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初加工：
1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
熟处理：
1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
*** 关键：
1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
鱼头火锅
作者：想要怒放生命
用料
胖头鱼头 半边
酸菜 适量
豆腐 一块
油豆腐 适量
青瓜 一根
油麦菜 一棵
姜蒜 适量
夹心肉 一小块
香菜 三根
小葱 一棵
盐，火锅料，料酒，食用油，豆瓣酱 适量
做法步骤
1、准备食材，豆腐切成小块，鱼头放盐料酒淹制入味，油豆腐洗净，酸菜切块，小葱切段，香菜对半切二节，青瓜去皮切片，油麦菜切节，姜蒜切末，肉切片
2、锅热放油，油热后放豆腐下去煎
3、二面煎黄后，铲起装盘中
4、锅中余油将鱼头煎下
5、将鱼头二面煎好后剩出，锅里放油，油温后放夹心肉炒
6、炒出油后放花椒炸香，放豆瓣酱、姜蒜、火锅料炒出香味
7、加酸菜炒会儿加水，放鱼头，煎好的豆腐，油豆腐一起煮
8、煮开后，转中火炖十分钟后放青瓜煮熟后放油麦菜烫熟，加盐调味
9、起锅，装入盆中，放香菜葱节即可
（观看视频教程，请关注微信公众号：“香哈菜谱” 或 “xiangha100”）
鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和 *** 工艺谭鱼头火锅的 *** （一份量的香料）：
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将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
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牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制 *** ：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
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本来就很喜欢喝鱼头汤，然后又喜欢吃火锅，就想着把这个两个结合一下会不会味道会更好的呢。老婆就去菜市场买了一些菜还有调料，花了不到60块钱，但是这要是在外面吃火锅，估计又要二三百了。
先做鱼头，然后买的火锅底料，开始翻炒，做的鸳鸯锅，老婆不能吃太辣了。两个人一直吃了2小时了，一大锅的菜都吃完了就这还没有吃饱呢，就差喝汤了啊。
用鱼头来熬制火锅汤底，可以让底料汤汁营养更丰富，口感更鲜美。鱼汤，鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。
鱼头鸳鸯火锅
原料：鲢鱼头 1个、豆腐 250克、千张 3张
生菜 10克、油 适量、盐 适量 、胡椒粉 5克
辣椒 5个、蒜瓣 5个、葱姜 适量
红枣 6个、番茄 15克、胡萝卜 10克、鸡精 适量
料酒 适量、火锅底料 60克、枸杞 10粒
（1）鱼头洗净放入不粘锅煎至；
（2）煎至两面金黄关火。
（3）汤锅加热放入葱姜。
（4）再放入半个鱼头。
（5）冲入适量的开水。
（6）加少许白酒煮至鱼塘奶白，加盐，胡椒粉调味成为白汤备用。
（7）准备好红汤的调味料。
（8）锅中油烧热放入火锅底料炒出香味。
（9）再放入葱姜蒜辣椒爆香。
（10）加入适量清水。
（11）加入料酒、加入盐、加入白糖。
（12）煮上５分钟出香加入鸡精。
（13）放入另外半个鱼头煮上５分钟。
（14）然后把红汤和白汤分别盛入鸳鸯火锅中，加入红枣，胡萝卜片，番茄片，枸杞。
（15）随酒精炉和配菜一起上桌，边煮边加入配菜。
用鱼头汤做的火锅底料，营养又美味，在家里做的必去外面划算多了。自己想吃什么菜吃什么菜，平常就喜欢吃火锅，大家一块在一块吃的是不亦乐乎啊。
介绍：
现在要为大家介绍一款鱼头火锅，在这之前，我们先看几个数字：鱼头每斤售价39元，日销售400-500斤，年销售额600余万元，而这个销售奇迹发生在一家餐位450个、人均消费只有85元的普通火锅店。)
鱼头的 *** 其实比较简单，没有什么高深莫测的技术，只是在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式，更适合当地人的口味，所以一经推出，便受到了热烈追捧，现在已经遍布四川各地。
13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味，便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。经多次筛选，我们终于搭配出一套锅底“特色组合”
锅底感觉还不错，鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料，否则容易发黑，可多放些火锅底油，香味在油中。
锅底味道很不错，只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。
涮品原料：
750-900克的通威花鲢鱼头，料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克。
兑锅原料：
特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段。
鱼头火锅底料配方与 *** ：
1、净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15干克翻炒出香。
2、锅内倒入糍粑海椒10干克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山奈70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。,
3、小火翻炒150分钟后加入65℃的白酒少许，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。
注：
糍粑海椒的制法：将子弹头、新一代辣椒剪成2厘米长，放入开水锅中蒸10分钟后捞出，滤除水分，倒入搅打机中搅成酱后装桶，每50干克加65℃的白酒200克、盐3千克搅匀，助其发酵，即成糍粑海椒。
辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香又不会遮盖住鱼的鲜味，这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。子弹头和新一代辣椒一起使用，优势互补，味感香辣，但不辣嘴皮，感觉很舒服。
鱼头蘸料 *** ：
蘸碟料的 *** 也是鱼头火锅口味好的一大关键。蘸碟料使用本地出产并腌制1年以上的大头菜，加入泰和豆豉共同成香。鱼头配自制蘸料，味道更鲜、更爽，喜欢的客人可多增加大头菜的比例，同时碎芹菜、香葱、香菜、芝麻油可由客人按口味自行添加。
制法：
1、泰和豆豉切碎。
2、净锅入菜子油熬至160℃，（菜师傅：40458389）加入泰和豆豉碎炒香。
3、将用同样 *** 炒香的大头菜碎与泰和豆豉碎混合。
4、将混合好的蘸料盛入碗中加入黄豆、芹菜碎、香葱。
注：
因大头菜味道醇正，口鲜味足，香脆爽口，并略带一点酸味，风味独特，深受四川当地人喜爱。用大头菜作蘸料不需再添加盐，配以泰和豆豉，香味四溢。
（1）兑锅：熬制好的特制火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段即可。
（2）选料：鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。
（3）加工：沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。
（4）腌制：将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头上，静置10分钟后即可上桌。客人点单后，厨师需现杀鱼头进行腌制，到客人桌上时，有些鱼头的神经未完全死掉，在盘中仍然颤动，辅以几市嫩绿色的带叶芹菜，原料鲜活、颜色鲜艳。
（5）上桌：鱼头火锅端上来以后，锅底烧开，将鱼头缓缓放入锅中，并放入3节长约15厘米的带叶芹菜和香葱，一起小火煮制，以免将鱼头煮烂，每4分钟搅动一下，煮鱼头分冬夏两季（夏季8分钟，冬季10分钟），观察鱼头，若鱼眼变色，敲鱼鳃，鱼鳃有“咚咚一咚咚—”的响声，即可关火。将鱼头焖3分钟，即可捞起放入蘸碗内，便可享受这一吸一吮间的鲜、香、麻、辣、嫩、爽了。
附注：
1、兑锅用鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒，粒大、肉厚、味浓、又酥又麻，加之颜色鲜艳，极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节，颜色鲜红，提香又调色。
2、选料要用花鲢鱼，因为其它鱼类头与身体的比例不协调，鱼头含肉较少，并且花鲢鱼的产量丰富，又是四川、湖南等地的特产，原料供应稳定且口感好，自然优先选用。
冬季有事大家进补的时节到了，今天我们来看看这家鱼头的特色
某鱼头火锅的 *** （一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制 *** ：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
美食,菜谱
鱼头火锅底料炒制及汤料调制 天冷了吃个火锅美滋滋原料：
菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山柰、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
*** *** ：
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山柰、桂皮掰成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火漫慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
鱼头火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
*** *** ：
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）将火锅底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。
简介：
在距成都约 30 公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了
许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，
辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，
精盐 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，
火锅油 1500 克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，
泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻
5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，猪化油 300 克。
香料配比：
草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，小茴香 2 克，
香叶 3 克，灵草 2 克，排草 1 克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜
油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗
改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，
下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子
姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花
椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，
灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣
椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出
用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鱿鱼 150 克，鸡胗 150 克，毛肚 150 克，黄喉 150 克，猪脑花 1 副，
午餐肉 150 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青笋
200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟 5 份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以 5 份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣 30 克。
辅助调味原料：
大头菜 20 克，芽菜末 15 克，榨菜粒 15 克，泡青菜梗 25 克，豆豉茸
15 克，蒜泥 10 克，芹菜粒 15 克，青椒粒 10 克，醋 5 克，香葱花 5
克，香菜末 5 克，酥黄豆 15 克，酥花生仁 20 克，熟芝麻 5 克，味精
3 克，红油 50 克，花椒油 20 克，香油 10 克，色拉油 30 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。
青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。
酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别
炒香。
（2）味碟调制：
取 5 个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、
榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、
花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、
酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料
的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼
肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少
许精盐拌匀，码味 2 分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加 500 克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋
葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘
中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒
粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，
舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用 *** ：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫
食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼
头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾 1500 克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
美蛙鱼头火锅在重庆是非常受食客欢迎的火锅品种。它有两种主料，一种是鱼头，二是牛蛙，加工过程并不复杂，关键在于底料和红油的熬制 *** 。
步骤1 炒制底料。美蛙鱼头火锅底料的炒制 *** 跟传统的牛油火锅底料的炒制 *** 是类似的，只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有层次。底料的炒制 *** 如下：将纯菜子油100千克烧至油冒烟时关火，冷却10分钟，下入蔬菜料（小香葱节3千克，圆葱块1.5千克，拍松的老姜块2千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，下入火锅豆瓣7.5千克炒出香味，下入糍粑辣椒10千克，中火炒约20分钟，下入泡椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克，继续中火煸炒20分钟至出香味，下入豆豉2.5千克，炒出豆豉香味后，下入香料碎（八角、香茅各120克，桂皮、草果各150克，香砂、香菘各100克，香叶80克，香果70克，白豆蔻、灵草各200克，小茴香400克，丁香60克混合，磨碎即可），继续炒约30分钟，下入提前泡过水的青花椒4千克、冰糖碎1千克，炒制约20分钟，倒入高度白酒1千克炒匀，即可关火。静置48小时以后，将底料放入蒸箱内略微加热，将上层的油脂和下层的底料分离。
步骤2 加工鱼头和牛蛙。1.取新鲜的花鲢鱼头1.5千克处理干净，加入白酒、姜粒各20克，醪糟汁30克，盐10克，底料150克拌匀，腌制约3分钟。2.净牛蛙1千克洗净，不改刀直接加入盐5克、料酒10克、底料100克拌匀。步骤3 加工成品。取一个大锅，倒入清汤或水2千克，下底料500克-600克，老姜片、大蒜各20克，鲜花椒50克，大火烧开后，放入鸡精20克和鱼头，煮4分钟后下入牛蛙，再煮3分钟至熟起锅，装入火锅盆内。取炒底料时分离的红油1千克-1.5千克放入炒锅内，烧至三成热时，放入干青花椒50克、干辣椒节30克，中火炒出麻辣味，出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。
