中国质量新闻网讯 近期，安徽宿州市市场监督管理局组织了市级9类食品的监督抽检。其中肉制品共涉及5家被抽样单位、10批次产品，10批次合格。
抽检依据GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》；GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；整顿办函<2011>1号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》；GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品；GB/T 23586 酱卤肉制品；GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌 *** ；SB/T 10381 真空软包装卤肉制品GB 4789；GB 5009；等标准及产品明示标准和指标的要求。
抽检项目包括铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、总砷（以As计）、氯霉素、酸性橙 II、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计） 防腐剂混合使用时各自用量占其更大使用量的比例之和、胭脂红、糖精钠（以糖精计）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、商业无菌等项目。
产品合格信息
| 序号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位所在市 | 食品名称 | 规格型号 | 生产日期/批号 | 分类 | 备注 |
| 1 | 萧县刘德超食品有限公司 | 安徽省萧县酒店乡黄青路中段 | 安徽省泗县佳美实业有限责任公司 | 宿州市 | 五香驴肉 | 200克/袋 | 2021-01-27 | 肉制品 | |
| 2 | 宿州市徽香源食品有限公司 | 安徽省宿州市埇桥区符离道东居委会 | 安徽省泗县佳美实业有限责任公司 | 宿州市 | 酱卤牛腱 | 200克/袋 | 2021-04-07 | 肉制品 | |
| 3 | 宿州市符离集向阳烧鸡食品有限公司 | 宿州市符离集供销巷10号 | 泗县宜买盛生活购物中心有限公司 | 宿州市 | 驚天烧鸡 | 500g/袋 | 2021-03-28 | 肉制品 | |
| 4 | 宿州市符离集向阳烧鸡食品有限公司 | 宿州市符离集供销巷10号 | 泗县宜买盛生活购物中心有限公司 | 宿州市 | 符香源烧鸡 | 500g/袋 | 2021-03-28 | 肉制品 | |
| 5 | 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 | 安徽省宿州市埇桥区符离镇南 | 安徽宿州华夏超市（集团）有限公司 | 宿州市 | 刘老二卤牛肉 | 200克/袋 | 2021-05-12 | 肉制品 | |
| 6 | 宿州市老陈世家栏杆牛肉食品有限公司 | 安徽省宿州市符离镇交通路64号 | 宿州市埇桥区德丰食品门市部 | 宿州市 | 老卤牛肉（酱卤肉） | 200克／袋 | 2021-04-02 | 肉制品 | |
| 7 | 宿州市老陈世家栏杆牛肉食品有限公司 | 安徽省宿州市符离镇交通路64号 | 宿州市埇桥区德丰食品门市部 | 宿州市 | 老卤牛腱（酱卤肉） | 200g/袋 | 2021-04-23 | 肉制品 | |
| 8 | 宿州市徽香源食品有限公司 | 安徽省宿州市埇桥区符离道东居委会 | 宿州市埇桥区德丰食品门市部 | 宿州市 | 五香牛肉（酱卤肉） | 200克/袋 | 2021-01-18 | 肉制品 | |
| 9 | 宿州市徽香源食品有限公司 | 安徽省宿州市埇桥区符离道东居委会 | 宿州市东部新城实惠多小超市 | 宿州市 | 老味烧鸡 | 600克/袋 | 2021-05-14 | 肉制品 | |
| 10 | 宿州市徽香源食品有限公司 | 安徽省宿州市埇桥区符离道东居委会 | 宿州市东部新城实惠多小超市 | 宿州市 | 老味符离集烧鸡 | 500克/袋 | 2021-05-21 | 肉制品 |
来源：青岛信网
信网1月1日讯(记者 王田)近日，承先生告诉信网(0532—80889431)，2021年10月份，他加盟山东齐纳餐饮管理有限公司(以下简称“齐纳餐饮”)旗下的“卷个驴”餐饮项目，而在双方签订合作协议并交纳保证金后，承先生却发现对方提供的肉品报价与销售人员前期告知的价格并不一致。对此，承先生向齐纳餐饮提出解约，但对方却表示，承先生并不符合合同中约定的“7天无理由退款”这一条款，并且选址老师已为承先生选定了门店地址，目前无法为其退费，相关售后人员表示，若承先生对此存有异议，可通过司法途径进行解决。
驴肉前后报价差了30块钱
2021年10月，河北省的承先生来到山东省济南市齐纳餐饮进行考察，后期通过招商渠道加盟该公司旗下“卷个驴”餐饮项目。洽谈初期，相关销售人员告诉承先生，该公司驴肉的进货价为50元左右，牛肉40元左右，考虑到价格较为合理，承先生便与该公司签订了合作协议，同时交纳了一万九千元的保证金。而在签订合同后的第8天，承先生收到了齐纳餐饮提供的产品报价单，而该份报价单中书熟驴肉的价格却变成了20kg/3200元，熟牛肉20kg/2500元，如此一来，成本价大幅提升，承先生也因此向齐纳餐饮提出解约。“一斤驴肉的价格变成了80块钱，牛肉的价钱变成了62.5元，这明显跟其前期承诺的是不一样的。”
承先生告诉信网，齐纳餐饮并未接受其解约这一要求，并表示按照合同相关约定，承先生提出的解约申请已经超出约定期限，实为违约，需按照“违约责任”条款进行赔付。此外，10月14日，齐纳餐饮已安排工作人员向承先生提供选址服务，承先生除违约金外，另需赔付选址人员的保险金等其他费用等。承先生表示：“合同中确实写明了，签约七日内乙方可以提出解约，我是在第8天的时候，也就是20号才收到了报价单，才发现报价与先前承诺并不一致，这种情况下，我认为对方欺骗了我，我有权利解除合同。”
针对报价中费用前后并不一致的情况，承先生向信网提供了相关录音材料(合同签订前)，其中一女声说道：“52块钱吧，驴肉大概是。牛肉现在是40块钱左右，都是熟的，一斤一袋。
此外，信网通过承先生提供的合同材料第八大项以及第九大项之一条可以看到：双方签订合同后，在不产生任何服务和费用的前提下，乙方七日内拥有单方面解除权，七日后任何一方不得随意变更和解除合同。需变更和解除合同时，经双方协商一致，达成书面协议。由于一方不履行本合同岁规定的条款，造成另一方无法正常履行本合同，视为违约。违约方应承担相应的违约责任并赔偿由此而给对方造成的包括但不限于律师费、调查费、诉讼费等所有损失，违约金赔偿按合作总费用的30%计算。
保证金全部被扣 另需承担选址人员相关费用
而对于齐纳餐饮所提到的选址服务费这一情况，承先生表示，10月14日齐纳餐饮确实安排了工作人员助其选址，但是选址并未成功，其并未签署《服务流程确认书》，所以针对齐纳餐饮提出的选址服务相关费用，承先生并未接受。“当时选址因为双方没谈拢，所以并没有成功，我也没有在确认书上签字。只有签字了，才算是服务完成，现在餐饮公司告诉我，除了扣除30%的违约金，我还得支付选址师傅一万元的费用，售后人员说一共需要扣我三万六千八，合着我一共交了1万多，我还得往里面再添钱呗?”承先生说。
对此，承先生表示，所谓的“三万六千八”，齐纳餐饮未提供任何费用明细，当前其诉求为齐纳餐饮可以按照合同约定扣除其30%的违约金，但剩余费用，需对其进行退还。承先生称：“我并没有违约，但我想尽快结束这件事情，所以要是扣钱就扣吧。”
齐纳餐饮：前后报价不一致无从考证
随后，信网与齐纳餐饮的售后人员取得了联系，对方表示前期并未有销售人员对于驴肉以及牛肉价格进行承诺，而承先生提供的“录音材料”亦无从考证。根据肉类行情来看，肉品价格飘忽不定，公司方随行就市。此外，公司方向客户提供报价单的期限并未超过7日，但是具体天数该工作人员称已经忘记。
齐纳餐饮称与承先生签订合约的第二日，已安排工作人员进行选址服务，门店地址已经选定，公司方有完整的证据链可以证明，故承先生除了违约金之外还需承担选址老师相关费用。“7天无理由退款是在没有提供服务的情况下才能实现的，但是签完合同我们给到客户一些核心资料，这是在对方确认合作的情况才会给的。选址这个事情也是敲定的，但是具体证明，我们这边并不方便提供。”对方说。
餐饮公司建议客户通过司法途径处理
齐纳餐饮售后称，除了违约金以及选址师傅相关赔偿，可能还需扣除平面图设计费用，但是图纸是否已经出具，当前已经忘记。对于承先生告诉信网的三万六千八百元，该售后人员表示，确实向客户提出过三万多的赔偿，但是具体数额目前也已忘记，需公司财务部后期详细核算才可明确。对方告诉信网：“现在公司已经放假了，年后初十才会上班，客户到那个时候可以跟我们联系，我们也会具体核算一下金额，按照合同来看的话，除了扣除一万九千元，还需要给我们支付一笔费用的。现在还有一个解决方案是客户这边可以通过法律途径来解决这个事，他可以找个律师，联系我们公司的法务部。”
根据该事件，山东元鼎律师事务所刘乔乔表示，该事件建议通过司法途径进行处理。若当事人可举证后期提供的报价与销售前期承诺的报价明显不符，证明签约时甲方存有欺瞒行为，合同存在重大误解，该种情况下当事人可以要求撤销或者解除合同。而对于选址费用相关问题，甲方则需举证其确实提供了选址服务，其中包括相关费用明细，法院可能会根据实际情况进行考量，扣除当事人一部分费用。
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饼与肉的绝配，究竟藏在哪个省的早餐宇宙里？在翻滚着肉香与麦香的北方美食江湖上，并不缺少河北早餐的传奇色彩。
河北人将驴肉用饼一夹，就夹出了两派横行天下的驴肉火烧，更不说那些千奇百怪的饼。于是，饼与肉之歌，成为了河北早餐圈的核心旋律。
保定火烧里，要塞现卤的驴肉。
摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
但这还不足以概括河北早餐的全部。南下，农耕文明的珍宝落入了早餐中，豆沫和石头饼成了邯郸3000年历史的美食一面；而北上和东去，草原与海洋的风吹进了清晨，菜焙子和羊汤也带来了融合的味道。
承德羊杂汤，汤鲜料足。
图/视觉中国
2021年，河北省一举干饭3856.4亿，成为全国餐饮收入第二的省份，这其中也少不了丰富多姿的早餐贡献。
干饭能力全国第二的河北，怎么可能没有好吃的早餐！
制图/九阳
广袤冀中平原的清晨
左手火烧，右手烧饼
饼与肉的组合，在河北早餐中演化出了极致的形态。地处冀中平原的保定，堪称养驴大户。在当地也有两大品种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴，一道金灿灿的著名早点脱颖而出——驴肉火烧。
火烧里夹什么样的驴肉，各地有各地的门道。
摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
冒着热气的酥脆火烧，圆溜溜地挤在一块儿，张着大大的口，衔着紧实的肉。从卤水中捞起的驴肉剁碎后，浇上汤，迅速塞进烘烤过的火烧，什么都得趁着“热”，这就是保定火烧的热吃法。就这？保定人还嫌不够，要求老板再加入驴板肠提味升级。外层酥脆，里层醇厚，再来点酱菜、小米粥，这是保定人清晨的打开方式。
保定人定义的河北驴肉火烧。
摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
当保定人选用太行驴热火朝天地卤作，河间人就用渤海驴进行酱制，讲求的是一份慢下来的“凉意”。肉放凉了夹进热饼中，舌头似乎也更沉得下心品尝这冷却的肉意。凉驴肉混着绿辣椒碎，一下子 *** 起了味觉，倘若再算上焖子的丰富性，热汤的喧腾劲儿，舌尖的小型派对已经驱散了晨起的睡意。
正宗的河间驴火其实是这样的。
图/ ***
冀中早餐饼夹肉的创意，并没有达到究极状态。
石家庄提取了北京的卤煮火烧和保定罩饼的创意，发掘了火烧耐泡、易吸香气的特质，将其泡进了充满油香的牛肉汤中。牛肉罩饼，好肉与好汤之间的调和之道，也充满了趣味。假如清晨你听见“一罩三”、“二罩三”、“三罩三”，就是食客在表达牛肉与火烧的搭配比例问题。
牛肉罩饼搭上一笼蒸饺，这早上吃得很顶。
摄影/马迪，图/图虫·创意
用简洁的食材做饼的智慧，始终贯穿于河北早餐之中。
缸炉烧饼，石家庄为河北早餐贡献出的大杀器。在一口倒扣的“缸炉”里，用“外温内烘”的手法，就能得到一个完美的烧饼。当饼开始释放出芬芳的气味，即刻撒上金黄的芝麻，香得人心痒。而沧州黄骅用吊炉烤烧饼，烤出了多层瓤子的千层烧饼，还有香甜的糖烧饼、柔韧适口的干式烧饼。
缸炉烧饼，小时候的味道。
摄影/陈月分，图/图虫·创意
沧州人还用一烩一焖的手法，为饼增添了更多魅力。用绿豆芽、片粉等菜与饼丝共烩，在凛冽的冬晨驱散了寒气，吃的人额头冒汗；至于焖饼，焖煮过程中饼丝吸收了水汽，口感更润，至于拿什么焖，鲍鱼焖、虾仁焖、牛肉焖、海鲜焖，这种豪华套组不尝试一下？
邢台人家家户户都擅长做饼，玩出了花样的，就钟情于饼卷肉。多少饼配多少肉，就看各自的想象力。今天是剔骨肉，明天是牛肉，后天去皮肘子，怎么吃看心情。勤劳的河北人连夜炖肉，就为了等待早上的醇厚肉香，再搭配佐了韭菜花的老豆腐，这样的吃法在邢台街坊已是司空见惯。
饼卷肉，现烙的油饼卷肉最香。
摄影/pengs，图/图虫·创意
最绝的是广宗薄饼，发挥出了烙饼的高明手艺，再加上当地现磨香油的助力，烙出的饼足以薄到“隔饼看报”。用这张饼卷起沉甸甸的秘制卤肉，又成就了一次饼与肉的神仙合作。而用吊炉烘烤出的“威县火烧”宛如牛舌，也被叫做“牛舌火烧”，散发着小磨香油与果木炭香组成的混合香气。
不论是泡、是闷，是夹还是卷，肉与饼这对天作之合，也少不了汤汤水水来开路。霸州人的清晨吃烧饼必喝素冒汤，充满了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆，这样一口汤配一口饼相得益彰，从舌尖到喉头，哪一刻都不寂寞。
一大早来个驴肉火烧加一碗汤，整天都舒坦。
摄影/李平安，图/图虫·创意
一到冬天，沧州满城都飘着一句“羊肠——咋”。喝羊肠汤的头汤成为早餐的仪式，不甚起眼的羊下水，在冬晨的沧州释放了独到魅力。
师傅用片刀飞快地割断羊肠，抛入汤锅中一烫，再捞起倒入碗中。此时的羊肠散发着诱人的香，只需将饼泡入汤中，就能体会汤饼梦幻联动的美好。而至于常见的牛（羊）杂汤、牛（羊）肉汤，更是成了冀中人民搭配火烧、烧饼的更佳搭档。
沧州羊肠汤，汤料可以按照喜好定制。
摄影/砍柴书生
向北向东
河北早餐多了点融合风
河北早餐中，吃肉成为一件严肃对待的事。沿着河北北部行进，河北人在对待羊肉上也格外认真。
承德在历史上曾是游牧地区，发达的畜牧业为早餐供应了丰厚的肉类，又在饮食习惯上受到满、蒙、回等少数民族的影响。处在辽宁、内蒙古、河北三省区交界地的平泉县，早上来一碗羊汤，成了人们的日常。
平泉羊汤，很适合配烧饼。
图/汇图网
说是“汤”，实际上是一碗“硬菜”，汤碗可以不断添着原汤，筷子忙得只顾捞起汤中的羊肚、羊肺、羊肠，甚至还可以单加羊肝、羊腰子。清香而纯厚的汤，梅开二度地配上一个大烧饼，形成了“羊汤烧饼”的绝佳早餐组合。
作为杂粮产区，承德人吃面的画风也是独树一帜。他们用坝上地区的物产荞面，再轧成宛如麻绳的面条，再配上卤子，就是称霸燕北面食三绝之一的荞面饸饹，有些店还会在面上撒一撮雪白的杏仁。
吃一碗这样的饸饹，暖心暖胃。
图/视觉中国
而在张家口，焙子绝对是早餐领域的霸主，在隔壁的呼和浩特也算是早餐主力。
焙子，极其朴素的称呼，得名于在篝火上焙烤而成的 *** 方式，算是烧饼的近亲，只不过焙子尺寸更大、口感更暄软。油炸过的新鲜蔬菜夹在微黄有气孔的焙子中是“菜焙子”，宛如一份便携的早餐版饼夹麻辣烫。还有甜版的糖焙子，一咬开热气喷涌到脸上，有经验的会避开糖浆糊脸的结果。
菜焙子，装什么菜全看你喜好。
图/汇图网
张家口蔚县糖麻叶，是另一位早餐甜派选手，山西大同人也吃。看起来与油条形状接近，却完全是另一个物种。碱面和红糖混合，做成夹着红糖馅料的长条状麻叶，进油锅一炸，松软可口，如果炸透，还能多一丝酥脆。
刚炸好的糖麻叶，又甜又软又香。
摄影/馃子
坐拥着天下之一关的城市，拥有着长城的雄伟与大海的磅礴，在早餐上兼容并包起来。来一份羊汤配麻酱饼，或是花生小豆腐和摊黄儿，家常点的就是现熬的八宝粥，让人心里头最有念想的也许是油梭子饼。用肥肉膘炼成的油梭子，铺在饼皮上，用脆生生的口感为绵软的饼增添了层次，点燃了一股对重油碳水的渴望。
邯郸人的早餐，
怎么还有“河南味”？
地处河北最南部的邯郸，早餐也多少和邻居河南有点相似，沐浴着农耕文明的暖风。当天光照亮大地，清晨的麦香已在街巷中升起。
一锅金黄的油，率先炸开了早餐的场子，不论是小孩最喜欢的糖果子，还是散发着咸味与葱香的油饼，蹲在油炸摊前吃早点，为的就是那口刚出锅的香。最为出色的一种油炸早点是鸡蛋布袋，这堪称是油炸摊上的奇迹。
装满鸡蛋的鸡蛋布袋，一个就铺满一个筐。
摄影/砍柴书生
所谓鸡蛋布袋（也叫气布袋），强调的是将鸡蛋装进小布袋子的关键操作。炸至半熟的面袋，挑破口后，倒入蛋液火速封口。用嘴巴咬开鼓囊囊的面皮，或者用筷子捅破，有如解开了面、油、蛋三香共舞的封印。
邯郸作为一座有着厚重历史的城市，就连早餐都有着古老、深厚的内力。豆沫，米与豆的杂粮交织，带来了淡雅、庄严的鲜汤，就是一位有历史的选手。据《史记·伯夷列传》记载，豆沫堪称“小吃中的活化石”，起源于邯郸的磁县、临漳一带，为了表达对伯夷和叔齐爱国气节的敬意，人们发明了它。小米香混合着豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香，在热气袅袅之间，满口都是温柔的香气，成为邯郸的经典早餐。
浓郁厚重的豆沫，配菜饺包子都很好。
摄影/砍柴书生
邯郸石头饼的加工 *** 也很古老，从周代的“燔黍”到唐代的“石鏊饼”，用烧热的石子作为炊具烙饼的方式绵延至今。一个铁锅、一锅石头子，组成了简洁的工具，迎接着一个个烙过的小圆饼。
大河之北的早餐故事，宛如一场包袱不断的相声，精彩连连。再简单的食材，都能折腾出高超的美食体验，如鸡蛋布袋；再深厚的历史，都会成为亲民的小吃，如豆沫；再迥异的文化，都会融合成亲切的问候，如一碗碗羊汤羊杂。怎么吃都行，怎么吃都开心，早餐不就应该这样平凡又幸福吗？
邯郸大名府的油酥火烧，难忘的故乡味道。
摄影/砍柴书生
文 | 詹忆梦、ZX
文字编辑 | ZX
图片编辑 | ZX
文章首图 | 视觉中国
文章封图 | 图虫·创意
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曝光！不合格！涉及欧亚超市、亚泰超市……4月6日，吉林省市场监督管理厅发布关于食品不合格情况的通告。抽检的215批次样品中，合格样品202批次，不合格样品13批次。不合格样品包括：食用农产品9批次，肉制品3批次，酒类1批次。
不合格产品情况
（一）辽源市龙山区海船先生海产品书香园店销售的虾爬子（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（二）九台区南山鑫东港海鲜行销售的虾爬子（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（三）九台区城东李超胖姐海鲜行销售的虾爬子（母）（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（四）九台区城东李超胖姐海鲜行销售的虾爬子（公）（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（五）四平市铁东区云福水产行销售的虾爬子（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（六）四平市铁东区原野大连海鲜平价超市销售的2批次虾爬子（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（七）四平市铁东区运东海鲜批发销售的虾爬子（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
（八）长春欧亚超市连锁经营有限公司临河街店销售的标称吉林马府驴肉食品有限公司生产的2批次酱驴肉（300克/袋、生产日期分别为2020-10-25、2020-12-26）、1批驴腱肉（300克/袋、生产日期为2021-01-08），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（九）吉林亚泰超市有限公司远达大街分公司销售的标称德惠市菜园子酿酒厂生产的东北稼酒（500ml/瓶），酒精度不符合产品质量要求和明示标准，检验机构为吉林省产品质量监督检验院。
（十）净月高新技术产业开发区精英海鲜批发卖场销售的虾爬子（散装称重），镉(以Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为吉林省安信食品技术服务有限责任公司。
对抽检中发现的不合格产品，吉林省市场监督管理厅已通报当地市场监管部门依法予以查处，召回不合格产品，分析原因进行整改；长春、四平、辽源市市场监管部门已督促食品经营环节有关单位立即采取下架等措施控制风险。
特别提醒消费者，如购买或在市场上发现通告所列不合格食品，请拨打食品安全投诉举报 *** 12315热线投诉举报。
部分不合格项目的小知识
一、镉(以Cd计)
镉是最常见的重金属元素污染物指标之一，是环境中常见的化学毒物，易造成食品污染。《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》（GB 2762—2017）中规定，甲壳类镉的 *** ≤0.5mg/kg。水产品中镉超标的原因，可能是水产品养殖过程中对环境中镉元素的富集，非有意加入。镉是蓄积性毒物，对人体有一定的危害。
二、酒精度
酒精度是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是作为白酒的一项重要的质量指标，是区分白酒度数的一项指标。一般酒精含量在25%vol——40%vol称为低度酒，精度度在41%vol——68%vol称为高度酒。酒精度不合格反映了一个企业的质量管理水平和能力，一个企业首先要能控制自己生产的产品质量，酒精度含量不达标会影响白酒的品质。
◆来源：吉林省市场监督管理厅网站
来源： 长春晚报
加盟“卷个驴”差距太大 顾客想解约遭拒信网1月1日讯 (记者 王田)近日，承先生告诉信网(0532—80889431)，2021年10月份，他加盟山东齐纳餐饮管理有限公司(以下简称“齐纳餐饮”)旗下的“卷个驴”餐饮项目，而在双方签订合作协议并交纳保证金后，承先生却发现对方提供的肉品报价与销售人员前期告知的价格并不一致。对此，承先生向齐纳餐饮提出解约，但对方却表示，承先生并不符合合同中约定的“7天无理由退款”这一条款，并且选址老师已为承先生选定了门店地址，目前无法为其退费，相关售后人员表示，若承先生对此存有异议，可通过司法途径进行解决。
驴肉前后报价差了30块钱
2021年10月，河北省的承先生来到山东省济南市齐纳餐饮进行考察，后期通过招商渠道加盟该公司旗下“卷个驴”餐饮项目。洽谈初期，相关销售人员告诉承先生，该公司驴肉的进货价为50元左右，牛肉40元左右，考虑到价格较为合理，承先生便与该公司签订了合作协议，同时交纳了一万九千元的保证金。而在签订合同后的第8天，承先生收到了齐纳餐饮提供的产品报价单，而该份报价单中书熟驴肉的价格却变成了20kg/3200元，熟牛肉20kg/2500元，如此一来，成本价大幅提升，承先生也因此向齐纳餐饮提出解约。“一斤驴肉的价格变成了80块钱，牛肉的价钱变成了62.5元，这明显跟其前期承诺的是不一样的。”
承先生告诉信网，齐纳餐饮并未接受其解约这一要求，并表示按照合同相关约定，承先生提出的解约申请已经超出约定期限，实为违约，需按照“违约责任”条款进行赔付。此外，10月14日，齐纳餐饮已安排工作人员向承先生提供选址服务，承先生除违约金外，另需赔付选址人员的保险金等其他费用等。承先生表示：“合同中确实写明了，签约七日内乙方可以提出解约，我是在第8天的时候，也就是20号才收到了报价单，才发现报价与先前承诺并不一致，这种情况下，我认为对方欺骗了我，我有权利解除合同。”
针对报价中费用前后并不一致的情况，承先生向信网提供了相关录音材料(合同签订前)，其中一女声说道：“52块钱吧，驴肉大概是。牛肉现在是40块钱左右，都是熟的，一斤一袋。
此外，信网通过承先生提供的合同材料第八大项以及第九大项之一条可以看到：双方签订合同后，在不产生任何服务和费用的前提下，乙方七日内拥有单方面解除权，七日后任何一方不得随意变更和解除合同。需变更和解除合同时，经双方协商一致，达成书面协议。由于一方不履行本合同岁规定的条款，造成另一方无法正常履行本合同，视为违约。违约方应承担相应的违约责任并赔偿由此而给对方造成的包括但不限于律师费、调查费、诉讼费等所有损失，违约金赔偿按合作总费用的30%计算。
保证金全部被扣 另需承担选址人员相关费用
而对于齐纳餐饮所提到的选址服务费这一情况，承先生表示，10月14日齐纳餐饮确实安排了工作人员助其选址，但是选址并未成功，其并未签署《服务流程确认书》，所以针对齐纳餐饮提出的选址服务相关费用，承先生并未接受。“当时选址因为双方没谈拢，所以并没有成功，我也没有在确认书上签字。只有签字了，才算是服务完成，现在餐饮公司告诉我，除了扣除30%的违约金，我还得支付选址师傅一万元的费用，售后人员说一共需要扣我三万六千八，合着我一共交了1万多，我还得往里面再添钱呗?”承先生说。
对此，承先生表示，所谓的“三万六千八”，齐纳餐饮未提供任何费用明细，当前其诉求为齐纳餐饮可以按照合同约定扣除其30%的违约金，但剩余费用，需对其进行退还。承先生称：“我并没有违约，但我想尽快结束这件事情，所以要是扣钱就扣吧。”
齐纳餐饮：前后报价不一致无从考证
随后，信网与齐纳餐饮的售后人员取得了联系，对方表示前期并未有销售人员对于驴肉以及牛肉价格进行承诺，而承先生提供的“录音材料”亦无从考证。根据肉类行情来看，肉品价格飘忽不定，公司方随行就市。此外，公司方向客户提供报价单的期限并未超过7日，但是具体天数该工作人员称已经忘记。
齐纳餐饮称与承先生签订合约的第二日，已安排工作人员进行选址服务，门店地址已经选定，公司方有完整的证据链可以证明，故承先生除了违约金之外还需承担选址老师相关费用。“7天无理由退款是在没有提供服务的情况下才能实现的，但是签完合同我们给到客户一些核心资料，这是在对方确认合作的情况才会给的。选址这个事情也是敲定的，但是具体证明，我们这边并不方便提供。”对方说。
餐饮公司建议客户通过司法途径处理
齐纳餐饮售后称，除了违约金以及选址师傅相关赔偿，可能还需扣除平面图设计费用，但是图纸是否已经出具，当前已经忘记。对于承先生告诉信网的三万六千八百元，该售后人员表示，确实向客户提出过三万多的赔偿，但是具体数额目前也已忘记，需公司财务部后期详细核算才可明确。对方告诉信网：“现在公司已经放假了，年后初十才会上班，客户到那个时候可以跟我们联系，我们也会具体核算一下金额，按照合同来看的话，除了扣除一万九千元，还需要给我们支付一笔费用的。现在还有一个解决方案是客户这边可以通过法律途径来解决这个事，他可以找个律师，联系我们公司的法务部。”
根据该事件，山东元鼎律师事务所刘乔乔表示，该事件建议通过司法途径进行处理。若当事人可举证后期提供的报价与销售前期承诺的报价明显不符，证明签约时甲方存有欺瞒行为，合同存在重大误解，该种情况下当事人可以要求撤销或者解除合同。而对于选址费用相关问题，甲方则需举证其确实提供了选址服务，其中包括相关费用明细，法院可能会根据实际情况进行考量，扣除当事人一部分费用。
大河之北·河北人文地理解读｜饮食篇（下）：河北味道【阅读提示】
一方水土养一方人。
地貌种类齐全的河北大地，孕育了山珍海味、各式鲜蔬及多种主粮。
这些基础原料，在河北人的料理下，培育了朴素而平实的冀菜性格。形成了汇聚山珍野味的宫廷菜系，独具特色的冀东沿海菜系，以及广阔华北平原上的冀中南菜系和直隶官府菜系。
同时，河北还有种类繁多的特色面点、小吃：遍布全省的大饼、面条，家家户户必吃的馒头、饺子；唐山的饹馇、邯郸的豆沫、张家口的莜面以及那一碗热乎乎的大锅菜。
·面食传奇
保定驴肉火烧。 河北日报记者白云摄
>>花样繁多的饼
揉、擀、抻、卷，再擀，再抻，一块面团在保定徐水火烧师傅手上抓捏几下，就变成了一张服帖的圆饼。几乎同样的 *** 工艺，在沧州河间火烧师傅的手上，又会被揉搓成一张长方饼。
但不管是长的还是圆的，这块面饼经过烙、烤之后，肉眼可见地在炉膛内起酥膨胀，铲出来丢在案板上会掉渣。划开火烧，把剁碎的驴肉塞满，再配点辣椒碎提味，一口下去，面饼酥脆满口香，饼里的肉质紧实，这就是保定和沧州河间都盛产的河北特色驴肉火烧。
被年轻人简称为“驴火”的驴肉火烧，是当下河北最有代表性、在全国最有知名度的地方美食之一。
“一个漂亮的河间火烧要达到薄如纸、色如金、酥如雪、形如书，就拿层数来说，最多的可达到20层。”省级非物质文化遗产项目河间驴肉火烧 *** 技艺代表性传承人李春秋介绍，火烧看起来表皮带油，实际上这层油从来没有刷在表面，“油要抹在擀好的面饼上，擀到3米左右长，一层层卷起来，把油卷进其中，再经烤制渗透出来。”李春秋说，这种吃法在当地可能有几百年的历史，传说是军屯移民最早在芦苇地里，用芦苇烧火、军锅烙制。
这种传说和徐水漕河驴肉火烧的来源惊人相似。
漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人刘敏英介绍，据考证，徐水的火烧 *** ，也是来自山陕一带的屯垦移民，在以面食为主的中原，迅速被接纳为当地主食之一。
那么在火烧中夹驴肉这种吃法，又是怎么兴起的呢？
《徐水县新志》记载，宋朝时，漕河运输粮食，其附近有盐帮和漕帮分别承运盐和粮，漕帮打败盐帮后就宰杀盐帮用于运输的驴食用，自此在当地兴起了吃驴肉的习惯。
驴肉加工前，先用大火煮一小时，出锅后晾凉再压一夜的锅。“长时间焖煮，驴肉酥烂入味不说，一斤驴肉也只剩半斤多的量。”刘敏英介绍。有趣的是，漕河驴肉火烧往火烧里夹的是热肉，而河间驴肉夹的是凉肉。
不管是冷是热，两种驴肉火烧都解决了同样的问题——烧饼夹肉，瓷实解馋，非常扛饿。同时，不夹汤带水便于携带，相当于民间快餐。
夹肉的火烧，只是河北众多饼中的一种。河北人研究饼的历史，可以追溯到东汉。在《中国烹饪百科全书》中收录的全国680种风味小吃中，面饼类81个，河北占8个，全国之一。入选的19个烧饼品牌，河北占7种。
河北的烧饼家族包括石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、安国马蹄烧饼等近300种。
黄骅吊炉烧饼。张延华摄
在美食家眼中，饼和饼也大有不同，不带芝麻的饼被称为火烧，带芝麻的则被称为烧饼。
2021年12月1日，沧州黄骅市。
凌晨4时，58岁的张振海起床准备开工。他抓了一把锯末塞到炉具内引着，让小火慢慢舐舔着上方的炉顶，然后慢条斯理开始准备面饼。
“这面粉是我们当地的旱地小麦，筋道。”张振海把50斤面粉倒入机器，那里，10斤的发面已经等候多时。
锯末不再冒烟，面在反复揉搓后醒来，老伴儿赶来帮忙。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片，最后两手在圆形的饼坯上把边缘捏出一道褶，张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐，再拿出来，烧饼已经初具模样。沾水，胳膊朝吊炉里一伸，“啪”一下，烧饼就牢牢粘在炉具顶，炉底的低温开始慢慢炙烤。
擅长料理面食的河北人，对烧饼 *** 情有独钟。烧饼的 *** 大多是用烤、烙工艺，有趣的是，烧饼的 *** 工艺接近，但炉具不同。
通常，烧饼 *** 的炉具分吊炉和缸炉两种。
张振海的吊炉，用铁皮还有泥做成，架起来和他的身高平齐，烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下，与地面平行。
而缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成，立在地上，烧饼或者贴在炉壁与地面垂直或者放在炉条上烤。
尽管烤制 *** 不同，但烤出来的成品味道接近，面香在烤炉内被激发到更大，芝麻又为这份香气助力，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹咸菜夹肉，兼容万物。
与烧饼同样被河北人热爱的，还有家常烙饼，并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。
2021年12月16日中午，石家庄雅香炒饼店已经座无虚席。
热气腾腾的炒饼一盘盘从后厨端上来，食客剥好一颗大蒜，劈开一双筷子，盘子一落桌就食指大动。
根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体，白菜清香、豆芽鲜嫩，卖得更好的尖椒肥肠炒饼，一中午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说：“市区有十几家店，一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”
河北人对炒饼的爱，在遍布街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工，经过一番葱蒜爆炒后，有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是面饼之乡发明的另一类中式快餐。
无极饸烙面。 河北日报记者白云摄
>>调和百味的面
2021年7月21日，辛集市南大过村。
57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露珠的水萝卜，顶着小黄花的黄瓜，临走，再拔两根大葱，薅一把香菜、韭菜。
“早上摘，鲜，中午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着，又拐到村口小卖部，买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹，把车筐塞得满满当当。
这天是二伏，是个吃面的日子。
在北方，“头伏饺子二伏面”，很多人家都认真遵循。孔群英家也不例外，尤其是今天，两个在市区工作的孩子都要回家。
午饭刚过，孔群英就开始忙活。
肉、蒜薹切丁，黄瓜切丝、豆芽断生。
然后，才是这顿饭的重头戏——
擀面杖在面板上发出咕噜噜的动静，醒好的面团被擀轧得越来越薄，慢慢铺满了整个案板。她捉着刀，把折好的面饼细细切丝，切好的部位一提溜就是一根细长的手擀面条。
捞面条，是北方再常见不过的家常饭，也是很多河北人记忆中最熟悉的“妈妈味儿”。
与重视汤头的江南、西北汤面不同，与通过添加碱水和鸭蛋等食材实现弹牙的南方面不同，河北捞面，最能体现本地高筋小麦粉产生的柔韧而筋道的口感。妈妈们，也总以擀面的手艺而自豪——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条，但全家都好孔群英亲手擀的这一口，“筋道”！
下午六点刚过，儿子、女儿两家陆续回到小院，小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒，儿子剥蒜、女儿煮面，儿媳摆碗筷，孔群英开始料理今天的“大菜”——炸酱。
热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备，在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。
“开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来，方桌就摆在院子里，小孩子们咬着筷子头早早等着。
红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、翠绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中传递。
面条，是河北餐桌上常见的主食类型之一，几乎承担起夏季饮食的半壁江山。面条本身在烹煮之后几乎本味不变，也极尽包容，展现调和百味的千变万化。
借助各种不同的物产就地取材，河北人吃面，调味的不一定总是炸酱：沿海的虾油拌面，鲜虾轧制的虾油，咸鲜清亮，倒进面条里一搅，超级下饭；平原的麻酱面，澥麻酱是一门学问，只要调配得当，最简单的食材也能使醇厚与清凉相得益彰；张家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上当地的特色羊肉，汤浓面鲜；石家庄灵寿县的腌肉面，面条粗犷，腌肉瓷实，肥而不腻，管饱解馋；更不用提丰俭由人的白菜卤、讲究细致的黄花木耳卤、方便快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……
当然，河北也有重视汤头甚至基础食材根本就不是小麦粉的面条。
2021年11月9日中午，石家庄苏家饸饹面馆。
正值饭点，店里已经人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来，面条码放得很有条理，经过翠绿香菜和赤黄豆芽的点缀看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里，韧劲十足，口感爽利，带着荞麦特有的香味，完全不同于白面条的细腻柔软。
“在我们老家无极，有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在结婚的头一天，一定要吃饸饹面，部分无极人还保留着除夕吃饸饹面的习惯，寓意都是全家和（饸）乐（饹）。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍，2012年，无极饸饹面被列入省级非物质文化遗产名录，袁建房是这项技艺的传承人。
百公里外的邢台宁晋县，这里的西关饸饹面同样是当地人的心头好。
2013年西关饸饹 *** 技艺也入选河北省非物质文化遗产名录，申焕彩是传承人。
饸饹面用荞麦面粉 *** 而成，但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物，并没有形成规模种植，为什么会在这两地形成吃饸饹这种面食的习惯呢？
申焕彩说，其夫家祖上从山西迁入河北，将这一面食带入邢台宁晋县，这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省流行不谋而合。至今，两家饸饹面馆的荞麦都要专程到内蒙古等地采购。
“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上传下来的一套饸饹床，木制表面已有包浆，“过去赶集或庙会时，都是现场支一口大锅，把饸饹床放上去，现场揉面现场加工，面条通过饸饹床上的孔漏到锅里。”
袁建房的手掌有着不同于常人的厚实。“我从十几岁跟着父亲做饸饹面，这是日复一日揉面的结果。”袁建房笑起来。
饸饹面 *** 讲究现做现吃，从揉面开始，就严格控制水温和水面配比，这关系到饸饹面的韧劲和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和好的面经饸饹床上的一百多个眼挤压，流入滚开的沸水中。”
现在，饸饹 *** 已经半工业化，机器代替了人工，申焕彩经营的西关饸饹店，一次可 *** 百余人的食量。
饸饹面好吃，另一个关键是汤。几十年了，申焕彩每天早早到店，与现做现吃的面不同，汤底要提前准备，用老汤、中药材、肉进行数小时熬煮。“好汤头，汤鲜味正颜色清亮，要给饸饹面托底，还不能抢了面的风头。”申焕彩说，配几块肉，来一勺汤，漂亮地装碗，垫上豆芽等配菜装点，一碗饸饹面就能上桌。
红星包子。 石饮红星饭店供图
>>包罗万象的馅
2021年12月13日。10时40分，石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了。
食客王元端着一屉热气腾腾的包子坐下，倒上一小碟醋。
“您这吃的是早饭还是午饭？”
面对记者的提问，王元笑笑，“午饭。来晚了老没座位。”
王元今年67岁。他说：“年轻时吃顿这家的包子是解馋，现在来吃，是回味。我住二环外，倒了两趟公交车才到这儿。一会儿走的时候还得再打包两屉。”
石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年，石饮红星包子，是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的。有趣的是，几十年过去了，社会飞速发展，石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。
其中最受食客欢迎的当属猪肉大葱馅。
朝向中山路的外卖窗口，寒风中，买包子的食客又排起了队，石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看，“今天人不算多。夏天的时候，四五十号人排队是常有的事儿。”
2021年10月1日当天，石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。
原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结：“山东发面所制的食品最多，河北省吃馅子的种类最多，山西省吃面条的种类最多，这是大家公认的。”
包馅，把肉或蔬菜作为底材，添加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中。
北方人对包馅的热爱，源于这种食物省柴省料。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材，于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象，从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，经过家庭主厨的反复尝试，总能包裹进一张薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。
包子受欢迎的关键，恰恰在于馅料。“虽然我们的馅没变，但我们的用料配比有调整。以前大家缺肉，都喜欢吃肥的，现在我们提高了瘦肉比例。”刘庆海介绍。
石饮红星包子店的明档里，6位师傅正手脚麻利地包包子，她们面前放着几小盆馅，馅泥润滑，绿色的葱花点缀其中。“馅料中，我们搭配了多种天然原料和小磨香油，蒸出来的包子馅才会清香不腻。”刘庆海说。
包馅包馅，石饮红星包子的另一个秘诀在于包。
一个明档内两人擀皮，四人包，面团在擀皮师傅手上稍微一揉捏，再用擀面杖一压，三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅，抹进面皮，左手托着旋转，右手反复提褶。“我们的包子一般14—16褶，最快的师傅2分钟一屉，也就是15个。”刘庆海介绍。
石饮红星包子 *** 现场。河北日报记者白云摄
石饮红星包子有个特点，蒸熟后看起来特别像菊花，面白褶绽不漏油，就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉。“我们采用半发面工艺，这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。
当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时，则又碰撞出另外一种美食。
廊坊香河，当地人用面粉和馅料，烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同，香河肉饼面皮薄如纸，颜色焦黄，外酥里嫩，纸样的面皮甚至能看清肉馅。
2021年11月19日，香河大张肉饼店。
香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林，把调好的肉馅抹到面饼上，俩手托着面饼飞速旋转，几乎没看清他是怎么操作的，远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁，抻抻，又抽出擀面杖，左一下右一下，面团受压不断变薄变圆，直径达到50厘米时，张井林用擀面杖挑着一甩，面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。
行云流水的动作，非常考验功夫。仅仅那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重，对力度和角度有很高要求。
因为香河在北京的东面，香河肉饼还被称之为京东肉饼。
“过去，到县城办事或外出当兵、上学，当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍，如今，香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。
香河肉饼好吃，在于考究的 *** 工艺。
“就拿和面来说，四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里试一下温度，再调水温。面硬馅软，会漏。面软馅硬，会洇边。”张井林说，“馅料上，过去只有牛羊肉馅，现在根据食客的需求，扩大到十几种馅料，以牛羊肉为例，我们一般只选用后腿肉，这是保证口感的根源。”
之一次吃香河肉饼的人都会感慨——这肉饼怎么这么瓷实？饼皮薄，肉馅大。
这也正是香河肉饼的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤葱，经过特别调制的馅料，要在烙制过程中，把馅料中的油脂通过薄饼渗透出一部分，促使饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的关键就在于不靠油煎，只刷薄薄一层油，这样才会形成三层的饼，上下都是酥脆皮，中间是一大张肉坯子。”张井林说，香河肉饼食用前必须要切一下，一般切成三角形，这样就能看到绵密的三大层，让食客看一眼就食欲满满。
·冀菜珍馐
金毛狮子鱼。 耿威摄
>>寻味冀中南
2018年9月10日，“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上，中国烹饪协会公布了34个地域菜，其中冀菜系下，白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其中。
“这10道菜，包含了冀菜的四个流派。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静说，这分别是以石家庄、邯郸、邢台等为代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜系，以承德、张家口为代表的塞外宫廷菜系，以及保定直隶官府菜系。四大流派口感独特，各有所长。
“说到冀中南菜系，就不能不提到它的代表名菜、有‘河北之一菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长、培训部长冯泽旺说，这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这里，已经是第三代。
“先把鱼肉片到40多片，再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍，金毛狮子鱼的做法关键在于三步，刀工、挂糊、油炸，“鱼丝极细，挂糊时易断，要尽量让每一根鱼丝都挂满。”冯泽旺说，炸制，要先用低温油把鱼丝冲开，形成炸毛，十几秒定型后翻面再炸，“整个过程不超过2分钟，考验厨师对炸制技术和火候的掌握，既要做到鱼熟，又要做到造型漂亮。”
最后用糖醋汁浇上去，色泽鲜亮，鱼丝蓬松、口感酸甜，“这道菜品相很惊艳，实际上原料就是我们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。
金毛狮子鱼赫赫有名，但很多人不知道的是，这道菜从保定名菜抓炒鱼演变而来。
保定，是直隶官府菜的发源地。
清代，直隶总督名列全国八督之首，共设直隶总督74人、99任次。康熙八年，直隶巡抚移驻保定府，直到1912年才告废止。在保定有一句老话：“一座总督衙门，半部清史写照。”
“几乎每一任总督到任，都会带来家乡的厨师，本地厨师在研究总督口味的同时，会加入保定当地的食材和烹饪 *** ，这些烹饪技法也向民间流传，渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。”国家级非物质文化遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。
梁连起收藏的餐饮图书中，关于李鸿章烩菜最早的记载。 河北日报记者白云摄
1854年，保定张家作坊开办，这是清代更大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快名声鹊起，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。
“清末民初直隶官府菜继续得到发展，保定府名店遍布城内，尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称，这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名，也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等，使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。
20世纪50年代、70年代，保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》，对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理，20世纪80年代起，梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。
2021年11月26日，梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。
梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》，他小心翼翼翻开泛黄的书页，其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和 *** 工艺。“近几十年，我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式，挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和 *** 资料，其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜（李鸿章杂碎今称）等。”
2021年11月27日中午，保定市莲小玖餐厅。
经典直隶官府名菜：李鸿章烩菜。 保定会馆供图
送餐的机器人来来 *** ，精准地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开，一股浓郁的香气扑鼻而来。
“你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一，酱香。直隶官府菜烹制特点有三：擅长用酱、用汤，以及发制干货。”梁连起介绍，其中的酱，就是保定三宝之一的槐茂面酱，有着300多年历史的面酱添加其中，使得直隶官府菜兼具酱香之味，李鸿章烩菜就是其中之一。
关于这道菜，梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事：担任直隶总督时的李鸿章，1896年曾出使欧美各国，在外数月，不习惯西餐，很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入槐茂甜面酱烩制而成，这道菜得到李鸿章好评。
“这道菜，可根据季节和人数、经费不同，灵活调整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是贵的代名词，我们想通过菜品，让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，形成于官府，升华在宫廷，如今，又重返百姓餐桌。
鸿宴肘子。 唐山鸿宴饭庄供图
>>独特的冀东
2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束，360道省内外美食入围。
2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审，从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中，又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。
其中，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表，入选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念？
这是冀东沿海菜系代表唐山鸿宴饭庄 *** 煨肘子这道菜一年的用料量。
几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？
这与唐山近现代工业进程有关。
“矿业和铁路的发展，为唐山带来了很多变化，比如外国 *** 、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍，冀东沿海菜，是唐山基本口味和移民外来口味的结合。同时，煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费欲望大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的发展。
煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，老少皆宜。
何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是着色、增香，破坏猪皮胶原蛋白的黏性，避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲转动炒勺，将肘子收汁，“这个环节非常考验功夫，转慢了容易粘锅掉皮，失去卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最后一道工序，更大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。
口味与工艺方面多少带点“洋气”，也是冀东沿海菜的一个特征。
何宝良回忆起他的童年，那是20世纪六七十年代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡，“小时候一直不理解，是铁路上的扒鸡？”
从事厨师工作后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调 *** 。“这道菜应该是舶来品，大量外国 *** 的涌入，带来了菜品技术的交流，也丰富了当地的餐饮 *** 内涵。”
结合唐山本地特色，冀东沿海菜系越发注重刀工，精于火候。
2017年11月，辽宁盘锦。
在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支代表队开始比赛后，裁判们都围拢到选手面前，他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。
“那次比赛，鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威说。
而河北队在比赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的基本功，如熘腰花的烹制。
猪腰子细滑个小，熘炒是冀东沿海菜的功底，这道菜 *** 的难点之一在刀工。
熘腰花。 唐山鸿宴饭庄供图
“刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素，刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此时的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞之一轮，深度达五分之三处，角度30°左右。第二轮用直刀剁，深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹，但剁而不透，受热后成工整的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍，能达到如此刀工，需要多年的案头训练才能出师。
熘腰花这道菜讲究爆炒速成，出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点，同时质地脆嫩，品相上佳。
海产，则是冀东沿海菜的另一个重要品类。
“沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜，也有近百年传承历史。”何宝良说。
河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰富，盛产优质海产。但过去，保鲜技术落后，海产类菜品采用干货要超过鲜货，客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。
目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少，“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的区别之处，主要是用烧 的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的 *** ，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉更加鲜香醇厚，在舌尖上停留的味感更长，这道菜吃完，盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。
官烧目鱼装盘简洁大方，色泽红亮。
官烧目鱼。 唐山鸿宴饭庄供图
>>融合的塞外
在34个中国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜入选的10道菜中，唯一一道素菜是“烧南北”。
“顾名思义，这道菜烧制的原材料分别产自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”中国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。
坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。也因此，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。
“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时，这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析，张家口作为通商要道，南来北往的客人较多，货物交流比较频繁，“南北两大著名食材齐聚张家口，同时，当地餐饮界为开发客源，也会兼顾南北客商的口味，将两个原料用于同一道菜也比较自然。”
1985年，翟振文对“烧南北”进行了改良，由过去的白色半汤菜，改为红色的无汤烧制菜，“近些年，我们采用张家口蔚县大南山产的蘑菇，玉兰片也改为湖南的鲜笋，通过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。
如果说“烧南北”是食材上的融合，另一种冀菜派系则是集美食之大成，那就是承德宫廷菜系。
20世纪80年代初，一次溥杰在承德吃饭后，忍不住夸赞：“这顿饭吃出了家的味道。”当时做饭的厨师，就是年轻的孙晓春。
是什么让昔日的皇亲国戚在塞外小城吃出了家味呢？
“这就得从我的厨艺传承说起了。”中国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春解释说。
清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近半数时间在承德度过。皇帝的到来，让承德酒楼林立，各地菜肴纷纷涌入。汇集各地美食的承德还拥有独特的地理条件，盛产各种山珍野味。宫廷菜式和民间餐饮融合，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐渐形成了承德宫廷菜。
于是，孙晓春这个承德本地人，从入行起学到的就是承德一代代厨师传下来的宫廷菜系。
承德宫廷菜色泽鲜艳，注重火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法， *** 出香酥、鲜美、咸香的独特味道。
1989年，商务部联合中国烹饪协会在成都举办中国名菜名宴评审大赛，孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了中国名宴之一名。
承德宫廷菜中的翘楚，当属满汉全席。
孙晓春也是挖掘满汉全席菜单的人之一。
“我学厨的时候，师傅们口传心授教过六七十道菜式，但并没有资料收录满汉全席的全部菜谱。”孙晓春说，他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单，从中搜集菜谱。
后来，溥杰邀请孙晓春到北京，亲自带他到博物馆、故宫等地查阅御膳档案。“这些资料为后来恢复满汉全席提供了巨大帮助。”孙晓春说，目前他们研发的满汉全席，500多道菜式，其中热菜268道。
塞外+宫廷，使人们提到承德宫廷菜时难免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事实上，由于现代食材供应条件、人们口味的改变，如今的承德宫廷菜，已悄然发生了一定的变化。
“比方说 *** 工艺相对复杂的‘山盟海誓’，这道菜最早用的是海参和熊掌，现在我们改用了鹿唇替换熊掌作原料。其中海参考校的是泡发技术，鹿唇则是去毛技术，处理好的食材经过腌制和蒸，用鸡汤煨 ，仍然是很吃功夫的高档菜色，但更加符合生态理念，同时价格也相对亲民了。”孙晓春说。
承德宫廷菜的另一个特色在于筵席制式。
“满汉全席的上菜程序，延续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍，“这些菜式从凉到热，从汤到点心，注重食用的礼节和合理搭配。”孙晓春说，今天的满汉全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的历史传承。
·家常滋味
红烧河鲀。李卫东供图
>>鱼的河北吃法
历史上的燕赵大地水系众多，除了抱拥渤海，还有三大流域、十一大水系。鱼，是这些水资源的馈赠之一。
河北人吃鱼，自有独特之处。
2021年10月29日一早，邯郸永年区广府镇东街。
饶小刚从城西菜市场的鱼档一家家走过，不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻，最后，他走到一家鱼档前停下来，“小白条离开水3—5小时，鱼鳃就会变淡红，鱼肚子会变软。要是夏天，时间还要短，1.5小时就变色，鱼不新鲜，做出来的酥鱼就不好吃。”
饶小刚是邯郸市级非物质文化遗产酥鱼 *** 技艺传承人，“我父亲给我讲过，酥鱼的 *** 历史有一千多年。据说是魏晋时期，由民间传入宫中。民间还有个说法，说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过，于是又被称为‘圣旨骨酥鱼’。”
饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏，在太阳下暴晒，晾干水分后进行炸制。“这一步的目的是定型。”饶小刚说，炸后的鱼需晾凉，最后放入砂锅“酥化”，“鱼是本地鱼，醋是本地醋，就连炖鱼的砂锅，也是邯郸本地特产。”
砂锅直径20厘米，泥土烧制，一次可以炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐一放入码好，再加上葱姜蒜等调料，水烧开后，把一个沉重的铁坠压在砂锅上继续炖。“小火，8—10小时。”饶小刚说，这样，在小火滋养下，砂锅里的调料味浸入鱼中，鲜鱼也完成了骨酥肉烂。
酥鱼在邯郸当地是婚嫁宴请的必上菜之一，它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥鱼作为一道凉菜，热的时候吃反而味道不好。
为什么在邯郸会产生酥鱼这样一道美食呢？
饶小刚回忆起他的童年，“小时候，永年区广府古城外都是芦苇荡，我的乐趣之一就是下芦苇荡摸鱼。”
也难怪，广府古城附近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流，水草之下，鱼虾众多，而邯郸酥鱼的原料就是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。
靠水吃水养育了一方人民，也孕育了一方味道。
2021年11月7日，白洋淀。
“收拾好了吗？”被称为雄安鱼王的陈爱军问徒弟，得到肯定答复后，他系上围裙，舀一勺热油往锅里一淋，大勺习惯性在锅沿上磕两下。
陈爱军亲自下厨 *** 的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的原料简直是平淡无奇，但就是这平淡无奇的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。
“这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“过去，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”
渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图方便，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，如今，改良版的炖杂鱼，还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也流行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”
相比上述两道鱼菜的历史悠久，在渤海边有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年头也非常有限，那就是河鲀。
这是因为河鲀携带的河鲀毒素，具有高致死率。
1990年我国曾出台《水产品卫生管理办法》明确规定：河鲀鱼有剧毒，禁止流入市场。
因为有毒而被禁止流入市场，全国仅此一鱼。
2016年9月，《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台，并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团就是其中之一。
“经过专业公司处理过的河鲀毒素已经低于国标，食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。
有了政策支持，李卫东打造了一家河鲀体验店，专门料理河鲀。几年过去了，河鲀食客越发多元，从尝鲜的年轻人，到保守的中老年人，这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。
解决了安全问题，食客们开始关心——河鲀怎么吃？
厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图
唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需要2年时间，因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片一样冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考验功夫。”王爱新说。
切好的河鲀鱼片，肉质 *** ，吹弹可破，口感却弹牙紧致，仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。
一条河鲀鱼，在专业加工师手上，可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也可以 *** 丸子、水饺，还可以做汤、涮火锅。
李卫东打开手机后台给记者看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个中国，“以前，唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年，国内河鲀的销量之一次超过出口日韩量。”李卫东很期待，这条渤海之鱼，日后能出现在更多的冀菜原料中。
河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。 新华社发（刘满仓 摄）
>>粗粮细作出经典
——搁着。
——饹馇？
这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来源。
唐山市遵化市马兰峪镇，这里因为两个元素出名——清东陵和饹馇。
唐山市级非物质文化遗产饹馇 *** 技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人，这里的村民更习惯称自己为守陵人后裔。据说当时清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。
慈禧太后吃了两口，还没吃够，见太监想往下撤，说了句“搁着”吧。太监以为是太后赐的菜名，马上传令下去：“此菜名为饹馇。”
饹馇与“搁着”谐音，从此以后，饹馇的叫法流传开，其身价也大大提高。
“饹馇在唐山的丰南、迁西、滦州、乐亭等地都很常见。”吴艳萍介绍。
饹馇选用遵化当地产的绿豆，掺入黄豆等其他豆类，磨成浆，再加入姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉，进行调和。”吴艳萍说。
*** 饹馇的过程特别像摊煎饼。
先用一把急火把锅烧热，然后把调和好的粉浆倒进锅里，转温火，再通过娴熟的手法像揉面一样不断地翻转，直到粉浆完全熟，再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需要五分钟才能 *** 完成。
50多年前，十来岁的吴艳萍因为火候掌握得好，被父亲指定为 *** 饹馇时的烧火人，“更好的柴火就是遵化当地的栗子树叶，这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖。”
没吃饹馇宴，不算到唐山。
而饹馇宴，其实是用饹馇作为原料进行的二次烹饪，比如醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等，“过去，吃饹馇是解馋，而现在，吃饹馇是怀旧。”吴艳萍说。
如果说饹馇是化简单为丰富，那么豆沫就是化复合为融合。
2021年11月18日，邯郸冀南宾馆。
面点组长 *** 正了正厨师帽，进入后厨检查备好的材料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……
*** 要 *** 的这道小吃叫豆沫，是邯郸人早餐少不了的，也是入选崇礼菜单的唯一一道粥品。
冀南豆沫选用曲周产小米，添加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开，开锅后根据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料，而后慢慢倒入调好的豆沫糊糊，只需十余分钟就能上桌。
“这一锅，大概30多斤，出锅前，撒入菠菜叶点缀，配芝麻盐、油条等佐餐。” *** 说。
冀南豆沫。 冀南宾馆供图
豆沫呈半透明的乳黄色，深吸一口气，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚诱人，尝一口，糊糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑。
*** 笑着说，曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫（一盆约10碗），把他这位大师傅都给惊着了。
就地取材，粗材细作，是很多民间小吃共同的特征。河北地形与气候的多样性，使得东西南北各地小吃呈现出丰富多彩的形态。
2021年11月23日，张家口明瑞莜面博物馆。
张家口宣化区莜面 *** 工艺非物质文化遗产传承人杨瑞雪正给食客演示莜面的 *** ，和好的莜面在她手上一搓一拈，就变成了一个鱼鱼，她微笑着给外地游客介绍，“这是我们当地产的莜麦制成粉，再进行加工。我刚才搓出来的是鱼鱼， *** 莜面还有推、擀、卷等手法，可以加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山药鱼子等，有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”
51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人，“在坝上，莜面是家常饭。老话说，坝上三宗宝：山药莜面大皮袄，可见莜面对坝上人多重要。”张瑞雪回忆起她的童年，那时以玉米面为主粮，莜面算得上粗粮中的细粮，“寒冷的冬季，窝在家里做点莜面吃，那就是一道朴实又改善生活的农家饭。”
流传在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。
劳动人民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪之一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时，店家反而要好心提醒，不要吃太饱。
正定蒸碗——扣肉。 河北日报记者白云摄
>>生活中的真味
2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。
9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要尽量保护肉的肌理，不然会破坏肘子的品相。
旁边一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去，拿过来几袋密封的调料包，“先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸腾而出，“简单说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”
蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。
2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡 *** 蒸碗，“在我们当地，红白喜事都要吃蒸碗，过年，这也是压轴菜。”
事实上，“八大碗”式的吃法在全国各地并不少见，原料大多就地取材。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。
食材简单， *** 起来却并不马虎。
几个小时后，之一轮蒸制结束，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时，几经加工的蒸碗慢慢失去了温度，宋二勇过去试了试手温，在桌面上重新摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。
前期的工作烦琐，是为了上菜时的便捷，不管是婚宴还是年节，一声“上菜”，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不够“八”大碗，几个蒸碗也可以烹饪 *** ，这，使得这道家常菜经久不衰。
2021年12月3日，邢台，气温4℃。
两位食客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座，“老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”
在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区，这可能也是全河北“口味兼容度”更高的一道家常菜。
婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又名“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人招待贵客的重头菜。
“大锅菜的 *** 技艺，从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜 *** 技艺今年入选邢台市第七批市级非物质文化遗产项目代表性项目，其传承人王峰介绍。
“大锅菜的 *** 工艺和原材料，都是公开的，各地可能会有差异。就拿邢台来说，各县甚至各村 *** 的大锅菜，都各有各的味道。”王峰说。
2004年、2014年，王峰组织了两次民间大锅菜 *** 比赛，“裁判是几家饭店的厨师、厨师长，来参加比赛的有村里红白喜事的掌勺，也有饭店厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回忆，他组织这次比赛的目的，就是想征集更多的大锅菜做法，来丰富大锅菜口味。
以王氏大锅菜为例，主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带，夏季时白菜换成冬瓜，采用的也是非常传统的冀菜的爆炒慢炖手法，这道菜为什么却能长久停留在邢台人的菜单上呢？
“好吃是一方面。在食材匮乏的年代，大锅菜经济实惠，又当菜又当饭，对邢台人来说，大锅菜已经成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子，招待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一之一顿饭，寓意团圆、祥和。”王峰认为。
然而，不管是名宴还是小吃，每个人心底最留恋的，永远都是家的味道。
莜面饺子。 张家口明瑞食府供图
2021年2月11日，除夕，衡水市民孙秀苗家。
韭黄，上好的猪五花。
猪肉一定要亲自剁，案板上有节奏的声音是这道饭的开场白，细碎的刀剁肉蓉到底哪里比绞肉机好，藏在家庭主妇的经验里。
猪肉馅先放，韭黄、姜丝、葱花后放，这是因为烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香，一定要浇到葱姜上才能更好地激发调味。
葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜，孙秀苗左手往肉馅打入清水，右手不停顺时针搅动，多年的厨房料理，每一个母亲都能精准调和出慰藉家人胃口的馅料。
韭菜，木耳，虾仁，鸡蛋。
切丝和切碎的尺度，是经验和家人的爱好在主导，比如，儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉，每次吃到都会满足地“炫耀”，那么虾肉就一定要切到肉眼可见。
没有哪道饭，像包饺子一样，让全家的参与度这么高，也没有哪道饭，像饺子一样，面皮里藏着各家的万千味道。
冷寂了半个冬天的家，在儿子刘博一家从北京赶回来之后热闹起来。
这一天，同样的一幕在燕赵大地的千家万户上演，很多人奔波几千公里，就为了回家吃顿饺子，与家人团圆。
大年初一吃饺子，正月初五、十五吃饺子，二月二吃饺子，头伏吃饺子，冬至吃饺子……一年到头，除夕还要吃饺子。对于很多河北人来说，饺子，是最经典的家常饭，也是最让人魂牵梦萦的家的味道。
夜幕降临，热气腾腾的厨房端出一碟碟不同香气的菜和一盘盘肚子撑圆的饺子，肚皮泛绿的是三鲜，发黄的是韭黄猪肉，刘博使劲深吸一口气，“啊，什么饭也不如妈妈味儿好吃！”
是啊，妈妈做出来的味道，就是家乡的味道，就是生活的味道。 （河北日报记者 白云）
卓玛创业记来源：经济日报
只要人心实、尘土变成金，互助的土族“花儿”这样唱。一个“实”字代表的是踏实、执着、真诚……
生活在山沟里，在苦日子里熬够了，生长在青海省海东市互助土族自治县的土族姑娘李卓玛永山（下称“卓玛”）从小想的就是如何挣钱过上好日子，离开农村到城里生活。16岁初中毕业后她就跟着同乡到新疆摘棉花，在餐饮店里当服务员，工地上打零工……说起干过的活计，卓玛意味深长。
“真是穷怕了，什么苦我都能吃，一心想着能改变命运。”卓玛跟同县哈拉直沟乡魏家堡村的赵国寿结婚后，只是换了一个地方继续劳作而已，生活并没有因成家而改变多少。
青海处于高原地区天气寒冷，普遍供暖季至少半年，像魏家堡这样的浅山地区烧火炉取暖至少得半年以上。庄稼一年收一茬，旱地多水地少，村民基本靠天吃饭。地里收成不好，魏家堡村里的年轻人纷纷进城务工。距离省会西宁40多公里，人们早出晚归，做小买卖，到建筑工地打工，或者干外墙粉刷等活计。
两个儿女相继出生，为家庭带来欢乐的同时也让生活捉襟见肘。卓玛两口子加入进城务工队伍，起早贪黑，日复一日，长年累月做外墙粉刷工作，手里的滚子和掌心的老茧在不停地互相消磨。
人勤快，脑子活，吃苦受累如家常便饭，夫妻俩从粉刷工干到了包工头。
2016年，新一轮脱贫攻坚开始了，青海全省1622个贫困村，魏家堡村是其中之一。全村506户，96户是建档立卡贫困户，占全村人口近20%。为了发展村集体经济，村里尝试着在山上养过猪、牛、鸡，钱没少花、力没少出，但结果不尽如人意，几次尝试均以失败告终。
2018年4月，魏家堡村迎来了第二批驻村干部孙玉宝和队员马玉东。村民的日子还是跟往常一样，日出而作，日落而息。只是两位省城来的干部东家进西家出忙着了解民情，村民们茶余饭后也多了一个话题，这次扶贫怎么扶？是给钱给东西还是帮助盖房子？
这一次，魏家堡村决定调整思路，培养致富带头人。
一次偶然的机会，卓玛听说驻村工作队在全村范围内挑选致富带头人，大力发展乡村产业，壮大村集体经济。过后几天，她满脑子都是这件事，晚上睡觉还在琢磨：这不就是自己梦寐以求在乡村干一番事业的机会吗？尽管自己在外做工程收入不错，可总感觉不长久，也不甘心一辈子就做小工程。
她找到村委会，提出自己要当致富带头人。孙玉宝让她别冲动，多想想，做产业太难了，致富带头人得做到这几点：一要有公心，让利给老百姓；二要有基础，拿出真金白银；三要坚持到底；四要紧跟政策趋势，听党和 *** 的话。听到这些，卓玛心里石头落下了：这不就是自己的想法吗？
2018年，卓玛辞去外墙保温负责人的工作，毅然回乡。
“农村最缺的就是人才，她身上具备创业的特质，干练、勤劳、善良、坚韧、自信、有想法。”孙玉宝说。
“说实话，我做梦都想有一天能够离开这个大山沟，到城市生活，眼看着辛辛苦苦挣点钱了，哪天在西宁买个房子就能过上梦想的城里人生活了，结果头皮一热回村里，更没想到的是去养驴。”卓玛捂着嘴仰头大笑。
她说，即便选错了，大不了再出去打工，继续当粉刷匠。
俗语说得好：“一样的鸡蛋，从外打破是食物，由内打破是生命。”
意志被磨炼，是因为苦难无法避开。卓玛在家排行老五，小时候母亲将家里的蚕豆炒熟，天不亮就用蛇皮袋背到省城西宁去换城里人 *** 的旧衣服，往返一星期，换回来的衣服给姊妹们穿，大的穿过留给小的穿。
“小时候穷怕了，现在就想带领大伙儿多挣点钱。”卓玛开车去山上黑驴养殖场，双手袖子一撸，油门一轰，倒车就走，开车跟说话办事一样利索，如快刀切萝卜般干脆。
在总结村里失败经验的基础上，卓玛通过驻村干部到甘肃实地考察，确定养殖德州黑驴。她承包了村里人因外出务工而撂荒的2000多亩山地，种植饲草，并成立了互助县业盛生态养殖有限责任公司。
从魏家堡山顶往下看，一个个山包上的梯田像被钝刀削过皮的苹果一样，一圈圈从山脚绕到山头，因为缺水，卓玛在旱地里种上燕麦和紫花苜蓿作为驴饲料。山坳里，支离破碎的沟沟坎坎没有多少平整的土地，山腰平整一点的地方就是卓玛的养殖场。从买回之一批50头德州黑驴开始，驴场已经发展到300多头的规模。
养殖黑驴还有一个原因，哈拉直沟乡每年农历三月廿八会举办驴肉节。俗话说：天上龙肉，地上驴肉！十里八乡的食客慕名而来，经营者现场宰杀，用不了多久，生的熟的驴肉都销售一空。
有消费习惯，市场培育不是问题。但驴肉节毕竟是短时的，还得找到长久的销售渠道，卓玛的“醉香宝驴”餐厅应运而生。2021年，她在哈拉直沟乡开了之一家以驴肉为主的餐厅；2022年，她的第2家“醉香宝驴”餐饮店在西宁开业。
“餐饮吸引客流；驴奶供应西宁订单客户，一斤驴奶100元，每天能收入2万元左右；阿胶因为纯正驴皮熬制，有多少就能卖多少。”卓玛这样算了一笔账。
在阿胶熬制车间里，村民严积花和工友在准备熬制阿胶的辅料，一咬一合剪着新疆和田大枣，香味四溢，严积花笑着说：“我16岁就认识卓玛，她太能干了，干啥都能得之一，本事大得很呐。”
卓玛对此并不满足，“一条腿不行，两条腿才能迈大步”。她看到互助县种植药材的规模大，因加工销售渠道限制，当地群众只能卖原料，就在2019年跟人合伙建起当归药材加工厂，村集体拿出3亩多土地、以土地入股的方式参与其中。因为高原特殊的地理气候条件，药材品质好，销往广东、安徽、广西、海南等地，这家加工厂如今已是青海省当归切片加工能力更大的工厂。
目前，卓玛的养殖场、药材加工车间、餐厅等常年固定员工有30多人，规模在青海村一级企业里相当可观。
“这几年，人工工资就付了1000多万元，有多少临时工根本算不过来，本村村民在同等工资的基础上每天另加10元补助。”卓玛说，她要把养殖场做大规模。
忙于创业的卓玛对家人始终抱有亏欠，女儿见不到她，在门口的拖鞋上给妈妈留纸条，“妈妈如果你回来，记得抱我”。赵国寿说起妻子卓玛，“我这个媳妇，就是个犟驴，要干的事情九头牛都拉不回来！”
驴蹄声哒哒，以黑驴养殖场为起点，卓玛的当归药材加工厂、农家乐、餐饮都步入正轨，为魏家堡村后续产业发展打下了基础。
“驴肉、驴奶、阿胶这几款产品在市场上紧俏得很。”卓玛盯着大城市大市场，“醉香宝驴”驴肉和精包装当归从魏家堡的山沟走出，来到西宁的超市里。
人才回乡，产品出村。“目前看，魏家堡的产业发展在当年1622个贫困村里走在了前头，选她做致富带头人没错。”马玉东说。
脱贫攻坚衔接乡村振兴，2021年，魏家堡获得650万元的乡村振兴资金。按照惯例，这部分钱通常被投入村固定资产进行建设，可村里反复研究开会讨论，依然认为村里不缺啥，不如拿出一部分投入卓玛的企业作为周转资金，一部分钱用来发展村集体经济。
几个回合，村委会讨论的结果是：拿出一部分资金助力卓玛药材加工厂的标准化建设；另一部分钱由村集体在集体林地里投建一座哒哒驴野外实训基地，引进专业团队经营管理，主打耕种体验、亲子教育、野外拓展，吸引城里人带着孩子到乡下来玩。
2022年年底，魏家堡村沸腾了，投资卓玛的公司后，村集体之一次拿到20万元分红。青海高原很多村的村集体都不曾这样宽裕过，一时有钱了，不知道怎么花。
生产生活、人情世故，千百年来，村庄有一套行事准则和思维方式。过去，关起门来各过自家日子。眼看卓玛企业发展起来了，村集体有收入了，村民们也嘀咕：“企业和村集体有收入了，跟咱村民有多大关系？”
在村委会值班室里，村党支部书记莫程山说：“村民的钱，不敢花，怕花不好没法向大伙儿交代，钱都在账上存着呢。”
暂时不给村民撒胡椒面式的分红，村委会想着继续发展壮大村集体经济。
除了投资卓玛的公司，村里还投资了集中光伏电站和互助北山景区，加上新建的哒哒驴野外实训基地，算下来，未来村集体年收入能达到70万元左右。
孙玉宝感慨，“先有人才，再有产业，然后带来经济效益，再想办法让大家伙儿都得实惠，这个顺序不能搞反了”。
走在由沥青铺成的黝黑村道上，焕然一新的魏家堡村被评为“青海省乡村振兴示范村”和“青海省美丽乡村建设示范村”，融入全国千千万万发展的美丽村庄版图中。
“要不是党的政策好，驻村干部和致富带头人厉害，能有现在这模样吗？”村民罗有德说。
站在山梁看，远山含黛，梯田层层，山谷披绿，这个昔日的贫困村已踏出关键的之一步。 （本文来源：经济日报 作者：石 晶）
这起大案，济南警方破了今年，济南市公安局长清区分局成功侦破“12·26”全国硕士研究生考试组织考试作弊案，抓获以李某肖为首的犯罪嫌疑人多名。
经公安机关侦查，李某肖等人组织全国19个省市近70名考生参加2020年全国硕士研究生考试作弊，涉案金额20万余元。
无线电接收设备伪装成“橡皮”
2020年12月26日下午，长清区的一处2020年全国硕士研究生考试考点的工作人员，在考试过程中发现有人违规携带作弊设备，并当场查获伪装成橡皮的无线电接收设备4套，随即向公安机关报案。省公安厅立即组织济南市公安局网警支队和长清区分局成立专案组，连夜开展调查取证工作。
办案民警找到了在考试中作弊的考生宋某等人进行询问，了解了案件发生的原委。
宋某是一名2021届的大学毕业生，为了找到更好的工作，决定在毕业前参加硕士研究生考试，为自己争取更高的学历教育。
他由于专业基础并不算扎实，加上考研时间一天天临近，能否成功让他心里直打鼓，不愿多付出的他，打起了从旁门左道走捷径的主意。
通过在网上搜索，他发现了一个考研速成班的广告：七天速成，包你必过，不过退款。面对对方好几万的培训费，他咬咬牙，交定金报了名。
在所谓速成培训班上，他听了几节课，觉得课程内容并没有什么“过人之处”。直到培训班快结束时，老师拿出了“逢考必过”的“杀手锏”——作弊器。
犯罪团伙内部分工明确
民警通过对宋某等人的询问，初步确定了以李某肖、张某等人为主要成员组织考生进行考试作弊的犯罪团伙。为防止犯罪危害进一步扩大，专案组根据摸排线索，连夜开展抓捕工作。12月27日凌晨5时许，民警在历下区某宾馆将李某肖、毕某波、李某芝、丁某栋、尹某坤等5名嫌疑人抓获，当日17时许，又将张某、高某军、索某记等另外3名嫌疑人抓获。
经审讯，李某肖等人对采用通过发射器发送、接收器接收答案的方式，组织考生在长清多个考点参与研究生考试作弊的犯罪事实供认不讳。随后，专案组民警顺藤摸瓜，经过大量的侦查取证后，于2021年4月11日将涉嫌介绍购买作弊设备、提供考试试题答案的衣某海抓获。
犯罪嫌疑人李某肖在济南开了一家驴肉店，之前曾经干过职业培训，结识了培训圈内的一部分熟人。2020年7月份，李某肖为谋取私利，串通张某以使用电子作弊器材的方式组织考生进行考试作弊，并很快纠集了丁某栋等一干人等。李某肖等人的犯罪团伙内部分工明确，有人负责网上招揽考生，有人负责联系购买作弊用的器材，有人负责组织相关考生在李某肖的驴肉店里培训使用作弊器。
2021年5月，李某肖、张某、衣某海被长清区人民检察院批准逮捕，丁某栋、尹某坤、高某军、李某芝等人被依法取保候审，相关案件已经进入起诉审判阶段。大学生宋某等人因考试作弊行为，导致考试科目成绩为零，被计入考生诚信档案，上报教育部备案，并通报所在学校，暂停参加各种国家教育考试。
转自：新黄河客户端
来源： 掌上济南
2021年8月第2周赤峰市场行情快讯一段时间以来，生猪价格进入快速下降周期，引起各方高度关注。再看同一时期活驴市场表现情况，会发现肥驴市场价格走势与生猪明显不同。2018年8月，肥驴价格为30元/公斤，随着时间的推移，肥驴价格呈现稳步小幅上升趋势，2020年8月为35元/公斤，涨幅仅为16.7%(远低于同期生猪以及肉牛、肉羊的价格涨幅)，然后一路延续上涨行情，2021年5月达到了48元/公斤，相比2018年8月的价格涨幅达到了60%，6月份以来的价格基本维持稳定中略有波动。相比非洲猪瘟疫情以来生猪价格“冲天”，以及肉牛、肉羊价格在替代猪肉背景下的相对快速上扬走势，活驴市场价格的反应存在明显差异。
针对近期驴产业朋友圈里部分出现恐慌价格下降的情绪，反观近年来驴市场的行情发展，以及驴产业相关产品的进出口情况，综合考量居民畜产品消费结构变化发展趋势以及驴产品供严重不足需的现实状况，结合笔者近年来的调研、观察和思考，笔者认为，没有必要担心生猪价格下降可能引起活驴价格大幅下挫。如果在生猪价格下降周期树立危机意识，在新时代背景下布局驴业突围与发展，应将重点放到驴业本身产业链条的完善以及其自身的周期健康发展角度进行把握和部署，应该清楚以下几点:
一是驴肉价格仍未达到其正常应有水平。非洲猪瘟疫情发生以来活驴与生猪明显不同的价格走势印证了之前的判断，原来的驴肉价格远远低于其正常应有的价格水平。2018年以来的价格虽然跟随着生猪、肉牛、肉羊等的价格呈现持续稳定的小幅上涨趋势，应该视为一种重合或巧合，其本质是驴肉价值本身的回归在价格上的体现，未来驴肉将进一步回归其高端肉品行列，其价格维持远远高于生猪、较大幅度高于牛羊肉将是正常现象。
二是驴产业小众而独具特色优势的特点将进一步凸显。近年来，随着行业的快速发展与大起大落，出现了驴存栏量连年急剧下挫，相关生产经营者的热钱涌入，进出口贸易冲击与假冒伪劣横行，一驴难求、屠宰适繁母驴与抛驴换牛、换羊等现象，在国际上独具的大型畜种优势在逐步萎缩，产业本身发展极不完善与部分主体片面追求全产业链共生，局部地区特别重视与总体漠视等扭曲状况，将随着国家有关部门以及地方 *** 对驴业的重视程度明显加强而得到有效改善。
三是驴产品严重供不足需的状况将在很长时间内存在。根据行业统计数据，近几年来全国驴存栏基本维持在200多万头的水平，但是行业从业者普遍认为实际数字可能远远小于统计数字，而同期活驴的长距离、大范围调运以及由此带来的繁育性能大范围降低，驴产品需求旺盛、屠宰商加足马力与“一驴难求”的局面都显示，驴产品供应将长期维持紧张局面。
四是市场秩序净化将持续推进。由于多年来驴产品的严重供不足需，伴之而来的猪肉、马肉、骡肉以及走私冻肉与毛皮等事件，对行业发展造成较大冲击，为有效改变这一状况，近年来 *** 相关行业部门在加强治理联动，行业协会一方面倡导行业自律，另一方面在加紧出台标准和规范，越来越多有责任有担当的生产主体加入诚信经营、打造品牌的行列，消费者的认知水平和 *** 意识都在提升，市场秩序的有效净化将伴随着供求紧张的状况一起助推驴产品价格回归至合理区间。
中国农业大学 王玉斌 刘哥弟
