我的厨房日记：生活的调味剂。
今天尝试做鸡汁大排面，一大早就起床买了油。
·提前腌制好的大排，沾上淀粉和鸡蛋液，两面煎至金黄酥脆。只用两个鸡蛋就能炸出四块大排，实在太香了。在炸的过程中，我完全控制不住自己，香气四溢。
·炸好的大排有着苏州面馆的味道，但卖相还有提升的空间。我感觉今天买的油质量不太好，炸的时候油温一定要高，沾上蛋液的大排放进去就能快速定型。
·今天的早餐又要超标了，我炸了四块大排，还有很多冷冻起来，下次再炸。复炸一遍可以让大排更加酥脆，但时间不要太久，十秒钟左右即可。
我新入手的小锅刚好可以炸一两块大排，还省油，真是太好了。一大碗面条加上两块大排，味道简直绝了。颜色也非常漂亮。今天的尝试非常成功。
出了台州很难吃到的大田大排面大排是台州面馆必备的浇头，大排是猪肋排的上部，大致是战斧牛排那个位置。
如果你在台州街头闲逛，会看到很多以大排面为名的面馆。其中又以“XX大田大排面”为多，大田是台州的一个镇，当地的大排做的特别好，所以很多主打大排面的面馆会取名“XX大田大排面”。
台州大排的做法很有意思，新鲜大排裹上番薯粉，用啤酒瓶子捶扁，用油炸一遍，最后放锅里炖到软烂。口感绵软，外层像肉又像面糊，内芯又有一丝丝嚼劲。
不同的浇头，配不同的面，吃大排面就要配手切面。面条宽厚，吸饱了大排的汤汁，变得柔弹有滋味，跟绵软的大排一起入口，时而是面的柔，时而是大排的软，慢慢咀嚼，最后通通变成咸鲜的滋味。
大排面的汤底往往比较浓厚，吃到后面可能会有些腻。这时可以加一点蒜泥，没有生蒜那种辛辣，而是一种清新的咸鲜味，可以解腻。
吃完面，喝完汤，细细嘬完大排里的骨汁，心满意足。
我以前更爱吃市一医院对面的阿科大排面，好像关门或者搬迁了，之后再没有吃到超越其他面馆一大截的大排面了。
不必特别找哪一家，路边以“XX大排面”命名的，装修比较破旧的老店，基本都挺好吃的。
推荐店铺：文庆老面店、正铎大田大排面
苏式面的三大灵魂：汤头、面条与浇头如今的苏州，城市乡村、大街小巷随处可见的餐饮店是一家家扎着堆的面馆，苏州人对面条的喜爱完全不输于北方人。
面条的文化可追溯到北宋，因为在宋朝前，面条有汤饼、不托等称谓，至北宋时始称为面。
生面可分为细面、阔面，还有熟面，即俗称杠棒面或棍面，然而挂面是昆山首创，据《玉峰志》卷下《土产·食物》里记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可作为远方馈，虽都人，朝贵亦争致之。”
由此可见，当时的苏州面条， *** 精细，已风靡全国。
苏式面的三大灵魂
苏州的面，是宽汤、硬面、重浇头。所以，汤头、面条、浇头是苏式面的三大灵魂，当面下在锅里，灵魂就得到了升华。
下面我们就来看下苏式面 *** 技艺：
01 吊汤
俗话说：“厨师的汤，艺人的腔”。面店都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。“吊汤”成为各个面店的法宝，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
去苏州面馆吃面，首先要选汤，一般分“红汤”和“白汤”。“吊白汤”要用上好的土鸡、大骨、蹄髈加以蟮骨、虾壳、螺蛳等湖鲜，还要加入秘制调料，以文火慢熬将近一天，熬出的白汤清而不油，色泽透亮，犹如琥珀、一清见底。
“吊红汤”不是简单地在白汤里加入酱油和糖，考究的是用五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁和白汤混和。如用酱油、味精等直接调味出来的汤，老食客抿一口就能分辩出来，吃后还会口干，这样的店家开不长久。
吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，是万万不可全部用完的，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇。
汤吊成了，一些店家还会根据你所点的浇头伴入少许卤汁，让我们能尝到浇头的原味。
再淋上薄薄的一层熟猪油，是汤料 *** 的必要步骤。猪油包裹住面能增香保温，让香气在嘴里回味无穷。
最后在面上撒上蒜叶或葱花，那份青色和独特香味令人食欲大增。老食客更爱“重青”(即多放大蒜叶，也可以是香葱)，据说这样会让苏式面更立体。
但也有一些例外，有些面馆是从不吊汤的，依然门庭若市，不吊汤的底气是来自于用新鲜的食材直接现炒，将浇头的原味汤和面混和一起，尝到的是浇头食材原味。这算是苏式面中的另类，也很受欢迎。
02 压面
很多来自北方来的朋友，吃完苏式面，觉得面条不够劲道。由于苏式面是机器 *** ，韧劲不足的苏式面，是由于 *** 工序和工艺没到位。
苏式面条没有手工 *** 面条的拉，拽，扯，揉，削……，用机器制面，需要来回压上N遍，并添加鸡蛋液等以提高面的韧劲，这样 *** 出直径约1.5毫米左右的细面面香扑鼻，也不会因面太粗太韧，掩盖面汤和面浇的口感。
即便这样，这刚压好的面也一定要在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的更佳口感。
03 浇头
苏州地面，花色品种居多，令人眼花缭乱，仅以浇头为例，就有：焖肉、炒肉、肉丝、大排、小排、羊肉、卤鸭、肚丝、猪肝、腰花、爆鱼、鱼块、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、蟹粉、三鲜、什景等，不下百种。
而相同的面浇又衍生出很多的品类，比如焖肉有瘦肥适中的叫五花、大肥的叫硬膘、而精瘦的叫焖蹄或小肉等。鱼的话有头尾、肚档、甩水等。
而上述几种原料合在一起，又形成了双浇面、三浇面等等，通过不断地排列组合，大大丰富了浇头品种，作为食客每天换着不同的品种，非但吃不厌，并为此乐此不彼。
下面照片摄于2016年苏州市吴江区盛泽镇某面馆，由于盛泽面馆的浇头基本全为现炒，所以品种组合达到了72种。
04 下面
在苏州，一定要把煮面说成下面，因为苏州面条不是煮出来的，是下出来的。
面一下一捞看似简单，但要做个顶级的下面师傅，也要勤学苦练个三、五年。
苏州面条细而滑爽，很容易煮得烂踏踏的就不好吃了。所以，下面条量要不多不少，快速一次性下锅，当面芯刚刚熟，面条还有些硬时快速捞出，放在“笊篱”一抖一甩是软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。甩完放在面碗中码得整整齐齐，忧如鲫鱼背。
苏州人对吃“头汤面”有份执著，头汤面，是每天早上之一锅清水里下出来的面。这样做出来的面，白净清爽。
对于水城苏州，家乡的水更是一份乡愁。财政部原部长项怀诚的家乡在苏州太湖边，一个叫庙港的小镇，在他的《故乡阳春面》中写道：
“……北京有五位部长和两位将军带着夫人到苏州参加一个活动，住在开发区的新苏国际大酒店。早上吃美式早餐，还有精美的苏州点心，总觉得不对口味。我对部长们说：“水龙面馆的羊肉面比美式早餐味道更对胃口，要不要试试？”大家都兴致勃勃。
我提前跟水龙打了招呼。第二天，他带了头天夜里刚焖好的羊肉和新做的熏鱼，早早赶到了新苏国际。水龙说，苏州水不如太湖水好吃，还专门用木桶装了一大桶太湖水。那天的面条果然一炮打响，部长们赞不绝口。”
这份独爱家乡的一碗面，甚至连煮面水都要用故乡太湖水。那份精致，那份乡愁又谁能知。
苏州面馆传承与发展
苏州面馆历史悠久，在清朝时最盛。乾隆二十二年（1757年），面馆业在宫巷关帝庙内还创建了面业公所。
在苏州的碑刻博物馆内存有《苏州面馆业议定各店捐输碑》，立于光绪三十年（1904年），当时的面馆按每月利润“每千钱捐一文”，最多的捐450文，最少的捐60文，共有88家，当时捐款的店家应该局限于古城内，可见当时苏州面馆业的盛况。
这些面馆有：观正兴、松鹤楼、正元馆、义福昌、陈恒锠、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆、上琳馆、增兴馆、元兴馆、陆正兴、张锦记等等。
一百多年过去了，这些面馆大多数都淹没在历史的长河中，少数能延续下来的，也早已不是原来的样子。
所以，现在苏州市场的各类面馆，真能经历百年而不衰，靠的一定是诚信经营，真材实料，把苏面 *** ，当作艺术品一样精雕细琢。
苏式面在不断地传承发展中，根据地域、人群、物产等的不同，形成了不同的风味。下面对更具代表性的十种苏式面，做一粗略的介绍：
许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋五花肉，是 *** 焖肉的上等原料。
焖肉上桌，要做到肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状，肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，入口即化，食之不忘。
枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿 *** 。
枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，色清味淡，入口即化。
旧时黄天源糕团为吴门一枝独秀，我们不知道的是当时炒肉面也名冠一时。
据说旧时有一常客，常常既买炒肉团子，又买一碗阳春面，并把团子里的炒肉挑出来作为面浇，吃得津津有味。
店主受其启发，也做了个炒肉浇头试试，在试做时，选瘦肉、虾仁、香茹剁碎炒成面浇头。浇头香，面汤鲜，炒肉面就此走红。
松鹤楼创于乾隆初年时，本为面馆，以卤鸭面闻名。当时，松鹤楼的面不及观振兴与老丹凤，故善吃者买其卤鸭加其他面馆的面。旧时苏城流行吃雷斋素，吃斋人封斋和开荤，总要到松鹤楼吃碗卤鸭面。
卤鸭 *** 讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁。
卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。
最早的奥灶面馆在昆山玉山镇半山桥堍，光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手后，以精制红油爆鱼面闻名县城。
颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制面汤，鱼肉制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜籽油熬成红油，并自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细面。
一碗面端上来，讲究五烫：碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时生意十分火爆。
附近面馆出于嫉妒，谑称颜陈氏的面馆“奥糟”，也就是苍蝇馆子的意思。后来，传来传去，便称为“奥灶面”了。
苏州的爆鳝面也是一绝，它是鳝片生爆成黄脆，再加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻，是非常经典的苏式汤面。
这碗面时令性极强，每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的籽虾品质为上。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。
从小小的籽虾中将虾子、虾脑、虾仁分离，十分费人工，需先剔虾子，再剥虾仁，剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤后，再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。
虾仁肥美，虾子饱满，虾脑硬实。伴在面中嫩、鲜、香。
蟹黄面又叫“秃黄油面”，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。
过去苏州螃蟹多而不贵，吃不完时，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。黄油，就是高纯度的蟹膏和蟹黄，不带一丝蟹肉。
蟹黄面就是将蟹肉和蟹黄剥出处理后，加荤油、姜末等佐料现炒后，要趁热倒入面里，当蟹黄和蟹膏裹上了每一根面条，浓浓的蟹香扑鼻而来，谁又能拒绝这种美味呢？
蕈油面是常熟兴福寺的斋面，原料取自虞山的松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。
蕈油的 *** 以当日摘取的新鲜松树蕈为原料，撕去其表层膜衣，放入开水窜烫，用盐水浸泡3至4个小时后取出，在菜油锅中爆透，加香料和佐料起锅，便得出了一份清香、鲜美的松树蕈油。
羊肉面都产于苏州城外的几个区县乡镇。各有特色，口味 *** 差异性大。
太仓双凤羊肉面：
以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。
双凤羊肉面肉质鲜嫩，其面汤也用烹羊原汤熬制，其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。
藏书白汤羊肉面：
用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪，却让羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。
桃源红烧羊肉面：
除了大家熟知的藏书羊肉、双凤羊肉，在位于苏州最南端的桃源镇还藏着一道非遗美食，桃源红烧羊肉。
桃源羊肉以红烧为佳，以八角茴香、桂皮、红枣、老姜、干辣椒等香料调味打底，用柴火慢烧一个晚上，羊肉剪成小块，铺在面上，舀上一勺汤汁，再撒一把蒜叶和小米椒，滋味十分浓郁。
浓油赤酱、略带辛辣的做法，去除了羊肉的膻，激发了羊肉的香，就像在秋冬燃起的一团火，吃得人微微冒汗，浑身舒爽。
吃苏式面的仪式感
去苏州面馆点面，真要预先做点功课，不然对着菜单会一脸懵。先来看一个苏州某面馆的点菜单。
所以，先了解一下苏州面馆的套话：
01硬面：煮面时间短，面稍硬
02软面：煮面时间长，面软
03拌面：干挑在碗中，没有面汤
01宽汤：面汤多，面条飘在汤水中。
02紧汤：面汤少，面紧实
01重青：多放葱花或蒜叶
02免青：不放葱花或蒜叶
01重油：多放点油
02清淡：少放油
01重面轻浇：面多些，浇头少点
02重浇轻面：浇头多，面少点
01过桥：浇头不能盖在面碗上，要放在另外的盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥。
·END·
■ ■ ■ ■
夫妻开面馆近三十年，店内外总共只有六张桌子，吃货：肉给得真多咱们中国的饮食习惯大致上是北方吃面多南方吃米多，受气候纬度等因素影响长江以南几乎没有大面积种植小麦，而黄河以北地区也少有水稻，物产决定饮食习惯，所以南方人很少有将馒头大饼等面食品作为主食，而北方人大多也吃不惯米线饵块糯米糕等米制品，面条则是面食里面的一种独特美食，南北东西各地都有属于自己的特色面条。
南京是一座长江边上的城市，是江苏省的省会，因为紧挨着安徽所以常被人调侃为徽京。南京的美食种类非常多，江苏省虽然地方不大但是饮食风格有很多种，在南京能够吃到江苏各种风味美食，当然还有安徽风味美食。南京人也比较喜欢吃面条，毕竟面条这种丰俭由人搭配随意的东西没有人不喜欢，南京有一家面馆看似很低调每天却有很多人过来吃面，这家面馆的名字就叫无名面馆，看来老板也是一个比较佛系的人。
面馆可供客人挑选的面条种类并不多，面馆的环境客气的说也是相当一般约等于没有，店里连老板老板娘在内一共就是三个人，这三人分工明确有煮面的准备配菜浇头的还有打杂的，面馆的餐桌连室内加室外一共是六张桌子。面条大致就是镇江南京苏州上海一带常见的雪菜肉丝面、大肉排面、榨菜肉丝面、馄饨面，这些地方的面条有一个共同点，那就是酱油跟不要钱似的，面条汤都是酱油色。
这家坐落于饮马巷的小面馆是1991年开的，严格地说这类的店都不能算是商铺，过去很多人家只要巷子人流量不算少就会把房子改造成店面做点小生意，面馆的客人几乎都是周边的住户，南京虽然在江苏省内的存在感不是很强，但好歹也是省会城市，外来人口也不少很多人都会租这些民宅老房子，因为这些地方租金都很便宜，如此一来面馆的目标人群数量不算少，加上面条价格实惠味道好，时间一长就成了南京的网红美食。
这家面馆做的面条全部都是咸甜风味，一碗面条看上去浓油赤酱黑乎乎其实吃起来并不会很咸，一碗面好不好吃的灵魂并不止面条本身，而在于配菜浇头，苏南地区把面条的配菜称作浇头，面馆里工资更高的就是浇头师傅，面条煮好挑到碗里然后厨师把浇头炒好连菜带汤浇在面条上，再撒上一把切碎的蒜叶，滴上两滴香油就可以端给客人享用啦。
无名面馆还有一道面条也是吃货门非常喜欢的，那就是大排面。大排面的大排就是大肉排，五花猪肉切成一厘米厚的一片，长度大概是一次性筷子那么长，加上各种香料一锅卤制。当地人把这种肉称作大排或者大肉。有客人点大肉排面条的话只需要夹一片大肉排铺在面条上就可以了，这种面条做起来非常快不会让客人等太久，这一点跟沙县小吃有共同之处。
他们家的面条还有一个特色就是溏心蛋，过去人觉得吃面条打个鸡蛋就是轻奢享受了，过去有句话叫：下面条打鸡蛋，一吃一头汗。意思是吃面条打个鸡蛋那就是一种享受啊，过去人吃面条不敢想加肉，而这家面馆干脆是有肉有蛋让你吃个痛快，很多外地人之一次吃这种浓油赤酱的面条都担心太咸，可是最后无一不是连汤喝掉。
各位读者陛下，你们吃面条喜欢加什么样的浇头啊?欢迎在评论区留言。南京苏州无锡这些地方很多面馆里都有这类的面条，这类面条可以说是荤菜面条里面性价比更高的了，雪菜肉丝面比那什么某著名牛肉拉面里的拉面实在多了。
这家的大排，真的与众不同！就在招商城#面馆招商城：东鸿面馆。别再问我，常熟哪家面馆的大排面好吃了。都去招商城的这家东鸿面馆试一下吧！
他们家的大排面，抖音左下角只要12块8，为啥值这个价？因为他们家的大排都是每天新鲜采购的，给他来个全身捶打再放入一起，倒入老板秘制的腌料，里面混合有蛋液、咖喱、生姜水等，再打上几个鸡蛋充分搅和，静置片刻后就可以下锅炸，炸好后还要再煮一遍，让大排松软入味。
左下角还有39块9的三虾面，精选价格昂贵的虾脑、虾籽、虾仁，炒制后倒入面中贼香！如果你也喜欢吃苏式大排面，赶紧左下角囤了来吧！
我可能是全局更爱吃面食的探员了。
在三个月之内嗦了20家桂林米粉，13家新疆粉，还吃了老黄浦的20碗面，老卢湾的28碗面，徐汇区的24碗面，恭喜我获得一个铁打的假·北方人胃。
吸面的版图继续扩张，这次终于轮到小二我的大本营——大杨浦了！
大杨浦虽然经常被人戏称“下只角”，但在“吃”这件事上，大杨浦绝对不会输的。这次被选上的面馆一共20家，除了根据大众点评筛选了4星以上的店外，好些面馆都是我吃了很多年的心头好，还有一些新发掘的好味小面馆，迫不及待拿来分享给你们～
目 录
PART 1 优秀 大杨浦顶级面馆
PART 2 良好 部分可圈可点
PART 3 普通 路过随便吃一吃
PART 4 差评 不值得浪费钞票
本帮面
01
220辣肉面馆
地址：松花江路2号
要说阿拉大杨浦最最最出名的面馆，我想非“220辣肉面”莫属。别说杨浦了，它在整个上海滩“辣肉面”界里都是有一定地位的。
想当年我局横扫魔都38碗辣肉面时，“220辣肉面”就在仅推荐的3家“肉糜派”面馆里占据一席之地，容我小小骄傲一下。
再来科普一下，为什么店名叫做“220”，因为这家店最早开在东光明中学边上，叫“争强饮食店”，后来搬至220公交车站附近，所以索性就改名为“220”了。
一年后的“220”，店面升级了，换了桌椅，刷了墙面，显得越加利落干净。
依旧不变的还是那络绎不绝的面客，闲聊的人很少，大多食客都在专心吃面。
可能最近因为猪肉涨价的关系，贴在墙头新做的价目表被改了又改，小有涨幅。常规辣肉的量为“一客”，胃口小的或是想搭搭味道的食客也可与其他浇头一起搭配选择“半客”，非常人性化。
葱油拌面加辣肉(一客)加兰花干+荷包蛋
24元+2.5元
上面这一碗，是我每次来的标配。作为食肉动物的我，向来不在“半客”或是“一客”之间纠结，兰花干和荷包蛋都是必备。
我还喜欢这家店的一点是，在点荷包蛋的时候，老板会特地问一句：“要普通的还是嫩的？”荷包蛋我向来喜欢流心的，但是在外面吃不比家里自己做，吃不吃得到流心蛋一般都得看运气，店家给你什么样的就吃什么样的，哪有这里那么细心还给你选择。
拌面里的兰花干比泡在汤里的更能保持卤汁的酱香味。
揭开，乍一看像不像一碗肉酱意大利面哈哈。
不知怎么，这次的肉糜有的结成了大块，大小不一。不过它们完美诠释了“团结就是力量”这个真理，入口辣味和甜味皆成倍在嘴里爆开，带有力度。瘦肉和肥肉比例恰好，肥油既和瘦肉组合提升了口感，又增加了脂香气。
重头戏来了，拌面！我的吃法是把流心蛋戳开，将鸡蛋液与肉酱均匀地和面搅拌在一起，这样吃的妙处在于，面条包裹着鸡蛋液嗦起来更滑溜。
220的辣肉可谓甜的温柔，辣得强烈，使得整碗面都变得销魂。吃罢，舌头和口腔内壁残留微微的 *** 感，难以消散，真叫人大呼过瘾。
02
老味道面馆
地址：河间路810号-1
同样是辣肉面，这家“老味道”也必须拥有姓名，之前也在我们推荐（肉糜派）榜单之列。（没错，全上海三家好评，光杨浦就占俩，厉害叭？）
从据局里最了解八卦的探员那听说，这家面馆坐镇的老板娘据说和220的老板还是多年的老朋友，就连辣肉配方也是从220的基础上改良过来的。不过嘛，两者其实还是有区别的。
葱油拌面加辣肉(半客)加兰花干加荷包蛋
21元
一样的配置，不过我这次要了半客辣肉，完全是因为这已经是我当天我吃的第五碗面了，不想浪费就点了半客意思意思，然鹅......
一样的配置，不过我这次要了半客辣肉，完全是因为这已经是我当天我吃的第五碗面了，不想浪费就点了半客意思意思，然鹅......
唔嚯，这辣肉完全不止半客的量嘛......思来想去，可能是老板娘看我们举着“长枪短炮”，特意给我们多加了，你们要是去，千万别拿这张照片的分量标准去找老板娘算账啊。
个人感觉，老味道家的辣肉和220的更大的区别是，肉糜在油里拉的时间要更长一些，质感更结实，表面还有酥脆的口调，焦香四溢。
面条粗细和软硬都和220家的差不多，只不过调味上老味道偏酱气，而220家甜辣味更重一些。我个人觉得两家店不相上下，各有各的特点，你们就近选择就好啦。
03
长顺面馆
地址：抚顺路111号
长顺面馆，我们的老朋友。“面粉”（喜欢吃面的老粉）们应该知道，这家店我们拜访过多次。无论是测评“大肠面”还是“辣肉面”，它都在众多面馆里脱颖而出，列为推荐，可谓全能型选手。
来看看小店的环境，嗯......基本没什么优点可以说道，所以它的口碑完全靠实打实的味道撑起来。
来这吃面，根据自己的喜好点各式本帮浇头就行，不过来晚了嘛，一些热门款就有被卖光的风险。店内还常常跟随季节，推出应季新品。
由于大厨只有一人，浇头都是一个个炒出来的，一旦进入午市用餐高峰，就要乖乖等咯，据我多次观察，但凡来这吃面的食客，没有一个催单，都耐着性子静候美味上桌。
猪肝汤面
20元
不过放心，一切等待都是值得的，面条上桌，锅气四溢。
来长顺面馆，我基本上每次都换着花样吃，前前后后没踩到过雷。猪肝面经典款，开吃之前先不要着急把猪肝浇头一股脑得往汤里浸，先夹起一片，品尝大火快炒后浓油赤酱带来的本帮味，猪肝外脆内粉，青椒和洋葱爽脆，浓郁的酱汁把二者都变成甜甜的滋味。
由于浇头伴有厚厚的卤汁，所以混合汤头后，汤面不会水水的，带有一定的稠度。像我们这种重口爱好者，就怕汤面寡淡，但这碗面完全不会。
同样和我是拌面党的局座此前来探“大肠面”，就更爱这下面这一碗
十元拌面
十元拌面是店里拌面类的最豪华单品（葱油拌面5元，猪油拌面6元，瞧瞧这感人的物价），别看只是光面没有浇头，老板在葱油的基础上还加了猪油。
透过小窗，看到正在 *** 拌面的老板还加了2种特制的辣椒酱一起搅拌，最后撒上一把葱花上桌。
这碗面真是吃得一把鼻涕一把泪，因为超级辣啊！后来才从老板口中得知，面里加了一种老板自己淘来的辣椒酱，迷你的一瓶就要50块，不知道是不是国外某种魔鬼辣椒酱......面条根根分明有劲道，每吃一口都觉得爽滑弹牙，紧接着又是麻舌头的 *** ，嗜辣的胖友不妨过来一试~
04
于阿姨的面
地址：控江路58号
这家经营本帮面的面馆，不算杨浦老牌面馆，地理位置不佳，开在犄角旮旯的街边，左手边是还在装修中的门面，右手边是房产中介店，它被挤在当中，看上去似乎有些格格不入。
来这吃面的规矩是——找位子坐下——想好要拌面还是汤面——待面出锅后选浇头。
拌面的是老板娘于阿姨本人，热情好客，还多了我送了一份咸菜。
说这里是家庭作坊，一点都没错了。经营面馆的是一对上海老夫妻，看看一整张台面上的浇头，每个看起来都好诱人呀，立马让我陷入选择困难症。
大排汤面
17元
没错，我弃拌面投向了汤面，因为这里的汤面真的太嗲了！
怎么个嗲法？奥秘就是汤里加了一勺晶莹柔软的猪油，把普通清汤寡水的面汤变成了神仙级的荤汤，香煞人也。
面条在其中吸收了其精华，散发着阵阵香气，倚借着猪油，光是吃白面都能让人津津有味。
此时再配一块本帮红烧大排，就真的飞上天了。不是我夸张，于阿姨家的大排是我近几年在外面吃到的，唯一让我惊艳的。
之一，它的开面比一般面馆的要大很多，形状呈长方形，有点像一块西冷牛排。
第二，开面大，我本以为肉排可能敲得比较薄，而当我用筷子夹起，能明显感受到它实打实的分量，就在让摄影师拍照的这会儿功夫，我举得手都酸了。
第三，吃口好，大排表面裹着一层滑溜溜的淀粉，关键是厚薄恰好，能做到这点就非常不易，使得排骨相当滑嫩，如同鱼肉般，一点渣渣的口感都无。
第四，调味佳，本帮做派，酒香味渗透在每一寸肌理之间。本来以为我爸妈烧的大排已经是天下之一了，没想到还有世外高人，不得不夸于阿姨家的功底深厚啊。
啃完排骨，嗦完面，我还意犹未尽。来这吃面感觉像去亲戚家串门，毫无拘束感，让人能安心下来专心享受食物带来的美味。
05
小弄堂
地址：四平路1958号
开在街边的“小弄堂”，和上一家“于阿姨”如出一辙，也是一对上海老夫妻开的。
到店已经是下午时分，店里没有客人，看起来和我爸年纪差不多大的爷叔正坐在角落一角刷手机，厨房间隐约看到带着围裙的阿姨正在切菜，本来对这里并没有抱什么大期待，直到我点的单上桌......
红烧肉拌面
19元
不要问我，小二你怎么又点肉啊......哈哈，这不是猪肉涨价了吗，不得借着公费吃喝疯狂点肉吃（其实就是嘴馋罢了）。
言归正传，这碗面端到我面前，我的眼睛从“李荣浩”瞪成了“赵薇”。我滴怪怪，这家的量也太多了吧，约莫七八块，一些面馆给你三四块就打发了事，好一点的五六块撑死。
红烧肉虽然不大，但是每一块都相当挺刮。皮肥肉瘦肉组合的分层，还没开吃，我的哈喇子已经流到了肚脐眼儿。
大小正好能将其一口塞进嘴，诶哟，简直和我家里的味道一毛一样了。红烧肉不算那种一抿就化开的酥烂口，皮和肥肉都保留有一定的弹性和张力，肉质扎实，丝丝入味，不会塞牙让人感到难嚼。
更好的吃法是将肉放在拌面底下微微焐热几秒，这样整体口感会更好。拌面也是充满灵魂，加了一勺勾人的红烧肉汁，无敌了。
啊哈，没想到拌面送的汤是绿豆汤耶，本就喜欢咸甜一起吃的我表示灰常满意。
酒酿水铺蛋
10元
在不知道吃面随餐送绿豆汤的情况下，我还点了个甜口的酒酿水铺蛋想转换下心情。10元一碗，里面有俩蛋，除此以外就是酒酿和白糖。如此简单的一碗，却吃出家里的味道，冬天若是喝上这一口温热的汤，简直甜到心尖儿。
06
金玉秋牛肉面馆
地址：黄兴路1100-7号
有阿花的老粉吗？这家店阿花推荐过，以前开在江浦路花鸟市场旁边，她经常和她家老爷子逛好花鸟市场去吃面。同身为大杨浦宝宝的小二我当然也吃过，不过搬新地方后还是之一次来。
新店虽然算不上有什么别致的装修，但比老店可要干净，亮堂多多了。本想po一张从前的店面照片给你看，但是实在太糟糕，怕影响了你们的食欲，有兴趣的自行点击阿花探店经历回看。
B套餐 红烧牛肉拌面+牛腱汤
35元
来这我也喜欢吃这份B套餐，价格小有涨幅，从从前的28元涨到35元。
量没有变，无论是拌面上还是汤里，依旧有吃不完的牛肉，所以我觉得即使这个价格也合情合理。
拌面偏粗，富有嚼劲。牛肉还是那个味儿，肉感酥而不烂，带有奇妙的五香味，自带特殊调味色彩，和别家不会撞味，蒙眼吃也能猜出它家的味道。
牛腱汤
牛腱汤永远是拌面的完美拍档，牛腱拥有漂亮迷人的纹理，强而有劲的口感，汤头鲜美，里面放了些调味粉，但绝对不会压住牛肉的原香味，而仅仅起到了挑逗味蕾的作用。啊，一口面，一口汤，整个人身心从头到脚都舒畅开来。
牛舌汤面
18元
牛身上其他部位都可以作为面浇头单点，牛舌也是我的爱。说这家店实惠良心，绝对不是空话。你们自己看看这碗18块钱牛舌面里的牛舌，我是找不到上海第二家能给这么多的了......集“软、嫩、弹”于一身。汤面里的汤头比牛腱汤的清新自然，没有重口的调味，总的来说，拌面汤面各有特色，你们各取所好啦。
07
吉亨面馆
地址：淞沪路创智天地10号楼B1层01室
“吉亨面馆”在大众点评上五角场面馆口味榜排之一名，这个之一拿得过硬，味道确实是好的。
很会挑位置，没有开在五角场的商场内，而在江湾体育场一处空地前一隅安营寨扎。厉害之处还在于把随便填饱肚子的面，能让人吃出悠闲感。
红烧半筋半肉面(宽面)
42元
可以这么说，在大杨浦想吃台湾红烧牛肉面了，我念头里只想去这家。
牛肉，牛筋炖得软硬恰好，只需一点小小的咬力就能将它们切断开，而后一丝丝香味飘在口腔内，没有一点骚气，咽下口，留有余香。
汤头虽然是牛肉原汤，但有一股甜甜番茄味，相比有的台湾牛肉面里会放很多调味料，比如八角，五香粉这种，这碗汤就显得额外清新脱俗，阿拉上海人就好这口。面条也没得挑，宽和细都可以根据自己的喜好挑选，口感皆强而有力。
麻辣鸭血
18元
每次来吃面，一份台式麻辣鸭血绝对跑不掉，我一般会将它拿来当开胃菜，麻麻辣辣开场暖肚，柔和轻盈的牛肉面汤收尾，快活快活~
08
天池拉面
地址：延吉东路557弄1号（近水丰路口）
这家24小时营业的天池拉面是阿花的推荐，从3元二两到10元二两，这是一家她吃了快20年的店。
店小仅容5张饭桌，一溜儿摆开的各色浇头十分抢眼，进来的客人就算不点浇头，也会饶有兴致地参观一番。
老板娘是地道河南人，面条都是纯手擀，无论你喜欢粗面、细面或是刀削，尽管招呼，这儿的师傅绝对能一一满足。
红烧牛肉拌面
20元
这一碗基本是我来这儿的标配，你没看错，这碗牛肉扑扑满的面才20块，比起便宜个5块，但只给你几块碎肉甚至肉片的那些店，是不是良心多了？
天池拉面的老板比金玉秋更为豪气，他家的红烧牛肉每块如同麻将牌一样大，有筋有肉，酥而不烂，色面挺刮，十分入味。
现拉现煮的面，当然比普通面馆的鸡蛋面更劲道啦，重口味的可以在拌面里再加点辣油和醋提味，暴风吸面，大块吃肉，大口喝汤，别提多爽！
海鲜面
09
温州海鲜面
地址：控江路1777号
上海街头有很多家“温州海鲜面”，也不知道是不是连锁店，反正去过好几家不同区的温州海鲜面，味道都不一样。而入得了我这张刁嘴的目前只有咱大杨浦这家。
这家店也是无意刷外卖APP刷到的，当时在家叫了海鲜炒年糕，实在太美味，立马手机一查，看到有实体店就屁颠屁颠去了。没想到是藏在商场里非常难找的一个位置，环境嘛如图所见，基本是没有的，但味道我敢拍着胸脯说，一流。
黄鱼面
30元
自从和局座一起吃过上海滩18碗黄鱼面后，我对黄鱼面的要求就有一套自己标准，汤头好不好喝，是评定黄鱼面好不好吃的敲门砖。（在我这能过之一关的面馆就不多）
在我心中，什么是好的黄鱼面汤头呢？鲜的不做作，不加乱七八糟的鲜辣粉味精或者咸菜增鲜。听上去好像很简单，但是能做到的面馆真的不多。
而杨浦这家做到了，虽然依旧达不到“丰庄”那碗宇宙级的黄鱼面的程度，但是能在家门口就吃到达标的，我已经相当满足了嘿嘿。
奶白色的黄鱼面汤，鲜香中回口清甜，是最淳朴的鱼汤，伴有其他海味的鲜味。小黄鱼鱼身上改刀，整条鱼身上的鲜味通通被榨干，直至汤头内。辅料中其他海鲜也很新鲜，唯一一点不足的面条表现一般，若换做手工面那就一级棒啦。但不敢奢求更多，遇上这样品质的一碗已经实属难得。
10
台州老六海鲜面馆
地址：营口路860号
说完温州说台州，这家“台州老六”在上海有三家分店，人气最旺的要数上南路那家。这家店我也是之一次来，比普通的小面馆都要大气。店里不仅有卖海鲜面，还有台州各式小炒，想来着吃面吃饭吃菜都可以。
别看环境照里还有空桌，等我点完单坐下后的五分钟，身边已经座无虚席了，生意是真的好。
小网海鲜面
48元
我刚想把碗从盘子里拿出到桌上，服务员一把阻止了我：“下面这个是给你放垃圾的哦，干湿要分开。”这样也好，既环保又方便收拾。
点了碗招牌小网海鲜面，真的是把海鲜一网打尽，来看看都有些啥——
鲳鱼
河虾和蛤蜊
梭子蟹
其中最喜欢的是梭子蟹，两头用鸡蛋调配的面糊在油锅里煎过，特别香！里头的蟹肉也饱满，我吃得干干净净，一点肉也没放过。
当然汤头也是重点，海鲜汤组合了各个鲜货熬煮，比普通的黄鱼汤有更复合的鲜味。
面看起来是手工面，但是韧度欠缺半分，瑕不掩瑜，总体还是可以给好评的，下次想带爸妈来这点几个台州小炒菜尝尝哈哈。
最后一家杨浦面馆推荐来自局座，这家店主打沙茶面和一些厦门小吃，局座自从从厦门旅游回来，就一直心心念念那里的沙茶面，在上海就是吃不到那种味道，没想到大学路上的“屿见面”还不错——
沙茶面
11
屿见面
地址：大学路302号202室
藏匿于大学路上楼道中的小店，如果你不是经人推荐或者仔细观察，完全就会被忽略掉。顺着楼道里往里走，上电梯到2楼就到了。
推开门眼前一亮，开阔明亮，和楼道中杂乱的小广告形成强烈对比。
海鲜达人
26元
他家的沙茶面内容可以自选，就像点麻辣烫那样，想吃什么都可以加在面里，如果陷入选择困难症也不用怕，这里也有直接配好的套餐提供选择。选了“海鲜达人”试水。
面条筋斗滑爽，汤头浓郁，花生酱、芝麻酱、沙茶粉调配得刚好，就是那个味啊，在厦门那时的回忆不断在局座脑子里播放，相比厦门当地的沙茶面，这家的可能汤头偏甜一些，迎合上海人的口味。面条也吸收了汤汁的味道，局座呼啦啦地吸了好几口。
来看看这份海鲜达人里都有那些食材，大虾两只，虾肉吃得出是活虾，肉质有弹性，蛤蜊肉也很新鲜没有沙子，还有大块Q弹豆干，少许生菜和豆芽作辅，总体来说还是令人满意的。
蚵仔煎
18元
吃过厦门最地道的蚵仔煎，就会觉得这份在口味还原度上差强人意，但用料还不错，蚵仔煎里的牡蛎肉每个都很大只且饱满，回口还有海鲜的甜味，解解嘴馋不算亏。
花生汤
8元
花生汤也是厦门小吃中算比较有特色的了，有点像上海人吃的酒酿汤，而里面放了花生和鸡蛋，花生应该煮了很长时间，但酥而不烂，蛋花汤很甜。如果冰镇一下一定是夏日消暑神器，入秋后趁热吃又能温暖整个身体。
接下来还有下篇避雷：
太羡慕，杭州这碗杭式葱油拌面默默红了很久，老板有点任性：节假日寒暑假都休息钱江晚报·小时新闻记者 方力 通讯员 夏舒影
“最后一份，卖完了。”中午12：50，老板娘娴熟地下面出锅，40秒搞定。之后陆续有人来，“没了没了，明天早点来”。
杭州老体育场路上的“味老大”面馆，主要卖两样东西：杭式葱油拌面和馄饨。
每天都要排队，长的时候蜿蜒到岔路口。利索地卖完450来碗面，就宣布打烊。
“多一碗都做不来了。”45岁的老板陈承是老底子杭州人。
他有些轻描淡写，“所有的节假日、寒暑假，我们一天不少要休息的。”
怎么这么任性？
“我们又不做网红，细水长流嘛。”他答。
小时新闻记者接到爆料，11月11日特地赶去尝了尝，嗯，刚好赶上最后一碗。
拌面6块，加荷包蛋2块，8块钱吃得热乎乎，落胃！
老板煮馄饨，老板娘下面，一个大姐洗碗，这个小店总共就3个人。
而且，不做外卖，不上平台，不主动宣传。但就是这样，这个小店在这个地方已经默默红了好久。
1】下午1点，450碗面卖完就收工
这家小店是怎么从遍地面馆的杭州出圈的
小店临街敞着，阳光打在长条桌上，一片明晃晃。
就着阳光吃面，就是幸福的干饭人，小时新闻记者三下五除二，小份3两面就干光了。
与寻常面馆不同，这里不卖汤面，没有各式浇头。
若是吃面，就一个选择——杭式葱油拌面，加点辣椒就是“葱油辣拌”，添一个荷包蛋或是加一勺肉沫，味觉更丰富，红烧大排、爆汁烤肠也是官搭。
若是不想吃面，就来一碗皮薄馅香的鲜肉小馄饨。记者到晚了，就没有吃到。
下午1点多，两夫妻就麻利地收工了。时不时还有顾客来，他们都摆摆手，嘴里说着“没了没了”。
“每天固定就是450碗样子，多一碗都不做了。”陈承测算过每天的总销量，保证每天都卖光，也保证第二天，所有的食材都是新的。
陈承的父亲是做卤味的。上世纪80年开始做，小有名气，后来流水桥一带拆迁，生意难做，卤味店就关了。
关店10个多月里，陈承筹划开新店。
一开始也想过汤面，但杭州遍地都是汤面馆，想出圈难度大。后来，他想起老婆是包馄饨、饺子的一把好手，就决定卖饺子吧，附带做拌面。
结果拌面一下卖火了，饺子就没工夫做了。
2】和顾客一样，吃自家的面条
他说“又没有什么秘方，就是讲良心”
怎么就悄悄火起来了？
“又没有秘方的。”陈承说话爽利，其实就三个字：讲良心。
就好比一家人在家里一起吃饭，你吃什么，我也吃什么。要是东西不好、不干净，我们自己是不会吃的。
“从2016年开张到现在，我们每天忙着做生意，早饭、中饭都是吃自家的面条。”
“这家面条是定制的。”排在记者前面的一个大伯讲。
“是的，面条我专门定的，比较劲道，有几次我吃了味道不对，马上关店，等调到好的面条再开张。”
一碗拌面看看简单的，其实有点讲究的。
陈承说，面条要煮得刚刚好，一出锅，就要用滚烫的热猪油拌，拌完就开吃，口感更佳。
武侠高手都怀有一招半式绝技。“无非就是酱油自己调，猪油自己熬，肉末自己炒，然后一大钢筋锅80斤热水下面。”
店里除了招牌的拌面，大排和烤肠卖得也不错。
红烧大排，有老爷子30多年的卤味手艺打底，爆汁烤肠倒是他外出游玩时，无意中寻到的美味。
“我们一开门，就有生意做，这个一点都担心。还有的顾客老远来吃的，他们自己说从三墩啊临平啊过来。”陈承说。
3】凌晨3点开车上班，下午3点关店喝茶
陈承40岁以前，也在单位上过班，“不喜欢看人脸色，还是出来给自己做”。
现在儿子已经读大学了，他越来越享受现在的节奏。
前几年卖掉市区的小房子，换了余杭180平米的大平层住。
他平时开个店，就和上班族差不多。
工作日凌晨3点，两夫妻开车25分钟到店里，做准备工作。
中午1点基本准时收工，之后重点就是搞卫生。
“我们跟别人不一样。一般做餐饮，油烟大，时间一长，环境卫生都不太好，特别是小餐馆。我们三个人一起搞卫生，一直要弄到三点钟才关门。”
之后呢？
“我回到家，喝茶、听音乐。”陈承说。
“我么烧饭，家里弄弄，看小说。”他老婆说。
平时每个周末、节日，还有寒暑假，都是关店的。
像所有老杭州人一样，两夫妻喜欢去梅家坞、三台山，各种风景好的地方喝茶、吃饭。前阵子桂花开得好，当然都在外面荡荡儿。
“休息好，到周一精力更好，过周三就开始熬了，坚持到周五放假，总体很舒服。”
为什么不做汤面，他的理由也很特别。
汤面浇头很多，比方说虾爆鳝，吃一碗50多块，一个月下来就要花掉一千多，上班族肯定不会经常吃。而在他们店里，几块钱就可以吃饱，十几块很丰盛了。
还为了省事，他们省事，顾客也省事。看着要等很久，排排也还快，轮到再等两分钟就吃，吃个5分钟，散步回去睡个午觉，多舒服！
“做什么事，都不要慌的。”陈承说，老杭州嘛，不用做房奴，好好做事，好好过生活。
关于面店，有条件、有能力就开分店，没有也没关系，几代人传承一家店也可以。
或许，这就是老板和这家店的生存哲学，也是一碗杭式葱油拌面独有的气质。
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行 *** 传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。
上海60岁阿姨在家里开面馆，没招牌没菜单，却火了近30年这是隐藏在上海长宁区的一家宝藏面馆，没有店名招牌，位置非常隐秘，一般人还不一定能很顺利找得到。要从长宁路轻轨旁的小区进去，走到最后的大铁门出去，左边便是是了。
所谓的面馆，实际上就是一家住户，自己家里住的厨房对外开放做点小生意而已。店主是一位60岁左右的阿姨，据说已经开了近30年了。基本上都是熟客才能找得到这里，算是附近居民的食堂吧。里面空间很小，只有一张六人桌子，放在狭小的过道厅里，还一边靠墙。还有一张桌子摆放在门外露天处。门口还有两条小狗，那是阿姨的两条老宝贝了，据说只吃新鲜泡过血水的熟猪肝，如果是冷冻过的看都不会看一眼，任性得很！但毕竟是自己心爱的宝贝，所以阿姨说只能宠着。
虽说是开在自己家里，但生意却还不错，每天食客都络绎不绝，附近的街坊邻居很多都是拿着碗过来打包走的。此外，也有很多慕名而来的食客，陌生的几个人挤在桌上吃饭，桌上辣椒、咸菜自己盛，边吃边和阿姨聊聊天，有时候狗狗进来了还能顺便撸撸狗。环境虽比不上外面的连锁店，但是也多了一份家里的温馨。
无论是点啥菜品，不管是汤的还是干拌的，都能吃到阿姨的一勺秘制辣肉。辣肉浇头虽然浓油赤酱，但和上海传统的辣肉浇头有些区别。他家的是偏向八宝辣酱的那种类型，选用腿肉，切成比较大块一点的丁状，肉很有弹性，给的量也很多。价格也很实惠，一碗辣肉面加一块大排一共30元。葱油拌面味道超级香郁浓厚，辣肉也是甜 *** 的，就是很浓厚的本帮妈妈菜的味道！
她家的浇头都是当天现买现做的，阿姨一个人下面弄浇头其实挺辛苦的。红烧大排都是很大一块，肉质非常厚实，但经过拍打烹制后却很嫩，油水也很足，所以拌匀后面条不会粘住。但吃起来又不会觉得腻，完了还有壶里烧着的红茶解腻。
她家没有菜单，都是靠嘴巴报的，除了面条，还有小馄饨和大馄饨供应。堂食也行，生的买了带走也行，甚至馄饨买半份也行，都凭自己的喜好。馄饨都是现包的， *** 不定时做的鲜肉馄饨里面肉超级多，吃起来超级香。
她家的浇头浓油赤酱，口味偏重，吃不了太油的可以和阿姨提前说。总体来说，还是很不错的，有一种在亲戚朋友家早餐的感觉，顾客都是小区的居民，一边等待或吃面，一边和店主聊天，特别温馨的氛围，不禁让我回忆起了高中时在同学家里做客吃面的感觉。
上海大排面里的“大排”到底是什么？这些年，但凡说起上海本帮菜，总是会有红烧肉的名字。
无论是被吐槽的美食纪录片，还是明星们真真假假的八卦新闻，都会跟红烧肉扯上关系。
上海人确实爱吃肉，但对红烧肉也没热爱到那种程度，毕竟还有炸猪排、腐乳肉、糖醋小排……
但最令人念念不忘的，还是那块柔软浓郁的葱烤大排。
它不仅仅带来了味蕾上的愉悦，更是保留了独属于上海人的时光记忆。
01大排，上海之一“菜”
颜色深、味道重、能下饭，大排在上海人的生活中，曾经扮演非常重要的角色。
但又很难一句话说清大排在上海饮食序列中的地位。
它不是端得上席面的大菜，很少有正经的大饭馆会把“红烧大排”“葱烤大排”当一道大菜售卖。
但它确实是上海人家的日常，食堂里、面馆里、自家厨房里，总是少不了大排的踪影。
同济大学的大排相当有名。图/魔都吃货小分队
在食堂，大排没有红烧肉贵，又比炒肉丝、炒肉片之类的菜实惠，毕竟那些菜要盛到饭盒里才能确定有多少肉，而大排就是实实在在的一块肉，一顿满足 *** 。
在家里，在白白的米饭上，放上一块颜色鲜亮的大排，再浇点汤汁，在肉食不充裕的年代，足够令人记忆深刻。
甚至一些家庭的年夜饭里，都会出现大排的身影。
作为上海人的之一“当家菜”，上世纪八九十年代，大排的名声确实很大，很多外地人到了上海，都要吃上一碗大排面。
在当时，大排甚至还成为上海的一种美食形象与文化，对外输出和传播。
上世纪90年代中早期，远在北方沿海的大连，就受到上海大排面的影响，用北方的拉面做面底，用大排做浇头，创造出在北方不多见的猪肉拉面。
直至今天，大排面、大肉面仍然是大连拉面馆里翻牌率更高的单品。
当然，除了上海，包邮区的很多地方都有大排的存在，最常见的就是红烧大排，也有苏州人更爱的面拖排骨，一种有些类似于炸猪排的存在。
西南内陆的贵阳，也有吃大排面、大排粉的习惯，它的大排缘起于抗战期间内迁的冠生园。
贵阳大排面
02到底什么才是“大排”？
在包邮区大排很常见，但是到了北方，大排就不多见了，于是很多人也会疑惑，这大排到底是猪身上的什么部位？
按照国家标准 GB/T 9959.3-2019 中所表述的，大排是猪的第五、第六胸椎间至腰荐椎的连接部位，距脊椎骨下4-6厘米平行切下，是带脊的部位肉。
好吧，国家标准说得很严谨，就是不太好懂。
翻译一下，猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，我们叫它里脊，它几乎是猪身上最嫩的肉了。
而在脊椎骨的外侧，也有一块瘦肉，我们通常叫通脊或者外脊，相比于里脊，它的肉质要稍微老一些。
如果在分割猪肉时，将外脊肉连带部分脊骨一起切下来，就成了我们所说的大排，它通常就是一大片。
这种猪肉的分割方式与食用 *** ，在中国古代似乎并不常见，在《随园食单》等著作中，也并没有大排的踪影。
那红烧大排、葱烤大排这些菜到底是从哪儿来的呢？
似乎可以从这两道菜的近亲——炸猪排中得到答案。
维也纳炸牛排
炸猪排是海派西餐的代表菜式之一，它的原型其实是源自于奥地利的维也纳炸牛排。
传入中国之后，因为成本和口味等原因，便用猪排代替了牛排。
其实，就算在欧洲，猪排也成为维也纳炸牛排的普遍替代品，毕竟猪排便宜。
根据现有资料推断，上海人除了将炸猪排改良，加入独一无二的辣酱油以外，很可能还将猪排与中餐做法融合，创造出了红烧大排和葱烤大排。
03红烧和葱烤，大排界“双雄”
大排虽然不是大菜，但做起来也颇费工夫。
选两厘米左右厚度的大排，更好边缘带一段肥膘，这不多的脂肪，给原本偏瘦的大排，带来了不同的丰腴口感。
洗干净之后，用刀背或是松肉锤仔细地将大排敲打一遍，使它的纤维断裂，这样入口才不会太柴。
敲好之后的大排，用酱油和料酒腌好。
红烧大排是食堂最常见的做法，将腌好的大排裹上面粉，入油锅炸，面粉表面发胀，大排看起来会更大，卖相更好。
然后再用浓油赤酱来红烧，烧好后的大排绝对是食堂里最靓的仔。
如果到了讲究的面馆或者家里的厨房，葱烤大排就是之一选择了。
葱烤大排，不是“烤”大排，原来的字应该是“?”，本意是慢慢地用文火炖，小火收干、浓厚入味的过程。
这种说法是源自于宁波，比如“宁波烤菜”，就是用天菜芯加入调料，小火慢煨，至菜完全软塌入味。
在上海，还有类似的“葱烤鲫鱼”。
至于葱烤大排，除了大排，很重要的就是葱，小葱和大排的比例，至少要达到1：1。
油锅烧热之后，先下入捆好的小葱。煸葱需要耐心，火不能太大，要一直把葱煸到干而不焦。
煸好葱后，将炸好的大排放入锅内，再加入调料和水，烧上二三十分钟，烧到筷子能够轻松穿过大排。
然后大火收汁，就能起锅了。
收汁一定不能把汤汁收得太干，这烧大排的汤汁，无论是用来拌饭还是拌面，都是极品。
还有那些烤到黑亮的小葱，吸饱了油脂和滋味，特别特别香。
大排这东西，今天看来不昂贵、不稀奇，却是在缺少油水的岁月里，对平淡生活的一种恩赐。
就算到了现在，这油光闪亮、肉香四溢的大排，也难以令人 Say No ！
END
文 | 卫奕奕
上海苏州附近的面馆，这道菜好吃又下饭，你会做吗？在江浙沪地区尤其是上海苏州附近的面馆，大排面可以说是非常受欢迎的一道菜品。
不管是葱香的还是酱香的，亦或是红烧和卤制的，尽管口味多变，但大排本身优质的口感和丰富的营养每天都在吸引着一批又一批的食客。
大排是猪的里脊肉与背脊肉连接的部位，又称为肉排，在上海以及苏南部分地区，一般都是油炸之后再加工食用。
小时候的味道——面拖大排
家常食用的话，基本都是以红烧为主。下面简单介绍一下家常红烧大排的 *** *** 。
原料准备：猪大排2-3块、盐5g、白砂糖10g、鸡精5g、干红椒1-2个、老抽15ml（1汤匙左右）、葱、姜、蒜、八角适量
*** *** ：
1、首先将大排清洗干净，吸干水分，然后放在案板上用刀背横竖拍几下，拍的目的是让肉质变软，这样既易熟又好入味。然后再拍上生粉，将葱切段，姜切片，大蒜去皮拍扁待用；
2、起锅烧油，油要稍微多一点，把大排放进去慢慢煎，煎到两面发白的时候再捞出来；
3、锅中的油无需更换，大排捞出后直接放入葱段、姜片、蒜、干红椒煸出香味，再把大排下入锅中翻炒均匀，加入少许料酒，然后依次放入盐、老抽和八角香料，然后适量加水，以没过大排表面为准；
4、盖上锅盖，大火烧开后将大排翻面，改小火再煮几分钟，然后加糖，再开大火收汁，注意这个时候要勤翻炒，否则容易粘锅，最后加鸡精就可以起锅了。
红烧大排
最近猪肉已经降价了很多，动手能力强的朋友们可以买一些大排回来自己尝试着烧一烧了。成功的红烧大排是既好吃又下饭的，无论是搭配米饭还是面条都是一个很不错的配餐选择。
当然如果是开店的话，我们也有提供开袋即食的成品红烧大排，只需解冻加热即可。欢迎有意向的老板私信咨询。
