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锅塌豆腐作为鲁菜里的一道经典菜肴，因其味道软嫩鲜美而深受广大食客的喜爱。

传统的锅塌豆腐实际做法非常简单，所需材料也不多，在家里也可以轻松做出正宗地道的锅塌豆腐！

喜欢吃这道菜的收藏吧，学会了招待朋友特又面子哦！文章最后还有小贴士，让你一看就全会。

具体做法如下：

1、材料：豆腐、淀粉、鸡蛋、葱姜、生抽、盐

2、将豆腐切成近一公分厚片，再改刀寸块（比麻将牌大点）

3、撒盐抹匀腌制十分钟

4、打两个鸡蛋

5、切一些葱姜末和准备淀粉

6、豆腐表面沾满淀粉

7、再裹满鸡蛋液

8、锅里少许油，小火慢煎至两面金黄

9、留少许底油爆香葱姜，倒入生抽加清水（有鸡汤更好），小火慢炖十分钟

10、出锅装盘，撒点小葱辣椒碎装饰

小贴士

一，豆腐要选用北豆腐，也就是老豆腐或者称为卤水豆腐。

二，切片别太薄，容易碎，油煎后还失去了豆腐块里面的软嫩口感。

三，传统的做法要加入虾子来提色增鲜，这个不常备，用生抽代替也是不错的。

四，腌制豆腐时撒盐了，后期又加入生抽调味，不用再单独放盐。

五，一定要小火慢炖，这样更加入味，而且形状也好看。

看到这里是不是很简单，有时间也给家人做一份吧，一家人品尝自己做的美食，感觉棒棒哒！

具体做法视频已经上传，想了解详细可点击→【锅塌豆腐详细 *** 视频】

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【了解更多】里面是豆腐另一种好吃又好做的【肉末蒸豆腐】详细做法视频，喜欢的可以点击查看哦！

德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

主料：

鸡1只（重1000克左右）

配料：

口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

做法：

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点：

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料：

黄河鲤鱼1条（750克左右）

配料：

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

做法：

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

九转大肠

“九转大肠”是鲁菜的代表菜，是由红烧大肠改良而成。说起这个菜名，很多人认为“九转大肠”是指九个，其实是指 *** 这道菜需九道工序，称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，所以取名“九转大肠”。

做法：

1、首先从选料开始，需选取大肠头，这部分的大肠前细后粗，易于套肠，肉质较厚。

2、选好大肠头后先进行清洗，通常要清洗四遍，之一道用清水去掉杂物，第二道拿盐、醋清洗，第三道用清水冲洗干净，第四道拿面粉或干淀粉搓大肠，搓完再冲洗干净。接下来是套肠，将肠头较细的部分穿进粗的一端，反复套三层，用牙签固定好，烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中，大火烧开后转小火煮2小时~3小时；待大肠放凉后，改刀成段。客人点了这道菜，厨师将预制好的大肠入热油炸一下，油温要高。

（如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠，则要先焯水，焯水时一定要放点料酒，这样炸的时候大肠容易上色。）

3、然后就是烧大肠了，先炒糖色，放入一份肥肠（约250克）略煸，烹料酒，加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，拣出大肠摆盘，将汤汁熬至浓稠，淋在大肠上即可。

难点有三：

一是工序繁复，颇费精力。

二是如何平衡味道。

九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道，属复合味菜品。酸来自醋，辣来自胡椒粉，苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦，咸来自盐，甜来自糖。这些调味料的比例非常重要，如果把握不好，很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力。高手可以一气呵成，大肠烧好，汤汁收浓淋上，味道刚好。对于普通厨师，则大多需要二次调味，烧好后再调下味，以达到味道的基本要求。

三是火候的把握，如最后烧制大肠过程中，如果收汁太急，大肠里面就不入味。

炒鸳鸯榆钱

*** /李大厨

孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将春天的榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。

*** 流程：

1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内。

2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

3、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。

4、用同样的 *** 再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。

风干肉爆兔丁

原料：

蒸熟的风吹肉丁50克，鲜兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。

调料：

色拉油500克，蒜末、香油各3克，鸡精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。

腌料：

胡椒粉、盐各2克，松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克，水淀粉10克。

制做：

1.将腌料调匀，下入切好的兔肉丁上浆备用；

2.锅入色拉油烧至三成热，下兔肉丁滑约1分半钟捞出，风吹肉丁也入油滑半分钟捞出，再入仔姜丁、四季豆丁一起过油，倒出备用；

3.锅留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸锅，入风吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用鸡精、白糖、料酒调味翻匀，淋少许香油起锅装盘即成。

味型：咸鲜香，带糊辣味。

创新点：

提高上菜速度，除了善用酱汁以外，原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西，比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃，但单独成菜，口感太单一，于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配，二者正好互补。

特点：

此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒，兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一点融合了多种口味的糊辣味，让人吃过一次就忘不掉。

技术关键：

兔肉滑油时一定要注意油温不能高，三四成即可，否则滑出来不嫩，很容易造成外焦里不熟的情况。

薄荷嘎丫面片

此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。

*** 流程：

1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。

2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。

3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

主料：

带壳鲜鲍鱼12个

配料：

绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特点：

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

空心琉璃丸子

空心琉璃丸子是鲁西传统名菜，用料普通，但技术含量很高，与外地常见的空心丸子在 *** 工艺上有着本质的区别。琉璃丸子是将烫面挤成小球，入热油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。因此，琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高超水平，是当地厨师的安身立命、参赛献艺之必备绝技。

原料：

精面粉100克，开水280克，鸡蛋黄2个，白糖150克

*** 流程：

1、面粉500克盛入盆中，浇上500克沸水搅匀，然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟，更好由俩人交替操作，否则臂力不支），加入一粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀。

2、锅下宽油烧至160-180℃，将打好的烫面挤成大栗子状的丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。

3、锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内里部分随着热气吐出，形成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。

4、锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。

5、锅留少许芝麻油，放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中轻轻颠凉，摆入盘中即可上桌。

面粉加入开水烫匀朝同一方向不停搅动，10分钟左右中途加入一粒蛋黄搅好的面团富有弹性挤成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子将面丸二次复炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆锅下白糖熬至拔丝，投入丸子裹匀，放凉即成琉璃。

大师点拨：

1、加入一粒蛋黄可以起到增色、起脆的作用。

2、面丸一定要挤得溜圆，否则空心丸子扁圆不定，卖相不美。

3、面丸是否会吐空与烫面的硬度、油温息息相关，若面烫硬了，则油温就低一点；若面烫软了，则油温就高一点。总之让面丸达到“外层炸硬定型而里层还没有凝固”的程度，这样里面的热气就能把未凝固的面拱到外面，形成吐空状态。

4、很多厨师在 *** 这道菜时会苦恼：“为什么我炸丸子时总有一些顽固分子不吐空呢？这是不是说明我又失败了？”其实，空心丸子是手工产品，它不同于机器 *** 那么整齐划一，即使技术水平再好，也总有一部分面团不吐空，这是正常的。在 *** 时，能有90%的面丸吐空就已经很了不起了，剩下的顽固分子直接选择放弃。本身这道菜全靠厨师技艺卖价，成本很低，所以损耗几个不算什么 。

技术关键：

1、一定要用100℃的沸水烫面，将其烫熟，烫成厚糊状。

2、要朝同一个方向搅面，用力持续搅15分钟左右，中途不要停，搅至面糊光滑无颗粒。

3、之一遍炸时，丸子刚刚浮起就立即捞出，不要将皮炸紧炸硬了，否则第二遍炸时面团就吐不出来了。

4、第二遍炸面丸时油温要控制在150℃左右。炸时保持小火，不要炸上色，若发现上色就赶紧撤火。炸的过程中要用手勺舀起热油追着丸子浇淋，让其上下受热均匀。

5、最后炒糖时也可以加点糖桂花，口味更好。

锅塌豆腐

用料：

豆腐（北豆腐）400g，鸡蛋两枚，青红甜椒各10克，蒜三瓣，水200ml

配料：

生抽一勺，耗油一勺，大喜大牛肉粉一小勺，淀粉一小勺，普通面粉小半碗，白胡椒粉撒三下

做法：

1.青红甜椒切小丁，蒜切末，豆腐切五六毫米左右厚度的片，鸡蛋打散

2.一小勺淀粉加少许水备用

3.平底不粘锅，倒少许油抹匀，豆腐反正面粘上一层面粉，轻抖掉多余的面粉

4.再浸到蛋液里，蘸一层蛋液后捞起

5.放入不沾平底锅，小火煎，一面定型后用铲子沿豆腐块之间缝隙铲开相连的蛋，轻轻翻面继续煎。

6.翻过来的一面会有蛋液不均匀的地方，用勺子舀上碗里剩余的蛋液，全部蛋液都能用上，下面定型后再翻过去一次，稍微煎一下。把煎豆腐锅拿离灶台。

7.另起一锅，倒入少许油煸香蒜末

8.倒入200毫升水，加入一勺生抽，一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉，煮开

9.把煎豆腐锅放回灶台，倒入汤汁，中小火煮，期间给豆腐翻个面

10.汤汁收一半，撒上青红椒丁。视汤汁多少加入水淀粉勾芡，不要收的过干，留些汤汁会很好吃。

小贴士：

如果想豆腐更入味，可以在之一步豆腐切好后撒上少许盐，腌制五到十分钟。

干烧鲳鱼

主料：

鲳鱼1条（约500克）

配料：

肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

做法：

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点：

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

主料：

大虾10只

配料：

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

做法：

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点：

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

瑶柱土人参

原料：

白萝卜1根，干瑶柱1个，大葱、姜各少许。

调料：

清鸡汤200克，盐2克，生粉5克。

做法：

1、白萝卜去皮洗净后放入高压锅内，加入清鸡汤压制20分钟。

2、干瑶柱放在碗中，加入清水、葱姜，蒸约20分钟后取出，挑出葱姜，水留下。

3、把压制好的白萝卜放在汤碗中，瑶柱放在白萝卜中间。

4、清鸡汤内加入瑶柱水和盐，用生粉推匀后浇在萝卜上即可。

特点：

汤汁鲜美，口味咸鲜，萝卜吸收了瑶柱的香气与鲜味。

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鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙。

1.德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

主料：鸡1只（重1000克左右）

配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

做法：

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点：

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

2.油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

主料：大虾10只

配料：味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

做法：

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点：

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

3.九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

主料：熟猪大肠3条（重约750克左右）

配料：绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

做法：

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

4.葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5.清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

主料：燕窝50克

配料：清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

做法：

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

特点：

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

Tips：

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

6.酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

主料：乌鱼蛋100克

配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法：

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

7.扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

主料：带壳鲜鲍鱼12个

配料：绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特点：

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

8.糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料：黄河鲤鱼1条（750克左右）

配料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

做法：

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点：

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

Tips：

要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

注意：

按 照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500 克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、 辣、咸五味调和之美。

9.干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

主料：鲳鱼1条（约500克）

配料：肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

做法：

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点：

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

10. 爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

主料：猪腰400克

配料：木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

做法：

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

特点：

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

10道经典鲁菜，色香味俱全又有底蕴的菜

鲁菜是汉族传统4大菜系之一，选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。今天，小厨就跟大家分享几款经典卤菜的做法。

1德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

<主料>

鸡1只（重1000克左右）

<配料>

口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

<做法>

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

<特点>

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

2油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

<主料>

大虾10只

<配料>

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

<做法>

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

<特点>

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

3九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

<主料>

熟猪大肠3条（重约750克左右）

<配料>

绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

<做法>

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

4葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

<主料>

海参100克

<配料>

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

<做法>

1、海参切成宽片，煮透后控去水分；

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

<特点>

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

<主料>

燕窝50克

<配料>

清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

<做法>

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

<特点>

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

Tips：

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

6酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

<主料>

乌鱼蛋100克

<配料>

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

<做法>

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

7扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

<主料>

带壳鲜鲍鱼12个

<配料>

绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

<做法>

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

<特点>

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

8糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

<主料>

黄河鲤鱼1条（750克左右）

<配料>

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

<做法>

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

<特点>

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

9干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

<主料>

鲳鱼1条（约500克）

<配料>

肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

<做法>

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

<特点>

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

10爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

<主料>

猪腰400克

<配料>

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

<做法>

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

<特点>

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

相传北宋天圣八年（公元1030年），当地贡生王拱辰19岁中状元，封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名，流传至今。栗子烧白菜是用栗子、白菜 *** 的一道家常菜。色泽金黄，味甜咸，白菜软而酥烂，栗子甜面；适合老人小孩食用，饭菜最适宜，亦可佐酒，设宴。

市井自媒会每天更新一期适合家庭 *** 的美食，这些菜的菜谱都是精心寻找的经典，全部是由伍钰盛、常静、蔡启厚、沈士瑞、张玉河、胡长龄等这些国宝级烹饪大师、各个菜系的泰斗审核或编写的，做法正宗，色味俱佳、唇齿留香 ，欢迎大家收藏烹制。

栗子烧白菜

难易度：简单

菜系：鲁菜（豫菜）

主料：白菜300克

配料：栗子50克

调料：白糖30克，生抽5克，鸡精2克，料酒3克，盐3克、葱姜末适量，花椒油适量，高汤适量（可用水）

以上食材克数给出大概比例，不必要拿电子秤去秤，根据自己的烹饪量自行调节。

烹饪步骤：

1、白菜手撕成条状，栗子煮七成熟剥皮切片备用。

2、将白菜下八成热油锅炸3-4分钟捞出，栗子炸浮起捞出。

3、锅内留底油，放入白糖炒色，放葱、姜末炒出香味，将炸好的白菜、栗子倒入锅中煸炒上色。

4、放入高汤、生抽、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火7-10分钟，加鸡精、盐、淋上花椒油装入汤盘。

简单记忆步骤

炸白菜栗子-炒-煮

烹饪不同点：

本菜做法多样，可省去炸制部分，也可简单炸、炒部分均可省略。不炒糖色直接将糖加入高汤中颜色较为金黄，本文给出的是鲁菜大师张玉河先生的 *** ，是本道菜的原生做法。

鲁菜早在春秋战国时期的齐国与鲁国就以存在，形成于秦汉时期。在宋朝之后鲁菜就已经成为北方的代表菜。鲁菜是八大菜系之首，同样也是覆盖面最广的地方风味菜系。鲁菜想要做好真的是不容易，在八大菜系中鲁菜是最为复杂的，它讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。但有些鲁菜还是可以在家自己做滴，想吃鲁菜不用下馆子，大厨教你3道经典鲁菜，想吃不用下馆子，9成人认为第三道更好吃，不仅有蒜爆肉，还有焖大虾，真的是看着就留口水。我哥们是饭店大厨专做鲁菜的，平时没事我就向他请教，下面我就把学来的做法分享给大家。

之一道鲁菜“焖大虾”

胶东名菜焖大虾，同样也属于鲁菜系，这道焖大虾所用的大虾是新鲜的对虾，收拾干净之后入锅先煸炒后焖制最后收汁。这道菜颜色红润油亮，香甜可口，营养价值极高。

【所需食材】

用料：虾半斤左右、葱一段、生姜一块、大蒜3瓣、料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽少许、冰糖4块、醋半勺、盐一小撮、蚝油适量。

【烹饪 *** 】

首先将大虾清洗干净，将虾线取出，再冲洗几遍控干水分备用。

锅中倒入适量的额油，将冰糖放入加热至融化后将大虾下入煸炒至变红，下入提前切好的葱姜炒出香味之后，下入料酒、生抽、老抽、食盐、醋、蚝油。

翻炒均匀之后加入少许的水，没过大虾即可，大火收汁即可。

第二道“蒜爆肉”

蒜爆肉这道菜同样属于鲁菜系，这道菜出自济南，做法相对于其他鲁菜要简单许多，口味鲜美，营养也丰富。

用料：猪里脊肉半斤左右、大蒜2-3头、食盐适量、生抽适量、老抽适量、淀粉适量、甜面酱适量、陈醋适量、白糖适量。

首先将大蒜去皮去蒂后切片，猪肉清洗干净后切薄片，切好猪里脊肉后更好用刀在肉片上拍一下，这样更加滑嫩。

将切好的肉片放入碗中，打入一个蛋清和加入适量的额生粉、甜面酱、生抽、糖搅拌均匀，腌制5分钟左右。

锅中倒油，烧热之后将肉片下入锅中炒至7成熟的时候，加入少许的老抽、醋然后放入大蒜加入食盐，大蒜炒至变软即可。

第三道“糖醋鲤鱼”

糖醋鲤鱼为济南名菜之一。也属于鲁菜系列。这道菜相对于上面的两道就比较难操作了，没有下厨经验的宝宝们尽量不要尝试哦。这道美食色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。这道菜属于酸甜口。

所需食材：鲤鱼1条、面粉适量、食盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、淀粉适量、番茄酱1勺、白糖适量、胡椒粉适量、植物油适量、水适量。

糖醋鲤鱼的具体做法：

先将鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少许盐略腌，将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用，淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上，油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用，炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

以上3道鲁菜大家学会了吗？喜欢吃鲁菜的朋友们不妨做来尝尝！好了今天咱们就分享到这里，我是萌蒂小编，爱美食，爱生活！如果您有更好的做法和建议，欢迎下方留言评论，咱们下期再见！

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