「每日揾食」客家产妇坐月子必吃的黄酒鸡教程，美味又滋补

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寻酒的乐趣?试饮常见的干型黄酒

黄酒按含糖量，分甜、半甜、半干、干型四种，高端产品，大多集中在半干和半甜里，口感和香气更好的也大多在这两种甜度的酒里。干黄，是总糖≤15.0g/L的黄酒，一般来说，口感相对寡淡，香气比较单薄，可能还有点酸涩。

写过一篇黄酒的文章，后来跟好几个酒友陆续地聊黄酒，身边还有朋友说天冷搞羊肉锅，煮黄酒大口大口喝。

于是心血来潮，想专门试试干黄，因为以前基本上注意力都在半甜和半干型，而且各大酒厂生产干黄很少，可选择的并不多。

古越龙山元红五年陈，浙江绍兴市古越龙山公司，原料是糯米、小麦、鉴湖水，酒精度10°，添加焦糖色。

元红酒体淡琥珀色，闻着偏清淡，比较正常的干型黄酒气息，没毛病也没什么特点。品饮，和颜色风格一致，非常清淡，微酸涩，粮食气息生硬，口感说不上多好，普普通通。

六回头15年陈酿，浙江省绍兴市白塔酿酒公司，原料是糯米、小麦、鉴湖水， 酒精度13°，添加焦糖色。

六回头酒体琥珀色偏深点，闻着有醇厚感，淡淡花蜜气息。品饮，口感上有一定的厚度，口腔里气息很饱满，酸甜度恰到好处，喝完以后口腔里还有一定黏稠感，回味还算长的。

丽春，浙江省绍兴市塔牌绍兴酒公司，原料是糯米、小麦、枸杞子、龙眼肉、鉴湖水，酒精度14°，添加焦糖色。

丽春酒体琥珀色，颜色比六回头淡，闻着非常清爽，带有水果清香和蜜糖熟香。品饮，酒体很柔和，枸杞和龙眼增加了额外的芳香度和层次感，没什么杂味，回味的时候挺甘甜的。

绍酒金十年，浙江绍兴圣塔公司，原料是糯米、小麦、鉴湖水，酒精度13°，添加焦糖色。

金十年酒体琥珀色，颜色介于六回头和丽春之间，闻着还是有一定厚度的。品饮，入口立刻有醇和感，酸甜度恰到好处，香气也到位，但诡异的是，这种感觉迅速变得跟古越龙山元红一样淡，元红的淡是发微酸，金十年的淡是趋向于无味，有点奇葩。

佛顶山金版合源，浙江舟山市合源酒业，原料是糯米、小麦、水，酒精度11°，添加焦糖色。

金合源酒体颜色琥珀色偏深，闻着微酸，粮食气息重，有点糟味，气息有点发闷。品饮，酸甜协调还可以，口感也算醇和，但是有一丁点甘苦底，回味很短，基本上喝了就过了。

济公家红石粱，浙江省台州市浙江红石梁集团济公家酒坊，原料是糯米、小麦、水、果葡糖浆、黑糖浆，酒精度12°，添加焦糖色。

红石粮酒体淡琥珀色，和元红差不多，闻着微微酸涩，甜腻气息明显，杂味大，嗅觉上不是很愉悦。入口有酸涩感，有种喝止咳糖浆的感觉，懒得拍图了。

即墨老酒五年陈酿，产自山东即墨黄酒厂，原料是黍米、小麦、水，酒精度13°，无焦糖色。

即墨老酒酒体颜色跟酱油似的（据说因为使用炒熟小米 *** 导致深色），闻着一股很浓的焦糊味和跌打药酒味。品饮，口感和闻着的气息是相匹配的，说句不太合适的比喻，我感觉不是在喝黄酒，是在喝煮糊了的药酒。不过喝过以后，淡淡甘甜和烟火味在口腔里，倒也可以接受。

和风物语，福建龙岩市沉缸酒业，原料是糯米、山泉水、红曲、传承曲，酒精度12.5°，无焦糖色。

和风物语酒体颜色琥珀色偏深，闻着说实话不像个黄酒，有着浓郁的熟透了的水果气息（近似于熟透的菠萝蜜），居然还闻出一股浓浓的咸鲜来。品饮，甜润的感觉很明晰，酒体在口腔有一定黏稠感，基本上没什么酸涩，那个浓郁的熟甜咸鲜混搭起来的口感很有趣，回味的时候又转向清甜。

花糯5年手工黄酒，福建龙岩市沉缸酒业，原料是糯米、山泉水、红曲、特制曲，酒精度12°，无焦糖色。

花糯酒体颜色琥珀色偏深，跟和风物语一个酒厂，但是花糯闻着就正常多了，正常黄酒的微酸甜气息，但干净不发闷，更清透甜润一些。品饮，口感偏清淡，但这种清淡是我喜欢的，不像元红喝了有酸涩感，它是甜润的那种清淡，回味比较短，但胜在干净无杂味。

结束语。

试了九款干黄，总的来说，比较好的是六回头、丽春、和风物语三款，只不过和风物语这个酒得看人来，风味着实有点有趣。

以上。

夏天喝白酒太烈，喝啤酒太撑，试试黄酒吧，醇厚香甜，冷热皆可饮

很多朋友在家吃饭喜欢小酌几杯，或浅饮独酌，或夫妻二人对饮，或浅尝辄止，或畅快微醺，都是人生一大乐事。然而夏天来了，喝白酒太烈，喝啤酒太撑，喝红酒呢---红酒并非人人会品，而且能入口的红酒着实不便宜。何不试试黄酒呢？比白酒柔和，比啤酒滋养，比红酒醇香，可烫煮可冰镇，醇厚香甜，最是适合浅酌慢饮，至微醺而不上头。

黄酒是我国最古老的酿造酒种，也是世界上最古老的酒种之一，唯中国有之，至今大概已有4000多年的酿造历史，因最初酒液呈黄色或琥珀色，故称之为“黄酒”。 黄酒主要是以糯米等谷物为原料酿成的低度原汁酒，含有丰富的糖分、有机酸、氨基酸、甘油、维生素等营养物质，气味芳香，醇厚鲜美，并有祛寒活血，补血养颜等功效，所以也非常适合女士饮用。如果您喜欢微醺的感觉，或者习惯每天小酌几杯以怡情，又或者比较注重养生，黄酒是个非常好的选择。

黄酒最传统的饮法，是将黄酒烫温或隔火加热后饮用，三国时期曹操煮酒论英雄，他煮的正是黄酒。黄酒没有经过蒸馏，度数较低，且不宜长期保藏。因此古代人们就习惯将酒温热以后再饮，即为“煮酒”或“温酒”。煮酒既能去除酒液中残留的部分有害物质，又能使其气味更芬芳，口感更醇厚。不过现在正值夏季，也可以将黄酒放入冰箱冷藏后饮用，冰爽鲜美，如饮琼浆。

煮黄酒没有固定的配方，比较用的比如枸杞，姜丝，红枣，桂花等都可以，也可以放些具有芳香气味的果子，三国中曹操煮酒论英雄，用的就是青梅。北方没有青梅，但想来青梅煮酒，一定是充满了梅子的清香吧。不论用什么来煮黄酒，把握一点即可，那就是不要高温久煮，否则酒精过度挥发，酒味就比较寡淡了。

黄酒的煮法

【材料】

黄酒，姜，红枣，冰糖

【做法】

1、红枣清洗一下，提前用清水浸泡30分钟，切成丝。姜去皮切成细丝。

2、取一个大小合适的碗，将黄酒倒入碗里，放入姜丝和红枣，根据个人口味喜好加几颗冰糖。

3、锅里加适量水，将碗放入水里能没过碗的2/3更好，烧开后将盛有黄酒的碗放入，盖上锅盖煮三分钟左右，此时黄酒大概七八十度的样子，关火。

将碗取出，略微晾凉即可饮用。温热着饮，酒味浓郁、醇厚、柔和；也可以放入冰箱冷藏后饮用，入口冰爽香甜，真真如饮琼浆。

黄酒有多种类型，按口味分有甜型、半甜型、半干型和干型，越往前含糖量越高，味道越香甜，可以根据自己口味喜好来选择。不喜欢酒精度太高的的朋友或者女士们可以选择半甜型的，适当加点冰糖煮一下再喝，醇厚香甜，少饮可怡情，畅饮可微醺，喝完很舒畅不会上头。

我平时喝的是古越龙山的这款三年清醇，清醇香甜，口感非常不错。才10块钱左右一瓶，这个价格真的是相当实惠了，链接分享给大家，喜欢的朋友可以看看。

用绍兴的黄酒做底，加入了葱姜的葱姜料酒，甘香醇厚，去腥...

葱姜料酒，9.99一桶五斤。

家人们9.99，一大桶5斤还包邮的葱姜料酒，上次没有抢到的赶紧去拼手速吧！工厂直发的货没有中间商赚差价。

料酒是平时厨房都要用的调料品，吃起来更放心，不管是炖火锅还是炒菜，是绍兴的黄酒做底。去解腻、增味、提鲜，平时腌鱼腌肉都会用的，加葱姜料酒小火煮半小时。

真正的加入了葱姜的葱姜料酒。平时不管是炖肉、炖猪蹄还是清蒸红烧小黄鱼，先煮后切的 *** ，很多人把猪肉买回来直接就吃。那都是需要它的，而且不用放葱姜了。那怎么行呢？今天教你一个不一样的做法，去腥、提鲜、增香、添味，口感是甘香醇厚。

左下角的小黄车，趁着还没涨价赶紧往家里搞两桶吧！

炖大骨头汤，牢记3放3不放的诀窍，汤色奶白像牛奶，味美甘甜好喝

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

天冷的时候，要多喝汤，尤其是大骨头汤，搭配一点冬季里微甜的萝卜，那鲜美的味道让人陶醉。

为什么很多人总感觉饭店的骨头汤更白，更好喝，更醇厚呢？自然是有秘诀了。有人甚至怀疑加了牛奶，这肯定不是，加了牛奶就有一股牛奶味。

其实炖大骨头汤，千万不要直接下锅炖。请您牢记，三放三不放的诀窍，保证您炖出来的骨，汤色奶白似牛奶，味美醇厚超好喝，大骨头上的肉，肉质软烂，白萝卜回味甘甜。

首先，我们准备一根猪大骨，我们这里卖12元1斤，一根花了26元，猪大骨已经提前让店家剁好了。一根猪大骨，比甘蔗还粗两倍，这么粗，家里是很难剁的。

接下来,我们把猪大骨放入一个大盆中，再加入一勺面粉，然后用手抓捏均匀，尽量让每一块猪大骨都包裹上面粉。面粉有很强的吸附能力，能够吸附掉排骨表面的杂质和血污。

等抓匀后，我们倒入适量的温水，然后把猪大骨。抓洗干净，中途再换几次清水，清洗猪大骨就非常的干净了。

猪大骨尽量不要泡水，尤其是已经剁好的猪大骨，久泡会损失营养。

准备一口大锅，加入多一点的清水，大骨头冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，一个葱结，最后加入一勺黄酒，接下来开小火慢慢的煮沸。

不管您炖什么肉类，都要冷水下锅，在升温的过程中，大骨头会慢慢地逼出内部的血水，从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。如果您有这种漏勺的话，去浮沫的效果会更佳，这种漏勺是很便宜的。家里有用来过滤面粉和过滤豆浆的那种漏勺，都可以使用。

水开后，再煮2分钟，我们就可以把猪大骨捞出来了，切记不要久煮，以免营养的流失。

捞出的猪大骨，我们一定要用温水彻底的清洗干净。切记一定不要使用冷水，否则会因为温度的剧烈变化大，骨上的肉会急剧收缩，从而口感发柴。

清洗干净的猪大骨，我们要沥干表面的水分，如果您赶时间，可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干骨头表面的水分，这样等会炒制的时候才不易粘锅。

另起一锅，把锅烧热后加入适量的植物油，等油热后将大鼓小心地放进来，不要一股脑往里面倒，以免热油飞溅。猪骨下锅之后先不要动，让它略微坚硬。煎个一分钟就差不多定型了，我们把猪大骨翻个面，再煎另外一边。

等到大骨的肉完全定型后，我们下入全部的姜片，开大火开始煸炒，要把生姜炒干、炒香。生姜的香味与大骨头的肉相融合。

炒到我们能够闻到香味浓郁时就可以加水了。我们朝炒锅中加入足量的开水，切记不能加冷水，还是那个原因，以免热胀冷缩，从而肉质发柴。这次加的水，我们刚好没过大骨头，就可以了。

炖大骨头汤，加水要分两次加。我们先加一半，然后把汤煮白。就这样保持大火，不加盖，继续煮15分钟，这样有助于腥味的挥发。

在这个过程中，大骨头会析出骨髓中的油脂，这些油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒，然后被油腻蛋白质包裹，从而形成悬浮液。因为散射的原因，肉眼看上去就是汤变白了，厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤，这就是骨头汤变白的奥秘。

我们这个大骨头汤，有三不加。

之一、是不能加料酒，料酒是由黄酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸钠组成，加了味道会很怪。喝汤，还是要讲究原滋原味。

第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果这一类的香辛料，会掩盖住肉的香味，汤色也会发黑。

第三、不能加的就是猪油了，大骨头汤的脂肪含量已经很高了。特别是冬天经常要喝汤，一定要控制脂肪的摄入量，油脂太多，不健康。

等汤色奶白后，我们再加入多一点的开水，这一次的开水一定要加够，要完全没过骨头，还要高出几厘米。因为下一步，我们需要长时间炖煮，会损失掉一些水分。

因为我这口锅是食品级不锈钢的，同时还是物理不沾锅，不是铁锅，不会影响汤色，也不易糊底，所以这一次我就不换锅了。

如果您用的是铁锅的话，就换成砂锅吧。水开后，我们调成最小火，然后我盖上盖子焖煮一个半小时。大骨头用油煎过之后，香味容易释放出来，不煎直接下锅的话，时间要相对长一点。

等待的时间，我们准备一根白萝卜，先切去头部和尾部这2个辛辣味最重的部位。白萝卜的辛辣味主要来源芥子油，除了头尾之外，皮里面的芥子油含量也很高。下一步，我们就用刀刮去辛辣味较重的萝卜皮。这些萝卜皮千万别丢了，用来做泡萝卜，那是相当的美味。

接下来，我们把萝卜一分为四，再改刀切成滚刀块。冬天的萝卜赛人参味道非常的清甜，我们去皮后根本不用焯水就可以直接使用了，只有其他季节的萝卜需要焯水以便去除辛辣味。

大骨头汤和白萝卜最为搭配，还有山药，莲藕等，都能突出肉香，又能吸收油脂，让两种食材相得益彰，取长补短。

经过漫长的等待。一个半小时的时间到，我们打开盖子，然后倒入全部的白萝卜，再次盖上盖子继续焖煮30分钟。

30分钟后，我们再次打开盖子，一股香气扑面而来。哇，真的是好香，一点腥味都没有。这时根据个人口味加入适量的盐，就有足够的鲜美了。不管您炖什么汤，盐一定要最后放，如果放得太早，肉的鲜味也就是放不出来，汤色不醇厚，颜色还发黑。

最后我们加入一些枸杞子，再加一点性感迷人的小葱花，我们再煮1分钟就立刻关火。如果您用砂锅炖煮的话，加完之后就可以关火，砂锅的余温还能持续沸腾几分钟呢。

枸杞不耐高温，要想保留它所含有的营养（例如大量的维生素、甜菜碱、枸杞多糖等），一定不能久煮。不知道您发下没有，枸杞煮久了，是酸的，没有了清甜的味道。

一锅香气逼人的滋补大骨汤就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？

汤色就和牛奶一样白，喝上一口，味道简直棒极了。大骨头肉质软烂，一点都不柴，还带着肉筋，吃起来真是过瘾。萝卜也是吸饱了油脂，变得软烂清甜，特别好吃。

喝之前，在自己碗中加入一点白胡椒粉，再加入大骨汤，激发出胡椒粉的香味，那味道简直不摆了。

天冷的时候，您和家人分享这样一锅热乎乎的萝卜大骨汤，暖心又暖胃，幸福满满。最后多说一句，冬季喝汤要换着喝，别总喝大骨头汤哦！

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秋风起，老酒香，三分钟了解老黄酒的 *** 过程

“秋风起，蟹脚痒，菊黄膏肥老酒香。”

自古时兴“把酒持蟹”风雅，蟹肉性寒，黄酒性温，黄酒配鲜蟹是老饕们的心头首选。

就着两三碟小菜，琥珀色的酒液下肚，“灶头温酒”的余热散开，顿感四体通泰。

一瓶上品黄酒，酒尽壶空，可留香数年。

黄酒是餐桌上的寻常百姓味，迁客骚人心里念念不忘的杯中物，也是世界上最古老的酒类之一。

南有绍兴花雕，北有即墨老酒，至今酒香绵延。源兴泰老酒，便是北系中不可绕过的一支。

山东即墨水土富饶、物产丰富，公元前便有黄酒酿造记载。

古法黄酒富含糖分、氨基酸、维生素等营养成分，有“液体蛋糕”之称。

李时珍的《本草纲目》中也详述了69种黄酒泡制药材的秘方。黄酒的保健、药用价值，其他酒无法比拟。

即墨黄酒，也叫“醪酒”，舒筋活血，抗衰益寿，自古便是王侯争相求取的佳酿。

春秋齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”......

即墨黄酒中尤以“老干榨”最为珍贵，亦称“封缸酒”，越陈越香。

为同其他地区黄酒区分，便将即墨年份黄酒改称“即墨老酒”。

古法传承总伴随着起起落落。如今山东即墨源兴泰老酒传承人赵德聪说，源兴泰老酒酿造古法，差点在沉默中消亡。

当时为了请教古法，登门请教了至少十几次。

赵德聪是山东即墨人，2000年便开始酿造、挖掘和研发源兴泰老酒。

“当时做的酒，无论从颜色，还是口感上，总觉得差一点火候。”

为追寻心中一口醇正的源兴泰老酒，赵德聪遍 *** 间酿酒高手。

功夫不负有心人，赵德聪经过两年多的寻访，终于在即墨郊区的一个老酒酿造小作坊里，找到了“源兴泰老字号”创始人迟佑之的后人。

“老天保佑，让我找到了王禹亭老师。当时他六十多岁还在做酒，在镇上经营着一个很小的老酒坊，卖散装源兴泰老酒。我一尝，老酒就应该是那个味道......”

老酒散发着北方大黍米特有的焦香味，也揭开了源兴泰尘封的历史......

民国二十一年（即1932年），即墨当地有黄酒作坊500多家，老酒酿造古法传承到迟佑之已100多代。

同年，迟佑之创办了“源兴泰老酒商号”。

迟佑之谨遵祖训，为人厚道。酿造的老酒更是晶莹透亮，焦香浓郁，不久便声名鹊起，成为即墨城有名的老酒酿造作坊之一。

这个时期的源兴泰老酒，就已经销往世界各地了。

可惜的是，源兴泰老酒后来历经民国战乱、和平解放，在即墨城渐渐淡出了人们的视线。

“当时向王禹亭老师请教古法，前后拜访了十几次，做了一年多思想工作，终于答应来我们厂里做技术指导了。”赵德聪对家乡文化传承的责任感动了老先生。

“王老师来厂里后，酿酒流程里里外外全方位改造，引进搅拌车、深挖发酵池......有一点达不到要求，无论多少吨酒，不能出厂。”赵德聪说王老师是出了名的“倔老头”，无论量产的成本有多大，一切按照古法标准。

古法被提炼为”四字六法”，代代相传，是每位酿酒人的智慧结晶：黍米必齐——米，酒之本也。

南方用糯米酿酒，北方用大黍米，这是即墨黄酒与其他黄酒的根本区别。

东北一年一季的优质大黍米，颗粒饱满，色泽圆润，出酒率高，口感馥郁醇厚。

曲蘖必时——老酒曲种为糖化环节发酵剂，必须在三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年，形成陈年麦曲，即中医所用“神曲”。

水泉必香——好水为酒中之血。即墨当地崂山麦饭石矿泉水，源于深岩，富含矿物质，能充分激发黍米发酵潜能。

陶器必良——老酒酿造选用质地优良、无渗漏的手工陶器。

湛炽必洁——老酒酿造全程器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染，前功尽弃。

火齐必得——把控火候是老酒酿造的关键，调节升降温、散热均匀，出酒方可恰到好处。

达到以上六法，才算满足老酒酿造对基本原料和设备要求，接下来须严格把控道道工序。

用崂山麦饭石矿泉水充分泡发大黍米后，便是“煪糜”环节：优质果木为燃料，熬制煮透黍米。

“熬制黍米时，稍有焦黄到焦糊间仅10秒，要在火候变化瞬间迅速出锅。就像炸馒头，多1秒焦了，少1秒不香。”赵德聪说要熬出“大黍米天然焦糖色“，全靠手感。

厂里熬制环节的一把手，都是工龄三十四年的老师傅。黍米黏性大，人工搅拌非常耗力。每个师傅手里都握着古法传承的责任。

即墨的老酒酿造遵循“三伏天备酒母，三九天酿黄酒”的古训。用后劲十足的酒母，在冬至最冷这天发酵煮熟的大黍米。温度必须调控在10℃左右，温度不满发不起来，过高黄酒变酸涩。

“我们沿用古法，在地下两米挖建天然发酵池，不同时间进入发酵池的酒，分别管理。调酒师24小时监测，控温防潮，整个过程遮光。”赵德聪说到四十天左右黄酒发酵完成，走近发酵池，能远远闻到一股黍米特有的焦香味。

发酵沉淀后的黄酒，会从地下转移到厂房“酒海”沉淀杂质。从阳历11月中旬到次年3月份，适合黄酒酿造的时间仅四、五个月。

“黄酒至少要陈半年才能出厂，由涩变滑，由麻变香，老酒是越陈越香。”赵德聪说厂区里五年以上的就是年份酒，10年以上的酒能算得上“珍藏古董”了。

| 赵德聪（东家ID：源兴泰老黄酒），创始人

作者：王子

手把手教你自酿不苦不涩不酸的清爽型桂花甜黄酒

曾经我也是新手，苦于找不到师傅，就靠着 *** 上别人的帖子自己摸索着酿酒。今天我也来做一回老师，手把手地教一下后面来的新手自酿桂花甜黄酒。

传统的黄酒，以甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味谐调被视为上好的美酒，但是很多人尤其是我自己不喜欢这种苦、辣、涩味。这种味道的由来，是因为它发酵时使用了含有辣蓼草的黄酒曲。那么，若不用这种酒曲，能酿出好喝且营养成分不减还很容易被人体吸收的黄酒吗？

答案是肯定的。酿酒的原理就是利用根霉把粮食中的淀粉变成糖，再由酵母把糖变成酒的过程。甜酒曲中主要成分为根霉，而黄酒曲中的成分既有根霉也有酵母。所以想要酿黄酒就需要根霉和酵母同时具备。

参考一些前辈的研究成果和许多自酿者的经验总结，结合我多次的试酿实验证明，使用甜酒曲加上果酒酵母，一样可以酿出好喝且没有苦辣涩味的黄酒。如果再加上各种可食用香气浓郁的鲜花，就是各种鲜花酒了。果酒酵母能压制鲜花中的青草味，但是如果直接用黄酒曲来酿制鲜花酒，发酵出来的酒青草味特别明显。我以前不信邪的利用黄酒曲酿过失败的槐花酒就是一个例子。

糯米酒是酒中极品，营养丰富能补虚。黄酒也如是。黄酒对各类人群，均适用。黄酒直接喝，能通经络、行血脉、养皮肤、散湿气、扶肝活血、补血养颜、护肤抗寒等。也可用来浸泡滋补药酒。适量饮用黄酒，有益于身体健康。饮用黄酒一定要适量，不要豪饮，更别斗酒，黄酒喝醉了可是比白酒喝醉更让人难受的事情。

桂花甜黄酒的酿制还是分两个大的步骤，之一步是加甜酒曲做糖浆，第二步加酵母发酵。今天就手把手的教大家。

原料辅料：圆糯米5斤、安琪甜味型甜酒曲1包（糖化用，安琪这个酒曲做出来的甜酒只有甜味没有香味，跟喝糖水一样，我也只买了十几包。后来我换成大竹甜酒曲做出来又香又甜，甜中带酸才是我的更爱。）、安琪果酒酵母1克（酒化时用。其他牌子的果酒酵母也可以，我用过帝伯仕的果酒酵母就不错。）、农夫山泉矿泉水1桶、开水适量。桂花1斤（桂花的处理：1斤新鲜桂花风干一夜，加1两白糖腌制，如果桂花需要放的时间长，可以多加点糖腌制，1斤桂花加2两或3两糖都可以）。

使用到的工具：家用蒸锅一个，电风扇一个，不锈钢盆1个或者5升的电饭锅陶瓷内胆1个（糖化用），大玻璃罐1个（发酵用），饭碗1个（化酒曲用），陶瓷大汤匙1个，竹木筷子1双，30cm保鲜膜一卷，橡皮筋1根或者扎躺椅的那种弹力绳也可以，100℃红头温度计1个，纱布1块（或200目的食品级尼龙网，尼龙袋也可。过滤用的。），几个空酒瓶或者陶坛（出酒装瓶用）【材质要求：糖化和发酵过程不用铝制品、铁制品。塑料制品也不可用来发酵，酒精会溶解出其中的塑化剂危害健康。只用不锈钢、陶瓷、玻璃等材质的。】不锈钢漏斗1个、食品级硅橡胶虹吸管1个。

冬季保温工具：带有温控的电热毯一床，或者大棉被一床。其他季节室温即可，不用保温。

简单消毒：玻璃材质的工具用80度热水擦洗一下，再用高度酒喷一喷，然后倒扣晾干水分。虹吸管可以吸一下80度热水，或者直接用50多度的高度酒过一遍，消毒。不锈钢漏斗和酒提用洗洁精清洗干净，开水烫煮过再控干水分。其他的工具如盆子、饭碗、汤勺、筷子都放在锅里烫煮一下，消毒。

消毒很关键！很多失败都是因为消毒不过关，总之，切记，一定要干净，不能沾油和盐。

整个过程分为六个操作步骤：糖化→酒化→过滤→澄清→煎酒→装瓶陈放。

依序操作：

之一步：糖化，是根霉菌把米中的淀粉转化为糖的过程，此即 *** 甜酒酿（也称醪糟láo zāo，旧称“醴”）。会做甜酒酿的可以忽略这一步的内容。

用果酒酵母来酿制黄酒，比酿果酒多了一个步骤，就是糖化步骤，其他做法与酿果酒基本相同。

（1）泡米。一般选用圆糯米，圆糯米支链淀粉多比长糯米更适合酿酒，要求无霉变、无异色、无异味。

先把糯米洗净（要求洗后的米水清澈，不混浊），用80℃左右的热水烫一下，搅拌均匀，水没过米面约2指，这时米温约五六十度左右。 把米盆放在温暖的地方，浸泡大约6~10个小时左右，用手指碾一下米粒，若碾成米粉且无硬芯，说明米已泡透，可以转入下一步骤，进行蒸米了。否则，更换热水，继续泡米。

注：米烫过之后，酒酿中的香味比冷水泡的更浓一些，但是我也不知道原因。

（2）蒸饭：蒸锅中放入适量水，烧开。把纱布平铺在底层的蒸屉上，把沥水后的米平铺在蒸层上，中间划个十字或者用筷子插一些气孔，便于蒸汽上汽均匀。第二层蒸屉同样如此。注意米层不要太厚，以免夹生。盖上锅盖密闭，烧到冒汽，大火蒸15分钟左右。注意不要把锅底水烧干了。若蒸出的米有硬芯，可在米上均匀洒上开水，再蒸一段时间。

米多可以直接用蒸馏锅蒸了。用蒸馏锅蒸的话，需要蒸上汽之后十分钟打开盖子，淋一次开水（10斤米用1斤开水细细的淋均匀了）。再次盖上盖子开始冒大汽，继续蒸五分钟，再焖五分钟就完成了。

要求蒸熟的米饭熟而不烂，捏着顶手，有弹性。

（3）摊凉拌曲：

把蒸熟的米饭放到不锈钢盆中，打散、摊凉到30℃左右（可以在打散米饭之后开电风扇吹一会儿，速度会快一点），下曲温度不要超过35℃，温度太高酒酸，手摸不温不凉（用温度计测量一下更准确）。

把开水放凉到30℃左右，用它把甜酒曲化开。然后倒入米饭中，用筷子搅拌均匀。水的用量不超过米的30%重量，3-5斤干米，半碗-1碗左右的水（依米量和碗的大小自行调整用量，能把米饭团打散成一粒一粒的且用水量最少为宜）。如果米太粘，且已结成团块，可稍多用一点水，在拌曲时顺便把米团打散。拌曲的速度得快，糯米饭吸水很快，容易抱团，水加多了最后容易搞成一盆子粥。

然后在米饭中间掏个坑，即搭个窝，便于糖化过程散发多余的热量和观察糖化程度。也可以换个深一点的容器糖化。

（4）保温糖化

①把已拌曲的米盆用保鲜膜封住口子包起来，放在26-32度的地方保温糖化，大约36到48小时窝中出少量甜水（有时需要72小时以上）。

②等甜水有2cm左右的深度时，去除保温材料，打开盖子有氧糖化。把糖化环境温度降到12℃左右（夏天可放在冰箱顶层的冷藏区），保持低温，每天2-3次用汤匙把窝中的甜水舀出，均匀浇在米面上，使米面保持湿润，保证上下层的米粒同步糖化。低温糖化时间在4到7天左右。（此称无心糖工艺，是由无心大师发明的，已申请专利。我在见过无心大师无心糖介绍的这个帖子之后，做酒就很少买白糖了。）

出甜水之后的2天到6天时间里 ，水都是腻甜的。想吃甜酒酿的，这个时候可以挖点出来吃了，煮鸡蛋，煮酒酿圆子的都可以，如果用大竹甜酒曲做出来的感觉比超市买的好吃多了。（哈哈，安琪牌、蜂蜜牌、湖北土曲、大竹甜酒曲我都用过，最喜欢的还是大竹甜酒曲。）

第二步：酒化，把酒酿中的糖转化为酒精的过程。

这个酒化过程，与酿果酒的程序大同小异。水果中的糖主要是以果糖和葡萄糖的形式存在，加入酵母就可以直接启动发酵。所以水果酿酒一般都是直接加入酵母，而不是加甜酒曲。

上一阶段中，自从拌入甜曲后开始算时间，大约7天（冬季也可能10天），甜水满盆，米层下陷明显。这时，把酒酿装入玻璃罐内（新手可以用玻璃罐，方便观察发酵的过程。老手用其他发酵容器也一样）。再放入1~2克安琪果酒酵母（把你吃剩下的醪糟称重，按照十斤酒液加1克果酒酵母计算），搅拌均匀，瓶子中要留有1/4-1/3的空间，最后用保鲜膜包住瓶口，扎上皮筋，密封起来，此时保持发酵室内环境温度约20-25度。

加入果酒酵母十天后，当米粒基本沉下去时，表明酒化基本完毕，可转入下一阶段。这个时候主发酵期结束了，可以加入处理好的桂花了。
原理：在上一阶段里，甜曲中的根霉菌已成功完成了把糯米淀粉转化成糖的重任，现在，酵母菌将开始新的任务，它先在有氧条件下增殖自身，壮大队伍，然后在无氧的环境下把甜酒酿中的糖转化成酒精和二氧化碳等，这就是酒化的过程。因此酒化过程要密封，但又要防止气体过多而爆瓶。保鲜膜加皮筋，形成一个单向阀的作用，完美解决了这些问题。

注意：

①酒化过程中，千万不要用原瓶盖密封死，那样很可能会引起瓶子爆炸。酒化发酵时会产生大量二氧化碳，气体不能及时排出去，则会导致瓶子爆裂。皮筋扎住保鲜膜则不会有这种危险，当有大量气体时，它会鼓起，因为绳子有弹力，这时会略略放气，即可避免爆炸的危险。

②酒化过程的环境温度不要太高，高温会使酒苦酸涩。低温发酵的酒质高，但温度不能太低，温度太低了又不容易发酵。所以一般都会在11月份酿制黄酒，温度合适。

③当米粒浮起后，如果是用瓶子发酵，最初的三天内可以摇一摇瓶子，使之发酵均匀。中后期，什么也不用做，也不要摇晃了。如果使用大口的容器发酵，最初三天可以打开搅拌一次，每次操作的速度要快，以免酒精挥发过多。

④5斤干糯米作成的甜酒酿，需要大约12-15斤容量的发酵容器（瓶子、坛子、罐子即可，发酵容器的容积是干米重量的3到3.5倍大小）。不可装满，装到七八分满就可以了。要留有1/4-1/3的空间，防止米粒在酒化过程中上浮起来，从瓶子口流出来。

⑤甜酒酿换瓶酒化发酵时要加水吗？ 不要加水，因为我们要做的是甜酒，开始加入水拌曲更大加水量也不能超过干米重量的0.9倍，否则酿出来就不是甜酒而可能是干黄酒了。

⑥酒化时间：

室温18-21度大约两个月，24-28度时约1个月。温度高的话，至少要20多天左右，米粒全部沉底，晃一晃，但还会有小气泡产生，那就需要再酒化几天，直到晃动也无小气泡了，此时已彻底发酵。可以过滤了。

第三步：过滤。

当米粒基本沉下去时，就要过滤了。没有压榨过滤设备的，只能靠我们勤劳的双手了。

把厚实一点的保鲜膜套在手上，再用皮筋扎紧手腕。用杀菌过的勺子把酒糟液舀进200目的尼龙网或袋中，把酒液压榨进盆中，半盆后再通过漏斗倒入细高玻璃瓶内，待满瓶后，用双层保鲜膜和皮筋扎紧瓶口，静待澄清。

用来澄清的瓶子更好是那种直柱体似的细高玻璃瓶，酒泥可以直直的掉到瓶底。

第四步：澄清。

把装满了酒液的细高玻璃瓶置于背光处，让它自然澄清。澄清时不要让阳光直射瓶子，更好放在背光阴暗之处。(尽量要装满瓶，不要留太多的空气在瓶中)

经过10-30天左右（也可能更长时间），酒泥沉淀在瓶底，清液上浮(即黄酒)。

看到大量酒泥沉到瓶底时，用虹吸管把上层清液吸到不锈钢盆（或酒瓶）内，液面近瓶脖子处，留空约3指。

这时可进入下一个步骤了。

如果是没有加鲜花酿的酒，澄清之后瓶底的酒泥不要扔，用来做酒糟鱼、烧肉，比料酒好用。加了鲜花酿的酒，酒泥中也有一些花香味，只好扔了，或者加上别的东西做成面膜拿来涂脸也不错，没经验的就别试了，万一过敏。
澄清温度是多少？室温澄清，酒易苦，要放很久才能减少苦味。4-12度低温澄清较好。有大佬认为：放冰箱澄清，速度快、保质期长，是更好的储存手段。
若想保持现在的口味，可以先煎酒，再澄清。否则，先澄清再煎酒，酒的口味会有较大的变化，如甜度变淡。煎酒也有利于加快澄清速度。

第五步：煎酒。

煎酒，即灭菌，可以把酒里面的酵母杀掉，防止继续发酵，固定酒的风味特征，也有老熟陈酿的作用，还能去除杂味。但也有不足之处，会挥发掉一部分酒精降低酒度，也会损失一些酒的香味，若短期内能喝完，不煎也行。

煎酒的 *** 如下：

（1）不锈钢盆煎酒：把盆里的黄酒直接加热快速升温65度左右（酒精沸点是78℃），盖上玻璃盖，这个温度保持5-10分钟左右。注意时刻观察温度计。

等酒自然冷却到室温后，就可以分瓶存放了。

（2）水浴煎酒：把酒装在一个大的容器内（坛子、大瓶子之类），用纱布包住温度计，插在坛口，隔水加热，温度等要求同上。

提醒：若坛子或瓶子过大，加热过快容易导致受热不均，产生瓶子或坛子破裂，损失就大了。

煎酒时，要注意温度，把握时间，及时停火。若温度过高，煎得过久，酒精挥发掉，搞不好，好好的黄酒就会变成米汤了。

第六步：装瓶陈放。

用不锈钢盆煎酒，待自然冷却到室温后，即可以装入小口的大瓶中陈放，也可用虹吸管分装到小瓶中，分瓶陈放。酒少的情况下，用小瓶就好，可以随时饮用。若产酒很多，大瓶为好。

注意：瓶子或坛子，无论大小，都要装满了密封陈放。

即使经过煎酒处理，但由于这个黄酒的酒度较低，（果酒酵母的耐酒精度一般在12度、15度、18度，）一般应在一年内喝完，不宜久放。陈放过程中若酒瓶密封不严，很容易变成米醋，切记。如果想长期存放，就需要把酒精度提高才行了，可以加入一定量的五六十度高度酒把酒精度提高到20度以上。

以上做法，做过茉莉花、玫瑰花和桂花酿过的酒，花香浓郁。也做过苹果酒、菠萝玫瑰花酒，果香也突出。

试验过程中，只有桂花酒未煎，酒中的桂花香太好闻了。结果就是放桂花酒的坛子外面流了一滩，我还以为是坛子坏的。问了卖坛子的卖家，说是黄酒不能用硅胶盖，只能用木塞密封。用硅胶盖就只能装半瓶酒，唉，这叫什么事啊！我卖出去了10坛5斤的，全是用的硅胶盖坛子。只能赶紧去通知客户看看他的酒有没有跑出来。

黄酒更适合热饮还是冷饮？

黄酒的饮法多种多样，夏天在黄酒中加冰块或冰苏打水，不仅可降低酒精度，而且清凉爽口。

冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，可使黄酒变得更为温和柔顺，加上芳香物质的挥发，饮酒者更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳。

一般来说，黄酒烫热喝更常见，主要原因是黄酒营养丰富且具有温补效果，大家更爱在冬季食用，因此黄酒温着喝也就成了一种习俗。而且在黄酒烫热的过程中，酒中的一些杂质可随着温度的升高而挥发掉。

同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而充分挥发，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝不仅对健康有利，对黄酒本身的美味也起着重要作用。

黄酒的温热 *** 主要有：煮制法和温烫法。

煮制法：

准备好温酒壶（烫酒壶、暖酒壶），然后加入黄酒，直接用火加热煮。煮的时候，可以再加入姜片、枸杞，甚至红枣等。在黄酒中加入姜丝或话梅等，会使酒液更醇美，营养效果也更好。

冬季饮服黄酒，能有效抵御寒冷，尤其黄酒中加点姜片煮后饮用，既可祛寒，又可健脾。

温烫法

将黄酒放在专门的盛酒器（烫酒壶、暖酒壶），放入热水中烫热。这是很方便直接的 *** ，也避免了加热煮的时候火候和时间的把握不准的情况。

人类发明了制酒以后，也学会了饮酒，有的更以饮酒为生活中的嗜好，所谓“酒香飘自万人家”，“每日三餐酒伴饮”都是对人们饮酒的描写。

在气温10度以下的季节里，一天工作之余，喝上一杯热烘烘香喷喷的陈年老酒，真是其乐融融，韩愈诗道：“一尊春酒甘若俙，丈人此乐无人知。”所谓“爨筒热老酒，温暖在心头”，友朋间欢言笑语，把盏临风，何其快活。

但黄酒温热过程中也应该注意以下4点：

1、黄酒加热时间不宜过久，否则酒精挥发后淡而无味，烫酒的过程越快越好。

2、一般将黄酒隔水烫到60-70度左右，然后稍微等凉一下再喝。在38℃左右，酒香更浓郁柔和，且温饮更安全。酒太热，饮后会伤肺。

3、温酒壶（又叫烫酒壶、暖酒壶），常用的有陶瓷和锡制的，但不能长期用锡壶，因为锡壶遇到高温会分解铅。

4、酒加热煮的时候酒精持续挥发，在饮用时酒精会直接造成对眼睛的熏蒸，要警惕烫酒时的蒸汽熏眼。

当然，无论热喝或者冷饮，都不宜过度酗酒。古人云，酒“可济可覆”，饮得适当，受益殊多，饮得无节，贻害无穷，就是这个道理。

喝白酒不如喝黄酒，夏天冰着喝，给你不一样的鲜爽微醺

黄酒的酿造 *** 及步骤

黄酒的酿造 *** 分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒

1. 制曲 酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天 *** ，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。

2. 浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。　做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸 煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.

3. 蒸米饭 蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌, 连接糖化菌和酵母, 放进主缸开展糖化发醇)

4. 开耙、前发醇 开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育, 使发醇一切正常。

5. 灌坛、后发醇 灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。

6. 榨取、煎酒 榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免 存储期内酒劣变霉变; 二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。

7. 装坛、包坛口、糊泥头 米酒经煎酒杀菌后，灌进已除菌的酒缸中，坛口马上用历经烧开除菌的菏叶、箬壳包起，并且用细篾丝扎牢。绑紧坛口后，经过一定的剪修，由职工糊好泥头。

8. 制成品酒中后期存储 泥头干躁后把米酒搬进库房储藏，米酒的储藏称之为熟化，指新酿造的制成品酒在陶坛中存储。一般 新酿造出去的米酒口感较为不光滑，闻香不够，较 *** 性，欠温和，而根据熟化能够合理推动乙醇分子结构中间，乙醇分子结构与水分的缔合，推动醇与酸的酯化反应，使酒香气浓香、口感甘顺、温和，回味无穷绵长。

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