各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法秘籍大分享

各种鱼丸 *** 秘笈

一、鱼的选择

海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽

二、鱼的处理

1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲

所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏 *** 的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉

鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠 *** 的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清

在 *** 鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝 *** 、膨胀 *** ，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹 *** 。

六、搅拌

搅拌时要顺着一个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏 *** 不足。

搅拌时要注意3点：1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际 *** 作时灵活掌握。3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

（一）东江鱼丸

东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出 *** 入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。

用料：

鱼青5 kg

清水2.1 kg

生油500 g

味粉50 g

幼盐75 g

制法：

①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

炮制东江鱼丸的秘诀

①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹 *** 。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。

②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工 *** ，记住：要先搅拌，后挞拌。

③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。

鱼青

即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。

用料：

海鳗鱼肉5 kg

鸡蛋白20个

清水900 g

幼盐80 g

味粉50 g

制法：

①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去 *** 。

②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏 *** ，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

烹制潮州鱼丸经验之谈

①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。

②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。各种肉丸 *** 秘笈

（二）福州鱼丸（包心鱼丸）

福州鱼丸，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、 *** 、 *** 等地。它具有质白、嫩滑、富有弹 *** 、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

用料：

海鳗鱼净肉5 kg

净墨鱼1.5 kg

淀粉1.4 kg

清水3 kg

幼盐125 g

味粉50 g

肉馅适量

肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

制法：

①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。

②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。 如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州鱼丸3点说明

1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。

2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

（三）鲮鱼丸

用料：

去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg

幼盐10 g

味粉7.5 g

鸡蛋白1个

胡椒粉5 g

清水150 g

生粉25 g

生油25 g

制法：

①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。

②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

（四）墨鱼丸

墨鱼丸”原为潮州小吃，其 *** 精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、 *** 、 *** 、新加坡等地区。

用料：

净墨鱼肉1.5 kg

马蹄肉400 g

肥膘肉500 g

生粉150 g

幼盐22.5 g

盐15 g

味粉15g

清水 *** g

制法：

①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

炮制墨鱼丸的秘诀

1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠 *** ；经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。

3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。

4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

各种肉丸 *** 秘笈

（一）猪肉丸制法

用料：

猪瘦肉5 kg

去皮腩肉1.5 kg

鱼肉胶1 kg

幼盐90 g

味粉50 g

生粉 *** g

清水750 g

制法：

①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水 *** g搅匀，再挞拌至起胶。

②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。

（二）鸡肉丸制法

用料：

鲜鸡脯肉1.5 kg

去皮腩肉600 g

鱼肉胶500 g

幼盐25 g

鸡精15 g

味粉10 g

生粉100 g

清水 *** g

制法：

将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

*** 猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：

1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

2.在 *** 猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

（三） *** 贡丸

用料：

猪瘦肉5 kg

猪肥肉1 kg

香菇碎300 g

浅色酱油500 g

幼盐150 g

白糖100 g

味精50 g

鸡粉50 g

胡椒粉10 g

干番薯粉500 g

食用小苏打粉15 g

清水1 kg

制法：

①将瘦肉和肥肉绞成细 *** 形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。

③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。

（四）牛肉丸制法

用料：

鲜黄牛腿肉5 kg

番薯粉500 g

幼盐75 g

胡椒粉25 g

味粉75 g

白糖25 g

清水1kg

食用碱水50 g

花生油100 g

制法：

①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。

②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。

③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。

各种虾肉丸 *** 秘笈

（一）之一种

用料：

鲜虾肉(已去壳)2.5 kg

肥肉 *** g

鸡蛋白5个

生粉100 g

幼盐25 g

胡椒粉15 g

味粉25 g

麻油50 g及盐100g

制法：

①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。

②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地 *** (不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。

③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可；切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。

④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水)，用力顺序挞拌约10分钟，再入蛋白拌匀，直挞拌至成胶状。

⑤然后加入肥肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

（二）第二种

用料：

鲜虾肉(已去壳))2.5 kg

肥肉 *** g

鸡蛋白5个

生粉150 g

幼盐25 g

姜汁50 g

味精25 g

生油50 g及食粉7.5 g

盐50 g

制法：

①肥肉切细粒，雪柜藏待用；鲜虾仁去肠，洗净，放进大盆中加清水过面，入食粉捞匀浸1小时。

②然后将虾肉用盐擦洗3次，放入水中冲洗3次，用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

③将虾肉放入大盆中，加入蛋白拌匀，挞拌至起胶，然后加入调味品续拌，最后加入肥肉粒、生抽拌匀，放入雪柜待用。

凤爪和大虾也能放一起做美食？是不是有点新奇

到了九月，这道茄汁浓郁的拌意面，清肠胃不上火，想要减脂就吃它

又到了忙碌的周一，花儿也是如往常一样，慢跑结束后买了食材回来，到中午时写好了宣传软文，也正可以好好的给自己做顿午餐。

一人食的时候，总想做的美味些，用时间短些，食材丰富些，这样享受午餐后才能精神满满的开启下午的工作时段。这里花儿能想到的二十分钟以内能完成的食谱，像炒饼、时蔬 *** 、肥牛热汤面、煎饺等，都属于快手美食。

而今天花儿做的是一道看着就温暖又有食欲的番茄鲜虾意面，进入白露时节之后，降燥润肤、保暖养胃是关键，那日常生活中，我们备上一些挂面、意大利面等，易于保存又可加工成多样美食；冰箱里放些小油菜、白菜、洋葱、胡萝卜等蔬菜，这些蔬菜营养丰富，富含膳食纤维，很适宜搭配多种面食；而像牛排、肥牛卷、鲜虾、鱼丸虾丸等食物，冷冻保存很方便，化冻起来用时短，一人食的时候快速炒个菜、煮个汤或者做拌面的食材，味道都很好。

十来个虾放入清水中，十分钟左右就能化冻，另一边煮上意面，再切番茄和洋葱，这样一盘美味清爽的拌意面，热量低又营养，浓郁的茄汁香气更加 *** 食欲，这里就和大家分享：

【番茄鲜虾意面】

食材准备：

白虾10个

番茄2个

洋葱半个

料酒、黑胡椒、盐（腌制虾）

意大利面50克

食用油、生抽、盐、番茄酱、欧芹碎、百里香碎

做法：

1、准备好需要的食材，洋葱用白皮或者紫皮的都可以，半个就够。喜欢番茄味道的，准备两个番茄。

2、汤锅里的水煮沸后倒入一小勺盐，放入意大利面，中火煮10分钟，然后盖盖子焖5分钟。煮10分钟可以将意面煮熟，再焖一会儿可以让意面更软一些，易于吸收汤汁入味。

3、这边灶台煮着意面，另一边开始处理各类食材。剥去虾皮虾线的虾仁用一勺料酒、少许盐和黑胡椒粉抓匀，腌制5分钟。

4、炒锅里放入适量食用油，烧热后倒入虾仁，快速翻炒至变色，盛出备用。

5、虾仁盛出后，剩余的少许油正可以开始炒洋葱片。

接着倒入切好的番茄块，用铲子压一下，炒出番茄汁。

6、倒入3大勺番茄酱，一小勺生抽，适量盐。这里如果家中有欧芹碎、百里香碎的，可以加入一些香料提香。这些香料是我做披萨或者肉酱面用到的，没有可以不放。

放入炒好的虾仁，继续再煮3-4分钟。

7、接着倒入煮好的意面，筷子拌匀后再煮2分钟，让汤汁充分融入意面中。

8、喜欢收汁干一些的，就多煮一会，意面是不会煮烂的，而像我这样爱喝汤汁的，这时候就可以盛出享受喽！

【花儿的美食厨房】

资深 *** 美食原创撰稿人

国家一级公共营养师

多媒体平台签约作者

全球自媒体权威管理机构克劳瑞签约媒体人

多档美食节目特邀嘉宾

百分百纯虾丸汤，做起来简单方便，吃起来软嫩鲜香，全家人喝不够

虾丸的营养非常丰富，含较高的蛋白质，以及钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A等成分，吃起来不仅软嫩鲜香，而且肉质又容易消化，老少皆宜。春季吃虾除了可以有效地增强 *** 免疫功能，还有抗氧化的作用、滋补作用、消除疲劳等作用。

美食的由来与传承总少不了那些对美食有独特的向往、追求、有品位的美食客对食品的情有独钟。虾丸的起源无从考究，不过有鱼丸、便就有虾丸，模仿与实践在开发美食的道路上也是相通的。而据说鱼丸的由来与秦始皇有关。

根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺便赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师 *** 御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，也就是鱼丸的由来。

现在市场上卖的一些鱼丸、虾丸、蟹棒， *** 便宜到低廉，明明是鱼糜、淀粉做的，包装上却写着虾丸、蟹棒等，其实那里面并不含有真正的虾肉，蟹肉，而是以一些低价鱼加工而成的鱼糜为主要原料，从形状、风味、营养上模仿天然海洋食品加工而成，除了加入的食品添加剂过多，能量也很高，并不是真正意义上的鱼丸、虾丸、蟹棒，多吃不仅无益，还容易造成肥胖和 *** 的负担。

其实，在家里自制虾丸真是既简单又方便的，和做一盘红烧大虾的时间差不了多少。有人说虾丸的口感好吃与否全看摔打虾泥时的“出手”狠不狠，听起来 *** 虾丸像是个力气活儿。今天，我就来用一盘大虾轻松地做一碗虾丸汤，感兴趣的你一起来试试吧~

一、美味虾丸汤的 *** *** ：

• 原料：大虾一盒，鸡蛋1个，胡萝卜半根，豌豆苗1小把，葱1根，姜1小块
• 调料：食用油，胡椒粉，淀粉，料酒，食盐

*** *** ：

步骤1：将虾的头、尾去掉，剥出整只虾仁，再用 *** 将虾线挑出，最后清洗干净。

步骤2：胡萝卜削皮切成小丁，鸡蛋把蛋白和蛋黄分离出来，我们今天只用蛋白，蛋黄可以留着做其他菜用。把豆苗洗净，葱切成末，姜切成丝备用。

步骤3：取出搅拌机，将虾仁倒入搅拌机中，再加入1勺料酒、2勺淀粉、1个蛋清、1/3勺食盐、适量胡椒粉，然后开动搅拌机，将其搅成虾泥盛在碗中备用。<此步注意：家里如果没有搅拌机，可以用刀把虾仁切碎后放入碗中，然后再加入料酒、淀粉、蛋清、食盐、胡椒粉，用筷子朝一个方向搅拌成劲即可。另外，配料的量可以根据虾泥的上劲程度酌情添减。>

步骤4：火上坐锅，锅热后倒入食用油，油热后下入姜丝、葱白炒香。

步骤5：然后再下入胡萝卜丁，用铲子搅拌均匀后，加入适量清水。

步骤6：过二分钟，等水烧热后，改小火，戴上一次 *** 手套，将虾泥从虎口处挤成虾丸，用勺子送进锅中。<此步注意：不要等水烧开再下虾丸，水热后就改小火，逐个下入虾丸。>

步骤7：等虾丸全部入锅后，盖盖待其煮沸。

步骤8：水开后，将虾丸搅拌几下，然后下入豌豆苗，再加入适量食盐，搅拌均匀后即可关火，美味的虾丸汤就做好了。

步骤9：最后，将虾丸汤倒入大碗中，撒入葱花就可以开吃了。

二、美味虾丸汤的 *** Tips：

1、除了豌豆苗与胡萝卜丁，你也可以用家里现有的青菜、以及紫菜等来进行颜色和营养的搭配。

2、对于虾丸腥味方面完全不用担心，我们在搅拌虾泥时放了料酒、胡椒粉，在做汤之前又用姜丝炝锅，因此，有了这些去腥料的加入，虾丸汤喝起来一点都不腥。

3、如果搅拌出来的虾泥有些过稀，可以再加入适量淀粉，再次搅拌均匀。虾泥很容易成粘并挤成丸子，因此，不用加入很多的淀粉而把虾泥搅的过于厚重。

4、在下入虾丸时，等水烧热就可以改小火、下入虾丸了，这时虾丸不仅很完整，而且随着水温慢慢的升温而逐渐受热、直至成熟。如果水开再下入虾丸会容易造成虾丸形状不好看，外熟而内芯不易成熟。

在小说红楼梦中的六十二回宝玉生日时，也提到了一款虾丸汤：

“小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”

宝玉在当时的青春年少时期，讲究饮食营养丰富，家里有小孩子的朋友，也可以给孩子做这样的“营养汤”，成品汤汁鲜美，口感鲜嫩、肉质细腻，营养丰富易消化。

自己 *** 虾丸汤，不仅在原料准备上放心，在配料的添加上也没有添加剂， *** 过程简单、方便，而且吃起来真正是汤鲜味美，虾丸的嫩滑、细腻，胡萝卜丁的软糯，再加上豌豆苗的清香，不仅口感十分爽口，而且营养十分丰富，喜欢吃虾的朋友不妨试做一下，自己动手做美食，享受幸福的味道，你会发现：快乐很简单~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

鱼丸不是非要火锅煮，这样做好吃不长肉，清淡中不失鲜味

涮火锅必备的“鱼丸”，在家就可自制，Q弹劲道嫩滑，吃着更放心

营养美味，口感十足的丸子——红烧肉丸子「孔老师教做菜」

平时就喜欢吃各种丸子，总觉得丸子特别讨喜，圆圆的，似乎 *** 着一种幸福 *** 。一口肉丸满口香，大大的满足了对肉肉的渴望；还有Q弹鲜美的鱼丸虾丸，用来炖菜，做汤，省时方便又好吃。今天就分享给你营养又美味的红烧肉丸子。

红烧肉丸子是将肥瘦相间的猪肉，剁成肉末后与鸡蛋、淀粉、盐等搅拌均匀后，在油锅内炸至金黄捞出。刚炸出来的丸子，外酥里软，营养又好吃，再将炸后的丸子加入高汤或调味汁把汤烧至粘稠收汁。味道鲜美，营养丰富，适合全家人食用，一起来看看具体做法吧！

【食材】

猪肉500克 / 青彩椒1个 / 红彩椒1个

木耳10克 / 鸡蛋1个 / 葱姜适量

料酒25毫升/ 盐15克 / 白糖30克

番茄沙司20克 / 淀粉5克 / 清水100毫升

陈醋30毫升/ 胡姬花古法花生油适量

< 做法 >

- 1 -

彩椒切成菱形块。

- 2 -

泡发好的木耳撕成小朵。

- 3 -

猪肉洗净剁成肉糜。肉糜放入碗中，加入适量葱姜末、1个鸡蛋、10克盐和15毫升料酒。

- 4 -

将肉馅搅拌均匀。

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搅拌均匀后加入适量淀粉，肉馅反复搅拌上劲。

- 6 -

倒入适量胡姬花古法花生油，烧至油温六成热。（胡姬花古法花生油，传承青岛非遗榨油技艺，具有炒香、蒸香、甜香三重油香，香味丰富浓郁。大规格包装，更适合家庭使用哦。）

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左手取适量肉糜，右手拿小勺贴着虎口处把肉丸挖出，放入油锅中。（六成油温的热油，温度180度左右。筷子 *** 油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。）

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炸至肉丸表面结壳，变浅 *** 捞出。肉丸下锅之后不要马上去动，那样易碎，等肉丸定型后，用漏勺沿一个方向在锅里推动而不是随意搅动。

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等油温再次升高的时候再炸一次，使肉丸口感更加酥脆，捞出待用。

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碗中调入30克白糖、20克番茄沙司、5克盐、10毫升料酒和30毫升陈醋。

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再加入5克淀粉和100毫升清水，将酱汁搅拌均匀待用。

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锅内少许油烧热，放入葱姜爆香，再放入青红椒块，木耳煸炒。

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加入肉丸，倒入酱汁。

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翻炒至酱汁略微粘稠，使肉丸都裹上浓浓的料汁。

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红烧丸子盛出装盘。味道真的很赞哦，超级下饭的~

鱼丸，虾丸

手把手超详细图解《红楼梦》中公子千金们更爱的“虾丸鸡皮汤”

只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味又胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。

幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。

酸笋鸡皮汤出现在《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸”。

正值隆冬，北京的夜里下着雪。宝钗刚搬来没多久，宝玉和黛玉不约而同去她的住处拜访，也拜会薛姨妈。这一回的好看之处，是黛玉借着由头使小 *** 子，奚落宝玉，吃他的醋。因为宝玉要喝酒，但不肯烫热了喝（应该是黄酒），宝钗劝了几句，他感觉很有理，所以就让人去暖酒。黛玉在隔壁只嗑着瓜子抿嘴笑，正好她的小丫头雪雁过来送手炉，她就闲闲地说，“我平日和你说的，全当耳旁风，怎么他说了你就依，比圣旨还快些！”

颦丫头这一张嘴真是可爱。

宝玉点名要吃的糟鹅掌鸭信，很好吃。这是下酒菜，所以要喝酒。薛姨妈疼爱他，放他多喝了几杯。他酒后喝了半碗粥，痛饮了两碗酸笋鸡皮汤醒酒，又喝了酽酽的茶，也作醒酒用。

酸笋鸡皮汤在清代是有名目的。《调鼎集》里讲到酸笋制法：“大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮可以久留。”又说，“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味。”

根据以上描述，这碗汤首先 *** 汤，不是开水汤。可以用笋，也可以用酸笋。酸笋是以鲜笋焯烫去掉苦涩味后，再在井水里冷藏（类似现在放进冰箱），然后以醋煮而成，类似酱菜。请不要误以为是广西螺蛳粉里的酸笋，那是发酵而成的笋类酱菜，自带浓郁风味，肯定不是贾府江浙菜的风格了。

至于鸡皮，乾隆时袁栋的《书隐丛说》有云 ：“苏州风俗奢靡，日甚一日……盛夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”清 *** 扬州菜的烹饪书《调鼎集》里，也多处提到“苏州有鸡皮。”

所以，当时的人是真的以鸡皮为名贵食材，大约是因为收集不易。但在今天看来，着实有些腻。鸡皮在这碗汤里的任务，是和鸡蹼一起增加香气（和油花），火腿负责吊鲜，笋则增加其独有风味，增鲜去腻。但冬笋在这碗冬天的汤里，如果想要担任去腻的任务，就更好切滚刀块，而非制酸笋用的细丝。

研究清楚后，我们决定把鸡皮换成带皮的鸡脯肉，切细丝放入鸡汤里，焯滚至熟，为汤里加一点儿能吃的鲜肉，可提高口感和清爽度。而且鸡脯肉切丝，和切丝的酸笋，也可说是般配。

如果现在要做一碗酸笋鸡皮汤来醒酒或者开胃，可以很简单：

·　清鸡汤。必不可少。本章所附菜谱里有鸡汤的熬煮和保存 *** ，很方便。

·　笋去皮，对半切块，冷水入锅，开盖用大火煮开后，再用中火煮10~20分钟，其间保持开盖。焯水的时间取决于你对冬笋独有苦涩味的喜爱程度。正规厨房的 *** 作是20分钟。

·　将笋取出，过冷水浸凉，然后切成细丝。

·　鸡汤煮开，将切成薄片的鸡脯肉和火腿片放入汤内，再放入烫过的菠菜和柠檬汁。

弄清鸡皮汤的基本构成，我们再来看虾丸鸡皮汤。

这碗汤在场面十分盛大的第六十二回，芍 *** 花开了满园，史湘云醉卧石凳，满身落满了芍 *** 花瓣，留下一帧在整部《红楼梦》里都美得惊人的瞬间。这天是宝玉生日，宝琴和平儿和他同一天生日，大家道贺，吃饭、喝酒、行令、射覆，天光如此明媚，愉悦之情满满地从这两回里飞出来。

分去 *** 里做丫头的小戏芳官，在这天想喝宝玉的生日酒，就让厨房送吃的来。一个食盒，揭开盖子来，是一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟胭脂鹅脯，四个奶油松瓤卷酥，及一大碗“热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。

正瞧着眼花缭乱，心里想这些都是什么吃的呢，芳官却嫌油腻，用虾丸汤泡了碗饭，拣了两块鹅就不吃了。宝玉在旁边倒瞧馋了，也用汤泡了半碗饭，吃了一个卷酥，觉得“十分香甜可口”。

我们一样样说。

“热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”，是用碧粳香稻米做的米饭。碧粳米是当时的名米，河北产，为贡米，微带绿色，煮时有香气，所以是热腾腾碧荧荧，当然也是香喷喷的。现在几乎见不到这种米了。

胭脂鹅脯是很好吃的，我们在上一章已讲过。

奶油松瓤卷酥，是小的奶油糖酥卷，用松子作馅。

酒酿清蒸鸭子，我们试做了一下，并不十分好吃。其实也不是真的不好吃，是现在鸭子有更好吃的做法（比如北京烤鸭），酒酿（醪糟）用来蒸排骨和带膏的海蟹，也远比清蒸鸭子好吃。当时信息不流通，物流也不发达，有些菜放到今天，是会显弱一点儿。

最后，就说到虾丸鸡皮汤了。其实就是带虾丸的鸡汤淘米饭，所以芳官和宝玉都觉得香。

虾丸，就是虾圆。《调鼎集》里写道：“虾圆，照鱼圆法，鸡煨
之……捶虾时不宜过细，失真味，鱼圆亦然。”所以，虾丸就是按鱼圆的做法做丸子，只不过把鱼肉换成虾肉。

江南人民的日常菜里，其实不太见得到虾圆，鱼圆倒是令人感觉很熟悉。

梁实秋在《雅舍谈吃》里提到母亲做的杭州鱼圆，用刀徐徐刮鱼肉成泥，不时从刀刃上抹下来置于碗中，加少许盐、水与姜汁，不需要加蛋清，纯凭两根竹筷搅打上劲。然后就能煮一锅开水，用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水即成鱼圆。

当时这一段看得我极之向往。彼时我已离开杭州到上海念书，杭州菜市场里的摊贩常有自制鱼圆卖，在上海几乎见不到。后来时间久了，杭州菜市场里的鱼圆也所见不多。我曾向毛水生老师学过做鱼圆，聊慰思乡之情。后来在杭州西子宾馆的中餐厅里吃到，做得还算地道， *** 也不贵。

梁实秋还写道，湖北也是渔产丰饶的地方，吃过湖北朋友家里的自制鱼丸，滚烫滚烫，喷香喷香，连吃三天不腻。《雅舍谈吃》一度是我很喜欢的写食散文，因为作者是真的喜欢吃，而且只是单纯地喜欢吃，不卖弄，也不寄托多余的情怀。你只是看到他在絮絮地说，什么东西好吃，有多好吃，仅此而已。

虾圆既然用鱼圆的办法做，就简单多了。

不过这碗汤，我是无论如何不肯用鸡皮的，实在太油。还是切点儿鸡脯丝吧，清爽。

家庭鸡汤的 *** 和保存

*** 鸡1只（1.5千克左右），要去你家附近的菜市场向鸡摊主提前预订。

拿到鸡之后，先去除内脏，把鸡膛内冲洗干净。

准备2~3根小葱（约10克）和约2厘米厚的姜（约20克）。

将小葱打结，把姜拍碎，在锅里放入 2.5 升水，把洗干净的整只鸡下锅，加入备好的葱姜，再倒入1.5瓷勺料酒。

开盖，用大火烧开后，转小火，上锅盖炖2小时，大概会蒸发掉1/5的水，差不多会得到2升左右的鸡汤。

做好的鸡汤可以放进密封盒或密封袋里冻起来，用的时候再解冻，很方便。

有了常备的鸡汤，这个菜做起来就方便了。

买菜

菜市场有现成的鱼丸和虾丸，但比不上自己做的。

鱼丸需要：草鱼肉180克、肥肉20克、盐7克、水200毫升、油150毫升，糖2克。

虾丸需要：河虾虾仁350克、盐7克、肥肉50克，用搅拌机打匀。

除此之外再准备鸡脯肉50克、火腿15克、菜心6颗。

备料

如果买的是一整条鱼，先片出鱼肉。

将红色肉修掉，只留白色的部分。

切好后将鱼、虾放入冷水中泡出血水（1小时以上），鱼泡得发白即可。

虾肉泡好后用盐搓洗，挑出虾线。

做鱼丸：

草鱼肉180克、肥肉20克、盐7克、水200毫升、油1毫升、糖2克，一起放入搅拌机搅拌。

当然，在没有料理机的年代，人们都是将食材切成泥，然后手工用竹筷搅打，口感上会比料理机更上劲，但实在辛苦。

直接用料理机则需注意控制时间不要太长，用“破壁”程序1分钟多一点儿就差不多了。可以随时 *** 根筷子检验，如果筷子 *** 去再拿起来会留孔洞，就说明搅打得可以成型。

用湿手的虎口把丸子挤出圆形，再用沾湿的勺子挖出。

直接放入冷水锅，开中火煮，丸子上浮即可捞出。

做虾丸：

虾仁350克、盐7克、肥肉50克，用搅拌机打匀。

也是跟鱼丸一样的做法，虎口挤出虾丸。

冷水下锅，开中火煮，上浮即可捞出。

虾丸和鱼丸煮好后，用冷水浸凉，放入冷鸡汤里，开大火煮，切少许鸡胸脯肉放入。

水开后转中火，加入少许菜心，丸子上浮后即可盛出。

自古美食出《红楼》，还原文学名著中的百味珍馐，尽在——

丸子的五种做法，清香爽口，营养美味，好吃又好做，上桌全家都爱

在我们的餐桌的丸子。很多人钟爱它，因为它的口感，咬一口Q弹软滑、鲜香满口，男女老幼无人不爱，丸子可是个百变的做法，肉丸子、素丸子、豆腐丸子、土豆丸子、鱼丸、虾丸，还有甜的南瓜丸子、红薯丸子，甚至章鱼小丸子...丸子的做法也很多样，蒸、炸、红烧、煮汤，怎么做都好吃！色香味俱全，看着就想吃，吃一口外面是酥的，里面是软的，非常的美味好吃，而且用料和做法都很简单。

一、四喜丸子

食材：肉，葱，姜，小葱，料酒，，蚝油生抽，老抽，胡椒粉，鸡蛋，淀粉，面粉。

做法：

陷：腿肉带肥，加葱姜，小葱，荸荠碎，加料酒盐蚝油生抽老抽胡椒粉等调料搅拌均匀，加一个鸡蛋、适量淀粉和面粉少量，不加水，变浓稠，能团成球为度。

2、7成油热下锅炸，转小火炸至变色，复炸一次。

3、油锅加葱姜蒜八角花椒等调料，爆香后加开水，量以没过丸子为度，小火炖30分钟收汁，捞出丸子装盘，捞出料渣，勾芡收汁，淋在丸子上，撒葱花即可。

二、蔬菜丸子

配料：面粉，胡萝卜，杏鲍菇，油麦菜，姜末，胡椒粉，花椒粉，盐。

*** ：

1、胡萝卜，杏鲍菇，油麦菜，切碎后加盐，胡椒粉，花椒粉，搅拌均匀。

2、如果蔬菜水份大就不用加水，直接加面粉搅拌，如果太干可以加一点水。按照一把面粉一把菜的比例，最后揉成菜团子。起锅烧油50度，开始炸。

三、焦溜丸子

食材：丸子、胡萝卜、青椒或者黄瓜、葱花、白芝麻

做法：

1、 木耳用凉水泡发备用，胡萝卜、青椒切片备用。

2、 调一个丸子的酱汁：盐0.5、老抽0.5、生抽1、香醋2、白糖2、白胡椒1、淀粉1、清水8，搅拌均匀。

3、起锅焯水，下木耳焯熟，后放入胡萝卜焯30秒即可。

4、起锅烧油，油热下葱花爆香，下丸子煎至表面微微焦黄。

5、下入配菜和丸子一起翻炒均匀，最后倒入酱汁和白芝麻，让丸子和蔬菜均匀的裹满酱汁即可。

四、土豆丸子

食材：土豆、土豆淀粉

做法：

1、土豆洗净切片或者切块，放入蒸锅里蒸熟，中途用筷子戳戳，软烂就可以了；

2、盛出来放入碗中压成泥，加入盐和土豆淀粉，土豆淀粉少量多次的加，边加边揉，就像揉面团那样，直至揉成不粘手的状态；

3、在揉好的土豆团上揪一小块搓成小团子状，再重复揪一块再搓，注意小团子的大小一样才好看；

4、全部搓成小团子后再上锅蒸，水开后蒸15分钟；

5、调酱汁，蒜末、小米椒、葱花、辣椒面、白芝麻，再淋热油，让香气散发出来，再继续加白糖、蚝油、陈醋各1勺，生抽3勺，少许香菜，搅拌后全部浇在蒸好的土豆丸子上就可以吃啦。

五、豆腐丸子汤

食材：老豆腐，牛肉，花椒粉，八角粉，蚝油，鸡蛋，玉米淀粉。

做法：

1?、准备一块成型较好的老豆腐，用饭勺压成泥，然后准备适量肥瘦相间的牛肉，将牛肉剁碎放入豆腐里。

2、再依次放入适量的花椒粉、八角粉、蚝油、葱姜末、食盐和半个鸡蛋，抓揉均匀后，再根据豆腐泥的干湿程度加入适量玉米淀粉再抓揉均匀。

3、用一把小勺，每次取一勺放手掌上，用两个手掌依次搓成圆球，然后轻轻放入沸水中，改小火边搓边下，全部下好后改成中火，放入少量油盐，煮开后撇去浮沫，煮至丸子浮起来，再放入豌豆尖，煮一分钟左右。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，这里为你提供美味的食谱、烹饪技巧、做菜其实很轻松！喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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