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牛肉是火锅中的常用食材，不同部位牛肉的食用品质差异明显，如里脊、眼肉、胸肉等肉质细嫩；腿肉等肌肉纤维较粗，肉质较硬，在涮煮过程中往往存在肉质老、韧性大、煮制时间长等问题，影响其感官品质。
目前改善肉品嫩度的 *** 主要有物理 *** 、生物 *** 和化学 *** ，例如吕东坡等人<1>研究利用物理 *** 中的机械力使得肉品的保水性及粘着性增加达到嫩化目的；陈阳楼等人<2>研究在肉制品中加入多聚磷酸盐抑制脂肪氧化，进而增加肉的嫩度；权美平等人<3>利用钙激活酶分解肌原纤维蛋白，从而提高肉的嫩度。生物 *** 相较于其他两种嫩化 *** 而言更具有安全、卫生的优势，改善牛肉的嫩度、口感以及减少营养价值的流失。
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成都大学的张李智桐等<4>研究复配酶法嫩化牛肉的工艺，得到更佳条件为：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h，嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纤维小片化指数提升45%，胶原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，产品嫩度得到明显改善。
01
单因素实验
1. 木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例对牛肉持水力与硬度的影响
持水力随着木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例增加而先增加后降低，当复配比例接近1∶1时持水力达到更高；牛肉硬度随复配比例增加整体呈现上升趋势。因此木瓜蛋白酶和中性蛋白酶最适复配比例为1∶1。
2. 复合酶添加量对牛肉持水力与硬度的影响
随着复合酶添加量增加，牛肉持水力在酶添加范围内呈现先上升后下降的趋势，硬度随复合酶添加量增加一直呈下降趋势。因此复合酶最适添加量为0.08%。
3. 酶处理时间对牛肉持水力与硬度的影响
随着酶处理时间延长，牛肉持水力呈先上升后下降趋势，牛肉硬度随着酶处理时间延长而降低。因此牛肉最适酶处理时间为3 h。
02
响应面优化试验
表1 响应面试验设计及结果
在单因素试验基础上，采用Design-Expert 8.0.6软件设计3因素3水平响应面试验。
表2 方差分析结果
可以看出复配比例和酶处理时间之间、复合酶添加量和酶处理时间之间交互作用明显、复合酶添加量和复配比例交互作用不明显。
表3 复合酶嫩化后牛肉各指标对比
通过回归模型计算出复合酶的更佳实验条件进行牛肉嫩化实验，与对照组相比，牛肉持水力升高35%，硬度降低69%,，综合评分达到40.24 分，实际的实验结果与模拟计算的结果偏差为2.58%，说明该配方具有可行性。
03
结语
生物酶解技术优势在于通过酶的催化作用让物质自体分解，广泛应用于食品领域中。酶解工艺作用于肉品中，可以达到嫩化的目的，作用于食用油脂中，起到增香增味的效果。
参考文献：
<1> 吕东坡，胡永金，朱仁俊，等.宰后肉的嫩化机制及其影响因素［J］.食品科学，2008（08）：704-709.
<2> 陈阳楼，朱学伸，杨珊珊，等.影响肉类嫩度的因素及其嫩化 *** ［J］.肉类工业，2012（08）：48-50.
<3> 权美平，张丽华.肉嫩化的生物学 *** 初探［J］.农产品加工（学刊），2012（07）：81-82.
<4> 张李智桐,张佳敏,王卫,刘达玉,唐杨,王柯.响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺
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这样做的牛肉特别细嫩，好下饭以前找了很多腌牛肉的教程，做出来都不细嫩。后面自己找 *** 腌制，腌制出来的牛肉做火锅，炒肉丝都很超级细腻滑嫩。
<胡瓜><胡瓜><胡瓜>食材：芹菜、牛肉、小米辣、泡椒、蒜、姜、生抽、老抽、淀粉。
<玫瑰><玫瑰><玫瑰>教程：
1??把淀粉用水静置10分钟，10分钟后取沉淀腌制牛肉。牛肉切丝，加水淀粉、生抽、料酒、盐，腌制20分钟。
2?????小米辣切段、泡椒切段、姜蒜切粗的颗粒，花椒。
3??油烧冒烟后关火冷却，重新开火五成热（热锅冷油）下牛肉丝炒散盛出备用。剩余的油将配料炒香，下芹菜段炒断生后加入炒好的牛肉，加生抽、老抽、盐调味即可。
??????用水淀粉腌制的牛肉真的很嫩，喜欢重口的可以小米辣泡椒这些配料再多加一些，特别滑嫩。男朋友让这样换个口味再炒一次，太好吃了
谭三娘鲜切牛肉自助火锅彭州1店谭三娘鲜切牛肉自助火锅彭州1店，以性价比为卖点，让顾客可以品尝到一头牛更优质的五个部位的牛肉。我们承诺提供自助不 *** 的鲜切牛肉，让你完全可以将其当做主食食用，不用担心吃不回本。一头牛只能切出约一斤多的匙柄，但在我们这里，你可以随意享用最嫩的三花趾、吊龙和雪花等部位。除了鲜切牛肉，我们还提供数十种经典火锅烫菜和卤味，以及各种品牌酒水饮品、炸鸡小吃和水果糕点等，让你尽享美食的盛宴。此外，我们还提供六种锅底和十二种酱料供你自由搭配，让你享受到牛肉的美味，同时不用担心长胖的问题。无论你是喜欢吃鲜切牛肉的食客，还是想餐饮创业的创业者，我们都欢迎你来谭三娘体验，品尝我们的爆品，感受我们的热情服务。
鲜切牛肉火锅。
吃多了川渝火锅，还是潮汕火锅才能最还原牛肉的本味。明档厨房真正能看到是现点现切，能做到每盘都立盘不倒，看这牛肉的色泽就知道品质有多棒。
主厨说汤是每天一上班就开始熬，要熬足8个小时，撒点芹菜和葱花来上一碗，一点不油腻真的很鲜。
我们点了他家主打的吊龙脖仁肥牛和秘制牛肉，如果怕自己控制不好涮肉时间会有服务员帮忙涮肉，在滚烫的锅里涮个几秒，肉质滑嫩还牢牢的锁住了汁水。
他家有20多种酱料，可以调出不同的味道。现在新店开业，人均50多安排这一桌真的很棒！
在南昌也能吃到正宗潮汕牛肉火锅了，每天新鲜现切的牛肉，...老板就是潮汕人，他们家的火锅不但可以堂食还可以打包。老板跟我说他最引以为傲了，就是他们家有自己的供应链，那牛肉真的叫一个便宜，阳哥今天带你们去体验一下。什么叫做牛肉自由走，正好他们现在在切。选用秦川小黄牛，一份牛肉才十几块，好漂亮的雪花牛肉吊龙、立盘不倒，吃法都告诉你了，火力多少都告诉你了，老司机教你如何涮牛肉。
自己手打的，炸豆皮、蛋饺鸭血，这个我觉得很好玩，这个感觉真的是太棒了。他们家辣椒酱好好吃，牛肉 *** 好香，肥牛涮10秒来尝一下肥牛，这分量真的是很多。今天我吃的3种肉，里面这个是最嫩的。加入辣椒酱里面，再加点沙茶酱，因为沙茶酱是带点甜口吗，这个味道绝杀。刚刚我失言了，嫩肉还不是最嫩的，顶级雪花，真的 *** 。这是真正的牛肉丸。尝一下牛舌，牛舌会比牛肉更滑一点。108的套餐，阳哥还打包了一份，人家汤底、牛骨汤底还有专门汤袋，还有这个蘸料。
烟台美食推荐：集鲜鲜牛火锅。想要品尝正宗的潮汕火锅，就一定要尝尝集鲜鲜牛火锅。在这里，你可以品尝到最新鲜的牛肉，搭配正宗的沙茶酱，口感绝佳。你见过这么大一盘的肉吗？简直大到离谱，看起来就像一整块花。这家店的午餐肉也是爱你的形状，价格也非常实惠。嫩牛吊龙、六种鲜牛肉、两种鲜羊肉、鱼滑、虾滑、墨鱼滑、五种豆制品，还有其他的食材，让你的味蕾得到更大的满足。酸梅汁也是无限畅饮的，让你的味蕾更加清新。看这牛肉的品质，就知道这家店非常值得一试。牛肉搭配沙茶酱是更好的选择，加上花生碎和蒜蓉碎，味道更加鲜美。如果你喜欢吃羊肉，可以试试羊腿肉和羊上脑，搭配麻汁食用，别有一番风味。这家店的牛肉丸是潮汕手打牛肉丸，口感非常好。我们亲自尝试了一下，真的非常弹牙，但是一定要注意不要浪费，用来涮着吃是更好的选择。绿豆腐你吃过吗？这家店的虾滑非常新鲜，一整罐的分量足够你品尝到虾的鲜美味道。如果你想尝试品质更好的火锅，一定要来这家店。
摸摸，我摸摸。挑战请粉丝干饭的。今天的粉丝是个奶狗弟弟，听说最近还在健身。今天就带他来吃左庭右院鲜牛肉火锅。招牌牛腩鸳鸯锅，被炖的软烂可口。还有吸满汤汁，一夹就断的香辣萝卜，真的很难不爱！
鲜牛肉拼盘，一次可以吃到肥胖三种不同部位，涮入这牛骨汤锅，满 *** 汁，来这肯定要吃嫩滑的肉质。只需在锅里烫几秒，再蘸上这秘制的蘸料，味道一绝。还有我更爱的吊龙，鲜嫩的肉质，谁能不迷糊？
还有这被烤的外焦里嫩的鲜牛肉串，和吸满汤汁的萝上丝，最后再来一桶，我就不信，牛肉也请你吃了。能让我看看你的训练成果吗？他在装傻，摸摸嘛？我摸摸~我摸摸~我摸摸怎么啦~
怎样腌牛肉才嫩？十几年经验分享，鲜嫩爽滑，不干不柴，比豆腐嫩牛肉的营养价值很高，很多人都爱吃，但因为不会腌制，导致大部分人望而却步。有些敢于尝试的人，摸索了一番后，也被成功劝退。因为没有掌握正确的 *** ，导致牛肉吃起来又腥又柴。现在就教你正确的腌制 *** ，保你腌制出来的牛肉鲜嫩如豆腐，快来一起来看看吧。
【腌牛肉】
需要准备的食材：前腿牛肉、细葱、生姜、蚝油、老抽、食用盐、鸡蛋、淀粉、食用油
具体做法步骤如下：
1.将牛肉洗干净以后，放在砧板上，用刀切成薄片，不过大家记得也不要切得太薄了，因为如果太薄的话，在抓拌的时候牛肉很容易散掉，太厚则不易入味。全部切好以后，放进一口大碗里。
2.洗几根细葱，只留下葱白切碎备用，再来一小块生姜，将其切成姜丝。
3.找一个空碗，把切好的葱白和姜丝放进去，接着用擀面杖捣碎，然后倒入少量清水，搅拌一下，放在一旁备用。
4.往装牛肉的碗里加入一勺蚝油和少量老抽，然后戴上一次性手套，将调料和牛肉充分抓拌均匀。
5.把捣好的葱姜汁水倒入牛肉里，继续用手抓匀，直到葱姜汁能够被牛肉全部吸收，这样能够更大程度去除牛肉中的腥味。
6.接着再往牛肉里加适量食用盐，再次抓拌均匀。
7.再重新取一个空碗，用蛋清分离器分离出蛋清，然后把蛋清倒入牛肉中，再次顺时针抓拌均匀。
8.随后，加入一大勺淀粉，还是朝着一个方向抓拌均匀。
9.最后，往牛肉里再倒入适量食用油，用以锁住牛肉的水分，这样的牛肉吃起来口感才更鲜嫩，再次抓匀后，所有的程序就都走完了，放在一旁腌制大概三十分钟左右。
【爱心小贴士】
1.挑选牛肉的时候，更好是选择前腿牛肉或者是里脊牛肉，这些部位的牛肉较嫩，口感更好。
2.想要牛肉不塞牙，切牛肉的时候，一定不要顺着纹路切，而是逆着纹路来切。
3.腌牛肉时，更好不要加料酒，因为料酒会加速牛肉的老化，使得口感变柴，还会有一股怪味。
切记，所有的步骤是不可以颠倒的，以上就是腌制牛肉的全部过程，其实还是蛮简单的，只要掌握步骤和诀窍就好。这样腌制出来的牛肉用来炒着吃特别嫩，或者用来烫火锅、烧烤都非常不错。
如果您觉得这个 *** 还不错的话，就点赞+收藏，有空的时候试一试。
128?鲜牛肉火锅这家好评很多！#抖音美食推荐官#火锅...今天来品尝帝一牛潮汕鲜牛肉火锅的128元双人餐，此套餐适用于苏州两家分店。
套餐内包含一份嫩肉、一份吊龙、牛肉丸、土豆、金针菇、娃娃菜、腐皮，以及一扎饮料。
打开锅后，先舀上一勺清汤，加入牛肉末和芹菜，这可是帝一牛的特色。
吃潮汕鲜牛肉火锅的顺序是先涮荤菜，可以先将牛肉丸放入锅中。锅底中也备有几个牛肉丸，方便客人食用。帝一牛的牛肉都是新鲜现切的，客人可以选择喜欢的部位，然后让厨师现场切制，非常新鲜。涮肉的时间不宜过长，只需8秒钟即可，这样可以保证肉质的鲜嫩。新鲜的牛肉口感嫩滑，蘸上芝麻花花生酱更是美味无比。吊龙和嫩肉都是涮8秒，帝一牛的肉类品质也非常不错。
如果你喜欢吃鲜牛肉火锅，一定要来帝一牛试一试。帝一牛的嫩肉非常嫩，牛肉丸也是手工打的，非常劲道。最后再将蔬菜放入锅中煮，套餐内包含了四份蔬菜，足够两人享用。这个套餐的性价比很高，味道也很不错。
如果你感兴趣，不妨来帝一牛品尝一下。此套餐适用于苏州两家分店。
牛肉想要嫩如豆腐有诀窍，很多人都不知道，没牙齿的老人都能吃我们买回来的牛肉如何烹饪才能够像豆腐一样软嫩呢。牛肉营养好吃，但很多朋友炒出来的牛肉又柴又硬又塞牙，不要急，我来教您牛肉的 *** *** ，保证您做出来的牛肉像豆腐一样软嫩细滑，而且还不会丧失牛肉的鲜味。
首先在牛肉的选择上是有讲究的，选择黄瓜条也就是牛里脊或者米龙，这两个部位筋膜较少，口感更佳，其次买回来的牛肉先放到冰箱中冷藏半小时，这一步排酸也是必不可少的，冷藏之后不仅可以使牛肉口味更佳，而且排酸过后的肉也更加有利于身体的消化和吸收。冷藏牛肉的时间我们处理一些配料，准备大葱切丝，生姜切丝，放入小碗中，用擀面杖砸一砸，砸出汁水，之后加一些温水浸泡十分钟。激发出里面的葱姜味。
半小时后从冰箱里将牛肉取出，牛肉表面的白色物质是它的筋膜和肥肉，这些都要剃干净，以免影响最后的口感，轻轻把这些筋膜剔除掉之后就可以将牛肉改刀切成片了，我们拿起牛肉先要仔细观察一下，这牛肉上面的纹理非常清晰，想让牛肉软嫩就要把他的纹理斩断，这样吃起来才能够更加软嫩，观察好牛肉的纹路之后，我们要逆着它的纹路，将牛肉切成片，逆着纹路就是和纹路垂直90度，切好的牛肉片和一元硬币厚度差不多就可以。
切好之后牛肉放在大碗中，很多朋友到这一步都是直接放油盐酱醋去腌制，但是这样腌制过后，牛肉不仅又干又柴，而且口感发硬，其实这是由于您在腌制牛肉之前少了一个关键性的步骤。
在牛肉中加入三勺葱姜水，加入两克食用小苏打，加入三克白砂糖，碱性的小苏打可以软化牛肉的肌理，使牛肉变得软嫩细致，但同时很多朋友都接受不了小苏打带来的苦味，所以这里面放白砂糖就是为了中和小苏打所带来的苦味，同时又可以让牛肉，吃出鲜美的口感，因为白糖也有着提鲜的作用，戴个一次性手套将其抓伴均匀，抓匀后腌制15分钟，这个步骤就可以让牛肉软嫩细腻。
那我们如何分辨出这牛肉是否腌好呢？腌好的牛肉相比较切之前会明显的有这种变透的感觉，拿起牛肉之后发现牛肉出现这种半透明的状态就可以了，这样的牛肉我们在炒，滑，涮火锅都会非常好吃，将牛肉放到流动的清水下，冲洗掉表面的糖分和小苏打，这样是进一步去除小苏打的味道，冲洗到水变清澈，将牛肉捞出控水，控干水分之后，我们就可以进行腌制了。
很多朋友在腌制牛肉的时候，都是直接加调料将其腌入味，但是一旦放入食盐之后，牛肉的肌理就会收缩从而变硬，而且牛肉腌制的过程中也是不能放料酒的，放过料酒之后也会变得干硬，所以我们在腌制牛肉的过程中，调料的选择上也是非常重要的。
之一先放入一些黑胡椒粉，放入一些葱姜水，来一点点生抽，蚝油，浓缩鸡汁，之后加一些红葡萄酒，它不仅可以去腥还可以带来果香。这样腌制过后，牛肉味道鲜美，而且更加嫩滑，不管是炒着吃还是涮火锅，都会非常香嫩，并且用小苏打腌制过后，牛肉是无需再加入淀粉锁水的，用手抓拌均匀之后往里面加入一些食用油，锁住肉汁的水分就可以了腌制大概10分钟之后，这肉就可以拿去烹饪了。
像饭店后厨提前料理出来的，干干净净一片一片的牛肉，就是用小苏打进行提前腌制的，用这样的 *** 进行腌制，比我们平时用啤酒用鸡蛋清腌制的都要嫩滑，处理好的牛肉，您可以放到密封袋中，分装起来每一次大概准备3两分成一包，之后将其压平放到冰箱冷冻室进行冷冻保存，吃之前只需要提前10分钟将其拿出，微微解冻就可以炒了。
用小苏打腌制出来的牛肉，不会像外面裹了蛋清和淀粉的那种牛肉片一样，特别容易粘锅糊锅，炒过之后也是软嫩细滑，非常清爽，那接下来我就用这腌制好的牛肉和您分享一款，我家经常做的美食
首先准备洋葱，对半切开之后切成小方块儿，切好后抓散装入一旁的盘中备用，准备一个土豆去皮之后先，切成厚厚的片再切成条，最后切成土豆丁，准备一个胡萝卜，一分为四后切成胡萝卜丁切好之后放在一旁备用。
取一些家里面经常能够用到的蔬菜，比如说芹菜，圆白菜，辣椒，再放上两颗蒜，将其放入绞肉机中，加入一些清水，把蔬菜和水搅拌到一起，搅好之后我们用滤网过滤一下菜渣，只取这些蔬菜汁，过滤好的蔬菜汁，先放在一旁备用。
接着拿出两颗西红柿，平时我们给西红柿去皮都是用开水烫，这样的 *** 太麻烦，还要去烧热水，又要更多的时间去等待，其实您可以找一个小勺子，用勺子的边缘轻轻将西红柿的表皮刮一遍，刮过之后我们就可以非常轻易的将西红柿的表皮撕下，而且非常薄，不会带掉过多的果肉，觉得勺子不好，拿你也可以使用像一元硬币这样简单好操作的小工具，只需要提前要洗洁精和清水把它洗干净即可，西红柿皮剥干净之后将它对半切开，之后切成厚片再切成西红柿丁。
切好后放在一旁，我们就可以准备起锅烧油了，锅子烧热之后放入葱姜蒜爆出香味，接着调小火，加入西红柿炒出汁水等到西红柿丁变软之后，往里面加入，土豆胡萝卜洋葱一起翻炒，炒出香味，将蔬菜铺平，把之前已经腌制好的牛肉铺在上面，加入一些生抽酱油，一点蚝油，一点黑胡椒酱，加入蔬菜汁和牛肉持平，盖上盖子，开中火焖煮10分钟。
用这样的 *** 焖出的牛肉鲜滑软嫩，土豆在下面炖煮的沙沙的，面面的，不仅可以吸收牛肉里面的汤汁，还可以释放出一些淀粉，使汤汁变得更加浓稠，这里面的蔬菜汁不仅营养丰富，而且它里面含有很多的香味成分，可以使牛肉吸收丰富的味道变得更加好吃，出锅之前只需要在上面撒上一些小香葱点缀一下即可，这样做的牛肉软嫩细致，汤汁浓郁，拌饭超级香。喜欢的朋友一定要试试看哦。
那我们最后做一下总结，想要让牛肉鲜香软嫩，第1个关键点是选好牛肉位置，买回家之后记得排酸，第2个关键点是切牛肉的时候注意把它的纹理斩断，第3个关键点是用小苏打，白糖糖和葱姜水腌制牛肉，淹好之后用清水洗净。第4个关键点就是，在最后的 *** 过程中注意时间，10分钟就足够成熟了，炖时间过长也会让牛肉肉质变老.
只要掌握好以上四个关键点，保证您也可以做出鲜嫩好吃的牛肉来，学会的朋友赶快动手试试看吧，喜欢我的视频别忘了点赞收藏加个关注哦。
