鱼翅骨煲汤有什么功效，鱼翅骨煲汤有什么功效

这是一家深藏不露的顺德菜农庄

拥有30年烹饪经验的顺德大厨

亲自坐镇

人气火爆，口碑极佳，价格实惠

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伦教 · 好食居

- 顺德人的美食天地 -

人均40+

用平民价格就能享受贵族美味

实力爆表，粉丝众多

现在

还有劲爆福利益街坊

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超抵食の特价菜福利

1、到店消费

即享9.9元/只大闸蟹

每人限点一只，售完即止

超出按原价28元/只

秋风起，蟹黄肥

雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩

雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美

反正呀~那浓郁的蟹香

总能让人欲罢不能

金灿灿的蟹黄泛着油光，多得直接 爆 出来。轻轻吸一口在嘴里抿化，鲜甜味瞬间侵占整个口腔！

2、 酸菜鱼 88元/锅

（4人份量）

内含：3斤左右吊水缩骨大鱼一条、白贝1斤、沙虾/例、酸菜/例

作为整道菜的点睛之笔

当然是酸爽开胃的酸菜了

选用上好的老坛酸菜

质地肥厚，酸味纯正，沁人心脾

清水饲养瘦身的缩骨大鱼

肉质非常嫩滑

煮开后白贝和沙虾的味道散发出来

更是令整道菜得到了提鲜

3、 鱼羊鲜 138元/锅

（4人份量）

内含：3斤左右吊水缩骨大鱼一条、红焖羊肉1斤、白贝1斤、沙虾/例。

顺德人的必点的秋冬补品

鱼肉鲜美、羊肉滋补

汤汁浓郁而醇厚

在这个渐入深冬的季节食用最合适不过了~

用原始的禾秆烤羊手法

令羊肉腍而不腻、香软而有嚼劲

搭配鲜甜的鱼肉、白贝和海鲜

吃起来完全没有一丝“骚味”

*以上3款特价菜式，每桌仅限选1款*

仅限堂食

翅汤“打边炉”系列

秋风起，正是滋补进行时

贴心的老板娘专门为爱美的小仙女们

打造了一份滋补攻略食谱

●划重点介绍！一定要认真看好了！

▲鱼翅汤底

以养颜的鱼翅入汤，雪白浓稠的汤底是用老母鸡、鱼翅、金华火腿、猪骨、猪皮等食材，经过特殊工艺和数十道工序人手熬煮10小时而成。

每日新鲜熬制，每一啖都系精华，满满都是骨胶原。一碗喝下肚，瞬间暖心又暖胃，感觉皮肤也嫩嫩滑滑~

现在还有多款翅汤套餐

任~君~选~择~

浓汤鸡煲翅

368元/煲 （8人份量）

内含：清远走地鸡（1只）、牙拣翅（半斤）、新鲜竹笙（1份）、银芽（1份）、火腿丝和芫茜粒各（少许）。

上千元一斤的优质靓鱼翅，每一块都超级大，事前的泡发就要用上好几天。套餐里足足含半斤泡发好的牙拣翅，丝丝分明，翅针又粗又长，抵到烂啊！

真材实料看得见，每一锅都下足料

看着都感觉到满满的胶原蛋白

正在ready侵入你的肌肤

小心喝完嘴巴胶到被黏上哈哈

汤内的原只走地鸡也不简单

经过鱼翅浓汤的洗礼后

肉质鲜嫩有弹性，紧实有嚼头

带有特殊的鲜香味道~

Tips：如果怕汤太浓，加点浙醋或芫茜粒清新一下口感。

吃到差不多，记得来翻几碗鱼翅汤

浓稠的高汤质感浓稠，鱼翅晶莹剔透

一口顶10片面膜！

堪称口服玻尿酸~

二

水鱼走地鸡 x 翅汤套餐

238元/煲

内含：清远走地鸡1只、水鱼1只、翅汤底一锅

选用优质靓水鱼，肉质鲜嫩美味

吃过你就知口感就是不一样

加上清远走地鸡一起熬煮

那口汤底更是鲜甜到飞起~

三

竹丝老鸡乸 x 翅汤套餐

188元/煲

内含：3-5年竹丝老鸡乸1只、翅汤锅底1锅

【也可选五指毛头汤底、粥水锅底】

别以为老鸡乸就会粗糙

吃起来呀，那口感简直爽到爆~

养足3~5年的竹丝鸡肉质肥美

鸡皮更是嚼劲十足

每一口都duang duang的超有口感

四

扇鸡x翅汤套餐

168元/煲

内含：5斤左右大扇鸡、翅汤底一锅

选用肥美靓扇鸡，只只都有5斤重，是鸡中的“战斗鸡”用来秋冬进补就最岩啦。

鸡身厚实、鸡皮爽脆有嚼劲

最后再叹翻啖浓缩精华的滋味浓汤

实在太过瘾啦！

超人气推荐

▲鲍鱼响螺片焖扇鸡

- 特价238元

【包含】 十头大连鲜鲍（10只）、扇鸡（1只）、响螺片若干。

个头非常大的新鲜鲍鱼，份量超足，还有皮爽肉滑的扇鸡，披上一层金黄焦香的外衣，挂着秘制鲍汁口感更加甘香嫩滑。

▲海鲜 *** 套餐

- 特价298元 -

【包含】 五款海鲜、一条大鱼、一大盘杂粮。

海鲜控更爱，翻台率超高！满满的两大盘新鲜海鲜，完全满足了你对“鲜”味的味蕾追求。

大家都知道海鲜 *** 烹调时没有任何佐料帮衬，对食材的新鲜度要求极高。好食居的海鲜 *** 套餐，正是坚持现点现宰，确保食材的新鲜口感。

▲扇鸡 *** 套餐

- 特价238元 -

【包含】 5斤重的扇鸡（1只）、新鲜牛展、一大盘杂粮。

鸡有很多种食法，但系 *** 蒸就最可以突出鸡肉的鲜味。好食居选用肥美靓扇鸡，只只都有5斤重，是鸡中的“战斗鸡”！6个人食完全无问题，用来秋冬进补就最岩啦。

刚刚蒸好的鸡肉非常嫩滑，肉汁紧致锁住，而鸡皮的部分爽而脆并且有嚼劲，厚实的身材迷住了吃货的舌头。

▲过桥巴鱼

时价

巴鱼肉质鲜嫩肥腴！鱼片被切得一缕一缕的，用萝卜丝、芽菜、韭黄、木耳垫底，铺上巴鱼鱼片，最后再淋上巴鱼骨高汤，正！

不少食客从外地远程而来，就是为了这盅特色过桥巴鱼。汤头味道极鲜美！巴鱼肉吃起来刚刚好，鲜嫩爽滑！饮完还想饮多两碗！

▲红焖牛尾

时价

酱汁的精华都已经被牛尾肉块吸收

外层的浓汁使他看起来特别入味

又爽又滑，嗦上一口特别满足

一口咬落爽滑甘香，口感软糯

香味独特，满满的胶原蛋白

非常惹味，相比啖啖肉

适合任何年龄的朋友

还可以令皮肤更有弹性哦~

舒适的农庄环境

农庄占地5000㎡

超大正厅，还有10间独立房间

大厅座于水中央，鱼水相欢

河塘边仔细还能看到小河蟹

沿路有各种小花小草

整个农庄建在鱼塘上，视野广阔，满满的农家风情。一边食饭，一遍吹塘风，一遍欣赏美景，简直舒服过神仙啊！

宴客大厅，大方整洁

独立包间，私密精致

好食居

满足你的各种聚餐需求

好 食 居 农 庄

| 寻味地址 |

顺德伦教三洲旧市良路

（即旺角海鲜舫对面桥底直入100米）

| 联系 *** |

0

13929181555（游 *** ）

| 营业时间 |

11：00 - 14：00

17：00 - 21：00

| 人均消费 |

40元左右

| 停车指引 |

桥底下有超大型免费停车场

鱼翅，一直都是高档食材，大家也都知道它取自鲨鱼。不过，还有一种同样源于鲨鱼的食材——鲨鱼骨，就很少人知道了。而且鲨鱼骨炖成的汤滋味鲜美香浓，据说还有防癌抗癌、补钙壮骨的功效。下面，就一起来看看吧~

鲨鱼骨小档案

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顾名思义，鲨鱼骨取自鲨鱼。如今市面上能买到的鲨鱼骨，通常是指鲨鱼脊梁骨尾端位置，此位置的骨质较为结实，骨节之间由一层薄薄的骨膜包裹，骨胶丰富，骨质密度高，因而鲨鱼骨又有“鲨鱼龙骨”、“鲨鱼脊梁骨”的别称。

正品鲨鱼骨应当是源自深海，由渔民海捕得到，而且不带肉，整体较为鲜白，骨膜部分呈淡黄色。

以广东湛江、阳江为例的南方沿海地区，向来有食用鲨鱼骨的习惯，当地人认为鲨鱼骨用于炖煮有滋补功效，尤以补钙的作用最为突出。

另外，市面上还有一种澳洲鲨鱼骨。

与普通鲨鱼骨不同的是，澳洲鲨鱼骨属于金钩翅中间的软骨。泡发后用于炖汤，部分骨头会溶于汤中，剩余的部分酥软戴翠，成品汤汁也鲜甜无比。

值得一提的是，有商家会从渔民处收购残次品或者品相不好的鲨鱼骨，然后用硫磺或漂白剂染白。因此，大家在采购时要注意：

1、先看看骨膜部分是否也是纯白色，如果是纯白色，则说明使用的漂白剂把骨膜的颜色也漂白了；

2、然后再闻一下，一般来说正常的鲨鱼骨是没有异味的，而是用硫磺或漂白剂漂白的鲨鱼骨则会有刺鼻性气味；

3、最后摸一下是否还有水分，如果感觉不够干，说明商家存放不当导致受潮了。

鲨鱼骨的营养价值

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传统食疗认为鲨鱼骨（包括鱼翅）能够帮助停止肿瘤生长、增强人体抗癌能力、增加抵抗力及自然治愈力，更可以对关节炎、骨刺、溃疡性肠胃炎、骨质疏松症等产生预防和治疗作用。

不过对于“鲨鱼骨有抗癌防癌作用的说法”，一直有不少“反对”的声音，有专家指出国外医学界对鲨鱼骨治癌的研究已经进行了不短的一段时间，但一直缺乏令人信服的证据。

鲨鱼骨的处理 ***

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由于采购回来的鲨鱼骨皆为干货，因而在烹饪前需要先浸发一段时间，浸发时间一般需要2小时以上。

另外，骨节间的软膜如果经过长时间浸泡于热水中，会较易溶解，营养物质和风味也会随之流失，故而需要用冷水浸泡。

泡发后的鲨鱼骨，向清洗掉表面可能残留的砂石，然后加姜葱和料酒飞水，以达到去除腥味的目的。

鲨鱼骨的做法

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鲨鱼骨只适用于炖煮，在炖煮过程中，骨软膜会溶于汤中，骨节间则会逐渐分离。粤港两地人爱用鲨鱼骨熬老火靓汤，一定要用慢火煲烂，才更鲜、更香、也更具风味。大家不妨参照以下做法：

鲨鱼骨鸡汤

取走地鸡半只，鲨鱼骨80克，干响螺片50克，姜3片，先把鸡、泡发好的鲨鱼骨和响螺片分别氽水，再把所有材料放入煮沸的清水里，煲两个小时，下盐即可食用，滋补养身。

猴头菇白果鲨鱼骨汤

取猴头菇30克，鲨鱼骨80克，白果20克，瘦肉250克，淡菜15克，姜3片。猴头菇泡软、鲨鱼骨泡发后，将所有食材洗净，鲨鱼骨和瘦肉分别氽水后捞起，再把所有材料放入煮沸的清水里，大火煮沸改文火煲两个小时，下盐调味品尝，滋阴益气养胃。

海带绿豆鲨鱼骨汤

取海带、绿豆、花生各50克，澳洲鲨鱼骨100克，瘦肉500克，陈皮一小块，姜3片。鲨鱼骨泡发，海带、绿豆和花生浸泡两小时，将所有食材洗净，鲨鱼骨和瘦肉分别氽水后捞起，再把所有材料放入煮沸的清水里，大火煮沸改文火煲两个小时，下盐调味即成。

鲨鱼骨花胶汤

取泡发好的深海鲨鱼骨，加上冶净的老鸡、赤肉，用文火慢煲18小时，再与泡发、煮好的花胶搭配，用保持恒温的石窝作器皿，成汤香味浓郁、胶质丰富、美容养颜。

竹荪干贝鲨鱼骨海珍汤

取澳洲鲨鱼骨20克、干贝、竹荪、姬松茸各15克、海底椰10克、瘦肉300克和生姜2片，先将鲨鱼骨、竹荪分别泡发两小时，其它材料分别洗净，然后将瘦肉、鲨鱼骨分别汆水后捞起，与其它食材一同放入锅（竹荪除外），加水大火煮沸后改小火炖1.5小时，加入竹荪，再炖30分钟，调入盐即成。成汤汤鲜味浓，十分滋补。

?潮州卤水配方

原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成

豉油鸡水配方

原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可

川椒酱

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

XO酱

配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

煲仔酱

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

豉汁酱

配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

橙汁酱

配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。

白云水

配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。

脆皮浆（脆浆）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

或者：

低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g

水150g 和匀。

（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

香茅味

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。

制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

烤鸭皮水

配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。

腌料配方

1. 腌姜芽

配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。

3. 腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4. 腌百味骨

配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。

制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5. 腌巴西鳗

配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。

制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。

6. 腌黑椒排

配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。

7. 避风塘料

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

发鱼翅

将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其 *** 为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透，大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

【柱候酱】

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

【串烧汁】

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【献汤】

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

【脆奶】

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

【XO酱】

干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。

【咖喱汁】

椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。

【葡汁】

牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

【蛇酱】

普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。

【脆酱粉】

面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】

老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】

蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许

【川汁】

豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两

【马蹄条】

沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两

【浇汁】

日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。

【椒盐粉】

淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】

卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】

碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】

财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】

蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

【冰镇鲜鲍】

味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。

【味淋花螺】

味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，

【腌爽肚】

猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

【鱼付】

鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油

【鱼滑】

鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

【珊花骨】

虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许

【孜然粉】

孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，

【鱼头酱】

排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】

黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

【生嗜鱼头酱】

财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

【腌蟮】

串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

【发干货】

蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。

【腌咸菜青瓜】

白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。

【肉片】

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

【肉粒】

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

【牛肉】

味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

【牛柳丝】

味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

【中式牛柳】

味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

【猪扒】

食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

【鸡片、鸡粒、鸡柳】

食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

【鸡丝】

食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】

食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

【虾仁】

先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。

【带子】

先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。

【花枝片】

硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

【班球】

先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。

【虾胶】

味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。

【鲮鱼胶】

味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。

【墨鱼胶】

味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】

食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

【京都骨】

味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

【纸包骨】

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

【蒜香骨】

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

【无锡骨】

腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

【鸡中宝】

（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】

味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

【鸡中翅】

食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

【荔茸】

A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。

B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

【南非干鲍】

将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

【吉品与中东鲍】

浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

【煲鲍鱼肉码】

鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鹅掌汁】

腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透

【翅汤】

老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）

【鸡汤】

老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只

【翅汤 红烧官燕汤】

赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只

【顶汤】

龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤

【响螺汤6位用】

美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

【灵芝汤4位用】

灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

【虫草水】

干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖

【瑶柱汁】

瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）

【金汤】

熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两

【火腿汁】

火腿1斤水2斤

汤：

清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只

西拧汁：

白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉） 香橙汁：

TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支

沙律汁：

鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个

琥珀合桃：

合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 之一次用石粉飞 ，后用清水飞

XO酱：

蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许

马拉盏酱：

虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

蜜椒汁：

黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两

咖喱汁：

咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两

柱候酱：

柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤

“肉七骨三，烹制汤头除了常见的放养走地鸡、猪骨，还加入了鸽子、干贝、金华火腿、东星斑鱼骨等10多种原料。再现传统港式煲汤功夫，汤底煲足8小时，真滋养不口干。”

“花胶选用印尼产优质白花胶，同时还配上真正的深海鱼翅、海参、鲍鱼、红花蟹，营养更丰富，满满的胶原蛋白。”

“走地鸡将全身营养与鲜味精华煲进汤锅后，鸡肉弃之不吃。而是无 *** 涮烫帝王蟹、东星斑、澳洲安格斯牛肉等高端食材，感受前所未有舌尖体验。”

2018年的冬天，异军突起热度急速飙升的莫过于“花胶鸡”了。这种源自香港经改良后的新吃法，以色泽金黄、汤汁鲜浓、入口醇厚的特色，意外征服了喜吃“重口味”成都人。2019年新年伊始，成都首家海鲜姿造餐厅——“宴御海鲜”在桐梓林总店三周年庆期间更推出了花胶鸡升级版——“鱼翅花胶汤锅”还原传统港式煲汤记忆，选用印尼产优质白花胶，汤头更增加翅鲍参滋补圣品，无 *** 涮烫帝王蟹、东星斑、安格斯牛肉等远洋高端食材。

“肉七骨三“炖8小时

再现传统港式煲汤

据了解，目前市场上流行的花胶鸡主要是香港地区花胶汤锅的改良版，人均消费在150至200元之间。“厨子的汤，戏子的腔”。宴御海鲜姿造创始人许总介绍，花胶汤锅的品质，汤底是关键。宴御“鱼翅花胶汤锅”还原香港地区粤式传统煲汤，火候足煲够8小时。烹制汤头的食材原料超级充足，并按肉和骨头按照7:3的比例混合，烹制汤头除了常见的放养走地鸡、猪骨、瘦肉，还加入了鸽子、干贝、猪肚、东星斑鱼骨等上等食材。肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味，绝不“勾兑”汤底，不添加任何添加剂。

如何分清传统现熬汤底与“勾兑”汤底的区别？据专家介绍，这两种锅底成本相差巨大，如果喝到的是“勾兑”汤底，喝完后会有明显“口干舌燥”的感觉，这是因为人体肝脏的自我保护，提示大脑多喝水来加速代谢。而真正的现熬汤底，口感鲜美柔顺，喝完之后神清气爽。

精选优质印尼花胶

再搭翅鲍参好食材

花胶是大型鱼的鱼鳔（鱼肚）干制而成，在市场上价格相差极大。宴御“鱼翅花胶汤锅”精选有“花胶之冠”美誉的——白花胶（也叫白莲胶）。它产自印尼海域作为名贵胶种，胶原蛋白丰富，被誉为美容养颜奢侈品，同时还有固本培元、补气活血、补肾益精的食疗功效，特别适合冬春进补。

与印尼白花胶一同入锅的还有深海鱼翅、海参、鲍鱼、红花蟹。鱼翅含有天然降血脂、抗动脉硬化有益成分，更适合中老年人享用。不同的海中珍品融汇一锅，口感层次更饱满，鲜香更浓郁。

走地鸡煲汤不吃肉

涮烫海鲜绝无 ***

宴御“鱼翅花胶汤锅”与市场上普通花胶鸡的还有一个不同是：走地鸡只用于煲汤而不再吃肉。宴御海鲜姿造创始人许总表示：煲够时间的走地鸡，营养物质已经全部炖进了汤里。既要汤好，还要肉好。这是绝不可能实现的任务。有经验下厨的人都知道走地鸡吃肉只能炖煮2小时以内，而炖上8小时鸡已经完全炖烂无肉味了。“不过在宴御不吃鸡确实是更好的选择，无 *** 来自世界各天然海域上百种珍稀远洋捕捞食材，绝对是更顶级的味蕾盛宴。”

今天就为大家带来翅汤的做法，熬翅汤的 *** ，好多都问怎样熬翅汤才好，现在大家就认真的看看下面的介绍的。

做燕鲍翅最关键的是汤，包括鲍鱼汁、翅汤、浓汤等，鲍鱼汁的做法在日记里我讲的已经很多了，还有一个没有讲到，那就是翅汤。

大部分的鱼翅菜都要用到这个汤，而且这个汤在整道菜中起的作用最关键，可以说没有这个汤，鱼翅还不如大白菜好吃。我做翅汤有个窍门，就是在熬制过程中在桶口上封保鲜膜，这样既可以缩短熬制的时间，又能充分保持桶内的高温，在保鲜膜的一边扎个小洞，用来出汽，有点类似高压锅的原理。这个窍门同样适用于熬制鲍鱼汁，非常有效。

体熬制 *** ：鲨鱼骨500克、干鱼唇500克、老母鸡6千克、猪后腿瘦肉5千克、猪蹄2千克、猪筒骨5千克、金华火腿1千克、沙虫干（海肠的干制品，可增加鲜味，也可用瑶柱代替）250克、鲜螺肉500克分别冷水下锅大火烧开汆水去血污（冷水下锅去血污更彻底），捞出洗净，放在15千克冷水中（最下面垫一层竹网，以防原料粘底），大火烧开改中火，加入100克冰糖，封上保鲜膜，在保鲜膜的一边扎个小洞，继续中火煲4个小时即可。

这种办法熬翅汤可以把熬制时间从原来的两三天缩短到4个小时，而且熬出来的汤色像牛奶一样白，海鲜香味非常浓，用来做鱼翅类的菜效果很好。