鸡公煲酱料配方比例，鸡公煲酱料配方比例做法

牵着乌龟去散步生活 2024-08-31 73 0

小曹今天做的鸡公煲，家里人说比外面的都好吃，来学学吧

大家好，我是小曹，今天跟大家分享鸡公煲的家庭做法。

曾经我以为鸡公煲是重庆的特色，直到我出差去重庆，满大街也没找到鸡公煲，才知道原来鸡公煲的创始人叫重庆。

曾经我以为鸡公煲、黄焖鸡、大盘鸡都差不多，其实它们之间还是有一点差距的。

【鸡公煲】：以炖为主，采用的是整只鸡，有香料足，味道更浓郁，吃完鸡肉可以加水煮其他食材；

【黄焖鸡】：以焖为主，大多采用的鸡腿肉，配上香菇、青椒等，搭配米饭食用，也可将米饭倒入黄焖鸡中搅拌使用；

【大盘鸡】：以炒为主，采用整鸡，用料足，配菜以土豆为主，吃完后汤汁拌面食用。

今天我们就来做一道鸡公煲。

鸡公煲更好的 *** 器具是砂锅。

原料

本地鸡一只、洋葱半个、青椒两个、芹菜一小把、香菜适量；

葱段、姜片、蒜片、干辣椒适量；

火锅料20克。

酱料 ***

郫县豆瓣酱15克、泡椒15克、花椒15克，香酥辣椒20克，食用油30克，十三香2克，黄酒2克、冰糖5克、姜末5克。

锅烧热，下入食用油，下入冰糖炒制糖色，熬好后下入豆瓣酱、泡椒和姜末炒香，再加入香酥辣椒，小火炒制8分钟，下入十三香、花椒，继续炒制2两分钟，即可出锅备用。

鸡公煲的酱料 *** *** 非常多，这个是家庭版的做法，配料比较好搜集，方便 *** 。

鸡公煲酱料配方比例，鸡公煲酱料配方比例做法-第1张图片-

鸡公煲 ***

1、鸡肉切块，将配置好的酱料倒入鸡块中抓匀，腌制3个小时；

2、洋葱和青椒切细条，芹菜切段，香菜切段，干辣椒用剪刀剪成小段，葱切段，姜和大蒜切片；

3、砂锅擦干水分，先干烧一分钟，让锅内温度升高，倒入植物油，油热后下入火锅底料，炒制融化后，加入蒜片、大葱、姜片、干辣椒爆香，放入洋葱、青椒、芹菜，炒至断生，倒入腌制好的鸡块和酱料，翻炒几分钟，改中火焖烧；

4、每隔2分钟翻动一次，翻动四五次即可成熟；

5、最后一次翻动时加入黄酒，再闷1分钟，即可出锅，撒上香菜；

6、摆上酒精炉，鸡肉吃完后，可以加入开水，涮自己喜欢的配菜。

注意事项

1、酱料尽量稍微多一点，因为在鸡肉焖制过程中是不加水的，所以更好选择砂锅；

2、配菜中洋葱、青椒和香芹主要起提味作用，所以提前放入，如果追求菜的品相，可以分两次放入，炒制时放一半，出锅前再放一半。

我是小曹，如果你也喜欢美食，请关注我，点赞转发是给我更大的动力，再次感谢大家。

自己在家 *** 鸡公煲，不仅味道好，还能省钱，比外面吃便宜多了

小岳最近一直在刷鸡公煲，馋得不行，于是让我的厨师父亲亲自下厨 *** 。

·首先，将鸡块腌制，加入两勺味精、两勺鸡精、一勺盐、半勺胡椒粉、一勺蚝油、生抽和老抽，再加入三片姜抓拌均匀，腌制10分钟。

·然后，准备自己喜欢的蔬菜，土豆、青椒和洋葱必不可少，还可以加入鱼丸和蟹排，我还加了两根香肠和一块豆腐，味道非常好。

·接着，准备生姜5片、干辣椒段和麻椒各少许、一块火锅底料。

·将锅中的油温升高后，加入腌制好的鸡块，翻炒两三分钟。

·鸡块变色后，加入备好的辣椒料，翻炒至辣椒入味，约5-6分钟后加入两大勺啤酒，如果喜欢辣味，可以再加入两勺辣妹子，炖煮15分钟左右。

·接着，加入6小勺白砂糖和一大勺黄豆酱，啤酒不仅能去除腥味，还能让鸡肉变得更加嫩滑。炖煮20分钟左右后，加入提前准备好的蔬菜，一起煮3-5分钟，最后大火收汁即可。

·出锅前，撒上一把小葱增加香味，装盘后再撒上一些芝麻和香菜作为点缀。

·自己在家 *** 鸡公煲，不仅味道好，还能省钱，比在外面吃便宜多了。

鸡公煲特制配方及 *** 工艺，学会开店当老板赚大钱

鸡公煲特制配方及 *** 工艺，学会开店当老板赚大钱

鸡公煲是“重庆烧鸡公＂和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

原料

土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

秘制酱料配方

用料：美乐香辣酱5瓶(每瓶350克)，老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克)，雄民辣酱3瓶(每瓶350克)，老干妈豆豉2瓶(每瓶300克)，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）20克，阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

*** ***

(1)将各种香料打碎。(2)将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可

*** 关键

(1)很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出。(2)本酱中加了味溢匙点滴飘香（一种增香剂），更出香。(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦。(4)冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。

（5）生鸡肉中肉腥味太重，用普通的料酒去腥效果会差一点，所以需要加入味溢匙乙基增香剂来去腥（6）去腥后需要加入味溢匙鸡肉精粉来增加鸡肉原来的自然味道，（7）同时需要用味溢匙鸡肉鲜香膏和青花椒鸡膏来增加口感口感回味，让鸡肉吃起来比较鲜。

老油熬制 *** (以熬制15千克的老油为例):

用料:熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

***

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。(罗汉果要先用清水漫泡20分钟再放入。

*** ***

1.将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。2.鸡块清水中漂浄血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘

制酱料腌制30分钟。3.姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。4.油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜炒出香味，下精盐，酱油，味精，米料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

(4)把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

(5)鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异(参考火锅形式)

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

鸡公煲的配方和做法，还有秘制酱料和老油的熬制，千金难买

鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。需要500道酱料配方的，关注我们头条号后私信发“酱料”二字即可自动获得。

主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。

做法：

1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

秘制酱料配方：

用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黄酒300g。

秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

老油熬制 *** :

用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油2500g，鸡油2500g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）需要1000道经典菜谱的，关注我们头条号后私信发“菜谱”二字即可自动获得。

鸡公煲技术配方揭秘，量化精准，做法详细。

【鸡块腌制技术配方】

〈酱料配方〉

柱侯酱120克

海鲜酱100克

蚝油80克

沙茶酱60克

草菇老抽60克

精炼大豆油100克

盐10克

鸡精10克

五香粉5克

白胡椒粉5克

孜然粉5克

蒜头粉10克

〈 *** 工艺〉

取600克鸡块，加入100克酱料腌制3小时以上。

【配料】

食用油50克

蒜瓣20克

干辣椒5～15克（根据嗜辣程度酌情增减）

火锅底料20克

洋葱片40克

青椒块40克

香芹段40克

油麦菜100克(根据客情，我这里举例油麦菜)

香菜段20克

【烧制出品】

〈1〉中火烧热砂锅，加油后放入蒜瓣、干辣椒、火锅底料炒出香味，加入20克洋葱片、20克青椒块、20克香芹段略炒，倒入鸡块铺平(别沾锅边，以免焦煳)，加盖中火烧1.5分钟。

〈2〉开盖上下翻动，再加盖烧2分钟。

〈3〉开盖加入20克洋葱片、20克青椒块、20克香芹段、100克油麦菜，加盖烧2分钟。

〈4〉开盖撒上香菜，加盖烧1分钟即可出餐。

第二十二期：重庆鸡公煲的技术配方教程

前面几节只要讲了粉面的 *** 流程和技术配方、这一节主要针对宵夜和火锅类、希望大家关注我的头条号、想学习什么、我这边都有配方、你看了就能学会、学会了就可以开店，关注我不求人。

1、鸡公煲香料粉用料比例：

小茴香25克，桂皮25克，香叶7克，花椒12克，八角65克(以上香料打成碎粉备用，这几种香料都比较好配，一般的香料店都有，也可以直接去 *** 购买，可以买回来自己打粉，也可以叫香料店老板给你打好)

2、秘制鸡公煲专用酱料：

海天海鲜酱120克，海天柱侯酱260克，李锦记蚝油120克，风球唛沙茶酱140克，大蒜粉5克，大壳粉4克、厨邦鸡粉8克，美极烧焖鲜调味汁50克。梅花味精15克，海天老抽30克，香料粉30克(香料粉就是我们前面所配制的香料粉)，把上面所有调料混合搅拌均匀即可。

3、鸡肉腌制：

整鸡洗浄切成小块，切记鸡不能剁得太大块，不然不容易熟，而且不容易入味。鸡肉的和专酱料的比例是6:1，酱料就是我们上面调制的专用酱料，举列子说明:如果我们是600克鸡肉，需要酱料就是100克;如果是1200克鸡肉，就需要200克酱料把鸡肉和酱料混合在一起，拌均匀，放冰箱至少冷藏4小时以上即可。

四、鸡公煲的炖：

砂锅擦干水分，放在煤气灶上，然后倒入食用油，再加入大蒜、姜片煸炒，然后下入干辣椒段煽炒，随后加入999火锅底料炒匀，加入洋葱、青芹菜上下翻炒，炒出香味后加水，水和鸡的比列是1:1。比如我中煲鸡肉用量是600克，那么我们水就要加600克，当然600克水只是一个参考值，有的地方喜欢重口味一点就适当少加一点水，述有就是火的大小也会导致水的蒸发程度不一样，各位学员要学会去调节。

(4)将水倒入锅中，再把倒入鸡块砂锅中，再倒入黄酒加盖，约烧到5分钟再下入剩下的蔬菜(蔬菜可以选择当地时令蔬菜添加，也可以不添加，根据你们当地情況而定)，然后转大火烧开5分钟左右即可。总共时间10分钟左右即可，撒上香菜即可上桌食用。

五.大中小煲的原料用料

大煲原料:鸡850克，姜片10克，蒜11克，洋葱90克，青芹菜100，香菜10克完，红99火锅底料10-15克，干辣椒段5-10克，食用油30克，黄酒25克。

中煲原料:鸡600克，姜片7克，蒜8克，洋葱80克，青芹菜70克，香菜8克，红99火锅底料8-12克，干辣椒段4-8克，食用油25克，黄酒20克。小煲原料:鸡350克，姜片4克，蒜5克，洋葱50克，青芹菜50克，香菜10克，红99锅底料6-10克，干辣椒段3-6克，食用油20克，黄酒15克

用料提示:不管是大煲还是中煲，或是小煲，我给的鸡肉用量只是一个参考值，各个粉丝可以根据当地情况增加鸡肉的用量。要灵活掌握。这样才能留住顺客，要学会经营

重要提示:不辣就加不辣的辣椒提香，比如二荆条辣椒，微辣就加·般辣味的辣椒，比如子弹头，可以去干杂店尝着买。中辣按每个口味最少辣椒量加辣椒(加朝天椒)

重辣按每个口味最多辣椒量加辣椒(加朝天椒)我们这边吃得辣，不定适合您们那里，所以粉丝要学会去调节，这样学到手才是您们自己的技术

各种配方大解密第六篇（重庆鸡公煲 *** 工艺）

重庆鸡公煲口味分微辣，中辣，重辣各味型。

重庆鸡公煲

原料土公鸡1只，干辣椒50g,花椒50g,洋葱，香芹，西芹各适量。

调料: 秘制酱料80g,老抽100g,姜15g,葱10g,大蒜10g,精盐5g,东古一品鲜酱油10g,味精5g,料酒15g,清汤200g。

秘制酱料配方:香辣酱5瓶，老干妈水豆豉5瓶，熊民辣酱3瓶，老干妈豆豉2瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，郫县豆瓣2500g,老油3000g,醪糟50g,生姜茸500g,蒜蓉500g,白蔻40g,草果30g,桂皮20g,香叶30g,大料50g,小茴香30g,丁香20g,大砂仁30g,冰糖300g,黄酒300g。

*** *** :1 将香料打碎。

2 将老油置于锅内，烧制六成热，下各种酱料和香料，姜，蒜，醪糟，小火熬制香味飘出，大约一小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

老油熬制 ***

用料:熟菜籽油5000g,牛油5000g，猪油2500g,鸡油2500g,草果100g,白蔻50g,香叶100g,八角30g,肉蔻10g,排草50g,大葱头500g,小茴香100g,罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量

*** :锅下四中油，烧制三成热，下入配料和香料，葱头小火熬制一个小时至油色发黄，然后泡一个小时，打去渣子即成。

鸡的 *** ***

1 将鸡切成3厘米的块，冷水倒入白酒适量，水烧开打去浮沫捞出备用。

2 鸡块加入秘制酱料腌制30分钟。

3 葱姜切片，大葱切片，大蒜刀拍下。

4 油锅下老油，烧制7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒，姜，蒜炒出香味，下盐，酱油，味精，料酒调味，炒至出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5 把鸡块倒入沙煲，锅中带火上桌，放葱段，香菜，西芹上桌。沙煲继续加热，由客人搅拌均匀，10分钟后即可食用。

6 鸡块食用完毕，加入清汤或麻辣高汤，可刷菜（依照火锅形式）。

下篇注重介绍知名鸭脖加盟店卤水配方，味道一绝。欢迎点赞关注学习

大叔家的下厨房：粤式鸡公煲，香气扑鼻，咸鲜味美，家人爱吃

冬日续命，全靠这锅热气腾腾的鸡公煲了，三五好友相约，围坐桌前，看着热气袅袅升起，香气四溢，再也不怕外面的寒风肆意了！鸡公煲可是大叔学生时代的回忆，每当饥肠辘辘下课后，都想来一锅咕噜噜冒着泡泡的鸡公煲，只有这热气腾腾的饭菜，才能抚慰疲惫的一天。对于每个上班族的外卖收藏夹里，都有一家重庆鸡公煲，把重庆鸡公煲当午餐猪脚的我竟然一时语塞，关于这个诡异的名字我竟然从来没有细想过，为了做一名合格的重庆鸡公煲文化传播者吓得我立马去询问。

鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡，在外地生的奇行种，重庆根本没有鸡公煲！鸡公煲浓厚的酱汁裹着有些炖的软烂入味的腐竹，入口鲜香夹带着腐竹独特弹牙口感，再来一口软嫩可口的鸡肉，连肉带皮囫囵下肚，一锅见底才收手。大叔觉得这次柱候酱特别的地方在于，闻起来是甜甜的，跟甜面酱一样，可是吃起来却是咸香咸香的，能把肉类的鲜味发挥得更好，粤语中称之为“吊味”。话不多说，今天大叔下厨房教你做粤式鸡公煲，希望你吃得开心呢~

鸡肉一只 / 青椒两个 / 洋葱一个 / 香菜个人喜好（小编只拿来提香不吃） / 姜片四五片 / 蒜粒四五粒 / 小辣椒两条 / 柱候酱两勺 / 生抽两勺 / 老抽两勺 / 冰糖三颗 / 蚝油两勺 / 料酒两勺（首推九江酒，非常香） / 胡椒粉少许 / 水一碗

1、首先把酱料加在洗干净的鸡肉上搅拌均匀，鸡肉盖上保鲜膜，放置冰箱腌制两小时即可；

2、然后热锅下油爆香姜蒜，等姜蒜爆出香味后下洋葱炒至金黄后加青椒，青椒稍微出香味后下鸡肉即可；

3、最后把鸡肉翻炒五分钟后加一碗水，盖上锅盖，中火焖煮半小时，半小时后开锅上桌开吃啦~

香气扑鼻，咸鲜味美的粤式鸡公煲就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、关火后把香菜焖个一分钟起锅，出锅前可根据个人口味再加盐加糖；

2、相比起重庆鸡公煲的川湘麻辣口味，粤式版的口味更加柔和，吃完胃也不会 *** 辣的。

重庆鸡公煲标准化 *** 工艺流程，毫无保留分享

之一步：香料粉配方

原料：

青花椒10克