1
麻辣牛蛙
原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。
调 料：
干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。
*** ：
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。
3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
2
麻辣土鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克
调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
3
花椒江团
原料：
江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。
制法：
1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。
2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。
4
石锅老妈鸡
主料：农家土公鸡1只（约3000克）
辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
香辣料的制法：
往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
5
麻辣馋嘴蛙
原料：牛蛙1250克，丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
*** ：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
建议：牛蛙焯水后再过冷水下锅好一点，既保持了鲜嫩又杀死了寄生虫。
6
花椒牛肉
此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟，另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
做法：
1、净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
2、另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
今天分享一下馋嘴蛙的配料，香辣可口。
今天分享的馋嘴蛙的做法，主角牛蛙，牛蛙的肉质鲜嫩，香香辣辣的，特别好吃，话说一开始真不敢吃，碰一下都害怕，感觉身上都起鸡皮疙瘩了，黏黏滑滑的，后来还是老公下手处理的林蛙，给我做的馋嘴蛙，看老公吃的挺香的，才尝试着夹一块尝尝。比鸡肉都嫩滑，就是真的需要一些心理准备，但吃起来真的很不错。
话不多说上配方。
以上就是今天分享的馋嘴蛙的配料，有字体看不清的可以随时联系我哦，看到后之一时间回复您。
喜欢的一定要收藏哦，说不准哪天心血来潮就会弄来吃。
每天分享不同的小吃与菜品做法以及配料，也许会有您喜欢的一种。
还有不要忘记帮忙点赞哦，对此感激不尽。
感谢您的支持与鼓励，我们下期再会。
夏季麻辣招牌菜 *** 大全，开店的朋友需要收藏的资料库！麻辣牛蛙
原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。
调 料：
干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。
*** ：
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。
3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：小龙虾5千克。
调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
*** ：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
麻辣鸭头
原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
*** ：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
*** 关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。
特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。
麻辣小羊排
主料：小羊排300克
辅料：麻辣花生100克
调料：红曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、鸡粉2克、糖3克、盐5克
香料：丁香1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克
*** ：
1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；
2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；
3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。
特色：羊肉的膻味影响了不少人的食欲，羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。放点桔皮、杏仁、红枣等，也可以消除膻味。放少量绿豆，也可以达到同样效果。
麻辣土鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克
调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
石锅老妈鸡
主料：农家土公鸡1只（约3000克）
辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
香辣料的制法：
往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
麻辣馋嘴蛙
原料：牛蛙1250克，丝瓜750克
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
*** ：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
建议：牛蛙焯水后再过冷水下锅好一点，既保持了鲜嫩又杀死了寄生虫。
麻辣兔
味型：麻辣味
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克
调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克
*** ：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。
提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。
特点:
蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。
主料：鲜蛙350克。
辅料：丝瓜、黄瓜条。
调料：泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。
*** ：
1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分钟，再用水冲洗后加少许生粉备用。
2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。
3、另锅置油烧热，下泡姜、葱、蒜炒香，下老油辣椒面醪糟炒香， 下丝瓜，黄瓜炒几下加高汤吃味，然后把菜捞入器皿中，下蛙焖1分 钟后放泡灯笼椒，味精起锅，盛器皿中，放小葱节。
4、锅中另置色拉油烧热，放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。
5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。
麻辣小龙虾是一道非常著名的小吃，深得广大食客喜爱，尤其年轻男女更是追捧，好多明星也是其忠粉，一到吃虾季节，全国小吃街，几乎家家必备，点一份，配上一杯冰镇啤酒，那就俩字，得劲儿，今天就为大家献上一款龙虾配方和教程，
麻辣小龙虾（龙虾尾）
今天教程做的是龙虾尾，因为这个季节小龙虾不好买，所以就用的冰鲜虾尾，口感可能会稍稍差些，但并不影响多少，请放心
?
配料
龙虾尾1斤，莲藕50克，圆葱30克，芹菜20克，干椒节10克麻椒粒10克，自制香辣酱（配方见页尾）50克，豆瓣酱20克，味精、鸡精、白糖、胡椒粉少许，油100克，香菜段少许，
做法
1. 龙虾尾解冻洗净，藕改刀切片，圆葱切角，芹菜切段，
2. 起锅烧水，将龙虾尾和藕片煮一下，然后锅内加两勺油，油温稍高点，将龙虾尾爆一下，倒出来控油，（抱歉过油的图片我忘记拍了）
3. 另起锅加油，下入干椒节、麻椒粒、蒜末、姜末爆香，
4.下入豆瓣酱、香辣酱、炒至出红油，
?
5. 加一勺水，下入龙虾尾，放味精、鸡精、糖、胡椒粉少许，
6.下入圆葱角，芹菜段，煨一下，大火收汁，
7. 将汁收到粘稠状就行，倒出装盘撒上香菜段即可。
特质香辣酱配方
锅上火，先放入牛油500克，中火加热至牛油融化，下入大葱段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至葱段变成金黄色，捞出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分钟左右，下入郫县红油豆瓣5千克，小火继续炒出香味和红油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、自制十三香粉（见下十三香料配方）100克，小火炒至冰糖融化，出锅装入不锈钢桶内，倒入二锅头白酒150克，用保鲜膜封好口，闷至10小时以上方可使用。
（此酱也可烹制馋嘴蛙、盆盆鱼等麻辣菜肴，以后会依次上教程，敬请期待）
自制十三香料配方
白豆蔻、百里香、小茴香、肉豆蔻各20克，罗汉果4个，甘草60克，香叶40克，香茅草250克，山柰60克，白芷50克，草果75克，炒香后磨碎即可。
喜欢的点个关注，每天至少会更新一道菜，如有疑问，请留言或私信，之一时间回复。
原创不易，请多支持。
香辣馋嘴蛙（一）
原料：小牛蛙600克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，秘制酱料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻5克（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料：盐5克，味精5克，料酒8克。
*** ：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐码味，放入冰箱内30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至160度热时，将码好味的蛙入锅中小火软炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及水约120克，焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
提示：炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。
秘制酱料：
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。
*** ：
1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至240度热时，关火，油温降至180度时，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成（温度比超过120度）。
香辣油的提炼：
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到150度油温时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二荆条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二荆条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不 *** 、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，加冰糖50克，至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣馋嘴蛙的 *** （二）
特点：
馋嘴蛙麻辣鲜香，辣味醇厚又开胃，蛙肉先腌后炸，再用自制香辣蔬菜汁烧制，使蛙肉鲜香滑嫩，充分入味。
原料：
美国牛蛙两只（重约400克），青笋条、黑红薯粉各200克。
调料：
A料（味精5克，姜块、葱段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁200克，B料（蚝油5克，盐2克，料酒、鸡粉各3克），蛋清1个，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣酱8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小葱段8克，花生油1千克（约耗80克），色拉油10克。
自制香辣蔬菜汁配方制法：
1、将干辣椒150克去蒂、切段，用清水洗净泡好；鲜姜250克用刀拍松；青椒500克、红椒300克分别去蒂，一切为二；香菜150克、毛芹菜500克洗净，沥干水分。
2、锅上火，加入菜子油300克烧至四五成热时，下姜块、蒜子350克炸香至发干时，入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣酱500克炒制，下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制，加鸡汤3.5千克烧开，入草果5个、八角10颗、盐10克调制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分钟，滤渣即可。
*** *** ：
（1）牛蛙去皮制净、切块，加入A料腌制10分钟，（菜师傅：40458389）取干净毛巾吸干美蛙的水分，并检出姜块、葱段；青笋条和红薯粉分别飞水，捞出垫底。
（2）牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊，入五成热花生油锅中炸至金黄色，捞出控油。
（3）锅上火，加花生油20克烧至三成热，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火烧开，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分钟，加B料，起锅装盘。
（4）锅另上火，下色拉油，烧至六成热，下入青花椒、小米椒、小葱段炝香，淋在盘中即可。
麻辣馋嘴蛙 （三）
原料：牛蛙蛙1250克，丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
*** ：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。
麻辣馋嘴蛙（四）
原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。
调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。
*** *** ：
1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
馋嘴底料配方（80份量）：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方（20份量）：
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
大家好我是厨师王俊杰，在十几年前有一道菜非常的流行，那就是馋嘴牛蛙，可以说能和水煮鱼媲美，口味香辣入味不油不腻，肉质鲜美细嫩又有口感，给大家分享一下具体配方做法。
香辣牛蛙的主要技术要点就是料油的熬制，需要用到香料，按着千里香三十克，山奈五十克，肉蔻二十克，肉桂十五克，丁香二十五克，金银花二十五克，当归十克，甘松四十克，良姜二十五克，香叶二十克，荜拨五十克，桂皮二十克，香茅草五十克，木香二十克，陈皮二十克，八角六十克，砂仁二十五克，香砂二十克，草果二十克，小茴香五十克，孜然六十克，甘草二十克，两个罗汉果，草寇十五克，青花椒半斤，红花椒半斤，香料打成中粗颗粒备用。
熬油做法加入牛油二十斤，菜籽油五十斤，鸡油十斤，猪大油十斤，下入葱姜洋葱，香菜根，芹菜炸出香味捞出，油温降一降，下入糍粑辣椒二十斤，豆瓣酱十斤，子弹头辣椒三斤，香辣酱十斤，粗辣椒面三斤，豆豉一百克小火慢熬，必须有专人不停搅动锅底，直到没有水分，下入香料粉一斤半，冰糖半斤，一般要熬制一个小时左右才可以。
这种料油其实和水煮鱼料油大致差不多可以做好多菜，比如麻辣烫，砂锅系列，牛蛙恋上虾，麻辣沸腾鱼等等，可以说一酱多用。
麻辣馋嘴蛙 *** ***1、先把青菜氽水，牛蛙腌制。
2、锅里加油葱、蒜末爆香，下入郫县豆瓣酱50克、麻辣块100克、味精、白糖、盐、鸡精适量，冲入清水。
3、下入青菜煮一下，再下入蛙肉，出锅放入大碗里。
4、锅里倒入麻辣油，下入麻椒、川椒丁、白芝麻炸香，冲进大碗里即可。
蒜香牙签骨
主料
牙签骨250克。
辅料
蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，鸡蛋1只，锡纸3小张，红辣椒干25克，淮盐花生15克，粉丝10克，黄原胶3克，鱼胶片1片。
调料
橙汁150克，盐2克，糖2克。
***
1、先将牙签骨洗净，改刀修整形状，加入蒜蓉、盐、糖、蛋清拌匀，腌制60分钟；脆炸粉加水调成脆炸浆，备用。
2、橙汁中加入黄原胶、鱼胶片，用手动棒搅拌至起泡，备用。
3、将牙签骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，搅拌均匀，静放15分钟让牙签骨吸水，备用。
4、油锅至170度油温，牙签骨上浆入锅炸至金黄色捞起，放在吸油纸上吸去多余油分，备用。
5、装盘时将炸好的粉丝铺在底，再将压碎的红辣椒干和花生洒在粉丝面上，放上卷扎锡纸的牙签骨，装饰好花草，淋上橙汁泡沫，即成。
口水黑鱼片
川式口水菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道口水黑鱼片，用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、且不油腻，别有一番风味。
*** ：
1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。
2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。
3.锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。
4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。
口水汁：
1.调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。
2.净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右的葱油制成红油。3.接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。低温陈皮榄角海鲈
主料
海鲈肉200克。
辅料
陈皮2克，榄角10克，鱼子酱5克，蒜头3克，金蒜3克，青苗10叶，琼脂1克。
调料
橙汁170克，糖16克，盐1克，白胡椒粉1克。
***
1、橙汁加糖15克，下入琼脂，泡软后，放进小锅里拌匀，煮滚后盛出备用。
2、海鲈肉清理干净后，鱼块切成5×5cm方型，抹上盐、少许糖、白胡椒粉入底味，放进真空袋中密封后，抽取真空放水温52度的低温机里，低温慢煮20分钟后取出，放进冰水中泡10分钟，将鱼肉取出备用。
3、将浸泡软的陈皮、榄角、蒜头切蓉，调上少许糖拌匀，倒进滚油激香，滤去多余油，备用。
4、用勺子将橙汁在碟上画成圆形，将鱼块放在橙汁上，铺放上鱼子酱，再将陈皮榄角蒜蓉酱盛在鱼子酱上面，洒上金蒜，点缀青苗，即成。
菠萝咕咾肉
主料
五花肉200克，菠萝300克。
辅料
鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。
调料
生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。
***
1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。
2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。
3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。
4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。
5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。
糟炒小肠
猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。
*** ：
1、新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。
2、锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。
3、取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。
4、净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。
红糟泥：
酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。
松露均安鱼饼
主料
鲮鱼胶350克。
辅料
松露粉3克，陈皮2克，虾米15克，淮盐花生10克，腊肠10克，粉丝15克，花草6朵，柠檬叶2片，西瓜肉4小块。
调料
盐3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。
***
1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎，下入鲮鱼胶，调入调料，搅拌均匀，摔打起胶，备用。
2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼，放至不粘锅中，煎至两面金黄捞起，放至吸油纸中吸去多余油分，备用。
3、把炸好的粉丝堆在碟中，鱼饼围放四周，安放三角形西瓜肉，花草，顶上放切丝的柠檬叶，洒上松露粉，即成。
白云猪手
主料
去骨猪手500克。
辅料
粘肉粉15克，西瓜肉10克，黄原胶1克，鱼胶片1片。
调料
添丁甜醋50克，苹果醋50克，卤汁50克，糖20克。
***
1、将抹上粘肉粉（含TG酶，起到让猪手重新粘合的作用）的去骨猪手用保鲜膜卷扎好，用牙签扎上洞洞，放至冰箱中静待360分钟。
2、冻好的猪手入密封袋抽真空，放入75度的低温机中，低温慢煮120分钟后取起，入冰水中15分钟后捞起，备用。
3、调料加入黄原胶和鱼胶片，放在小锅里拌匀煮开后离火，放凉备用。
4、将理好的猪手切成薄片，摆好盆，点缀西瓜肉和花草，淋上酱汁即成。
烧汁红酒煎鹅肝
原料：A级鹅肝、咸方面包1小块。
调料：烧汁红酒酱30克，黑胡椒粉少许，玫瑰盐少许。
*** ：
1.面包煎至两面金黄色，摆在装好盘饰的碟子上。
2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄脆皮，出锅摆在面包上。
3.淋上预先调好的红酒烧汁酱，完成。
烧汁红酒酱大致做法：
红酒、烧汁、辣鲜露以2:2：1的配比，慢火同煮10分钟，最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比，它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣，还有红酒的酸甜。
西汁虾碌
主料
老虎虾2只。
辅料
橙汁150克，香脆炸粉100克，鸡蛋1只，菠菜50克，青葱25克，西瓜肉10克，黄原胶3克，鱼胶片2片，鸡蛋1只。
调料
糖2克，盐1克，黑胡椒粉1克，橄榄油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，烧汁50克。
***
1、虎虾洗净，背脊开一刀，去虾线，码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌匀腌15分钟，备用。
2、菠菜、青葱用滚水灼软后，放冰水中过冷，然后入料理机，加150克水打至浆糊状，放密漏过滤后去渣得汁，加橄榄油搅匀得菠菜汁，备用。
3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片，用手动棒打至起泡后备用。
4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀，煮开离火，放凉后得西汁备用。
5、腌好的虾裹上脆浆，下入170度的油锅中，炸至金黄色捞起备用。
6、将虾摆在碟中间，橙汁泡沫淋在虾后面，再将菠菜汁淋在前面，点上西汁，摆上西瓜粒，点缀花草，即成。
私房盐水鸡
原料：
三黄鸡1300克，清水5千克。
调料：
自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。
*** ：
1、光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。
2、将盐放入冷开水中，调成盐水。
3、开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。
4、观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下，鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
培根鸡柳卷
主料
培根6片，鸡柳250克。
辅料
红萝卜1个，西芹100克，香菜2棵，牛油果半个，烟熏料3克，黄原胶3克，鱼胶片1片，橙汁150克。
调料
盐1克，糖1克，白胡椒粉2克。
***
1、橙汁加上黄原胶，鱼胶片软片，用手动棒打至起泡，备用。
2、将鸡柳、红萝卜、西芹、香菜梗切成0.5cm宽、8cm长度的丝条状，鸡柳用调料腌制15分钟；牛油果切片，备用。
3、用培根将丝条状的鸡柳、西芹、红萝卜、香菜梗卷扎好后，放入不粘锅中煎至两面金黄色，铲起放在吸油纸上吸去多余油分，备用。
4、将煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，点缀花草，浇上泡沫，盖上烟熏罩，插上烟管，点燃烟熏料，待烟灌满罩后，拔出气管，继续烟熏3分钟后开盖即成。
姜葱鸡
主料
光鸡1只。
辅料
干辣椒粉3克，小葱50克，姜50克，花生油50克，黄原胶1.5克，甘油二酯6克，鱼胶片4片。
调料
盐10克，糖10克。
***
1、滚水浸熟光鸡，捞起后放至冰水中过冷，撕开拆分骨、肉、皮备用。
2、鸡骨放入1000克水，煮滚收浓至500克，去渣得汤，调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。
3、姜、葱剁成末，用滚油烫熟，加入纯花生油、甘油二酯，搅拌至融化后倒进虹吸瓶里，泡在70度的热水中备用。
4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中，淋上加鱼胶片的浓汤，铺上鸡皮，用保鲜膜包紧，拧紧压肉器顶板，放进冰箱压40分钟。
5、取出鸡肉，切成2cm厚的块，摆在碟中，喷上姜葱慕斯，洒上辣椒粉，装饰好花草即可。
小炒椒酱肉
原料：
猪颈肉200克 、 蒜子4个 、青尖辣椒圈37.5克 、泰椒圈75克 、 制好原粒阳江豆豉10克 、潮州罗卜干30克 、 红尖辣椒圈37.5克
调料：
浓缩鸡汁5克 、白糖3克 、 辣鲜露8克
*** ：
1. 将腌好的猪颈肉炸好后切丁粒，蒜子拍裂，罗卜干切粒炒香备用；
2. 热锅下油将辣椒圈拉油，炒香蒜子，豆豉，罗卜干粒，下猪颈肉丁，辣椒圈加味料炒透，出锅前洒入辣鲜露炒匀装盆即可。
麻辣馋嘴蛙
原料：广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
*** ：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。
炭烤猪肋排
主料
猪肋排3片
辅料
菠萝 3片、西洋菜苗2g
调料
番茄酱300g、红糖30g 、枫叶糖浆15g 、苹果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g
***
1.把所有调料混合，用小火煮化待用 。
2.把猪肋排先用75℃的水低温烹饪3小时。
3.取出烹饪好的牛排刷上烧烤酱，用160℃的温度烤制40分钟 。
4.将烤好的牛排取出摆盘，配上菠萝片和西洋菜苗即可。
特色烧鲶鱼
味型：麻辣味
原料：土鲶鱼600克，香菜5克。
调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5
克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。
*** ：
1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。
2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。
3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。
特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。
煳辣法式鹅肝球
原料：鹅肝160克、大葱节30克、三花淡奶10毫升、纯牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆浆粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、煳辣油、色拉油各适量 *** ：1.将鹅肝放入盆中，加入鸡粉、三花淡奶、纯牛奶腌制8小时，再放入蒸箱蒸35分钟取出，然后放入榨汁机打细，倒入托盘中铺平，冷藏成鹅肝冻。2.将鹅肝冻切成均匀的球状，粘匀脆浆粉，下入五成热油锅炸至色金黄，捞出沥油。另将盐、味精、鸡精、白糖、香醋调成宫保汁，备用。3.净锅放入煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱节炒香，放入调好的宫保汁，然后加入炸好的鹅肝球，收汁亮油即成。说明：1. 煳辣油的制法是，锅入色拉油烧至七成热，下贵州独山皱椒、重庆石柱红5号辣椒、汉源红花椒稍炝成琥珀色即成。2. 脆浆粉的制法是，将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌匀即成，此分量大约可以 *** 6 份鹅肝球。
老宋野鸭锅
加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
*** 标准：
1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时
新农村瓦片鹅肠
原料：
鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。
调料：
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
做法：
1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。
特色：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。
农家小炒肉
食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
做法：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。
6
沸腾肝片
原料：
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
双椒鲜猪手
原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
干锅黄鸭叫
随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。
备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。
*** *** ：
1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。
2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。
3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。
秘制馋嘴酱：
锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，更好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。
注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调 *** 可炒、烤、烧。
馋嘴蛙是广为流传的一道川菜，蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉水泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹饪而成，麻辣鲜嫩，鲜香适口。馋嘴蛙麻辣味正，肉质细嫩，源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香混为一体为特点。
?
麻辣馋嘴蛙
?
主料：净牛蛙500克
辅料：丝瓜去皮切成段350克
调料：食盐6克、料酒25克，姜汁水5克，馋嘴蛙料400克，味精5克，白糖4克，麻椒5克香辣油60克，色拉油40克，干青麻椒4克
小料：香葱段8克，干辣椒段20克，蒜米45克
做法：
?
1：洗净的牛蛙用盐6克、料酒25克、姜汁水5克，鸡粉5克，腌制10分钟备用
2：丝瓜去皮洗净，切成长10-12厘米，宽1厘米的菱形段备用
3：把炒锅洗净，烧热后锅中加油4勺,烧至6-7成热，下入牛蛙炸制20秒至断生捞出来控油备用，炸制牛蛙时，先大火后小火。牛蛙炸制颜色成金黄色为佳
?
4：锅内留底油，加入蒜米煸炒出香味依次加入水2大勺，盐、鸡粉，白糖牛蛙料烧开后，加入控干水分的牛蛙烧40秒，加入丝瓜继续烧5分钟左右即可
小提示：
根据个人口味加入麻椒和辣椒，以免上火
如果您喜欢我的文章，记得点击“收藏”、“分享”或“关注”哟！您的支持一直是我前进的动力。如果您有不同的意见或看法，也欢迎在文章的下方留言，和大家一起讨论！
