大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，豆腐的出名，让我能随意脱口而出一道关于豆腐的菜式，历史悠久到很久以前就存在民间，味道清淡肉里却细腻柔滑，容易吸收各种调料汤汁的味道，让关于豆腐的做法，家常的、出名的、经典的做法数量琳琅满目，数不胜数！其中，川菜经典菜肴“麻婆豆腐”就是一道相当知名的家常经典菜。
麻婆豆腐是川菜传统名菜之一，经过长年累月，饮食文化的传承，各种大排档饭店必不可少的菜单常驻小菜，由于做法简单，味道麻辣鲜嫩让人开胃下饭，深受广大朋友喜欢，更是日常餐桌上基本要会的家常菜。
主要材料是豆腐搭配肉末、椒辣系、重咸系调料烹饪而成，尤其是调料中有三种调料，是主要带动椒麻、鲜麻、咸香锅来源，缺少一样烹饪出的味道，都会感觉差了点意思！
做麻婆豆腐，3种调料是关键，否则味道不椒麻，不咸辣，下面我们来看一下“麻婆豆腐”的家常做法，以及哪些调料是必不可少的。
▍麻婆豆腐—特点：麻香，伴着酱料饭吃光
〔主材料〕：水豆腐一块，牛肉适量，葱姜蒜，干辣椒
〔调味料〕：豆瓣酱2~3勺，花椒，麻椒，料酒，生抽，鸡精，食用盐
▍烹饪过程
食材的准备，把水豆腐清洗外观，横刀竖切成小块放盘备用；牛肉切成碎粒肉末状；香葱、干辣椒、蒜头、生姜进行切段处理，并堆积一边。
焯煮豆腐，煮一锅开水，添加少许盐并搅匀融化，把豆腐块下入开水中焯煮三分钟左右，捞起控干水分，放盘备用。
熬制肉末酱，起锅烧油，调小火下入蒜头和生姜干煸出香味，加入豆瓣酱，不断干炒至出红油，把牛肉末下入锅中，并快速拨散均匀上色，然后添加鸡精、料酒、生抽并翻炒均匀。
添加足够抹过豆腐块的水量，搅成肉末酱并烧开，把等待已久的豆腐块下入锅中，均匀码平让料汁抹过豆腐，小火让料汁重新烧开，继续小火熬烧5~8分钟，让豆腐块吸收入味。
撒上花椒和麻椒，可用粉状也可用整粒，这里用了粉状更容易出味，添加完毕后，进行适当翻拌，飘溢出椒麻香味后，就可以开始勾芡收尾了。
半碗水淀粉分开三次添加勾芡，最后大收汁到想要的程度即可关火，铲出放盘，一份闻着椒麻香气就想打喷嚏，酱色油润惹人馋的经典下饭菜“麻婆豆腐” *** 完成了，开饭喽！
▍麻婆豆腐“烹饪要点”—谨记三种必不可少的调料，缺一，不够麻不够味
烹饪麻婆豆腐除了步骤细节、勾芡收汁要做到位，是直接影响是否入味和香辣嫩滑，而味道的椒麻咸辣，三种调料是必不可少的，这三种调料就是花椒、麻椒、豆瓣酱。
可以不加肉，但这三种调料必须有，才能让人尝上带出沁人心脾、麻辣烫嘴、柔润咸鲜的风味，那么这道麻婆豆腐才算得上正宗。
▍麻婆豆腐“成功贴士”—掌握另外4个技巧，让你做的麻婆豆腐，别具一般的美味！
▲第1点，豆腐先焯水，不仅能去除豆腐的豆腥味，还能改变内部组织，让豆腐具有韧性，不容易散烂。
▲第2点，有人喜欢素做，但添加肉末，会让味道更鲜美，豆腐吸收油脂会更爽滑，无论牛肉还是猪肉都行，但牛肉更香！
▲第3点，调料选择要慎重，麻椒，花椒和豆瓣酱这三种调料是必备的，但盐则需要看情况添加了，因为生抽、豆瓣酱都是带重咸味，盐分过多会让麻婆豆腐更咸口。
▲第4点，勾芡的技巧，麻婆豆腐口味爽滑，有部分功劳来源于结尾的勾芡，水淀粉分三次添加，能让豆腐和酱料吸收水淀粉更均匀，豆腐滑嫩，酱汁油滑。
▍鹿小总结
麻婆豆腐是做法简单的下饭菜，但想要味道正宗，调料和技巧少不了，调料品种、分量掌控、食材处理都做到位了，那么这道麻婆豆腐的味道一定不差，如果在家烹饪的“麻婆豆腐”觉得不够椒麻，芡汁不够浓郁，甚至淡寡无味，那么不妨对照这篇文章找找原因吧！
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这道菜的起源可以追溯到清同治年间。 当年在成都万福桥，有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐到他的铺子里，请他烧豆腐。陈师傅的太太脸上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她，久而久之，这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香鲜嫩整”，这七个字完整展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整。
By Ada的小食光
用料- 嫩豆腐 200g
- 瘦牛肉 80g
- 油 50g
- 花椒粒 一汤匙
- 郫县豆瓣酱 半汤匙
- 辣豆豉 半汤匙
- 辣椒面 一茶匙
- 蒜 一头
- 高汤 200ml
- 酱油 一汤匙
- 盐 少许或者不放
- 糖 少许
- 青蒜(或葱花代替) 一汤匙
- 水淀粉 半碗
1、干锅烧热，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
2、用擀面杖来回擀压花椒，使其碎成粗末。
3、也可以用擀面杖的一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。
4、准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替，提前放到锅中加热化开备用)，一整头蒜切成末，调半碗水淀粉。
5、嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐，北豆腐。
6、凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
7、宽油入锅，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
8、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油。
9、锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。
10、出锅装盘，表面撒适量花椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜，就撒了葱花)。
小贴士1. 正宗的麻婆豆腐，以麻当先，所以花椒粉会撒满盘。我们在家吃，就随口味添加好了。之所以用现焙的花椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉，说三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样做容易把筋挑出来。 3. 这道菜不要放姜，陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜，姜味太抢香气，但这道菜用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是传统做法，这样的芡能更好地锁味。
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麻婆豆腐在菜场买菜，突然想吃麻婆豆腐了，就顺一块豆腐回去做起来吧，今天这次做得还挺成功，分享做法一起来做吧！
By 刘敏家花购
用料- 嫩豆腐
- 香葱 2根
- 姜 3片
- 蒜 3瓣
- 花椒 适量
- 干辣椒 2-3个
- 生抽 1勺
- 老抽 半勺
- 料酒 1汤匙
- 鸡精 1茶勺
- 花椒粉 适量
- 水淀粉（玉米淀粉、清水） 3汤匙
- 食用油 适量
1、买嫩豆腐是更好的，我随手买的老豆腐，洗一下切丁备用
2、准备些图片上的佐料
3、锅里加油
4、放入这个豆瓣酱
5、再放佐料小火炒
6、再加水烧开，慢慢小火炖5到8分钟
7、再加入豆腐进去烧15分钟左右，加生抽，老抽，盐
8、放入一些葱花
9、调一个水淀粉，红薯粉什么都可以，加冷水调
10、倒入水淀粉，加一点鸡精，起锅
11、装盘以后撒上葱花
12、晚餐大合照来一个
13、光吃这个就能吃一大盘子
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让麻婆豆腐更好吃的关键是油泼辣子麻婆豆腐的用料很简单，简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西。但越是简单的菜，越难做得好。很多朋友不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味。
其实呢，让麻婆豆腐更好吃、更漂亮一些并不难。因为麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。如果没有油泼辣子，用干辣椒面也是一样的。将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
花椒粉、小葱花最后放。豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面更好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
说白了，让麻婆豆腐更好吃的关键就是那一碗油泼辣子。
麻婆豆腐的做法——
原料：南（嫩）豆腐一块，小葱两三根，食用油一勺半、花椒粉一勺半、红油郫县豆瓣酱、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗。
做法：先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。漏勺捞出沥干备用。锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。豆腐倒入。倒入半碗水，掩住豆腐即可。汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。继续烧3～4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。开大火，稍微收一下汁儿。取一个大碗，将豆腐盛出。
撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。小葱切成葱花，更好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。将小葱花撒在花椒粉上。这样，一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。
经验分享：
1、没有油泼辣子的好朋友，用干辣椒面也是一样的，将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿，效果是一样的。需要注意的是，炒的时候一定要用小火，因为油温那个时候很高，如果用大火的话，很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。
2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充份混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。
3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐更好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。
小常识：嫩（南）豆腐和老（北）豆腐的区别——
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
辣椒是人们生活中必备的调味料，许多人甚至无辣不欢，哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火红辣椒的点缀，可以说是把辣椒运用到了极致。中国人似乎骨子里就离不开辣，我们所熟知的八大菜系中就有两个与辣味密切相关，它们分别是著名的湘菜与川菜。其实，我国并不是辣椒的原产地，在古代很长一段时期里，辣椒一直属于"查无此椒"的情况，直到明朝末年新航路开辟后才传入我国，并逐渐为大众所熟知。或许有人忍不住要问，既然辣椒这么晚才传入中国，那么在此之前喜辣的人们是如何满足自己的口味的呢？亦或是说，那个时候的人们根本没体会过辣的滋味呢？
其实在辣椒传入我国以前，绝大部分地区的餐桌上是吃不出辣味的，就连"嗜辣成性"的四川人也是如此。早先四川人对辣味是没什么概念的，食材的口味和大部分南方地区一样以甜腻和辛香为主，通过加入花椒与生姜调味，增强对味蕾的 *** ，其中著名的菜有五香熏鱼、一品宫燕等等，可以说是代表着川菜最初的模样。后来辣椒从江浙、两广一带传入内陆省份，在群山环抱的贵州开始流行起来。我们知道，贵州一带地处云贵高原，较高的海拔造成寒冷的气候，加上当时战火纷飞，食盐与蔬菜供不应求，辣椒一时间凭借其既可调味又可保暖的特点成为贫苦人们的"救星"，故在当时发挥了"土苗用以代盐"的巨大作用，很快成为当地人们家中必备的调味料。
康熙年间，由于四川在战乱时遭受重创，人口急剧减少，因而中央到地方各级官府纷纷采取措施弥补四川人口规模的空缺，鼓励湖广行省等地人口大规模迁入四川，于是贵州的大批移民带着辣椒来到四川落地生根，辣椒便逐渐为四川人所接受。辣椒的加入为川菜注入了新的灵魂，使得原本只有花椒带来的"麻"的川菜开始往"麻辣兼具"的方向发展。经过几个世纪的发展，辣椒在川菜菜系中的地位渐渐稳固下来，融进一道又一道鲜美可口的川菜里。
改革开放后，人们生活水平不断改善，家中简单的菜式已不能满足人们的需要，下馆子成为人们日常满足味蕾享受生活的一种方式。这时候，各式餐馆如雨后春笋般在大街小巷涌现，其中最常见、客源最丰富的便是川菜馆。川菜凭借物美价廉、种类丰富的优势迅速得到推广，很快便占领了我国中低端餐饮市场。这是属于辣椒的黄金时期，因为辣椒本不能算是一种味道，而是一种痛觉，这种强烈的灼烧感并不是每个地区的人都能适应的，随着吃辣成为一种"流行"，越来越多原本不喜辣的人们开始尝试川菜并接受川菜，捧红了鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮鱼等一众菜肴，实现辣椒与川菜的共赢。
辣椒的成名我们有目共睹，但相信不少人脑海里依然有挥之不去的疑问：为什么人们能在如此短的时间内接受辣椒呢？除了潮流所致，真的没有其它历史根源了吗？其实不然。辣椒传入中国以前，人们可不止用生姜和花椒制造 *** 口感，芥末和茱萸也是两大帮手。说到芥末，可谓是有人爱也有人恨，芥末从周代起就已出现在宫廷的膳房中，然而作为一种源于我国本土的历史悠久的调味料，芥末在国民中的接纳度却并不是特别高，这或许与它的特殊味道脱不开干系。俗话说得好，"芥末与辣椒的辣有所不同，辣椒是香辣，而芥末是呛辣"。芥末不仅辣味强烈，更拥有刺鼻的气味，常常 *** 得食用者鼻子一酸，连连咳嗽乃至流下泪水，因此多数人不爱吃芥末。但对于小部分爱好者来说，芥末是绝佳的调味料，他们常常将芥末制成粉或酱拌在寿司、凉菜等美食中食用，不仅能够起到杀菌作用，还可增强菜肴的口感。
唐代诗人王维曾在《九月九日忆山东兄弟》中提到，"遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人"，茱萸又被称为"越椒"，是一种落叶小乔木，能产出椭圆形的红色小果实。很多人只知道茱萸可用于祭祀，未曾耳闻茱萸作为"三香"之一，也可以当调味料食用。据《陈藏器》记载，茱萸可谓浑身是宝，连树皮都可用来杀菌，古时人们常常通过咀嚼茱萸树皮以达到清洁口腔、杀菌止痛的作用。同时，茱萸捣碎后还可用于烹调，古时候四川人常常在腌鱼上加入茱萸，其辛辣的香气能使菜肴变得更加诱人。据说宋朝时蜀人常常在酒中添入茱萸，醇馥幽郁，怎么畅饮都不为过。
如今辣味在我国大热，几乎没有人未曾品尝过质嫩爽口的麻辣烫，也几乎所有人都爱吃色香味浓的火锅。中国人凭借出色的烹调 *** 让辣味名扬四海，将简单的食材烹出别具一格的风味。中国辣，正在不断扩大食材范围，一步一步征服全世界人民的味蕾。
#豪吉川香美味#川香麻婆豆腐这么做麻婆豆腐超好吃，麻辣鲜香，食材超简单，搭配灵魂酱汁，秒变川菜大厨！
By 格桑花小当家
用料- 卤水豆腐 300g
- 葱姜蒜 适量
- 豪吉川香麻辣汁 1匙
- 盐 一小勺
- 水淀粉 一小碗
1、准备食材，卤水豆腐切成小块，葱姜蒜备好，葱多一些。水淀粉适量。豆腐开水加少量盐烫1分钟，可去除豆腥味。
2、锅中热油，下葱姜蒜炒香。
3、下豆腐，加半碗水。
4、中小火盖盖煮5分钟。
5、加1匙麻辣川香汁，川香汁的配料有辣椒油和青花椒油，不用再放辣椒和青花椒，麻辣的地道。再根据个人口味加1小勺盐，轻轻翻炒均匀。
6、锅边分两次淋入淀粉水，汤汁变稠后淋第二次即可。
7、再小火咕嘟1分钟，汤汁更浓稠。
8、装盘出锅，麻辣味扑面而来。搭配米饭和粥，特别好吃。
1.没有麻辣川香汁的豆粉们可用郫县豆瓣酱，川椒和青花椒代替。 2.有条件的撒上葱花味道更丰富。
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#我心中的冬日限定#麻婆豆腐这样做，秒变米饭杀手来自四川的豆爸对于麻辣是相当喜欢，这款麻婆豆腐也就是我家冬天上桌率较高的一款家常菜，正规用的麻椒花椒辣椒我用火锅底料代替（这样吃时方便）配个白米饭，麻辣多鲜，额外多吃半碗饭。
By 彭豆美食
用料- 北豆腐 一块（350g）
- 肉沫 100克
- 豆酱 半勺
- 葱姜蒜 适量
- 料酒 少许
- 生抽 适量
- 盐 适量
- 植物油 适量
- 好人家手工牛油火锅底料 半小块
1、豆腐一块切好备用
2、葱姜蒜准备好
3、90克的火锅底料半块足够
4、干锅冷油待油温升高葱姜蒜生抽，半勺豆酱，半块好人家牛油火锅底料爆锅。
5、再来一点肉沫翻炒
6、来小半碗清水以防糊锅
7、把切好的豆腐放入锅中
8、填上一大碗水，再来适量盐开始炖煮，注意不要用锅铲翻动豆腐，为保证豆腐的完整性，轻微晃动锅，所有豆腐都会滑入汤汁中。
9、炖煮大约10分钟左右，汤汁浓郁即可出锅。
10、喜欢香菜就撒上一点香菜末，香味浓郁的麻婆豆腐上桌啦！
小贴士豆腐入锅后不要用铲子铲动，可以保证豆腐块状完整。
北豆腐的营养功效益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰。
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麻婆豆腐 麻辣鲜香的有名川菜 下饭必备? ? ? ? 麻婆豆腐属川菜系。主要原料有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。吃起来有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等口感。
具体 *** ***
之一步：准备食材。卤水豆腐一块、猪肉馅适量。辣椒面10克、花椒10克、蒜10克、香葱适量、郫县豆瓣酱适量、食用油适量、酱油少许、水淀粉30克、鸡精1克、香油几滴。
第二步：将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、郫县豆瓣酱剁碎备用。
第三步：把花椒放到锅中小火煸炒至熟。
第四步：将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。
第五步：锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟然后捞出备用。
第六步：锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟。
第七步：放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味。
第八步：加适量热水煮开。
第九步：把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油。
第十步：把花椒面放入锅中。
第十一步：将水淀粉放入锅中，大火烧开。然后再放一次水淀粉，最后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。出锅后再撒少许花椒面。
小提示
1、 传统的麻婆豆腐是用牛肉馅炒的，但个人觉得猪肉馅一样美味。
2、 花椒一定要炒熟然后再捣碎才好吃。
3、 香葱只是用来点缀，不喜欢的可以不加。
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说起川菜，麻婆豆腐绝对榜上有名，就这一道菜，在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐，川菜中的佼佼者，经过了时间的推移和大众的评测，已成为享誉国际的著名菜肴。作为菜品中下饭“神器”，多少人对它更是情有独钟。这么好吃的菜，大爷必须给大家安排上，让大家在家里就能轻轻松松做出来。
食材：花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒
那好吃正宗的麻婆豆腐，一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢，今天和大家好好聊一聊。
首先要说的就是之一味，麻，花椒要选用麻味纯正儿的，把花椒放入锅中，记住一定要用小火慢慢焙香，焙香晾凉用擀面杖擀碎，之后过一下箩，可以把大的花椒颗粒过滤掉，花椒面就可以使用了。
接下来要说的就是嫩，选用的是嫩豆腐，这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿，锅中加入开水，再放入一点盐，直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥，同时让豆腐的蛋白质凝固，出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐，可以适当的换1到2遍的水。
辣，指的是郫县豆瓣酱，取适量的豆瓣酱剁碎，干豆豉洗净，用水泡一下，然后放到豆瓣酱中，也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑，同时也可以让豆豉的香味释放出来，切好后备用。
起锅，倒入花生油，再放入剁好的牛肉末，煸香煸酥，牛肉的酥又是其中一味儿，放入豆瓣酱炒香，之后放入葱姜蒜末，早一点放葱姜蒜一是为了降低油温，二是为了煸出的更香一些。
那关键点呢，就是放入准备好的辣椒面，先放也是为了让它的香气释放出来，肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽，接下来加入适量的水准备烧豆腐。大爷强调一下，如果豆瓣酱放够了，就不加盐了，略微的加入一点糖，如果颜色不是很够，可以适当的再加入一些老抽，煮开后放入豆腐。
为了让味道更加的柔和，吃出来的味道也是统一的，这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分，这样就可以先吃到它的麻，最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了，需要多咕嘟一会儿，别着急勾芡，时间短豆腐不好入味儿。
煮好后开始勾芡，勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡，需要逐步的勾芡，要分成一步两步甚至三步，调至中火，接下来就是第二次勾芡收汁儿。
大爷在这里提示，豆腐的呈现形式有两种，像我们今天做的就是宽汁儿的，还有一种是窄汁儿的，有的是用砂锅上的，有的是用盘上的。最后再勾芡一次，关火撒上切好的青蒜，翻炒均匀装盘后，再撒入一次青蒜和花椒面。
那说到这里，很多小饭骨一定很好奇，文中只说了四种味道，还差了三种。接下来我们接着说香，做好的豆腐，还未上桌香气满屋，这就是它的香。
而做好的麻婆豆腐，刚出锅温度不易冷却，吃到嘴里烫烫的，都是刚出锅的味道，这里就烫的体现。而最后一味就是鲜，各种新鲜食材，再加上各种颜色的相互碰撞，色香味儿俱鲜。
一道麻辣鲜香烫酥嫩的麻婆豆腐就做好了，配上米饭超好吃，各位小饭骨们，赶快动手试一试吧，我们下期再见。
干货分享，麻辣的麻婆豆腐，必须做对这步才能够麻大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
有很多朋友对麻婆豆腐这道菜都非常熟悉，但往往自己做的时候味道又很难把控，主要是因为豆腐确实是很难入味的一种食材，所以我们河南有一种热豆腐的吃法……对了今天不提热豆腐，今天就简单粗暴的说一下，麻婆豆腐怎么样做的更“麻”
我们的目标是做重口味就重到底，做麻婆豆腐，就麻翻为止，让你体验一下舌头不停跳动的感觉，这种舒爽让你吃了一口就再停不下来，接下来我们看一下具体做法。
1.我今天选用的豆腐，是介于老豆腐和嫩豆腐之间的一种豆腐，这种豆腐保留了它的嫩，还容易操作，先切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小，块儿不能太大，否则味道很难渗透。
做麻婆豆腐要切一点牛肉粒，但是今天我冰箱里面就剩一点猪肉，所以先用猪肉代替牛肉粒，大家做麻婆豆腐的时候，尽量选用牛肉粒。
2.接下来这一步是我们把麻婆豆腐变麻的关键步骤，我们需要处理一下麻椒。
拿出麻椒花椒各一把，放入锅中，开小火慢慢的炒。把麻椒花椒的水分炒干，这个时候可以闻到麻椒花椒的香味，再抓住几个红干椒，慢慢的煸炒。
把它们全部炒干以后倒出来，放在案板上擀一下，再用刀剁成末。这一步，你剁的有多细，入味有多麻，剁一天那吃一口舌头能跳一天（不是）
然后取三勺豆瓣酱，一勺豆豉，也剁成细末，这样的话会更容易释放出它的香味。
再拿出一段大葱白，破开以后，切成颗粒。
3.把切好的豆腐拿出焯一下水，这样可以取出豆腥味，同时把豆腐变得紧实不易碎。
锅里烧水，烧开以后先下豆腐，再加入一点食盐，用勺子温柔的推动，用力的话会碎掉，一分钟后倒出来在凉水中过凉，避免豆腐粘在一起。
4.下面我们开始做麻婆豆腐了，起锅烧油。
先倒入猪肉末，把猪肉末炒香，然后倒入豆瓣酱和豆豉，把豆瓣酱的红油炒出来，再倒入葱粒和辣椒面，早一点把辣味释放出来。
翻炒30秒以后，倒入一些热水，如果颜色不够再加入一点老抽调一下色。加入一点白糖，想更有味的，还可以再加点鸡精。
水开以后，煮上一分钟，把酱香味释放到水里面。
然后倒入豆腐，撒上2/3的麻椒，提前释放麻味儿。炒的时候只能用手勺推动，不能回勺。从锅边上打圈推。
然后和一点水淀粉，分三次勾芡。开中火收汁，汤汁不要收的那么快。
第1次勾芡，让味道渗入到豆腐里面。
第2次勾芡，增加豆腐之间的拉力，提高粘稠度。
第3次勾芡，让豆腐与汤汁彻底的融合，不让它吐水。第3次勾芡的时候要转为小火，免得糊底，勾芡要配合勺子搅动。
最后撒上葱花就可以出锅了，出锅以后呢，再把剩下的麻椒粉撒在上面。这个时候麻婆豆腐就做好了，完美！
如果连麻婆豆腐都不麻，那么吃饭这件事还有什么意思呢？希望今天可以帮助到大家，把麻婆豆腐变麻，让舌头们一起跳起来，嗨！
麻婆豆腐变麻的秘诀你学会了吗？
感谢大家的观看，我是阿飞，我们下期见。
