情况，比如新疆大盘鸡、东北锅包肉、扬州狮子头什么的。
不知各位看出来没有，上面所列举的这些各地名菜，其名称所指向的，都是在一种食材之上，附加了一种烹饪 *** *** 。而海南的四大名菜，却不是这样子的。它所指向的，只是一种是食材和产地而已，与烹饪 *** *** 无关。因为这一点，我还闹出过一些有趣的小误会。
有一次，我在一家小饭馆吃饭，点的饭菜中包括文昌鸡。点完菜之后，服务员 *** 着不太熟练的普通话问我，“先生您要吃什么样的文昌鸡？”我不由有些不解，就问服务员，“文昌鸡不就是一道菜么，怎么还要分什么样的？”服务员很认真地告诉我，“我们店里的鸡，都是文昌鸡，但是你要吃盐焗鸡呢，还是白斩鸡或者是其它什么 *** 烧的鸡？”听到这里，我方才弄明白，文昌鸡就是一种食材，要想吃到肚里子，还得报菜名，烹制 *** 的那种。
跟文昌鸡一样，你如果在海南的饭店里，点嘉积鸭、东山羊、和乐蟹这几种名菜，如果不自己主动报菜名，服务员一定也会静静地盯着你，问你想吃什么样的嘉积鸭、东山羊，或者是和乐蟹。而你如果还是不明就里，可能就会有点热闹看了。
文昌鸡，因为产于文昌而得名。文昌是海南的一个县级市，位于海南岛的东北部。文昌这个地方，知名度很高，是著名的侨乡， *** 、 *** 姐妹的故乡就是这里，文化底蕴比较深厚。如今又是我国著名的火箭卫星发射基地，这一点更是广为人知。文昌鸡是中国国家地理标志产品，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点，因而口感上佳、营养丰富，这是官方对于文昌鸡的介绍。
由此可知，文昌鸡是产于文昌的一种独特鸡种。但是如今在海南各地的大小饭馆里，所有用鸡 *** 的菜品，店家都会说是文昌鸡。文昌鸡有这么强大的繁殖力么？又或者说是海南其他地方原本就不产鸡？想想这些事情，感觉也是挺有趣的。
嘉积鸭，是早年华侨从国外引进的一种良种鸭，因而俗称“番鸭”。嘉积鸭原本主要在琼海市境内饲养繁殖，具有皮薄肉厚、脂肪含量少等特点，食之肥而不腻，满口生香。嘉积鸭的吃法，主要是烧鸭、盐水鸭、炖鸭汤等等，但是没听说有烤嘉积鸭的。
盛产嘉积鸭的琼海，也是个好地方。清波粼粼的万泉河，从这里入海。著名的 *** 博鳌论坛永久会址，也在这里。红色娘子军的诞生地，还是在这里。而嘉积鸭，就是因为如今已成为琼海市主城区的嘉积镇而命名。但是同文昌鸡一样，如今嘉积鸭的种群也无限扩大，已经进入海南岛所有的大小饭馆了。不管是在哪里的饭馆，你只要敢点，他就敢有。
东山羊，是指生长在万宁东山岭附近的一种山羊。东山岭，以历史文化底蕴深厚而著名，是海南旅游的必去打卡地。东山羊因为常吃东山岭上的鹧鸪茶、常喝东山岭的山间清泉溪水，因而肉质细腻鲜美，并且没有腥膻味。关于东山岭的鹧鸪茶，值得专门写一篇予以介绍，此刻暂且按下不表。
在万宁的一家饭店里，我慕名点了一份红焖东山羊肉。店家信誓旦旦地称，他这里的东山羊，绝对是正宗的，别的地方吃不到。言外之意，别的地方的东山羊都不真。还别说，海南挂东山羊招牌的饭店，数不胜数。其中绝大部分东山羊的噱头，绝对应当存疑。
品尝了一番东山羊之后，讲真，我感觉绝对没有在新疆、 *** 、宁夏等地吃羊肉来劲。那些地方的烤全羊、手抓羊肉，吃起来才叫过瘾。那种满嘴流油、浑身泛香的感觉，才真是大快朵颐的境界。相形之下，东山羊就有点很南方，太秀气了一些。
和乐蟹，是出产于万宁和乐镇海湾中的一种青蟹。正宗的和乐蟹，我还没有品尝过，不敢妄下断言。等以后再去万宁，真正尝过它的味道以后再说。不过我倒是观察到一个现象，那就是在海南其他地方的饭店里，挂和乐蟹招牌的还不是太多，不像文昌鸡、嘉积鸭、东山羊那样，遍地都是。
海南有四大名菜，其中万宁独占其二。就凭这一点，万宁也有资格小小自豪一把了吧？
壹点号谷荻
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传说中“6条腿”的速生鸡 已占领你的餐桌中国人一年可以吃下将近100亿只鸡，我们爱吃的鸡肉是从哪里来的？都市传说里的“速生鸡”，真的存在吗？
文 | Roxie 图 | 四象设计部
要论中国人爱吃什么肉，除了以红烧肉为 *** 的猪肉，就数吃法众多的鸡肉了。
三杯鸡、辣子鸡、大盘鸡、鸡公煲、白斩鸡、小鸡炖蘑菇……几乎每个地方都有自己独特的吃鸡 *** ，而在更爱吃鸡的两广和海南，年人均鸡肉消费量超过30公斤，是全国平均水平的3倍。
2022年，中国的肉鸡出栏量接近100亿只，同时还有大量的散养鸡未纳入统计。这些提供了美味蛋白质来源的鸡，大致可分为两种，一种是俗称为土鸡的黄羽肉鸡，另一种是产业化养殖的白羽肉鸡。
尽管名字叫“黄羽”，黄羽肉鸡的羽毛还可能是褐色、黑色、花色等各种颜色，根据《国家畜禽遗传资源品种名录(2021年版)》，我国已拥有115个地方品种鸡。它们的特点是饲养时间较长，足以让核苷酸等风味物质缓慢沉积，吃起来鲜味十足、肉质紧实，适合煲汤、白切等多种烹饪手法。
然而，黄羽肉鸡的特质也意味着它的生长周期较长、 *** 也偏高，光靠它很难满足国人的“吃鸡”需求。与动辄需要80天、甚至180天缓慢发育的黄羽肉鸡相比，白羽肉鸡一般42天就能出栏，并且是“易胖体质”，大大提升了养殖效率。
白羽肉鸡自上世纪80年代引入我国，如今已占据了中国肉鸡市场近60%的份额。山东和辽宁是全国数一数二的白羽肉鸡产业大省，据说在北方每卖出去5只鸡，其中4只都是白羽肉鸡。
近些年关于白羽肉鸡的都市传说不少，比如它是激素催熟的“速生鸡”，甚至长出了“三头六臂”。其实没那么玄乎，白羽肉鸡长得快，只因它是科学选种、精心培育出的品种。和传说相反，规模化饲养、统一屠宰运输的白羽肉鸡，其实更有利于食品安全监督和 *** 。
现在白羽肉鸡早已不仅仅是快餐店的更爱，冰鲜鸡翅、鸡腿、鸡胸肉……越来越多的鸡肉分割品从超市走向了每个人的餐桌。然而数十年来，白羽肉鸡产业都面临着一个问题——种源被海外企业垄断。
数据显示，美国安伟捷和美国科宝这两 *** 司，分摊了全球90%以上的白羽 *** 苗市场份额。据新华社报道，有养鸡企业每年花费20多亿人民币，向美方购买祖代鸡种苗，而卖方动辄随意涨价，鸡肉 *** 便水涨船高。
前面已经提到，白羽肉鸡由育种技术定向培养而来，它的“母系”主要是肉质好的白洛克鸡，“父系”多采用长得快的白科尼什鸡，而白科尼什鸡的父母也不是白科尼什鸡……也就是说，白羽肉鸡和白羽肉鸡是生不出白羽肉鸡的，只会逐步退化成“弱鸡”。
因此，国内的养鸡企业需要不断引进祖代种鸡，再培育出父母代、商品代鸡，而祖代鸡的饲养周期仅为65周，淘汰后又得重新花钱购买鸡苗，而垄断者对于种源出口非常谨慎。
研发自己的白羽肉鸡品种，是另一条路子，但同样困难重重。首先， *** 状筛选都需要较长的时间，国外已经做了近百年，国内才短短数十载；其次，不同代次的育种目标差别大，例如祖代和父母代种鸡需要控制体重以提高产蛋量，商品代则要求快速长肉，选育时需要小心维持平衡。
经过多年努力，在2021年底，“圣泽901”“广明2号”“沃德188”等3个自主培育的白羽肉鸡品种通过审定，由此打破了种源全部依赖进口的局面。
有了自主研发的白羽肉鸡，可以说是好处多多，最简单的就 *** 价能稳定下来。再说，欧美喜欢鸡胸肉，咱们爱啃鸡爪子，有没有可能针对这种偏好去调整 *** 状呢？没准，以后吃到的鸡会更符合我们的口味。
十大好吃的川味家常菜的做法鱼香肉丝
鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、木耳丝，子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由 *** 时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝，是 *** 时期由 *** 的厨师最终定名的，并流传至今。
鱼香肉丝是一道著名川菜，其辣咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其鱼香味是用不含鱼的调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中。
成菜特征：鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。
*** *** ：
做法1
食材：猪肉、 *** 、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤(或水) 。
*** ：
1.将泡发的 *** 切丝，玉兰片(可选)切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切小粒，泡椒剁细;
2.将肉丝用少许盐和淀粉将肉丝腌制五到十分钟，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成芡汁;
3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;
4.肉丝炒散至发白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒;
5.炒至出香味并呈红色时下葱花、木耳、豌豆尖、玉兰片炒匀;
6.下芡汁收汁起锅即可。
做法2
食材：里脊、青笋、 *** 、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣椒、水、盐、白糖。
*** ：
1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
2.青笋切条，姜和蒜 *** 切沫备用;
3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油;
6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色;
7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀;
8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上;
9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅 。
做法3
食材：猪瘦肉、冬笋、 *** 、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀粉
*** ：
1.将泡发的 *** 切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;
2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀;
5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
6.然后下入玉兰丝和 *** 丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法4
食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
*** ：
1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均;
2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可;
3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点;
4.调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次 *** 放足;
6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
8.炒到木耳炸锅加盐调味;
9.接下来将肉丝倒回锅中;
10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。
做法5
食材：莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
*** ：
1.莴笋去皮切丝;
2.放入食盐腌制出水分;
3.猪肉切丝，放少许淀粉拌匀;
4.花椒粒、干辣椒切段;
5.腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分;
6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;
7.锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白;
8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀;
9.倒入莴笋丝,大火快炒;
10.倒入芡汁，大火炒匀即可 。
做法6
食材：猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
*** ：
1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用;
2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗;
3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;
4. 炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用;
5. 炒锅放油，烧至六成热(150℃)，将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅;
6. 已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行;
7. 余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟;
8. 调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟;
9. 倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟;加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅。
做法7
食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。
*** ：
1. 猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝;
2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀;
3. 冬笋和 *** 切丝;
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎;
5. 一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁;
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
7. 大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒;
8. 滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油;
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅 。
做法8
食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
*** ：
1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末;
2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
3.将泡红辣椒跺成末;
4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;
6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
8.倒入芡汁和葱花炒匀即可 。
做法9
食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
*** ：
1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末;
2.将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜;
3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用;
4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出;
5.再将配菜滑炒一下，盛出备用;
6.锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油;
7.下肉丝快速翻炒;
8.立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅 。
做法10
食材
主料：瘦肉 *** g、 *** 50g、胡萝卜50g、青椒40g
辅料：豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量
步骤
1、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
2、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。
3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。
5、把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。
6、原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。
7、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。
8、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。
*** 技巧：
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、 *** 、新加坡、 *** 、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
历史起源：
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
流传变化：
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。更大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太 *** 勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
菜品 *** ：
*** 一
食材：豆腐（ *** 克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。
步骤：
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金 *** ，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。
*** 二
食材：豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。
步骤：
1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；
2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；
3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；
4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
*** 三
食材：豆腐（1盒）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（ *** 克）等。
步骤：
1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；
2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；
3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油；
4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；
5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
*** 四
食材：豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、鸡精（1克）、香油（几滴）等。
步骤：
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；
3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；
4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；
5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；
6.加适量热水煮开；
7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；
8.把花椒面放入锅中；
9.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许鸡精、香油，翻拌均匀即可出锅。
*** 五
主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根
辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许
步骤：
1.准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
2.把豆腐切成小块备用。
3.准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。
4.准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。
5.准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6.把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。
7.煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。
8.煮好的豆腐块如图。
9.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。
10.加牛肉馅炒香。
11.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
12.加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
13.用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。
14.起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。
小贴士：
1.川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不来了。
做法窍门：
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
2.豆瓣酱里的豆瓣更好能先切细；
3.肉末抄前，更好用料酒、食盐腌渍20分钟；
4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
菜品特色：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣： 选用龙潭寺大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** 。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一 *** 即碎，故多用小勺舀食。
鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
酸菜鱼
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆 *** 菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进 *** 对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承， *** *** 现在也各有不同，但口味基本一致。
传说一：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
传说二：始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
传说三：重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。
传说四：壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
传说五：酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。
*** 一
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克，肉汤500克，熟菜油500克。
【 *** 过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈 *** 时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。
【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川地区民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
*** 二
主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜 *** 克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1 *** 克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
*** 过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
*** 三
【主料辅料】鲜鱼1尾1 *** 克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制 *** 】
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煸炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
*** 四
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
*** 五
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
*** 六
（集各家精华所做最适合在家 *** 的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10g 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5mm厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘 *** 就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。
2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4．炒锅热油，将一根筷子 *** 油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的 *** ，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！
5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开， *** 小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。
8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
*** 七
主料：鲤鱼1条
辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克 姜片10克 蒜泥20克 蛋清1只
调料：淀粉10克 料酒2茶匙 盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的 *** 鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；
3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开；
6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；
7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。
*** 八
原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。
做法：
1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；
2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
5．将鱼片拌匀腌制15分钟；
6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；
8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
小贴士：
1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
做法八
酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。
原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；
2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；
3、姜切片，蒜切末；
4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；
5、下切碎的酸菜丝炒匀；
6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；
7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；
8、下金针菇段；
9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；
10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。
*** 九
材料：鲜鱼1尾1 *** 克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
注意：
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
*** 十
材料：黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；
1准备材料。
2鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
3烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。
5小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。7．也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。
*** 十一
1. 草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
2. 鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用
3. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4. 加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
5. 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；
6. 维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
7. 全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉、鸡精、葱末调味，就大功告成了。
*** 十二
材料：1.5kg黑鱼；酸菜鱼一料通（内含腌鱼包、酸菜包、调料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉条；
1.准备材料；
2.将1.5kg黑鱼剖腹洗净，切片，加入腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用；
3.先将鱼头煮一分钟，再加入其他鱼片煮3-5分钟；
4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅；也可在起过前适量的加入豆腐，豆芽，粉条等煮制。
小妙招：
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；
*** 酸菜鱼的鱼更好是淡水鱼，肉质的口感会更好；
鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
*** 十三
主料：黑鱼1条 、酸菜 200g
辅料：辣椒10颗、盐适量、葱1段、花椒适量、姜适量
步骤：
1.准备好原料。
2.鱼洗净去头，下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3.把鱼肢解好，不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。
5.鱼头鱼骨洗净血污备用。（更好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键）
6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部片成鱼片。
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8.鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟。
9.酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟。
11.放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)
13.锅用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.过滤鱼汤倒入碗中。
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，注意观察别熬过火了。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。（浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出，浇上去吱啦一声才够味）
烹饪技巧：
1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
菜品特色：鱼肉鲜嫩，酸辣可口。
蒜苗回锅肉
蒜苗回锅肉的做法：
【主料】五花肉300克、蒜苗1把
【辅料】郫县豆瓣酱1汤匙、甜面酱3克、白糖2克、老姜1块、生抽1汤匙、花椒粒10粒、菜籽油10克
步骤：
1.五花肉冷水下锅煮，同时加入几片老姜和几粒花椒粒，水开以后打去表面的浮沫再煮十五分钟左右；
2.将肉捞出晾冷，这时的猪肉并未完全熟透，大概是七八成熟，晾冷以后的猪肉切片；<br />
3.蒜苗切段（蒜苗头子需要拍破）；
4.老姜切成细末待用；
5.锅内加少许纯菜籽油（菜油需事先炼熟）五成油温下入切好的肉片；
6.肉片下锅以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗称灯盏窝）；
7.这时下入郫县老豆瓣，豆瓣下锅以后注意快速炒散让豆瓣和每一片肉片亲密接触；
8.加入几粒老姜末，再加一点点甜面酱和一点点生抽，继续煸炒至香气四溢（火千万不要大了）这时可以微微加一点点白糖；
9.最后加入切好的蒜苗再炒一下就起锅了（蒜苗断生即可）；
10.超香超好吃的回锅肉装盘了。
青椒肉丝
青椒肉丝，是以青椒为主要食材的家常菜，属于川菜菜系。口味香辣，菜品色香味俱全， *** 作简单，营养价值丰富。
传说典故：据说，在第二次国内 *** 战争时期时， *** 苏区物资奇缺，午饭也十分简单。有次，黄炜华到师部伙房打来米饭，炒了一盘辣椒肉丝和一盘青菜，烧了一碗汤。吃饭时， *** 风趣地说：“啊，江西的辣子和湖南的一样辣，好下饭，炒得不错，色香味俱全。”
青椒炒肉丝的做法：
【主料】猪肉200克柿子椒150克
【调料】食盐2.5克、酱油15毫升、姜5克、蒜2瓣、料酒10毫升、淀粉5克、植物油2汤匙
做法：
1.瘦猪肉洗净后切成细丝；
2.加5毫升酱油、5毫升料酒和淀粉抓匀后腌制片刻；青椒洗净、去蒂去籽后切成细丝，大蒜切碎、姜切末；
3.锅中倒入少许油，烧热后下大蒜和姜末爆香，放入腌好的肉丝迅速滑散开；
4.肉丝变色后盛出，锅留少许底油，放入青椒煸炒片刻；
5.下肉丝翻炒，放入5毫升料酒、10毫升酱油和盐翻炒均匀即可 ；
青椒肉丝烹饪技巧：
1、炒肉丝要用小火炒，火大了，肉丝不容易炒散还容易粘锅。
2、将肉冷冻至半硬状态时，最容易切出漂亮的肉丝。
3、还可以搭配一点红辣椒进去颜色会更好看。
辣子鸡
辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地 *** 也各有特色。辣子鸡因各地的不同 *** *** 也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。重庆辣子鸡是一道色香味俱全的川菜风味名肴，是重庆 *** 菜的鼻祖之一。
风味特点：成菜色泽红润，麻辣鲜香，酥香爽脆。
做法一
食材准备：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。
*** 步骤：
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深 *** 后捞起待用， 干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
2. 锅里烧油至7成热,，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精、 白糖、熟芝麻， 炒匀后起锅即可。
注意事项：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品更好是辣椒能全部把鸡盖住，而不 *** 块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐， 盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面还相对较嫩。
做法二
主料；鸡腿（约500克）
调料；干红椒，川椒，葱，姜，四川豆瓣，盐，味精，白糖，红醋适量。
*** 步骤：
1、鸡腿切块，葱姜切丁，
2、鸡块过油炸直表面列干，
3、锅留底油放入川椒炒出麻香味，再放入干红椒，姜片，豆瓣煸炒，随后放鸡块烹入料酒加入盐，味精，白糖煸炒，加入葱花，炒出麻，辣味后烹入红醋五克，出锅装盘。
做法三
食材准备：鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有卖，名字就是生粉）
*** 步骤：
1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，（我比较懒，淋干就算了）。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懒。
2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。
3、加油，用不着太多（不过多了以后卖相会好一点），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦），把第2部的调料全放进去。炒出香味。
4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。
做法四
食材准备：鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，邵酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。
*** 步骤：
1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。
2、把鸡块用邵酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。
3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金 *** 时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。
4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。
注意事项：鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。
做法五
原料：光鸡(1只，634克)、花椒(1汤匙)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、熟白芝麻(2汤匙)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣)
腌料：料酒(2汤匙)、生抽(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
调料：油(1碗)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/2汤匙)
*** 步骤：
1、光鸡洗净，斩成块，加入2汤匙料酒、2汤匙生抽、1/3汤匙盐和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。
2、洗净指天椒，与干辣椒一同切成圈状；葱切成段，姜切成片，蒜头拍扁去衣。
3、烧热1碗油，夹入一半鸡块，先大火炸1分钟，再改中火炸4～5分钟，炸至焦 *** ，捞起用厨房纸吸干余油。
4、再夹入剩下一半鸡块，炸至鸡块呈焦 *** ，捞起用厨房纸吸干余油。
5、烧热3汤匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的鸡块兜匀。
6、加入葱段、1/3汤匙鸡粉和1/2汤匙白糖炒匀入味，洒入2汤匙熟白芝麻，便可上碟。
注意事项：
1、鸡块要加盐腌入味，否则油炸后会淡无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里。
2、炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩。
3、鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
4、花椒、干辣椒和指天椒应用小火炒香，炒鸡块也应用小火，火候过大的话，会将辣椒和鸡块炒焦。
5、要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
做法六
材料：嫩仔鸡、干辣子丝、花椒、料酒、葱、姜、蒜、老抽、生抽、盐、味精、糖、油
做法：
1.嫩仔鸡洗净，剁成两厘米见方的块，葱、姜、蒜切末；
2.鸡块中放料酒、老抽、生抽、盐拌匀，腌制10分钟；
3.起锅热油，烧至7、8成热时，放入鸡块，用中大火炸至鸡块将熟时，捞出控油；
4.另起一锅置火上，倒少许油，放入干辣子丝、花椒，用中小火煸出香味；
5.放入葱、姜、蒜末炒香，下鸡块保持中小火翻炒；
6.放入适量的盐和糖炒匀，再放味精，煸炒入味即可。
重庆辣子鸡的做法
食材准备：子鸡一只、干川红辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、盐
*** 步骤：
1、把整只子鸡切成小丁。
2、在子鸡丁上洒上生抽，撒上食盐和味精，调好味，放入料酒中浸泡30分钟左右。
3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出。
4、然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。
5、把炒好的鸡丁及干红辣椒盛出。
正宗重庆辣子鸡做法：
用料：
干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿。
做法：
1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段；
2、鸡腿肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟；
3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深 *** 后捞起沥油待用；
4、另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻,油变 *** ；
5、接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻,炒匀后起锅即可。
小贴士：
1、干辣椒和花椒可以随自己的口味添加,但原汁原味的重庆辣子鸡,做好的成品更好是辣椒能全部把鸡盖住；
2、干辣椒和花椒的比例为4:1，其中干辣椒更好是川产二金条辣椒，花椒更好是川产花椒，其香味和辣味非其它可比；
3、买不到川产的辣椒可用较辣的干朝天椒代替，买花椒的时候可咬碎一颗品尝，麻辣 *** 的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊；
4、鸡肉更好选用带骨的鸡腿肉，这样比单纯用纯鸡肉要香很多。
歌乐山辣子鸡的做法：
歌乐山辣子鸡是歌乐山辣子鸡，不是别的地方的辣子鸡，也不是辣子鸡丁；而是满盘干辣椒炒出来的炸过的鸡肉。关于这道菜的初产有两种说法。一说是 20 世纪初由歌乐山里的一个小饭店的师徒二人创出来的。另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域，只不过是由一个老太所创。两种说法虽有差异，但是这道菜起源于歌乐山，看来却是无疑的了。是师徒二人研制的也好，是老太独创的也罢，都已不重要。重要的是这道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者贵州的朝天椒，鸡子用的是歌乐山的土鸡。那种味道，自然比我们通常买的大规模养殖出来的鸡肉好了许多。
食材准备：鸡肉 *** g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒更好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 20g ，味精 5g ，盐 15g ，四川麻辣酱 30g ，葱姜少许。
*** 步骤：
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜 *** 以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
营养价值：
鸡肉
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质更高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾 *** 氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被 *** 吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对 *** 生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
辣椒
1. 辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；
2. 辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢 *** 疾病；
3. 吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量；
4. 辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管 *** 头痛等症状；
5. 辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢天谢地达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用；这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女 *** 的“补品”。
干煸四季豆
【主料】四季豆500克
【调料】食盐3克、蒜5瓣、花椒5粒、干辣椒10克、生抽5克、植物油5克
干煸四季豆的做法：
1.将四季豆掐去两头的尖，撕掉筋；
2.掰开2段，洗净滤干水；
3.大火烧热炸锅中的植物油，待油中有热气升腾时倒入四季豆；
4.炸至外皮微皱即捞出控油待用；
5.锅中留底油1匙，放入大蒜末爆香；
6.再加入干辣椒、花椒快炒；
7.倒入炸好的四季豆炒拌；
8.倒入些许生抽，加入盐，炒拌入味；
9.起锅盛入盘中即食；
烹饪技巧：
1.用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊；
2.没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了；
3.炸透后的四季豆再次入锅只要与调料拌匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。
鸡米芽菜
鸡米芽菜是一道四川特色家常菜，被称为“下饭神器”，虽然名字有芽菜其实这道菜里没有豆芽、小米和虾米，主食材只有鸡胸肉、芽菜和青红椒，把带着独特口味的鲜嫩芽菜和切成丁的鸡肉放在一起炒，加上青红线椒的点缀，是一道色香味俱全的经典菜品。
鸡米芽菜味道清雅淡香，口味独特，是四川一绝。鸡米芽菜也有很多做法。最常见的是跟各类肉一起炒。
食用价值：鸡肉营养价值高，蛋白质含量较高，且易被 *** 吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。且鸡肉含有丰富的维生素C，鸡油是不饱和脂肪，容易吸收。这道食谱咸香可口，鸡米花又脆又香，适合佐酒食用。
*** *** ：
一、鸡肉洗净，先片成薄片，再切细丝，最后改刀成 *** 状；青红椒切粒，用厨房纸吸干水份、生姜剁细末，鲜剁椒与豆瓣酱再剁细
二、在鸡肉中调入盐、蛋清、鸡精并顺一个方向搅拌上劲
三、锅内热油，八成热时，下入鸡肉，滑散至变色，捞起备用
四、锅内留油，改中火，下入姜粒爆香，再放入鲜剁椒与豆瓣酱炒出红油
五、往做法（四）中放入芽菜，并放少许糖、鸡精提味，然后依次放入青红椒与鸡米，大火炒匀并收干汁即可。
酸汤肥牛
酸汤肥牛，是很多川菜馆的常见名菜，属于川菜
肥牛的品质自然是之一要素，但入乡随俗以后，酸汤至关重要是汤的调味，要酸辣得恰到好处。肥牛美味而且营养丰富，不仅提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙，而且还是每天需要的维生素 B群，包括叶酸、维生素 B和核黄素等的更佳来源。吃肥牛可以配合海鲜和青菜，海鲜中含有丰富的蛋白质、铁和维生素，营养更丰富，更易于 *** 的吸收。
酸汤肥牛的做法一：
【主料】肥牛片(适量)
【调料】金针菇(适量)，绿豆芽(适量)，清汤(适量)，姜蒜末(适量)，泡野山椒(适量)，青红小米椒(适量)，黄灯笼辣椒酱(适量)，白醋(适量)，盐(适量)
步骤：
1.泡野山椒切碎，姜蒜剁成细蓉，蒜要多一些，金针菇浸泡清洗干净，绿豆芽也洗干净，青红小米辣切成小段儿；
2.准备好肥牛片；
3.炒锅入少许油，先下姜蒜蓉炒香；
4.再入泡野山椒；
5.再加入黄灯笼辣酱一勺（真很辣，自己斟酌着放吧）炒香；
6.煮3分钟左右致汤香，然后用漏网将辣椒渣全部捞出不用；
7.汤中放入金针菇烫熟；
8.烫好的金针盛入汤碗中铺底；
9.再将豆芽烫熟，也铺入碗中；
10.另起一锅，加入多一些的清水烧开后关火，将肥牛片倒进去滑至变色后捞出铺在菜上；
11.将酸辣汤倒入；
12.最后一步，锅中加入一勺油，烧热后，放入青红小米椒爆香后浇在牛肉上就可以啦；
13.汤汁酸辣浓郁，肥牛鲜嫩柔滑，加上清爽的配菜，到底有多好吃，谁吃谁知道啊，难怪有那么多人喜欢它；
烹饪技巧：
1.在这里，如果想要得到金汤的颜色又不是太能吃辣的你，黄灯笼辣椒酱是可以找到替代品哒。那就是------ *** 彩椒，你只需要将 *** 彩椒剁的细细碎碎的，然后倒入泡野山椒的汤汁，浸泡后使用就可以啦，你真的不能低估了黄灯笼辣椒酱的辣啊……
2.肥牛片千万别烫时间太长，肉片老了口感就会大打折扣。也不用担心烫不熟，因为后来浇进去的热汤还有最后浇的热油的温度会起到二次加温的作用。
做法二
食材准备：|肥牛400克、银芽200克、金黄冠辣椒酱半瓶、野山椒末20克、小青红尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量 。
*** 步骤：
1、肥牛用刨片机刨成薄片，经码味后，入沸水锅中氽至断生捞出；银芽择去两头留中段，洗净后放入玻璃盘中垫底。
2、净锅上火，放入化鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮
3、然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋，倒入氽熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入新鲜的小青红尖椒圈即成。
做法三
原料:肥牛卷，西红杮两个,(洗净后用开水烫一下,撕去皮),金针菇 ,香菜少许
调料:凯里红酸汤,糖,盐,白醋,味精,野山椒(忘记拍进去了),花椒,蒜片,葱花,姜
*** 步骤
1.锅中烧开水,水开后关火,把洗净的金针菇放入飞个水后盛起沥水
2.再次烧开水,水开后关火,把肥牛卷放入飞个水,变色就可以了,之所以要关火后飞水,就是要让肥牛 卷保持鲜嫩,如果开着火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起沥水3.炒锅上火,倒油,放入姜丝,蒜片,葱花煸炒
4.待炒出香味后,放入西红杮煸炒,注意炒的时间长些,直到炒出浓厚的汁出来
5.这时加入凯里红酸汤,再翻炒几下
6.加入一汤碗的清水
7.烧开后,放入少许糖,盐,调味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁进去，但不要太早放,因为煮的时间太长会使酸味蒸发掉,如果觉得不够酸,可再加些白醋进去
8.稍煮片刻后,放入金针菇和肥牛,放味精,立即关火盛起。
9.炒锅上火,倒油,放入花椒煸香后,为了不影响美观，将煸过的花椒扔掉，将花椒油浇入做好的酸汤肥牛上，再洒上香菜就可以了
做法四
食材准备：肥牛、金针菇、绿豆粉丝、花生油、食盐、姜、蒜、淀粉、泡红椒、白醋、小蒜、鸡蛋
*** 步骤
1、速冻肥牛片提前取出自然解冻，金针菇去老根洗净待用，粉丝泡软、泡姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。
2、用少量蛋清加上盐以及少许干淀粉，轻轻将牛肉片拌匀码味。
3、锅内放一匙油，烧热后，将搅打碎的鸡蛋倒入煎炒成熟，再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香后，加入一大碗水烧开，烧开后转小火熬15-20分钟至汤色乳白。
4、将熬好的汤用漏勺滤去蛋碎和泡椒、姜等杂质，将滤出的清汤倒回锅中，加入盐和白醋调味，烧开后，下金针菇和粉丝煮开后，将码好味的肥牛片放入，用筷子拨散，汤一开锅立刻关火出炉。
5、将小葱切葱段，撒在菜的表面即可食用。
注意事项
1、肥牛可以买厚一些的，或者在买的时候请肉店的人现切，切得厚一点，煮完吃起来更有口感而且不易煮烂，成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己现切略薄的片，一样很嫩。
2、如果觉得过滤辣椒碎和泡姜碎太麻烦，也可以省略这个过程，但做出的酸汤肥牛不够清爽，入口渣多，但不影响味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬汤能让汤色乳白浓香，这是快手白汤的秘诀所在。这一招能弥补普通人家没有高汤汤头不够鲜美的 *** 。平常在家做菜也可以尝试这样熬底汤。熬出白汤后蛋碎可以不捞，当然捞出汤更清爽。捞出的蛋碎可以拌少许生抽食用，也不浪费。
4、如果喜欢比较重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，选用野山椒用 *** 的野山椒味道更好，酸爽开胃，灰绿色的野山椒味道偏咸鲜，不适合用来做这道酸汤肥牛，否则会酸味不够，咸味太重。
5、搭配的底料除了粉丝和金针菇，还可以放丝瓜和木耳，这样口感更丰富，颜色也漂亮。
做法五
主料：肥牛500g，金针菇300g
辅料：香菜适量，小米椒适量，小杭椒少许，黄酒1茶匙，盐适量，灯笼辣椒酱2汤匙，小香葱2根，野山椒泡椒水1茶匙，蒜末适量，鸡汁浓汤宝1个
*** 步骤
1、小米辣和小杭椒切成圈，香菜切碎，小香葱切碎，金针菇去除根部，放到沸水里焯熟，捞出，铺在碗底做菜底。
2、锅里油烧热，放入灯笼辣椒酱炒香，加足量开水，调入泡椒水，黄酒，盐和浓汤宝，直至烧沸。
3、将肥牛放入烧沸的汤汁中，煮到刚全变色。
4、捞出肥牛放到金针菇上面，然后用滤网，将汁滤到碗中，倒在肉片上。
5、重起油锅，将椒圈，葱末，蒜碎放到油里烧出香味后关火，整个浇在做好的肥牛上，撒上少许香菜。
糖醋排骨
糖醋排骨是川菜糖醋味中更具 *** *** 的传统菜之一，在沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。糖醋排骨选用仔排、肋排制成，肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味香脆酸甜，酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻。
糖醋排骨，是糖醋味型中具有 *** *** 的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。
“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨起源浙江，是典型的一道浙菜。
正宗的糖醋排骨做法和用料都颇为讲究，一般排骨选用仔排、肋排。排骨需先去除血水，沥干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用， *** 炒出糖色后放排骨入锅翻炒，最后淋上米醋调成糖醋味。这里一定要用米醋，陈醋味道太重影响口感！
沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味俱全；川菜做糖醋排骨讲究排骨精选与糖盐醋的搭配。
糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪 *** ，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。
淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。
食用价值：猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。
*** *** ：
1小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。
2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。
3.捞出洗净控水备用，炸至金黄，油别放多，可以省油，只要翻身得勤就好了。
4.锅内放排骨，腌排骨的水，；（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。
5.小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口味就出来了。
6.临出锅撒葱花芝麻，少许味精。
食用须知：糖醋排骨虽然味美易消化，易吸收，但排骨本身油脂含量较高，食用尽量和其他蔬菜类辅食、谷物类主食一起进餐。不可单一大量贪食，以免脂肪堆积。
湘菜之首，东安鸡1972年美国总统 *** 访华， *** *** 宴请 *** 时，用东安鸡等菜招待， *** 吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还大肆赞扬东安鸡美味可口，还邀请烹饪 *** 到美国传授技艺，使得“东安鸡”走红北美及欧洲。此后，＂东安鸡”被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。
东安鸡，湖南省永州市东安县特产，中国国家地理标志产品。
2016年7月，原国家质检 *** 批准对“东安鸡”实施地理标志产品保护。
地域保护范围
东安鸡产地范围为湖南省永州市东安县芦洪市镇、鹿马桥镇、端桥铺镇、新圩江镇、川岩乡、花桥镇、井头圩镇、大江口乡、紫溪市镇、白牙市镇、大庙口镇、石期市镇、大盛镇、南桥镇、横塘镇、水岭乡、黄泥洞林场现辖行政区域。
东安鸡的来历：
西晋惠帝永熙元年(290 年)于应水(今东安县芦洪江)之滨设立县治，叫应阳县。县衙 *** 时，举行了隆重的庆典仪式，各乡户老都前来道贺。县令召来当地名厨掌勺，宴请宾客。按当时风俗，正规宴会上第五道菜 *** 肉，俗称“鸡开口”。
鸡肉一入口，宾客们感觉酸酸的辣辣的，胃口大开，完全不是往日的味道，人人赞不绝口。散席后，县令把厨师叫去，问他如何做出这样一道菜。厨师连忙跪地求饶：“大人恕罪！我不是故意的，我在烹饪时误把陈醋当料酒放了。
所以，东安鸡以前也叫陈醋鸡。
清末时叫“宫保鸡”。清朝末年，湘军将领席宝田因 *** 太平天国和贵州苗族 *** 有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐计，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩 *** 嘴说：“这是席宫保家的特产，就叫‘宫保鸡’吧！”左宗棠、刘坤一附和说：“对！名将家里出名菜，宫保鸡，好名字！”从此，这道菜就传到了宫廷。
*** 时叫“东安鸡”。1 *** 6年之一期北伐，中国 *** 著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道“宫保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必须是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半； *** 时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”唐生智外交广，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载： *** 战争时期，唐生智在长沙水陆州的 *** 里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。
关于＂东安鸡＂的传说还有很多，就不一一列举了。下面，整理了“东安鸡”的做法，给美食爱好者和喜欢吃“东安鸡”的友友一个自已动手做国宴美食＂东安鸡”的机会以一展身手。
东安鸡的 *** ***
主料：重约1000 克的鸡一只( 放养的童子鸡），宰杀去毛净膛。 配料：油、盐、料酒适量，米醋一两，花椒50 粒左右(去核拍碎或焙燥研成末)、鲜红辣椒2～ 3 两、生姜1 ～ 2 两。
制法： 1. 清煮：铁锅中放水1000 克左右(以能淹及鸡为准)，放进整只鸡，盖锅清煮10 分钟左右(以达到七分熟为准)取出，汤水倒出备用。 2. 待鸡微冷后，将鸡切成若干块，更好按鸡纹路，以条切为好。
3. 调醋：将生姜(切成丝状)、红辣椒(切成条)、花椒、醋倒入碗内调和待用。 4. 锅内倒入适量油，将切好的鸡肉倒入热油锅里煸炒，先后倒入料酒、鸡汤水，盖锅焖至 *** 熟。 5. 淋汁：将制好的醋汁淋在鸡块上，边淋边炒，至鸡肉熟透出锅装碟即成。
我们的 *** ⑦丨白骨顶，尖嘴巴，华山湖里飞来“最会游泳的鸡”齐鲁网·闪电新闻11月29日讯 白骨顶，尖嘴巴，像鸭，名鸡，实为国家“三有”保护鸟类，它的名字是白骨顶鸡，被人类称为“最会游泳的鸡”，如此神奇的鸟，最近来到了济南华山湖，它们觅食嬉戏，好不自在。白骨顶鸡在我国北部为夏候鸟，长江以南为冬候鸟，一般栖息于有水生植物的大面积静水或近海的水域。之所以选择在华山湖过冬，是得益于近年来华山湖水质改造和生态修复工作，如今的华山湖沉水植物、挺水植物丰茂，形成了一个完整的生态 *** 。如此舒适的生活环境，白骨顶鸡也忍不住舞动的身姿为华山湖点赞，这番热闹的场景里又有哪些动物加入派对？会发生哪些有趣的故事？让我们跟随充满童真的想象，一起听听吧。
策划：刘畅 张衍峰
设计：王璇 李普桢
闪电新闻记者 穆广辉 沈熙圃 报道
川菜中“不辣”的5大名菜，每一道都是经典，看看你吃过几种？提到中国四大菜系，在民间一直有，“鲁菜是官府菜，川菜是百姓菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文人菜”的说法，可以说，用最生动的语言，将这些菜系的特点，描述得淋漓尽致。在这四大菜系里，川菜以 *** 亲民、好吃下饭的特点，成为了当之无愧的高人气菜系。
提到川菜的口味特点，相信99%的人都会想到2个字，一个是麻，另一个是辣。的确，在大家耳熟能详的川菜经典菜里，如辣子鸡、麻婆豆腐、泡椒凤爪等等，几乎每一道菜，都跟麻辣沾边，可谓“不麻辣非川菜”。
其实，要跟大家说的是，正宗的川菜里，还有一些菜肴是不辣的。郭沫若老先生还曾说过，“不麻不辣的川菜，你吃不起”。下面，就跟大家盘点一下，川菜中“不辣”的5大名菜，看看你吃过几种？
一、开水白菜
开水白菜，是川菜里的一道国宴名菜。它的出现，和一位名叫 *** 临的川菜大厨有关。清朝时期，民间出现了贬损川菜的声音，一部分人认为，川菜只会麻辣，比较粗俗。慈禧太后赏识的御厨 *** 临，为了打破这种说法，便研制出了这道不辣的川菜，开水白菜。
开水白菜，可以说是大道至简的一个体现。这道菜用的主料，是产自北方的大白菜的菜心，配以用鸡、鸭、排骨等熬制的高汤同煮，最后还会往汤里加一些鸡油。开水白菜的调料里，没有半点辣椒和花椒的影子，色泽清新优雅，口感香而不腻，让人很难联想到，这么朴素的一道菜，竟然是川菜名菜。
二、 ***
*** ，是一道肥美的川菜汤品，以猪蹄为主料，配以芸豆等辅料烹制而成。关于 *** 的由来，有很多说法。比较出名的说法是， *** 时期，在成都地区，有一位姓易的婆婆，常挑着担子卖蹄花汤，深受食客的欢迎，人们称她为“易老妈”，于是这道菜便有了“ *** ”这个名称。
烹制 *** 之前，需要将猪蹄放在火上炙烤，然后再刮掉那层烤糊的表皮，焯水去腥。等一切准备就绪后，再将猪蹄、芸豆一起下锅慢炖，直至猪蹄被熬得软烂。吃 *** 时，要配上味碟，这样汤喝起来非常鲜，猪蹄蘸着酱料吃，也特别入味。
三、甜烧白
甜烧白，又叫夹沙肉，是四川九大碗之一，在四川人的重要宴席中，常常会出现。之所以叫“夹沙肉”，是因为在烹制过程中，会将豆沙夹入五花肉片中，再蒸制而成，属于一道甜口的川菜。
吃甜烧白的时候，一定要小口细细品尝。之一口，要感受下被蒸得软糯的五花肉的 *** 味；第二口，要细细咀嚼下肉夹着豆沙的甜香味；第三口，再舀一勺垫在底下的糯米饭，感受它们融合在一起的特殊口感。
四、甜皮鸭
甜皮鸭，是一道川菜卤菜，相传由四川省眉山市彭山地区的寿星彭祖所创，采用的是清朝御膳工艺。因为历史上，彭山地区曾被四川乐山管辖过，甜皮鸭前面常带有地名，因此通常有“彭山甜皮鸭”、“眉山甜皮鸭”、“乐山甜皮鸭”这3种名称。
*** 甜皮鸭时，用到的鸭子，必须是放养的土鸭，要先腌制5-6个小时，再放入专门 *** 的卤汁中，煮卤至熟，然后下油锅炸成棕红色，再捞出来刷上饴糖。整个烹制过程非常复杂，吃起来略带甜口，皮酥肉嫩。
五、鸡豆花
川菜里有一道名菜，被美食家们描述为，“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，说的正 *** 豆花这道四川名菜。虽说名称里带有“豆花”二字，但鸡豆花却跟豆腐没啥关系，而是典型的荤菜，用的创意，正是以荤类食材制成素菜的模样。
*** 鸡豆花时，对厨艺要求非常高：首先，要有高超的“制茸”技艺，将鸡肉捶出豆花般的细嫩质感；其次，鸡茸、蛋清和豆粉的添加比例，要十分恰当，不然没法凝聚成团；再次，还要注意火候，火候小了不熟，火候大了会散掉。
上面提到的，川菜中“不辣”的5大名菜，你吃过几种？如果你全都吃过，那一定是地道的美食家。这些川菜，虽说不辣，但却名不虚传，让人出乎意料。
奶油与鸡肉的不败组合：经典名菜基辅鸡用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~
在 *** 上搜寻基辅鸡 (chicken Kiev)，会出现各种关于 *** 料理的搜寻结果。虽然它在 *** 餐厅的菜单上很常见，但仔细想想，它跟 *** 的关系到底是什么？基辅其实是 *** 的首都不是吗？
基辅鸡是将调味黄油卷入鸡胸肉做成的料理，在 1970 年代极具 *** *** 。只可惜随着时间过去，它就跟黑森林蛋糕和 *** 虾沙拉一样渐渐没落，近几年才又终于重新崛起，不少餐厅都推出相关菜单。这道经典名菜光是在历史上的发展就曲折有趣，从起源到做法当然值得好好讨论一番。
谜一般的由来
基辅鸡的缘起有点错综复杂。有人认为这是法国、 *** 和 *** 厨师的发明，但也有人认为这道菜是 19 世纪在巴黎发明的，当时法式料理与文化在 *** 很流行， *** 的厨师因而被派到当地学习 *** 这道菜。
既然源自法国，为什么叫基辅鸡？
有一个说法是，20 世纪初这道菜的名字是 c?telettes de volaille，直译成中文 *** 肉排的意思。也有人称之为 poulet à la Maréchale，意思是食物包裹在面包屑里煎炸。原本都以法文命名，后来因苏联反抗资产阶级，加上想用更简单的名称称呼，才舍弃法文菜名。不过 *** 主厨 Viachesl *** Gribov 认为之所以改名，是因为基辅的厨师改了做法，但也有人认为这是美国当地餐厅吸引东欧 *** 上门的手法。
吃这道菜还会被警告？
过去这道菜因为太受欢迎，苏联的旅游手册上还会警告客人小心食用，以免鸡肉里热腾腾的奶油泼溅到他们身上。
做法没有一定
很多食谱会建议大家用大蒜调味奶油，鸡肉则选用鸡胸肉。不过也有人认为该用带骨鸡胸肉，而且大蒜也不是必须。这道菜起初是给达官贵人吃的，在社交场合上，不可能让他们吃大蒜。
从巅峰走到谷底
诚如前面提到的，基辅鸡一度大受欢迎。1979 年还成为英国超市 Marks & Spencer 之一个贩售的冷藏熟食，只要买回家加热一下就能享用，是忙碌上班族的好选择。因为在英国消费者心中占有重要地位，这项商品还被视为测量通货膨胀的指标。
然而有起就有落，随着追求更轻盈健康的新法式料理 (nouvelle cuisine) 崛起，人们渐渐把目光从基辅鸡上移开。
不管时代怎么变，基辅鸡永远疗愈人心
这么多年过去，基辅鸡最近再次抓住消费者的心，2011 年英国两大超市 Marks & Spencer 和 Tesco 的销量就增加超过 20%。主要原因或许跟消费者的心态有关，他们渴望疗愈美食，也想念小时候经济萧条时常吃的食物。
基辅鸡的身世精彩曲折。光知道历史背景却没吃过半口，实在可惜，一起来学学怎么做吧！
材料：
8 大匙室温无盐黄油
1 小匙干荷兰芹
1 小匙干龙蒿
1 小匙盐，另外多准备一点用来调味鸡肉
1/4 小匙现磨黑胡椒，也多准备一点调味鸡肉
4 块去骨去皮鸡胸肉
2 颗蛋，和 1 小匙水拌匀
2 杯面包屑，多准备 1/4 杯当馅料
植物油
做法：
1、把奶油、荷兰芹、龙蒿、1 小匙盐和 1/4 小匙黑胡椒拌匀，用保鲜膜包起来卷成圆柱状，放入冰箱冷冻。
2、鸡胸肉上喷点水，用保鲜膜包起来。拍打鸡胸肉直到厚度变为 0.1 英寸（约 0.3 公分左右），再以盐和黑胡椒调味。
3、把鸡胸肉移到新的保鲜膜上，放上 1/4 条步骤一的调味黄油及 1 大匙面包屑。利用保鲜膜辅助把鸡胸肉卷成圆筒状，卷得紧紧的，让黄油完整包在里头。每块鸡胸肉都比照办理，再把包好的肉移到冰箱冷藏 2 小时甚至隔夜。
4、把拌匀的蛋液倒入盘中，再把 2 杯面包屑倒入另一个盘子里。
5、12 英寸平底锅里倒入 0.5 英寸（约 1.27 公分）高的植物油，中大火加热至华氏 375 度（约摄氏 191 度）。
6、鸡胸肉先沾蛋液再沾面包屑，沾好后放入锅中，肉黏合处朝下，每面煎 4 到 5 分钟直到金黄，等到中心温度到达华氏 165 度（约摄氏 74 度）就能把肉取出，把油沥掉，静置约 5 到 10 分钟即可享用。
基辅鸡少见于国内餐厅，要在外头吃到不太容易，但光看做法就让人口水直流，不如找个悠闲的假日午后来自己做做看！
扒鸡、烧鸡和熏鸡很多人爱吃，可知有哪些不同吗！你适合吃哪种鸡吃“鸡”已经成为了我们生活中必备的肉食之一，相比猪、牛、羊肉等鸡肉的营养价值却是一点都不低，鸡肉中含有丰富的蛋白质、钙质、维生素、氨基酸等多种 *** 所需的微量元素，这样来看鸡肉真的是营养又美味。但 *** 肉的做法也是千奇百怪，比如年轻人喜欢吃的炸鸡、肯德基等，老少咸宜的炒鸡，还有自古就备受人们喜欢的烧鸡！鸡肉的做法多种多样，相信很多人对于熏鸡、烧鸡和扒鸡也是尤为喜欢，那么三只鸡有什么不同吗！
虽然它们的名字只有一字之差， “扒鸡”、“烧鸡”和熏鸡的区别大着呢，不应该是烹饪工艺的区别，口感也差远了，建议搞清楚再买。
*** 工艺区别
扒鸡基本是山东德州的特产，也是在山东德州的“烧鸡”叫扒鸡，扒鸡也有叫脱骨扒鸡的，因为 *** 工艺的重点在“扒”字，所以得名扒鸡。德州扒鸡很有名，因为提及德州，扒鸡必然是德州不二的称号！扒鸡 *** 时一般是将鸡先焯水去血水，然后全身涂匀糖贻或者蜂蜜，放入油锅油炸，炸至金 *** 捞出，放入一定配 *** 老汤中焖煮至熟，基本焖煮8小时左右基本就 *** 好了！把整只鸡放进老汤里面文火烹饪至完全酥烂，最后淋入一些水淀粉勾芡起锅，扒具体分为红扒和白扒。用“扒”的做法来烹饪的美食还有扒牛肉、扒肘子等等。
熏鸡的 *** 工艺也是将活鸡宰杀，然后去掉内脏，将整鸡涂抹饴糖，然后过油炸，最后在去熏烤，这就是熏鸡。熏鸡相比扒鸡和烧鸡整体的肉质更为紧致，吃起来比较有嚼劲。扒鸡最软，烧鸡次之。
然而烧鸡的 *** 就有所不同了，烧鸡的起源比扒鸡要久远。在全国各省流传地区较多，所以各自的做法也不一样，其中东北的烧鸡最有名了。烧鸡最常见的 *** 流程是将 *** 鸡处理干净后清水入锅，加入适量精盐和配好的调料老汤，先大火烧沸，然后文火慢烧，沸而不腾，4小时后捞出沥干，起锅烧干水分，加入白糖，小火慢烧，同时放入隔水架和整鸡，加盖慢熏5分钟，出锅即成了烧鸡，烧鸡主要是上笼屉蒸制。
菜系区别
扒鸡属于鲁菜系，这里最出名的当属是德州扒鸡，德州扒鸡也是鲁菜的 *** 名菜之一，也是山东省的 *** 菜之一。而烧鸡属于豫菜系和徽菜系，其中又以安徽符离集烧鸡、河南的道口烧鸡最为出名；
那么扒鸡、烧鸡和熏鸡有什么区别？
烧鸡、扒鸡、熏鸡三者其中扒鸡的工艺就是“扒”，扒的过程比较复杂，一般要经过两种方式的烹饪处理。首先要经过烧煮上色，然后再经过高温油炸，炸锅之后再经过焖煮入味，最后出锅，成品色泽色泽金黄，黄中透红。而烧鸡则是少了一个步骤，清洗干净的鸡直接下锅油炸，然后就下锅焖煮了。
熏鸡就不一样了，熏鸡先经过浸泡，然后卤煮，最后再经过熏制，最后成品会有熏香味。
如此来看，烧鸡是低配版的扒鸡，熏鸡则是扒鸡的叔伯兄弟，和扒鸡并驾齐驱。熏鸡和扒鸡的接受度来讲，扒鸡的受众更广一些，而熏鸡相对小众一些！其实扒鸡和烧鸡，从味道上讲，应该差不多，它们的调料和香料用的差不多，所以最终成品味道也应该差不多。
但是现实中吃起来，扒鸡和烧鸡还是有些差别的，多数人基本忽略了两者的差别。不过扒鸡经过油炸，肉质更加酥烂，而烧鸡更加软嫩。但不管是扒鸡还是烧鸡，现在市面上的品牌很多，不同的品牌，品质也不同。
烧鸡和熏鸡就不多说了，全国各地区都有，很多地区的烧鸡也很出名，而扒鸡选择起来一定要注意，一定要选择 *** 相对较贵的，品牌较大的几家，因为 *** 决定了扒鸡的选材，品牌大品质相对有保证一些，咱们的分享就到这里吧！
