自古以来，孩子们都要学习基本的常识，某蒙学书籍里有这么一句“稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。”这里所说的都是古人生活中的主要粮食。此中的“黍”是不是指我们现在常见的玉米（别名玉蜀黍）呢？
黍的植株
黍的穗子
黍的穀子
“黍”在先秦已有确指
在中国，“黍”自古以来就专指一种子实叫黍子的一年生草本植物，亦称“稷”、“糜子”，是重要的粮食作物。叶子线形，子实淡黄色，去皮后叫黄米，其子实煮熟后有粘性,可以酿酒、做糕等。
如《说文》：“黍，禾属而黏者也。”《礼记·月令》：“天子乃以雏尝黍。”《礼记·曲礼》：“黍白芗合。”《诗·魏风·硕鼠》：“无食我黍。”《论语·微子》：“止子路宿,杀鸡为黍而食之。”王安石《后元丰行》：“麦行千里不见土，连山没云皆种黍。”这些文书中的“黍”都是指禾本科一类子实小的谷物，没有一种是指今天之玉米。
“黍”与稷、麦、菽、稻并称为“五谷”，加上高粱就成了六谷，即“稻粱菽麦黍稷”，而玉米并不在“五谷”或“六谷”之列。
玉米植株
玉米于明朝传入中国
《三字经》是古代蒙学读本，内容涵盖了天文地理、人伦之道、历史和传说。所谓“熟读《三字经》，可知千古事”。《三字经》的作者存疑，有南宋王应麟，宋末区适子，明初黎贞这三种说法。后人一般认为是南宋王应麟初撰，历代有增修。
从《三字经》的作者所在时代来看，无论是王应麟，还是区适子都不知道玉米，元末明初的黎贞也不太可能见过玉米，他们又怎么会将玉米叫做“黍”呢！
玉米的原产地在墨西哥或中美洲，1492年，哥伦布在古巴发现玉米，之后整个南北美洲都有栽培。1494年，玉米传入西班牙后，才逐渐传至世界各地。那么，玉米是何时传入中国的？根据我国各省通志和府县志的记载，玉米最早传入我国是在广西，时间是1531年，距离哥伦布发现美洲不到四十年。到明代末年（1643年为止），它已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。浙江、福建两省的明代方志中没有记载，但有文献证明在明代已经种植玉米。从清初到十七世纪末为止，方志中记载玉米种植的又多了辽宁、山西、江西、湖南、湖北、四川六省。1701年以后，记载玉米的方志更多，到1718年为止，又增加了台湾和贵州。单就有记载的来说，从1531到1718年的不到二百年的时期内，玉米在我国已经传遍二十省。
玉米产区分布图
“黍”不是玉米
玉米，也称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子、粟米、番麦等，河南周口商丘一带，方言以“玉蜀黍”居多。玉米是一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物。
有人将玉米误认为“黍”，很可能是因为玉米有“玉蜀黍”这个别名。有人根据元朝贾铭的《饮食须知》（约1367年）中谈到玉蜀黍，而且元代尚食局（元朝宫廷里管理皇帝膳食的机构）有御麦面，就以为我国元代已有玉米，这种说法不正确。所谓御麦面，不过是专制皇帝御用的上好麦面。《饮食须知》中谈到玉蜀黍的部分很可能是后人加入的，恐不可靠。而在其他各国的历史上，直到十五世纪，没有一个国家有关于玉米的记载或任何迹象。
或许有人认为《三字经》虽成书于玉米传入中国之前，但直到民国，每个时期都有修撰。明末玉米已是寻常之物，那么后来的版本中“黍”能不能指玉米？不能！黍自先秦已有确指，从未指玉米。而且后代增订的多是针对历史部分。即从“经子通，读诸史”到“通古今，若亲目”这部分讲述从三皇至清代的朝代变革的内容。也就是说“稻梁菽，麦黍稷”的意思从成书之后就没有改变。
过去的粮铺内景
五谷
“稻粱菽麦黍稷”是什么？
稻子是一种粮食作物，在水田中栽种的是水稻，在旱田栽种的是旱稻。目前水稻为多。植株茎顶结穗，成熟时果穗为黄色。子粒细长的叫做籼稻，长江以南栽种两季，分为早籼稻、晚籼稻两种。晚籼稻质量好于早籼稻。籽粒粗短的叫做粳稻。稻谷的籽粒有黄色硬皮，去皮后米粒为白色，称为大米。籼稻磨的米叫做籼米，粳稻磨的米叫做粳米。有一种稻子米质富于黏性，叫做糯稻，磨成的米叫做糯米。
粱，是指高粱。春种秋收，叶子长，稍宽，有光泽。茎秆较高，粗细如人小指，每叶一节，茎体光泽明亮，外皮质地坚硬，硬皮下内穰较嫩软，结穗期茎穰含糖量高，味甜。果穗在高茎之上，成熟时为红色。成熟的籽粒也称作高粱。高粱磨成米叫做高粱米，白色微红，蒸饭红色加重。高粱是酿酒的好原料。
菽是豆类的总称。种植的豆子株棵不高，茎体生叉，果实生在豆荚内。豆荚成熟后坚硬。每个豆荚内含豆粒2—6粒不等。豆粒外皮光亮，黄色的称为黄豆，粒较大，也称作大豆。豆粒黑皮的称作黑豆。绿皮小粒的是绿豆。红皮或花皮小粒的是小豆，红小豆品质优良。豆粒白色扁圆比黄豆大的为芸豆。秼棵生蔓的结扁长豆荚，外皮绿嫩可食的是豆角，可做为蔬菜。
麦是指麦子。幼苗像草，长成后茎上结穗，穗上长有芒针。麦子的籽粒可以磨面食用。麦子种类很多，有大麦、小麦、燕麦等等。种植较多的是小麦，春种秋收的叫做春小麦；上年秋末耕种，经过一个冬天，第二年夏季收获的叫做冬小麦。冬小麦品质好，为人们所喜欢。通常食用的面粉是小麦粉，用于包饺子，蒸馒头。
黍是春种秋收的农作物，杆直立，有毛，茎上结果穗，成熟时为黄色、红色或白色。籽粒白色、黄色或褐色，有的性黏，有的不黏。可以食用或酿酒。秆、叶及种子都可以做饲料。当今叫谷子，谷粒碾磨去皮后是小米，有的是黄色，有的是白色。有的黄色小米性黏，叫做小黄米，可做黄米饭，亦可磨成面做各种粘性食物。
还有一种和谷子相仿，茎秆坚硬，籽粒黄色圆大的，是糜子，碾磨去皮后叫大黄米，性黏，可做大黄米饭，也可磨面做各种黏食。大黄米可用来酿制黄酒，如加饭酒。
稷是古代一种粮食作物的名称，有的书说是黍属，有的书说是粟（谷子），还有的书说是高粱。但是在古代，稷为百谷之长，帝王奉祀为谷神，有“江山社稷”一词为证。
六谷的谷指谷子，同时又是粮食作物的总称。现在一般称五谷，但不同的书籍对五谷的种类说法不一。五谷也好，六谷也好，可理解为全部粮食作物。
清代《三字经》书影
后记
古人曰：“熟读三字经，便可知天下事，通圣人礼。”《三字经》的内容分为六个部分，每一部分有一个中心。
从“人之初，性本善”到“人不学，不知义”，讲述的是教育和学习对儿童成长的重要性，后天教育及时， *** 正确，可以使儿童成为有用之材；
从“为人子，方少时”至“首孝悌，次见闻”强调儿童要懂礼仪要孝敬父母、尊敬兄长，并举了黄香和孔融的例子；
从“知某数，识某文”到“此十义，人所同”介绍的是生活中的一些名物常识，有数字、三才、三光、三纲、四时、四方、五行、五常、六谷、六畜、七情、八音、九族、十义，方方面面，一应俱全，而且简单明了；
从“凡训蒙，须讲究”到“文中子，及老庄”介绍中国古代的重要典籍和儿童读书的程序，这部分列举的书籍有四书、六经、三易、四诗、三传、五子，基本包括了儒家的典籍和部分先秦诸子的著作；
从“经子通，读诸史”到“通古今，若亲目”讲述的是从三皇至清代的朝代变革，一部中国史的基本面貌尽在其中；
从“口而诵，心而维”至“戒之哉，宜勉力”强调学习要勤奋刻苦、孜孜不倦，只有从小打下良好的学习基础，长大才能有所作为，“上致君，下泽民”。
《三字经》经历朝增补，版本很多。大体可以分为两类：传统版和新版。传统版自宋后增补多在“史”这个部分，常见的是王相注释的清版，新版多以民国章太炎的《重订三字经》为底本，增补的《三字经》补齐了清朝的历史概述，去掉了“清太祖，膺景命。靖四方，克大定”这一句，而改为“清顺治，据神京，至十传，宣统逊。举总统，共和成，复汉土，民国兴。”，字数较传统版多，修改较大。
某版本的明清史是：“明太祖，久亲师，传建文，方四祀。迁北京，永乐嗣，迨崇祯，煤山逝。清太祖，膺景命，靖四方，克大定。至宣统，乃大同，十二世，清祚终。”
清版的相应段为“太祖兴 国大明 号洪武 都金陵 迨成祖 迁燕京 十七世 至崇祯 权阉肆 寇如林 至李闯 神器焚 清太祖 膺景命 靖四方 克大定 廿一史 全在兹”。
民国重订版则是“太祖兴 称大明 纪洪武 都南京 迨成祖 迁宛平 十六世 至崇祯 权阉肆 流寇起 自成入 神器毁 清太祖 兴辽东 金之后 受明封 至世祖 乃大同 十二世 清祚终”。
黍子情怀文|高 军
小时候由于生活在大山里，周边又全部栽满树，对黍子这种粮食见都没见过。
但当时家中常备的几把笤帚，是用脱粒后的黍子苗儿（穗儿）扎成的，推碾时可不断往碾砣下扫堆粮食。
那时候供销社里缺这缺那的，主要日常用品都得自己解决，很多农户种点黍子用苗儿（穗儿）扎笤帚到集市上换点钱，也满足了很多人家的日常所需。
黍子是一种单子叶禾本科植物，它主要生长在北方，能耐干旱，是可以在贫瘠地块种植的产量不高的一种小杂粮。
由于产量较低，过去农民种植黍子，最主要的用途是扎笤帚、用黍米面蒸“黏黏糕”。
离家不远的地方有一台碾子，我们家一直在这台碾上碾粮食，我和弟弟或妹妹曾围着这台碾转过无数圈，用的都是黍子苗儿笤帚。
把玉米碾压成细屑可做玉米糊涂（粥），味道里面有石头的气息、太阳的气息、黍子苗儿的气息，特别好喝。
现在可以买到细玉米面，也可以买到玉米颗粒，分别熬粥。
但把两种再掺合在一起，怎么做都没有自己碾的玉米面糊涂（粥）好喝。
前些年，农村的亲戚们还会碾一些给我们，现在已无任何人有这种耐心了。
那时，我们还会把地瓜干洗一洗碾成滑溜的大小不一的片儿，放入锅中烧开后反复多次加入凉水，熬出的地瓜饭也特别好喝。
在碾压过程中，粮食会跑到碾砣以外，这时候就需要用黍子苗儿笤帚不断扫回去。
由于笤帚把儿前的穗儿是呈九十度下垂的，这种笤帚细软耐用，用起来也特别顺手。
至于“黏黏糕”，我是很晚才见识到的。
黍子成熟后收获的籽粒叫黍谷，外壳呈黑褐色，油光顺滑。黍谷粒去壳后即黍米，呈金黄色，一般叫大黄米。
孟浩然《过故人庄》有诗句“故人具鸡黍，邀我至田家”，“杀鸡为黍”指殷勤款待宾客。
可见古时候，黍是一种招待客人的美味主食，是一种非常重要的粮食作物。
大黄米经过粉碎研磨成黍子面后，可以蒸制成我们当地人都叫“黏黏糕”的食品。
“黏黏糕”凉透变硬后，可以切片放入锅中用油、盐、葱花等煎炒，吃起来美味异常。
正在吃的时候，要是孩子哭，大人会哄孩子说：“不能哭，会黏肚子里出不来了！”
其实也有一定道理，黍米不易消化，边哭边吃肯定不利于健康。
由于黍子是中国最早种植的作物之一，在长期的社会生活中还具有了一些“礼”的含义、家国社稷的意义等。
古代普通百姓秋天是用黍子和小猪作为祭品，举行以物祭神荐礼的。
我们这儿过年的时候，也要用黍米面蒸的“黏黏糕”在天地棚子上供奉天地全神牌位，因为谐音是“年年高”，希望在现实生活中日子一年比一年好。
结婚仪式上，新娘下轿时，有人拿着用红布包裹的“黏黏糕”让新娘用脚踩一下，然后进入家门；
进入新房，床前要放一个升，新娘要踩着升坐上床去。
寓意是一对新人以后的日子会和谐美满，步步升高，年年升高。
《诗经·黍离》是东周初一位士大夫路过镐京，见旧时宗庙宫室遗址上黍稷茂盛，悲伤周室颠覆写出的。
诗的开头之句“彼黍离离”，后来产生了多个感慨亡国之词，如黍离之悲、禾黍之悲、黍离麦秀等典故。
每次吃到“黏黏糕”，都让我沉浸入传统粮食文明之中去。
我国古代有“六谷”之说，《三字经》归纳得朗朗上口“稻粱菽，麦黍稷。
此六谷，人所食”。我仅仅从诗歌中检索了一下，从《诗经》一直到明代，有无数写“黍”的诗句，直到清代才变得少了。
这说明在相当长的历史时段里，我国最早种植的几种重要农作物里，黍子是华夏民族最主要的食物之一。
后来，“黍、粱（高粱）、稷（小米）”的种植逐渐变少了一些，特别是“黍”，竟至于成了稀缺品种。
我想，这是因为红薯（甘薯）、玉米逐渐传入我国，且产量高，口感更好。直到近年，黍米食品又开始成规模开发了。
尽管小时候没见过黍子，但后来一路追寻，对这种粮食作物反而有了一种更深了解。
它那碧绿茎叶、油光黑褐黍谷粒、脱壳后的大黄米会时常浮现在眼前，“黏黏糕”的清香气也会飘荡起来。
新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省600位记者在线等你来报料！
“刹车基因”亮相：谷子成为C4模式植物叶片是植物光合作用和有机物合成的主要器官，与叶片形态建成相关的株型直接影响作物的种植密度及产量。
8月18日，美国《国家科学院院刊》（PNAS）在线发表我国科学家最新成果，他们阐释了谷子DPY1基因作为油菜素内酯信号的“刹车基因”，调控叶片披垂与直立的分子机制，为禾本科作物株型研究提供了新思路。
控制激素信号的“刹车基因”
随着人口增长和对粮食需求的不断增加，通过提高作物的种植密度实现有限耕地条件下的粮食产量提升，是解决粮食安全问题的主要途径。
作物育种追求叶型直立紧凑，从而有利于密植条件下的光能有效利用。论文共同通讯作者、中国农业科学院作物科学研究所（以下简称作科所）研究员刁现民解释说，叶片的直立和紧凑是两个性状。紧凑指的是叶片和茎的夹角小，而直立指的是叶片不下垂。
DPY1通过BR信号调控叶片披垂作科所供图
此前的研究显示，油菜素内酯信号和上述两个性状有密切关系。刁现民告诉《中国科学报》，油菜素内酯信号可以调控细胞伸长和分裂，进而调控叶片夹角和茎夹角。但关于油菜素内酯信号如何影响叶片直立与下垂的遗传基础研究仍旧欠缺，而这制约了禾谷类作物株型改良的效率和水平。
论文共同之一作者、作科所副研究员汤沙介绍，他们利用谷子叶片严重披垂的突变体dpy1，克隆了控制谷子叶片披垂的基因DPY1。该基因编码的DPY1蛋白激酶可以与油菜素内酯的一个共同受体发生互相作用。当DPY1蛋白激酶大量与这个共同受体结合时，就竞争性地抑制了油菜素内酯受体与该受体间的互作水平，从而抑制早期油菜素内酯信号的过度激活。
“它展示了植物如何控制激素信号的油门过大，也就是说植物如何对某个过大的信号进行刹车的过程。从这个角度讲，DPY1就是个‘刹车基因’。”刁现民说。
上述过程可以促进叶片中脉的远轴厚壁细胞分裂及木质素的沉积，从而提高叶片的支撑力，使叶片趋向直立。
通过将玉米的DPY1基因回补到谷子的dpy1突变体中，该团队证实，这种机制在禾本科作物中是保守和共享的。
DPY1调控叶型的分子机 *** 科所供图
“这项研究揭示了禾谷类作物叶片坚实度的遗传学基础及其调控机制，为作物株型改良提供了新的基因资源及研究思路。”刁现民说。
建立谷子高效遗传转化体系
从2012年筛选到叶片严重披垂的突变体dpy1开始，“长达8年的研究过程中，关键实验体系的建立和完善曾经给我们带来很大挑战”。从作科所毕业后进入中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员刘西岗课题组的赵美丞告诉《中国科学报》。
2012年，汤沙带领团队建立了谷子突变体致变基因的快速定位及克隆体系，完成了基因定位和突变体表型鉴定等工作。
2015年，他们已经找到了DPY1的候选基因。“可是当时谷子遗传转化体系不成熟，很难在谷子中直接验证DPY1的功能，因此我们只能初步地在拟南芥和水稻中检测DPY1的生物学功能，这严重限制了研究的深入。”赵美丞说。
直到2017年，论文共同通讯作者、作科所研究员吴传银课题组攻克了谷子高效转化的难题，使得这个基因的系统遗传学分析得以实施，对这项研究的继续推进起到了关键作用。同年，赵美丞也在DPY1基因的分子机制研究上的取得关键突破。
“伴随着作物基因编辑技术的快速发展，目前我们在谷子中已经可以很容易的敲除某一个特定基因，甚至可以像拟南芥那样构建‘双突’突变体，这对基因功能研究及遗传学通路确立是不可或缺的。”赵美丞说。
C4光合作用模式植物
“这个成果是实验室多年的积累，说明谷子作为功能基因组研究模式植物的潜力深厚、前景广阔，必将促进谷子模式植物体系的发展，也巩固了我国在谷子基础研究中的国际领先地位。”刁现民说。谷子是我国的原产作物，且至今仍是旱作生态农业的主栽作物，在食物多样性和种植业结构调整中具有不可或缺的作用。
成熟的谷子作科所供图
刁现民介绍，谷子及其野生种青狗尾草，生育期短，70天完成一个种植周期；植株小，相比于水稻，种植管理更为方便，能够随时在培养箱种植；基因组小而简单，具有高质量的参考基因组和丰富的标记；转基因效率高，遗传分析简单易行。
相对于拟南芥，谷子本身就是农作物，有C4光合作用、抗旱耐逆等特征。谷子和玉米、高粱、珍珠粟、黍子等禾本科重要作物有着很近亲缘关系，其研究成果能够直接应用于玉米等主要作物中。
“谷子和青狗尾草正在快速发展成为禾本科黍亚科和C4光合作用的模式植物，而且已经受到世界范围的认可。”刁现民说，除了他们团队持续30多年的系列研究工作，美国丹佛斯植物科学中心等也以谷子野生种祖先青狗尾草为模式发表过多篇高水平研究论文。
我国拥有丰富多样的谷子资源。刁现民认为，谷子模式植物体系的建立必将促进我国的谷子资源优势转化为科技优势。（李晨）
相关论文信息：https://doi.org/10.1073/pnas.2002278117
《诗经》中的植物之黍、稷黍？稷？
黍，俗称：黍子，大黄米。一年生草本植物，叶线形，子实淡黄色，稍大于小米，熟后有黏性，可酿酒、做糕。《集传》：“黍，谷名，苗似芦，高丈余，穗黑色，实圆重。
稷，亦谷也，一名穄，似黍而小，或曰粟也。”相对于大黄米黍，稷俗称小黄米。又说：粘者为黍，不粘为稷，如稻之有粳糯。黍亦名秫，以为酒。稷为饭稷，古者明祀用之。出自《诗经·国风·王风·黍离》：
黍与稷
彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？
彼黍离离，彼稷之穗。行迈靡靡，中心如醉。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？
彼黍离离，彼稷之实。行迈靡靡，中心如噎。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？
黍？稷？
“黄胖子”走红，带你关注古老农作物
网红食品“黄胖子”汤圆，也就是大黄米汤圆，这两年火爆朋友圈。从众心理作祟，不买两颗“黄胖子”尝尝，会有跟不上时代脚步的感觉。吃过呢，也就那么回事，毕竟大黄米对于山西人来说，不算稀罕食材。虽然这些不常见，但说到端午时的黄米粽子、黄米面炸油糕，还是比较熟悉大黄米的。
大黄米还有个广泛熟知的名字叫“糜子”，说到“糜子”，这实在是让人头疼的一种农作物，原因是它的名字太多，想要搞清楚，需要下点工夫。
“糜子”是土生土长的中华物种，并从中华大地远播到世界各地。大概是因为这种植物被人类驯化种植的历史太长了吧，关于这一物种的名字，一直都是学界争执的问题，搞不清楚，搞错的情况也很常见。
中国对粮食作物，有“五谷”“八谷”“九谷”的统称之说，无论哪种说法，你都看不到糜子这个名字，但又说它古老，曾经广泛种植，难道连个“五谷”“八谷”的位置都没混进去？当然不是。
“五谷”之说出现于春秋、战国时期，那句常被挂在嘴边的：“四体不勤，五谷不分”就是《论语》里的话，被念叨了两千多年，对于其中说的“五谷”，有说是黍、稷、麦、菽、稻，也说是黍、稷、麦、菽、麻。“八谷”的说法在唐宋时期盛行，指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。无论哪种说法，其中有一位始终占据头把交椅，那就是“黍”。紧跟老大之后，排名第二位的是“稷”，这两样农作物都是“糜子”，稷与黍是一类两种，不恰当点儿比喻就像是“双胞胎”吧，同属禾本科稷属。这里插播一句，我们现在常见的小米，也就是谷子，它跟狗尾巴草是同属，虽然也有个米字，也是黄色，但是跟大黄米不是同属植物。
糜子的称谓非常混乱，这是历史上的文字记载造成的。糜子算作是比较普及的一个通用名称。就好比说，老王家两个儿子，一个大儿子和一个小儿子，这两人统称老王家儿子，但他俩身份证上各有各的名字。
糜子家也有俩籽，一种籽粒为粳米，粳米也被称为硬黄米，官名为“稷”；另一种籽粒为糯糜子、黏糜子，也就是大黄米，官名叫“黍”。
糜子称谓混乱，造成了黄米产品名称混乱。糜子的读音错误更是影响了糜子产品的宣传和普及。全国糜子产区和从事糜子科技推广教育的人们读糜子为(mi zi)，而字典发音为(mei zi)，所以新闻广播中经常介绍到糜子mei zi时，人们不知道mei zi为何物，这也是困扰糜子生产和黄米产业发展的一个重要原因。
搞清楚了糜子两个“籽”的不同官名和性格，我们就可以说说跟糜子有关的吃的历史了。
考古学家在山西省万荣县新石器时代遗址中，发掘出已经炭化的黍粒，说明山西人种植黍至少已有五千年了吧；在内蒙古赤峰一处新石器时代早期村落遗址，发现1400余粒炭化糜粒经测年结果显示距今已有76707610年；在新疆民丰县、湖南长沙马王堆和江苏连云港的西汉古墓中也发掘出过糜粒，在河南洛阳西汉古墓中发掘出的陶器上有关黍、麦、粟、稻、豆等粮食的记录。西周至春秋时代的《诗经》中关于黍稷的诗歌，证明在两千多年前，糜子已在我国黄河流域和长江流域以及西北广大地区广泛种植，并且在粮食作物中占有相当重要的地位。
那么，我们先来说说被称为“黍”的软糜子，也就是大黄米。黍米是酿酒的重要原料。北魏贾思勰在《齐民要术》中介绍过用“黍”制酒曲的 *** ：“夜半炊作再馏饭，令四更中熟。下黍饭席上，薄摊令极冷。於黍饭初熟时浸曲；向晓昧旦日未出时，下酿。”唐代张仲景的弟子孟诜对黍米的解读中，也提到其“做酒最胜余米。”如今，山西代县黄酒的酿制用的也是它。
孟诜在他的《食疗本草》中，对黍和稷的食用功能做了区分，他说，黍乃做酒，稷乃做饭，用之殊途。可见，唐代对软黄米和硬黄米的不同用途已经分得很清楚了，并且孟诜还提到说，山东一带多以稷为食。在八谷之中，稷是最次的一种粮食作物。需要说明的一点是，唐朝时山东跟今天所说山东不同，唐朝“山”指的是太行山，“山东”主要包括今山东黄河以南的部分，江苏及安徽北部(淮河以北)，以及今开封、许昌、信阳以西。可见，当年糜子种植范围之广。人们还是以稷，也就是硬糜子饭为主要食物。
如今，稷这种说法几乎不存在了，在晋北地区人们对软糜子还会称“糜黍”“黍子”，硬糜子就直接叫“糜子”了。清时，三代帝师祁寯藻曾写过一本《马首农谚》，其中糜黍和糜子种植的农谚多达20多条，远远比麦子等其他农作物的多，可以说明当时软硬糜子在当地种植还是很广泛的。
“夏至不种高山黍，还有两垧植糜子。”“丙丁种谷不生芽，庚辛黍稷无子粒，壬子黑豆不开花。”从这些农谚可以看出，黍和稷的说法依然存在，而糜子也在使用。随着时间推移，把硬糜子唤为“稷”的情况越来越少，慢慢被遗忘掉了。黍的称呼倒是至今一直存在，不过能清晰说出“糜黍”是软黄米，“糜子”是硬黄米的人也大多都已是五六十岁以上的人。
“糜子挨着手，一亩要打七八斗。”按照一斗12.5斤计算，一亩糜子地也就打粮食百余斤左右，当年这样的产量算是好收成，跟如今比较，是差了很多。糜子产量在上世纪80年代之后大幅提升，如今，山西保德地区，收成好的时候，一亩糜子打五六百斤，歉收时也在四百斤左右。
粳性糜子脱壳之后可 *** 米饭，炒米、茶米(炒米)、黄米馍、黄米煎饼等，黄米捞饭、黄米粥是黄米代表性食品。糜子饭如今已不是餐桌上的主要品种，在山西也只有晋北少数地区的地方还在食用这种粮食，像河曲、保德、偏关一带的酸粥，岚县一带的糜子粉都是用糜子 *** 的风味。
糜子还有一种吃法最年深日久，那就是炒米。把糜子炒黄，吃的时候用热水或者用奶茶冲烫，泡软之后食用。这种炒米战时常常被用作军粮，没有糜子的地方，往往用小米替代。许嘉璐在谈到古代粮食作物是指出这种炒米在古代叫做“糗”。《孟子·尽心下》中写过：“舜之饭糗茹草，若将终身焉。”糗粮是当时普通人食用的饭食。前面也说过，在考古中在万荣县的新石器时代遗址中，发现了糜子这种粮食。
现在大量提倡多吃杂粮，糜子家族中无论是口感软糯的糯性糜子“黍”，还是粳性糜子“稷”，根据中国粮油科学院分析，黄米粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、维生素B1和维生素B2以及矿物元素铁和锌含量均比大米和小麦粉样品含量高。
吃得健康，吃得营养是每个人的追求。“黄胖子”汤圆的走红，让这种古老的粮食作物的价值被越来越多人认知。
山西晚报记者 李雅丽
古代五谷中黍，稷究竟为何物？古代度量衡中黍指现代的何种粮食作物？
黍，有各种说法，有言：“黍是一种旱地作物，叶细长而尖。所结子实有黏和不黏两种，统称为黍，要区别开来讲，黏者叫黍，不黏者叫糜（méi）。黍更适合酿酒，糜更适合做饭。”，
至今，我们本地把黍子面成为黏面，用来过春节做糖饼，这个黍，就是比粟米（小米）更黏的黄米。
有言：黍就是玉米，至今我们当地称玉米为“玉黍”！但是古代的五谷出自《周礼》，《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。” 郑玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧 注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。
而成为“玉黍”的玉米原产自美洲，16世纪时传入中国，最早记载见于明朝嘉靖三十四年成书的《巩县志》，称其为“玉麦”,其后嘉靖三十九年《平凉府志》称作“番麦”和“西天麦”。可见古代的五谷不含有玉米，这个黍为玉米的说法不成立！
古代五谷传到如今，由于地域，习俗，发声的区别，已经与古代发生了变化，比如黄帝内经中的半夏秫米汤，秫米是什么？有人说是高粱米，因为在内经·金匮真言论中，心的谷物属黍，应该说是黏面的黍子面，但是从心的颜色为赤，应该说秫米的高粱更合适。
另外一个粟，现在认为是北方的小米，中国古称稷或粟。脱壳制成的粮食，因其粒小，直径2毫米左右，故名。原产于中国北方黄河流域，中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。
而稷，有人认为是高粱，金匮真言论说脾的谷物是稷，脾色黄，这个稷就不应该是高粱，应该是谷子，就是黍，黄米。
结论，五谷，稻，麦，黍，稷，菽，也有称麻，麦，黍，稷，菽，其中黍，稷究竟为现在的小米，黏米，高粱米，说法不一，从地域，民俗上是一种认识，从中医学的功用，历史传承上可能又是一种认识，有待于从考古，文献研究，甚至临床实践中进一步深入认识。
丰收之光山西南部的河东大地，是新石器时代仰韶文化的一个发祥地。九曲黄河在这里顿下一个点，孕育了源远流长的华夏农耕文明。
黄河和汾河交汇处，万荣县万泉乡荆村仰韶文化遗址，考古发现了农作物黍子、高粱的遗存。
西阴，山西省夏县一个小村。1926年，考古发现了半个蚕茧标本。被民间称为“蚕母娘娘”的嫘祖的故乡就在西阴。如今，西阴村东二里的桑林郁郁葱葱。
岁稔年丰，又是一年丰收季。在广袤的田野乡间，一幅五彩斑斓的小康生活画卷正徐徐铺开。
总策划：赵东辉
监制：柴海亮
脚本：赵东辉 晏国政 刘翔霄 王菲菲 马晓媛
记者：赵阳 宋育泽 徐伟 马志异
摄像：冯宇 田云 麻明磊
后期：亢静璇 崔艺铧
编辑：林涵
新华社山西分社出品
新华社音视频部 ***
处暑：金秋时节话丰收【 *** 中国节·诗画节气】
处暑：金秋时节话丰收
作者：侯楠楠
处暑是秋季的第二个节气。据考证，“处暑”一词由来已久，在2000年前成书的《国语》中就已出现，且明确指气温变化。古代将处暑分为三候，一候鹰乃祭鸟，二候天地始肃，三候禾乃登。鹰感知秋之肃气，开始大量捕猎鸟类，陈列如祭祀，然后食用；草木开始凋零，古时“秋决”即是为了顺应天地的肃杀之气而行刑；农作物开始成熟，金秋丰收的序曲由此奏响。
处暑节气的民俗多与迎秋、丰收有关。农作物在关键的成熟期，农民“抬猛将，驱蝗虫”、拜土地神，靠海吃海的渔家举行盛大的开渔节。另外，中元节多在处暑时节，因此，祭祖及放河灯也是处暑的重大节庆活动。
《敦煌二十四节气》原画出自《不可思议的敦煌·与万物共生长》创作展——更佳创作团队奖「豆荚创意」小朋友们的集体创作。动画 *** ：满晨
秋季给南北方带来不同的礼物。在北方，“谷到处暑黄”“处暑高粱遍地红”，部分早熟农作物如糜子、黍子、白米谷子、绿豆等已经成熟，可以开始收割了。而南方不少地区还在为降雨而焦虑，“处暑若还天没雨，纵然结子难保米”，此时中、晚稻多处于幼穗形成期和拔节期前后，需要大量水肥，如无降雨，对农作物生长影响很大。
在这关键时期，农人最担心的还是蝗灾。明徐光启在《除蝗疏》中谈到传统农业生产要面临三大灾，“曰水，曰旱，曰蝗”。面对铺天盖地而来的蝗虫，古代几乎没有什么有效措施可以应对，于是农人们便寄祈求神灵驱蝗赐福。驱蝗神的信仰南北方都有，江南稻作区崇祀的神叫“猛将”，其地位与神农、后羿、句芒并列，是重要的农业神之一。旧时，各地除了立庙祭祀外，每年春秋两季还有固定的“抬猛将”活动。抬猛将的壮汉随吹鼓手们去庙里抬回猛将老爷，放在客堂中央供祭，全村都出来看热闹。秋季的“抬猛将”，便是处暑七月半之时，农家还会在田里插五彩三角纸旗，称作“猛将令箭”，寓意猛将下令驱除害虫。
当然，大家最熟悉的民俗活动还是中元节祭祖。据《东京梦华录》记载，每年中元节，南宋临安城，街市商家售卖冥衣香烛及各种糕饼,亦有“卖麻谷窠儿者，(民家)以此祭祖宗，寓预报秋成之意。鸡冠花供养祖宗者，谓之‘洗手花’。此日都城之人，有就家享祀者，或往坟所拜扫者”。可见在农业社会中，此时祭祖不只是寄托对已故人的哀思，还有向他们预报丰收的意思。
与中元节祭祖习俗一体的，还有放河灯。河灯也叫“荷花灯”，中元夜将其放在江河湖海之中。萧红在《呼兰河传》对这一习俗有过解读：“七月十五是个鬼节；死了的冤魂怨鬼，不得托生，缠绵在地狱里非常苦，想托生，又找不着路。这一天若是有个死鬼托着一盏河灯，就得托生。”
民间还有处暑吃鸭子的传统，“七月半鸭，八月半芋”，古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美。这样想来，处暑一到，鸭子们就要瑟瑟发抖了。除此之外，菱角、莲藕也正当时。
很多人说立秋没感觉到凉快，那么处暑呢？处暑之“处”读三声，有“止”意。《月令七十二候集解》说：“处，去也，暑气至此而止矣。”处暑的来临意味着暑热天气的结束，气温开始下降，即将进入气象意义上的秋天。三伏天涉及小暑、大暑、立秋、处暑四个节气，从统计数据来看，超过一半的年份没到处暑就出伏了。民间有时会借用入伏、出伏的说法，把处暑叫作“出暑”，表示从暑热天气中出来了。
最直观的感受还存在于民谚中。“立秋三场雨，麻布扇子高搁起”“处暑天不暑，炎热在中午”，处暑期间的气温特点是白天热，早晚凉，昼夜温差大。不过，我国幅员辽阔，处暑时节南北方的气候有了明显差异。北方地区此时天高云淡、秋高气爽，南方却还徘徊在高温中，近期川渝地区甚至达到了40摄氏度以上，是名副其实的“秋老虎”。
“月华浑似十分圆，玉露金风处暑天。”最近，越来越多的地区已经明显感觉到秋的气息，晚上走在路上，常听见一句“天真凉了”，我们不得不感叹二十四节气的精妙。二十四节气创造了普遍意义上的时间秩序，通过耕作与多种多样的民俗，日常生活在这种秩序中找到了自己的位置。舒适的气候与丰收的希望同时到来，《吕氏春秋》上说“天地始肃不可以赢”，此时宜顺应天时，忌骄盈、应收敛，只要躬身耕耘，就一定会有收获。
光明网×敦煌画院
来源： 光明网
五谷杂粮与健康——黄米黄米（milled glutinous broomcorn millet），亦称黍米，糜子，大黄米，黍子经清理、脱壳、碾米等工序加工而成的颗粒状成品粮。主要分布在我国西北、华北、东北和内蒙古等区域，另外新疆偶见有野生状的。米粒呈卵圆形、淡黄色或蜡黄色，糯性，制成的食品具有黏性大、色泽金黄、香气浓郁、口感软糯等特点。
知识拓展：
黄米和我们常食用的小米是同一种吗？因为两者都是黄色，有时统称为黄米，但其实不是同一种粮食。小米是由粟脱壳加工而成的成品粮，黄米是由糜子脱壳加工而成的成品粮。
中国栽培黍子的历史十分悠久，河北磁山新石器遗址保存的早期农作物籽实灰化样品的定年测试，发现距今约10000-8700年前种植的是黍，而粟则在距今约8700-7500年期间少量出现。但目前实际上黍子和糜子在植物分类学的概念当中，其实是同一个物种，两者的植株在形态上区别非常小，主要在于果实的特质上。糜子所生产的黄米在煮熟后有较大的粘性和糯性，在陕北地区被称作软米。而黍子所生产的黄米则偏硬，相应的粘性较低，被称作硬米。
关于黄米，目前没有相关标准，收购时采用标准为《粮食》（GB 2715-2016）。
据有关资料介绍：
黄米中淀粉含量一般为76.0%-80.0%。研究表明黄米淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透光率都不高，这主要是因为黄米淀粉几乎都是支链淀粉组成。
黄米中蛋白质含量一般为11.5%-12.5%，总含量明显高于小麦、大米等日常主食，但赖氨酸、色氨酸、含硫氨基酸含量较低，与高赖氨酸和色氨酸的豆科作物混合食用可提高黄米的营养价值。总体来说，黄米蛋白质的营养价值在谷类作物中属于较好的。
黄米中脂肪含量一般为2.5%-5.8%，比小麦和大米中的含量要高，且亚油酸含量较高。
黄米中常量和微量元素含量丰富，其中镁（Mg）的含量较高，约为116mg/100g，是大米的3.4倍，小麦的2.3倍，玉米的1.05倍，镁在人体内有抑制冠状动脉粥样硬化的作用。黄米籽粒铁（Fe）的含量约为5.7mg/100g，是大米的2.5倍，小麦的1.6倍，玉米的4.4倍，铁是机体内各种酶所必需的，它影响着机体组织和血液内的运铁蛋白和卵运铁蛋白，具有维持心血管系统正常结构和功能的作用，并且对胃肠道癌有拮抗作用。钙（Ca）的含量约为30mg/100g，是玉米和大米的2.3倍。由此可见黄米是高铁、高镁、高钙的食物。且黄米中钾（K）含量约为307mg/100g，钠（Na）含量约为2.2mg/100g，具有高钾低钠的特性，对心血管、高血压病人有很好的作用。
在美国，黍子是一种经济作物，也是一种健康食品，焙烤和膨化的早餐麦粉有用黄米粉代替的；在日本，黄米与大米混合食用且作为治疗过敏症的替代食品；在印度，黄米被加工成适合婴幼儿食用的方便食品；在非洲的许多国家，黍子是大宗粮食作物，甚至是一日三餐的主食。
黄米磨成黄米粉后，可 *** 各种小吃，如东北地区著名的特色食品粘豆包及黄米面切糕等；或与面粉搭配 *** 烘焙产品、馒头、挂面等；或与碎米等搭配 *** 重组米，提高碎米利用价值和营养价值。另外由于淀粉含量较高，也经常被作为酿酒的原料。
参考文献：
<1> 王晓琳. 黄米品质特性及稠酒酿造研究
<2> 刘勇,姚惠源,王强.黄米营养成分分析
<3> 段伟,吴月蛟,沈群.超微黄米粉挂面的研制
小米“黍”是公认的最古老的粮食，比米“栗”要早8000年。小米俗称“黍子米”，有粘和不粘的区分，不粘的那种煮小米粥，粘的大多磨成粉做糕。北方过年喜欢炸黄米糕，喜欢做黄米年糕，咬一口粘糯拉丝，有股特殊的米香。下面一起做起来。
上图是今天刚出锅的，秒被抢吃了一半。这个黄米年糕料很丰富，配料有红豆，芸豆，红枣。
首先，备红豆和芸豆2把，泡12小时，煮20分钟。把豆煮成没有碎但是用手捏可以捏碎的程度，这样才可以填进年糕里，太软太硬都不行。红豆和芸豆都很难软糯，千万不要只泡不煮就用。
再准备10个红枣，从中间切成2片，把核去掉。选个头大的枣，因为大枣片填在年糕里味道好散发。枣蒸了特别甜，所以年糕是不用放糖的，营养学建议限制使用人工提取糖，所以这道年糕更健康，比其他点心糖少。
取黄米面适量，我这里是300g，加凉水揉成团，用手可以攥成团就可以，因为黄米是没有劲性，不可能揉成面粉那样的面团。
找个可以上锅蒸的大碗或者小盆，先铺一层黄米，再“压”入红枣片和豆子，注意要把料压进去，不要只铺在表面，这样蒸出来的年糕才是馅料和主材融合在一起的。之后再重复这个铺一层面，铺一层料的过程，直至面和料都铺完。铺的时候把红枣铺在豆子上面可以用红枣的甜味覆盖豆子的涩味。
铺好几层就上锅蒸(图是看着丑吃着香系列)。锅里多放水，要蒸1小时，冷水下锅用中火。用筷子 *** 去看看底层没有干面，就是熟了，可以拉丝了。
蒸出来的黄米年糕层层带馅，红枣化在里面甜香时足，因为搭配了红豆，它更好消化了。放凉了，切片吃，炸着吃，或者蒸吃都可以好，喜欢的还可以蘸白糖或者红糖水。有空一定要试试哦。
