冬天到了,除了秋裤,你还需要一个暖暖的香香的韩式部队火锅，好像十国乱炖，味道却非常鲜美好吃，懒人必备。
By 沙小囡 【豆果美食官方认证达人】
用料- 辣白菜 100克
- 豆腐 100克
- 金针菇 1小把
- 黄豆芽 1小把
- 西葫芦 半个
- 午餐肉 6片
- 年糕 100克
- 葱伴侣六月香辣椒酱 2大勺
- 高汤（清水） 1大碗
- 盐 适量
- 蒜 2瓣
- 葱 1段
- 食用油 适量
1、准备食材。
2、豆腐、午餐肉、西葫芦切片，金针菇煎去根洗净，黄豆芽去根洗净，还准备了几个泡菜饺子。
3、蒜切片，葱切葱花。
4、锅中适量油烧热下葱花蒜片爆出香味。
5、加入2勺葱伴侣六月香辣椒酱。
6、将葱伴侣六月香辣椒酱炒香后加入足量高汤。
7、大火煮开，尝一下咸淡，适量加点盐调味。
8、加入豆腐，豆芽，年糕，辣白菜和饺子。
9、在饺子煮熟后转中小火。
10、最后加入金针菇和西葫芦片，煮30秒左右。
11、出锅装盘，如果喜欢吃芝士和泡面的还可以煮进去。
12、这个冬天的之一顿火锅，暖心又暖胃。
小贴士配菜可以根据个人口味撘配，还可以加芝士和方便面饼。
辣白菜的营养功效泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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做菜不善用高汤？难怪菜肴不够鲜！收藏5种高汤菜肴提鲜秘笈关注 ▲ 盛丰颐养园 ▲ 健康与我们
一起相伴到永远
耕耘“食”光 · 更新“味”来
自古以来，中国烹饪十分讲究五味调和，并在烹饪过程中，突显烹饪过程中调味的辩证关系，而调制或熬制的不同高汤或老汤，便成为依据菜肴 *** 质、辩证调味的最秘密 *** 。
吊鲜提鲜
高汤或老汤是传统厨师烹调时常用的不可或缺的调味汤料。它通过选择吊高汤或熬老汤的食材，经过急、慢火候的把握、去沫和长时间熬、煮，使高汤或老汤达到味道或清或浓或有独特的色泽，将汤储存以备烹饪菜肴时使用。
传统厨师在烹调过程中，大多用高汤代替水，直接将高汤或老汤加入到菜肴或汤羹中，使菜肴或汤羹的味道更加浓郁或清口淡爽，使菜肴味美鲜香。
由此可见，高汤是厨师烹调时必不可少的调味料，如烤麸用高汤去煮，高汤的鲜味就会渗透到烤麸里去；而鱼翅、 *** 干料食材的本身并无鲜味，就需要用高汤来把这些干料的鲜味引出来，以此达到吊鲜或提鲜的目的。
五种高汤
高汤的种类很多，按食材分主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鸭高汤、猪肚高汤、鱼高汤、菌高汤、海鲜高汤、素高汤等。
纵观众多餐馆 *** 的高汤，一般可以划分为毛汤、奶汤、清汤、混汤、海鲜汤等五种高汤类型。
1 毛汤
毛汤，是众多餐馆中常用的高汤，一般都是连续滚煮，连续取用和随时补水。原料以鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等为主;毛汤一般都是冷水下锅快火煮开，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时， *** 作没什么特别要求。
2 奶汤
奶汤，一般选用鸡、鸭、猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，先在开水中打焯，再重新放入冷水锅中急火煮开，去沫，放入葱姜酒，改成文火慢煮至汤稠呈乳白色。
3 清汤
清汤，又分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选 *** 鸡，配部分瘦猪肉，用开水打焯后，放入冷水锅中，急火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改成小火，保持汤面微开，泛着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则汤味鲜香不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤刚沸时马上改用文火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一制汤过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤又叫“双吊汤”，是汤中的上品，汤状如同白水，清澈鲜香，常用于高档菜肴的 *** ， *** 菜肴，如开水白菜。
4 褐色高汤
先将牛骨及牛腱肉剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，再180C烘烤至微焦状;将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，与月桂叶、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放入烤箱中烘烤到微焦状；将面粉、红葡萄酒在牛腱子肉上撒匀，烤至面粉微焦取出后，将所有材料及水一起放到汤锅里，用大火煮开，转为小火，约熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
5 海鲜高汤
选用一些珍贵食材，如瑶柱、蚬子等，也有用海带等食材 *** 海鲜高汤，同时还要选用 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等主要调味料，通过快慢火候的熬制而成的高汤。
可能还有一些特色汤，没有纳入其.中，只是点到为止。
不管吊哪一种高汤或熬制高汤，从选料搭配、熬制时间和火候，都是需要予以认真把握的，才能吊出或熬制出味道鲜美、营养丰富的高汤来。就一般吊高汤的规律而言，有一句俗话说得很经典，即：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜善用
鲁菜一直以鲜脆嫩而著称，“鲜”字排在鲁菜特征中的之一位，而高汤则是鲁菜鲜味的最主要来源，因此，鲁菜故有“善用高汤、无汤不成菜”之说，这也是鲁菜与其它菜系不同的一个鲜明特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用 *** 鸡、 *** 鸭、鸽子、猪骨等为主要材料 *** 而成，味道醇厚。清汤是在奶汤的基础上经过多次“去沫”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
粤菜煲汤
现在，粤菜依然保留着煲汤的传统，这不仅是粵菜的绝活之一，也是粵菜火遍天下的基础和无限发展的内动力。川菜把餐馆开遍世界靠的是麻辣料及汤锅，湘菜发展如火如荼，靠的是干香辣的调味料及汤锅。以地域自然调味料为特色前提，以借鉴和传承前辈厨师 *** 自然味道的高汤为基础的菜系，终将会成为舌尖上的记忆。
我是：盛丰颐养园，专注食疗养生、传播健康理念，二十年初心不变。关注我，健康与我们一起相伴到永远。
天冷了，就要多喝汤，一碗汤下去暖遍全身，而且好消化易吸收，今天蓉儿为大家分享6道营养汤的做法，做法简单营养全面，赶紧收藏学起来吧！
┄【山 *** 滑肉汤】┄
〖 食材清单 〗1斤猪肉、2块生姜、1根大葱、1根山 *** 、120克红薯粉、50克温开水、金针菇、虫草菇、50克葱姜水、盐、蚝油、胡椒粉
〖 *** 步骤 〗
1、先准备1斤猪肉，做滑肉我喜欢用前腿肉 ，有肥有瘦，吃起来不腻不柴，先切片，再装入碗里。
2、接着准备大葱一根，切小段，再来2块儿生姜切片后和大葱一起倒入料理机里面，加200克清水榨成汁。
倒出来的时候过滤一下，我们的葱姜水就做好了，用不完的可以直接冻成冰块儿放冰箱，下次用的时候直接拿出来就行。
3、接着我们往切好的肉里面加50克葱姜水，一勺盐，一勺蚝油，一点点胡椒粉，上手抓拌均匀后腌制半个小时。
4、这时候我们准备1根山 *** ，先去皮，切片后再剁碎，剁好后先装入碗里备用。
5、再准备1把金针菇和1把虫草菇，加水先冲洗一下，再把金针菇掰成小朵，挤干水分后备用。
6、猪肉腌好后往里面加120克的红薯粉、50克温开水，这是我们自己家做的，带些颗粒感的，继续抓匀就好了，像这种粘稠的状态就可以了。
7、接着起锅热油，下葱姜蒜爆香，再把金针菇和虫草菇倒进来炒香。
炒软后倒入一碗清水，再把剁好的山 *** 也倒进来，翻拌均匀后转小火开始煮，边煮边下入滑肉，肉片下锅的时候，火一定要很小，火大了会把红薯粉冲散，导致肉片上淀粉少，而且汤会变得糊糊的。
8、肉片定型后再转中火煮10分钟，看起来有点粘稠，是加了山 *** 的缘故，肉片和菜都煮熟了，加点盐、鸡精、胡椒粉调味，出锅前撒点小葱花。
好吃的滑肉汤就做好了，真的是汤鲜肉嫩，滑肉煮熟后是透明透明的，又嫩又滑又好看。吃起来也不会觉得腻，搭配山 *** 和虫草菇，鲜美又营养，秋天吃再合适不过了。
┄【蛤蜊丝瓜汤】┄
〖 食材清单 〗蛤蜊500克、丝瓜1根、姜丝适量、蒜末适量、枸杞1小把、葱花1小把、盐、料酒、白胡椒粉
〖 *** 步骤 〗
1、新鲜蛤蛎500克，放1勺盐后再加清水泡2小时以上。 这一步主要是让它吐干净泥沙，时间到了后再用纯水冲洗干净表面。
2、丝瓜一条，用刀轻轻地刮掉表皮，可以不用削皮器和刮子，让丝瓜的表皮多保留一些绿色，这样煮出来的颜色会更好看。
3、清洗干净后切大块儿装盘备用。
4、锅里放少许油，今天的汤是海鲜汤，也是清淡的汤，所以油不用放多，一点点就行，锅里的油烧热后先放姜丝煸炒一下。
5、然后倒入蛤蛎大火翻炒1分钟，接着再加一大勺料酒继续翻炒去腥。
6、继续翻炒3分钟后快速地倒入一大碗水。水加足后就可以把丝瓜加进来煮汤了，记得不要盖锅盖，不然丝瓜的颜色就会变得一点都不绿了，还会发黑。
7、煮开后大火继续煮3分钟，接着调中火加1小把枸杞，这时候的蛤蛎已经全部开壳了，丝瓜也煮熟了，加盐、白胡椒调一下味道，最后撒上葱花就可以出锅了。
┄【木耳酸辣汤】┄
〖 食材清单 〗木耳1把、西红柿3个、小苏打1勺、豆腐1块、香菇4个、鸡蛋3个
〖 *** 步骤 〗
1、先来泡木耳吧，木耳一小把，加入凉水后再来一勺小苏打，拌匀后泡10分钟；
2、这时候我们准备3个西红柿，划十字刀口后放到热水中泡5分钟；接着准备一块儿豆腐，先切片，再切成小长条；再切几个新鲜的香菇，切成片儿就行，再来一把金针菇，切掉根后直接掰成小朵；
3、这时候西红柿也泡好了，先把皮撕掉，然后切片儿装盘备用；
4、碗中打入3个鸡蛋，加两滴料酒去腥，搅散后加一小勺盐、一小勺辣椒粉、少许的胡椒粉，拌匀后先放一旁；
5、这时候我们来看看木耳，都已经完全泡发好了，小苏打不仅可以快速地泡发木耳，还能清洗藏在木耳里面的污垢；接着我们往木耳里面再加一勺盐和一勺面粉，面粉是可以吸附污垢和油脂的，上手抓拌几分钟后再用清水多洗几遍；
6、这时候的木耳就洗的非常干净了，褶皱处的脏污也都全部处理干净了，捞出来后切成细条就可以了；
7、起锅热油，加蒜爆香，然后倒入西红柿炒出汤汁，可以加一勺盐一起翻炒，这样更容易出汁儿；
8、接着再来一大碗清水，盖上大火煮开，煮开以后依次加入肉丝、木耳、金针菇、豆腐和香菇，然后盖上盖子大火继续焖煮5分钟；5分钟后开盖调味儿，1勺鸡精、1勺辣椒面、1勺生抽、半勺老抽，拌匀后倒入鸡蛋液，边倒边用筷子不停搅拌成絮状，拌匀后就 *** 蛋花的状态了；
9、最后再倒入一碗水淀粉，拌匀后转小火煮至略微沸腾后关火，出锅前撒上香菜，不爱吃香菜的可以用葱花，超级无敌开胃的酸辣汤就做好了。
这碗酸辣汤真的是太简单了，但也真的非常适合现在的天气喝，寒冬里喝上这样一碗热乎乎的汤，鲜香开胃还酸酸辣辣的，一碗下去就能暖遍。
┄【羊肚菌鸡汤】┄
〖 食材清单 〗
主食材：鸡腿儿2个、羊肚菌适量、干香菇适量
配料：料酒、姜片、葱结、葱花、枸杞、盐
〖 *** 步骤 〗
1、买了2个大鸡腿儿，清洗干净，放入锅中加几片姜和料酒去腥焯水，煮开后用勺子撇去浮沫，捞出来再清洗一遍；
2、现在我们来熬汤，有砂锅更好，一次 *** 加够水，中间就不要再加了，然后把鸡腿儿、葱结和姜片都加进来一起煮，大火煮开后盖盖子转中小火慢炖1个小时；
3、这是我在网上买的羊肚菌，清洗干净后加温水泡10分钟，然后用手朝着一个方向轻轻的旋转搅拌 ，把里面的沙彻底转出来，多洗几遍会更彻底；
4、然后加温水继续泡30分钟，再来一把干香菇加水泡发；
5、这时候的鸡汤也熬得差不多了，把泡好的羊肚菌和香菇都加进来，盖上最后再炖15分钟；
6、鸡汤这时候也炖好了，来点葱花、枸杞、盐，原汁原味儿的羊肚菌鸡汤就做好了。
┄【牛肉丸子汤】┄
〖 食材清单 〗1斤牛肉、170克冰块、姜末、蒜末、盐、糖、胡椒粉、生抽、土豆淀粉、泡打粉
〖 *** 步骤 〗
1、这里是1斤牛肉，加水清洗干净后放砧板上来；接着先把牛肉上面的筋膜去掉，接着再切成小块儿，切好后直接放入绞肉机；接着加170克冰块绞成泥状，绞肉的时候加冰块儿一起打可以让做出来的丸子更Q弹，打好后不用倒出来；
2、接着开始调味儿，姜末、蒜末、盐、糖、胡椒粉、生抽、土豆淀粉、泡打粉，接着继续绞打成细腻的肉泥，多搅打一会儿 ，一定要打得特别细腻才行；
3、打好后倒出来盖上保鲜膜，然后放入冰箱冷冻两小时，两个小时的冷冻不会让肉丸子结冰的；
4、取出来倒进厨师机桶里，接着用中档搅打15分钟，没有机器的就直接上手吧，时间会稍微的长一点，比较费胳膊，只要打到明显的感觉到有阻力上劲儿后就可以了，搅完的状态就是这样子的；
5、接着我们就可以来烧水了，盖子盖子把水烧热就行，看到锅里的水烧到有小气泡的时候我们开始捏丸子；抓一把肉泥从虎口挤出，然后用勺子舀下来后直接放入锅里，丸子的大小随意自己喜欢就行，想做和外面卖的一样，捏丸子的时候就捏大一点；
6、煮丸子时要全程一直保持小火的，一定不要让锅里的水煮开，丸子全部入锅继续煮一会儿，煮到丸子都浮起来后再煮5分钟关火，这时候丸子就全部煮熟了；
7、捞出来后迅速的放入之前准备好的冰水中过一下，这样可以让丸子迅速的降温，同时让丸子更加的Q弹，接着捞出丸子后就可以吃了。
8、我提前用大骨和鸡架一起熬了一个高汤，直接把丸子加进来煮5分钟就可以了，出锅前加点芹菜叶增香，香喷喷的一锅牛肉丸子汤就做好啦！颜色好看又好吃，口味清淡又养胃，加了玉米和胡萝卜一起煮，吃起来带点甜甜的味道，大人孩子都会喜欢！
┄【羊肉汤】┄
〖 食材清单 〗羊肉、萝卜、红枣、生姜、小葱、盐
〖 *** 步骤 〗
1、羊骨冷水下锅焯水，然后捞出洗掉去掉水沫和杂质备用；
2、萝卜切滚刀块、生姜拍扁、小葱捆起来、红枣用水清洗掉表面的灰尘；
3、然后把羊肉放入锅中，加入适量的水，然后把生姜、小葱、红枣放进去，大火煮开然后转小火慢炖1个小时；
4、然后把萝卜块放入锅中，继续炖30分钟，煮好的羊肉汤放入盐调味即可出锅。
一碗素高汤 | 用它做出的料理，光是闻着就温情脉脉致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢有您的支持！我们下期再见。
知道吗？做饭好吃的人都会常备一样秘密 *** ，任何不起眼的食材，在极紧凑的料理时间里，都会因它而滋味大不同——对了，这就是高汤。
在做菜时但凡需要用水的地方换成高汤，菜肴的鲜香美味就有了不同的层次。抛开常用的荤制毛汤、奶汤、清汤不提，今天来看看怎样在家熬制味道更清香、品味更高雅的素高汤。
-入锅-
将所有处理好的食材装入容量足够的煮锅中，加入浸泡香菇的水和矿泉水（或纯净水）。水需要没过所有固体食材并高出至少4 厘米。
-熬煮-
先用大火煮沸，再改小火熬煮1 ～ 2 小时，直至锅中的素高汤量减半。熬煮中锅盖可以虚掩，这段时间满屋子都将飘着一股天然清甜的香气。
-保存-
素高汤彻底凉凉后，用细纱布过滤出净汁。再全部用冰模分数次制成素高汤冰块，装在盒子中密封冷冻保存（不仅避免蒸发，并方便分次分量随时取用），可保存数月。
-使用-
在烹调中要用到水的步骤，都可以试试用素高汤替代，为料理增添层次和鲜美。零油脂零热量的素高汤会令我们吃得更健康、更美味、更坦然。
-比如-
- 川菜名馔开水白菜的素食版及其他蔬菜延展做法：小青菜、毛豆、丝瓜、蚕豆瓣 蔬菜直接焯烫熟再浸于沸腾的素高汤中，只用盐调味，简单的幸福。
- *** 汤食时作为汤底：在煮制菌菇汤、豆腐汤、海带汤等时，用素高汤做汤底，再放入其他处理好的煲汤食材一起煲煮或隔水蒸，鲜甜的幸福。
- 下一碗辣乎乎的热汤面，温暖的幸福。
- 做素卤味或素火锅的汤底，富足的幸福。
-素高汤-
“ Ingre *** nts”
干香菇9 朵（中等大小）
胡萝卜2 根（约重200 克）
春笋2 根（约重230 克）
玉米1 根（约重 *** 克）
黄豆芽180 克
矿泉水（含泡发香菇的水）3000 毫升
“Method”
1- 香菇需要提前冲净表面的浮尘，再以常温纯净水浸泡4 ～ 6 小时，直至泡香菇的水颜色变重、
味道变香，香菇表面也舒展起来就算好了。浸泡香菇的水要沉淀后留用，所以不要反复换水。
2- 胡萝卜洗净，刮去外皮；春笋剥去外皮，分别切成小块。
3- 黄豆芽洗净，择去根。
4- 玉米切小块，如果够新鲜，可以留下湿润的外皮和须一起煮（玉米须水有消肿的功效）。
◆ 材料当中的春笋可用冬笋替代，也可免去；玉米不要用黏玉米，只要新鲜的普通玉米或甜玉米就行。
-雪菜蚕豆汤-
“ Ingre *** nts”
新鲜蚕豆200 克
雪菜100 克
口蘑100 克
白糖少许
素高汤2 碗
“Method”
1- 蚕豆洗净；雪菜切碎；口蘑洗净，切片备用。
2- 锅中放油，放入蚕豆翻炒到浅绿色变深，加入雪菜碎和少许白糖，翻炒均匀。
3- 加入素高汤和1 碗水，中火煮开后放入口蘑片，煮至口蘑熟透即可。
-藕酥豆尖汤-
“ Ingre *** nts”
莲藕1 节
豌豆尖1 小把
花椒粉2.5 克
白胡椒粉2.5 克
盐4 克
面粉45 克
淀粉15 克
鸡蛋1 个
素高汤400 毫升
“Method”
1- 莲藕洗净、去皮，剁成碎末，加入花椒粉、胡椒粉、盐搅拌均匀，静置片刻；豌豆尖择洗干净备用。
2- 在莲藕中加入面粉、淀粉和鸡蛋混合成黏稠的糊状。
3- 用一个深锅加入适量油，烧至七成热时调成中火，用汤匙舀一勺藕糊放入锅中，炸至金黄定型即可。逐勺把藕糊都炸成藕酥备用。
4- 汤锅中注入素高汤，加入2 碗冷水，大火煮开，放入藕酥煮至回软，然后放入豌豆尖烫熟，调入盐即可。
5- 很多人都吃过酥肉豆尖汤吧，用莲藕代替肉类炸成丸子 *** 的豆尖汤，一点都不逊色哟。
-山 *** 竹荪汤-
“ Ingre *** nts”
竹荪20 克
铁棍山 *** 100 克
莲藕100 克
莲子20 克
板栗50 克
姜片5 克
盐适量
“Method”
1- 竹荪用水泡软，洗去泥沙。锅里放水烧开，将竹荪放入，煮去黄水，捞出，放在水龙头下冲凉，沥干，切开备用。
2- 铁棍山 *** 和莲藕都洗净，刮去外皮，山 *** 切段，莲藕切成滚刀块；板栗剥去外壳和皮。
3- 将莲藕块、莲子、板栗和姜片放入锅中，加水，大火煮开后转为小火煮2 小时。
4- 莲藕、莲子和板栗开始变软后，加入竹荪和铁棍山 *** 块，再煮半小时，加盐调味就可以了。
乐生活第四本MOOK *** 书
食 盐 Salt #04
《吃点素挺好的》
炖大骨头汤，学会“3步3点3调料”，骨汤浓白鲜美不油腻，真好喝
进入冬天，很多人都忽略了一件事，那就是补钙。天气越来越冷，人们的运动减少了，晒太阳的时间也少了，身体就容易缺钙，是不是经常感觉骨头僵硬，不灵活？多吃点高钙食物补补钙吧。
说到补钙，很多人都想到牛奶，牛奶的补钙效果很不错，生活中还有很多高钙食物，比如骨头汤。冬天喝一碗热热乎乎的骨头汤，补钙补水补热量，一举三得。
骨头汤好喝但不好炖，一个是骨头汤的腥味比较重，另一个是骨头汤炖不白，怎么回事呢？
主要是2个方面，一方面是大骨头的处理没做好，另一方面是调料没放对。今天我就和大家分享一下炖大骨头汤的技巧，喜欢喝的朋友快学学吧。
炖一锅骨头汤，就是现成的高汤，不仅可以喝，过年还能做菜、煮火锅，提鲜效果非常好。为什么自己炖的骨头汤腥味重，颜色还发黑呢？很多人的做法，都是骨头买回来后直接焯水，这是错误的。
【炖大骨头汤】
1、大骨头的处理
炖骨头汤，一般要买大棒骨，最常见的就是猪棒骨，用 *** 的也行。大棒骨的中间有骨髓和血水，就是骨头汤发黑发腥的源头，直接焯水是无法去除血水，必须用 *** 砸开。
但砸开后也不能直接焯水
首先要做的是，准备一盆清水，加入一勺盐，搅拌至溶解后放入砸开的大骨头，浸泡1个小时，有时间的话可以多泡几个小时。淡盐水可以泡出大骨头里的血水，这样骨头汤就不会发黑，也没有腥味了。
接着要做的是，泡得发白的大骨头冲洗干净，冷水下锅，加入葱姜、料酒，大火焯水5分钟，把煮出来的血沫撇干净，这样骨头汤也不会发黑发腥。捞出大骨头，用温水冲洗一遍，沥干水分。千万不要用冷水洗，不然鲜味就蹲不出来了。
2、大骨头的加工
锅里倒入适量猪油，为啥要猪油？因为骨头中的油脂也是猪油，相似相溶。放入大骨头，小火煎几分钟，让骨头多余的油脂都煎出来，这样就不油腻了，而且味道更香，汤的颜色也更加奶白。当颜色变得金黄后加入葱段、姜片炒香。
炖骨头汤放什么调料？只要葱、姜就可以了，千万别加香料。香料都有黑色素，会让骨头汤变黑，而且夺去了骨头的鲜味，只有一股浓浓的香料味。
去腥的料酒也不需要，经过浸泡、焯水、油煎，骨头已经没有腥味了，只有香味。
3、大骨头的炖煮
准备一个砂锅或不锈钢锅，把炒好的骨头倒进去，再倒入足够的开水，炖骨头汤要记住3点，一个是要加开水，另一个是一次加够，还有一个就是不要用铁锅。铁锅容易被氧化，导致骨头汤发黑，一定要记住。
大火煮开后继续炖40分钟，骨头汤的颜色就慢慢变白了，这是因为蛋白质、脂肪在高温下的乳化反应。
汤色变白后，转小火继续炖1小时，让骨头中的营养充分融入汤水中，撒上一勺食盐、一把枸杞子（没有可以不放），就可以关火了。
浓白鲜美的大骨头汤就炖好了，非常好喝，没有一点腥味。
【技巧总结】
炖骨头汤的技巧，分为2个方面
炖之前，骨头要经过3步处理，就是浸泡、焯水、油煎，能充分去血去腥。
炖的时候，也要记住3点，那就是不用铁锅、加开水、一次加够水。
调料也只用放3种，那就是葱、姜、食盐，炖好的骨头汤原汁原味。
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营养高汤的多种做法，你知道几个香菇豆腐汤
材料：水发香菇4朵，南豆腐20克，莴笋50克。
调料：盐、高汤、香菜末、水淀粉、香油、胡椒粉、鸡精、植物油各
适量。
做法：1.香菇洗净，去蒂，切丝;豆腐切片;莴笋洗净，切丝。
2.炒锅放植物油烧热，下入香菇丝、笋丝，翻炒均匀，盛出备用。
3.原锅洗净，倒入适量高汤，大火烧开，放入香菇丝、笋丝、豆腐片，加入盐、胡椒粉、鸡精煮开。用水淀粉勾芡，倒入碗中，淋入香油，撒上香菜末即可。
注：此汤中的香菜末也可用葱末代替，味道同样鲜美。
酸辣豆腐汤
材料：豆腐 *** 克，水发木耳2朵。
调料：辣椒油、盐、醋、胡椒粉、香菜末各适量。
做法：1.豆腐洗净，切成细条木耳去杂质，洗净。
2.瓦罐内倒入辣椒油烧热，加适量清水，烧开后放入豆腐条、木耳。
3.木耳将熟时，放盐、醋、香菜末，煲滚后离火，加胡椒粉调匀即可。
注：木耳、豆腐合用，有清肺止咳、润肠通便、降压降脂、减肥等功效。
粉丝冻豆腐汤
材料：冻豆腐150克，粉丝50克。
调料：盐、香油、味精、高汤各适量。
做法：1.冻豆腐洗净，切块;粉丝洗净，切段，用温水泡软。
2.锅中倒入适量高汤，大火烧开，放入冻豆腐块煮开，下入粉丝略煮，加入盐、
味精调味，淋入香油即可。
注：此菜还可根据个人口味添加羊肉片、白菜等材料，风味独特。
猪血豆腐汤
材料：韭菜、虾仁、蟹肉各50克，猪血、豆腐各75克。
调料：盐、姜末、水淀粉、植物油各适量。
做法：1.韭菜洗净，切段;猪 *** 净，切块，焯水，捞出用温水洗净，沥干;豆腐
切块，焯水，沥干;虾仁去虾线，洗净，蟹肉洗净，切末。
2.炒锅放油烧热，放姜末炒香，倒适量冷水，加猪血、豆腐、虾仁、蟹肉，大火煮开后转小火煮5分钟，下韭菜、盐煮开，用水淀粉勾芡。
草鱼豆腐汤
材料：草角1条，豆腐 *** 克，小白菜心6棵。
调料：姜片、葱段、料酒、盐，胡椒粉、味精、植物油、清汤各适量,
做法：1.草鱼处理干净，去骨取肉，切成薄片;豆腐洗净，切片;小白菜心洗净。
2炒锅放植物油烧热，放入葱段、姜片爆香，下入鱼片略炒。
3.将炒锅中的材料全部倒入沙锅，放料酒、清汤、盐、味精、胡椒粉及豆
腐，大火煮沸，放入小白菜心，续煮5分钟即可。
杏仁豆腐汤
材料：甜杏仁100克，豆腐 *** 克。
调料：盐适量。
做法：杏仁用温水略泡，剥去外皮，剁碎;豆腐切小块，略焯。
2沙锅内放适量水，放入杏仁，大火煮沸，加入豆腐块，转小火煮至杏仁熟
透，放盐调味即可。
注：用杏仁煲美容汤时，更好选择甜杏仁，其所含的矿物质和维生素比苦
杏仁要多。
苦瓜腐皮汤
材料：苦瓜1根，豆腐皮100克,火腿50克。
调料：盐、味精、香油各适量。
做法：1.苦瓜洗净，用削皮器削成薄片，用淡盐水浸泡片刻;豆腐皮、火腿分别洗
净，切丝。
2.锅中倒入适量开水烧开，放入苦瓜片，煮沸后放入豆腐皮丝，再次烧沸
后转中火煮2~3分钟，下入火腿丝，加入盐、味精调味，出锅后淋少许香油
即可。
鸡火煮干丝
材料：豆腐皮100克，鸡脯肉50克，鸡蛋2个，芹菜、水发香菇、虾仁各25克、
调料：盐、味精、白砂糖、鸡精、植物油各适量、
做法：1.豆腐皮洗净，切丝，焯水;鸡脯肉洗净，煮熟，撕成细丝;鸡蛋磕入碗中
打散;芹菜去叶，洗净，切丝;香菇洗净，去蒂，切丝;虾仁去虾线，洗净。
2.炒锅放植物油烧热，倒入鸡蛋液，摊成蛋皮，切丝。
3.原锅洗净，倒入适量开水，放入豆腐皮丝、鸡肉丝、蛋皮丝、芹菜丝、香菇
丝，大火煮开，下入虾仁煮至变色，加入盐、味精、白砂糖、鸡精调味即可。
家常豆花汤
材料：南豆腐200克，口藤5朵。
调料：鸡精，盐、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、花生酱、黑豆豉、豆瓣
酱、葱花、植物油各适量。
做法：1.口蘑去根，洗净，切片;豆腐洗净切块。
2.锅中倒入适量开水，烧沸，加入少许盐，放入豆腐，转小火煮2分钟，捞出
豆腐放入汤碗中。
3.原锅烧沸，放入口蘑，加入盐、鸡精、胡椒粉搅匀，煮入味后浇在豆腐上。炒锅放植物油烧至四成热，放入葱花、豆瓣酱、黑豆豉爆香，放入花生酱、花椒粉、辣椒粉，倒入少许水，加入酱油、鸡精、胡椒粉翻炒均匀，炒出香味后浇在豆腐上，撒上葱花即可。
这5道上海菜，每一道都是精髓，做饭简单，味道好吃上海是中国金融发展中心，经济发展一流。本人曾在上海小呆过一段时间，刚开始吃上海菜，特别的不喜欢，后来慢慢就习惯了。上海菜的风格是浓油赤酱，味道非常鲜美，口感也微甜。
上海人做菜基本每道菜都会放糖，今天给大家分享的这5道上海菜，每一道都是上海的精髓菜，做法简单，味道好吃！
上海红烧肉
上海红烧肉口感香甜，入口软绵，是上海本地人特别喜欢吃的一道荤菜。
推荐食谱：上海红烧肉
食材：五花肉
调料：生姜、花雕酒、白糖、 鸡蛋、墨鱼仔、 酱油、 盐
1、先把油烧开，然后把肉块煎到两面发黄
2、准备一瓶花雕酒，记住不要放水，先把酒倒进锅里烧开。
3、然后将肉块也倒进来，开大火，放入盐和酱油。然后再转中小火慢慢炖上1个小时。
4、准备鸡蛋，把鸡蛋煮一下，用筷子翻一下，把鸡蛋去皮后划几刀就可以入味。
5、把墨鱼仔清洗净，然后将肉，鸡蛋，墨鱼仔放入一起炖，放 *** 搅拌，大火收汁，出锅。
四喜烤麸
这道四喜烤麸是一道很有特色的上海菜，香味浓郁，软绵油润，咸香带甜，非常的下饭。
这道菜其实先来叫四鲜烤麸，不过因为上海话中的“鲜”与“喜”发音接近，为了讨个好彩头所以也就叫“四喜烤麸”了。
推荐食谱：上海四喜烤麸
食材：烤麸、 *** ，黄花菜，花生米
食材：油、六月鲜、酱油、 白砂糖
1、泡麸切块泡发，挤压水分，多次清洗，烧开水，焯一下水，用凉水冲凉。
2、木耳泡发洗净，黄花菜泡发洗净。
3、冷锅下油，倒入花生米，将花生米炸焦捞出。
4、起锅烧油，倒入烤麸翻炒，把花生米，木耳，黄花菜下入，放六月鲜，酱油，白砂糖，加入水。
5、开小火焖煮15分钟即可。
温馨小提示：
1、烤麸要把水分挤干，这样才不会有酸味。
2、花生米一定要用冷锅炸，不容易糊，炸出来也更香。
3、一般上海菜都偏甜，但是还是要适当地放。
上海咸酸饭
上海的咸酸饭也叫菜饭，是很多上海人都喜欢吃的美食，做的时候也要用上海青菜和咸肉，而且要用猪肉炒，这样出来的才更香。
推荐食谱：上海咸酸饭
食材：大米1碗 、香肠2根 、上海青菜3棵
调料：姜丝、 盐、猪油
- 把大米洗干净然后泡20分钟，香肠切片，大米倒在锅里，放香肠加水，开火煮。
- 青菜切丝，根茎切粒。平底锅里放猪肉，放姜丝炒香。
- 把青菜根放进去翻炒一下，然后放入青菜叶子，放入盐。
- 米蒸好后，把已经炒好的青菜倒进去，饭煮好后将炒好的青菜倒入锅内，焖上5分钟开吃吧。
温馨小贴士：
1、这道菜饭一定要用猪油炒才更好吃，更香。
2、上海菜饭一定要用猪油，这样才好吃。
3、青菜炒好以后要在米饭里焖5分钟，这样菜色青绿不发黄。
罗宋汤
罗宋汤是上海很有名的一道菜，它味道酸甜，颜 *** 人，加上牛肉的味道，真的是又好喝又营养。
推荐食谱：上海罗宋汤
食材：牛肉、胡萝卜、 洋葱、 西红柿
调料：番茄酱、食盐、高汤、黄油、 香叶、蒜
1、番茄洗净，划上十字刀，锅内加入清水烧至起泡，将番茄放入热水中焯烫一下。
2、西红柿捞起去皮切丁，胡萝卜切块，洋葱切块，牛肉切丁。
3、锅内加入黄油烧热，加入洋葱和蒜片炒出香味，加入牛肉、胡萝卜和番茄翻炒1分钟，加入高汤和香叶。
4、加入番茄酱，中火煮开，转小火煮至牛肉软烂，加入盐调拌匀即可出锅。
上海熏鱼
上海熏鱼是一道上海的特色菜，这道菜色香味俱全，里嫩外焦，口感好吃，上海人很喜欢把这道菜作为过年的必备菜。
推荐食谱：上海熏鱼
食材：青鱼
调料：油、蚝油、酱油、黄酒、 生姜、小葱、 *** 、八角
1、把青鱼洗净切块，备好黄酒，小葱段和姜丝。
2、将鱼块和调料搅拌均匀，腌上15分钟后捞起。
3、锅里加水，倒入酱油，蚝油， *** ，八角，水烧开后转中小火，把 *** 化开关火。
4、起锅烧油，放入鱼块，炸至表面微黄捞出。
5、油温10分热，再次将炸鱼块表面金黄捞起，泡入卤汁10分钟捞出即可。
上面这几道经典的上海菜都是上海人特别喜欢吃的，如果你来到上海这座大都市，一定要记得尝一下这几道菜， *** 不贵还实惠。点上这几道菜老板肯定会说：侬是桑海宁吧（你是上海人吧）？你都吃过哪些不错的上海菜，欢迎在评论区留言分享一下，喜欢的朋友记得关注我一下！
在家做宝宝餐｜高汤彩蔬烩麻食，比买的更好吃我小时候更爱吃的就是高汤烩麻食，如今自己有了儿子，也经常给他做这道美味。 少油少盐并且营养丰富，是宝宝餐更好的选择，大家也来试试吧！
By Mrs_En
用料- 西红柿 2个
- 豆腐干 一小块
- 菠菜 1把
- 豆芽 1把
- 西葫芦 1/4个
- 胡萝卜 1/3根
- 香菇 1朵
- 平菇 适量
- 洋葱 1/4个
- 牛骨 1根
- 葱姜 适量
1、准备蔬菜
2、牛骨冲洗干净，洗掉碎骨
3、蔬菜切小块
4、西红柿用料理棒打成泥状
5、牛骨焯水去血沫，加料酒和葱姜，放入电高压锅煮汤
6、除菠菜和豆芽外，其他蔬菜炒熟
7、烧一锅亲水，麻食煮到半熟，锅里放适量高汤，加入炒好的蔬菜
8、煮开后放入麻食和菠菜、豆芽
9、煮熟以后，加盐就可以吃啦！
10、美味又营养哦，宝宝可以连吃三碗！
西红柿的营养功效1.减缓色斑延缓衰老:番茄红素不仅仅是当今工业上重要的天然食品着色剂，更为重要的是它是很强的抗氧化剂。补充番茄红素，抵抗衰老，增强免疫 *** ，减少疾病的发生。番茄红素还能降低眼睛黄斑的退化、减少色斑沉着。故番茄拥有“长寿果”之美誉。
2.抗癌:研究表明，番茄红素能够有效预防前列腺癌、消化道癌、肝癌、肺癌、 *** 癌、 *** 癌、 *** 癌、皮肤癌等。
3.可降脂降压:降低血压经常发生 *** 或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善症状。
4.防止血栓的发生:患冠心病及中风的病人每天适量饮用番茄汁有益于病的康复。
5.健胃消食:有助消化、润肠通便作用，可防治便秘。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
下厨房丨一次搞定汤和菜，快手上汤蔬菜值得一试刘嘉郦
天冷的时候，就连桌上的饭菜也会比平时更快降温，若是想要在厨房里多做几道菜，还得仔细盘算菜品下锅的先后顺序，以免一道菜还没做完另一道菜先凉了。要想让自己的冬日就餐体验更有温度一点，你或许可以考虑在日常菜品中多加一道上汤蔬菜，它除了在保温方面的效果更好一些，还可以一次 *** 解决家庭就餐中对于汤品和蔬菜两种菜肴的需求，当然了，如果你只需要解决自己的就餐问题，那么有时候，一道上汤类型的蔬菜就能混合荤素，在保证营养的同时，还可以吃点好滋味。
上汤菠菜
原料：
菠菜、草菇、火腿片、枸杞、松花蛋、咸蛋、高汤、姜、蒜、盐
做法：
1、菠菜洗净，去掉老叶，备用；
2、草菇洗净后对半切开，备用；
3、火腿片用清水浸泡大约30分钟，洗去盐分，备用；
4、枸杞用清水泡开，备用；
5、松花蛋、咸蛋剥去外壳，改刀成小丁，备用；
6、姜洗净后切末，蒜剥去外皮后拍碎，备用；
7、烧一锅水，加入适量油和一点点盐，水开后将洗净的菠菜放入，汆烫后立刻捞出过冷河，之后备用；
8、取一口干净的锅，锅里放油，烧热后加入姜末、蒜瓣，炒出香味后加入松花蛋丁、咸蛋丁、火腿片翻炒，之后加入高汤，煮开；
9、大火煮汤约5分钟左右，使其颜色变深，之后加入草菇，煮大约3分钟之后放入汆烫好的菠菜、适量盐，再煮大约2-3分钟后关火，装盘后点缀几颗枸杞即可。
Tips：
1、高汤的来源多样，比如家里之前吃剩的排骨汤、鸡汤等都可以使用，如果恰好没有准备，那么也可以用浓缩鸡汁或者浓汤宝；
2、由于咸蛋、火腿片、高汤都含有盐分，因此在加盐时候一定要谨慎，如果本身口味清淡的话，那么其实无需额外加盐；
3、菠菜含有草酸，提前汆烫可以解决其涩口的问题，当然，你也可以选择直接让菠菜下高汤煮，只不过口感上会略有些缺失。
上汤瑶柱白萝卜
原料：
白萝卜、瑶柱、高汤、盐、料酒、葱、姜
做法：
1、白萝卜洗净，去皮后切成滚刀块，备用；
2、瑶柱用清水冲洗干净，之后加入葱姜水，泡发约1小时，之后倒去葱姜水，用清水淘洗干净，备用；
3、烧一锅水，水开后将白萝卜块放入其中汆烫，之后捞出，备用；
4、高汤入锅，烧开后放入白萝卜块和瑶柱，大火煮开后转中小火慢煮，等到白萝卜煮到能用筷子轻松 *** ，即可加盐调味，之后出锅食用。
Tips：
1、白萝卜去皮不是必备选项，但去皮之后的确可以让口感变得更好一些；
2、大块的萝卜咬起来会非常有满足感，但如果你想要吃相更优雅的话，可以考虑把白萝卜切成条或者切成丝，不过此时要注意缩短一些煮的时间，以免萝卜煮过头；
3、瑶柱根据大小，泡发的时间也有不同，如果时间比较赶的话，可以将瑶柱放入葱姜水后，加保鲜膜上笼蒸15-20分钟，以缩短泡发时间。
责任编辑：陈华
校对：张艳
日式下酒菜 *** 诀窍：牛骨高汤怎么煮？高汤蛋卷软嫩的关键是？- 日式
- 日式料理
- 布丁
- 高汤
- 蛋卷
周间小酌聚餐或宵夜时，你会煮些什么？每个家庭各有常见的下酒菜色，而牛筋炖煮萝卜、高汤蛋卷以及昭和布丁，这三道日式料理也是下酒菜的推荐菜色。炖牛筋萝卜时最重要的是高汤，该如何炖煮？高汤蛋卷和玉子烧是一样的吗？ *** 布丁时，顺利脱膜的步骤也影响成品！掌握作法关键，三道日式风味下酒料理就能收入到料理名单中：
牛筋炖萝卜
这道菜是漫画《深夜食堂》中，店老板常做的一道菜，算是关东煮的简易版。一般关东煮只用日式高汤，但因为要炖牛筋，所以我混合牛骨高汤和日式高汤，牛肉味比较足。
日本料理中，有很多以高汤「浸渍」入味的菜肴，除了前面的溏心蛋外，关东煮是其中很 *** *** 的一道。其实大部分的蔬菜，如果烹调时间超过四十分钟，滋味都煮掉了，要让根茎类蔬菜入味、又能保有本身的甜度及口感，更好的方式就是用浸泡的。别小看这单纯又看似没技巧的手法，这其中其实包含了最重要的烹调元素──时间。
牛骨高汤要怎么煮？
传统市场的牛肉铺上，通常可以买到牛骨，或能跟老板要，不用钱。之一步先以滚水烫过，洗净附在上面的杂质残渣，再讲究点，可送入一百八十度C 烤箱烤至金黄微焦、油脂滋滋作响后，与清水一同小火熬煮，大约需五十到六十分钟左右。
牛骨若是烤过，煮出来的高汤色泽较深，也会带香气，但若没烤直接煮，颜色则浅，味道也比较没那么浓郁。如果是做西式料理，诚心推荐大家务必先烤过，中式与日式就没那么关键，省时省事的 *** ，就是用大同电锅、外锅放两杯水也行。
高汤蛋卷
高汤蛋卷，是我在日本许多小料亭或居酒屋都会点的一品料理，因为它是测试一家店功力以及用料的指标。
完美的高汤蛋卷，表面不能带一丝焦色，一定是纯净的鹅黄；以筷子轻轻按压，汤汁立刻从层层毛细孔中满出，配着生萝卜泥与几滴酱油一起送进嘴里，蛋的浓郁及昆布鲣鱼香在口中化开，「啊，是好蛋无误啊！」
是否疗愈？我觉得挺疗愈的。
高汤蛋卷的关键是什么呢？
其实是速度。
做蛋卷不能太慢，火不能太小，若是煎的时间太长，蛋都老了，所以务必要动作轻柔快速，趁着蛋七分熟的软嫩就把它卷起来。我觉得大家做不好日式蛋卷，问题不在于技术，而在于没有信心，愈是害怕就卷愈慢，蛋就愈老，甚至变成蛋皮卷。
很多人把高汤蛋卷跟玉子烧搞混了，其实它们是不同的菜。更大的差异在于，高汤蛋卷加了日式高汤，口感软嫩绵密，一咬下去汤汁就流了出来，因此高汤的风味决定了蛋卷的味道，必须趁热享用。玉子烧则没有加高汤，或只加一点点，以盐、糖调味，最多再补一些淡酱油，口感比高汤蛋卷稍硬，一般在日本铁路便当或日本妈 *** 爱心便当里会看到的，冷食也好吃。
添加高汤的蛋汁较稀，所以不大好煎，翻面时一不小心就破了；而且高汤蛋卷的调味很单纯，只有蛋、高汤、盐和一点淡酱油，是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高汤好不好，一口见真章。
昭和布丁
今年是令和元年，昭和已是上个世纪的事，但其实并没有你以为的那么远。大家口中的「昭和味」仍旧存在于老吃茶店、小居酒屋、小说、 *** 日剧和很多大叔身上。
那是一种气味，吃茶店的绒布卡座椅，黑褐发亮的木头吧台，已八十岁却还是打直背脊为客人手冲咖啡的店老板，也是坚持的老派。当然食物也有昭和味，朴素的肉豆腐、炖煮内脏、切得方方正正的蛋沙拉明治，还有昭和布丁。
如果问昭和布丁跟一般的布丁有什么不同？大概就是自家制，完全没添加，不花俏，朴素得不得了，上面一层薄薄的焦糖，像 *** 山头。大致来说，昭和布丁的口感比较硬，用较多的蛋蒸烤而成；我的版本则是偏软，掐在极软嫩但仍然能翻得出模、再软一分则塌的临界点，而焦糖微苦，大人味，只要吃过一次这样的布丁，就不可能回头了。
这是我的昭和布丁，给你配一杯白兰地。
如何漂亮脱模？
布丁的模有不同选择，可用小烤盅烤，直接以汤匙挖来吃；另一种是必须翻出来的金属模，如果要做昭和布丁，当然是后者，不然就没有 *** 山头了。
脱模 *** 很简单，拿一个有深度的小碟装一点点热水， 将布丁模的底部在热水中泡三十秒左右，让底部的焦糖略为融化，才不会沾黏在模具底部下不来。再以 *** 或探针仔细沿着布丁壁面刮一圈，拿准备装布丁的容器盖在布丁模上，倒过来，轻轻晃一下模型，如果一直翻不下来，再以 *** 从布丁与模型间挤开一点空间，只要空气进去就马上下来了。
