不知道大家听没听过黑松露？
黑松露的出现好像更多的时候是作为一款“外国菜”出现在大众视野内。其实国内一直以来也产黑松露，不过名称不同，被称为“块菌”。
怎么样是不是感觉瞬间降低了好几个档次
作为一种生长在地表下的野生食用真菌，黑松露外表为黑色、黑褐色，表皮呈小凸起状，遍布着灰黑色纹理，看起来很不起眼。
就是这样一种真菌，却价值不菲。
在欧洲市场上，黑松露的售价曾经达到每公斤2000欧元左右。
而这还仅是曾经……
随着越来越多的人认识松露，了解松露，喜欢松露后，其价格也在不断上升，目前欧洲市场上的每公斤黑松露价值在4000多欧元，还曾经拍卖到了上万欧元的天价。
还真的是贫穷限制了我的想象力。
那么问题来了，为什么黑松露那么的贵呢？
有人说是因为它具有的独特“意义”，有的人说它的气味迷人，也有的人说是其产量太少。
其实导致黑松露价格如此之高，除了以上全部原因以外，最重要的还在于它的生长环境与采集方式。
接下来就开始了解一下吧。
- 生长环境独特
作为一种真菌类，黑松露一般生长在地表下，主要生长在橡树、榛树、山毛榉等树种附近，必须同树种根部之间的共生关系获取养分，无法独立存活。只要周围环境稍微有所变化就无法增长。
虽然由于科技发展，黑松露目前可以人工栽培，可是多年以来的盲目开采使黑松露的产量大大的下降了，迄今为止松露的年产量也不超过60吨。
由于产量稀少，再加之与生俱来的独特口感，更使它成为成为了欧洲菜系中极为珍贵的调味品。
2，采集不易
黑松露与其他菌类的采集方式有很大差异，甚至延伸出一批专业的“松露猎人”来寻找这种菌类。
这类“猎人”非常独特，因为他们的好伙伴是——母猪。
这是因为黑松露的自身气味与平常公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道类似，有些母猪甚至可以在很远的地方就能闻到埋在地下的松露。
讲了这么多，最后来看下如何挑选黑松露
挑选黑松露的首要标准必须是坚硬，而且质地越硬代表其质量越高；
此外黑松露的香味更好很浓郁，松露的味道也是其高价值中不可缺少的一环。
所以就一般而言，香气的浓郁度以及坚硬程度是判断黑松露好坏的重要标准。
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中国的松露没人吃，都是喂猪的？你越这么说，西方人越高兴大S离婚后，曾到餐厅独自用餐，一顿饭吃掉了四万多元，仅仅松露就花了上万元，事后她曾表示让服务生切松露，只要自己不说停就不要停，以彰显财气。
在西餐当中，松露是一种非常高档的食材，与鹅肝、鱼子酱并称为西餐“三大珍味”，通常来说松露主要分成黑松露与白松露两种，在欧洲，以法国出产的黑松露与意大利北部山区出产的白松露质量更好，产量更大，名声最响。
大S独享顶级松露
西方人吃松露的历史非常悠久，法国古代的国王当中，爱吃松露的不在少数，拿破仑也很喜欢吃松露，将其视作滋补身体的美味。
到了现代，松露仍旧是非常珍贵高档的美食，通常比较高档的西餐厅里都有松露料理，实际上那些名字里带松露的菜肴，真正用到的松露分量非常有限，与其说是食材，倒不如说是当中的调料，就跟中餐里用的葱姜蒜一样的分量，然而松露却往往能够成为菜肴主角。
一盘意大利面，可能也就几欧元，但如果要切几片松露进去，价格估计要翻数倍乃至十数倍的样子，这就是松露在西餐当中的神奇之处。
西餐里的松露往往就几片
由于松露对于生长条件的要求十分苛刻，因此产量是很有限的，现代虽然也有了人工干预之下的栽培技术，但成本依旧高得离谱，种植松露可不比野生松露便宜多少。
法国等国家都有比较成熟的松露种植技术，可种植松露需要先种植松树或者橡树，经过几年的时间，等到这些树木的根系足够发达，才能种植松露，而种植松露的时候，松露孢子周围的土壤都需要人工制造，普通的土壤根本无法让松露存活生长。
人工干预之下，至少要准备六七年的时间才能开始收获松露，成本是很高昂的，因此即便是有了人工技术，松露在西方仍旧是很珍贵的食材，普通人是吃不起的。
松露通常长在松树与橡树周围
比起欧美国家，松露在我国的命运就完全不同了，我国西南的四川、云南，还有东北地区都出产松露，不过在古代的典籍当中，不太能见到松露的记载，似乎古人就不喜欢吃松露。
要知道，松露在国内主要的出产地云南，本身就号称“野生菌王国”，全球目前已发现的可食用野生菌种类，云南占到了三分之一，在琳琅满目的野生菌大家族当中，松露在云南根本就不够看，不管是样子还是味道，都远不如鸡枞、牛肝菌等野生菌。
云南名产就是各种野生菌
而且，外国人爱吃松露，主要还是松露特殊的香气，与其说松露是食材，不如说更像是一种珍贵调味品，云南当地吃菌子通常都是一大锅，你焖一大锅松露，就好像煮了一大锅八角大料一样，怎么可能好吃，所以也没人吃。
松露虽然是菌类，但质地比较坚硬，外表看起来也不起眼，往往在深山的地下，上山捡菌子的人一般都不会留意到松露，所以松露过去的产量也不高，偶然找到，要么泡酒，要么就给家里的猪吃，随手一丢，反正也不稀罕。
黑松露
当然，“松露喂猪”是因为当地人不喜欢吃松露，也不怎么去挖松露，偶尔找到就给猪吃，并不是说有人专门去挖松露喂猪，松露产量很低，又很难找，谁也不会那么无聊，还特意跑山上去挖松露来喂猪。
也因为猪喜欢吃，加上松露会散发出一种会让猪兴奋的味道，因此松露也被称作猪拱菌，也有些地方会训练猪来寻找松露，不过后来因为怕猪把松露吃了，改用狗来寻找。
松露深埋地下，不太容易发现
近现代之后，西方的饮食文化传入国内，大家才发现，从前没人要的“猪拱菌”居然在国外这么值钱，于是挖松露的人越来越多，松露产量节节攀升，但大家还是不爱吃松露。
在西餐里，松露往往都是在菜品做好之后切片撒上去，用菜的余温激发松露的香气，而国内的烹饪方式并不适合松露，加上过去就没什么人吃松露，也就没有比较成熟完善的松露烹调方式，最多偶尔吃个新鲜，或者去西餐厅摆个谱的时候尝尝。
正因如此，大量的中国松露都出口到了西方，而刚好西方因为环境破坏土地开发，野生松露越来越少，而人工种植松露的产量也始终上不去，中国的松露刚好弥补了这一点。
云南市场上的松露
可非常奇怪的是，长久以来中国出口国外的松露越来越多，赚到的钱却也没多少，而且在国际上一直都听不到中国松露的声音，仍旧还是法国松露、意大利松露的天下。
或许让很多人想不到的是，原因就藏在很多国人那句玩笑话里：在咱们这儿，松露都是用来喂猪的，根本没人吃。
这句话并不算是胡说，因为确实没什么国人爱吃松露，而云南等地以前也的确有用偶尔找到的松露喂猪的习惯，但言者无心听者有意，西方人本就一直对中国抱有成见，处处看低中国生产的任何东西，如果抓到了机会，自然不会放过。
看起来跟土疙瘩一样的松露
中国松露的产量实在巨大，目前占到了全球松露市场供应的六成以上，松露市场要是被中国主导，西方人断然是看不下去的，因此美国、法国等国家，一直宣传中国松露的味道、质量都不如欧洲的松露，把“中国松露是喂猪”的这句玩笑，作为中国松露质量差的伪证。
这么一来，就直接打压了中国松露的地位与价格，法国等国出产的松露仍旧高高在上，虽然产量低但价格却非常高，中国松露产量惊人，却只能大规模便宜出口。
黑松露
好笑的是，西方一直不断进口中国松露贴牌出售，将云南松露包装成法国松露，尽管他们嘴上宣传中国松露质量不如西方松露，可2016年，有一档节目邀请110人品尝云南松露与法国松露，没有事先告知，结果没有一个人尝出差别。
近年来，随着国内相关产业的不断完善，松露的产业链延伸越做越好，中国松露的品牌形象在国际上也逐渐树立起来，国内甚至有了松露冰激凌、松露月饼之类。
咱们的确不怎么喜欢吃松露，但不妨碍咱们将松露产业做大做强造福民生，国人不爱吃但国内的松露多，既然西方人爱吃那就卖给西方人，可一边吃咱们的松露一边贬低咱们，还赚走了利润的大头，这种事绝对不能容忍。
西餐钻石黑松露
共同社2月10日报道，关于被称为世界三大美味之一的高档菌类“松露”，日本茨城县筑波市的森林综合研究所9日发布消息称，首次在国内人工种植成功。法国等正在人工种植松露，但主要是黑松露，据称种植技术尚未确立的白松露的稀有价值较高。
据森林综研介绍，此次确认的是国内自然生长的一种白松露“本西洋松露”（Tuberjaponicum），与欧美的白松露的香气相同。森林综研东北支所所长山中高史说：“作为新食材的价值受到期待。力争用十年左右实现技术实用化。”今后将详细调查能够稳定种植的土壤和气候等条件。
松露是与树根共生并获取或提供养分的“菌根菌”。山中等人利用这一特性于2017～2019年在茨城县、京都府、奈良县的共4处种植地种下了根部撒有松露菌的枹栎树苗。2022年11月在茨城和京都的各1处种植地，确认长出了共22个松露。更大的宽约9厘米、重约60克。据称有着和大蒜相似的芳醇香气。
森林综研表示，国内自然生长了20种以上松露，但产量较少，在国内流通的均为来自海外的进口货。森林综研力争国产松露上市流通，从2015年度起推进了研究，还考虑应用于与松露同为菌根菌但尚无法人工种植的松茸。
作为高端食材的松露，可以家庭种植吗？松露种植需要什么条件松露可以说是最为名贵的高端食材之一，对于松露二字大家应该都不陌生，松露一般只有在高端场所、酒店、餐厅才会出现。所以说即使我们自身想去买一些松露吃，都会担心价格过高，从而接受不了；那松露可以种植吗？可以，但那个人一定不是你。
我为什么会怎么说？松露出了名难以种植，这就是它们如此昂贵的原因，为了避免松露种植的高价格，许多冒险的人转向了松露的家庭种植（成功的人少之又少）。松露的生长需要一些相当特殊的条件，这样它才能生长茂盛。
新鲜松露白松露块菌
想要松露种植成功，你需要拥有这些种植松露的必要条件：
1、远离极端天气——这就是为什么太平洋西北部的温带气候是松露猎人的理想地点。松露不会在任何天气极端的地方生长，不管是热的还是冷的。
2、远离觅食动物——动物和人类一样喜欢松露的气味和味道。如果种子种植在动物可以觅食的地方，很有可能动物会在你找到松露之前，将它们挖出来。
3、碱性——松露的生长理想土壤碱性水平相对较高。如果土壤碱度不够，你需要向土壤中添加石灰来调节它。
4、远离其他树木(除了榛子树)——其他树木会影响松露生长，造成积水、洪水或土壤问题。
5、排水良好——松露需要生长在排水良好的土壤中，远离积水。
6、远离其他植物——松露需要泥土才能生长，其他植物会阻碍块菌的生长。
以上都是种植松露的必要条件，如果有一项达不到，那我还是建议去餐厅吃会实在些哦~
英亲王成英史上首位成功种植珍贵黑松露的人，售价达5千美味稀有据《镜报》12月31日报道，英国菲利普亲王成为英国之一个成功种植出稀有黑松露的人，这种黑松露被称为“黑钻石”。
菲利普亲王将黑松露种植在桑德林汉姆庄园的种植园中，他退休后大部分时间都在这里度过。
黑松露是一种珍贵的野生食用菌，据说几乎不可能人工种植。但这位97岁的老人经过十多年坚持不懈的努力，终于成功种植了美味的稀有黑松露。菲利普亲王一直和皇室其他成员一起分享他种植的黑松露，这些黑松露的市场价格约为每公斤600英镑（5000人民币）。
2006年，菲利普亲王花了5000英镑（4.3万人民币）购买了可能长出松露的树木，在了解到桑德林汉姆的碱性土壤对松露来说是理想环境时，菲利普亲王将这种特殊的树木种在了位于桑德林汉姆的特鲁菲埃果园，在旁边的一英亩土地上，还种植着300棵橡树、榛树以及黑莓。
据透露，2009年，两只经过了特殊训练的意大利猎犬开始在庄园中寻找松露，但是却一无所获。即便如此，菲利普仍然不顾一切地继续努力着，他的耐心在最近几年终于得到了回报。
阿德里安·科尔（Adrian Cole）是英国松露公司的董事，他们为桑德林汉姆提供特殊树苗，他表示:“菲利普亲王种植松露非常成功，出乎意料。”
科尔先生说：“在12月至3月这个松露生长的时节，一只经过专门训练的猎狗一直在寻找松露。其中大多数都是非常稀有的黑松露。据我所知，没有一个被卖掉。这些松露全都进了皇家厨房。我相信桑德林汉姆是英国之一个成功收获人工种植黑松露的地方。”
科尔先生还透露，几年前，意大利驻伦敦大使馆在阅读了菲利普种植园尚未出产黑松露的报道后，主动提出帮助菲利普。之后，来自意大利的块菌专家参观了桑德林汉姆种植园，并表示黑松露很快就会出现。
然而，科尔先生无法评论桑德林汉姆出产的黑松露的大小，他说:“你永远不会从黑松露种植园主得到这一信息。他们对此非常保密。”
科尔先生表示自己完全不知道英国皇室怎样食用这些黑松露，但他列出了他个人理想的松露搭配。他说:“最简单的说，它们与意大利面和鸡蛋搭配都非常棒。你可以把它们切成薄片，放在吐司上，在烤架下轻轻加热；或者把它们放在意大利面里。并不是真的和它们一起烹饪，它更像是欧芹或韭菜。你把它们放在热菜上，然后马上上菜。”
松露
松露．学名“黑孢块菌”，属真菌门子囊菌纲块菌目块菌属食用真菌。因其生长于地下，子实体呈块状，故又称“地菌”、“块菰”、“块菌”；而又因其多生长在松树、栎树、橡树下，故在民间俗称“松露”。<1>
分类与分布
松露的产地主要分布在法国、意大利、西班牙等国；而在我国，则主要产于云南、贵州、四川等省，其中又以云南的产量为最多。松露的成熟期从每年9月开始至来年的3月间结束，因此这段时间也是采集松露的时节。<1>
据资料记载，松露有30多个品种。其中又以黑松露、白松露的味道品质更佳，而意大利的白松露因为产量最少，故显得极其珍贵。<1>
濒临灭绝
由于农民缺乏认识，常在利益驱使下提前采收松露 ，导致其子实体还未成熟、品质不佳是造成出口价格低的主要原因之一。<2>
除此之外，我国松露实现商业化开发后，野生资源遭到了掠夺式的乱采乱挖，松露与树木之间的共生菌根受到严重破坏，导致松露的自然产量连年急剧下降。据不完全统计，攀枝花市松露2010年的总产量已从 20世纪 90年代的 200多 t，下降到30余 t。同时，国内松露属的多样性也遭到破坏甚至有些种已濒临灭绝，森林损毁面积正不断扩大，这样的次生危害使得西南地区的生态环境也面临巨大威胁 。<2>
生物资源合理利用与有效保护
因此 ，提升采收人员对松露名贵价值的认识 ，规范松露的采收时期和采收方式，开展相关多样性调查与研究，加强我国松露属生态环境恢复，开展松露菌根苗合成和种植技术研究，已经成为今后我国菌物工作者的工作重心。<2>
物种灭亡虽然是一种客观的自然现象，然而这种由于人类活动需求的增加而加剧了物种和自然产量的锐减是可以由人类的自身努力加以遏制和缓减的。
严禁连“根”(地下菌丝)刨的采集 *** ，应有选择性地采集，采后必须复土掩平、踏实以保护地下菌丝体正常有序的生长和发育。
建议相关部门应采取间伐与育苗造林相结合，严禁剃光头式砍伐，实施人工、半人工栽培，建立生产与试验研究基地，改变无序、无组织的采收状况。山区农民可在承包的荒山荒坡自栽、自管、自受益，这样才能调动两个积极性，达到有效保护与合理利用即可持续发展的目的。同时又可促进林业的发展，增加森林覆盖率，改善、提高人类生存环境条件。
营养成分
松露是世界上最珍贵的食用菌之一，子实体中含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、麦角固醇、甾醇等营养物质和芳香成分。与其他食用菌相比，松露的蛋白质含量普遍较高 ，可谓素中之荤。<2>
药理作用
松露具有增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤、止血调节女性月经周期和性功能等作用，药用价值非常高。<1>
松露还具有抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、增强免疫力、延缓衰老、耐缺氧、壮阳、益肠胃、止血调节、女性月经周期和性功能等功效。<2><3>
野生与人工
松露对生长环境非常挑剔，阳光、水分、温度和土壤的酸碱度等，都会影响其生长。目前松露还不能人工培植，这也是松露稀少的原因。<1>
什么人更适合吃松露？
享有“厨房里的黑钻石”和“上帝的食物”美誉的松露，不仅可以作为可口美味的菜肴 ,而且具有多种保健和药用价值。大多数人都可食用，但以下人群更适合：
1.老年人
对于老年人来说，吃松露可以帮助抵抗衰老。松露具有独特的抗氧化能力，是对抗衰老的关键。
2.小孩子
对于孩子来说松露内含丰富的营养成分，尤其是松露中所富含的高质量蛋白质，可以补充儿童生长期间所需要的营养元素等。
3.术后人群
手术后的患者一般身体很虚弱，体内严重缺乏蛋白、抵抗力下降，因此要进补，可以多吃松露，起到快速恢复的作用。
4.男性壮阳
现代化学分析也证明松露含有独特的α一雄烷醇。该物质的化学结构与人体雄性激素非常类似。研究结果表明松露对于男性和女性都有很好的保健效果。
5.女性保健
松露具有雌激素样作用，使其子宫指数和卵巢指数增加，表明松露具有雌激素样作用。
此外松露作为世界上最珍贵的食用菌之一，有很高的营养价值和特殊的药用效果，不仅可以作为可口美味的菜肴 ,而且具有多种保健和药用价值。<2> <3>
参考资料：
<1> 苏卫华. 珍菌之王松露
<2> 清源, 何晓兰, 柳成益,等. 名贵地下真菌--块菌的研究进展
<3> 董洋, 王海英, 赵遵田. 块菌保健功效的初步研究
在此对以上参考文献中的作者们表示感谢！
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松露，名列西方餐饮三大珍馐之一，让多少饕客愿意掏出大把钞票只为尝上一口那神秘馥郁的气息，轻轻削上几片，便让吃的菜肴味觉层次上升好几层。但也因其生长条件严苛，传统仰赖野生采集的收成模式始终无法成功地复制到世界各地，北美洲亦然。
时间回溯到 2007 年，Paul Thomas 博士及合伙人 Robert Chang 共同创办了、American Truffle Company，简称 （A.T.C），他们发明出了一种培育 *** ，试图让松露真菌先接种在植物幼苗，提升附著的成功性。此外，A.T.C和种植者建立伙伴关系，为他们提供专业知识，并在果园安装气象站和湿度感应器，以在线监测的方式，向业主提供树木密度与土壤养分及酸碱ph值之间正确的平衡值。北加州（Northern California）因其火山土壤有助于松露培养，并得利于葡萄酒庄园（Vineyard）及果园（Orchard）本身健全的生态体系，让加州成为美洲松露栽种的首选之地，只要生长顺利，松露园一年一亩地将能有 35 至 80 磅（1 磅约 0.45 公斤重）的产出。
加州的葡萄酒产量占 2017 年全美的 90%，拥有为数众多的庄园用地。
近年来，那些早在七八年前由人工技术栽植，根部接种满黑松露真菌的树木开始结出菌块。2018 年冬天，加州北部出现了多处松露量产的消息，一家名为 Placerville 的农场向餐厅兜售出他们的之一块约 1 磅重的松露。而位于 Sonoma 地区 Jackson Family Wines 更出土了总量达 25 磅重的松露。
传统松露在收成后，鲜度及香气会随时间迅速递减，不消四五日，其风味便会耗损折半。以往从法国及意大利采收的松露最快也得需要三日时程才能抵达加州，但这些从庄园里挖出的新鲜松露，却只需短短二十分钟即可抵达旧金山市区的餐厅。
「这些加州自产的松露将改变世界餐饮的游戏规则，这也代表加州终于可以吹嘘著我们破解了一项世界级食材密码。」米其林餐厅 La Toque 主厨 Ken Frank 以他烹饪三十年松露的经历说道。
尽管 2018 年欧洲降雨颇丰让松露盛产，但其价格仍居高不下令人咋舌。法国知名产区 Périgord 产的黑松露，平均价格已来到 1 公斤 2000 美元。根据《国家地理》报导，全球松露交易值将在未来十到二十年内来到 60 亿美元，让人不难理解，为何众人趋之若鹜都想在其中分一杯羹。
除了欧陆产地外，近年掘起的中国、澳洲也成功地以人工栽种的方式培育松露。然而中国的品质良秀不齐，澳洲位处南半球，主以邻近地区自销为主，因此若是加州的松露能够稳定成长，将能挤身成为欧美重要产区，让更多的人能亲炙「厨界黑钻石」的丰采。
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来源：昆明日报-掌上春城
每年一到冬天，各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单，如果不搞上几道松露季节限定菜式，那就是输。其实近几年，黑松露除了用于传统的西餐，在中餐里也是大放异彩，不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜，甚至是点心、开胃菜也能看到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鲜味，增加档次。
黑松露能运用于中餐而不牵强，不是一件容易的事情，城中大厨们脑洞大开的时候到了，羊城晚报记者提前探店为你揭秘菜单。
云南黑松露正当季
更好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区，最近几年，普罗旺斯也迅速崛起，成为最重要的黑松露产地。也许有人会问，我国云南也有产黑松露，价格亲民得多，何必一定要花高价去吃法国货？
没错，中国云南同样是黑松露的产区，年产量占全国总产量的70%，它的价格也基本代表了中国黑松露的价格标准。入冬以来，在大部分野生菌进入旺季末期后，云南黑松露逐渐成熟，迎来了销售旺季。
据行家介绍，云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级，越大的、越成熟的黑松露单价越高。其中个头在7cm以上的为特级，是品质更好的黑松露，这类黑松露出产后往往就被发往北上广深等地区销售；个头在5-7cm的为一级，3-5cm的为二级，1-3cm的为三级，这类黑松露在云南当地市场内销为主。
与10多年前相比，近年来云南黑松露的价格涨了20多倍，优质品的黑松露价格为1500-2000元/公斤，一级品黑松露的价格为800-1400元/公斤，由于野生黑松露产量越来越低，人工种植的黑松露刚获成功还未形成产业化种植，所以黑松露的价格仍在上涨。
黑松露怎么做中餐？
对比价格，黑松露的上市时间还算厚道，成熟期通常在每年的11月到次年的3月。对于黑松露的“忠粉”来说，现在就已经可以开吃了。
在欧洲，黑松露多为生吃，而在中国，黑松露常常是加热吃。黑松露的产地丰富令价格选择余地变大，黑松露只取色与气味，成为它能够与中式烹饪环节融合的筹码，让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来，让食材吸足黑松露的香味，合而为一，提升整道菜的质量。
黑松露怎么做才能满足“中国胃”呢？名厨卢怿明认为，黑松露味道微妙，可以新鲜刨片或注入调味料增添味道。过分烹饪会损坏松露的味道，但是脂肪可以捕获和封存松露的香气。因此，大厨通常是以之搭配比较厚重的食材，如红肉、鱼类等。黑松露酱汁要在收汁的时候加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，数片即可。
黑松露配广东鸡，越是简单越美好
黑松露与文昌鸡，看似“门不当户不对”的一对搭档，广州文华东方酒店中餐厅的黄景辉师傅却能妙手生花，点进鸳鸯谱。黄师傅将文昌鸡以秘制调料腌渍入味，淋上滚油让表面烧出一层脆皮，上桌前佐以新鲜的现刨黑松露片，以更大限度保持黑松露的特有香气。
广州柏悦酒店悦景轩中餐厅的黑松露手撕脆皮鸡有异曲同工之妙。中餐行政总厨黄远奖认为，黑松露独有的馥郁香气，能给普通的食材带来味觉的升华，有时只用简单的烹饪，就能体现出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮鸡正是一道经典粤菜的升华，湛江鸡皮厚油脂多，这样烧制出来口感才够香脆，有了黑松露的加持，口感与香气兼得。
为传统鱼肴添新滋味
黑松露带有强烈的香气，但其实本身是没有什么味道的。因此入菜的时候，有粤菜师傅会搭配鱼油丰盛的海鱼，以突显黑松露特有的幽香。譬如焯跃料理的柒师傅就选用了黑松露来搭配福建野生大黄鱼，两者的味道清鲜，非常匹配，令老饕直呼内行。
这道菜采用汽焯的手法烹制，所谓汽焯就是粤菜传统的蒸，柒师傅表示：“粤菜是一个博大精深的菜系，它能容纳各方食材，最主要的是厨师能否找到食材的更佳状态加以烹调。”以汽焯大黄花鱼为例，蒸汽可以稳定地提供热能，降低了食材对烹饪温度的影响，更能保持大黄鱼的原汁原味。鱼身铺上了云南的新鲜黑松露以及白蘑菇，仿佛给鱼重新做了一层鱼鳞，把鱼肉的口味衬托得格外出彩。
品尝过的食客认为：“黑松露常常作为西餐中的原料，现将它们应用在中餐菜式上，仍有一种粤式的细腻在里头。”
黑松露演绎素食美学
广州食客平时吃到最多的就是国产的云南新鲜黑松露，和产自法国、意大利的黑松露相比，虽然香气浓郁度、尺寸等方面还是存在着差距，但是烹制素菜时用来提鲜是绰绰有余了。
广州康莱德酒店中餐厅的黑松露葛仙米珍菌釀豆腐专为素食者而设，主厨孙伟伦师傅选用嫩滑的山水豆腐做成“花形宝盒”，用加了黑松露的秘制金汤把几种香味浓郁的珍菌煨熟后釀进豆腐，最后放上葛仙米和黑松露。味道层层叠叠，不断递进。
新鲜的黑松露不易保存，为了能让更多人品尝到这种美味，黑松露酱便诞生了，放进蔬菜中都是点睛之笔。潮馔的大厨用黑松露酱淋烩白灵菇和新鲜芦笋，做法简单但口感层次丰富。潮皇食府更是将黑松露酱搭配绣球菌，令其增味不少。
从吃面到嗦粉，黑松露从不缺席
蒸肠粉以及拌面的时候，可加入黑松露酱或者刨入细丝状黑松露，香味更容易挂在面上，融合度更高。
“黑松露汁捞山药面”是米其林一星餐厅丽轩的招牌菜品之一，看似平平无奇的一道手工面实则暗藏巧思。广州丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨黄尚烽师傅介绍，和面时加入鸭蛋清和铁棍山药，使得面条爽滑而有韧劲。肉酱则是选用了鸡汤、肉碎、黑松露酱混煮调制而成，最后以新鲜黑松露点缀。黄师傅提醒大家，松露香气浓郁且特别，应避免与气味强烈的食材同时食用，否则会抢走黑松露的味道。
看过潮馔的菜单，才知道高身价的黑松露同样能以广府点心的姿态出现。其中必试的是“黑松露滑蛋肠”，点心师傅把肠粉皮做得薄如纱，馅料是黑松露与鸡蛋，蛋类的浓郁和粘稠度非常适合加入黑松露，并且在质感上更适合松露的挥发，这也是国际化的经典搭配。
住家玩厨
黑松露汁捞山药面
黄尚烽师傅贴心地介绍了“黑松露汁捞山药面”的详细做法，有机会可以在家复刻一下。
主料：500克高筋面粉，150克铁棍山药，3个鸭蛋清
辅料：100克肉碎，适量鸡汤，少许葱花，2汤匙黑松露酱，少许新鲜黑松露
调料：10克蚝油，5克海盐，20克湿淀粉
做法：
1、将铁棍山药原条蒸熟，去皮打烂备用。
2、高筋面粉加入鸭蛋清进行和面，待和好面后再加入打好的山药泥。
3、醒好面后按所需分量用面机压制成面条。
4、将压好的面煮熟，用清水过一下，放在碗里备用。
5、锅烧热，先下入肉碎炒香，再下入鸡汤提鲜调味，并勾少许湿淀粉制成的芡汁。最后下入黑松露酱煮至均匀，制成酱汁，淋在煮好的手工面上。
6、撒少许新鲜黑松露及葱花点缀。
来源：羊城晚报 记者：王敏
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吃货们有福了！欧洲黑松露有望实现人工稳产培育科技日报记者 赵汉斌
欧洲黑松露也称为黑孢块菌，是一种名贵的地下菌根型食用菌。记者22日从中科院昆明植物研究所获悉，该所研究团队近期获得一系列研究成果，为欧洲黑松露的人工培育及种植园的经营管理奠定了基础。
在森林生态系统中，许多林木与土生真菌具有共生关系，形成的外生菌根在营养物质循环中发挥着重要的作用。欧洲黑松露在许多国家已成功实现人工培育，但稳产、高产一直难以实现，在外生菌根际生理生态及其与子实体产出、产量相关性等方面，仍有许多基础科学问题亟待回答。
蒙古栎-黑孢块菌外生菌根（图片来源：昆明植物研究所）
此前，中国科学院昆明植物研究所真菌与菌根研究团队研究发现，黑孢块菌可以与蒙古栎幼苗较好地形成外生菌根，并显著促进蒙古栎生长发育，但是对外生菌根如何调控根际生理生态，进而影响蒙古栎生长发育的机制仍知之甚少。
昆明植物研究所研究团队以3年龄蒙古栎及黑孢块菌外生菌根苗为研究对象，系统分析了蒙古栎光合效率、营养吸收、根际碳分泌以及根际细菌群落等指标。结果显示，蒙古栎的磷吸收显著提升，而钾吸收受到抑制；地上部分光合固碳和地下部分总有机碳分泌明显增强，然而有机酸的分泌减少约50%。同时，根际细菌群落发生了较大变化，富集了更多放线菌，部分细菌群落的丰度与根际碳分泌呈现一定的相关性。
这些结果表明，可以通过调节蒙古栎的碳合成与分泌、根际细菌群落，来促进蒙古栎与黑孢块菌外生菌根生长和营养吸收。研究进一步验证了植物自身存在碳效益权衡策略，可更加合理有效地分配光合固碳，并通过碳分泌调节根际微生物群落，进而促进植物营养吸收和土壤碳氮磷等营养物质循环，这为欧洲黑松露的人工培育和种植园经营提供了理论基础。
研究结果先后发表在《菌根》和《植物与土壤》上。
编辑：张琦琪
审核：岳靓
「美食」云南黑松露堪比法国货 中厨分享好煮意文/羊城晚报全媒体记者 王敏图/受访者提供
每年一到冬天，各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单，如果不搞上几道松露季节限定菜式，那就是输。其实近几年，黑松露除了用于传统的西餐，在中餐里也是大放异彩，不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜，甚至是点心、开胃菜也能看到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鲜味，增加档次。
黑松露能运用于中餐而不牵强，不是一件容易的事情，城中大厨们脑洞大开的时候到了，羊城晚报记者提前探店为你揭秘菜单。
云南黑松露正当季
更好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区，最近几年，普罗旺斯也迅速崛起，成为最重要的黑松露产地。也许有人会问，我国云南也有产黑松露，价格亲民得多，何必一定要花高价去吃法国货？
没错，中国云南同样是黑松露的产区，年产量占全国总产量的70%，它的价格也基本代表了中国黑松露的价格标准。入冬以来，在大部分野生菌进入旺季末期后，云南黑松露逐渐成熟，迎来了销售旺季。
据行家介绍，云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级，越大的、越成熟的黑松露单价越高。其中个头在7cm以上的为特级，是品质更好的黑松露，这类黑松露出产后往往就被发往北上广深等地区销售；个头在5-7cm的为一级，3-5cm的为二级，1-3cm的为三级，这类黑松露在云南当地市场内销为主。
与10多年前相比，近年来云南黑松露的价格涨了20多倍，优质品的黑松露价格为1500-2000元/公斤，一级品黑松露的价格为800-1400元/公斤，由于野生黑松露产量越来越低，人工种植的黑松露刚获成功还未形成产业化种植，所以黑松露的价格仍在上涨。
黑松露怎么做中餐？
对比价格，黑松露的上市时间还算厚道，成熟期通常在每年的11月到次年的3月。对于黑松露的“忠粉”来说，现在就已经可以开吃了。
在欧洲，黑松露多为生吃，而在中国，黑松露常常是加热吃。黑松露的产地丰富令价格选择余地变大，黑松露只取色与气味，成为它能够与中式烹饪环节融合的筹码，让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来，让食材吸足黑松露的香味，合而为一，提升整道菜的质量。
黑松露怎么做才能满足“中国胃”呢？名厨卢怿明认为，黑松露味道微妙，可以新鲜刨片或注入调味料增添味道。过分烹饪会损坏松露的味道，但是脂肪可以捕获和封存松露的香气。因此，大厨通常是以之搭配比较厚重的食材，如红肉、鱼类等。黑松露酱汁要在收汁的时候加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，数片即可。
黑松露配广东鸡，越是简单越美好
黑松露与文昌鸡，看似“门不当户不对”的一对搭档，广州文华东方酒店中餐厅的黄景辉师傅却能妙手生花，点进鸳鸯谱。黄师傅将文昌鸡以秘制调料腌渍入味，淋上滚油让表面烧出一层脆皮，上桌前佐以新鲜的现刨黑松露片，以更大限度保持黑松露的特有香气。
广州柏悦酒店悦景轩中餐厅的黑松露手撕脆皮鸡有异曲同工之妙。中餐行政总厨黄远奖认为，黑松露独有的馥郁香气，能给普通的食材带来味觉的升华，有时只用简单的烹饪，就能体现出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮鸡正是一道经典粤菜的升华，湛江鸡皮厚油脂多，这样烧制出来口感才够香脆，有了黑松露的加持，口感与香气兼得。
为传统鱼肴添新滋味
黑松露带有强烈的香气，但其实本身是没有什么味道的。因此入菜的时候，有粤菜师傅会搭配鱼油丰盛的海鱼，以突显黑松露特有的幽香。譬如焯跃料理的柒师傅就选用了黑松露来搭配福建野生大黄鱼，两者的味道清鲜，非常匹配，令老饕直呼内行。
这道菜采用汽焯的手法烹制，所谓汽焯就是粤菜传统的蒸，柒师傅表示：“粤菜是一个博大精深的菜系，它能容纳各方食材，最主要的是厨师能否找到食材的更佳状态加以烹调。”以汽焯大黄花鱼为例，蒸汽可以稳定地提供热能，降低了食材对烹饪温度的影响，更能保持大黄鱼的原汁原味。鱼身铺上了云南的新鲜黑松露以及白蘑菇，仿佛给鱼重新做了一层鱼鳞，把鱼肉的口味衬托得格外出彩。
品尝过的食客认为：“黑松露常常作为西餐中的原料，现将它们应用在中餐菜式上，仍有一种粤式的细腻在里头。”
黑松露演绎素食美学
广州食客平时吃到最多的就是国产的云南新鲜黑松露，和产自法国、意大利的黑松露相比，虽然香气浓郁度、尺寸等方面还是存在着差距，但是烹制素菜时用来提鲜是绰绰有余了。
广州康莱德酒店中餐厅的黑松露葛仙米珍菌釀豆腐专为素食者而设，主厨孙伟伦师傅选用嫩滑的山水豆腐做成“花形宝盒”，用加了黑松露的秘制金汤把几种香味浓郁的珍菌煨熟后釀进豆腐，最后放上葛仙米和黑松露。味道层层叠叠，不断递进。
新鲜的黑松露不易保存，为了能让更多人品尝到这种美味，黑松露酱便诞生了，放进蔬菜中都是点睛之笔。潮馔的大厨用黑松露酱淋烩白灵菇和新鲜芦笋，做法简单但口感层次丰富。潮皇食府更是将黑松露酱搭配绣球菌，令其增味不少。
从吃面到嗦粉，黑松露从不缺席
蒸肠粉以及拌面的时候，可加入黑松露酱或者刨入细丝状黑松露，香味更容易挂在面上，融合度更高。
“黑松露汁捞山药面”是米其林一星餐厅丽轩的招牌菜品之一，看似平平无奇的一道手工面实则暗藏巧思。广州丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨黄尚烽师傅介绍，和面时加入鸭蛋清和铁棍山药，使得面条爽滑而有韧劲。肉酱则是选用了鸡汤、肉碎、黑松露酱混煮调制而成，最后以新鲜黑松露点缀。黄师傅提醒大家，松露香气浓郁且特别，应避免与气味强烈的食材同时食用，否则会抢走黑松露的味道。
看过潮馔的菜单，才知道高身价的黑松露同样能以广府点心的姿态出现。其中必试的是“黑松露滑蛋肠”，点心师傅把肠粉皮做得薄如纱，馅料是黑松露与鸡蛋，蛋类的浓郁和粘稠度非常适合加入黑松露，并且在质感上更适合松露的挥发，这也是国际化的经典搭配。
住家玩厨
黑松露汁捞山药面
黄尚烽师傅贴心地介绍了“黑松露汁捞山药面”的详细做法，有机会可以在家复刻一下。
主料：500克高筋面粉，150克铁棍山药，3个鸭蛋清
辅料：100克肉碎，适量鸡汤，少许葱花，2汤匙黑松露酱，少许新鲜黑松露
调料：10克蚝油，5克海盐，20克湿淀粉
做法：
1、将铁棍山药原条蒸熟，去皮打烂备用。
2、高筋面粉加入鸭蛋清进行和面，待和好面后再加入打好的山药泥。
3、醒好面后按所需分量用面机压制成面条。
4、将压好的面煮熟，用清水过一下，放在碗里备用。
5、锅烧热，先下入肉碎炒香，再下入鸡汤提鲜调味，并勾少许湿淀粉制成的芡汁。最后下入黑松露酱煮至均匀，制成酱汁，淋在煮好的手工面上。
6、撒少许新鲜黑松露及葱花点缀。
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