麻辣烫，这种接地气的小吃估计很多人都知道吧？从2007年开始，就在全国流行起了麻辣烫。那时的麻辣烫还不像现在这么丰富，只是简单的牛筋面和蔬菜。而那时的麻辣烫也是真的便宜，还记得小的时候吃它是3块一碗，如果加一份面就一块钱。每天中午下课就要赶快往麻辣烫店跑，因为去晚了根本没有位置。而如今的麻辣烫店也真的是随处可见了，里面的食材也多了很多，基本上每家都有40种以上的食材。
很多人都知道，麻辣烫的食材并没有那么好吃，好吃就在于这煮麻辣烫的汤。正因为它的配方独特，以至于很多人都喜欢吃。吃时间长了，就知道谁家是更好吃了。很多人想要自己做麻辣烫，可是无奈自己做完了总是不好吃，怎么也调不出人家的味道，最后只好乖乖的去店里吃。对于吃货的你，别再找“麻辣烫”秘方了，看这里，品牌配方在此，拿走不谢！
麻辣烫配方主要分为几个方面，主要有高汤配方、底料配方、碗里辅料配方，小编给大家分步讲解：
高汤
高汤配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克，姜100克。
高汤 *** ：清水加热，然后放奶粉，搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒；烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精，大火烧开后转小火慢炖；半小时后撇浮沫再炖12小时，捞去残渣后成为高汤。
底料
底料配方：中药包（下附配方和 *** *** ）、子弹头辣椒500克、郫县豆瓣酱 500 克、花椒面 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、猪油 600克、 葱 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。
底料 *** ：起锅加热，将三种油加入锅中，再倒入葱姜蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分钟后加入豆豉，炒香后加豆瓣酱，转小火慢炒；当豆瓣酱变色后加辣椒面继续翻炒；再将剩余的配料全部倒入，继续翻炒；炒好后盛出静置3天后即可使用。
（附）中药配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陈皮、甘松、八角、香叶、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎后混合到一起，简单炒制后即可使用。
碗里辅料（100 碗用量）
碗里辅料配方：鸡精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克；在麻辣烫盛碗之前，盛一勺辅料放在碗底，再将煮好的麻辣烫倒入即可。
底料：菜籽油10斤，猪油10斤，色拉油10斤，鸡油二斤，豆瓣酱一桶，辣椒二斤，肉宝王20克，麻椒二斤，香茅草15克，冰糖100克，鸡粉50克，味精20克，白芷20克，鸡精50克，八角10克，桂皮5克，丁香5克，香叶20克，草果15克，葱段250克，洋葱250克，姜250克，蒜250克。
高汤：鸡架5个，老鸡一只，猪棒骨二斤，味精20克，十三香一盒，水50斤，鲜味宝20克，麻辣鲜两袋，猪骨汤膏20克。
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私密配方（11）秘制麻辣烫麻辣烫的秘制香料:
郫县豆瓣酱30g,香辣酱20g,麻辣酱10g,香叶3g,桂皮3g,丁香2g,小茴香5g,草果6g,八角5g,麻椒5g,山奈6g,牛油40g,菜籽油70g,大蒜20g,干辣椒70g,冰糖20g,胡椒粉5g,鸡精膏5g,猪肉香膏10g,葱节5g,姜片5g。
*** *** :干辣椒用水煮10分钟，然后剁碎，加牛油，菜籽油炒至10分钟，加入郫县豆瓣酱，香辣酱，麻辣酱炒至5分钟，加入上述香料炒至10分钟，在加入冰糖熬制15分钟即成。加入高汤即成麻辣烫烫锅底料。
烫制食材:
青菜类，需要加入火锅底料（我以前发的有教程，也可以买现成的），和以上熬制的酱汁。
肉类，需要提前卤熟（以前发的有卤制教程）
豆制品和丸子系列，需要提前过水，以上味道根据客人自己口味来调制辣味和麻味。
芝麻酱调制和火锅酱的调制 *** 一样。
提示:调汤时鸡汤尽量少放，更好根据当地口味调制，同时要放入一下香料，小茴香，八角，花椒，丁香，白蔻，桂子，草果，紫草，沙姜，香果各5g放入一起熬制。
每天不同的配方给大家，欢迎点赞关注转发谢谢。
“闲来无事，总是嘴馋，总爱麻辣烫这一口，不管什么时候都喜欢来一碗麻辣烫，才觉得生活是如此美好“这大概说出了麻辣烫迷们的心声，它似乎有种神奇的魔力，让嘴巴爱不释口。这下，麻辣烫粉们的福利来了，小心点得高人指点为大家带来麻辣烫正宗做法秘方，做一次让你一整年想怎么吃就怎么吃，再不用担心街边麻辣烫不卫生了。
用料：菜油（半斤.根据自己的量可增减）、郫县豆瓣酱（二两）、花椒（1把）、干辣椒（1把）、泡椒（适量）、姜/泡姜片、牛油（一斤.根据自己的量可增减）、鸡精（20克）盐（适量）、蒜、冰糖（少量）、八角、桂皮（适量）、筒骨（可加可不加）、各种自己喜欢吃的菜、粉
（悄悄告诉你，麻辣烫是很多妹子爱不释口的食物，男生学会了绝对是一道撩妹的好菜式哦）
麻辣正宗做法秘方：
1、准备好所有材料，干辣椒切段
2、锅中下菜油，待菜油没气泡了，下泡姜片 泡辣椒，郫县豆瓣爆炒，注意翻动要快，容易糊锅
3、下一个八角一片桂皮
4、 调成中火加入切断干辣椒，青花椒继续炒一分钟，注意不要干辣椒花椒糊了
5、 加水，水烧开后加入牛油，小火熬制半小时（如果加筒骨一起熬的话，更好熬1个小时哦，也可以筒子骨用高压锅压出高汤，直接到入底料锅里面）
6、待汤底熬好之后加入少量的冰糖
7、麻辣烫汤底熬好之后将自己喜欢吃的汤放入锅中烫熟即可哦
温馨提醒：
1、没有牛油可以用猪油代替（只是味道可能会差点哦）
2、记得放的是菜油哦
3、全过程，一定要快速翻炒，很容易糊锅（新手可以选择用中小火炒底料，避免糊了哦）
4、保存汤底：吃完麻辣烫，用搂勺 把里面没吃完的菜，姜片辣椒杂质清理干净，冷却后只要上面那层油（然后冷却放冰箱急冻），下次吃的时候加点辣椒 花椒，适量盐即可，多次后味道更好。
表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 ***
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
*** 流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
前期更新的烧烤，小龙虾。黄
美食妙方
美食妙方
美食妙方
焖鸡，凉皮，串串香，千里香混沌等等配方都得到了大家的大力支持，小编会更加努力的。在这，应广大粉丝要求。这一期小编为大家公布麻辣烫的配方。这个配方可是小编上天入地使出浑身解数才得来的。大家好好可以借鉴哦！
一，熬汤，一根筒骨，半只鸡，25千克水，一块生姜。大火烧开，改小火熬3个时辰直至汤色浓白为止。
二，辣椒油，容器里倒入辣椒粉半斤，白芝麻50克备用，锅里放入色拉油500克，放入大葱片20克，生姜片20克，蒜片20克。小茴香3克，花椒3克，八角3克，香叶3克。小火熬至焦黄即可捞出残渣留油。直接浇至辣椒粉搅拌均匀，待油温稍微下去一点撒上白芝麻即可。
三，熬底料1，锅里倒入菜籽油100克，猪油100克，鸡油100克，牛油200克小火熬化。2，再放入大葱片20克，生姜片20克，蒜片20克，芹菜段20克，香菜段20克。小火熬制焦黄即可捞出。3，放入冰糖50克小火熬化。4，再放入豆瓣酱150克，豆豉20克小火熬出香味。5，放入大料（八角3克，桂皮2克，花椒3克，小茴香3克。草果一个拍碎去籽，香果一个，甘草1克，白芷3克，白扣2克，香砂仁3克，丁香1克，甘松2克，香菜籽3克。香茅草2克（打成粉末用白酒泡两个小时）.小火熬半个小时至油清。6，加入辣椒粉60克，花椒粉10克搅拌均匀即可。7，最后加入香糟卤20克即可出锅。
四，调味；高汤20千克，放入鸡精100克，味精90克，特鲜一号50克，底料200-250克，浓缩香粉5克，麻辣烫专用膏50克，加入盐适量。汤味偏咸即可烫菜。
这期的麻辣烫就更新到这里，怎么样？你学习到了吗？对你有帮助的话记得给我点赞关注。你的点赞，关注，转发，收藏都是对小编更好的鼓励。
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孩子喜欢吃麻辣烫，但是又担心外边卖的麻辣烫有添加剂，所以就摸索着在家给孩子做。
By 北京时间凌晨
用料- 肥牛片 适量
- 爱吃的青菜 适量
- 火腿 适量
- 绿豆粉皮 适量
- 干豆腐丝 适量
- 火锅底料 六分之一
- 蒜 适量
- 水 适量
- 纯芝麻酱 适量
- 白糖 适量
- 盐 适量
- 生抽 适量
- 蚝油 适量
- 葱 适量
- 姜 适量
- 香菜 适量
- 郫县豆瓣酱 适量
1、金针菇切段。
2、北豆腐切片。
3、火腿切片。
4、肥牛片。
5、香菜切段。
6、喜欢吃的蔬菜切段。
7、芝麻酱加豆腐乳、生抽、白糖，水，澥开。
8、火锅底料，避免广告嫌疑，就不拍正面了。
9、绿豆粉皮。
10、干豆腐丝。
11、澥开的芝麻酱加熟白芝麻。
12、锅内少许底油，加葱姜爆香。
13、加一点郫县豆瓣酱炒香。
14、加入火锅底料。
15、把难熟的菜炒一下，比如白菜帮。
16、加水末过食材，这里有高汤更好，没有就用清水。也可以根据自己的口味加一块浓汤宝。
17、开锅后放入需要煮一会的食材，比如干豆腐丝。
18、加入绿豆粉皮。
19、加入金针菇，此时把澥开的芝麻酱倒进去。
20、放入蔬菜。
21、放入火腿。
22、放入肥牛片。开锅后，根据自己的口味适量放盐。
23、装盆。
24、把香菜蒜末放入，用热油烹一下。 开饭喽。。。。。
小贴士根据食材成熟的时间长短来决定放入的步骤，汤内因为有芝麻酱的加持，味道够醇厚，不用加牛奶。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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只有厨师才能看懂的绝密配方卤水烤鱼，麻辣烫烧烤等配方和做法如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方感兴趣，请留言.我们看到后回复你
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一，熬汤，一根筒骨，半只鸡，25千克水，一块生姜。大火烧开，改小火熬3个时辰直至汤色浓白为止。
二，辣椒油，容器里倒入辣椒粉半斤，白芝麻50克备用，锅里放入色拉油500克，放入大葱片20克，生姜片20克，蒜片20克。小茴香3克，花椒3克，八角3克，香叶3克。小火熬至焦黄即可捞出残渣留油。直接浇至辣椒粉搅拌均匀，待油温稍微下去一点撒上白芝麻即可。
三，熬底料
1，锅里倒入菜籽油100克，猪油100克，鸡油100克，牛油200克小火熬化。
2，再放入大葱片20克，生姜片20克，蒜片20克，芹菜段20克，香菜段20克。小火熬制焦黄即可捞出。
3，放入冰糖50克小火熬化。
4，再放入豆瓣酱150克，豆豉20克小火熬出香味。
5，放入大料（八角3克，桂皮2克，花椒3克，小茴香3克。草果一个拍碎去籽，香果一个，甘草1克，白芷3克，白扣2克，香砂仁3克，丁香1克，甘松2克，香菜籽3克。香茅草2克（打成粉末用白酒泡两个小时）.小火熬半个小时至油清。
6，加入辣椒粉60克，花椒粉10克搅拌均匀即可。
7，最后加入香糟卤20克即可出锅。
四，调味；高汤20千克，放入鸡精100克，味精90克，味溢匙味特鲜（某宝有售）50克，底料200-250克，浓缩香粉5克，麻辣烫专用膏50克，加入盐适量。汤味偏咸即可烫菜。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
麻辣烫 *** 教程及配方，学会开店赚大钱，记得收藏
一、调料
基础调料:麻辣烫底料，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）、浓香碗底料、味溢匙大骨白汤（某宝有售）、红汤风味油、鸡精
二、食材
1、丸类:开心肠、爆桨牛肉丸、蟹 *** 、虾丸、贡丸、鲜嫩鸡肉丸、香菇丸、脆皮肠。2、菇类:金针菇、香菇、平菇、茶树菇、杏鲍菇、木耳、棒蘑菇等
3、肉品及海鲜类:培根肉、肥牛、精品五花肉、精品羊羔肉、鸭肠、鸭舌、鸭爪、基围虾黄喉、牛肚、百叶、鹌鶉蛋、毛肚叶等。4、豆制品类:香干、豆皮、豆皮结、豆腐泡油豆腐皮、豆制品等。
5、素食品类:土豆片、红薯片、白菜、西兰花、花菜、香菜、娃娃菜、蒿子杆、藕片、海带结、菜心、香菇、冬瓜等
三、 *** 工艺
1、汤底调制:取清水1公斤，生姜(清洗干净并拍破)2块入锅，煮沸后加入20g味溢匙大骨白汤（某宝有售）、5克鸡精搅拌均匀备用(即1:50)
2、调制红汤:取已调好的底汤1公斤，加入，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克、麻辣烫底料100克，红汤风味油10克(注:油料可按需添加)即成煮制出品红汤;(保温约60C左右备用)。
3、煮制及出品:取适量底汤烧开，将备好的食材放入汤中煮熟后捞入碗中摆盘(碗底放蒜未20克、碗底料3克提香)，加入适量红汤，以浸住食材4/5(分之)为宜，撒入适量芝麻姜，滴上适量生抽，点缀香菜即可出品。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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