鲁菜特色传统名菜——爆炒腰花

爆炒是烹饪中应用广泛的 *** *** ：操作要求就是一个字快。原料是先将块状主料进行花刀处理，再用沸水烫、热油冲烫、冲炸进行初步热处理后，在适量的油锅中，兑汁迅速烹制的一种烹调 *** 。代表菜例有"爆炒腰花"、"爆炒鱿鱼卷"、"爆炒双脆"、"爆炒肚花"等。

以爆炒腰花为例：

主料：猪腰子500克

配料：冬笋，木耳

调料：酱油，淀粉，料酒，香油，醋，盐，鸡汤，味精，蒜茸，葱花，姜米，花生油适量

操作流程：

(1）将猪腰片开，去掉腰臊和筋膜，剂上麦穗形花刀，洗净滤干水分；冬笋切片，与木耳一同出水后洗净。

(2）淀粉制成水粉浆，用水粉浆将腰花抓匀。

(3）用酱油、盐、鸡汤、味精、胡椒粉、醋、香油、葱花、姜米、蒜茸、淀粉兑成芡汁。

(4）锅内放入花生油，烧至约七八成熟时下入腰花，快速滑散后捞出，控净油。

(5）锅内放少许底油，用大火煸炒冬笋、木耳后迅速下入腰花，倒入兑好的芡汁，迅速翻炒，出锅装盘即成。

成品特点：形体美观，口味咸鲜香酸，口感嫩脆，芡汁较紧，具有较高的营养价值。

爆炒的操作要求：

1）选用质地较嫩、软中带韧的动物性烹调原料。

2）原料需经花刀加工，切成形体适中的块状。

3）不需浆糊处理，只需用沸水或热油冲烫或冲炸。

4）芡汁以立芡、包汁芡为主，要求芡汁少而明亮。

《博山吃饭就去“海缘居”》

上世纪六十年代末，社会稍微平静了些，老爹常带他儿子去博山，大城市，逛公园，游商店，下饭馆，西冶街的聚乐村，沿河路的博山饭店，新建二路的灌汤包，大街在锅里滚着整只鸡的馄饨火烧，民以食为天，人生在世，吃喝二字，不想吃，不琢磨吃，人也就快了。

?世事变迁，恍如昨日。

?前年去玩，山上下来找个饭馆，费了劲，这不行那不中，去哪里玩不重要，吃饭最重要，一定要先规划好，省心省时省汽油。

这次山上下来，我直奔青龙山路“海缘居私房菜”，闹市里的平房小院，七间，大间可容20个人，鱼池鸟笼，桂花盆景，经典的博山风格，干干净净，利利索索，就我两人吃什么怎么吃，老板说了算。

一壶红茶，暖暖胃，两碟小菜，开开胃，一盆海鲜烩菜，润润胃。

黄豆酱刀鱼，吃过吗？我对豆子极感兴趣，糯糯的黄豆，我的更爱，酥烂的刀鱼入口即化，如此美味，不配50度以上的白酒有点暴殄天物，我车上不光有52的“黄河龙双轮”，还有北京二锅头，唉……我不是一个人在活着，已经整整三年滴酒不沾啦，罢了！上灌汤包！

“哥，还有个爆炒肉片。”浪费浪费，纯属浪费了，不花我的钱也不能浪费啊，伟大领袖毛主席教导我们说:贪污和浪费是极大的犯罪。

爆炒肉片，酸咸适口，鲁菜中的经典，一般情况咸中出味，要好吃，还不能重口，这个菜考验大师傅的手艺。

灌汤包要型有型，要味有味，你们去吃一定要上灌汤包，我说的天花乱坠没有用，伟大领袖教导我们说:要想知道梨子的滋味，要亲口尝一尝。老板娘一个劲的说:馅子放少了，馅子放少了。你听她的，她是自黑，敢于自黑的，内心都十分强大，现在的人没有几个听你说啥就是啥的。剩了五个包子，我没找着袋子，出来净顾着说话忘了打包，至今耿耿于怀。

一顿饭吃出了犯罪感。

吃，还是得去博山，强烈推荐青龙山路“海缘居私房菜”。

?

我经常做青菜炒肉，家人都爱吃，婆婆夸我聪明又贤惠

瘦肉加入料酒醋酱油腌一下。再加番薯粉。放一边备用姜葱切好。切碎一点哈下油。姜葱下去炒一下加入肉。炒至变色加入菜。炒炒炒。然后加些酱油菜炒软一点之后。装盘～装盘中国菜,家常菜,鲁菜,炒,咸,午餐,晚餐,一家三口

满汉全席：鲁菜“爆炒肥肠”的用料做法

【鲁菜】推荐18道家常菜，年夜饭必备（18道家常必备鲁菜）

一、嫩滑木须肉片：

用料：

里脊肉150克、鸡蛋2个、木耳10朵、黄瓜1根、胡萝卜1根、生姜2片、大蒜2瓣、盐2-3克、糖2克、白胡椒粉2克、玉米淀粉2勺、味极鲜酱油2勺、冰糖老抽酱油1勺、清香米醋1勺

做法：

1、准备主要食材：黄瓜，鸡蛋，胡萝卜，黑木耳（提前泡发）里脊肉

2、里脊肉切片，黄瓜和胡萝卜切菱形片，姜蒜改刀

3、肉片中先加入少许盐，白胡椒粉抓拌出粘性，再放半个蛋清搅拌均匀，放玉米淀粉，最后放食用油锁住淀粉

4、小碗中放两勺味极鲜酱油、一勺冰糖老抽酱油、一勺玉米淀粉，适量清水混合均匀备用

5、锅中放适量清水、加一勺盐和一勺油，水开后放入木耳和胡萝卜片断生，鸡蛋打散炒熟盛出来

5、锅中放适量油，油温五成热把肉片放进去滑炒，用中火滑炒变色后盛出来

7、锅中留少许底油，姜蒜炸香，放木耳黄瓜胡萝卜翻炒。加入混合好料汁、鸡蛋、肉片翻炒，根据口味加2克盐、2克白胡椒粉、一勺清香米醋去腥提味，大火翻炒15秒，出锅装盘

二、九转大肠：

用料：

肥肠1000克、洗肠用白醋40克、洗肠用盐30克、姜1块、花椒15粒、桂皮1块、八角4个、香叶1片、冰糖20-25克、白醋15-20克、陈醋5克、生抽15克、耗油5克、胡椒粉2-3克、干淀粉适量

做法：

1、肥肠加盐，白醋抓抓，洗干净。反过来，去淋巴，脏东西，肥的不要去太多，再加盐，白醋抓抓，再洗干净。

2、把肠套进去，对折，牙签固定，再对折，一共两次（4层）。

3、牙签固定其他位置，加入姜，香辛料，白酒5克，水适量，高压锅煮，上汽后小火炖12-15分钟关火自然排气

4、取出来，切断，裹一层干淀粉。放油锅里炸微微黄，捞出来备用

5、油倒出来，留底油，加入冰糖炒化，倒入肥肠，加入生抽、耗油、胡椒粉、陈醋、白醋调味、翻炒均匀，加一碗水煮入味

6、再收汁即可，鲁菜九转大肠酸甜口味偏酸，可以尝尝后适量增减糖和醋！出锅装盘！

三、葱烧海参：

用料：

即食海参4根、葱白段8段、油50ml、蚝油20ml、酱油5ml、白糖5g、料酒5ml、胡椒粉2g、鸡精2g、淀粉5g

做法：

1、、将1勺蚝油、1勺酱油、半勺白糖、1勺料酒、少许胡椒粉、鸡精 混合到一个小碗中，混合均匀。

2、锅中放油，6成热时放入5段葱段，中小火慢慢焙葱油，直至葱段变软呈焦黄至黑色，将变黑的葱段捞出扔掉。

3、葱油继续留在锅中，再放入3段葱段，继续小火煸至金黄；放入事先调好的酱汁，放入小半碗温水。煮开后，将海参放入锅中煮3分钟后，将海参和葱段盛出备用。

4、干淀粉加入少许水调开后，一点一点放入锅中不停搅拌，勾芡，当汤汁粘稠可以挂在勺子上即可。将勾好的汤汁淋在海参上面，完成！

四、地锅鸡：

用料：

小公鸡500克左右、面粉150克、水75克、食用油适量、香叶2片、八角2片、桂皮半个、辣椒干3个、蒜头6个、生抽一勺、蚝油2勺、糖一勺、盐味精适量、青红小米辣适量、红油适量

做法：

1、面粉加入清水和成无干粉的面团盖保鲜膜醒发10分钟

2、分成自己想要的大小面团搓圆放入冷水中充分吸收水分（不要担心不会泡烂的）

3、准备好食材，鸡剁成块洗净，大葱段，姜片，蒜头，干辣椒，大料准备好

4、锅内油热放入葱段姜片等配料大火炒香，放入鸡块翻炒片刻，加入白糖助其上色，加入适量料酒去腥，加入蚝油、生抽、老抽继续大火翻炒

5、翻炒至鸡块全部上色即可，加入温水淹过鸡块更好盖上盖子大火焖煮30分钟左右

6、泡水的面团轻轻压扁扯成椭圆形贴在锅边上，盖盖继续焖煮15分钟，这样面饼一半铁锅烙熟，一半汤汁煨熟这样才更好吃

7、淋上适量红油，撒上青红小米辣、芹菜叶，就可以开吃啦！

五、酱焖鸡：

用料：

琵琶腿块600g、彩椒块100g、蒜末适量、姜末适量、小葱花适量

做法：

1、琵琶腿块，加入1茶匙姜末、1茶匙小葱花、2汤匙料酒、1茶匙食盐，搅拌均匀，腌制20分钟

2、起锅烧油，琵琶腿块入锅，煎至金黄，搁置备用

3、适量姜末、蒜末炒香，加入适量小葱花、适量甜面酱、海鲜酱、2茶匙黄豆酱，小火炒香，加入2茶匙花生酱，倒入琵琶腿块，翻炒均匀

4、倒入清水没过食材，大火煮沸，转中火炖20分钟，加入彩椒块，均匀收汁

六、蒜爆羊肉：

用料：

羊肉片300g、大蒜两头、生抽2勺、蚝油1勺、米醋1勺、老抽1勺、白糖1勺、盐半勺、淀粉1勺、香油半勺、色拉油3勺

做法：

1、剥好的大蒜切成片

2、调个料汁，小碗里加入两勺生抽、一勺料酒、一勺米醋、来点蚝油和老抽，加一勺白糖提鲜，一勺淀粉，少许清水调匀

3、热锅凉油，下羊肉片大火快炒（不要炒久了肉质紧缩变老），变色即可盛出来备用

4、锅里再加点油，爆香蒜片，羊肉回锅翻炒一下，倒上料汁翻炒均匀

5、汤汁粘稠时点击滴芝麻香油，提香增味，即可出锅

七、锅塌豆腐：

用料：

老豆腐1大块（约450g）、盐2g、玉米淀粉20g、鸡蛋2个、姜10g、小葱5g、小米辣2个、虾皮4g、生抽10g、蚝油10g、糖3g、鸡精2g、清水100g、香油3g

做法：

1、姜切丝，小葱切花，小米辣切圈备用

2、老豆腐沥干水分（可以用厨房纸吸干水分），切大块（8cm*5cm*1.2cm），两面都撒上盐和玉米淀粉备用

3、鸡蛋磕入碗中打散，热锅倒油，将豆腐块表面均匀的裹上鸡蛋液，放入平底锅中小火煎至两面金黄色盛出备用

4、不用洗锅，倒入姜丝、葱片、小米辣圈、虾皮小火炒香，加入生抽、蚝油、鸡精、糖、清水煮开，放入煎好的豆腐块，均匀沾上酱汁，小火烧一会收汁，最后淋入香油，出锅装盘，洒上葱花即可

八、宫保鸡丁：

用料：

鸡腿肉250g、料酒适量、淀粉适量、盐适量、蛋清适量、大葱适量、大蒜适量、花椒15粒、干红辣椒5个、炸花生米50g、花生油50g、香醋7g、老抽5g、白糖10g

做法：

1、鸡腿用刀划开，剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁。

2、加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。

3、大葱取白绿相间的中段，长约10厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒大红袍花椒；再准备干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；

4、锅烧热倒入花生油，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似煳未煳，下入蒜片煸炒出香

5、接着下浆好的鸡丁，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋炒匀，淋老抽、下白糖炒匀，撒葱段炒出香味，加水淀粉勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅，使鸡丁裹匀芡汁。

6、撒入炸花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。

九、油焖大虾：

用料：

海虾12只（约300g）、生姜1片、大蒜两瓣、小葱半棵、八角1个、干辣椒1个、白糖20g、蒸鱼豉油1汤匙半（约15g）、料酒少许、老抽少许、盐少许、清水50g、植物油四汤匙（约30g）

做法：

1、海虾洗净，剪掉虾枪、虾须。 用剪刀从虾背第二节剪向虾尾，用牙签挑出虾线。

2、姜切丝，蒜切片，小葱切小段，干辣椒切斜段。

3、炒锅倒入四汤匙植物油（约30g），放入八角，开小火炸香。放入20g白糖翻炒，小火炒至糖融化，出小泡泡，成焦黄色（别炒过了，糖炒过了发苦）。

4、倒入海虾，沿锅边淋入少许料酒，放入姜丝、蒜片、干辣椒段大火翻炒。

5、虾身变红，调入一汤匙半（约15g）蒸鱼豉油、少许老抽继续翻炒。

6、炒至大虾裹匀料汁，倒入50g清水，炒匀。盖锅盖调小火焖至汤汁快收干时，尝一下咸淡调入少许盐炒匀，关火即可。

7、装盘，撒葱花点缀。

十、粉蒸排骨：

用料：

排骨500g、大米100克、糯米50克、五香粉少许、盐少许、生抽20克、鸡精调味料（三鲜）1克、料酒（葱姜）5克、豆瓣酱15克、糖浆12克、白胡椒粉1克、姜3片、葱花适量

做法：

1、清洗排骨后，用清水浸泡排骨30分钟（中途换二次水），洗净后沥干水分

2、腌制排骨：装排骨的容器中里加入生抽酱油、鸡精调味料（三鲜）、料酒（葱姜）、豆瓣酱、糖浆、白胡椒、姜片，抓拌均匀后，腌制二十分钟

3、腌制排骨时， *** 蒸米粉，将大米和糯米小火炒香上色后放凉，放入打粉机中打碎，加入五香粉和少量盐拌匀

4、少量多次将米粉与排骨抓拌均匀，红薯滚刀切成小块铺在蒸笼底部，将裹好米粉的排骨放到红薯上面

5、放入蒸锅中，上汽蒸三十分钟，撒上葱花即可

十一、糖醋黄河鲤鱼：

用料：

鲤鱼1000g、葱1段、姜5片、蒜半头、糖1炒勺、白醋半炒勺、米醋（红醋）半炒勺、盐2平茶匙、果汁1炒勺（复合果蔬汁）、番茄沙司半炒勺、湿淀粉若干、料酒若干、面粉1碗、淀粉半碗、鸡蛋1个

做法：

1、选2斤重黄河鲤鱼一条，宰杀干净。多说一句，济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉质细嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做这道菜的首选。

2、鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀，在距尾巴1厘米处竖切一刀，用刀轻轻拍打鱼身，抽出腥线。两侧两根。（这可是鱼不腥的重要步骤哦）

3、给鱼打花刀：鱼头向左摆在案板上，每隔3厘米左右，先向下直剖至鱼大梁骨（1.5厘米深）再向左平剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。

4、准备半盆清水，放入料酒3茶匙盐葱段和姜片，用来腌制鲤鱼。

5、将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做入味均匀，比传统直接抹盐的 *** 好很多，去腥入味更有效，这可是秘籍。

6、在腌鱼过程中，将葱姜蒜切成细末，然后调制糖醋碗汁：白糖1炒勺、白醋半炒勺、米醋半炒勺、番茄沙司半炒勺、料酒一点点、果汁1炒勺、盐2茶匙，混合均匀（这是改良后的糖醋汁，味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比，此汁果味浓厚，清香解腻）。

7、鱼腌制的差不多了，捞出控水，还要用干净的抹布里外擦拭一遍。

8、找一个大盘子，放入干淀粉，把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。

9、拽着鱼尾巴抖，抖掉多余干淀粉。

10、油锅上火（要宽油）。利用这个时间调个面糊，面粉:淀粉:鸡蛋=2:2:1(用刚才多出来的干淀粉)。加点清水调成稠一点的面糊（面糊里加点油、加点盐，炸出来的鱼更脆哦）

11、给鱼挂糊，表面均匀的涂抹一层（肚子里不要抹）。挂好糊的鱼用左手拿（中指 *** 鱼嘴，扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口）。现将鱼身放入油中，使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成，不要太高，利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。

12、定型的过程中右手也不要闲着，用根铁筷子将肚子尽量撑开。然后将鱼放倒没入油中，着重炸头，记得把鱼鳃也尽量撑开。大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽，不够的话等油温上来后再复炸一次即可（鱼炸好了，这道菜就成功一半了）。

13、锅中放入少许底油，爆香葱姜蒜，倒入之前调好的料汁，烧开后勾芡，浓稠把握在流水芡的程度即可。

14、将糖醋汁均匀的淋在鱼上，趁热上桌。

十二、鲍鱼花螺焖鸡：

用料：

三黄鸡1只、花螺1斤、鲍鱼7只、生姜7片、大蒜10瓣、红葱头6个、葱白3段、糖2茶匙、鲍汁蚝油3勺、减盐鲜酱油2勺、料酒（葱姜）2勺、白胡椒粉1茶匙、淀粉1勺、芝麻香油1勺、葱花少许、香菜少许、盐少许、食用油2勺

做法：

1、红葱头对半切开，大蒜剥粒，生姜去皮切片（其中两片切成丝，腌制鲍鱼用和焯水用）、小葱和香菜切碎，葱白切段。

2、借助钢勺把鲍鱼肉取出，去除内脏，处理干净（可以在鲍鱼表面上撒一些盐，然后用闲置的牙刷就能把鲍鱼表面的粘液和脏东西刷洗干净），然后改花刀，注意不要切断，加入姜丝，1勺料酒腌制10分钟。

3、花螺放入盆中，加适量清水，加1小勺盐，提前浸泡2小时，让它们吐出沙子等杂物，然后用刷子把花螺表面刷干净。

4、鸡肉砍小块洗干净，吸干水分，加入1茶匙糖、2勺蚝油、1勺鲜酱油、1勺料酒、1勺淀粉抓匀，加入少许芝麻香油锁汁，拌匀后腌制20分钟。

5、锅里烧开水放姜丝和少许盐，把鲍鱼焯水1分钟捞出。然后把花螺放进去焯2分钟即可捞出。

6、砂锅里下油烧热，下姜片、红葱头、蒜粒和葱白爆香。倒入鸡肉，中大火翻炒上色（先煸炒后焖才香），然后加入没过鸡肉的开水，加1茶匙糖、1勺蚝油（加了开水，不用担心口味变重）、1勺鲜酱油。炒匀后上盖，中火焖煮10分钟左右。

7、再加入鲍鱼、花螺转小火再焖煮6分钟，烧至汤汁浓稠。最后撒上葱花和香菜末即可。

十三、干烧鲳鱼：

用料：

鲳鱼500克、葱10克、姜5克、蒜10克、香菜5克、红辣椒3克、一品鲜酱油1匙、蚝油1匙、料酒0.5匙、糖1匙、盐0.5匙、味精0.2匙、干面粉适量

做法：

1、鲜活的鲳鱼摘除内脏和鱼腮洗净沥干水份备用

2、鲳鱼反、正面裹上干面粉

3、锅中倒入适量油加热放入鲳鱼大火开炸炸至金黄色即可（色泽诱人）

4、锅中放入底油加热放入葱、姜、蒜爆香，放入料酒、鲜酱油、蚝油、糖翻炒均匀

5、加清水，放入鲳鱼炖起来。汤汁浓稠快收干时，放入盐、味精调味，即可出锅

6、摆入盘中，撒上红辣椒、香菜

十四、爆炒腰花：

用料：

猪腰3个、香菇4个、冬笋50g、红椒1个、姜片3片、盐适量、生抽15ml、料酒30ml、醋3ml、高汤30ml、胡椒粉少许、香油少许

做法：

1、用小刀从一边把白筋切出来，之后一个手拿住往上提，另一个手拿刀慢慢贴着底部割，这样很快就可以片去腰臊（一个干净的腰片就出来了）

2、先用斜刀法将猪腰划成十字花刀，通俗的说就是斜着划一条条的。再用直刀法切，每切3刀断成约1cm宽的带花条形。切好的腰花放盐腌制十五分钟。

3、冬笋、香菇、红椒切成小条，葱切段，

4、将生抽、高汤、醋、蚝油、淀粉调成汁备用

5、烧热锅，下油烧滚，一定油温要足够高，放入腰花炸至成熟捞出沥干油

6、锅内留适量油，放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下，放入调好的汁，烧至汁稠

7、倒入腰花翻炒片刻、撒上花椒粉，淋上香油即可

十五、四喜丸子：

用料：

猪肉馅2500g、盐适量、料酒适量、白胡椒粉适量、油大量、十三香适量、鸡精适量、酱油适量、甜面酱适量、葱姜适量、白糖适量、八角10个、水（高汤）大量、淀粉适量、面包渣适量、火腿120g、大葱叶子适量、香油适量、花椒油适量、鸡蛋8个

做法：

1、调馅：在5斤肉馅里放入8个鸡蛋、放入1勺的十三香、1勺白胡椒粉、1勺鸡精、1勺的白糖、5勺的料酒、5勺的东古一品酱油、5小勺的盐、4两的淀粉（ 淀粉的量可做适当的调整，喜欢吃紧实些的可以再少放一半），搅匀

2、调肉馅：把肉馅的肉的粘性揉出来（用手扒肉馅时发现肉馅与肉馅之间有丝时就表明肉馅已经和好了）

3、放入100g的葱花、50g的姜末（喜欢姜的味道，可以多放一些）

4、放入120g老火腿（调味的作用），老火腿需提前切成末备用

5、放入4两的面包渣，把它们调匀（最后放面包渣）

6、抓200g调好的肉馅，用双手团成圆丸子（馅少可以抓少一些），将初步整形完的丸子放在盘子里

7、整形：用力团团且挤压一下丸子，将里边的气体排出，这样丸子更漂亮更牢固。

8、将鸡蛋磕入淀粉里，把淀粉调成稀糊状（没称量，先宽一些—）

9、把调好的鸡蛋淀粉糊淋在所有的丸子上，将糊涂抹均匀（不匀，颜色发黑）

10、 锅热后放大量的油，当油温6成热时放入丸子，炸至定型后，再炸3分钟左右，炸成金黄色，丸子的表面定型即可（中火为好），将炸好的丸子沥油备用。

11、锅里放适量的底油，放入葱段、姜片各50g、八角10个炝香，放入1勺甜面酱、1勺酱油、大量的水（高汤更好），煮开

12、炖锅底铺一层大葱叶子或者小香葱，再放一个篦子（防丸子炖的时候粘锅），把炸好的丸子放在上边，将调好的汤倒入（汤的量要没过丸子2或者3厘米），大火煮开，小火炖40分钟左右。

13、小油菜或者其它青菜焯水（水里放两滴油），将小油菜码放在四喜丸子的周围

14、将适量的丸子汤汁倒入锅里，煮开。

15、放入适量酱油调色，放适量的盐调味，淋入湿淀粉勾薄芡，淋两滴香油、花椒油。

16、将汁浇在四喜丸子上即可。

十六、扒鲍鱼：

用料：

鲍鱼400克、草鱼 200克、火腿、鸡蛋清、冬笋、豌豆、淀粉(玉米)、黄酒、味精、大葱、姜、盐、鸡油（适量）

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，捞出挖肉，片成0.16厘米厚的片；

2、净冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

3、草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；

4、鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

5、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

6、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出；

7、炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；

8、锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

十七、把子肉：

用料：

五花肉1000克、甜面酱100克、老抽1汤匙、生抽3汤匙、白糖2汤匙、葱1段、姜1块、八角2粒

做法：

1、五花肉切成1厘米厚的大片，冷水下锅焯一下，焯出血沫后洗净。

5、五花肉里放入白糖，甜面酱、生抽、老抽抓匀后腌2小时。

6、压力锅底铺一层葱段，放2粒八角，码一层五花肉；再放一层葱段、姜片，再码一层五花肉。加少许水，不要太多，压20分钟。出锅摆盘，点缀上香菜即可

十八、德州扒鸡：

用料:

三黄鸡1只、老抽1小碗、蜂密3勺、料酒3勺、白糖2勺、酱油1勺、盐适量、香料包、香叶5片、花椒粒5克、八角5克、草果2克、肉蔻2克、丁香3克、甘草5克、小茴香2克、桂皮5克、陈皮3克

做法：

1、三黄鸡进行整形，将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴交叉而出，形似鸭浮水面，然后再用牙鉴将大腿根处和胳肢窝底下插一些小孔，防止过油时爆锅。

2、取一只大碗，放入老抽和蜂密（麦芽糖更好），混合后放入整鸡涂抹表皮均匀上色。

3、上好色的整鸡控干水份，下入5成热的油锅进行炸制，背部先下炸制表皮定型再翻面炸制。炸制的时候，可用勺子将热油浇到整鸡上，使它受热均匀。

4、炸成全身枣红色时捞出控油，放入烧开水的高压锅中，放入香料包、酱油、料酒、白糖、盐进行调味，高压锅上汽炖20分钟，鸡肉酥烂，自然晾凉即可出锅装盘。

八大菜系之鲁菜｜爆炒腰花的快乐不想多说

【牧云黑真猪-慢养300天 生态黑猪肉新领袖】

牧云黑真猪今日份推荐

八大菜系中的鲁菜经典——爆炒腰花<舔屏>

在各大餐馆中

爆炒腰花的点菜率

始终名列前<中国赞>茅

其特点是鲜嫩、味道醇厚

滑润不腻，营养价值较高<加油>

传说这道菜是山东厨师

在慈禧太后食用<得意>的“抓炒鱼”

基础上进行改良

将原本近似糖醋的口味<送心>

改制成如今酸辣适口的爆炒腰花

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【食材】：

<心>猪腰、黑木耳、胡萝卜，葱姜蒜

【步骤】：

<心>猪腰洗净后切花刀，用菜油和面粉抓匀，放5分钟

<心>将泡发的干黑木耳撕小块，胡萝卜切菱形片；小葱切段、蒜切片

<心>碗中放入适量老抽、醋、水淀粉、料酒搅匀

<心>锅中油热，倒入腰花速炒30秒后捞出

<心>锅留底油放入葱姜蒜爆香，放入胡萝卜、木耳翻炒至断生

<心>锅中倒入腰花，迅速倒入料汁大火炒至收汁即可

爆炒腰花短、急、速、烈<得意>的技术特点

让越来越多的人也加入 *** 中来

入口鲜嫩<送心>，滑润不腻

屏幕前的你也来试试吧~

在看的友友们点赞、评论、转发，一键三连，多多益善哦~<心><心>

芙蓉鸡片、珊瑚白菜、锅塌豆腐、爆炒腰花，经典鲁菜在家轻松做

鲁菜源于山东，历史悠久，并在明清两代，鲁菜成为宫廷御膳的主体，列为八大菜系之首，影响我国北方的广大地区。今天，在这里给大家分享四道非常适合家庭 *** 的经典鲁菜--芙蓉鸡片、珊瑚白菜、锅塌豆腐、爆炒腰花，让您在家轻松做名菜。

芙蓉鸡片

用料：鸡胸肉、鸡蛋、彩椒、淀粉、鸡粉、盐

做法步骤：

1. 取两个鸡蛋，将蛋清、蛋黄分离，留蛋清装碗备用
2. 彩椒洗净切小块，鸡胸肉洗净切片，淀粉加水做水淀粉备用
3. 鸡肉片加适量盐、鸡粉、一半蛋清、水淀粉、食用油腌制。余下的一半蛋清加淀粉，搅拌，制成蛋液
4. 锅中水烧开，加油、彩椒块，略煮后捞出。下鸡肉片入油锅略炸后捞出
5. 锅底留油，入蛋液炒至六成熟，入鸡肉片、彩椒、盐、鸡粉，炒匀后盛出即可

珊瑚白菜

用料：白菜、青椒、冬笋、干香菇、生姜、蒜头、生抽、淀粉、味精、盐

做法步骤：

1. 干香菇预先用水泡发，洗净后切丝备用
2. 大白菜洗净后切条，青椒洗净后去子切丝，冬笋切丝，生姜切片，蒜头拍碎切末，淀粉加水做水淀粉备用
3. 锅中加清水烧开，加入适量盐、油、冬笋、香菇，半分钟后放入白菜焯水捞出
4. 热锅凉油，加姜片、蒜末爆香，随后倒入青椒和焯过水的材料翻炒均匀
5. 锅中调入生抽、盐、味精，倒入水淀粉，将锅中食材翻炒至收汁入味后盛出即可

锅塌豆腐

用料：石膏豆腐、鸡蛋、小葱、蚝油、香油、淀粉、胡椒粉、白糖、味精、盐

做法步骤：

1. 豆腐切厚片，小葱切葱花，淀粉加水做水淀粉，鸡蛋打散后备用
2. 切好的豆腐两面撒少许盐、胡椒粉腌制5分钟
3. 把豆腐块先沾一层干淀粉，再裹匀蛋液。放入已经烧热加了植物油的煎锅内，煎至两面金黄盛出
4. 煎锅内再放少许油，爆香葱姜，翻入煎好的豆腐，加半碗水
5. 加入盐、白糖、蚝油、味精，大火烧开，转中小火煮至锅内汤汁快干时，用少许水淀粉勾芡，再淋入香油，撒上葱末即可盛出装盘

爆炒腰花

用料：猪腰子、黄瓜、干木耳、生姜、大葱、豆瓣酱、生抽、料酒、淀粉、味精、盐

做法步骤：

1. 干木耳提前温水泡发洗净备用，猪腰子洗净，去除筋膜，横剖成片，在其中一面斜刀打十字腰花儿
2. 腰花加清水、料酒、盐反复揉搓捏挤后，再加葱段浸泡去除腥臊气
3. 黄瓜洗净，斜切成段后切菱形片，生姜切姜片，大葱段切葱花，淀粉加水做水淀粉备用
4. 锅中水烧开后倒入腰花，汆煮至变色后捞出沥干水分
5. 热锅凉油，加葱、姜、豆瓣酱爆香，随后倒入木耳、腰花和黄瓜大火爆炒1分钟，加料酒、生抽、味精、盐调味，最后加水淀粉勾芡即可

“食不厌精，脍不厌细”，美食需要琢磨，厨艺必经历练，骚年陪您一起学好菜。

「鲁菜」爆炒腰花

爆炒肉片、油爆鱿鱼花、虎蹄酥、四喜饺……青岛首届“鲁菜师傅”职业技能大赛来啦

半岛全媒体记者 肖玲玲

3月26日下午，“鲁冠杯”青岛市首届“鲁菜师傅”职业技能大赛暨市南区第五届职业技能大赛新闻发布会在市南区软件园举行，本次大赛以“智创工匠，技胜未来”为主题，将“大比武”与“大培训”相结合，旨在培育一批优秀“鲁菜师傅”，带动鲁菜从业者更好地就业创业，为创建“工匠之城”、保居民就业提供坚实支撑。未来几天，来自全市各地餐饮行业400余名优秀选手将参加中式烹调师、中式面点师、“鲁菜师傅”团体赛等三大项目的激烈角逐。本次大赛设立了更高奖项——“振超技能大奖”。表现优异的选手还将获得奖金、职业资格等级晋升等奖励。

近年来，市南区高度重视技能人才培育，积极推进职业技能提升培训联盟工作，先后有33家培训机构加 *** 盟，培养了大批技能型人才。市南区职业技能大赛自2010年开始，今年是第五届，开展包括中式烹调师、中式面点师、育婴师、动画绘制员等10余个项目。为办好此次大赛，市南区专门成立了大赛组委会，全面负责大赛的发起、筹备工作。

为进一步挖掘鲁菜精髓，弘扬鲁菜文化，本次职业技能大赛设立三大比赛项目：中式烹调师、中式面点师和“鲁菜师傅”团体赛。其中，中式烹调师竞赛指定菜品为富有青岛本地特色的蛰皮鸡丝、爆炒肉片、油爆鱿鱼花、茄汁鱼条；中式面点师竞赛指定菜品为具有中式传统意蕴的提花包、虎蹄酥、四喜饺，鲁菜师傅团体赛作为本次大赛的压轴项目，将为大赛呈现一场色香味俱全的特色海派鲁菜盛宴。

作为本次活动的协办单位，泰祥源餐饮管理有限公司董事长贾建江表示：“通过本次活动我们看到了各个星级酒店的特色菜系，这也是互相交流和学习的机会。年轻厨师把老师傅的手艺经过创新改造，研发出新的烹饪技巧，更加适合大众口味。青岛泰祥源职业培训学校也希望通过培训，让更多的人掌握鲁菜精髓，拥有一技之长，在各自岗位都能发挥更大的作用。这次大赛对于鲁菜的推广、传承和创新有着重要影响，现在马上到旅游季节了，让来青岛的游客能吃到正宗的鲁菜。”

作为青岛市一类竞赛，“鲁冠杯”青岛市首届“鲁菜师傅”职业技能大赛的社会关注度高、影响力大。为进一步健全竞赛制度，维护大赛权威性，保障比赛公平、公正有序进行，大赛严格按照青岛市大赛组委会的要求，由青岛市人社局职业技能鉴定中心全程参与命题、考务、成绩公布等各项环节，并邀请青岛市大赛组委会指导赛事工作。

本次大赛设立了更高奖项——“振超技能大奖”。各工种前六名的选手，分别给予第1名10000元、第2名5000元、第3名3000元、第4-6名各1000元的奖励，成绩特别突出的，优先推荐评选“山东省技术能手”称号，符合条件的选手可直接晋升相关职业资格等级。同时，各工种前六名选手将被纳入市南区“名师录”，优先给予奖励扶持政策，为有就业、创业意向的获奖者优先推荐就业，推荐进入市南区创业孵化基地，符合政策的，可享受更高不超过45万元的小额担保贷款。

以赛代训、以赛代练、以赛会友，此次大赛将选拔出一批代表我市鲁菜技艺更高水准的技能人才，为打造青岛“品牌之都，工匠之城”提供坚实的技能人才支撑！

十大鲁菜排行榜，美味爆炒腰花，上桌率更高！

根据十大鲁菜排行榜的介绍，我们可以看出中国的鲁菜是一种精致而美味的菜系，被广大人民所喜爱。其 *** 过程非常值得考究，食材种类多样而精选，口味偏于咸重而不失鲜美。随着中国的经济和文化的发展，鲁菜也开始在海内外得到越来越广泛的认可和推广。它的独特风味和烹制技艺，深受国内外人民的爱戴

第1名：九转大肠

九转大肠，源自山东济南的传统名菜，最初在清朝光绪年间创始。这道菜品的主食材为猪大肠，并辅以多种佐料，经过多道严谨 *** 工序，制成了外观红润，口感香辣可口的美食佳肴，留给人们无限美妙的味觉回味。作为济南餐饮文化中的瑰宝，九转大肠色泽美观，口感鲜美，独具特色，是济南一道令人垂涎欲滴的传统美食。 *** 九转大肠需要精湛的技艺和严格的过程，从大肠处理到多次翻炒和煮制，直至最终的烤成，每一个步骤都经过精心的挑选和处理。食用时，佐以姜、蒜、辣椒等多种调味料，品尝到的咸鲜辣香，带给你一种强烈的满足感。

第2名：糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼，这道美食佳肴同样源自于山东济南。鲤鱼作为中国江河中的著名水产之一，而黄河鲤鱼因其形态美观、肉质鲜嫩，已经被誉为济南的美食之一。 *** 糖醋鲤鱼的工艺显然更增加了肉鲜嫩口感的体现，同时也为鲤鱼增加了一份甜香味和特别的酸味，为人们提供美妙的美食体验。烹制糖醋鲤鱼时需要使用多种佐料，混合醋、糖、酱油、姜葱等材料进行煮制，最终形成了大享口感的金黄鲜嫩鱼片和又酸又甜的汁料。

第3名：一品豆腐

一品豆腐，这是一道融合了豆腐与冬菇等食材的特色美食。外皮酥脆、内嫩滑口感非常棒，成为不少人挚爱的菜品。豆腐中的蛋白质丰富，细嫩、柔滑，口感十足。冬菇的香气四溢，与豆腐的清新味道融为一体，令人回味无穷。 *** 时，对食材的严格挑选和精细的做法，使菜品表面金黄酥脆，内里滑润细腻，外焦里嫩，美味诱人。一品豆腐是中华美食文化的代表之一，这道美食不仅是味觉感官的享受，更是对于中华传统饮食文化的传承和发扬。

第4名：红烧大虾

来自山东胶东地区的传统名菜——红烧大虾，备受食客喜爱。选用最新鲜的对虾为原材料，以精致的油炸技巧和红亮的调料烹饪而成，口感鲜嫩、美味丰富，让人念念不忘。这道红烧大虾，色泽红亮，散发出诱人的香气，一上桌就让人垂涎欲滴。酥脆的虾壳，配上红亮的汁料，给人留下深刻印象。在山东鲁菜中备受欢迎的红烧大虾，以其独特的 *** 工艺和美味的口感而闻名于世，成为了中国餐桌上的一道传统佳肴。

第5名：坛子肉

坛子肉是山东济南地区的传统名菜，其源头可追溯至清朝时期。以五花肉为主要原料，配以丰富的调料，在磁坛里慢火煨制而成。这道美食的色泽深红油亮，入口肉质鲜嫩，酥软多汁、肥而不腻，令人垂涎欲滴。坛子肉 *** 精细、工序繁琐，需要经过反复的煨煮才能获得更佳口感。传统的 *** 工艺和秘制的调料，让这道菜品的风味独特，口感绝佳。作为山东济南地区的传统名菜之一，坛子肉不仅为当地风味美食的代表，更是中国佳肴文化的一份重要瑰宝。

第6名：葱烧海参

葱烧海参是源自山东青岛、烟台一带的传统名菜。这道美食选用优质水发海参和鲜活大葱为主材，以其清新鲜爽的味道，独具匠心地配制而成。这款美味佳肴，荤素搭配得当，不仅没有过于浓烈的肉腥味，还在口感上更为细腻的展现出大葱的独特芳香，每一口都让人感受到葱香四溢，香滑可口，令人回味无穷。

第7名：油爆双脆

油爆双脆，是中华鲁菜中备受推崇的传统名菜之一。它选用上等鸡胗和猪肚尖作为主要原料，经过严格的清洗、切片、腌制后，搭配上适量的调料，用高温火力爆炒而成。这道菜品 *** 难度较高，要求火候恰到好处， *** 出的菜品才会熟透、口感酥脆。油爆双脆不仅香气扑鼻、咸甜适口，更因其口感独特而成为食客们中的热门选择。此菜需选用天然食材，依照传统烹饪手法精心 *** ，才能保证其妙味无穷。食用时，油爆双脆更佳搭配米饭或馒头，让您一饱口福的同时领略到正宗的中国美食文化。

第8名：爆炒腰花

爆炒腰花是鲁菜中的一道家常美食，选用上等的猪腰和荸荠作为主材，辅以适量的调料，以独特的手艺烹制而成。这道菜肉质鲜嫩、细嫩入味，荸荠爽口回甘，口感独特。在 *** 时，选材十分重要，只有选用天然的食材并依照传统的烹饪 *** 精心 *** ，才能更好地保留食材的营养和味道。爆炒腰花的 *** 相对简单，但 *** 时需要加大火力，短时间内爆炒出腰花的独特口感，火候把握恰到好处才能保证菜品品质和口感的一致性。爆炒腰花可谓是一道美味可口的中华美食佳品，让人口感倍增且回味无穷。

第9名：四喜丸子

四喜丸子是鲁菜中备受珍爱的佳肴之一。精选上等猪肉馅和鸡蛋， *** 成四个较大的肉丸后热油炸熟，再配以荸荠、葱、姜、蒜等精选佐料制成的鲜美卤汁，入味非常，令人食指大动。四喜丸子不仅肉香味美，口感细腻，且具有浓郁的寓意，意味着幸福、如意、顺利和安康。在各类宴会上，四喜丸子常常是桌上的压轴菜，是家庭聚会和朋友宴会的不二之选，更是站在肉丸界的十大名品之一。品尝这道鲜美佳肴，细细品味，丝丝入味，让人感受到浓郁的中国饮食文化和家庭的温馨。

第10名：糟溜鱼片

糟溜鱼片是鲁菜中的家常美食之一，选用新鲜的连皮黄鱼肉和水发木耳作为主要食材，使用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等自然原材料制成的香糟卤来烹制，令菜品更加鲜美可口。糟溜鱼片颜色清亮，肉质鲜嫩，口感细腻，味道醇香浓郁，咸鲜适度。在 *** 中，选材十分重要，需选用上等食材，并在传统的烹饪 *** 上做出精心的调整和改进。糟溜鱼片的独特风味极受人们的青睐，香椿芽、葱姜等的入料令菜品味道更加丰富，口感更加出众。选用 *** 细腻的黄胶粉或荸荠粉勾芡，使菜品色泽诱人，口感更佳。糟溜鱼片是一道琳琅满目、美味无比的经典美食，是家庭用餐和朋友聚会的不二之选。

感谢大家的耐心阅读，也为大家的味蕾和文化探索带来了一些启发和思考。让更多的人们能够品尝到家乡鲁菜的美味，也希望更多的人们能够关注和了解中国的饮食文化。

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