金华火腿名气大，又好吃，当地人为啥不吃？内行人：无非4个原因

金华火腿名气大，又好吃，当地人为啥不吃？内行人：无非4个原因

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『金华火腿名气大，又好吃，当地人为啥不吃？内行人：无非4个原因！』

火腿，说的不是火腿肠，而是我国的一种传统美食。普通的火腿肠是用碎肉做成的，而是火腿是用整根腿肉做成的，现在大家知道是啥了吧。

说起最有名的火腿，就不得不提金华火腿，是金华市的特产，还是国家地理标志产品呢。金华火腿颜色鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，非常好吃。去金华旅游的人，都会带一些金华火腿，但有名又好吃的金华火腿，为什么金华当地人不吃呢？

其实，原因很简单，今天我们就来说说原因，喜欢吃火腿的朋友快来看看吧。

1、饮食习惯的改变

金华属于南方城市，饮食方面比较精致， *** 火腿的工艺复杂，所以价格也比较高，便宜的几百元，贵一点要上千元，据说特级火腿要几千元。

火腿属于腌制品，高油高盐，做菜时只会用少量来增加菜品的味道，是不会天天吃的。再者，过去条件差，为了让食物保存更久，才会腌制火腿。如今生活条件好了，每天都能吃上新鲜蔬菜，谁还会吃腌制的火腿呢，所以火腿才被冷落了。

2、交通的改变

金华火腿采用了当地独特的腌制 *** ，口感非常好，过去交通不便利，当地人会自己吃。

如今交通发达了，物流 *** 遍布全国，当地对火腿这种特色食物进行了“包装”，变成了外销食品，不仅提升了经济，老百姓还挣到钱了。

同时，金华地区土地肥沃，有很多粮食和蔬菜，火腿是生活的非必需品，因此就算火腿再好吃，当地人也不会吃的。

3、味道的改变

金华火腿的历史悠久，据史料考证，金华火腿始于唐代，开元年间陈藏器编写的《本草拾遗》一书中记载：“火腿，产金华者佳”，说明金华火腿在唐代已经很有名了。两宋时期，金华火腿生产规模日益扩大，变成金华的知名特产。

然而，如今金华火腿的味道和过去相差太多了，更像是流水线上出来的产品，没有“火腿味”。

4、需求量的改变

味道的改变，使火腿慢慢和当地人脱节了，成为了可有可无的东西。金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，不仅食材很优质，工艺也是千年形成的独特腌制 *** ，具有典型的地方性。

加上金华得天独厚的自然、地理、气候条件，才造就出了金华火腿。其它地区的火腿名气虽然不大，也有自己的特色，而且价格便宜，所以人们也不再追求金华火腿，而是用其它火腿来代替，对金华火腿的需求量减小，就连当地人也不吃了。

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中国火腿文化———中国三大名腿的发展历史及烹饪运用

浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿齐称“中国三大名腿”。火腿是中国人的发明，元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的工艺传到欧洲，欧洲火腿业才正式开始。中国火腿历史悠久，在全世界上都享有一定声誉，但我们都中国火腿的历史及饮食文化了解甚少。经过整理，笔者跟大家一起学习。

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浙江金华火腿

金华火腿起源于金华市，素以色、香、味、形四绝著称于世，是中国唯一具有世界声誉的肉制品。早在唐开元年间浙江人陈藏器编著的《本草拾遗》书中明确记载“火骰（据《康熙字典》，古代骰、腿通用），产金华者佳”，距今已有1200多年的悠久历史，金华火腿始于唐、盛于宋，是中国各类火腿的鼻祖。

据史料考证，南宋时，金华火腿就被列为贡品。当时的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。金华也就荣获了“中国火腿之乡”称号。金华火腿曾荣获南洋劝业会奖、巴拿马万国商品博览会优质一等奖。荣获国家优质产品金质奖章等多个奖项。

金华火腿 *** 工艺复杂，要经过精准选料（特产优良猪种“金华两头乌”的后腿）、精细的修整、复杂的腌制（上盐6-7次适宜温度为8℃，腌制时间35天）、浸泡刷洗、晾晒整形、晾挂发酵日晒、落架堆叠（半个月的后熟过程）等七道工序完成。成品特点∶肉质细嫩，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似琵琶，肌肉细密、咸淡适口，香气浓郁。

金华火腿以其独有的奇香、美味和如同古乐器琵琶似的妙形，倾倒了历代文人，使火腿文化增添了无穷魅力。如《红楼梦》第八十七回中写到的“火肉白菜汤”，以火腿提鲜添彩，给病后的林黛玉开胃振食欲，十分恰到好处。“火腿炖肘子”，金华人叫“金银蹄膀”，文火慢炖，香飘四邻，引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来，就又有“罗汉跳墙火腿”的美称，仅次于佛跳墙。

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江西如皋火腿

如皋火腿久负盛名，至今约有150多年的历史了。清朝咸丰初年，一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料 *** 火腿。并由此一鸣惊人，如皋火腿畅销全国。

如皋火腿加工 *** 十分讲究，用如皋特产尖头细脚、皮薄肉嫩的优质鲜猪后腿为原料，工艺流程大致为腌制、洗晒、发酵、晾挂、保存。腌制过程分四次上盐，严格控制用盐量，用量一次比一次少。腌熟后及时洗晒、发酵，然后放在室内晾挂，使其逐渐风干，干透后涂植物油保存，以防回潮。在这个过程中，发酵是使火腿具有特殊品质的关键性工序，发酵周期为5-6 个月。火腿的整个 *** 周期为10 个月左右。

加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。

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云南宣威火腿

据《宣威县志稿》记载，宣威火腿始创于清朝雍正年间，距今已有近三百年的历史。这是书籍记载，其实究竟宣威火腿起源于何时已难查清。宣威火腿，作为云南省著名地方特产，因产于宣威而得名。

宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，十分适宜腌制腊肉。宣威火腿的发展历史源远流长，早在清朝末年的1909年，有识之士浦在廷、陈时铨等人在宣威组建了“宣和火腿股份有限公司”，引进了近代企业制度和工业生产模式，成为云南近代食品工业之先声。

宣威火腿百年声誉，难以细数。1915年，在巴拿马万国博览会上获金奖；1923 年，在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为其亲笔题词“饮和食德”，使宣威火腿更是声名鹊起，为更多的人所接纳和熟知。2005年，“宣威火腿”成为云南省第二枚地理标志证明商标。

宣威火腿的 *** 总共上盐两次，每次都要把盐撒匀揉搓，像 *** 一样，把盐揉进去。用盐不超过（火腿重量的）5%。经过一个月左右的腌制工序后，火腿便悬挂让其自然发酵。宣威火腿发酵两年，“三针清香”（用骨针插三次，闻其香味）便可切片生食。

宣威火腿的主要特点是 ：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中 ；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。由于宣威火腿其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

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火腿的烹饪应用常识

火腿在烹调中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可制成多种菜肴，如“火腿炖甲鱼”“火腿炖鸡”“火腿蚕豆”等。还可以作食点馅心，如“火腿萝卜丝盒子酥”“火腿月饼”。北方用火腿当配料较多。火腿适于多种刀工成型，可切成小块、条、片、丝、丁、末、茸等形状。用火腿 *** 菜肴忌少汤或无汤烹制忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等 *** ，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料，主要取火腿本身的鲜香气味，忌用色素，也不宜上浆挂糊，勾芡。

上方肉肉质细嫩、品质更佳。一般切成各种片形，食用火腿一般是整料炖熟，去骨，切成半圆片形食用。中方切成条、块、片、丝食用火爪可供煨炖或做汤之用。火腿采用蒸、炖、煮、烩、炒、煎、炸、烤等烹调 *** 食用，均具特殊风味。以清蒸为例将火腿去皮骨，切成大块，和白糖、料酒蒸熟，冷却后可 *** 成各种形色俱佳的名吃，浙江著名的“薄片火腿”和“排南”（蒸火腿块）便是此类风味的代表作，色泽红润，肉质酥嫩，腿香清醇，鲜咸适口。

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火腿的营养价值及保管 ***

【营养】火腿的营养价值较高，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。中医认为火腿味甘咸、性平，有健脾开胃、生津益血等功效。

【保管】火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。火腿应放在阴凉、干燥、通风?、?清洁处，避免高温和光照，力求密闭隔氧。如需较长时间的储存，使用熔化的石蜡或植物油涂在火腿的表面，然后堆放在通风阴凉处，即可长期保持其鲜美的品质。

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参考文献：

<1> 车军.如愿以“尝”金华火腿.侨园，2015(12):27.

<2> 王盼盼.如皋火腿.肉类研究，2009(10):1.

<3> 和亚宁. “宣威火腿”的产业价值与文化价值. 云南日报，2016-01-17(006).

<4>孙一慰.烹饪原料知识（第三版）107-108

部分图片来自 *** ，若有侵权，联系删除。

动辄几十万元的欧洲火腿，和几百元的中国火腿相比，谁是智商税？

2019年的宣威火腿拍卖盛会上，一只起拍价为2000元的金华火腿最终被以13000元的价格拍下。当时曾有业内人士表示，中国火腿也终于迈上了它本就值得的高价之路。

然而对比在2010年美国肯塔基州的乡村火腿早餐会上，被拍出了160万美元天价的16磅重的乡村火腿，（约11万美元一斤），中国火腿的“高价化”之路似乎任重道远？

当然，提到火腿的价格，一定会有不少读者发出疑问：明明都是火腿，为什么西方国家的火腿可以卖到动辄几十万的高价，而中国的火腿均价永远在四、五百元左右？相较于欧洲几十万一只的火腿，中国不过四、五百元的火腿似乎就显得有些不够看了？

是中国的火腿比不上西方的高端，还是西方的火腿端着架子、收着“智商税”，卖出了天价？

非也。要回答这个问题，就要从中国火腿与欧洲火腿的起源、历史以及发展说起了。

“殊途同归”的美食

据说中国最早的火腿诞生于唐代，那时还不叫火腿，只是腌肉。古代的农民不舍得花钱买肉吃，只能等到过年的时候宰杀养了一年的猪。

为了能够随时吃上肉，充满劳动智慧的中国古代人民就想出了把肉腌制起来放在阴凉背光处，以待来年的 *** 。这也是俗语“小雪腌菜，大雪腌肉”的来源。

到了北宋，当时的抗金名将宗泽，正好就是如今的浙江金华人，他回乡探亲结束后，带上自己家腌好的猪腿犒劳前线将士，并献给当时的康王赵构品尝。赵构见其肉色鲜红似火，尝后赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。

而在比北宋还要早上近1000年的另一片欧洲大陆上，西班牙人的“腌火腿”诞生了。没有冰箱、没有冰库，隔着无垠海洋的两块大陆上的人民不约而同想到了同样的方式保存猪肉：将新鲜食物以盐腌制并脱水，是防止食物腐烂的更佳加工 *** 。

这样经盐腌制过的火腿色泽透亮深红、咸味适中，切成薄片会呈现出近透明的色泽，一直是欧洲人节庆时不可或缺的高级食材之一，在罗马帝国时期甚至专供皇帝享用。

中国的火腿与欧洲的火腿都诞生于“方便保存”这一初衷，而随着岁月的沉淀，一个成为了民间百姓家餐桌、灶台上都随处可见的“接地气”美食；另一个却逐渐被打上“皇室专享”的标签，被加之各种高贵的标签，被拥上贵族品味的宝座。

迥然不同的原材料

上好的火腿必然来自着优质的猪肉。无论是金华火腿选用的江浙“两头乌”、如皋火腿选用的当地“东串猪”，还是宣威火腿使用的云贵“乌头金”，中国的火腿选用更佳的原材料都只为更优质的火腿。

为了能给更多火腿爱好者提供火腿，在每种中国火腿的发源地，都有着较为大规模的猪种养殖基地以及相关产业。因为有充足的原材料，所以中国的火腿产量较多，价格更平民，在寻常百姓餐桌及酒店餐厅也更常见。

而在欧洲，为了保证种群数量，优质火腿使用的猪种都没有饲养很多，如可以卖出天价的伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿选用的猪种是是由远古时期的非洲野猪和本地白猪杂交而成的伊比利亚黑猪，肥肉醇厚、瘦肉紧实。

而这种猪种对居住要求、饮食条件也极高，它们只喜欢生活在伊比利亚半岛上遮天蔽日的橡树林里，吃橡树子（这种橡树子每年只结果一次），喝山泉水，同时每天还要足量的运动，才能保证制成的火腿满足要求。

受居住环境与饲养条件的高要求所限，伊比利亚黑猪的数量极少，因此物以稀为贵，伊比利亚黑毛猪 *** 出来的顶级“黑蹄”生火腿在西班牙、甚至全世界的美食中都占据决定性的地位，属于欧洲九大传奇食材之一。

*** 周期的不同

火腿是时间赐予人类的美食。中国火腿的 *** 大多都需要经过修腿、初腌、晾晒、整形、发酵这五个基本流程。

其中金华火腿需要发酵五个月左右，如皋火腿需要的时间更长一些，而诺邓火腿在腌制后则需要抹上盐，和灶灰、盐卤混合的稀泥，阴干至少一年以上，才能深度发酵成功。

火腿存放的时间越长，肉质越香，但发酵成功后的火腿也并不会因为存放时间的长短影响应有的风味。

而欧洲火腿大多为了保持纯正风味，仍然坚持以传统的手工方式，在古老的自然干燥室进行腌制。甚至如果从养殖猪种开始算起的话，经屠宰、腌制、风干、熟成， *** 伊比利亚火腿的过程耗时足要52个月左右。

伊比利亚黑毛猪制成火腿前，会先切下猪腿上的皮下脂肪再进行腌制，腌制至少10天。风干要历经恒湿恒温冷库至少1年，在地下仓库自然风干2年以上，相当于一条完美的伊比利亚顶级火腿完成需要四到五年的漫长等待。相较于腌制一年就已经算得上上乘之作的金华火腿，要制成一条完美的伊比利亚火腿实在耗时又耗力。

食用要求的不同

火腿性温，味甘咸，可健脾开胃，生津益血。简直是腊肉界王者，它可以简单切片蒸熟下饭，可以煮菜提鲜、炖肉吊汤，小炒、入菜都全能，甚至宣威火腿还可以用在月饼里、过桥米线中，或者直接切薄片生食。

无需大厨、不用培训，随意烹制就能发挥出来火腿的鲜美。它是寻常百姓家里就能出现的珍馐美味。

而欧洲火腿，尤其是伊比利亚火腿对大厨要求颇高。伊比利亚火腿的食用方式无需花哨，一个动作即尽显生动：用手拈出一片，直接送入口中。火腿因脂肪丰润而肉嫩油滑，橡果风味浓郁，坚果余韵在口腔里缭绕不绝……

中国人喜欢入菜，中国的火腿便成为家常菜肴的点睛之笔；外国食客更爱生食，欧洲火腿的 *** 就因此而更加细致精妙。无论是中国的火腿，还是以伊比利亚火腿为代表的欧洲昂贵火腿，它的美味都因其独特的历史与风俗而更具魅力。

食物的宿命是被吃掉，附带的意义只因 *** 它的工匠而存在，不分贵贱也不论高低。

中国的火腿蕴藏百姓人间风味，简单却满是滋味；

伊比利亚火腿因其独特而珍贵，世界闻名，可堪称西班牙美食文化的“国粹”。

我们尊重每一种食物的存在，也尊重食物赋予生命和文化的专属意义。

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参考文献：

【1】郭晔旻：饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃. 澎湃新闻
【2】《宣威火腿产业发展探析详细开题报告写作范例论文》
【3】党亚丽：《金华火腿和巴马火腿风味的研究》
【4】邵茉华：我国三大“名腿”; 食品与健康; 1994年02期

为什么说每10根金华火腿里，会有一条狗腿？这是真的吗？

要说中国顶级的猪肉料理，没人会忘记金华火腿，这道和西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔马火腿并称为“世界三大火腿”的美味，早在清朝时期就已经被列为贡品。虽然东西方人吃火腿的方式有许多不同，但这并不妨碍吃货们鉴赏美味，而金华火腿也享誉中外。

金华火腿的吃法千千万，和西方世界的火腿不同，我们中国的火腿更讲究火候，需要通过烹煮来展现火腿的美味。金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪，根据不同部位来区分它们的烹饪方式。由于火腿用盐腌制的时间已经超过一年，所以连骨头都吃进盐了，不适合生食。

而美味的形成，往往伴随着一些奇怪的传言。传说金华火腿的 *** 过程很有意思，每十根金华火腿中，就隐藏着一条狗腿。具体是否如此，恐怕有很多人要跳出来否决，但清末时期那群爱吃爱喝的人士里也有一位名为唐鲁孙的食客，在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿》就提到了金华火腿中的狗腿。

唐鲁孙这样写道：“有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫儿溺，外行人就莫测高深了。”又说：“戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。”其中的“戌腿”指的就是狗腿。

为什么“戌腿”指的是狗腿呢？因为中国古代认为“狗肉不上席”，虽然好吃，但不适合登上大雅之堂，因此非要拿出来的时候，就用“戌腿”来代替。这种腿肥肉少，做成火腿之后油脂也少，因此比普通火腿更加干瘦，吃起来反而有一种嚼肉干的感觉，而滋味有人喜欢有人不喜欢。

而关于这狗腿的由来，在当地也有这样一个传说，说当年做金华火腿的其中一位掌柜，本来雇了工人来看守腌制火腿的大缸，结果工人看着火腿，闻着香味，实在是嘴馋，便偷吃了一只。结果大快朵颐后才想到，掌柜的是要核对火腿数量的，这下糟糕，自己吃掉了一只火腿，上哪儿去找填补呢？

想来想去，这工人就决定到外面偷一条狗回来，将狗的腿处理后藏进腌制火腿的缸中，这样掌柜过来数火腿，就不会发现火腿的数量有变。过了几天后，腌好的火腿出缸，掌柜的来验货，结果发现唯独这一缸的火腿腌制出来咸香扑鼻，滋味色泽都比其他缸出来的火腿要好，便找来工人一问究竟。

?

这一问，工人就什么都招了，毕竟 *** 火腿的猪腿相似，时间相同，就连腌制的盐分比例都一样，唯独一个不同，就是工人在这口缸里加了狗腿。于是掌柜的在下一缸要腌制的火腿中加入了一条狗腿，果然腌制出色泽红润，香味浓厚的火腿来。又经过几番测试，掌柜的立下规定，一缸10条猪腿，放一条狗腿一起腌。

有人说，这是因为火腿的精华全都被猪腿吸收，因此火腿腌制出更加浓郁芬芳的滋味。那么金华火腿里是不是因为加入了狗腿后更加美味，我们不得而知。最起码现在的火腿 *** 工艺中，已经没有这道程序，更多的是经过精密计算，通过人工调节温度、湿度来造就火腿的美味。

中国到底哪里的火腿更好吃？

▲ 火腿啊~ 图/ ***

-风物君语-

人间难求的中华好火腿

往北走？往南走？

往西走？

眼看要到腊月，中国的猪儿们到了最后的成长冲刺季。

▲ 看这紧实度，这才是“中华之一 *** ”！ 图/ ***

江浙的两头乌和云贵一带的乌头金跑得尤其欢脱，跑的后腿肉再紧致些，距离今年“全中国更好吃的特级火腿”之名就再靠近一些。

冷空气开始呼啸盘旋的季节里，脑海里会不由自主响起关于肉的圆舞曲。主妇的灶台里总得收着藏着一两块上好火腿，用咸香油脂香气抵住一年到头来生活最后的难过和虚无。

孤独的北方火腿

放眼望去，祖国河山好腿百千万，东土有浙江金华和安徽如皋撑起一片鲜味绝尘的江山，西域有云南宣威、诺邓和新崛起的贵州威宁火腿为人类味觉开拓粗旷山野间的星辰湖泊。

▲ 这是火腿吗？不，这是风物君对生活的热爱。 图/ ***

厨灶间那块腿肉何曾是普通的肉，是打败过时间风霜雨雪的丰腴人间，是各方山头派来给沉寂灶台施法的神仙。

火腿，并非随处可见的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，因为肉质绯红似火而得名。早在北宋时期，火腿迷人的味道，就已俘获人心。美食家苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》中，详细记载了火腿的做法：“火腿用猪胰三个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

一条火腿的形成，需要天时地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的两头乌、蕨麻猪、乌金猪等，才有资格成为火腿。在中国，言及火腿，必然会提到江浙和云贵高原一带，而北方火腿总是被忽略的那一个。

事实上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪弯的陇西火腿，是鼎鼎有名的“陇原三绝”之一。陇西火腿的考究之处，丝毫不亚于南方火腿，粉碎成末的调料，和曲酒拌匀后，涂抹于火腿内外，而后堆放于池内，每隔10天上下倒翻一下，以确保入味均匀。待三四十天后出池，将火腿悬挂风干至红亮出油，便可以端上餐桌。

陇西火腿的吃法，非常“西北”，随意又豪爽。火腿蒸煮后，直接切块上桌，是陇西的待客之道。或者将蒸熟的火腿，切成薄片，和馒头、锅盔一起食用。

除却直接食用，陇西人还以火腿为食材，和鸡脯、鸡蛋清混在一起，煎成锅贴火腿。在热力的催逼下，火腿表层渗出油光，形成一层薄薄的焦壳。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了个满怀。

火腿界的“流量担当”

过去显宦和富商餐桌上的基本配置是羊肉鸡鹅鹌鹑雉鹿兔，猪肉很少讨得他们的欢心。金华火腿是精致猪猪们的一次华丽上位，数百上千天深度发酵出来的丰富层次滋味，俘获了大江南北的人心——成为了一切精细菜肴的高汤基底。

▲ 叮！您要的金华火腿已送达~ 图/ ***

尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散发出馥郁鲜美的光芒，它不辜负江淮山水养育的仙灵，是厨房里的梁朝伟和马龙白兰度，一个眼神成就整盘好戏。殿堂及后厨里的灵魂导演——“大厨”们总是想方设法让火腿把“人间至鲜”发挥出更高境界。

▲ 因为名声在外，金华火腿的生产早已形成规模。 图/图虫·创意

“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”，以食味清新，换食者倾心。浙菜中经典的“火腿蚕豆”，鲜嫩蚕豆同金华火腿于油锅 *** 舞，红绿相间的鲜艳，简单的清香甘甜，让人从开春回味到寒冬。

但真正入了秋冬，就推荐浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色浓的金华火腿，和新鲜的猪后肘一同炖制，双蹄同炖，一红一白，肉质酥糯，汁稠浓香明明白白地演绎什么叫真正的鲜咸适口。

绕个弯到安徽，徽菜中“火腿炖鞭笋”，汤色乳白、香气清馥，山间新挖的鞭笋鲜嫩甜脆；隔壁南京的也有道“金腿脊梅炖腰酥”，成菜汤清汁醇，肉香腰酥，大呼“人间值得”。“食不厌精脍不厌细”的江淮菜领地里，金华火腿荣光无限，红泽似火的片薄油光，照亮人间餐桌烟火。

为何好的火腿都藏在西南？

论及中华火腿不谈云腿，却也是大为不敬的。

▲ 这是风物君见过最漂亮的腿，不接受反驳~ 图/ ***

宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿……沿着汹涌翻滚的的怒江，每个山高谷深、气候干燥的烟火聚集处，必出好腿。

和江浙一带的东部火腿制造过程类似，云南乃至四川贵州的每只形同琵琶的“人间 *** ”，都是低温腌制、中温脱水、高温熟成，盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干工序，经过数月乃至数年，让盐分缓慢而持久地深入腿肉内部，让油脂在紧密的肌肉中暗流涌动，让咸鲜肉香绕梁不散，让远走的游子心头始终牢牢把这份风味记挂。

▲ 云腿月饼。 图/图虫·创意

相比起皇室官宦的精致烹饪，云南火腿要应对的是平民餐桌，大山里的火腿不需要优雅知性的出场，他们只要重口味、压得住米饭。

梁实秋说，旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为原料的云南特色菜：锅贴火腿和密渍火腿。锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片，然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中，用浅油慢煎，馒头煎黄了，火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的，像金镶玛瑙一样，色、香、味俱佳，可称三绝。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街头已少见，当然，升级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美。

买到好的金华火腿靠钱包的丰盈，但要找到好的云腿就要靠人脉情面。高海拔山区的放养土猪要养成成猪，最短也得守个一两年，普通的饲料混养猪，不到一年体型已经足够鱼目混“猪”。更好滋味的土猪，永远只有老练当地人才能挑出，也永远只是家里留着给亲人的那只。

当纹理分明的宣威火腿名声大噪于南北时，云南的朴实乡亲们还是不会跟你解释“时间使得微生物充分发酵，把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸”的风味原理，他们只会热情地邀你进屋，端上一碗热腾腾的配上玉米面果儿的“豆子火腿饭”。

不少山头乡间都爱做的豆子火腿饭，大致是先从灶头先取下风干晾晒一年以上的火腿，整只腿用火烤去掉表面霉菌和毛，外皮烤到焦黄后用清水冲洗，同时用刀把发焦的表皮给刮除，用斧头（是的，斧头不是刀）砍成块，直接放砂锅里和大豆一起煮，不用放其他任何调料，咕嘟嘟煮成甜香鲜咸的一锅，勺在混了玉米面的米饭上直接开吃，肚子里是满满的温情人间。

鹤庆白族的“鹤庆圆腿”，在宰杀大肥猪后，拉井盐腌制，待皮肉回软，喷上鹤庆干酒出瓮风干，包装收存。酒香盐香烘托出层层肉香，吃的时候直接取出切片大火清蒸，米饭一碗一碗接着添。

云南高原里数百公里的距离，也会把同一食材酝酿出了迥异的变化。同为高盐度腌制火腿，海拔3000米高，怒江东岸的老窝火腿质地更为柔软细嫩，生吃会有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

▲老窝火腿。 摄影/学文映像

年末降温之际，收入一块火腿，安享齿间欢愉，或许可以压住些许人间轻寒和虚无。

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文丨斯小乐

编辑丨莺时

3万元一根的火腿吃过吗？需要80道工序1年时间，揭秘金华火腿

1条火腿4100欧元，相当于3.2万元，这就是西班牙的伊比利亚火腿，我们的金华火腿320元，价格相差100倍，我吃过火腿肠不知算不算吃过火腿？今天就揭秘如何耗时1年的时间才能做出一条金华火腿的。

能在吉尼斯世界纪录上排上号的火腿，就要属西班牙西南部的一个小型有机农场生产的伊比利亚火腿了，每条火腿的售价为4100欧元，一条就要3万多元，这个价格能买一头牛了。伊比利亚火腿用的是黑色伊比利亚猪，不喂饲料，这些黑猪要吃草、橄榄、坚果、浆果和树根，长到170公斤的时候才能 *** 火腿。秋天橡树结果时，这些猪要吃大量的橡子，这也是为什么伊比利亚火腿芳香味道的由来。

伊比利亚火腿 *** 时间需要2-3年，猪后腿先用海盐腌制，然后放入4度的冰箱中，12天后把海盐洗去，然后在20度的温度中放置3个月，时间到了就要放在储藏窖中长达2年的时间，肉质就会由粉色办成深红色，就像大理石的条纹一样，肉质非常鲜美。

金华火腿是浙江金华市的特产，相传古代金华地区因为接近沿海，水灾之后会发生海水倒灌，很多农户养的的猪就会被海水淹死，人们把猪从泥沙中刨出来食用发现别有风味，因为经过海水亚硝酸盐和氯化钠的浸泡成为较早的火腿。后来宋代抗金名将宗泽打了胜仗归来，金华地区的百姓自发把家里的猪腿拿出来慰劳将士带回开封，但路途遥远为了防止猪腿变质就用盐腌制，因为猪腿色红似火，就叫做火腿。

一条金华火腿重量约为6公斤左右，价格虽然没有伊比利亚火腿那么贵，但是耗费的时间和精力一点也不少。首先就是选材，选用的是金华“两头乌”猪的后腿，皮薄骨细、膘厚适中，腿坯重5.5-6.0公斤为好。截腿坯的时候要从倒数2-3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部，这样形状很好看。然后就是仔细修整后腿，除尾椎斩脊骨，多余的脂肪要切除，附着在肌肉上的肥肉也要去掉，肌肉显现出来，仔细把腿边修理成弧形，挤压出动脉内的淤血，这样一条火腿的初步形状就做好了。

然后就要用海盐腌制，一共要腌6次，也就是倒腾一次擦一次盐，这样才能入味，放在0℃～1O℃之间的低温下腌制40天左右。每次上盐的时间间隔都不同，要随时看猪腿盐分的渗透情况。比如一次上盐24小时后，就要进行二次上盐，本次加盐数量是6次中很多的一次，然后把猪腿整齐的码起来，要堆到14层左右。3天之后就要进行第三次上盐，同理7天后进行第四次上盐，第五次或第六次上盐的间隔时间也是一周左右。这样经过翻倒几次后，30天左右就能结束腌制。

就到了下一个步骤，把猪腿放到一个大水池中清洗，目的是去除猪腿表面过多的盐分和污物，在10℃左右水中浸泡10个小时，如果泡着泡着发现猪腿颜色变暗了就证明里面的盐少了，就不能继续泡了。如果泡了10个小时后发现猪腿还是很白并且很坚实就说明里面盐分过多，在多泡一会就好，捞出来后要进一步用刷子洗干净。

然后就要进行晒腿和整形阶段。把洗干净的猪腿吊起来晾晒，此时猪腿会变红，水分没有之后就会打上商标。然后进行整形，让猪腿外形美观，肌肉排压后更加紧缩利于贮藏发酵。一般在10℃左右的气温下晾晒7天左右，因为水分的蒸发，重量会减轻10%左右。此时的火腿并没有芳香味，就需要进行发酵。

把猪腿挂在通风、干燥的木架上，进行2-3个月发酵鲜化，猪腿上就会长出绿、白、黄、黑色霉菌，发酵过程就是大量微生物生长繁殖的结果，细菌、霉菌和酵母菌通过分泌酶类促进火腿脂肪和蛋白质的水解反应，火腿就会有独特的香味和鲜味。发酵整形后的火腿，根据自身干燥程度分批存放。因为老百姓不可能每次都买一整个火腿，所以要把火腿用机器分割成小块，然后人工把表面不能食用的部分切掉，放入食品袋中进行塑封，然后就可以出售了。

以前入冬之后才是腌制火腿的好时节，历经80多道工序，将近一年的时间，1条金华火腿才能 *** 完成，微风吹过，咸香的滋味弥散开来，近些年科技发达，可以人造出各种温度所以可以随时 *** 。金华火腿并不是年份越久的越好，1年的火腿营养成分初步达到食补标准，口感和营养有所欠缺。2-3年的火腿口感和营养达到鼎盛时期。5年的火腿肉质变得坚硬口感很咸。10年以上的火腿闻起来很香，营养价值就会大打折扣，因此火腿并不是越久越好。欢迎关注科学风暴，每天精彩内容。#头条创作挑战赛#

从火腿开始，认识浙江金华

很多人知道金华这个地方，是因为金华火腿。

如果是冬天来到金华，很容易看到形如琵琶的火腿，或悬于屋檐下，或齐整整晾晒在院子里。

金华火腿之得名

金华火腿成名之前，只是一只普通的腌腿，直到一个人将它带到战场，带到了皇帝的餐桌。

这个人名为宗泽，宋朝抗金名将。

相传，宗泽常用家乡的特产腌腿，来犒劳自己的部下。

由于这种腌腿易于保存，且口味极佳，所以宗泽和部下常常带着这种腌肉上前线。

有一次，宗泽将家乡的腌腿献给了宋高宗赵构吃，赵构看到切开来的腌腿，肉红似火，便赐名“火腿”。

原本默默无闻的腌腿，因为宗泽推荐的缘故，被宋高宗赐名“火腿”，从此，声名鹊起。

金华人为了纪念宗泽，便将他尊为火腿的祖师爷。

一片丹心 尽忠报国

而宗泽的故事，远不只是为家乡的腌肉讨了个“御赐”的名字这么简单。

北宋嘉祐四年，宗泽出生在金华一个普通的农户家中，虽是普通人家的孩子，但读书的事儿也没落下，经过了科考，顺利入了仕。

但宗泽入仕之时，却没赶上好时候，那时正值北宋风雨飘摇之际，辛苦操劳了大半辈子，快要退休的时候，金兵的铁蹄踏到了开封城下，懦弱的皇室仓皇而逃。

国难当头，已经66岁的宗泽站了出来，他拿出自己全部的俸禄，购买军粮，并且回到家乡招募几千名义军，起名“八字军”。

为何称作“八字军”？是因为这支队伍，人人脸上刻有“赤心报国，誓杀金贼”八个大字，是为“八字军”。

宗泽率领这支队伍一路奋进，救援京师。其间连战连捷，让这位北宋老将威名远扬，和他对阵的金兵十分忌惮他。

《宋史》记载：“泽威声日著，北方闻其名，常尊惮之，对南人言，必曰宗爷爷。”

稳定住局势的宗泽渴望一鼓作气收复中原，他接连写下了二十几道奏章，请高宗赵构还都开封。然而，这些奏章却石沉大海，没有回音。

一代良臣壮志难酬，忧愤成疾，68岁的宗泽带着无尽的遗憾走到了生命的尽头，临死前，这位老将只留下一句话，“渡河，渡河，渡河……”

宗泽去世后，岳飞为其题写了“尽忠报国”的匾额，悬挂在他的祠堂上，成为宗泽一生写照。

一点丹心昭日月，三声血泪满乾坤。三呼渡河的忠烈故事激励和感染着无数后继者。

宗泽的儿子宗颖，跟随他南征北战的岳飞、杨再兴……他们承继着这位老将的遗愿，继续浴血沙场，抗击金兵入侵，换来了南宋百年安宁。

英雄的背影渐渐远去，但忠义报国的精神却历久弥新。

舍生取义

在金华古城标志性建筑八咏楼里，有一块朴素的石碑，记载着明末英雄朱大典的故事。

明朝末年，清兵越过山海关，大举南下，直到金华的古子城下。

当时负责金华一带防御的是文华殿大学士朱大典。

清军找到朱大典，许给他高官厚禄，劝其投降，但被朱大典严词拒绝。“不忠不信，何以立于天地之间！”

他效仿数百年前的宗泽老将军，散尽家财，招义兵、买枪械、屯军粮。

可没想到，守城队伍刚刚就位，清兵就包围了金华城。

在无任何外援的情况下，朱大典和义军死守三十多天。清军伤亡惨重，始终不能破城。

面对古城人的决绝抵抗，清军祭出了红夷大炮。

冷兵器时代，红夷大炮的威力可不是一般的城墙可以抵挡得住的，金华最终沦陷。

朱氏一族不愿投降被俘，纷纷投井自尽。得知亲人殉国的消息后，朱大典强忍着悲愤，带着自己子孙，来到火药库，点燃火药，与清兵同归于尽。

“生，亦我所欲也；义，亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也”。朱大典大义凛然的民族气节，舍生取义的精神，让后人钦佩。

舍塔保城

建成于北宋治平年间的万佛塔，是金华的地标性建筑。

当年，古城的先人们为了祈福国泰民安、文脉永续，一起捐资修建了这座宝塔，在此后的千年时光中，万佛塔如同一位长者陪伴着一代代金华人成长。

然而，就是这样一座守望了古城千年的宝塔，却在七十多年前，经历了一场浩劫。

1942年，日本侵略者集结兵力，准备攻打金华和衢州。在备战时，军方决定，拆掉万佛塔。

知道此事后，成千上万的老百姓来到万佛塔前，守护他们心中最重要的塔。

驻军司令王铁汉站在塔前，向大家敬了一个庄严的军礼，耐心解释道，万佛塔作为金华的地理标记，太显眼了，十分容易成为空袭的目标。

为了抗日战争的胜利，我们必须断臂求生，希望乡亲们能够理解，支持。

一边是抗战的需要，一边是难舍的家乡记忆。但是在国家民族危亡时刻，明取舍的古城人向来不会犹豫。不到两天的时间，他们就拆除了万佛塔。

战争过后，生活回归正轨，可每当古城人经过空荡荡的万佛塔遗址的时候，心里总是空落落的。

20世纪90年代，金华市 *** 在听取市民意见的基础上，邀请专家对古城进行了整体规划，万佛塔的重建成为人们最期盼的事情。

经过近20年的等待，2019年12月31日，新建的万佛塔再次展现在古城人面前。

重建后的万佛塔，尽管已经不再是金华更高的建筑，但是在古城人心中，它依然是最重要的佛塔。

这里有悲壮的史诗、英雄的忠烈，更有文人的气节、百姓的风骨，今晚20:00，穿越历史的风霜，走进浙江金华，倾听一座城的英雄往事。

《记住乡愁》第七季

播出内容：《金华——江南邹鲁 信义之城》（上）播出时间：2021年1月26日（周二）20:00播出频道：CCTV-4 中文国际频道

编辑 | 王琳艳

寻味浙江国庆特辑⑧|金华好吃的哪止火腿！小乌猪筒骨煲、汤溪农家菜、朝华牛肉面……总有一味适合你

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青 通讯员 金思成

寻味浙江#家乡美食#推荐，你参与了吗？

刚刚过去的这个“十一假期”，钱江晚报小时新闻“寻味浙江”栏目联手浙江日报舟山分社、温州深夜食堂、潮市街、掌上三门、绍兴柯桥餐饮协会、象山渔文化协会等美食账号（机构），邀请各地资深美食编辑、美食达人成为“吃货带路人”，带你走进浙江各地的深弄小巷。

寻味浙江国庆特辑① | 在杭州的皇城根，打卡吴山脚下的宋韵小吃，你准备好了吗？

寻味浙江国庆特辑②|杭州2h高铁直达，去“中国最鲜美的小县城”吃饼尝海鲜

寻味浙江国庆特辑③|舟山，海的味道我知道

寻味浙江国庆特辑④|来东海边这座小城，看潮涨潮落，品鲜活海味

寻味浙江国庆特辑⑤|温州两天一夜！糯米饭、五马街、大排档，更多的是不曾消逝的老味道

寻味浙江国庆特辑⑥|这座城铁1.5小时直达的小城，不仅有金庸，还有一口入魂的臭豆腐煲

寻味浙江国庆特辑⑦|地铁半小时直达！一“臭”抵三鲜！爱上霉醉酱，才算懂绍兴

稿件发出后，收到不少吃货的留言，这其中，就有金华吃货在后台说，“浙江美食怎么能少了金华味道”。

今天，我们要请出的一位来自浙江日报金华分社的资深金华吃货。一起来看看除了声名远播的“金华火腿”，他还会给我们推荐哪些地道好吃的。

寻味金华

美食领路人：金思成

资深媒体人/吃遍金华角角落落

爱吃懂吃的资深老饕，掌握美食风向标。在金华有他带路，什么好吃的都能帮你找到。

说起金华美食，很多人的之一印象就是金华火腿。其实，金华还有许多被火腿挡住光芒的美食。今天，就跟着我去几家深受金华本地吃货喜爱的餐厅看看吧。

?汤溪菜

百老汇?江南店

汤溪镇地处金华西部，汤溪菜是汤溪人“勤、节、俭、朴”文化的浓缩，所以地道的汤溪菜味道浓郁，香辣可口，土味十足，秘密在于烧菜的时候要放足葱、姜、蒜等配料，以及汤溪特有的白皮辣椒。

正宗的汤溪菜，又咸又辣又油，离不开“腌”和“盐”两个字。可是经过岁月的沉淀，如今的汤溪菜发生了一些变化，包含了“浓、土、鲜、咸、辣”五大特色。

百老汇?江南店创建于2010年，是金华首家百县千碗旗舰店，广受各路吃货们喜爱。这家店一直坚持传承经典汤溪菜，吃过这里的菜，你会对这座城市有更深刻的理解。

?金华煲

小乌猪筒骨煲

金华煲与金华火腿、金华酥饼并称为金华三宝，是金华人的美食智慧结晶，在不断融合各地熬汤、煲汤、火锅的基础形成了独具一格的地方特色。

小乌猪筒骨煲立足于人们对于健康，养生的追求。在传承中不断探索，摒弃了重油、重咸的口感，注重选材，严选小乌猪仅有的两根后腿骨，骨髓油而不腻，骨头上的肉多而爽口，融合驰名中外的3年陈金华火腿温火精心熬制8小时，以求骨汤浓郁鲜纯。辅料采用兰溪传承4代的纯手工千张，腊笋只选用笋尖的三分之一，食材都是尽量取其精华部位。

?兰溪牛肉面

朝华牛肉面

在金华双溪西路的朝华牛肉面馆绝对算是当地一绝，他们家做的是兰溪牛肉面。因为很多金华人吃面以前基本都没有加浇头的习惯，而朝华牛肉面独树一帜的味道很快就靠着新鲜美味的浇头圈粉无数。

这家店不大，门口只摆了几张桌子，但是特别干净整洁。牛肉面分为汤面和炒面，牛肉用的都是当天现宰杀的新鲜牛肉，肉质鲜嫩，不管炒面还是牛肉汤面，肉都给的很多，牛肉炒得也很入味，而且配菜相当丰富。

面条是手擀面，很筋道，汤底也足够鲜美，带着牛肉的清鲜，特别香甜，看着就让人食欲大开，吃一口更是停不下来。

?金华汤包

壹吴婺膳

金华汤包历史悠久，素有“金华之一点”的美誉，也是我国南方汤包中的佼佼者。金华汤包以馅定名，三鲜、虾仁、干贝、开洋……味道各具特色，价格也各不相同。

不过，金华人更爱的还是鲜肉和火腿汤包。金华汤包以猪肉皮汁加老母鸡汁制成的皮冻和鲜肉笋丁作馅，并在笼底垫以青松蒸制，故馅特鲜，汁特多，清香宜人，深得广大食客的喜爱，可惜目前在金华市区已经难以得见金华汤包的身影。

?农家菜

厨娘当家

厨娘当家餐厅创建于8年前,始终坚持原材料新鲜、份量足、价格实在，地道的农家特色是这家店的更大亮点。

特色菜有:稻草肉、老卤蹄膀、干菜仔排、小炒黄牛肉。

店里的蔬菜也很有特色，蔬菜的种植基地在金华北山盘前村的山里，食材生长环境堪称氧吧，所以你可以吃到那一口天然的鲜蔬味道。

?羊肉馆

广东佬羊肉馆（江南店）

为了让金华的吃货们能吃上正宗的伏羊，广东佬羊肉馆每天都是新鲜宰杀。来上一碗鲜香的羊肉汤，加上一块鲜嫩多汁的羊肉，要的就是这种畅快淋漓的感觉！

为了每一锅汤都能保证质量，不仅要有足够多的新鲜羊肉，还要使用二十多种中药的特制配方，去除羊肉的膻味儿，这样才能熬出浓郁鲜香的羊肉汤。

以上这些只是金华美食的一小部分，除了本地特色，金华人也能包容一切美食，各大菜系在金华都能开得红红火火，同样可以成为金华人的心头好。

金华除了好吃的，好玩的地方也很多。双龙洞、永康方岩、横店影视城、诸葛八卦村……住上一周都玩不过来。到了金华你就准备变成一列小火车吧，每天逛吃……逛吃……逛吃……你准备好了吗？

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来源：浙江日报金华分社

金华火腿的前世今生

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《火腿的时间主义》，严禁私自转载，侵权必究

腌制火腿，猪的品种固然要筛选，更要紧的还是开启的季节、发酵的时长、保存的年限。一切都看时间如何“作祟”。

记者/驳静

摄影/常缓山

蒸火腿往事

金庸武侠小说里最有名的贪吃鬼碰到有名的机灵鬼，整治出一道菜，叫“二十四桥明月夜”。这机灵鬼自然是黄蓉，她给洪七公端出来的其实是一道朴素至极的“蒸豆腐”，只不过这豆腐个个儿都是球形的。黄蓉用家传“兰花拂穴手”将豆腐削成圆球，火腿剖开，挖出24个圆孔，搁入豆腐，扎紧再蒸。蒸过之后，火腿弃之不用，只取豆腐。金庸写：“火腿的鲜味已全部到了豆腐之中。”

金庸在《射雕英雄传》这个篇章里，渲染出一种叫人十分向往的“佳肴换武功”的气氛，但你也可以拍拍尘土，跳出来，用审视的眼光再去看黄蓉整治那些小菜，然后你会意识到，这“二十四桥明月夜”可真是为赋新词强做的一道菜。

浙江海宁人金庸自是对江浙菜的脍不厌精有体会，所以黄蓉为骗洪七公多教她那傻哥哥几招“降龙十八掌”，拿出手的菜多是这个路数：“好逑汤”其实是荷叶笋尖樱桃斑鸠花瓣汤，斑鸠是要嵌在樱桃里头的；“玉笛谁家听落梅”则是羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子以及樟腿肉加兔肉揉在一起的四个肉条，两两同嚼滋味更有多种组合。

而“二十四桥明月夜”，是其中最炫技且奢侈的一道。“火腿弃之不用”这一句，读来叫人倒吸一口冷气。想叫豆腐吸收火腿之精华，普通人只会将火腿切块，与豆腐一起煮在汤中，而且也不会去使用更好的部位。实在想弄这二十四桥的名目，豆腐切出24方块总可以吧？黄蓉不，她们黄家的“兰花拂穴手”，手上缠着巧劲儿，将豆腐削角成圆，这功夫旁人可不会。再说了，明月夜，毕竟不好用方块来糊弄。

听说后来现实中也有这贪吃鬼好奇这道菜，用鱼丸代替豆腐试过一回。但究竟是否肯下狠心“弃火腿不用”，我得在心里打一个问号。真正的食客深知一条真正的好火腿来之不易，说到底是不乐意如此奢侈的。取火腿一小块来煲汤，其鲜味应对这吸收能力极强的豆腐也绰绰有余，万万花不掉一整条火腿。

在浙江省东阳市，做金华火腿40多年的陆永进师傅从来没听过“二十四桥明月夜”，但整条火腿拿来蒸，这道菜他是吃过的。

上世纪70年代末，陆师傅在金华火腿厂当学徒。计划经济时代，这是一个真正的美差，别人家肉得凭票购买，他们火腿厂“肉总有的吃的”。比如中午去食堂，花5分钱就能买到一碗排骨炖萝卜，加夜班更妙，如果是春节期间加夜，不只每晚补贴8毛钱，还有免费夜宵吃，“吃面，炒点肉浇在上面”。

有一天来了几位德国外宾，陆师傅记得清清楚楚，那是1980年，他进厂的第七个年头。厂里下决心要拿更好的东西招待，会是怎么样一道大菜？全厂上下都在期待。那个时期，整个金华地区一年都只有10万条火腿，即便是厂里员工，能正经看到烹饪整条火腿的机会少之又少。小陆道听途说，打听到食堂大厨的招儿，原来竟弄了一道蒸全腿，用粽叶将腿裹紧，放到水里煨煮一整夜，拿出来，像切酱牛肉一样将更好的部位切片，摆成冷盘招待德国客人。后来想想，火腿浸盐丰足，大约总是需要先泡过水的，表面的绿毛也要处理干净，程序只会更多更复杂。

这般冷切火腿片得到的评价不得而知，陆师傅只知道，外宾没有将整只火腿尽数消灭，入夜后，剩余部分就分给他们几位年轻学徒，吃了个过瘾。这顿火腿之美味，过了40年仍在陆师傅心中刻骨入画，“那叫好吃，正宗的两头乌，嫩，香”。梁实秋晚年“谈吃”，回忆他1926年在南京吃过蒸火腿一色也是同样难忘怀，“盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方、高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比”。

不过，即便是做了一辈子火腿的老 *** ，陆师傅也就在计划经济年代奢侈过这么一回。平常时分，陆师傅给自己弄不用炒的菜，“火腿切几片到水里滚”（滚是浙江方言，大意是“与沸水同煮”，也说“水滚了”，就是“水开了”之意），滚到香气出来了，番茄和鸡蛋放进去，夏天他就弄这样一个番茄蛋汤，冬天也还是“火腿切几片到水里”，一起滚的东西换成了白萝卜。

陆师傅说起当年这道菜时，我们正在上蒋村（以“蒋腿”著称的那个上蒋村）外一个小面馆里吃面。不过面汤与火腿毫无关系，但他说得津津有味，我们听得入了神。火腿价高，小馆子一般用不起，整条火腿的做法也相当奢侈，这么听来，倒真像是在听一个传奇了。

做火腿现在时

2003年，陆师傅被东阳火腿老字号“雪舫蒋”请了回来，担任生产总监。在所有金华火腿的字号中，雪舫蒋是公认更好的，因为它还在循从古法，立冬开始腌制，经过200多天的发酵，第二年秋天收成，一年只做得出来一季腿。从清朝立起字号以来，雪舫蒋因为制腿技艺超出同行而成为金华火腿的定价标杆。那个时候，在它的货到达杭州商岸埠口之前，其他字号的火腿因为不知道更高价在什么位置，甚至都没办法开卖。

所以，金华火腿更好的火腿不在金华，而在东阳。外行人进入时很容易犯错，我和摄影师老常二人，最初就兴冲冲地将高铁票买到了金华站，实际东阳市离金华尚有近80公里，反而离义乌更近，也许宋朝大破金兵的义乌人宗泽发明火腿的传说有点地理上的可靠性。旧金华府辖下，包含了金华、东阳、义乌、浦江和兰溪等8个县，这几处地理位置相近，倒都有腌制火腿的传统，只不过东阳的更佳地位保持了几百年都未曾改变。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这句宣传语，最终将我们的目的地迅速缩小到了上蒋村。

2004年，上蒋村的蒋雪舫故居被东阳市文物管理委员会立碑保护起来。整个上蒋村留下的老房子也没有几间，多半荒废了，不过这间四合院偏厅仍有人居住。我们进去时，一位80多岁的老太太正在庭院晾衣服，另一个角依旧立着一口二人合抱的大水缸，整间四合院依然满目疮痍。老太太的儿子金师傅是雪舫蒋老厂的厂长，他告诉我们，左手边这间十平方米左右敞开着的屋子，就是当年腌制火腿之处，如今已看不出痕迹，除了梁上的钉子——抬头看整个回廊的梁柱，都钉满这样的钉子，它们就是蒋家原先挂火腿的地方。

蒋雪舫后人中最后一位做腿师傅蒋时珍几年前去世后，蒋家后代或从政或经商，不再传承腌制火腿的古老手艺，上蒋村整个村子家家户户腌制火腿也是100多年前的盛况了。上世纪末开始，“雪舫蒋”这个老字号的打理者就已不是蒋姓人。金师傅出生在上蒋村，父辈因50年代金华横锦水库修建而移民至此，他因而是村里为数不多的非蒋姓居民。

金师傅告诉我，如今真正的火腿工厂，并不在上蒋村。需要我们再度启程，前往几公里外的歌山县工业区，那儿才是雪舫蒋今天真正的生产地。今年入冬早，11月初之一批鲜腿就开始进厂，我们到达的12月上旬，之一批鲜腿刚结束腌制和晒腿，开始发酵，这个阶段，它们需要悬挂在通风阴凉之处，接下来能做的不多，唯有交给时间。历经冬春夏三季，一入秋，火腿才终于能称之为火腿，可以收获了。不过，如果再多一点耐心，多等两年，让火腿们堆叠在通风的储藏室中，第三年再去吃它，风味将达到峰值。

“火腿是有生命力的，平放堆叠两年，盐分在火腿内部流动，整条腿的肉质在颜色和硬度上都相对均衡起来。”陆师傅说。“这就像人一样的，25～35岁是最壮阔的年纪”，此时的火腿，会像熟透了的西瓜一般可口。

陆师傅对火腿的外形非常在意，新鲜火腿拿到手里，首先就要修形，切掉边缘累赘；等它们发酵到4月份，腿逐渐变干变硬，“肉收缩进去，骨头还突在外面，那多难看”，因此还得再修其边幅。不过这离陆师傅心中理想的琵琶形火腿还差一个45度的距离——脚与火爪弯成45度角才称得上完美。1988年，有心人陆永进在自行车轮胎上发现新大陆，他找了自行车便宜的内胎皮圈来试，发现它的弹性恰到好处，把它做成皮圈套在脚上，“别人做1个脚的时间，我做了8个”。直到今天，各个火腿厂还在沿用这项小技巧。

在火腿厂的一间20多平方米的存储室里，我们看到，上一年的火腿堆叠到半人高，它们互相之间用棒子隔开以确保受力均匀，每个月，它们又都会被好好地上一遍菜籽油保护起来。另一间厂房里，几位工人正在包装上一年的火腿制品。他们把整条火腿切成片状，真空包装出厂。

“金华火腿从上往下分成火爪、火踵、上方、中方和滴油5个部分，其中上方最珍贵，它所在的位置腿骨最细，能取到一小块方正的漂亮火腿，而且肌肉紧、肉质细，售价1000多元的这条火腿只能取出这一块，国宴上那道著名的‘蜜汁火方’，用的就是它；火爪和滴油两部分最适合用来炖汤，鲜咸味足；中方呢，你就理解成略次一等的上方；普通人在家挂一条腿吃着，等吃到火踵，就已经接近尾声了，更好就带着皮切块，炖它一大锅汤。”

火腿厂经理在我耳旁絮叨这些没有情感的说明文的时候，陆师傅手里多了一条竹签，扎进火腿， *** 递到我眼前。我的鼻子一凑近它，经理的声音迅速退潮，取而代之的是火腿的馥郁浓香——是，它只是属于嗅觉的气味，却攫取了我全部的五官，并且力量大得惊人。想象一间喧闹的小酒馆，你坐在吧台，背后的门开了，你转身，看到的是一位身形出众气质不凡的姑娘，你全部的注意力不由得被她吸引，周遭音乐的节奏与人声喧闹不再与你有关。或者更干脆直接，我此时就是西西里岛上那个小男孩儿，初识人事，正看到莫妮卡·贝鲁奇扮演的寡妇从街上款款走过。

这种让你一口气深吸到底犹嫌不够的嗅觉体验，过去也有。去年在法国卢瓦尔河谷，我曾埋头钻进一小篮松露里；有一年在厦门，一位厨师拿出一缸从村民手里淘来的经年菜脯。只不过，眼前这根竹签上的魔力并不像上述两样，只要你肯吸它就一直有，我想再吸第二口，陆师傅已经摆摆手，将竹签插入火腿的另一个部位。此时我从西西里式魔力中清醒过来，再凑近竹签，发现插签位置不过是往下移了几寸，盐的味道就明显重了许多——我自己也很意外，原来我这鼻子倒也还过得去。

陆师傅告诉我，火腿检验一般就是这样上中下三签，经验老到的做腿师傅用这三签，就能判断一只腿的熟成与评级。因为发酵期间悬挂的缘故，盐分会往下流，也因此一只火腿越远离脚，就越咸。到了“滴油”这个部位，基本只适合用来煲汤。真正懂火腿的食客，见火腿在锯轮下切宰，不免感到心疼，光是这一切一割，就要流失掉多少风味。他们最乐意之事，就是将一条完整的琵琶形的漂亮的腿带回家，挂在阳台上，用自己的食欲使它一天天变小。

切一片生吃试试

就在陆师傅传授我“三插签”法品鉴火腿时，杭州花房餐厅的主理人响马在旁边默默对另一条火腿用劲。他将火腿表面的霉菌用刀细细刮掉，刮干净，原本长了毛面目可疑的火腿，立时显露出它的真面目，堪称明艳的红色，足以令人口舌生津。响马削出一薄片递到我手里，我捏在手指间，看它在太阳光下透亮如翼，又忍不住嗅上几嗅，这才塞进嘴里。

人人都说金华火腿不宜生吃，因为它的咸度是10%，将它放到大的火腿谱系里去比较，云南宣威火腿是8%，西班牙伊比利亚火腿则是6%，横向来看，金华火腿的确是其中最咸的。可我吃起来却不尽然，我心中暗想，现下要是有瓶酒，我一个人完全可以就酒吃下一整盘。

“再给我来一片吧。”我发出申请，陆师傅、响马甚至摄影师，大家用很宽容的笑声应对了我这句请求。不过，生吃金华火腿的梦想立刻就被陆师傅击灭，“表面一层，因为有过18～25个小时的浸泡，盐分都跑走了，别说不咸，有时候还可能是甜的，但你再往深了吃进去，咸味就出来了”。

过去金华火腿经常被用作过年送礼，那种打开发现全长毛了就一扔了之的笑谈，仍然流行在与火腿有关的饭局上。不过有意思的是，当我闻到了令人迷醉的火腿后，打 *** 给我妈，问她：“要不然我买一条火腿回去？正好过年。”她一迭声说，不要不要不要，现在的火腿吃伐落吃。“吃伐落”意思就是吃不消。陆师傅在旁听了笑，“现在很多火腿是四季腿”，即工厂机械化生产，发酵并不交给时间，而是在恒温室里发酵，“这种火腿打签是很平稳的，不会臭，但也不会香”，“与其说是火腿，不如说是咸肉”。现在，大部分猪的生长速度当然也比从前快，“水分多了，盐就要用多一点”。再加上这两年猪的疫情，原料与价格的变化都对火腿产生了深远影响。

“中间白、两头黑”的意思就是，“两头乌”（浙江本地最有名的猪品种） *** 上是黑的，所以凑近看两头乌火腿，半扇上能看得见黑毛的踪影。金华地区处在盆地，三面环山，两头乌就在这块土地上成长起来，它肌肉中的肌苷酸和不饱和脂肪酸都高于普通白猪，后者4个月就能长成200斤，而两头乌的生长周期是它的3倍。据说日本人还给两头乌起了个名字叫“幻之豚”，说它“有不输和牛的丝般细致的雪花肉质”。

雪舫蒋近几年平均产出火腿不到10万条，其中使用两头乌的数量在1万左右，与高峰期比减产三分之二。一些使用量非常大的浙江菜餐厅连锁店这几年因此都拿不到雪舫蒋的火腿。

两头乌如此珍贵，做腿师傅必定花费工夫额外关照。10%的盐度是金华人找到的平衡点，以更低盐度保证更优的发酵，照料得当，盐度当然还可以往下降。退了休的陆师傅，仍自己在家折腾做腿，去年“小搞一下”，做了8只腿，他把盐度降到了8%，能买到八分之一倒真得看缘分。这8条腿他送了4条卖了3条，最后1条他打算存储起来。没想到前一阵，家里来了一位远道而来的陌生人，说要买火腿。一位东北客人，称自己儿时在金华生活过，他上的那所小学就在陆师傅家附近，所以从小脑子里就留有这样一个印象，这个人家里有火腿。多年以后，他寻了回来，没想到陆师傅还在这里，火腿也还在这里。东北人用这样一个动情的故事，硬是把最后一条火腿买走了。

今年，陆师傅打算“搞几十条”，“两头乌都跟人家讲好了”。

火腿厂里第二批已经开始腌制，这边陆师傅却还在等待，他在等待农历腊月二十五，山村里养的猪就开放了，可以自由屠宰了。他从源头上就盯得很严，除了得是两头乌品种，他还要求是人工屠宰。屠宰厂机器屠宰，在他眼里有很大的问题。“人工屠宰杀的是活猪，有时候弄完有些部位还会动，这样弄，猪血放得干净；屠宰厂里你知道是怎么杀猪的，猪先电死，猪腿里就容易留下没放干净的血。再有就是褪毛，挂起来让猪转圈，猪的腿骨可能会断，肉质也可能会松掉。”这样出来的猪腿显然不合陆师傅心意。

他这种讲究的心思当然都是当年传自他自己的师傅。当年在火腿厂当学徒，技术学得一丝不苟。撒盐时不能戴手套，多费手的事儿，可这步骤至关紧要，之一年当学徒，连盐都没碰到，晒腿的时候搬上搬下，打扫卫生这些体力活儿倒能轮得上。但学徒嘛，都得靠自己偷师。同小陆师傅一起的还有两个小伙子，他到现在还记得他们的名字和来历，“一个兰溪的，一个义乌的”。三个没讨老婆的年轻人住在一间屋，跟火腿培养感情。再比方说撒盐，一个月里要撒上五六道，两道之间间隔几天，手法如何，重点部位在哪里，这些都是暗中观察，等师傅下班后自己偷偷练习而来。

腌完之后是洗，洗过后是晒，晒足6个太阳天。“6个大太阳差不多了，太阳越好，晒得越干，发酵越好。晒得不干，留有水分，会在第二年春天的时候反潮”——这些技术陆师傅原本打算好好传给儿子，儿子学了几年，觉得辛苦又没前途，转行当了驾校教练。陆师傅的名片上印着一大串头衔，其中一项就是“金华市非物质文化遗产‘金华火腿腌制技艺’传承人”，名号太长，硬是分了两行才写完。自己儿子都不肯接受传承，这两行大字倒显得有点落寞了。

吃火腿也吃不着火腿

响马给我削那片火腿的时候说，当年他吃的之一片生火腿，就是陆师傅削给他的。碰到这样对火腿情有独钟的男人，陆师傅心中挺乐意。

*** 前，响马开了这家“花房餐厅”，打定主意将火腿的配角特性发挥到极致。蒸火腿吃火腿，在一道菜里扮演主角，这在金华火腿，算是陈年历史了，如今最适合它的位置是配角——黄金配角。

蒸清水鱼时，火腿切丝撒在上面，鱼鲜味倍增；繁复一点，还可取火腿上方切片，塞入鱼腹和鱼身的每条刀口，淋上黄酒，这样蒸出来的鱼自然更具风味，火腿本身入口也极好。芙蓉，也就是鸡蛋，无论是炒还是做汤，火腿切丁撒入，对色、香、味都有提升。煮娃娃菜，煮冬瓜，都不妨加点火腿进去，这两样都是乐得软烂的蔬菜，加入火腿，它们的身份又不一样了。有些菜肴里，火腿隐匿其间，见不着真身却无处不在，比方说粤菜馆的厨房里，金华火腿必不可少。像云南这样的低纬度高原地区，腌制出来的火腿可以单独做菜，不光是因为咸度更低，杭州美食家陈立教授告诉我说，也是菌群不同，造成了风味差异。

杭帮菜中的火腿老鸭煲，就是妙用火腿的典型代表。在杭帮菜餐厅“张生记”，老鸭煲是每桌都会点的招牌菜，几年前，花房餐厅也依靠这道菜打响了招牌。讲究的老杭州人管这个菜叫“火踵神仙鸭”，火踵指的当然就是火腿从上往下数的第二个主体，不过后来逐渐地，火腿的任何部位都可以用来入汤，甚至还有用咸肉作替代品的，简直令人痛恨。花房餐厅用三年陈的火踵入汤，又在汤中补充新鲜猪蹄的香味进去——抽出老鸭，几乎就是一道“金银蹄”了。

火腿老鸭煲一切讲究本味，不另外再加盐和味精了，鲜味依靠火腿释放出来的十几种氨基酸，除此之外它还提供盐味，当然，你要是担心咸味不足，还有笋干在旁作补充。这样煲出来的汤滋与味是浑然一体的，不关任何调料的任何事。

火腿老鸭煲好是好，浓墨重彩，炖足4个小时，叫人不喝一碗汤似乎都过意不去，其实这碗汤喝下去，再吃其他菜鲜味很容易显得寡淡了。其实我偏爱花房里的另一道火腿菜，叫作滴油豆腐。刚进店的时候，我就被明档里两口热气腾腾的大锅吸引，探头瞅了瞅，一锅炖着萝卜，一锅炖着豆腐。后来这道豆腐上了桌，是盛在一只小砂锅里，雪菜和冬笋片浮在表面依稀可见，“滴油”埋在汤底不见踪影。

豆腐最平实也最厚道，煮透之后，就会把自己全身心地打开，不管周遭是什么汤汁都来者不拒，统统吸收进去。一条火腿悬挂起来，滴油就在最末端，承接着地心引力影响过来的油脂和盐分，在汤水里碰到豆腐，又尽数送给了它。卤水豆腐少有的一点豆腥味也被滴油化解于无形。再添上雪菜的清爽和冬笋的鲜味，热腾腾一道家常菜，可是很有风味，老人和小孩儿都吃得心满意足。主妇们对它也十分中意，因为几乎不用费神去在意火候和烹煮时间，只消将它放在炉子上炖着，家人什么时候到齐什么时候开饭。

豆腐不怕煮，早上煮一锅，下午再煮一锅，午间和晚餐的两拨客人都有份儿。

在杭州餐饮界立了足，到今天，花房餐厅可做数十道火腿打底的菜，为了显示这种特性，他在餐厅进门处挂了整整两排火腿，有时还会来一些风干的鸭子和鱼，挂钩不够用了，就让两条火腿挤作一团，煞是好看。这种丰饶的景象，会让响马想起他爷爷在窗前悬挂之物，酱鸭腌鸡腌鱼火腿腊肉还有干带鱼，一到过年，更是挂得屋子里光线都要少许多。

响马出生在杭州，往上数两代也都是杭州人，不过他的少年时期在江苏度过，跟着下乡当知青的父母生活在异乡。学校一放假，他就回到杭州，跟爷爷住在一块儿。爷爷心疼孩子，总给他做好吃的。老人家当年是工厂食堂的大师傅，退休后仍热爱烹饪，像《饮食男女》里郎雄扮演的父亲，总乐意多费心思，在家整治一桌菜，响马的姑姑一家索性自己就不开伙了，交点伙食费，每日都一大家子聚在一起。

小时候响马更爱吃的菜是蹄髈。那是在龙翔，杭州老城区的筒子楼，响马最喜欢的事就是早上起来，闻到爷爷已经给他炖上了蹄髈。他在马路牙子上跟小伙伴下军棋，那锅蹄髈就在煤炉上炖着，离他们的军棋小战局很近，伸手就能够得到。嘴馋的人应该知道，把床都搭在灶边是什么意思。就着雾气氤氲，一边吃蹄髈，一边下军棋。响马现在是挺胖的，并且对这种胖感到安心，他觉得这是家族基因，但或许也跟他从小爱吃能吃分不开。下军棋的小伙伴也会跟着吃一点儿，不过从不像响马那么能吃，他一顿就能把5斤重的蹄髈吃完！

爷爷做蹄髈很简单，焯过的蹄髈放入清水，放点生姜和料酒，剩下的就交给时间。直到现在，响马有时候还会在家给自己熬一锅猪脚汤，当然比他爷爷的时候讲究了一些。关键是要新鲜，看它皮肤紧致，爪子也拽得紧紧的，再闻上一闻，没有猪骚味，那就是一只好猪蹄，蹄筋也要关照到，炖到最后，嚼劲就全靠它们了。

响马说自己做菜是野路子出身，年轻的时候干过很多事，广告公司、茶餐厅、书店和茶馆，兜了一大圈，发现自己原来最擅长的是做菜。现在回头看，一切有征兆，他那年开桌游吧，很多人下班以后到店里，就是为了吃他做的一锅红烧肉，那是老杭州最传统的做法，先焖再收汁，糖用的是冰糖，收完汁会在肉的表皮增添一层亮晶晶的膜，最是下饭。

年少时只是吃，未曾留心，没跟爷爷学点手艺，到现在有道鱼圆他耿耿于怀，怎么都做不出来。鱼圆是要剖鱼为二，将它钉在案板上再徐徐刮出鱼肉做的，过程很是复杂。技术可以学，难的是复刻当年的鲜味，做不出来。保留下来的是对好的食物的感觉和做事的道理，“就像火腿一样，猪要长足月份，日头要晒足；做狮子头，多切少剁，更不可能图省事交给绞肉机，肉质纤维就被绞碎，口舌渴求的弹性和颗粒感就会荡然无存。永远都需要时间累积”。

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中西火腿大比拼：金华火腿与西班牙火腿，哪种火腿让你口齿生津

火腿，经过时间发酵而沉淀出来的美味，但这种美食并不是我国所独有，外国的火腿在异域饮食文化的熏陶下同样散发着迷人的风味。不过，中外火腿在 *** 工艺上都有着异曲同工之妙，通过腌制、晾晒、风干等工序来激发食物的美味，起初是作为储存保鲜食物的一种原始手段，而现如今却成为了一种自然风味的凝练，惊艳了世人的味觉。

这里所说的火腿并不是我们常见的火腿肠，而是由猪后腿所制成的“大琵琶”。在我国，传统火腿的腌制依靠的是天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原一带，以金华火腿和宣威火腿最为知名。再将目光投向国外，距离我国9000公里之外的西班牙，他们窖藏室里成 *** 人的西班牙火腿正在等待世人的品鉴。在火腿这个大江湖中，我国的金华火腿和西班牙火腿虽说在 *** 上异曲同工，但是在风味上却各有千秋。金华火腿和西班牙火腿，到底哪一种火腿让你口齿生津？

火腿的历史起源

西班牙火腿举世闻名，是西班牙更具代表性的美食之一，也被称之为西班牙的国粹，不管是本土人士还是外国游客，都对这种极具仪式感的美食充满着无比的敬意。西班牙火腿的 *** 至今已经有一千多年的历史，最早可以追溯到罗马帝国时期。

火腿起源于中国唐代以前，唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述”火脮（同腿），产金华者佳“的描述。最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”

可见在唐朝已经有金华火腿了，迄今已经拥有1200多年的历史。金华火腿兴于宋代，大文豪、大吃货苏东坡笔下的火腿 *** 工艺与现如今很相似。

关于金华火腿，民间还流传着一个传说，是跟抗金名将宗泽有关。相传，宗泽曾经把自己家乡的”腌腿“贡献给朝廷，康王赵构见其肉色泽鲜红似火，看着十分诱人，于是便赐名”火腿“，也称”贡腿“。这种火腿主要产于金华一带，因此也被称之为金华火腿。后来人为了纪念宗泽，将其封为火腿业的祖师爷，到本世纪30年代的时候，义乌人在杭州开始的“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，大堂前的醒目位置仍然悬挂着宗泽的画像，以表尊敬和崇拜。

金华火腿：吸收天地精华，在恪守古法中传承绝世美味

金华火腿是时间馈赠的礼物，吸收天地之精华，便胜却人间美味无数。金华火腿历史悠久，不少文人墨客都对其青睐有加，比如谢墉、曹雪芹、梁实秋、等作品中都有写金华火腿的文字，鲁迅更是对”干贝炖火腿“大加赞赏。

谢墉在《食味杂咏》曾写道: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”

说道金华火腿，不得不提的就是 *** 火腿的原材料——猪腿。金华人养猪由来已久，猪的主要品种是两头乌，因其头尾都是黑色而得名。两头乌品种的猪生长周期较长，往往是普通猪的三倍，营养价值也要比普通猪高的多。两头乌的肉脂品质好，肌肉的颜色鲜红似火，肉质细嫩多汁，是 *** 金华火腿的上佳原料。

金华火腿除了离不开本地的两头乌，也跟当地的自然气候环境也有着很大的关系。金华地处江南地带，山区众多，气候四季分明，温润潮湿的环境也为火腿的生产与发酵提供了有利的条件。

每年的重阳节之后到立春这个时节是金华人 *** 火腿的更佳时间，金华火腿的 *** 经过选材-切割、修整-腌制-洗晒-整形-晾挂发酵-下架储存等工序制成，经过8-10个月的 *** 周期，火腿呈现出迷人的色泽与香气，就仿若是一道经过精心打磨的工艺品，让人为之震撼和动容。

火腿经过时间的发酵而愈久弥香，陈化的火腿味道更好，一般般3到4年的火腿味道更佳浓郁。更有甚者偏爱5-10年的火腿，火腿就如同酱香白酒一样，年份越久越迷香。

经过时间锤炼出的火腿美味自然不会让人失望，它也成为了淮阳菜中最为常见的食材，鲜美醇厚让人心醉神迷。金华火腿的烹饪 *** 有很多，一般来说是根据火腿的各个部位来的。金华火腿分为滴油、中方、上方、火蹄、火爪五个部位，上方是金华火腿的精髓部位，这个部位的火腿肉质最为细腻，盐分适中，适合单独做成大菜。例如蜜汁火方就是用上方来 *** 完成的，将上方煮熟蒸好，淋上香甜的蜂蜜汤汁，鲜甜适中，是江浙人喜爱的一道经典菜品。

仅次于上方的部位就是中方了，整个部位的火腿骨头较多，在烹饪的时候一般会剔骨切成丝与其他高档食材一起蒸、炒、炖煮，比较常见的食材搭配有海参、猴头菇等，这类食材本身味道并不浓郁，跟咸香的火腿搭配，也算是完美搭档了。

滴油部位处于最下方，盐分和油脂也常常聚集于此，此部位适合与笋、豆腐等吸油的食材进行烹饪，整道菜入口也就不会感觉到肥腻了，剩下的只是满口鲜香。

火蹄、火爪部位位于火腿的上方部位，含油量和盐量较少，多为皮和骨头组织，一般用来炖汤较为合适。比如火爪可以与新鲜的猪蹄一起炖，一锅金银蹄味道十分鲜美。火蹄部位可以用来做汤菜，鲜味十足。

西班牙伊比利亚火腿：餐桌上的浪漫情人，令人心动不已

西班牙伊比利亚火腿是上天对人类的恩赐，雪白的脂肪加上红亮的瘦肉，红白相间如大理石般的纹理让人一见钟情，令人心动不已。但凡是尝过一口西班牙火腿的人，定会沉迷在鲜美的滋味中无可自拔。

西班牙火腿是世界级的美食，其中伊比利亚火腿知名度更高，是米其林餐厅中的高档食材，因为金贵，价格自然也不菲。伊比利亚火腿是用伊比利亚黑蹄猪制成，他们被散养在本地的原始森林中。每当秋季的时候，漫山遍野的果子成熟落地成为了黑蹄猪的天然食材，它们以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然环境中快乐成长，品种极其稀缺。

西班牙火腿的 *** 工序也并不复杂，但是对于每一个步骤都有着近乎苛刻的要求。将生猪腿在低温下用海盐进行腌制，然后送入储藏窖进行脱水风干直至成熟。别看只有这简单的几个步骤，但是 *** 美味的火腿绝非一日之功，普通的西班牙火腿需要窖藏10个月的时间，而顶级的储伊比利亚火腿则需要数年的时间才能达到理想的美味。

火腿是西班牙人引以为豪的名片，成熟的火腿薄如蝉翼，绯红的瘦肉与淡粉的脂肪彼此环绕在一起，细腻纹理自然清透，光是在视觉上就让人为之折服。西班牙火腿在吃法上也非常讲究，在极具创造力的西班牙人那里，从上桌切片到享用，可以说是一场仪式感十足的互动表演，让人如痴如醉。

上等的伊比利亚火腿不需要经过复杂的烹饪，现切现吃是其最原始的吃法。切片是考验切片师刀工的重要关卡，落刀之处需要稳重而又娴熟，薄如纸片，片片完整，无不体现出刀工和技艺的精湛。将切好的薄片摆在盘子中间，让其余空气接触，细腻的纹理开始慢慢渗出少量的油花，看似干涩，入口却芳香四溢。肥而不腻、瘦而不柴的肉质口感带有丝丝的咸味，细细品味之后是憨厚的香甜，对于味觉的 *** 着实奇妙。

伊比利亚火腿主要分为四个部分，腿后部主体部分(maza)、前面,即根部(contramaza)、臀部(punta)和后膝关节（Babilla）。

其中腿后部主体部分是火腿中肉质更好的，也是最吸引人的部分。此部位容易切割，切片颜 *** 人，鲜嫩多汁，容易咀嚼，十分后欢迎。

根部这一部位呈现暗红色，肉质呈现纤维状，味道鲜美，易咀嚼。

臀部可以切成方块儿或者是片状，颜色较为平衡，特点是多汁。

膝关节气味较为强烈，纤维度较好，而且还出乎意料的多汁。

金华火腿对比伊比利亚火腿：

●猪品种的区别：金华火腿选用的当地的两头乌品种，主要是农户自己养殖和养殖场饲养，生长期长，繁殖力高。而伊比利亚火腿选用的是黑蹄猪，品种较为稀缺，主要放养在深山之处，吃野果较多，营养价值较为丰富。

● *** 工艺的区别：虽说金华火腿和伊比利亚火腿的 *** 工艺有着相似之处，但是在 *** 流程上还是有一定的差别的。两者都有修整、腌制、晾干和悬挂发酵的流程，但是在细节的处理上又有着差异。尤其是每一个步骤关于时间和温度把握都迥异，不同的气候条件和不同的猪品种，造就了两种完全不同的火腿风味。

●食用 *** 区别：金华火腿主要还是烹煮蒸熟来食用，炒、煮、蒸、炖样样在行，还可以跟不同的食材搭配出别具特色的美味。相比金华火腿的多样吃法，伊比利亚火腿食用 *** 就显得简单粗暴的多，直接切片的吃法简单又营养，经过数年的窖藏，火腿切下来很快都会变干，一般都是随叫随切，现切现吃。

●价格的区别：相比伊比利亚火腿高价，金华火腿价格就显得平民化了许多。一只高品质的伊比利亚火腿，国际上的价格通常为500—2700欧元，国内的价格一般是在2-3万元左右，可以说是真正的”金腿“了。金华火腿价格普遍价格在200-400元一只，价格实惠，成为了很多老百姓餐桌上的常客。

总结：金华火腿也好，伊比利亚火腿也罢，它们统统都是时间窖藏出来的陈年味道，需要我们耐心等待方能品鉴其中的妙味。在保鲜手段和 *** 日益多元的今天，储存已经不再那么重要了。但是经过时间和岁月洗礼而凝练出来的风味，依然在我们的餐桌上百转千回。不管是热气腾腾上桌也好，还是切片生食，都能让人品鉴出时间的味道，这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。

参考资料：陈晓卿 风味人间

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文|食尚橘子姐

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