《 2019亚洲餐饮发展报告》，中餐竞争力亚洲最强；史上“最严”的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布
四个最严六个坚持；海底捞锅底掉打火机爆炸，再现安全问题；星巴克开出中国首家手语门店和“咖快”业务；2000万打造的酒吧坍塌，4死87伤7人被刑拘；美团点评发布2019年Q1财报，营收同比增长70.1%；佐大狮完成A轮一亿元融资...
本周餐饮行业看点多多，2019年5月19日-5月26日，餐饮行业又有什么最新动态？
2019-05-27
餐饮周报
一、行业动态
1、中烹协发布《 2019亚洲餐饮发展报告》，中餐竞争力亚洲最强
亚洲美食节—亚洲美食论坛于日前在北京举办。会上中国烹饪协会发布的《2019亚洲餐饮发展报告》显示，中餐是世界主要菜系中在亚洲竞争力最强的菜系之一。
报告通过全球数据样本库发放问卷，调查范围覆盖日本、韩国、泰国、新加坡、印度等5个具有代表性的亚洲国家，回收有效数据样本超2500份。同时结合旅游点评网站猫途鹰和消费点评网站大众点评上的餐厅信息，对各国餐饮在亚洲五国的发展情况进行了综合评估。
报告称，亚洲五国餐饮市场发展呈多元化态势，包括中国菜系、法国菜系、 *** 菜系在内的世界各大菜系都已进入亚洲五国市场。调查发现，中餐在世界主要菜系中的受欢迎度排名之一，高达89.7%的受访者表示在近期吃过中餐，这一数字明显高于排名第二的意大利菜（66.5%）。
2、 *** 中央国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》
*** 中央国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》20日公开发布，这是之一个以 *** 中央、国务院名义出台的食品安全工作纲领性文件。
《意见》在贯彻落实史上“四个最严”：建立最严谨的标准，要求简化优化食品安全国家标准制修订流程，加快制修订食品安全通用标准，与国际食品法典标准接轨；实施最严格的监管，要求健全覆盖从生产加工到流通消费全过程最严格的监管制度；
实行最严厉的处罚，要求推动危害食品安全的制假售假行为“直接入刑”；坚持最严肃的问责，要求各级 *** 结合实际，依法依规制定食品安全监管事权清单。
“意见”也提出，要坚持安全之一，坚持问题导向，坚持预防为主，坚持依法监管，坚持改革创新，坚持共治共享。
餐饮周报
二、品牌资讯
1、香港明星成都开餐厅发微博称被不明人士强占！
明星开餐厅已成常态，2017年，香港潮流艺人李璨琛携兩名好友在成都IFS开设森仔记餐厅，主营地道正宗的广东煲仔饭，还有传统特色的香港地道小炒、燉汤、饮品。
5月20日，李璨琛在微博上爆料：森仔记被不明人士强行入侵，更改收银系统，霸占经营！并发表声明：5月7日后，脱离与餐厅经营的相关责任，并希望公安机关及商场方关闭该店铺！
据业内人士分析，法治社会不太可能出现强占入侵的情况，一般都是内部股东纠纷没有解决好所致，具体原因待进一步了解！明星开餐厅未成网红店却爆被强占，真的是一地鸡毛！
2、安全生产：打火机掉入火锅，海底捞服务员打捞时爆炸
5月20日，网传一段“男子打火机掉在火锅中，服务员打捞时突然爆炸热油四溅”的视频引发广泛关注。
据调查，该事件发生5月15日昆明海底捞一门店，两位男士顾客在就餐过程中递打火机时，不小心将打火机掉进锅中，随后叫来服务员进行打捞。
服务员在没有做好安全措施的情况下，使用漏勺打捞打火机。
谁知经过持续加热，打火机轰然爆炸，两名顾客的手部有轻微烫伤，当台服务员则是脸部被油汤溅到，目前正在治疗和恢复之中。
3、星巴克开出中国首家手语门店
5月19日，位于广州越秀区东方文德广场的一家星巴克门店重新改造后开业了。在店外你便能注意到它与通常星巴克门店的不同之处：取代星店内动线设计满足了听障人群无障碍点单的需求。
店内的点单系统设置了手写板、手持菜单牌、点单双面显示屏、震动提示器，菜单牌中用不同的字母和数字标注出了咖啡和餐点，不用开口说话便能实现无障碍点单和取餐。
店内动线设计满足了听障人群无障碍点单的需求，点单系统设置了手写板、手持菜单牌、点单双面显示屏、震动提示器，菜单牌中用不同的字母和数字标注出了咖啡和餐点，不用开口说话便能实现无障碍点单和取餐。
4、肯德基推出11款新饮品，意在“品牌年轻化”
5月20日，肯德基宣布推出涵盖奶盖茶、牛乳茶、脏脏系列和纯茶4大品类的11款饮品，新品均价约为19元。目前只有杭州的部分肯德基甜品站可以买到这些新品，它们分布于当地的13家购物中心和大型超市内。
肯德基杭州方面称，此次推出的茶饮单品不管是在颜值还是用料上“都十分用心”，茶叶采用的是武夷山高山乌龙茶，奶盖选的是乐纯酸奶。
从宣传图片来看，这11款新品中包含的“九龙金玉”、“黑糖波波”、“酸奶芒芒”等饮品，无论在名字还是内容物上，多少都有一些目前市面上网红茶饮产品的影子。
5、巴奴将在北京开出第二家门店
今年下半年，以毛肚为爆品在火锅界打出一片天的巴奴将在北京开出第二家门店。
据内部人士透露，待开业的巴奴北京市场第二家门店位于朝阳区的君太百货商场，面积约500平，目前处在准备进场装修阶段，今年下半年将开门迎客。
与巴奴北京首店悠唐店相比，这家店面的装修设计将进行重大升级，属于巴奴的5.0版本，更具设计感。
6、好时计划在中国开设300家甜品店
近日，好时公关部相关负责人透露，好时正积极实施跨界多元化和本土化战略，三年内将在中国开设200-300家线下甜品店。
今年4月，好时全球首家甜品概念店在上海正式开业，除提供各种特色的巧克力外，该店还提供鲜果茶饮、冰乐等非巧克力产品。
按照计划，甜品店将进驻部分试点城市，6月前，好时还将有五家线下甜品店开业。这些甜品店将由好时与 *** 商合作运营，主要售卖巧克力饮品和巧克力冰激凌，并使用好时可可粉作为原料。
7、农夫山泉联手物美卖现磨咖啡
农夫山泉近日在物美便利、物美超市等物美系零售门店投放了现磨咖啡机，提供的咖啡口味与7-Eleven、便利蜂等便利店的咖啡机类似，包括美式、拿铁等，售价8-14元。
一名农夫山泉现磨咖啡的市场维护人员表示，咖啡机中的饮用水来自农夫山泉瓶装水，牛奶选用了味全鲜牛奶，咖啡豆是阿拉比卡咖啡豆。他还透露，农夫山泉在春节前后就已开始在北京市场测试这一业务。
整个物美系统投放的机器共约30台，各销售点的销售情况则取决于门店的人流量和消费群体，销量更好的一天在50-60杯，差的可能只有10杯。
8、2000万打造的酒吧坍塌，4死87伤7人被刑拘
5月20日0时43分，广西壮族自治区百色市右江区东州大道旁万象城，一家“0776酒吧”发生钢架结构屋顶坍塌事故，导致多人被埋。截至目前，事故已造成4人死亡，87人受伤，仍有3人失联。
经过初步调查，有7人涉嫌工程重大安全事故罪，已对他们采取刑事拘留措施。
据报道，事故现场为一栋3层12米高的钢混结构商务楼，总建筑面积约4800平方米，发生坍塌的位置为三楼正在营业的“0776酒吧”，一楼为出入口，二楼闲置，三楼为“0776酒吧”，面积约为700平方米。
餐饮周报
三、外卖新零售
1、美团点评发布2019年Q1财报，营收同比增长70.1%
5月23日下午，美团点评发布其2019年之一季度财报。财报显示，报告期内公司总收入由2018年同期的人民币113亿元同比增长70.1%至人民币192亿元，同比增长70.1%。
之一季度净亏损为10.39亿元，同比增加6.0%。营收增长主要来自于主体业务增长，经调整亏损净额收窄，则是由于核心业务经营利润率的持续改善。亏损收窄后，新业务现多重挑战。
据财报显示，外卖业务增势明显。餐饮外卖业务交易金额同比增长38.6%至756亿元；餐饮外卖订单量同比增长35.8% 达到17 亿笔，收入同比增长51.7%至107亿元。
2、麦当劳与饿了么口碑打通会员体系，首日获取近2万新用户
5月20日，麦当劳宣布与饿了么口碑正式实现会员互通。用户可以在饿了么App内点击“立即领卡”，绑定麦当劳会员，此后在外卖店铺内的消费即可累积麦当劳会员积分。
饿了么官方数据显示，双方会员互通首日，麦当劳就收获近2万新会员，订单量环比前一周增长20%。除了麦当劳外，汉堡王、DQ、棒约翰等品牌，也已实现与口碑饿了么会员互通。
3、深圳首家“餐饮+新零售+中央厨房”熟食中心开业运营
5月22日，深圳首家“餐饮+新零售+中央厨房”熟食中心——宝安区新安熟食中心正式开业运营，该熟食中心严格按照餐饮食品安全量化A级标准规划建设，打造了一个集新零售、扶贫对接、美食广场等线上线下结合的综合服务体。
位于宝安区新安街道布心二村C1栋北侧，建筑面积1100平方米。含空杯巴士＆咖啡吧、潮洲小馆、早起鸟、食疗养生、城市自助快餐、哒威汤粉六个窗口，能同时容纳280人进餐。
为周边学校、产业园区、写字楼、居民提供高标准、高质量的饮食服务，价格水平低于市场价格10%以上。
4、星巴克中国上线“啡快 ”业务，率先于京沪上线
星巴克中国的“在线点，到店取”服务--“啡快 Starbucks Now”在北京、上海两大城市的代表性商圈门店率先上线。
通过星巴克的“啡快”服务，星享俱乐部的会员可以在星巴克App上选择最近的门店提前下单，到店后直接于出品台领取。
这一服务在北京、上海两大城市的代表性商圈门店率先上线，将于5月底覆盖京沪300 家门店，并计划逐步推广至全国。
5、华润万家入驻饿了么，零售不只是“逛”
5月24日消息，饿了么口碑已与华润万家达成深入合作，华润万家约2000多家门店将陆续上线饿了么平台，在6月底前覆盖全国约100个城市。
华润万家所包含的大卖场、标准超市、精品超市、便利店四种业态及各大零售品牌，全部在此次合作范围之内。
据悉，未来华润万家的实体店不只要满足消费者“逛”的需求，还要留出一部分区域来做仓储配置，可大致将其看作“前置仓”。这一改造具体效果如何，目前尚不得知。
餐饮周报
四、投融资
1、佐大狮完成A轮一亿元融资
外卖新零售品牌佐大狮完成A轮一亿元融资，领投方为华盖资本，高榕资本、微影资本以及前沃尔玛中国CEO、前正大集团副董事长陈耀昌个人跟投。佐大狮创始人戴振开透露，本轮投资将用于品牌营销、市场扩展和供应链建设。
佐大狮是成立于2018年11月的外卖新零售品牌，开创了「外卖+零售」的模式，并通过对外卖用餐场景的洞察，发动美食家在全球寻找佐味，为餐厅提供外卖零售解决方案，为用户提供一人食外卖佐餐产品。
值得注意的是，创立于2018年11月佐大狮的一轮融资刚刚于2019年1月份完成。
2、瑞幸上市四天暴跌破发， *** 还是触底反弹呢？
登陆美股第四个交易日，瑞幸咖啡跌破发行价17美元。其实在IPO首日开盘一度暴涨50%之后，瑞幸的股价就开始走低，第三个交易日结束时，已经基本回到了发行定价17美元/股，到第四个交易日便不出意外的跌破发行价。
瑞幸的快，处于千亿咖啡行业爆发风口临界点。传统咖啡店以门店为主，瑞幸以疯狂烧钱补贴模式把90%以上筹码押注在外送/自提这种新消费模式上。不论从设计逻辑、攻击逻辑、资本逻辑等都安排得非常紧凑。
面对破发的囧境，瑞幸会 *** 还是触底反弹呢？是一个行业搅局者，还是成为行业引领者？让我们拭目以待！
3、幼儿园供应链比宝·严选完成数百万PreA融资
5月24日，幼儿园供应链严选平台“比宝·严选”完成了由北塔资本领投，蓝象资本跟投的Pre-A轮数百万融资；此前曾获得北塔资本、蓝象资本的天使轮投资，本轮融资将主要用于产品的进一步打磨及市场拓展。
比宝·严选是一家为幼儿园供应链产品提供集采、集配服务的线上平台，已经开通了1200+幼儿园的服务，“儿童餐热餐直供“超过100家幼儿园客户；“供应链集采集配”业务试运营2个月，已经服务了12家幼儿园客户。
4、酸奶品牌喵小匠完成数百万元天使轮融资
近日，酸奶品牌“喵小匠”已经完成数百万元天使轮融资，投资方为青锐创投。
目前喵小匠已经入驻约3000家便利店，其中北京天津占据600家，浙江占据约2000家，其他地区如武汉、成都、长沙等已经完成布局测试。喵小匠的下一步就是渠道下沉，尽可能多地进入二三线城市的便利店渠道。
中国大陆餐厅数量超12万家；海底捞员工宿舍被投诉；饿了么口碑降低数十个三四线城市外卖费率；大龙燚纽约店开业，试营业之一天开始通宵排队；
一、行业动态
1、美团点评发布最新报告：中国大陆亚洲餐厅数量超12万家
5月17日，在亚洲美食节——亚洲美食文化论坛上，美团点评发布《数读亚洲美食》大数据报告
中国大陆开设亚洲餐厅门店数保持持续增长态势，年增长率均超50%。截至2018年底，美团点评共收录中国大陆亚洲餐厅超过12万家，比2015年增长了近4倍。
在这些亚洲餐厅中，日餐占比更大，约占总数的53%；韩餐位列第二，约占36%;东南亚餐以8%的份额居第三。南亚、西亚、中亚等风味餐厅绝对门店数量不大，但门店增长速度很快。以印度餐为例，2014年到2018年增长约7倍。
2、小龙虾批发价大跳水，部分跌幅超过一半
作为“夜宵之王”的小龙虾，最近批发价格却在蹭蹭往下掉，更低价已跌破10元/斤。
来自水产养殖网的监测数据显示，2019年5月8日，小龙虾市场批发价格继续保持疲软状态，即使在北京、上海、广州等终端消费城市的批发市场上，价格也跌至11元/斤左右。
从今年3月以来，小龙虾价格就保持着快速下降的趋势，以“硬2~4钱青壳虾”全国的批发均价来看，当前比3月底已经跌了一半以上。
中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊表示，每年小龙虾的价格都会呈现“V”形的走势，即从年初开始价格逐步下降，到5月份的时候跌至低谷，此后再逐步上涨。
蔡俊认为，当前小龙虾批发价格走低对全年的整体价格不会产生太大影响。因为小龙虾最终还是大众消费品，有着较为雄厚的消费基础，也正因为如此，总体上价格是逐年攀升。
3、饿了么口碑降低数十个三四线城市外卖费率
饿了么口碑陆续为云南、河南、陕西、四川、江苏、广东等省份三四线城市的中小商户“减负”，包括降低3%的费率、减免配送费等。
饿了么相关负责人表示，此次各城市降费率惠及的商户，主要是那些用户评价较高、日常经营依规依法的中小商户，平台希望给予他们实质性的帮助。
二、品牌资讯
1、首家喜茶热麦店登陆北京，上线懒龙包、京酱肉丝包等产品
喜茶北京首家热麦店近日登陆五棵松华熙LIVE。喜茶热麦专注于喜茶茶饮+现场烘焙软欧包，于2017年3月25日在广州开出之一家门店。
此外，喜茶本次还推出了多款北京限定的产品：与姥姥家联名推出的懒龙包、京酱肉丝包、芋泥椰香和紫米紫薯口味的驴打滚、桂花冰淇淋、驴打滚冰淇淋，以及融合了二锅头与茶饮的“赭韵”“京桂”饮品等。
2、餐饮用工荒，麦当劳将 *** 两万多名55岁以上的员工
美国国家餐馆协会对劳动力数据的分析发现，从2007至2018年，餐馆雇员在55岁以上的成年人数量增加了70%。
此外，据美国劳工部调查显示，越来越多的学生群体选择在课余时间继续学习，以谋求获得奖学金。就16—19 岁学生群体（他们曾经是快餐店的劳动主力人群）而言，2016 年夏天他们的劳动参与率为43.2%，相比1978 年的71.8% 低了近30%。??
3、大龙燚纽约店开业，试营业之一天开始通宵排队
纽约时间5月8日，大龙燚火锅美国首家门店——纽约店开始试营业，纽约店位于Chinatown（唐人街），门店不远处是布鲁克林大桥。
门店采用中国风装修，门店运用了很多中国风元素，包括龙头、石雕、财神爷、红木屏风等。门店提供40+菜品，包括麻辣牛肉、虾滑、香肠、毛肚、千层肚、午餐肉、猪黄喉……
从试营业之一天开始，门店就开始排队，甚至出现了通宵排队的盛况。
4、员工用手臂搅拌豆浆，永和豆浆称涉事门店为假冒
5月12日，网友爆料浙江义乌一家永和豆浆的员工直接用手臂搅拌豆浆一事引发热议。
视频显示，一名身穿黄色上衣的工作人员正在用手臂搅拌桶内的豆浆，只见整个手臂都伸进桶内，搅拌过程中还有豆浆从桶内溢出。据了解，目前该店已被相关部门查封。
针对该事件，永和食品（中国）股份有限公司（以下简称“永和食品”）5月13日发布声明，称涉事门店为假冒店，目前永和食品（中国）股份有限公司在浙江省义乌市无永和餐饮门店。
在声明中，永和豆浆还对浙江省义乌市江东市场监管部门对该假冒门店的查封处理表示感谢。
5、火锅店因使用“回收油”，被罚没203万元，老板被刑拘
近日，乐山市犍为县的一家名叫“古今天下”的自助火锅店因使用“回收油”被罚没203万元。该店老板和两名炒料师已被刑事拘留。
市场监督管理局调查发现，自2018年10月至2019年1月29日，“古今天下”累计销售3000多口火锅，粗略计算应用油11000斤左右，但废弃油脂回收站仅收到了200斤油脂，并且根据采购票据显示，该店仅采购菜籽油500斤，显然远远不够。
经调查后，发现“古今天下”的老板是用餐厨垃圾进行油脂分离，以此熬制“回收油”再次使用，距今已熬制了近万斤“回收油”。但实际上在“古今天下”火锅店的底料包装上，却标明该底油为“一次性锅底”。
如今，公安部门已将火锅店老板和两名炒料员刑事拘留。
6、“3套房住60多人”海底捞租高档小区给员工入住，却遭投诉。
近日，海底捞深圳门店在深圳某高档小区租赁了3套房作为员工宿舍，但由于员工入住人数过高，导致电梯拥挤难等，楼道卫生变差，小区噪音变多等，遭到业主们投诉。
小区业主们觉得海底捞的员工住进小区给他们的生活带去了困扰：一、突然住进近60人，电梯不够用，楼道垃圾凌乱，晚上太吵了；二、容易导致人口频繁出入高档小区，给不法分子造成可乘之机；三、有一定的消防隐患，并且不符合相关法律规定。
海底捞火锅店店长张先生回应称，该店依按照正常手续办理的房屋租赁合同，员工也在小区管理处登记备案了，但却无法正常出入小区；有消防工作人员到该员工宿舍检查了，并没有发现消防隐患。
最后，社区工作站搭建平台促进各方协商，目前出租给海底捞火锅店作为员工宿舍的小区业主表示愿意退租，双方正在办理退租事宜。
7、辣嘴巴！小龙坎联合冷酸灵，推出“火锅味”牙膏！
近日，冷酸灵牙膏品牌和成都火锅品牌小龙坎，联名推出“火锅牙膏”。
该系列“火锅牙膏组合”——内含3支装的牙膏，每支60克，味道分别为“标准中度辣”、“川渝微微辣”和“传闻变态辣”。
4月30日，该牙膏套装在天猫上线预售，产品一上市就被抢光。在5月10日天猫“中国品牌日”，冷酸灵决定再次上线加售，目前从冷酸灵天猫官方旗舰店来看，火锅牙膏 *** 4000组套装现已售罄。
8、盒马鲜生再陷食品安全风波 所售大红肠大肠菌群严重超标
5月16日消息，盒马鲜生再被爆出销售不合格的食品。
上海市市场监管局日前曝光了一批监督抽检不合格的食品，其中，盒马鲜生黄陂南路店销售的多盒“老上海黑毛猪大红肠”(250克/盒，上海利给尔食品有限公司生产，生产日期：2019年3月4日)经检测，菌落总数和大肠菌群严重超标。
三、餐饮融资
1、瑞幸咖啡昨日上市，市值将达42亿美元
5月17日晚间，正式营业刚刚一年的瑞幸咖啡在美国纽约纳斯达克市场敲钟上市，创造了中国咖啡品牌自创立到美股上市的最快纪录，共募集资金6.95亿美元，市值达42.5亿美元，成为今年在纳斯达克IPO融资规模更大的亚洲公司。
2018年，瑞幸咖啡入局，掀起了国内咖啡市场的争夺战。凭借高补贴的销售模式，瑞幸咖啡进入到一座又一座城市。对于瑞幸咖啡，业内人士褒贬不一，有人认为其打破了星巴克的统治局面，使市场进入新的局面；有人认为这种烧钱模式不能长久，不利于企业发展。
2、传喜茶获新一轮融资，估值超80亿元！
日前，有媒体报道，茶饮品牌喜茶或已完成最新一轮融资，估值超过80亿元，投资方为腾讯以及红杉资本。
而针对这一说法，喜茶方面表示：“对于未经证实的消息，我们不作任何回应。”
融资历史显示，截至目前，喜茶共完成两轮融资。2018年4月的B轮，喜茶获得了4亿元融资，投资方为美团点评旗下龙珠资本。
县域争夺.jpg
“大饼挺圆 还没闻到味”
一个在县域摸爬打滚生鲜业内人士，最深刻感悟。但纵使如此，仍有一批人前赴后继深入虎穴，“屡败屡战”的美菜网就是其中之一。
不同于之前模式，美菜这次县域 *** 人制度，不扣点不承担开支，提供平台和数据， *** 人自负盈亏，负责b端食材配送，以及c端配送到家，首批 *** 县域为山东、河南14县，美菜战意不灭，但如何撬动县域市场，这需美菜继续探索。
但县域虽广但难做深，体量不大，单纯做食材配送，瓶颈也十分明显，为把县域体量拉大，此次美菜加入c端模式，通过b、c端布局，以此把体量做大。
但据一家在河南开封县域布局b、c端的配送企业透露，在县域做c端配送获利不容易，目前该企业布局三县城，48块起配，生鲜配送到家，但利润点全靠自有品牌挤出，此外其一年1000万营业额大多来自机关食堂配送业务。
c端尚未明朗，供应端也非一本万利，对美菜而言，一站式采购虽好，但县域合伙人一旦做起，只想找更便宜的货源，抓住人心并不容易。
比如长沙麦菜邦，已打通湖南省内湘菜供应链，但就算其供应链优势再强，布局县域渠道时，没有直接供货，而是已软件+咨询切入，就是在于跳过中间商是人之常情。
如何抓住县域合伙人人心？美团所投资的乐禾集团就是很好的榜样，通过提高县域合伙人招标成功率，提供信息系统，以及运营经验，从而提高县域合伙人团餐营业额，达到直指人心效果。
对比二者，可以发现，打法上美团系杀伤力更强，除了提供供应链赋能外，还提供数据信息系统，拓宽渠道，从上到下整个流程都参与赋能，同时又紧紧的将其包围在乐禾闭环模式中，优势明显。
而目前的美菜还只能做到单点赋能，未来美菜想深挖县域，打开县域体量，唯有上下齐抓。
比如针对上游供应链，美菜要整合优势品类出来，极具性价比的同时，又是自有品牌，如此这样，县域 *** 人无法绕开，“中间商”这个角色并不好当。
下游则必须努力开拓渠道，除了b、c端配送外，还要帮助县域 *** 人整合团餐业务，以及紧跟全国推行的“便民服务站+”村级站点建设潮流。
而其中，团餐领域，相比美团系，美菜基因缺乏，必须从零开始摸索，未来以国家力量主导的村级站建设，将极有可能是美菜县域崛起的重要一环。
不入虎穴焉得虎子，县域增量这场战争，对美菜而言不容有失。
美菜交流群
群满200人后，备注姓名+公司+职位，添加六哥：sxbliuge001
火锅早已不止代表美食，更是年轻人社交的绝佳媒介。7000亿元的火锅市场，2019年该怎么掘金？
火锅应该是目前中餐中最成熟的一条赛道——最易标准化、增速最快、产业链较短易控制、量价利齐升。
在2019年5月28日隆重举行的“2019中国火锅产业发展大会”上，辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会共同发布了《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》。此份报告复盘了近几年火锅发展情况，深入调查发展现状，并对未来趋势做出预判。
《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》（以下简称“报告”）重点从“六大维度”为我们深度剖析火锅产业发展状况。
1.2019开店风险水平不低
经过2017年单品市场呈现爆发式增长，以及外卖跻身成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。其中火锅产业虽然呈现快速复之势，但整体开店风险处于中等水平。
作为餐饮行业的重要组成部分，火锅市场份额占据全行业比例高达6%，其中不同业态发展也均为向好——大众火锅市场份额更高，高端火锅市场增长最快，火锅外卖正在被越来越多的消费者所接受。
然而由于庞大的火锅产业整体连锁率相对较低，市场仍然十分分散，TOP50火锅门店主要以加盟形式经营，2018年的火锅市场虽然摆脱2017年严峻的关店潮，呈现快速复苏状态，但是2019年依然需要提高警惕。
2018年火锅行业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：
2018辰智指数为70.4（中风险区），餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。
因此开店处于中风险区，2019年需提高警惕。
2.低线城市火锅市场潜力大
高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，这已经成为餐饮行业整体走向，而其中火锅行业尤为明显——低线城市火锅市场潜力不断释放。
2018年火锅门店数量占据全国25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地占比排名前三，其中四川、重庆作为火锅源头区域，它们成为火锅占比高区域并不太让人意外，但广东省在火锅行业的表现则让人惊讶，门店占比位居全国第二，而这与其文化包容性又同为经济强省分不开。
二线城市火锅产业发展态势迅猛，三、四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。
从海底捞在国内各线城市的数据当中，我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。
在海底捞的国内餐厅中，一线城市顾客平均开支更高，为98.3元，全年客流量为3000万人；
二线城市平均开支为92.6元，贡献收入占比更高，全年服务5650万人；
三线及以下城市顾客量增速更高，新增103.8%，并且在2016—2017年度，新增了37家餐厅。
海底捞首席战略官周兆呈曾透露，2019年将新开180~220家新店，其中大部分门店将开在二线城市。
3.川渝系火锅仍是主流
从火锅呈现形式来看，近两年来有两种细分品类表现不错。一是以旋转小火锅为代表的“小火锅”品类兴起，一是主打情怀和氛围的“市井火锅”再次回归并走红。
从地域属性来分，火锅又可以划分为泛北方系、泛川渝系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛海外系和其他。
北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特。
以清汤涮肉配麻酱为代表的北方系，以海鲜火锅、牛肉火锅为代表的粤系，是占比较大的两大细分品类。
而以麻辣口味闻名的川式火锅，则一直是火锅品类的主流，其收入占据火锅市场大半壁江山，比例高达64%。
市场的庞大，竞争的激烈，加剧了川式火锅的细分市场，这几年毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等主打单一品类火锅增长加速，它们相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。
4.火锅加速年轻人打造圈层文化
火锅，唤起久违的社交“荷尔蒙”，一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是五味的满足。
火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性。火锅的包容性极强，其氛围容易让人放松，回归本真，因此选择火锅主要是以聚餐、聚会这种社交为目的。
从报告来看，目前多以2人及以上人数为主，主要集中在25—34岁的年轻群体，女性比例高于男性，也就是说年轻女性是火锅的主要消费群体。
5.养生锅风尚正盛
少年养生、反油腻已成为90后（尤其是95后）新生代消费群体趋势，而这些特征在火锅行业更是表现得淋漓尽致。男性更喜欢海鲜锅，女性更喜欢菌菇锅。骨头锅占比也是居高不下。
养生正盛的风口下，火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化的养生IP。
6.“功能性”饮料成火锅食客特宠
“餐+饮”结合已经成为一种新式消费场景，而火锅行业尤为凸显，其中饮品更注重“功能性”。
吃火锅必吃辣锅也是部分人的消费理念，但是火锅本身就是一种热行为，而冰凉的饮品则自然成为吃火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成为火锅食客更受欢迎的饮料。
饮料供应商在今天愈发激励的竞争环境下，供应商渠道精耕任重道远。投食客所好，才是更佳拓展方式。
从趋势中调整策略，从数据中转变思维，2019年中国火锅在拼内力、抓根本、比创意、融科技的市场氛围中顺势而为，一定会在7000亿容量的火锅市场中实现流量红利的更大化。
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2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好发展的成绩。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。
希望以上行业分析
能够给各位餐饮人带来不一样的行业展望，谢谢！
来源:农民日报
有了蔬东坡平台的助力，不少湖南本地生鲜电商对食材分拣、配送的效率大大提高。图为“麦菜邦”总仓工作人员在打包蔬菜、准备配送。
一场疫情，让生鲜供应企业经历了绝地求生的转型之变。
在76天封城的日子里，无接触配送让宅在家里的900万武 *** 解决了吃的难题，也让无数生鲜企业迎来了新的春天：湖南更大的生鲜电商平台“兴盛优选”1个月的营业额就突破20亿元；深耕长沙餐饮食材配送市场的“麦菜邦”，销量增加了10倍；步步高超市新上线的“小步到家”，仅1小时就突破1000单……战疫情、不涨价，保供应、促稳定，在这场不见硝烟的生鲜供应大战中，生鲜供应企业冲在了最前端。
生鲜企业服务于百姓，谁来服务于数以万计的生鲜企业？
拥有6年生鲜供应链软件技术服务经验的“蔬东坡”蹲守在幕后，见证了一切：在疫情期间，这家企业 *** 5000家生鲜供应链企业资源，成立食材集采集供联盟。
“疫情期间，我们双链齐动，为了让市民吃得及时，我们为生鲜企业推出全链条供应；为了让市民吃得放心，我们实施全链条溯源。”蔬东坡公司CEO罗明说。
打通产业链前端、中端、后端 构建生鲜供应全服务体系
民以食为天。受到疫情的深度影响，企业停工、餐馆歇业、居民宅家，疫情让下游消费端遇冷，上游供应端遇阻。一边是消费端平价菜、新鲜菜“一菜难求”；另一边是生产端请工难、农产品滞销。到底问题出在哪？在长沙本土生鲜企业麦菜邦CEO周钢看来，核心问题在于关键环节——流通环节“肠梗阻”，即农产品流通环节不畅。
罗明分析，以往生鲜食品流通环节太多，从供应端源头菜地收割、工厂加工、海关进出口三个端口出发，一般要经过城市农产品批发市场，再运送到城市内部批发市场（如超市、农贸市场），然后再销售到消费者手中。虽然直销、直送的新业态在城市涌现，但这样的多环节流通业态在往年还是占据了70％的市场。作为服务于生鲜企业的“蔬东坡”以前也侧重在后端采购分拣环节，通过专业软件提高分拣速度等措施来帮助批发市场提高效率、降低成本。
但这一切因突如其来的疫情，迅速改变了整个行业的原有生态。当消费端集中需求量大“热”的同时，却遭遇到“封路、封城、封区”等客观难题，让物流端“卡”了，配送营运端“冷”了，造成了有市无货和有货无市的尴尬局面。
“疫情就是命令，这话不仅对医护人员适用，对我们生鲜行业来说也是如此。不进则退，不变则亡，闯过了就是一条生路。”周钢回想起战疫时的紧张时刻至今还感慨万千。
然而，在疫期暴发的高危期，生鲜体量、需求增量、客观变量都对生鲜企业是一个巨大的考验，依靠传统多环节流通的传统模式根本满足不了新趋势的要求，使得“从源头供应端直接配送给消费端”的新业态直接站到了前台。
疫情期间本来人手就紧张，有限的人力也只能放在社区配送环节，因而在流通环节，让“数据多跑腿”成为主导选择。近年来在服务社区生鲜、生鲜门店、B2B生鲜配送的蔬东坡，提出了“无接触配送＋送菜到家”社区电商营运模式，并趁机为生鲜企业推出专业、优质的生鲜供应链以及社区团购系统解决方案。
“无接触配送”的关键是打通三端：生鲜消费端、流通端与供应端。在消费端、流通端，为缓解消费者采购难题，蔬东坡联合长沙麦菜邦、武汉中团优选、黄石联海优选等生鲜企业发起“集采联盟”，为消费者打通采买信息。食材集采联盟依托蔬东坡大数据平台，开放全国5000家生鲜供应链企业资源，上游对接农批及产地，免费提 *** 地及销地信息、数据与资源对接服务，有效缩短了农产品流通层级，让农产品流通更加高效。
在供应端，由于面向家庭消费群体的社区电商业务呈井喷之势，生鲜电商平台不断涌现。为快速帮助生鲜企业实现业务线上化，蔬东坡产研团队不断优化产品，产品全面实现SaaS（软件即服务）化，仅2月份就服务了近千家类似于麦菜邦的生鲜企业，实现业务线上化运营。
通过这些信息化手段，生鲜企业无须耗费时间精力自研电商系统，不需 *** 培养IT技术员，可以将精力集中在营运与配送上。疫情高峰期，起步于黄石的电商平台联海优选订单量激增，首批就要服务49个小区居民，日均订单量达2000单，日配送量超过20吨，在配送与运营上都遇到了前所未有的挑战。
接到联海优选负责人的求助 *** 后，蔬东坡工程师之一时间组建支持服务团队，通过“云商品库”即刻解决了商城上货慢的问题，并优化物流配送模式，率先提出多城区“错峰购买”的消费模式，确保在每个小区居民日常供应的同时，极大程度上减少重复配送和送货不到家的现象，让居民足不出户就能买到新鲜的食品。
打造数字化全程溯源链 让 *** 、企业、消费者都安心
疫情中，生鲜零售行业普遍出现了爆发式的业务增长。永辉商超今年1月销售额超过120亿元，以永辉“生活·到家”福州地区为例，从大年除夕到正月初六，销售额剧增600％；去年蔬东坡帮助系统升级的南方优品，在今年3月流水量就达到2500万元。即使在“封城”结束，城市秩序逐渐恢复正常之后，不少市民已经养成了 *** 消费习惯，零售业的变局悄然出现了。
有专家呼吁，要对电商 *** 农产品质量安全实行全程监管，建议农产品销售平台引进全流程溯源，让人们在吃得新鲜的同时还能吃得健康。
“在 *** 购物风生水起的今天，对于生鲜农产品质量安全监管来说，没有全链条溯源，全流程监管就大打折扣。”罗明认为，创新农产品溯源管理体系，“脑、手、脚”联动并用，企业牵头、 *** 支持、技术支撑三者缺一不可：除了 *** 部门溯源管理系统这颗“大脑”发挥作用之外，还要借助互联网软件企业的“双臂”，将监管延伸到行政部门难以触及的领域，让各种新型检测工具“多跑腿”。
然而，对于生鲜企业来说，存在一个“两头在外”的问题。首先，采购端源头把控在基地和农批市场手中，无法直接控制；其次，物流交付受下游消费者以及餐馆、食堂的支配，无法自由抉择。因而，没有一套完善的农产品溯源管理系统，一旦发生食品安全事故，生鲜企业不仅难以自证清白，而且无法倒查责任，让消费者的权益难以得到保障。
“生鲜企业的农产品质量安全也应由蔬东坡亲‘手’把控。”曾任海归ERP（企业资源计划管理）专家容柏清说。为了打造这双“长臂手”，蔬东坡团队综合运用了先进物联网、一物一码、区块链技术，将食品源头产地、供应商、农产品检测和认证机构、加工企业、仓储物流等各个环节的流通数据，一股脑加到产业链上，使每一个关键节点都形成一个信息共享链条，每一份农产品都有了独一无二的溯源档案，做到来源可查、去向可追、责任可究。消费者通过二维码即可查看农产品溯源信息；生鲜企业通过蔬东坡研发的智能化食材快检设备，3分钟内快速检测，数据一键打印，实现了对农业生产、流通等环节信息的溯源管理；这些“数据留痕”的同时也为 *** 部门提供了监督、管理和决策的依据。
今年3月，蔬东坡农产品溯源系统与江苏苏州市食用农产品市场销售质量安全监管平台正式接通，以前需要企业跑多个检测部门才能解决的事情，现在线上即可同步完成。 *** 部门还可以根据数据再对上游的生产环节进行管控调整。
