高压锅烧鸡的 *** *** ，高压锅烧鸡的 *** *** 窍门

烧鸡公的详细 *** 步骤和注意事项 建议收藏

用料：

1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

香料配比：

香果5：八角5：草果4

特制料油熬制：

原料：

糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）

*** *** ：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：

关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。

解决办法

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：解决香味不醇厚

*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法、

1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。

解决办法

1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

原因：

1．香料过多；2.老油过多。

解决办法

1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.

2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键六：解决汤色不红亮

原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。

解决办法

1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳

烧鸡公，气质不俗、壮阳补肾的江湖菜

烧鸡公为一道声名远播的江湖菜，广泛流行于川渝一带。烧鸡公讲究用散养的土公鸡 *** ，“鸡公”为当地的方言，就是公鸡的意思，但这道菜如果叫“烧公鸡”，那气质一下子就拉低了N个档次。

人就是江湖，江湖菜发迹于市井，崛起于民间。以前和大家分享过两道著名的江湖菜，歌乐山辣子鸡和毛血旺。今天和盆友们分享烧鸡公的地道做法～

之一步，准备食材

主料：闲散大鸡公一位

配菜：芋头，小米辣、香菜。

佐料：花椒、麻椒、海椒（干辣椒）、糍粑海椒（辣椒用水煮后切碎），红泡椒、绿泡椒，生姜、大蒜、大葱，香叶、白芷、草果、八角、桂皮，郫县豆瓣酱、重庆火锅底料，盐、味精、鸡精、胡椒粉，红烧酱油、保宁醋或者陈醋、料酒、黄酒、啤酒，菜籽油。

第二步，处理食材

1、清洗鸡块

鸡公摁住后，放血拔毛掏肠洗净，肢解成大块，加入3～4勺盐、4～5勺料酒，反复抓捏5分钟，随后用清水反复冲洗干净，再沥干、挤压出水分，用厨房纸巾擦干水分。

2、腌制鸡块

鸡块擦干水分后放入料理盆中，洒入1勺食盐，1～2勺胡椒粉，2勺酱油、2～3勺黄酒，抓拌均匀，腌制20分钟。

3、准备调料

提前 *** 糍粑海椒，将一大把干辣椒过水清洗后煮2～3分钟，然后捞出沥干水剁碎，装在小碗中备用。

生姜一块切片，大蒜一整头简单切蒜子，大葱一颗只用葱白部分，切小段备用。红绿泡椒各4～5条，切小圈备用。

准备两片香叶、两片白芷、一个草果、一个八角，指甲盖大一片桂皮，花椒、麻椒各一小撮，干海椒一把切小段，分别放置备用。

4、处理配菜

小芋头5～6个，去皮切两瓣，上屉蒸熟备用。小米辣4~5个、香菜2～3棵洗净备用。

第三步，烹制

炙锅润锅后，下入适量菜籽油，油热下入鸡块中小火耐心煸炒，炒出鸡肉中的油脂，鸡块微微焦黄、鸡皮打卷后，将鸡块连油一起盛出备用。

另起锅烧宽油，这次油要多一些，油温五六成热倒入剁好的糍粑海椒和两勺郫县豆瓣酱翻炒均匀，炒出复合香气、炒出红油，再下入泡椒圈、干海椒段，炸出香气，然后再下入青红花椒、姜片、蒜子爆香。

随后，下入一块重庆火锅底料、香叶、白芷、草果、八角，桂皮，继续小火翻炒。将香料炒出香气后，将鸡块倒回锅中，翻炒均匀，加入一罐啤酒和与啤酒等量的清水。

准备高压锅，将鸡块连汤带肉倒入高压锅中，加入一勺盐、一勺味精、一勺鸡精、一勺胡椒粉，2勺红烧酱油，一勺保宁醋或者陈醋 ，上汽后压15分钟左右。

高压锅压力释放后，请出大砂锅，将大葱段放入砂锅中，随后将蒸熟的芋头放入砂锅，再将高压锅中的鸡块放在芋头上面，将高压锅中的油和汤汁过滤掉佐料残渣后，盛入到砂锅中，最后点缀上香菜和小米辣，美食即成～

*** 要点：

1、既然是烧鸡公，就要选公鸡，公鸡肌肉发达，肉质更紧致，皮下脂肪少，比较适合这种做法。当然用母鸡也不是不可以，但那就成了“烧鸡婆”了。

2、鸡更好用现杀的，不要焯水，如果是冷冻的鸡要提前充分浸泡出血水，按要求彻底洗净后更好再用啤酒浸泡10分钟，再冲洗干净。

3、鸡洗干净后一定要去除多余的水分，要用纸巾擦干水分，这不仅是防止炒的时候溅油，也关乎鸡肉的口感与味道。

4、鸡块的煸炒非常重要，一定要耐心炒干鸡块中的水气，炒出油脂。做出来烧鸡公香气才会浓郁，肉质紧致。

5、用高压锅的时间要视鸡的老嫩程度而定，如果公鸡比较嫩，也不着急吃，可以直接在铁锅里炖，不用高压锅。

烧鸡公不但巴适，还具有滋补的作用。中医认为，公鸡为雄，其性烈，故公鸡 *** 有壮阳和补气的作用，非常适合肾阳不足、萎靡不振的青年男性盆友们食用。

公鸡壮阳，母鸡养阴，指望鸡公滋补的盆友们不要选错了鸡哦～

在家做江湖菜之 烧鸡公火锅版 一起来吃 ***

此菜为重庆的一道经典江湖菜，广泛流行于川渝一带，属于川菜系或渝菜系。适合一家人或朋友聚会围坐一起烫食

上方头像点关注↑

深入了解重庆美食

*** 简单，一看就会

愿觅友都成美食创造者

知识点：鸡肉（chicken），含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

烧鸡公火锅 耗时：25分钟， 口味: 麻辣 ， 难度: 中级， 工艺 ：炒，炖，煮

前期准备：

把自己喜欢烫食的菜（如：毛肚，鸭肠，郡子，血旺，豆芽等）洗净备用

土仔公鸡（1500克）带骨剁成拇指稍大的块，加盐（8克），高度白酒（5克），葱姜（各10克）拍破，鸡精味精（各2克），胡椒（2克），嫩肉粉少许，生粉（3克）腌制5 – 10 分钟备用

泡姜（30克）切末

泡红椒（50克）切段

豆瓣（30克）

干辣椒面（15克）

蒜（50克）

姜（20克）切丝

白糖（20克）

味精，鸡精（各5克）

胡椒面（5克）

花椒（8克）

鲜花椒（15克）

干辣椒（10克）

十三香（2克）

当归（3克）

党参（5克）

醪糟（30克）

混合油（色拉油100克，猪油100）

葱段（100克）

油酥黄豆（20克）

开始 *** ：

冷锅放少许油放入白糖（20克）炒糖色（不加水）速下花椒（8克）炒香放鸡块爆炒，水气快干时捞出鸡块备用。

另起锅下入混合油（色拉油100克，猪油100），烧至5成热（150度）下蒜（50克），下泡姜末（30克），豆瓣（30克），泡红椒段（50克）炒香下入干辣椒面（15克）和鸡块同炒，炒至鸡肉上色出味后加高汤（清水也行）没过鸡肉。下盐，味精鸡精（各5克），胡椒面（5克），十三香（2克）调味。再放入姜丝（20克），当归（3克），党参（5克）倒入高压锅压8-10分钟。

时间到，高压锅卸压后将鸡汤倒入火锅盆中，放入醪糟（30克），干辣椒（10克）撒上葱段，油酥黄豆，并随鸡杂鸡血及小菜一同上桌。开整 话不多说，先整一砣

精益求精，只喂精英

从来不日白，吃了就晓得

欢迎收藏分享。长期不定时更新。

祝大家“渝”快觅食

如有要求就留言

从业30年的老厨师教给我的秘制烧鸡公技术，附特制料油配方

原料：

土公鸡1只，生姜30克，花椒10克，冰糖10克，香果8克，香果8克，八角5克，泡椒30克，特制料油250克，郫县豆瓣酱100克，油炸黄豆30克，干辣椒10克，大葱30克，料酒20克，菜籽油60克，鲜汤适量。

秘制料油：

郫县豆瓣350克，糍粑辣椒400克，泡椒末250克，小葱80克，香果30克，草果30克，八角25克，香叶8克，蒜瓣70克，姜70克、菜子油4000克。把菜籽油倒入锅里开大火烧到七成热，然后将郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒末、小葱、香果、草果、八角、香叶、蒜瓣、姜放入锅里开小火熬制15分钟左右，捞出所有的渣料即成料油。

*** *** ：

1.将土公鸡宰杀去毛去内脏清洗干净，把鸡切成4厘米的方块，鸡内脏切小，把干辣椒剪成小段， 姜切成片，葱切成段。

2.铁锅上火去水烧热，把油倒入锅里开大火烧到七成热，倒入鸡块翻炒7分钟，加入姜片、花椒、干辣椒、冰糖继续翻炒，然后倒入郫县豆瓣酱炒香，加入料油翻炒2分钟，倒入料酒和鲜汤，放入香料。

3开大火将锅里烧开，倒入高压锅中开大火压上气，然后转小火压16分钟，煮好后倒入盆里。

4.铁锅里倒入少量的油，将干辣椒和泡椒放入锅里炒香，把干辣椒、泡椒、油炸黄豆、大葱、味精全部放入锅里翻炒一下，配上各种荤菜和素菜即成。

新式烧鸡公火锅配方

栗子土豆烧鸡做的对，脆嫩满足又美味

我们家喜欢吃大合菜，什么都有一点，吃着开心做着也简单。我准备的量是一家三口的量。

By 沫沫淋

用料

• 仔公鸡 半个
• 土豆 1个
• 食用油 适量
• 料酒 2勺
• 香醋 1勺
• 生抽 3勺
• 老抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 盐 3勺
• 姜片 4-5片
• 葱段 6小段
• 大蒜头 4-5瓣
• 干辣椒 1个
• 花椒 10粒
• 大蒜 3瓣
• 胡萝卜 1根
• 腐竹 2跟
• 栗子（板栗） 15个
• 洋葱 1/4个

做法步骤

1、半边鸡切块，加1个蒜瓣切片，两段葱，一片姜切丝，两勺生抽，一勺料酒腌制2小时以上，时间越久越入味。

2、一个土豆，一颗胡萝卜切块

3、准备一些洋葱丝，姜片，两瓣蒜，4个葱段

4、调料

5、要是有紫苏酱，可以用这个来做底油炒。很香，要是没有，可以改为：放油加八角一个，花椒一把爆香。

6、把紫苏酱改为油加八角一个，花椒一把。

7、放入鸡块，重点：一定是夹出来，不要把腌出来的汁水放进去了！

8、放配料的步骤：之一步生抽两勺，第二步老抽1勺，三步蚝油1勺，第四步盐一勺，第5步一勺料酒

9、上一步的配料放好后，把栗子，土豆，胡萝卜放下去翻炒。要是做饭新手可以数十个数

10、翻炒好后放洋葱，翻炒。这里数5个数

11、炒好后，加水

12、水的量刚好和平着菜。要是不想有这么多汤，那么加半碗水，再把盐加到适合自己口味后，乘出来上高压锅蒸，上汽后蒸8分钟或者10分钟（10分钟会很烂适合牙口不好的）

13、加好水后放入腐竹，也可以不放或者改为千张。我家人都喜欢吃豆制品我会选择加一些。

14、等大火炖煮5分钟后加后面一勺盐，注意：这里加盐的量要先尝一下汤汁，根据家里盐的咸度加。这样分开加盐，才会肉入味，汤也香。加好盐，转中火也就是火稍微调小一点再炖5分钟。

15、炖煮十分钟，出锅前来一勺醋，这可是灵魂哦

16、10分钟后汤汁只有一半了

17、出锅撒点葱花点缀，大家可以把用不完的葱切好放封口袋里放冰箱冷冻保存，用的时候拿一点。

18、做好出锅，吃完剩下的汤汁明天煮碗面

小贴士

这里要注意，盐要分两次放，步骤里有说。下次出一个紫苏酱的做法，可以关注下次的紫苏酱

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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药膳卤鸡，灌汤烧鸡…南北6大厨，共享压箱底卤鸡、烧鸡配方

来源:大厨微阅读

酱压鸡

*** /郑希昌

餐厅/莱芜老街坊餐厅

蛋鸡经刷糖色、盘起、过油、高压四步制熟，口感香韧，入味深透；高压时汤中加花雕酒、无花果粉，前者增添酒香，后者则可使卤货带上一股水果甜香，比用冰糖的效果更好；上桌后将鸡肉撕成条、泡进汤中，持续入味。

批量预制：

1.盘鸡：取每只重约1800克的蛋鸡5只宰杀治净，加葱姜水、盐内外搓匀，在表面刷一层糖色，晾干后将其胯骨、胸骨夹断，将两个鸡爪依次插入膛内，把关节交错盘叠固定，然后双手按住胯骨位置，使劲往下一压，使两侧的鸡腿部位看起来更加平整对称，之后使其背部朝上，右翅在喉部开口处塞入、从鸡嘴中拉出，右手提着鸡脖处使整鸡逆时针旋转半圈，将右翅尖别在鸡脖子后方，再把左翅别在鸡身“背后”即可。

2.过油：锅入宽油烧至七成热，下入整鸡炸至表面金红，捞出沥油备用。

3.调汤：锅入底油烧至五成热，放葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克炸香，倒入巧媳妇特级酱油250克、一品鲜酱油150克、盐200克、鸡粉120克、味精80克、花雕酒150克、无花果粉60克、老抽50克、蚝油40克、五香粉30克熬香，添二汤18千克煮20分钟，沥渣即成。

4.压制：桂皮10克、良姜10克、草果1颗、陈皮4克、砂仁2克、白芷1克、丁香1克垫在高压锅底部，摆入炸好的鸡，倒入调好的汤浸没原料表面，加盖高压10分钟即成。

走菜流程：

取压鸡的原汤1000克沥渣后倒回锅中，放入整鸡1只，中火回热后盛进汤盆，上桌后当着客人的面将鸡撕开，泡进汤中持续入味。

*** 无花果粉：

干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

上桌后，将鸡肉撕下，泡入汤中食用

枸杞酱鸡

*** /李龙

餐厅/银川德鼎逸品酒店

这款酱鸡是餐厅的明星产品，先卤后泡，色泽黄亮，口感筋道，其亮点在于泡制时放入一个枸杞料包，将宁夏特产完美融入菜品创意。

批量预制：

吊浓汤：

1.黄油老鸡6只改刀成大块洗净晾干，鸡爪2.5千克洗净晾干，分别入六成热油炸至金黄，捞出沥净；麻鸭4只、鸽子10只、牛腱子肉5千克改刀成大块，焯水备用。

2.型号为90的不锈钢桶内添清水至2/3处，放入步骤1处理好的所有原料，大火烧开，小火吊制一天半（当天收市后关火，第二天早晨开火继续熬至下午停火），将所有食材熬成渣后过滤干净，即成浓汤。

调卤汤：

干净不锈钢桶内倒入浓汤25千克，兑入清水10千克，放入香料包1个（八角、香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻共约1500克），下大葱5千克、姜块2.5千克祛腥，调入1.5升装的李锦记生抽酱油2桶、二锅头白酒4瓶、米酒3瓶、盐、味精各适量烧开。

卤鸡：

净重1250~1400克的新鲜土鸡30只泡去血水，飞水后冲净，放入汤桶中大火烧开，改小火卤1个半小时后关火，放入枸杞料包1个（内有枸杞500克、决明子200克、甘草150克）浸泡半小时，将鸡捞入托盘中晾凉备用。

走菜流程：

取半只晾好的土鸡，去掉头部、胸骨，只留腿骨，将爪子垫在底部，肉撕成条后摆在上面，鸡皮盖在最上层，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

1.枸杞料包可重复使用一次，当天收档后捞出晾凉，冷冻保存即可。

2.土鸡腥味略重，因此卤汤中的葱姜用量较大，且需同时加入两种酒，以增强祛腥效果。

3.卤鸡捞出后，要将汤中残渣彻底清理干净，大火烧沸后关火，将表面浮油撇入盆中，下次续汤添料后，将1/3浮油倒回桶中。这是因为此层油脂中带有较重腥气，如果完全保留，会使下一锅卤鸡带上异味。

1.整鸡放入汤桶先卤后泡，充分入味

2.捞出卤好的鸡充分晾凉

一整只卤鸡鸡

*** /范勤耘

餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜

这款卤鸡先以自制酱料腌足48小时，经干蒸后再放入五香卤水中泡2小时，走菜时过油炸香，成菜颜色金黄，外酥里嫩，拥有多重香气。

批量预制：

1.调蒸鸡酱：锅入底油烧至四成热，下蒜蓉、干葱头碎各100克爆香，调入柱侯酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。

2.腌鸡：选用每只重约750克的仔鸡宰杀治净，以竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，先以白酒、葱姜不断揉搓祛腥，再均匀抹上酱料50克，放进保鲜盒冷藏腌制48小时。

3.蒸鸡：腌好的鸡整齐地摆入托盘、送进蒸箱，旺火足汽蒸40分钟，取出抖净表面腌料。

4.泡鸡：五香卤水烧至沸腾，关火后放进仔鸡浸泡2小时至充分入味。

走菜流程：

取一只仔鸡，在表面薄薄地挂层脆浆，下入七成热油炸至表皮金黄酥脆，捞出垫着吸油纸装入盘中，带辣椒粉一碟即可走菜。

Q：仔鸡为何要先蒸后泡？

A：蒸是为了让鸡肉成熟、定型，并更充分地吸收酱料香气，而浸入卤水则是为了使鸡肉染上多重香味。

Q：调酱时只放500克高汤，不少吗？

A：高汤的作用在于稀释酱料，使它们彼此相合，通过加热后香气才能更好地交融，2000克酱料中掺入500克高汤足矣。

1.童子鸡经过腌、蒸、泡三步，充分入味

2.鸡身挂层脆浆，入热油炸至金黄

3.上桌后撕成小块

4.拼回原形后请客人食用

宫廷药膳卤鸡

*** /王萌

餐厅/莱芜睿鑫阁会所

莱芜有“无鸡不成席”的传统，因而诸多大厨都在如何 *** 美味鸡肴方面颇有研究。考虑到当地已有多家以炒炖鸡为主打的餐饮品牌，“睿鑫阁”的行政总厨王萌便将研发重点放在了以鸡做成的冷菜上面。

这款卤鸡，是根据《大厨》曾介绍过李建辉老师的那道香卤鸡改良而来，依旧以肉桂、良姜、白芷为君料，加上丁香、草豆蔻、草果、砂仁、陈皮五种臣料，还另外添加了当归、党参、罗汉果，增加丝丝药香和甘甜；加工时，鸡要挂上脆皮水风干，先炸后卤，经如此处理后，外皮香糯，鸡肉紧致；调味料中去掉酱油，而是加入鱼露、玫瑰露酒、广东米酒、盐焗鸡粉等，使卤汁呈现淡淡茶色，走菜时将鸡块斩件装盘，旁边要摆上凝结成冻的卤汁，上桌后客人一口肉、一口冻，增补滋味。

批量预制：

1.选用每只重约1500克的蛋鸡宰杀治净，泡去血水，捞出擦干水分，挂匀脆皮水，置于通风处晾30分钟，取下入六成热油炸至金黄，沥油备用。

2.取炸好的鸡25只下入卤汤，大火将汤烧沸，转小火卤30分钟，关火后捞出原料，待卤汤放凉，撇掉表面的油，再将鸡放回浸泡4小时，取出将每只鸡上包张草纸冷藏保存，卤汤沥渣，舀出一部分倒入托盘，覆膜后冷藏待其凝结成冻。

走菜流程：

1.取半只鸡剁成块，卤汤冻100克用勺子刮成不规则的块。

2.盘内摆上干冰，浇入热水，待雾气缭绕时架上板子，摆入鸡块、卤汤冻，点缀葱丝、小花即可走菜。

*** 卤汤：

1.香料包：肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、陈皮30克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、罗汉果2个、当归50克、党参50克，洗净沥干后装入纱布袋。

2.熬高汤：猪棒子骨10千克、牛棒子骨5千克分别敲破，将牛棒骨烤香备用；五花肉、鸡爪、猪脚各2500克、咸鸡1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。以上原料一同放入汤桶，加金华火腿1500克、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水50千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣子，约得底汤40千克。

3.蔬菜包：锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜450克、洋葱450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布。

4.高汤内放入蔬菜包、香料包，倒入炸蔬菜的油，加鱼露500克、广东米酒500克、冰糖400克、盐900克、盐焗鸡粉250克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬30分钟即成。

技术关键：

1.咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，吊汤时加入，可使出品咸中带鲜、骨中带香。

2.待卤汤凉透后再放鸡浸泡，可避免原料持续受热，制熟后口感过于软烂而不够香韧。使用凉汤，则只会给鸡肉入味。

脆皮亚麻子烧鸡

*** /司徒绍南

餐厅/广州富盈酒家

此菜以文昌鸡为主料，借鉴传统粤式烧鹅的 *** *** ，将整鸡先烫皮、再挂脆皮水，表面“裹上”一层亚麻子后挂入风房吹干，最后经过挂炉烤、热油炸两步制熟成菜，口感外脆里嫩、皮酥肉香，外层的亚麻子还散发着阵阵坚果香气，十分诱人。此菜还有一个特别之处——将常用的以白醋、大红浙醋、白酒、麦芽糖调成的脆皮水加以颠覆，改用鸡蛋清、三花淡奶搭配麦芽糖调制而成，烤好的鸡皮颜色红亮，口感更加香脆！

原料扫盲

亚麻子，一种谷物，比芝麻大、比葵花籽小，多呈红棕色，少数为金黄色或白色，本身带有浓郁的坚果香气，市场价25-30元/斤。

提前预制：

1.文昌鸡3只（每只重约1250克）宰杀治净，从 *** 处开口，掏出内脏，冲洗干净后下入腌料水中浸泡腌制3小时，捞出沥干。

2.锅入清水烧开，下入整鸡快速烫皮，捞出用冷水淋浇表面，使鸡皮受凉收缩，沥干水分后挂起风干10分钟。

3.将整鸡下入盛有脆皮水的盆中，抹匀表面，取出晾约5分钟，再挂一次脆皮水，然后放入盛有亚麻子的盘中滚一圈，使鸡身均匀沾上一层亚麻子，用烧腊钩挂起放入风房风干3小时。

4.挂炉预热至150℃，将鸡放入其中烤30分钟至颜色红亮，取出挂入风房待用。

腌料水 *** ：

清水3500克、盐500克、蒜蓉250克、盐焗鸡粉50克、桂皮100克、八角10个、香叶10片、甘草片10片、白蔻10个搅拌均匀，浸泡一晚至香料味道充分释放即可使用。

脆皮水 *** ：

不锈钢盆中下入鸡蛋清25个打散，下入三花淡奶1000克、麦芽糖500克、生粉10克，不断搅拌至麦芽糖充分溶解即成。

走菜流程：

取烤好的文昌鸡1只，下入四成热油中淋炸至颜色金红，捞出沥油，装盘上桌即可。

*** 关键：

整鸡挂完脆皮水后，要用厨房专用纸将鸡脖上的刀口包住，然后再风干、入挂炉烤制，否则血水容易流出，冲掉脆皮水，影响上色效果。

试制心得：

河北邮政公司餐厅经理杨江永：

1.腌料水的底味略有点重，建议将盐的用量减至300克，腌制时间缩短为4-5个小时，这样便可入足底味。操作时，可用针头将腌料水推入胸脯、鸡腿等部位，确保入味均匀。另外，按照文中的腌料水腌制整鸡，成菜比较符合南方食客的口味，北方大厨借鉴时可将盐焗鸡粉的用量减少至20-30克，再增加10克左右的花椒粉。

2.烫皮后，可用冰水淋浇鸡皮，这样不仅爽脆，还富有弹性。

3.文中所给的脆皮水以蛋清、三花淡奶、麦芽糖、生粉调制而成，与传统脆皮水相比，黏稠度更高，容易挂住，且烤好后颜色金黄，值得借鉴。其中生粉的用量可酌情多加5-10克，这样脆皮水会有更好的附着力。

4.烧鸡上桌时，可跟一碟冰花酸梅酱，这样成菜口感更加多元化。

招牌灌汤烧鸡

*** /何建开

餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅

此菜的最初版本叫“金沙脆皮烧鸡”，是将整鸡腌制后挂脆皮水，放入烤炉内加热制熟，装盘时再撒一层避风塘料，尽管色泽金黄、外皮酥脆，但不少食客反应鸡肉口感较干，吃起来不够油润，于是何建开将粤菜中烧鹅的做法套用在这款鸡肴上，并用高汤代替清水灌入鸡腹中，使成菜外脆里嫩、汁水充盈、香气浓郁。

此菜的另一大亮点在装盘上，何建开为这款鸡找到了两个搭档——脱水蒜片和新鲜的苜蓿芽，前者为爱吃蒜的食客准备，但没有生蒜的辛辣，只留浓郁的蒜香；后者有一种独特的青草味，搭配鸡肉更加解腻。

原料扫盲

苜蓿芽，即苜蓿菜的芽，又称西洋芽菜，是一种多年生的豆科草本植物，含有丰富的膳食纤维，热量较低，入菜时通常凉拌即可。

批量预制：

1.选生长期在120天左右、产自广西的三黄小母鸡，每只净重在1300~1400克，腹部下刀去掉内脏，洗净后晾干水分待用。

2.取烧鸡调料约40克塞入鸡腹，用手在内壁抹匀，再放入蔬菜碎（干葱头200克、蒜子50克、生姜10克分别剁碎后混匀）抓揉均匀，灌入由猪骨、鸡架子吊制的高汤125克，将烧鹅针从鸡 *** 处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鸡腹内，静置30分钟腌入底味。

3.提起鸡的头部，放入80~90℃的热水中烫约15秒，捞出过凉，用钩子勾住鸡翅，挂起晾干表皮的水分。

4.将晾干的鸡表面挂匀脆皮水，然后挂入风房晾半天左右。

5.烤炉预热至80℃，挂入晾好的鸡，设置温度为170℃，烤15分钟后取出挂在明档待用。

走菜流程：

1.锅入宽油中火烧至四成热，取一只烤好的鸡置于锅的上方，将热油慢慢淋到鸡身上，直至外皮变为金红色。

2.将炸好的鸡置于案板上，把烧鹅针拔出，腹内汤汁通过细密漏过滤流入码斗内待用，然后将其头部砍掉，鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，砍下鸡腿和鸡翅，其他部位切成小块后装盘，在边缘围上苜蓿苗80克，上面放脱水蒜片5克，稍加点缀，带原汁约35克即可走菜。上桌后，食客可自行将汤汁浇入盘中食用，滋味更足。

*** 烧鸡调料：

盐400克、白糖150克、八角粉30克、五香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、味精25克、沙姜粉20克、鸡粉15克混匀。

*** 脆皮水：

1.盆内倒入白醋5000克、大红浙醋1500克、高度白酒500克兑成醋汁。

2.锅入清水1000克，下麦芽糖2000克小火稀释融化，关火放凉后倒入醋汁，淋柠檬汁30克搅匀即成。

Q：为何烤制时不直接加热至170℃？

A：倘若将晾干的鸡直接挂入170℃的烤炉，其表皮受热后会迅速收缩、爆裂，因此初始温度应调低一些，让鸡肉有一个缓慢升温的过程，以平衡内外的成熟度。

1.将烤好的鸡挂在明档

2.淋炸至外皮变为金红色

3.拔出烧鹅针，腹内汤汁通过细密漏过滤入码斗

4.鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，改刀后切成小块装盘

让食客踏破门槛的的烧鸡公做法，学会了你也能火

准备食材将主辅料放高压锅内大火上汽煮10分钟，加适量盐、豆瓣酱打个底味。另起一锅，将食材倒入锅内开大火收汁，出锅前调味、调色，放蒜叶。成品1成品2

超级简单的烧鸡(高压锅无水版)，赶快get起来！

土鸡一只，我买的两斤的，小一点的比较好，洗净，用叉子在鸡身上插满洞洞把生抽，老抽，耗油，十三香，葱，姜，一勺白酒，两勺蜂蜜，一勺盐放入盆中！不停的揉搓，让鸡每个部位都有料汁我腌制了六个小时，期间不停的翻面，把葱姜装到鸡肚子里高压锅里放很多大葱把鸡放到锅里，把腌制鸡的料汁倒到鸡肚子里选择鸡鸭肉键子耐心等待，我多压了一会，为了让鸡更烂装盘，很软烂，轻松脱骨！肚子里也有滋味！喜欢甜的可以拿甜面酱和蜂蜜腌制，就是叉烧了

想要滋补养颜补气血，一定要喝一碗酱香无水烧鸡

现在很流行无水烹饪，无水烹饪可以减少脂肪摄入量，保留更多的营养。做这道酱香无水烧鸡，不用一滴水，仅用东古一品鲜酱油和东古上等蚝油来调味，一直很喜欢东古的酱油，特别是一品鲜，采用小池酿晒工艺，色泽红润，入口时有点甜醇，咸度也适中，兼备着提味和上色的功能，而且氨基酸含量高于国家一级标准56%。属于特级酱油，可以说是色香味俱全的一款酱油了。平常做菜，我都习惯把酱油和蚝油以一比一的比例搭配起来用，这样做出来的菜既鲜香又美味。东古的上等蚝油蚝香浓郁，鲜味醇厚，质感也很是细腻，建议每个厨房都备着点，不管是小炒，腌制，还是烧烤，都适用。用高压锅来做烧鸡，完美的密封性做出来的烧鸡，打开锅盖的瞬间，顿时酱香扑鼻。

By 西米Fiona 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 三黄鸡1只 1000克
• 东古一品鲜酱油 40克
• 东古上等蚝油 40克
• 东古料酒 40克
• 大葱 2棵
• 姜 30克
• 胡椒粉 2克
• 蜂蜜 15克

做法步骤

1、准备所需食材。

2、宰杀好的三黄鸡洗净，用叉子在鸡身上扎一些洞，便于入味。

3、先准备一碗料汁，小碗里倒入东古的料酒。

4、倒入东古上等蚝油。

5、再倒入东古的一品鲜酱油。搅拌均匀。

6、倒入容器中，加入半棵葱段和姜。撒点胡椒粉，一点蜂蜜。

7、用手把所有的调料混合抓匀。让鸡的每个部位都沾到料汁。腌制三个小时以上。

8、腌制好之后，先在高压锅底部铺上剩下的大葱段 ，把鸡连料汁一起放进去。

9、盖上锅盖，中火上汽后10分钟左右即可。

10、成品

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小贴士

明火的高压锅时间大致为10-15分钟，这是普通的三黄鸡，若是养了几年的鸡，骨头硬，时间得多十分钟。用高压锅做，不用一滴水，用东古的酱油和蚝油，就能做出原汁原味的烧鸡。

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