香椿和臭椿有什么区别？1个误区，5个识别要点

文丨心珠漫漫 排版丨心珠漫漫

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香椿和臭椿有啥区别，这问题你若问下农村的老人，百分之九十九都不会认错。而且，大老远就会告诉你哪一种植物。

为啥？太熟悉了！辨别植物，只怕一个“熟”字，熟悉了，一眼就知道是啥。

但是对于植物小白，可能要花一番功夫了。

01

一个“不准”

香椿和臭椿，都是羽状复叶，区别在哪里呢？见过网上流传的一种说法，小叶数量的区别。香椿是双数羽状复叶，而臭椿单数羽状复叶。但我经过观察之后发现，这个说法不太准！

香椿的羽状复叶有单也有双，有的在叶子顶端有一小片叶子，跟臭椿一样。小院一棵香椿树，上面不少小叶是单数，许是这棵树比较“例外”。

02

五个识别要点

1）、小叶区别：

臭椿，小叶的基部（靠近叶柄的部位）有2-4个粗齿，也就是这样凸出来的。齿端有腺点。

看上图，这凸起的小点儿，就是臭椿的腺点，臭椿叶子的臭味，就是来自这里，这是臭椿叶子的一大特色。也是区别香椿和臭椿叶子最明显的地方之一。

香椿叶：全缘或有疏离的锯齿，看我拍的这些香椿叶，它的边缘都是小齿，但是很均匀的样子。

当然，凡事总有例外，香椿也有这样的畸形叶。

2）、树干区别

香椿的树干，尤其是老树特别明显，呈现纵向的这种条纹裂，而臭椿树的树干比较光滑，没有这样的条纹裂。

?3）、花儿的区别

香椿和臭椿的花儿，都是圆锥花序，就是这样耷拉在树上。但是香椿的小花儿，呈现白色，而臭椿的花儿，是黄色。

4）、果实区别

果实区别是非常大的，香椿的果实，是蒴果。

香椿果实最初是种绿色的球状蒴果，尚未成熟时，挂在树上，有点儿像葡萄。

果实成熟时，果皮变褐色，变干，过些日子，会裂开，呈现这种花儿一样的形状。这时候，它的种子，就从里面飞出来了。

臭椿的果实：是翅果，像是有小翅膀的。果实干了是下图的样子。

5）、气味不同

香椿和臭椿，最容易辨别的是气味，两者差别很大。香椿叶子有浓香，当然，有些人闻不了这个味儿。臭椿的叶子闻起来有臭味儿，很容易区别的。

香椿和臭椿分不清，大多是对植物没有亲近过的人，一般农村老农民，99%大老远就能看出区别。

之所以很多人分不清，主要是见得太少。这会儿见到棵香椿树，大致看了下；臭椿指不定啥时候再见，也许好几个月。认不清也可以理解。

而且，同一种植物不同的生长阶段未必都能看全，我虽是农村长大的，认识香椿，但是香椿的花儿，也是近几年才见到。至今还记得，之一次见到香椿开花时的惊奇模样。

备注：文中部分图片来源 *** ，侵删！

作者简介

心珠漫漫：中级农艺师，植物爱好者。欢迎来到“漫行草木间”，这是我在草木间行走的笔记。草木心，乡间味，细细品，漫漫行！

4月吃香椿，切记别直接炒，少了这一步，不好吃还挺危险

春天，遇到6种“芽菜”别手软，鲜嫩美味，营养极高，错过等一年

导语：春天，遇到6种“芽菜”别手软，鲜嫩美味，营养极高，错过等一年！

春天，万物复苏，阳气升发，到处都是一派生机勃勃的景象！春天，正是尝鲜的好时节！俗语说：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。入春后，随着天气的转暖，经过一整个寒冬的潜藏，一些“芽类”蔬菜不仅肥硕鲜嫩，营养价值也很高！下面，厨娘就与大家分享，春天不能错过的6种“芽菜”！

之一种：香椿芽

香椿芽是香椿树的嫩芽，也被称为“树上蔬菜”。香椿芽不仅鲜嫩美味，风味独特，营养价值也很高！香椿芽富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B、维生素C以及钾、钙、镁、磷、铁等微量元素。常吃香椿芽有清热解毒、开胃健脾、抗菌消炎、补虚壮阳、润肤明目、降血脂、降血糖等功效！

【香椿芽拌豆腐】

1.内脂豆腐清洗干净，切成小块，装入盆中，香椿焯水后，捞出过凉，切成末，装入盆中。

2.取一个碗，加入适量的盐和生抽，加入少量的清水，搅拌均匀，调成料汁。

3.将料汁浇在豆腐上，加入适量的剁椒或辣椒油，翻拌均匀，即可食用。

第二种：芦笋

芦笋是一种高档而名贵的蔬菜，不仅口感鲜嫩，营养也特别丰富！芦笋富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素，其营养价值远超于普通蔬菜。常吃芦笋有清凉降火、排毒利尿、安神解酒、健胃消食、保护血管、降低血脂、预防高血压、心脏病、抗疲劳等功效！

【芦笋炒虾仁】

1.大虾去虾头、虾壳和虾线后，将虾仁取出，放入盆中，加入适量的盐、料酒、淀粉，翻拌均匀，腌制10分钟。

2.芦笋洗净，斜刀切段，放入开水锅中，加入少许盐，滴两滴食用油，焯水30秒后捞出。

3.热锅加油烧热，放入虾头，煸炒出虾油，将虾头盛出，放入虾仁，煸炒至虾肉变色后，放入芦笋，加入适量的盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，出锅装盘后，再撒点黑胡椒粉，即可食用。

第三种：花椒芽

花椒芽是花椒树的芽叶，麻香味美，营养丰富，是芽苗菜中的珍品。花椒芽富含多种维生素、膳食纤维、碳水化合物以及钙、镁、铁等矿物质。春夏季节，常吃花椒芽有温胃发汗、排毒杀菌、保护视力、促进肠胃蠕动、预防口角炎等功效！

【花椒芽炒蛋】

1.将花椒芽装入盆中，加入适量的盐、面粉和清水，将花椒芽清洗干净，沥干水分，切成小段。

2.将花椒芽装入盆中，打入4个鸡蛋，加入适量的盐，搅拌均匀。

3.热锅加油烧热，将花椒芽和蛋液倒入锅中，翻炒定型后，沿锅边加入少量的清水，将水分炒干后，即可出锅。

第四种：春笋

春笋是竹子的嫩茎，鲜嫩美味，营养丰富，被誉为“菜中珍品”。春笋富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ以及钙、磷、铁等微量元素，是一种低脂肪、低糖、低热量的食材。常吃春笋有开胃健脾、清热化痰、润肠通便、减肥瘦身、预防心脏病、增强免疫力等功效！

【春笋炒肉丝】

1.春笋清洗干净后去皮，切成细丝，里脊肉清洗干净后，切成细丝，装入盆中，加入适量的料酒、淀粉、生抽、食用油，腌制10分钟。

2.凉油滑炒肉丝，炒至肉丝变色后盛出，放入适量的辣椒段和蒜瓣炒香，放入笋丝，加入适量的盐，大火翻炒。

3.将笋丝炒软后，放入肉丝，翻炒均匀后，即可出锅。

第五种：豆芽菜

豆芽菜是豆类、谷物或其他种子培育出来的“芽菜”，鲜嫩可口，营养丰富！像绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽、豌豆芽、蚕豆芽等等，都非常受欢迎！春季常吃豆芽，有疏通肝气、开胃健脾、缓解春燥等功效！

【韭菜炒豆芽】

1.将豆芽菜清洗干净，沥干水分，取一把韭菜，清洗干净，沥干水分，切成长段。

2.热锅加油烧热，放入豆芽菜，大火翻炒至豆芽菜断生后，放入韭菜。

3.加入适量的盐、鸡精和蚝油，翻炒30秒后，即可出锅。

第六种：蒜苗

蒜苗是大蒜幼苗发育而成的青苗，口感鲜嫩，营养丰富！蒜苗富含维生素C、蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、辣素等营养物质。春季常吃蒜苗，有健胃消食、杀菌健脾等功效！

【蒜苗炒香干】

1.香干切成长条，放入锅中，焯水1分钟后，捞出，蒜苗洗净后，切成长段。

2.热锅加油烧热，放入姜丝和干红辣椒炒香，放入香干，加入适量的生抽，翻炒均匀。

3.将蒜苗放入锅中，加入适量的盐、蚝油和鸡精调味，大火翻炒30秒后，即可出锅。

春季，有钱没钱，6种“芽菜”要多吃，鲜嫩营养，应季而食身体棒！今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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作家在线|孙会昌：春天家乡的美味——香椿

■ 孙会昌

回春大地，万物复苏，山岗和田野重披绿装。

走在阡陌，绿油油的野菜冒出嫩嫩的芽尖儿，在阳光下、雨雾中，迎风招展着！蕨菜、蒿菜、野芹菜、鱼腥草……竞相勃发，应有尽有，它们是集天地间之灵气，吸日月之精华，纯绿色无污染的精灵。是大自然的恩赐、春天的馈赠，是别具一格的味道。

吃多了鸡鸭鱼肉的现代人，饮食理念也发生了较大的改变，追求生态、环保，注重清淡、健康，野菜遂成为了首选。在众多野菜中，香椿是舌尖上最受青睐者之一。

一提起香椿，那侵彻心脾的香味，总让人回味无穷。香椿，是春天里不可或缺的一道美味。

香椿，被誉为“树上蔬菜”。原产于我国，食用历史已逾二千多年。先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木”之记载，櫄木者，香椿也；《庄子·逍遥游》中载有“上古有大椿者，以八千岁为秋”。汉代已遍布大江南北，从达官贵人到民夫走卒均可享用，特受欢迎。

香椿浑身是宝。首先，它味道独特，具有健脾开胃、增加食欲、滋阴补阳、保健美容之功效。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，好看，且香味浓郁，营养远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿含有极丰富的营养，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克、磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质，列蔬菜中之前茅。

其次，香椿含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食。

香椿有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，还能治疗脱发等，且味道鲜美，药食兼备。《本草纲目》中称“椿叶香甘可茹”；《日华子本草》说，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”

香椿中含维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称；香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲；香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，用以治蛔虫病；香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

再次，毛红椿树干通直圆满，生长较迅速，边材白至浅红，心材淡红至赭红，花纹美观、香气浓郁、纹理直、结构细、加工易、剖面光滑、耐腐力强，不翘、不裂、不易变形，是建筑、装饰、家具的上等好木材，是良好工艺用材树种，有“中国桃花心木”之美称，具有很高的经济价值和开发前景。

同时，香椿树皮可用于造纸，果和皮可入药，还可作为蔬菜栽植，成为绿化环境的风景线，实用价值、经济价值都很高，是农村人的“摇钱树”，毛红椿被列为国家二级保护濒危种。

香椿，是一款稍纵即逝的美味佳肴，是一个引发诗兴的乡村精灵。古往今来，香椿诗行间一派芬芳，只有香椿才独有的“椿香”；古往今来，吟咏香椿的诗词骊句，数不胜数。

1917年春末，康有为在徐州逗留期间，闻听萧县的皇藏峪林壑幽美，遂往一游。皇藏峪瑞云寺的主持冬岭和尚热情接待，并向康有为讲述了刘邦与皇藏峪的故事。相传刘邦兵败后来到皇藏峪避难，他饥肠辘辘，便向当地山民讨吃喝。山民想招待他，苦于一时无菜，适逢当日是谷雨，便从树上掰下一把香椿芽，做了“香椿托盘”和“生油拌香椿”两个菜。刘邦食后，感觉香醇无比，妙不可言，遂问香椿芽为何如此好吃，山民答：雨前香椿嫩如丝，雨后香椿生木质。刘邦见沟底坡畔生有香椿数株，嫩芽紫红油绿，感慨道：“但愿香椿长春！” 康有为来时恰逢芒种，过了采食香椿的更佳时节，他不由得叹息道：“我来的不是时候啊！”冬岭和尚终没让康先生失望，用贮藏的谷雨前的香椿芽，做了煎豆椿卷、烩香椿丸子、炸香椿饼、旋纹香芽托四个菜款待他。康有为品后，齿颊留芳，异香满口，回味无穷，不觉诗兴大发，挥毫留下了更具夸张况味的《咏香椿》：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”，一天吃了香椿芽，竟然能够整个月都是牙齿喷香，你说他夸张不夸张。

更具野趣画面感的香椿诗，要数金末元初元好问的这首：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”元好问在诗中描绘了春天的儿童们在山中溪水畔采摘香椿芽的情景，展现在人们面前的是一幅“看得见山，望得见水，记得住乡愁”的《溪童采椿图》。

更具故事趣味的香椿诗，当数这首出自佚名氏诗人的《七绝 ·香椿》了：“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。”诗中蕴藏着的故事为：西汉末期王莽篡位，将刘姓子孙追杀殆尽，惟有刘秀侥幸逃脱，四处奔走逃命。刘秀落难南阳时，渴累倒在桑树下，恰有一团桑椹掉入其口，食桑椹而得救。后来刘秀当了皇帝，回想起当时的美味，便咽着口水，回南阳寻封桑树。却不料此时桑树上的桑椹早已掉光，刘秀认不出了，误把臭椿当成了枯干后的桑椹，封臭椿树做了树王。桑树知道后，气破了肚皮。所以总不能长大成材，树心总是开裂的。

我老家属平原地区，纯朴的乡亲们春种秋收，自给自足。我家院子的东南侧就有两颗香椿树。家中有压水井，香椿树得地下水之滋润，沃土之厚养，长得十分的壮实。每到春天，春风吹来，香椿芽飘香满院，我也学着大人的样子掐香椿芽。先从树底下掐起，再后来就爬到墙头上去掐香椿芽，不一会儿就能掐满一篮子。

更好吃的香椿是头茬，散发着特有的又不同于其它花卉果蔬的清香，到二茬时叶片就薄瘦了，三茬就更差些了。三茬以后叶脉发柴，变得粗糙，毫无鲜嫩可言了。幼时不像现在一年四季随时可以买到鲜菜，春天能有椿芽下饭就是神仙级别的享受了。

无论是过去，还是现在，香椿芽都是当之无愧的贵族菜，头茬香椿芽的价格高得令人咋舌。大棚改变了四季，物流缩短了距离。春节期间，外地的香椿就会出现在超市的蔬菜货架上，每斤上百元；清明前后开始批量上市，时常见到一小捆一小捆码得整整齐齐的香椿芽售卖，身价依然不菲，每斤三五十元，再到后期的每斤二三十元。尽管价格昂贵，为了品尝开春之一鲜，人们依然是舍得购买。

从我记事起，最喜欢吃奶奶做的香椿炒鸡蛋了，平时舍不得吃，家里来了客人或过节时，奶奶才将腌好的香椿芽切碎，倒进打了鸡蛋的大海碗里搅拌，倒进滚烫的油锅里，用铲子“刺刺拉拉”的摊平，香气四溢，油香蛋香椿芽香混合在一起，老远就能闻到香味。金黄色掺杂着墨绿色的香椿炒蛋端上八仙桌时，看着就食欲大开，吃上一口，口舌生津，齿颊生香，仿佛是把整个春天的滋味都吞进了肚子里。

奶奶做的香椿拌豆腐也很好吃，先将豆腐块放入开水中焯一下，腌香椿切碎，撒在豆腐上，再淋上几滴香油，味道棒极，大饱了我童年的口福。

现在，一些饭店也瞄准了商机，纷纷在更佳时间变着法儿推出各种花样的香椿佳肴，如香椿拌豆腐、椿芽炒肉丝、香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、煎香椿饼、油炸香椿、香椿拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌制香椿、香椿拌面等，都别具风味，吸引了顾客的胃口，让大家品尝到了家乡春天的美味。

香椿，就是春天的味道，家乡的味道，也是我童年的味道。

（图片来自 *** ，侵即删除）

作者介绍：孙会昌，男，济南市作协会员，中华诗词学会会员，齐鲁书画家协会理事（左笔），平阴县文化之星，十佳泉城学习之星，山东省百姓学习之星等。

【编辑 *** ：滑溜，本名刘健。憨派文学创始人，著有憨派文学奠基之作《滑溜》一书。《中国憨派文学》主编。中国散文学会会员 。】

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香椿卖到188元一斤，一斤香椿能买12.5斤猪肉，贵得有道理吗？

#春耕进行时#每年当在立春节和雨水节之间，是香椿上市的关键时期，随着经济的发展，消费者生活水平的提高，对新鲜稀缺美味食品的喜爱程度随之增大，因此，香椿成为蔬菜市场上的新宠儿，成为“香饽饽”了。

在2020年有报道称，香港香椿卖到100元一斤，成为哄动一时的天价蔬菜了；2021年有媒体报道，在上海市一些蔬菜市场上的香椿卖到120元一斤，普通消费者表示太贵了，吃不起；2022年在杭州、南京、上海等地，香椿价更高卖到150元一斤，个别地方卖到200元一斤；今年又有媒体报道，在上海香椿卖到130元一斤，在南京卖到150元一斤，在长沙和惠州等地香椿卖到188元一斤，据说香港卖到200元一斤。

目前，据媒体报道在上海陆家嘴市场上，蔬菜市场来自湖南、广西、云南的红香椿，品质差一些的，香椿半红半绿的，卖到120元一斤、130元一斤、140元一斤不等，品质优良的更高卖到140元一斤，超市里的一盒只有100克的香椿，卖到18.80元一斤。

在一些蔬菜市场上或超市里，经常看到有一些消费者，拿起一把香椿看了又看，看看牌价，问问售价，放下又捡起，捡起又放下，呈现出一种复杂的矛盾心理，最终无可奈何地选择放弃购买。

这充分说明，他们都是非常喜爱香椿的消费者，只因为售价太高，囊中羞涩，消费不起，才出现这个犹豫不决的难于取舍的现象。

本人在一家菜场里，就亲眼看到一位老年消费者，站在香椿的摊位前，那种放不下难取舍的样子，便走上前询问老年人。

他告诉我，他非常好这一口儿，非常喜欢吃香椿，能够尝到春天的味道，但是他说真的买不起，消费不起，确实太贵了。

老人告诉我说，一斤香椿卖到188元一斤，现在超市里五花猪肉只卖15元一斤，一斤香椿的钱能买12.5斤猪肉，这怎么不叫人心痛呢？

他还告诉我，他和老伴因遵医嘱，只能吃低质陈大米，2.00元一斤，一个月只需30斤，需要60元钱，这一斤香椿，能买两个月的大米，香椿价是不是太离谱了？

为什么现在市场上香椿卖这么高的价，难道香椿真的物有所值吗？本人通过调查一些消费者、卖香椿的老板，与他们交谈，才知道原来是这样的几个原因造成的。

①，物以稀为贵。香椿因食用期非常短暂的时令性强的一种木本植物类蔬菜，又因产量低，种植户少，一般情况下，缺少专业种植户，农村其实大部分家里都有几棵，通常只满足自己食用，没有过多的香椿送到市场上卖，所以，市场上的香椿供给非常稀少。

市场上一旦香椿上市量过少，普通消费者都非常喜欢吃这种美味蔬菜，物以稀为贵，所以导致香椿在市场上非常稀缺，售价一涨再涨，导致天价香椿的现象出现。

②，时令性强的特色美食。香椿一般都是农村地区种植，是椿树每年在立春后，首次萌发出现的嫩芽头，有一股浓烈的特殊香气和香味，人们叫作“香椿”。

农村俗话说得好，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽老如木”，香椿一般情况下是立春后到雨水前，品质更好，味道更佳，食用体验良好，到雨水节以后，品质逐渐下降，直至无人食用，所以香椿是时令性极强的特色美味蔬菜，价钱高也就是自然现象，时过境迁，再贵的价也买不到这种特色美味了。

③，种植户和商家逐利心理强烈。目前，香椿是市场上不常见的蔬菜品种，市场上并没有一个恰到好处恰如其分的定价，因此市场对香椿价缸少监管，导致香椿价的话语权由种植户和经销商所掌握，由他们说了算。

香椿因是这种特殊商品，市场稀缺程度高，种植户和商家都有一种强烈的逐利愿望，逐利心理十分强烈，便借这种特殊商品，满足获得高额利润的要求，所以香椿价便出现这种天价现象。

④，香椿市场需求严重大于供给。香椿由于农村种植户非常少，产量非常低，时令性非常强，导致市场上稀缺程度非常高。

而香椿是一种特色美味佳肴，喜欢食用的人非常多，一般消费者都是非常酷爱，需求量非常大，导致市场上供给小于需求，售价自然上涨非常高，并不足以为怪的。

香椿中含亚硝酸盐多食会中毒？正确清洗烹饪 无需担心

西部网讯（陕西广播电视台《之一新闻》记者 张婧 万琳）香椿炒鸡蛋这道家常菜受到很多人喜欢，可前段时间有报道说重庆一位75岁的大爷，因为吃了香椿炒鸡蛋竟发生食物中毒住进医院。到底怎么回事呢？

网上报道称，重庆75岁的于大爷因为吃了盘香椿炒鸡蛋后上吐下泻，被送到医院后诊断是由食物中毒而引起的多器官功能衰竭。而造成中毒的“元凶”，竟是香椿。

西安营养学会理事 国家一级营养师张婳：“香椿里面它是含有一定的亚硝酸盐，亚硝酸盐结合我们红细胞，使我们器官组织有一些缺氧症状，严重的急性中毒会导致器官的衰竭，甚至威胁生命。”

那么香椿中究竟含有多少亚硝酸盐呢？记者随机在市场购买了三个香椿样本，实验员依次分别取三个香椿样本进行研磨，之后取1克放入试管中，加入10ml蒸馏水混匀。用取样管吸取1ml样液滴入比色管中，分别加入试剂一混匀静置五分钟，加入试剂二混匀，静置十分钟后与比色卡进行对比。其中一三号香椿样本中亚硝酸盐含量大概为20至50毫克每千克。

西安营养学会理事 国家一级营养师张婳：“其中二号样本的含量是比较高的，已经超出了比色卡比对的范围，可能的原因是二号香椿的植株较老，亚硝酸盐在我们食入0.3到0.5克，会导致急性中毒，超过三克以上会导致死亡。”

随后实验员再次取三号样本先切后洗，再放入锅中热水焯两分钟，取出后按照同样的检测 *** 检测出洗清烹饪后的三号样本中亚硝酸盐的含量从20毫克每千克降低到2.5毫克每千克以下。因此对于香椿，大家不用太担心，正确清洗烹饪就可以放心食用了。

西安营养学会理事 国家一级营养师张婳：“因为亚硝酸盐在320摄氏度以上才会被分解，但一般我们正常烹饪温度是达不到这么高的温度，所以为了要去除食物中的亚硝酸盐，我们采用它易溶于水的原理，先切后洗，与水的表面积增大，来降低亚硝酸盐的含量。”

春天可以这样吃：香椿！

晋南头茬大地香椿采摘，每斤售价比肉贵，6旬大叔乐得喜上眉梢

近日，随着气温回暖，山西永济的大地香椿开始吐露出红色的嫩芽，一簇簇地生长在约一人高的枝桠顶端，远远望去非常喜人。今年以来，香椿的价格屡创新高，3月初曾在一些大城市卖到100元一斤，多次登上新闻热点，即便是最近一段时间，部分城市的香椿零售价格依然保持在每斤50元以上。永济韩阳镇作为当地的香椿种植基地，这新鲜的头茬香椿是什么价格？3月25日，笔者到现场进行了实地探访。

“今年的香椿价格还是很好的，刚开始是20元一斤，后来涨到30元，已经维持四五天了，真的比肉都贵，肉才20多块钱一斤。”63岁的贺民欢满脸笑容，坐在地头对笔者介绍。韩阳镇种植香椿的历史已经有十多年，以大地香椿为主，近年来也开始发展大棚种植。“我们这里家家户户都种有香椿，全镇的大地香椿种植面积有上万亩，大棚种植相对较少，因为大棚投资比较大。”

贺大叔说，大地香椿一般不需要过多的管理，每年采收后剪剪枝就行，最忙的时候就是采摘香椿的季节，但也只是忙一个多月，是一个不需要投入过多劳动力的产业。“我们这里的年轻人都外出打工、开饭店了，村里剩下的全是老年人，所以大家就比较喜欢种香椿，因为老年人也能干，不是很累。”

“我以前也是在外面打工，家里的地种的也是香椿，后来因为年龄大了，打工没人要，我就回家接着种地。”贺大叔说，回家后的他把之前种的4亩多香椿苗拔掉，改种了柿树，现在的香椿剩了不到一亩的样子，“柿树的管理比香椿要复杂很多，以前是家里没人才种香椿，而那几年的香椿价格也不是很好，一亩地的收入在3000多元，比柿子的收入低一些。”

听笔者说大城市的香椿卖得很贵，贺大叔笑着说，今年的香椿价格确实很好，这头茬香椿已经卖了一周左右，30块钱一斤的价格就维持了四五天，和往年相比确实不一样，“往年是20块钱收一天，第二天就开始下降到十块八块，第三天则是六七块钱了，真的是一天一个价。”

贺大叔分析说，今年的大地香椿价格高，估计还有一个原因，那就是前一阵子有寒潮和霜冻，把正在发芽的香椿给冻了。“很大一部分面积都冻得没有一点啥了，头茬都没有了。”图为两株正在发芽的香椿，其中一株因为霜冻而发黑枯萎。

“别看城里卖得贵，这东西在我们这里就不稀罕，你要是想吃，就去掰一些。”贺大叔笑着对笔者说，香椿这东西是个时令蔬菜，偶尔吃点还行，吃多了容易上火，“我就不能吃这东西，一吃就流鼻血，火气可大了，尤其是这头茬香椿。不过，这也说明我们这里的香椿劲大，品质好。”

贺大叔说，因为当地的香椿品质好，一到采摘季节，就吸引很多外地的收购商前来采购，每天都有不少大货车在村口等待，也因此诞生了很多的香椿 *** 人，专门替客商收购香椿，生意很火。“尤其是今年，可能是价格高的原因吧，一斤30元真的比肉贵，不过这对我们种植户来说是好事，算是遇到好年景，有了好收成。”你们那里的香椿目前是什么价格？你觉得贵吗？欢迎留言讨论。大河乡土原创作品，未经授权禁止转载。

香椿，嫩芽可炒鸡蛋，也可凉拌，它还是一种长寿树，一种父亲树

楚国良专栏 | 人间美味话香椿

时光匆匆，年复一年，不知不觉又是一年春暖花开时！回春大地，春光明媚、春风拂面，万物复苏、生机勃勃，光秃秃的山岗和田野重新披上了绿装。

走在乡间，哪一个角落不是绿油油的野菜冒出嫩滑滑的芽尖儿？它们在阳光下、雨雾中，迎风招展着！竹笋、蕨菜、蒿菜、香椿、野芹菜、鸭脚板、鱼腥草......竞相勃发，应有尽有，它们像精灵，采集了天地间的灵气，吸取了日月之精华，并且完全没有受到一丁点儿的现代工业和农药化肥的污染。大自然的恩赐、春天里的馈赠，味道总是别具一格。

随着生活水平的提高，吃多了大鱼大肉的现代人，饮食理念也发生了较大改变。人们越来越追求生态、环保，注重清淡、健康，野菜之类的素菜就成为了首选。在众多野菜中，香椿是最受青睐之一。

每当提起香椿，那种侵彻心脾的香味，总让人口水直流、回味无穷。在农村，有一种美味叫香椿，是春天里不可或缺的野味。此时此刻，望着窗外灿烂阳光、碧绿远山，不由得让我沉浸在往事中，回味着家乡味！

一一题记

（一）

香椿，亦称香椿树，又叫香椿头，被誉为“树上蔬菜”。香椿原产于我国，食用历史已逾二千多年。先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木”的记载，其櫄木即为香椿；《庄子·逍遥游》中也记载着“上古有大椿者，以八千岁为秋”。汉代已遍布大江南北，从达官贵人到民夫走卒均可享用。

为什么香椿如此受欢迎呢？其实，看似平常的香椿却并不寻常，它浑身是宝，具有重要的价值：

首先，味道独特——食用价值。香椿被称为“树上的蔬菜”，具有健脾开胃、增加食欲、滋阴补阳、保健美容之功效。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，不但好看，而且香味浓郁，营养远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。香椿可用于 *** 香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌制香椿、冷拌香椿头等，各求所需，别有风味。

其次，妙药良方——药用价值。香椿含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，还能治疗脱发等，且味道鲜美，药食兼备。《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”；《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”

香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称；香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲；香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病；香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

再次，收入可观——经济价值。毛红椿树干通直圆满，生长较迅速、边材白色至浅红，心材淡红色至赭红色，花纹美观、香气浓郁、纹理直、结构细、加工易、剖面光滑、耐腐性好，而且耐腐力强，不翘、不裂、不易变形，是建筑、装饰、家具的上等用材，是良好工艺用材树种，素有“中国桃花心木”之美誉，具有很高的经济价值和开发前景。在《中国植物红皮书》中，毛红椿被列为国家二级保护濒危种。

同时，香椿树皮可造纸，果和皮可入药，还可作为蔬菜栽植，成为绿化环境的风景线，实用价值、经济价值都很高，是农村人的“摇钱树”。

（二）

香椿，一款稍纵即逝的野菜佳肴，一个引发诗兴的乡村精灵。古往今来，香椿诗的诗行之间一派芬芳，鼻香心香，那是缕缕只有香椿才独有的“椿香”；古往今来，吟咏香椿的诗词骊句，数不胜数，故有“赏不完的香椿诗”之春夜诗话。

更具夸张况味的香椿诗，恐怕要数清代诗人康有为的那首《咏香椿》了，其诗曰：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”，一天吃了香椿芽，竟然能够整个月都是牙齿喷香，你说夸张不夸张。

这首诗里蕴含了两个故事。

1917年春末，康有为来到徐州。在徐州逗留期间，闻听萧县的皇藏峪林壑幽美，遂往一游。皇藏峪瑞云寺的主持冬岭和尚热情接待，并向康有为讲述了刘邦与皇藏峪的故事。相传刘邦与项羽决战，兵败后来到皇藏峪避难，他饥肠辘辘，便向当地山民讨吃要喝。山民想招待他，苦于一时无菜，适逢当天是谷雨，便从树上掰下一把香椿芽，做了“香椿托盘”和“生油拌香椿”两个菜。刘邦食后，感觉香醇无比，妙不可言，遂问香椿芽为何如此好吃，山民答：雨前香椿嫩如丝，雨后香椿生木质。刘邦见沟底坡畔生有香椿数株，嫩芽紫红油绿，感慨道：“但愿香椿长春!” 恰恰康有为来时已是芒种，过了采食香椿的更佳时节，他不由叹息道：“我来的不是时候啊!”冬岭和尚终没让康先生失望，用贮藏的谷雨前的香椿芽，做了煎豆椿卷、烩香椿丸子、炸香椿饼、旋纹香芽托四个菜款待他。康有为品后，齿颊留芳，异香满口，回味无穷，不觉诗兴大发，挥毫留下了上述诗句，为皇藏峪的香椿芽增色不少。

更具野趣画面感的香椿诗，要数金末元初元好问的那首《溪童》了。其诗曰：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”诗人元好问在诗中描绘了春天时，儿童们在山中溪水边采香椿芽的情景，展现在人们面前的，是一幅“看得见山，望得见水，记得住乡愁”的《溪童采椿图》。于是，香椿诗因故事而多趣，《采椿图》因诗情而飘香。

更具故事趣味的香椿诗，应该是那首出自佚名氏诗人的《七绝 ·香椿》了，其诗曰：“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。”其实中蕴藏着的故事是这样的：西汉末期王莽篡位，将刘姓子孙追杀殆尽，惟有刘秀侥幸逃脱，四处奔走逃命。刘秀落难南阳时（今湖北枣阳），又累又渴倒在桑树下，恰有一团桑椹掉入其口，于是吃了桑椹而得救。后来刘秀当了皇帝，回想当时的美味，便咽着口水，回南阳寻封桑树。却不料此时桑树上的桑椹早已掉光，刘秀认不出了，误把臭椿（古代称香椿为椿，臭椿为樗）当成了枯干后的桑椹，于是封臭椿树做了树王。桑树知道后，气破了肚皮。所以总不能长大成材，树心也总是开裂的。

（三）

老家属丘陵地区，没有名山大川，亦没有胜景古迹，小小的村庄，几口池塘环抱着连片的庄稼地。纯朴的乡亲们经营田地，春种秋收，自给自足，还喜欢种树，尤爱种椿树。

孩提时，我们的小村子里香椿树就只有一棵，生长在村前的小池塘的岸边上。因得池水之滋润，沃土之厚养，这棵香椿树长得十分的壮实。每到春天，一缕春风吹来，香椿芽飘香满院；于是学着大人们的模样掐香椿芽。从树底下掐起，再后来爬到树上掐香椿芽，不一会就掐到满满一篮子。

香椿更好的是头茬，散发着特有的又不同于花卉果蔬的清香，到二茬时叶片就薄瘦了，三茬就更差了。三茬以后叶脉发柴，变得粗糙，就毫无鲜嫩可言了。但那时不像现在一年四季随时都可以买到鲜菜，能有菜下饭就知足了。

无论是过去还是现在，香椿芽都是当之无愧的贵族菜，其价格高得让人咋舌。经济发展了，大棚改变了四季，物流缩短了距离。春节期间，外地的香椿就出现在超市的蔬菜架上，价格每斤上百元；清明前后开始批量上市，时常见到一小捆儿一小捆儿、码得齐齐整整香椿芽售卖，其身价依然不菲，每斤从三五十元到后期的二三十元。尽管贵，但人们为了品尝开春之一鲜，依然是争相购买。

从我记事起，每逢春季集上有香椿卖了，母亲就会买几把（捆），变换着不同的做法将它们端上饭桌。

最喜欢吃母亲做的香椿炒鸡蛋，平时舍不得吃，家里来了客人或过节时，母亲将洗好的香椿切碎倒进已搅拌好的盛鸡蛋的大瓷碗里，再加盐搅拌均匀，倒进滚烫的油锅里，用铲子摊平，只听“刺啦刺啦”油炸声，一时香气四溢，油香蛋香椿香混合在一起，香味也弥漫在房屋的上空，老远就能闻到。待金黄色掺杂着墨绿色的香椿炒蛋端上桌时，看着就食欲大开，吃上一口，口舌生津，齿颊生香，仿佛把整个春天的滋味吃进肚里。

母亲做的还有香椿拌豆腐，先将香椿放入开水焯一下，捞起切成末，撒上盐盛在盘内，再将大豆腐切成小方块，把香椿末撒在豆腐上，淋上几滴香油凉拌，味道非常好。香椿芽拌豆腐是地方传统美食，嫩生生的香椿丰润了农家俭朴的生活，饱了我童年的口福。

现在吃香椿芽，除了像我这样既是爱好也为乡愁之外，还有很多人是为了保健，香椿芽不仅味美，还含有极丰富的营养，在蔬菜中名列前茅。

一些饭店也瞄准了其商机，纷纷在更佳时间变着法推出多种花样香椿菜肴，吸引顾客的胃口，让他们尝尝春天的味道，家乡的味道。如香椿拌豆腐、椿芽炒肉丝、香椿拌面、油炸香椿等，都别具风味，成为深受人们喜爱的美味。

在每个人的心底，总有一种永远的味道让人倍感难忘，那是春天的味道，家乡的味道，也是童年的味道。于我而言，香椿就是这种难忘的味道！

文/楚国良

作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

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