作者：卫公
“只卖一天就是新鲜”“现烤面包不卖隔夜货”“每日现做只售当日”……近日，《中国消费者报》记者在福州调查发现，越来越多商家打着“新鲜”的招牌吸引顾客。然而每到深夜，一堆当天出炉的现烤面包、蛋糕却因未能卖掉就被集中丢弃，这样的场景在该市一些面包店天天都在上演。几家面包店店员均表示，按公司规定，这些日鲜食品并不会因未能销售完而打折促销。
企业力求食物新鲜、保证更优品质的初衷是好的，这既是对消费者负责，也是对品牌的珍惜。丢弃余量食品，固然有把控商品品质和品牌价值的考量，却造成了大量的食品浪费。让这些食物区域间合理流通，既能极大减少食物浪费，还能让很多人省钱享受美食。
对于企业来说，追求商业价值是一方面，践行社会责任是另一方面。反食品浪费，正是食品企业应该积极履行的社会责任之一。如果能够通过余量食物帮助更多的人，在确保食品安全的前提下物尽其用，顾客的口碑，也许不止是对于“新鲜”概念的认同，更会转变为对企业履行社会责任的赞许。
反食品浪费也具有严肃的现实意义。据中科院专家团队调研数据显示，每年我国城市餐饮业消费者餐桌上造成的食物浪费约为1700万到1800万吨，相当于3000万到5000万人口一年的口粮。尽管我国粮食做到了谷物基本自给、口粮绝对安全，但粮食稳产增产难度日益增大，粮食生产和消费长期处于“紧平衡”状态。放眼世界，在刚刚过去的2022年，受新冠 *** 、地缘 *** 冲突、全球气候变化等多种因素影响，世界粮食安全面临严峻挑战。在这样的背景下，我们更要谨记增产不忘节约，消费不能浪费，于两端同时发力。
随着《反食品浪费法》以及各地各部门一系列相关文件的制定和 *** ，在全国范围内深入开展“光盘行动”，由 *** 、科研机构、非 *** 组织、行业协会、企业、消费者形成的反食品浪费主体已见雏形，公民减少食物浪费意识逐步觉醒。这样的趋势令人欣喜，也促使人们对进一步推动建立合理的食物浪费综合治理机制深入思考、出谋划策。
基于“让临期食物加强流通”理念的“too good to go”线上商店，已在全球十多个国家积累超6.2千万用户，有效的减少了食物浪费，虽然目前国内也有类似的小程序在运营，它们却没有过多进入大众视野，而有些食品企业出于种种考量，仍不对外售卖临期食物，这些食物还是非常可惜地被倒进垃圾桶。
临期食品应该有更好的归宿。节约粮食，人人有责也有利，食品企业作为反食品浪费链条上的重要一环，可以进一步探索余量食物的流通。要针对食品企业进一步加强宣传，树立“新鲜和不浪费并行”的品牌价值观，同时，对于临期食品的销售监管、公益处置，是否可以有相关法规同步跟上，为余量食物的合理利用提供相应的 *** 支撑，让其规范有序发展，发挥节约粮食的作用。（卫公）
来源： 光明网-时评频道
烤面包时记住这3点，15分钟快速出膜，面包柔软拉丝，不干不硬最近这几天做了好几次面包，都是用的一次发酵 *** 。做出来的面包也很柔软，好吃又健康，一次发酵的做法省了一半的时间，还是挺值得推荐的。
平时我们做吐司面包，基本上都是两次发酵，在没有发酵箱的情况下，室温发酵的时间都比较长，经常是四五个小时做两个面包，太占用时间了。
为了节省时间，索 *** 就用了一次发酵的 *** ，揉好面以后直接整形，然后发酵充分，就进炉烘烤，做出来的面包同样柔软美味，一片一片的，也能撕成片，有层次，口感非常不错。
这次做的面包里加了奇亚籽，奇亚籽是富含omega-3脂肪酸最丰富的食物，并且含有天然抗氧化剂。可以直接食用或者泡牛奶、酸奶等，也可以用来做烘焙。一起来看看这款面包的详细做法吧！（关于注意事项，写在文末了，一定要仔细看）
【奇亚籽吐司面包】（一次发酵法）
【配料表】：鸡蛋液45g、清水300g、盐3g、白砂糖50g、高筋面包粉520g、耐高糖酵母粉5g、动物黄油40g、奇亚籽20g；
【使用工具】：柏翠Q7厨师机、阳晨吐司盒、高比克T45风炉烤箱
【参考温度、时间】：160度，35分钟 （加盖）
详细 *** 过程如下：
1、将鸡蛋液45g、清水300g、盐3g、白砂糖50g、高筋面包粉520g、耐高糖酵母粉5g按这个顺序放到搅拌盆里，安装到厨师机上，先用1档搅拌2分钟左右，没有干粉后，再换到5档快速搅拌约6分钟左右。
2、面团能拉出粗膜后，放进软化的黄油，继续5档或6档搅拌5分钟左右；
3、揉面总用时大概13分钟左右时，面团能拉出薄一点膜，但是破洞处还比较粗糙，此时可以加入奇亚籽，继续用6档揉面4分钟左右；
4、揉好的面团能抻出薄膜，破洞处边缘光滑，这个面团就揉好了，取出放到揉面垫上；
5、将面团切割成6个等大的小面团，简单滚圆，千万不要过度揉面；
6、取一个面团，用擀面杖擀开，两侧往里折，再用擀面杖擀平一点，形成比较规矩的长方形，宽度和吐司盒的宽度差不多就行；擀得过程中会感觉到面团里有小气泡，直接擀开就可以了；
7、从一侧卷起，收口处擀薄点，卷成面团后，收口处被压在底部；
8、依次做好6个面包卷，3个一组，码在吐司盒里。这里用的是450g吐司盒，正好做两个，盖上盖子，发酵至8分满；
9、面包生胚发酵好了，盖上盖子，提前将烤箱预热到160度，把吐司盒放进去，烤35分钟。平时我做不盖盖子的山形吐司，用时是30分钟，这次盖了盖子，就加了5分钟；
10、面包烤好以后，及时从吐司盒里取出来，放到晾网上散热。
等到面包的温度下来，摸着还有点温温的感觉，就可以装袋密封保存了。一定要密封保存，才能够锁住面包的水份，面包才会是柔软的。
虽然是一次发酵法，放时间久了会容易老化，影响口感。但是我家面包消耗的快，一顿早餐就能吃掉一整条吐司面包，也就是等不到面包老化就被吃掉了。
如果面包短时间内吃不完，建议将面包密封好，放到冰箱里冷冻保存，吃的时候再取出来，放到烤箱或空气炸锅里加热即可恢复口感。
*** 面包的注意事项：
一、想要面包做得好，面粉和酵母粉一定要用对，一个是面包专用的高筋面粉，一个是 *** 面包的耐高糖酵母粉；
二、由于面粉的吸水 *** 有差别，如果是之一次使用的面粉，建议配料时预留10-20g的清水，揉面时再根据面团的柔软度来决定是否添加液体、添加多少液体；
三、厨师机揉面时间久了会使面团增加温度，如果天气比较热，建议用冰水揉面，减缓面团加热的速度。有的厨师机也会配备冰袋，可以帮助搅拌盆降温；
四、面团揉好以后整形，切割好面团后，一定不要过度揉面。如果已经揉了，可以盖上保鲜膜，让面团静置休息15分钟左右，再用擀面杖擀开整形；
五、发酵的时候可以室温发酵，也可以放到烤箱里，加一碗热水增加温度和湿度，进行发酵；（后一种方 *** 更快一些）
六：由于不同烤箱的脾 *** 不同，设置烘烤时间和温度时，请根据自家烤箱的脾 *** 设置。
做面包并不难，揉面是有一定的难度，好在可以用工具替代。厨师机、面包机都可以，但是想揉得好，首选厨师机。
面包机也可以，只是稍差一点，另外容量也小一点，面包机一次只能揉1个吐司面团的量，按照这个配料表减半就可以了。?喜欢的话，就动手试试吧！
孩子爱吃面包，妈妈学着自己做，低糖无油更受欢迎，做法超简单您好，这里是魔多厨房，我是多妈！ *** 妈妈一枚，有两个可爱的女儿。我喜欢带着孩子们四处溜达，也喜欢在家做饭烧菜！努力让我的 *** 妈妈生活，过得简单而美好！希望与大家交流厨艺技巧、带娃经验，感谢您的支持和鼓励！
在家做面包是一种乐趣，尤其是做营养健康的面包。我家两个孩子都爱吃面包，所以我经常在家自己做，低糖无油更受家人欢迎，都说妈妈做的面包比买的还好吃。
能够受到孩子们的喜欢，我自然是动力十足，有时候兴趣来了，一天能做两三个面包，为了节省时间，也会利用一次发酵法，让 *** 时间缩短一些。
今天想要分享的这款豆沙花朵面包就是一次发酵法，造型好看， *** 简单，低糖无油，全家都挺喜欢吃，一连做了三个，全被吃完了。
*** 这款面包所用的食材也是非常简单的，一起来看看详细的做法吧！
【豆沙花朵面包】
【食材列表】：牛奶160g、鸡蛋1个、盐2g、糖20g、面包用高筋面粉260g、耐高糖酵母粉3g、自制红豆馅适量；
豆沙花朵面包的详细做法：
1、将配料表里的牛奶160g、鸡蛋1个、盐2g、糖20g、面包用高筋面粉260g、耐高糖酵母粉3g按顺序投放在面包机里，启动揉面程序揉成光滑柔软的面团，能拉出不易破的薄膜即可，不需要手套膜。揉好的面团取出，滚圆后放在面板上；
面包机的功率小，一次揉面程序15分钟左右，需要两次才可以。也可以换成手揉或者厨师机揉面，时间相对会缩短一些；
2、将大面团分成3个等大的小面团， 分别滚圆备用；如果感觉面团有些紧张，可以盖上保鲜膜，静置醒面15分钟左右；
3、将3个面团分别擀成圆形的面饼，其中两个抹上自制的红豆馅；
4、再把3张面饼盖上，没有抹馅的面饼放在最上面；找一个圆形的小物件，放在中间；
5、用刮刀在面饼上对称着切成16份；在切之前一定要想着把面饼放在油纸上，否则切完以后不好换到油纸上；
6、将两根面条往外拧，再连在一起，形成花瓣的形状；
7、依次将剩下的也都拧完，一共做了8朵花瓣，放到烤箱里，加一盘热水发酵45分钟左右；具体发酵时间要根据面团的发酵环境来决定；
8、发酵好的面包生胚长大了一些， 将面粉过筛落在面包表面；
9、放到烤箱里，烤箱设置150度，30分钟，进行烘烤。不同烤箱存在温差，更好根据自家烤箱的脾 *** 进行调整；
10、烤好的面包一定要及时取出，放到晾网上散热，好吃又好看的豆沙花朵面包就做好了。
做法分享结束，是不是足够简单呢？想吃面包不用买，亲自动手做，低糖无油更健康好吃，受到家人的喜欢，更有成就感！喜欢的话你也试试吧！
#一口新年味，全家享佳味#奶香黄油面包您好，这里是魔多厨房，我是多妈！ *** 妈妈一枚，有两个可爱的女儿。我喜欢带着孩子们四处溜达，也喜欢在家做饭烧菜！努力让我的 *** 妈妈生活，过得简单而美好，感谢您的支持和鼓励！
用安佳黄油和淡奶油做的这款奶香面包，奶香味十足，柔软拉丝，松软可口，味道棒棒哒！
By 小小庆回国
用料- 高筋面粉 400克
- 牛奶 190克
- 白砂糖 50克
- 盐 4克
- 酵母 5克
- 安佳黃油 40克
- 安佳淡奶油 50克
- 酵母 5克
- 鸡蛋 1个
- 椰蓉 适量（表面装饰）
- 蛋黄 1个（表面装饰）
1、除黄油以外的所有材料先液体后固体放入面包机，面粉的吸水量不同，液体预留百分之十，根据情况加减。
2、启动面包机，揉面15分钟。
3、加入室温软化的黄油。
4、继续揉面，揉出手套膜，在面包机发酵一个半小时。
5、发酵好的面团是原来的2倍大，用手指沾面不回缩不塌陷面就发好了。
6、面团按压排气，分成10个80克一个的小剂子，滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。
7、松弛好的面团揉至光滑，放入铺了油纸的模具中。
8、烤箱35度60分钟二次发酵，旁边放碗热水增加湿度，因模具放不下，另外两个放入烤碗里。
9、发酵好的面团，刷上蛋黄液，撒上椰蓉。
10、烤箱提前预热，170度40分钟，烤到上色加盖锡纸。
11、香甜松软的大面包出炉了，去除油纸，放到晾架上晾凉。
12、奶香椰香屋里飘香，料足味美真是太好吃了！
高筋面粉的营养功效养心、益肾、除热、止渴 主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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教你做奶香小面包，松软可口，搭配一杯牛奶，就是一份美味的早餐今天来做一款奶香小面包。
首先 *** 波兰种，将面粉、酵母和水混合成面团，放入冰箱冷藏一晚。第二天取出面团，用于 *** 面包。
波兰种发酵完成后，开始 *** 奶香小面包。将牛奶、淡奶油、奶粉、黄油、鸡蛋、酵母和白糖混合在一起，加入波兰种，然后加入除黄油和盐之外的其他材料，开始和面。使用厨师机可以更轻松地 *** 手套膜，使面包更加松软。
擦完地后，开始使用厨师机和面。面团和好后，加入黄油和盐，继续搅拌，然后开始去擦地，这样就不会耽误时间。
将面团分成20个小面团，搓圆后盖上保鲜膜防止风干。取一个小面团，擀成长椭圆形，然后对折两次，形成上宽下窄的形状。再次擀平，从上往下卷起来。将卷好的小面团放在烤盘上，盖上保鲜膜发酵两倍大。
发酵好后，刷上蛋液，最后撒上白芝麻。放入预热好的烤箱中，上下火180度，烤20分钟。每个烤箱的 *** 能不同，时间仅供参考。可以看到，小面包已经烤好了，颜色金黄，松软可口。掰开一个小面包，可以看到内部非常松软，奶香味十足。搭配一杯牛奶，就是一份美味的早餐。
一入烘焙深似海，每天都有三千问，特意收集粉丝们在后台留言的问题，今天进行一次全面解答，助力大家全方位提高烘焙技术，让烘焙变得更简单。
如果你还有更多的疑问，欢迎在评论区留言哦！
01.
面粉的“吸收值”是什么意思？多少才是好面粉呢？
南顺烘焙中心：这个吸收值指的是面粉的吸水能力，吸收值高的可以增加面包中的水分，让面包更柔软体积也更大。
其实并没有规定意义上的“好”，要从多个维度去判断。这个好需要根据自身产品需求判定，选择适合产品且品质高端的面粉才是 *** 中重要的一点，比如南顺的樱皇、金像面粉。
02.
*** 面包常用的手粉是用什么面粉的？
南顺烘焙中心：用高筋粉（南顺樱皇日式面包粉）。 *** 面包的手粉通常是撒在面包表面或者 *** 作案板上的，主要作用是防止粘连。
高筋面粉颗粒度粗，不易粘连更加 *** ，而低筋面粉的颗粒度比较细，容易与空气中的水分结块，达不到我们所需要的“干燥”，因此选择高筋面粉作为手粉。
03.
南顺的老粉了，经常看到公众号分享的配方中用到两种及以上的黄油，为什么呢？
南顺烘焙中心：很多面包配方中都是有油脂的，我们使用的最多一类油脂就是黄油了。加入两种以上的黄油不仅能增强面包的风味，也赋予面包独特的口感，而且还能很好保持面包的柔软 *** 。
04.
高糖酵母、低糖酵母是什么？
南顺烘焙中心：酵母能抵御5%以上含糖浓度渗透压的酵母为高糖酵母，反而适合在5%含糖浓度以下的酵母为低糖酵母。
举个例子吧方便理解， *** 日式面包时通常用高糖酵母， *** 欧式面包时则用低糖酵母。
05.
为什么要使用软化的黄油，而不是融化的黄油？
南顺烘焙中心：冷冻状态下的黄油很硬，不软化没法使用。而融化的黄油是液体，和软化的黄油属于两种状态。
当我们需要打发黄油时，融化的黄油因为变成液态，而导致乳析 *** 消失，怎么搅拌都不会打发，所以需要软化的黄油。
06.
请问老师，软欧想要做的有嚼劲，要怎么办呢？
南顺烘焙中心：加蒸汽，高温蒸汽可以烫熟面包表皮，让它变得又薄又韧，兼具一定的延展 *** 。出炉后，面包表面那层薄如纸的外皮，就是日常咀嚼软欧的时候韧韧的嚼劲感了。
07.
请问面团非常粘手，有什么解决办法吗？
南顺烘焙中心：一般面团粘手和面粉的吸水 *** 和筋度有关，比如说加水量过多导致面团水分含量太高、打面程度不足、面筋形成不完全，这些都会造成面团粘手。
可以先选择一款吸水率高的面粉，这样便于 *** 作一点。
08.
都说面包老化不可逆，那么有延缓面包老化的 *** 吗？
南顺烘焙中心：虽然说面包老化是不可避免的，但我们在 *** 中通过 *** 工艺与添加适当的原材料大大延缓老化的过程。
常见的 *** 有：调整面包含水量；选择蛋白质含量高、吸水 *** 好的面粉；加入油脂起到润滑作用；改变 *** *** ，比如使用中种法、烫种法等，也可以直接加入种面等等；面包烤出来密封进包装袋等有效的储存方式也能大大减缓老化的速度。
你在 *** 面包时还遇到过哪些小问题呢？
南顺烘焙中心每个月将定期邀请 ***
对粉丝的疑问进行解答
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你排队半小时才能买到的麻薯包，很可能是速冻半成品的“同款”
文 | 王安若
编辑 | 余乐
“手作点心，当日现烤。”
这是现在火爆的新中式点心们在“国潮”外衣之下更大的卖点。
但是，如果你看到店员是从冷柜里拿出冷冻糕点胚放进烤箱，再看一眼手上花了半个小时排队才买到的点心，是不是瞬间就觉得不香了？
“手作”点心听起来是一个很美的商业故事，但真正的手工，和连锁化、规模化本来就是矛盾的。事实上，在酥皮类等工业化比较成熟的品类上，烘焙门店运用冷冻烘焙半成品已经是一个比较普遍的现象。“现烤”是真的，“手作”就未必了。
于是，在点心局遍地开花，烘焙品牌加剧“内卷”的同时，处于产业链上游的冷冻烘焙生产商悄悄站上了风口。
今年以来，立高食品（300973.SZ）、南侨食品（605339.SH）两家有相关业务的公司 *** 资本市场。面对供给缺口，它们还在积极计划扩产，在不同地区建立工厂，把它们的产品卖给更多的个体烘焙店、连锁店、茶饮咖啡店、商超店，以及家里有烤箱的消费者。
但是，中国的冷冻烘焙市场依然处于初级阶段，拓展品类还需要依靠技术发展。同时，市场教育也很重要，这也是烘焙在中国的商业化进程中必须要面临的问题。
冷冻烘焙也能“新鲜出炉”
“你这个是今天现做现烤的伐？”
在一家新中式烘焙门店里，一位前来购买的上海大爷询问店员。透过店员身后的玻璃橱窗，可以看到来回忙碌的店员和亮着灯的烤箱。在得到肯定的回答之后，大爷选购几样点心，心满意足地扫码付钱离开。
年轻 *** 很容易在商场逛街的时候被刚出炉的面包香气所吸引。甚至是山姆会员店的烘焙区前也排起了长队，只为买到二十多块钱一大盒的网红麻薯包。
现制烘焙已经成为烘焙行业的绝对主流。据欧睿咨询，2020年烘焙终端市场规模2358亿元，15-20年复合增速9%。其中，现制烘焙产品增速更快，占比更高，2020年现制烘焙产品占烘焙行业规模72%，15-20年复合增速9.9%。
现制烘焙普遍采用“前店后厂”的模式，即前端橱窗陈列，后端厨房 *** 。和预烘焙门店相比，这种模式需要更多的固定设备、更大的店铺面积和更专业的烘焙师傅。
这意味着更高的生产成本，现烤门店的产品也就理应更贵。但是，为什么面包店里经常会出现10块钱三个的现烤可颂？新中式烘焙店里的 *** 饼也只卖两三块钱？
*** 是，这一类起酥类的烘焙产品已经实现了高度的工业化，大部分门店都会选择使用冷冻烘焙产品，通过冷链运输到门店，储藏在冷柜，每天早上烘焙师傅再送入烤箱现烤后售卖。
这些冷冻的半成品保存期通常可达6到9个月。按照引入急速冷冻的工序节点不同，冷冻面团可分为预分割、预成型、预醒发、预烘烤和全烘烤产品。在工厂完成的工序依次增加，对门店烘焙师的技能要求则逐一递减。
预成型冷冻面团是目前应用最广的一类，如西式的可颂、蛋挞皮、丹麦类，只需要解冻后醒发，就能送入烤箱烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、 *** 饼等中式的酥点不含酵母，不需要经过醒发这一步。这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，口感几乎能够做到还原，甚至可以超过现场 *** 。
这类产品几乎是每个烘焙店都会售卖的固定品类，所以外采是更优的选择，既能够节约开酥设备和场地，又能够保持口感稳定。
新中式烘焙的品类选择很“聪明”。他们的单品配置大致可以分为经典类中点和创新产品，避免了面包这一类带有明显西式烘焙标签的品类。经典类的产品包括了榴莲酥、鲜花饼、蛋黄酥等；创新产品的例子则有麻薯、蛋糕卷、泡芙和盘挞等。后者往往都会组合一些其他元素，如加了麻薯糍的肉松蛋糕、杨枝甘露味的泡芙、加了巧克力流心的盘挞。这是一种“补充长尾”和“打造爆款”的结合。
对于烘焙店来说，在长尾产品上使用冷冻烘焙可以很好地平衡现烤口感和烘焙门店运营成本。“95%的烘焙店都不会自己做蛋挞了。”烘焙行业人士 *** 辉告诉笔者。
另外，这一类工艺成熟的冷冻半成品也从烘焙门店后端的厨房渐渐走上家庭餐桌。打开电商平台，能够看到不少的“烘焙门店同款”，下单后通过冷链快递配送到家。如果家里有烤箱，做一道快手可颂烘焙可以变得像下速冻饺子一样方便。
冷冻烘焙迎来风口
中国的烘焙行业是个热闹的赛道。行业起步较晚，近几年的复合增长率在10%左右，是食品行业增长最快的细分赛道之一。但烘焙行业的集中度又较低，欧睿数据显示，行业前五大品牌的市场份额只有11%，且均为包装烘焙品牌，如达利食品、桃李面包等，在现制烘焙领域，还没有一家品牌拥有绝对的市场话语权，目前只有一些区域 *** 的连锁品牌，如好利来、85度C、面包新语等。
市场增长快，没有绝对巨头，随之而来的是激烈的竞争。旧的品牌落幕，新的品牌野蛮生长。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、广东的东海堂等老牌烘培品牌在今年年中相继闭店歇业。老网红如原麦山丘、面包新语开始撤店，逐渐淡出消费者视线。与此同时，墨茉点心局、 *** 局渣打饼行、泸溪河等新中式烘焙品牌却被资本追着投钱。
优胜劣汰中，烘焙门店们正在寻找更优化的门店盈利模式生存下去。
*** 则是一个重要的时间点。一位冷冻烘焙公司相关人士告诉笔者， *** 期间冷冻面团业务有明显的增长。很多烘焙店由于烘焙师傅不能到店，导致采购冷冻面团的需求增长。
赖舟姗毕业于JIB日本面包技术研究所，曾在日本烘焙集团参与研发管理与市场开拓工作，回国后与行业专业人士一起创立了CIB烘焙技术研究所。她告诉笔者，近一两年对冷冻烘焙的咨询、课程和人才培养的需求明显多了起来。
得益于下游烘焙店、商超和餐饮店旺盛的需求，中国的冷冻烘焙供应商站上了资本风口，立高食品和南侨食品在今年上市，通过融资加速扩产。前者还有一个身份是山姆会员店网红麻薯包的供应商，除了麻薯，其产品还包括蛋挞、甜甜圈、可颂和中式酥点等；后者则为奈雪的茶供应欧包，产品线更高端些，包括菠萝包、丹麦类、可颂等。
招股书还透露了更多信息。一些大型连锁的烘焙品牌即便有自己的 *** 工厂，也会在一些成熟单品上选择向第三方采购。采蝶轩、味多美、面包新语、泸溪河等烘焙品牌都是立高冷冻烘焙产品的客户。来自该公司互动平台的信息显示，墨茉点心局也使用了其冷冻烘焙产品。
根据《食品与机械》 *** ，1949年美国只有3%的烘焙店使用冷冻烘焙食品，1961年增加到39%，1990年达到80%。法国在1994年冷冻面包已占面包销售额的50%以上，日本早在2000年也已经有50%的烘焙店使用冷冻烘焙食品。
中国市场冷冻面团的渗透率还没有权威统计，部分机构和文献所公布的2019年数据为不足10%。据中泰证券的一份研报测算，目前中国冷冻烘焙的市场规模约100亿-200亿元。国内冷冻烘焙行业在烘焙门店渠道至少有4倍空间，增速将高于下游烘焙行业，保持在15-20%区间。
从产品类型来看，冷冻烘焙在国内仍然处在发展的初级阶段。目前中国的冷冻烘焙工厂集中生产技术含量相对较低的产品，导致同质化的问题逐渐凸显，甚至陷入 *** 竞争——这也传导到了下游，很多烘焙店的产品相似度极高，吃起来并没有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，多家新中式烘焙店都上新了，而这款产品与半成品提供商奥昆食品的某款产品极为相似，后者在电商平台上也有售卖，甚至一度进过某头部主播的直播间。
*** 来源：大众点评用户@粟虹霞
*** 来源：小红书用户@薄荷味的夏天
除了技术和物流，文化差异也是个坎
技术是推动一个行业进步的基石，冷冻烘焙也是如此，研发能够更加还原现制口感的产品，是目前中国的冷冻面团生产商需要攻克的难关。
中式的酥类点心不含酵母，但西式面包含有酵母。酵母对温度极为敏感，如果生产和储存的温度条件不当，死亡的酵母会影响面团的产品质量。随着耐糖、耐冷冻酵母和面包改良剂的应用，面团的稳定 *** 逐步得到提高。
除了酵母，冷冻面团对面粉、油脂等原料也有更高的要求。许多大型的冷冻烘焙供应商也是烘焙原料供应商，拥有不同的原料优势。比如南侨食品主营烘焙油脂；立高食品原来是一家原料商，后来收购了奥昆食品，拓展了冷冻烘焙业务。另外，中国更大的粮油供应商之一金龙鱼（300999.SZ）也在规划冷冻面团的产线。
“柔软系的面包越到冷冻面团后端技术难度也越高，酥皮类的产品通过油脂支撑和水蒸气可以进行较好的形态维持地保型，最终烘烤成品也非常接近新鲜烘烤的成品。但软面包由于内部水分较多，在急冻之后，对酵母与组织会有伤害，因此在形态保持和品质控制上相对更难。”赖舟姗说。
冷冻烘焙需要全程冷链以维持产品的稳定 *** ，物流条件制约了冷冻烘焙的销售半径。
立高食品这样有自建物流的公司，可以把产品通过冷链运输到经销商，但即便如此，经销商发货给烘焙门店的过程还是很难控制。
一位从事冷冻面团技术研发的资深人士表示，原料、设备、配方、工艺、冷链等，对于冷冻烘焙的生产来说是一个 *** ，任何一个技术环节对于产品最后的稳定 *** 至关重要。
上述资深研发人士进一步表示，在技术壁垒尚未突破之时，很多国内的冷冻烘焙生产商便都集中在低技术含量的产品上。为保持低价优势，难免会有企业使用次等的原料。参考欧美企业的发展，真正良 *** 的降本循环是提高生产效率，比如减少面团损耗、扩大销量、优化冷链配送，以及优化包装等。
不过，技术发展也要和市场的需求匹配起来。
冷冻面团的需求跟随烘焙终端变化着。烘焙行业在中国还处在发展阶段，零售终端的产品结构也在变化着，与冷冻烘焙所能提供的产品类型差别较大。在烘焙食品从甜点、点心的角色向主食变化的过程中，中国消费者的喜好仍然难以琢磨，市场未来的潜在需求在哪里，冷冻烘焙的生产商也不敢轻易下赌注。
这其实是饮食文化差异对商业化带来的影响。
赖舟姗指出，国内对面包的 *** ，以及对面包口感和风味的需求和欧美等成熟市场不太相同。比如欧包类的主食面包，近年来需求虽然有发展，但市场仍然有限。这也导致了国内的企业在现阶段不会愿意投入资金和精力去攻克相关技术问题。“冷冻面团的研发需要投入比较多的成本，需要考虑市场需求。”
在中国，连锁品牌在进入市场的时候普遍会选择在商场开店。为了抢占更好的点位和更大的客流，它们需要支付高昂的租金，售卖的现烤面包 *** 也因此居高不下。但是在欧洲，面包作为主食销售，在街头窗口店花上1欧元就能买到现烤的法棍。
“一个面包十几块钱，其中房租成本占比太大了，食材本身并不值这么多。面包如果要成为日常的生活消费品，不应该让消费者有这么大的经济压力。” *** 辉表示。在他看来，更好的面包店形态是下沉到社区，将店面尽可能做小，变成像包子铺那样，产品平价又容易买到。
冷冻烘焙会取代面包师吗？
烘焙是个辛苦的行当。在面包店当学徒的日子里，王林每天早上都要四点钟爬起来，五点钟到店里开始搓面，到九点钟之一炉面包出炉，开门营业，迎接之一批赶着去上班的“打工人”。
成为一名优秀的面包师需要时间。 *** 辉说自己已经从事烘焙行业十二年了，依然还在不停地学习和创新。“这一行‘内卷’太严重了，不学就会落后。”
辛苦又需要成长时间，在经济飞速发展的今天，面对更多 *** 价比更高的工作选择，愿意沉下心来从事这个行业的人越来越少。
“培训一个机器比培训一堆人要快很多。” *** 辉表示。
冷冻烘焙依靠工业化的技术，一定程度上解放了人力。但即使未来冷冻烘焙技术发展到极为成熟的阶段，面包师的角色依然重要。
“技术链条里面很多东西可以被机械替代，但很多的关键节点依然依赖于‘人’。比如搅拌状态的判断、发酵程度的控制、面团的质量调整以及烘烤环节的磨合，这些都需要依赖人的经验。”赖舟姗告诉笔者。
在工业化的浪潮中，手工业的式微是必然的。但不必谈“工业化”色变，盲目追求所谓的手工 *** 。冷冻烘焙正在帮助消费者吃到更便宜、口感也不差的面包，帮助烘焙门店节约成本生存得更久，帮助烘焙师从重复的劳动中解放出来，将更多精力放在创新上。“行业需要更有创造力的人才，应用研发人员不仅仅是做面包的师傅，而在未来会成为带动所有设备和工艺技术的大脑。而前提是他们积累与掌握了坚实的面包 *** 基础。”赖舟姗说道。
烘焙师傅正在使用半成品烘烤 *** 来源：笔者拍摄
快速扩张的新中式烘焙品牌，已经极度简化了前端门店 *** 人员的工作。人们对新中式烘焙的热衷大多是来自对那些创新品类的好奇，比如一口一个的麻薯，再比如把肉松蛋糕卷和麻薯糍融合的老虎卷。这也要求了新品牌需要持续开发创新品类，才能留住喜新厌旧的消费者。
一位喜爱甜食和糕点的青年消费者告诉笔者，她购买的时候并不在意“新中式”和“手工”，更看中的是好吃和新鲜，也就是产品本身。有时候会因为“新奇”而去排队购买，但最后却发现各家点心也不过大同小异。
而只将“手工”作为商业营销的噱头，在赖舟姗看来，是在产品本身还经不起推敲时的过度营销，是一种在商业和技术上的“偷懒”行为。“不过我觉得在发展中，‘求快’难以避免，（这种现象）在六七十年代的日本也很很常见。”
*** 辉给出了目前业内对于手工面包的定义，即通过面粉开始到成品都是在门店厨房 *** 完成的。但事实上，打面机、醒发箱甚至是烤箱，设备也是工业进化的产物。真正的“手工”产品意味着 *** ， *** 便意味着高价和难以规模化。这对于连锁烘焙来说，本来就是矛盾的。那些“手工 *** ”的宣传不过是讲给投资人和消费者听的故事罢了。
但手工本身，和工业化并不是完全对立的。在赖舟姗看来，两者会长期经历一个共存和相互转化的过程。“在县城或是三四线城市，很多年轻人学好了面包之后，希望回到老家自己开一家门店，这种小小的有生命力的社区店依然会存在，是对这个行业很有趣的补充，年轻人有自己对技术的见解和追求。”
王林就是这样一位烘焙师。在上海几家烘焙门店做了几年学徒之后，她回到了家乡三线小城，开了一个 *** 烘焙工作室。
王林说，她本来学烘焙是为了掌握一门手艺，后来在学习的过程中渐渐喜欢上这个行业。现在她会接一些定制的产品需求。她觉得自己是个“手艺人”。她说，如果她做的蛋糕大家都说好吃，会很有成就感。如果一个面包烤糊了，就会觉得“哎呀，好对不起它”。
“从面粉变成面包的这个过程是很神奇的。面粉入水成为面团进入醒发箱里，就像个婴儿，然后从手指头那么小慢慢变大，放进烤箱，最后出炉，就像是经历中年、老年。”王林说，“面包是有生命的。”
（应受访者要求，王林为化名）
吐司总是做不好？9个超实用关键技术点整理，0基础也能轻松搞定本内容来源于@什么值得买APP，观点仅 *** 作者本人 ｜作者：山贼95270
Hello，我是山贼95270！作为一个撸包爱好者，这一次想和大家继续聊聊吐司。
讲真，我自己真的超爱白吐司，会觉得它是十分便利又百搭的存在。不管是抹果酱、做三明治，哪怕只是简单烤一下都很美味。
在我上一篇非常受大家欢迎的《如何在家复刻面包店68元一条的日式生吐司》评论区，有一些小伙伴询问：
自己做吐司总是出现各种状况，怎么才可以做出好吃的吐司？能不能分享一波！
授人以鱼不如授人以渔。这一篇，就打算和大家详细说说。绝对干货满满，文末还附上6款好吃吐司配方，推荐收藏！
当然，吐司本身的分类还是比较多的，市面上常见的吐司大致可以分为如下几类▼
1、原味吐司
2、健康高纤维吐司
3、重油类吐司
4、调理类吐司
这次重点说说原味吐司。原味吐司之所以成为经典，是因为口感纯粹，也可以演变出更多的吃法组合。但是不得不说，越简单，越复杂，白吐司往往也越考验 *** 过程中的细节点。掌握了原味吐司的 *** 窍门， *** 其他口味的吐司也是轻车熟路了！▼
为了避免枯燥的长篇大论，先来个有趣的知识科普：
你知道toast的由来么？
欧洲人会把面包切片烤过的叫做吐司，英文是 Toast ， *** *** 叫做“多士”。
那些没有烤过，切成一片片的袋装面包，只能叫做白面包 white bread，就是没有经过加工的面包，在欧洲国家不能叫做吐司。
给大家在这两个词搜索呈现的 *** 就可以略知一二！▼
一、什么是成功的吐司？
每个人对于成功吐司的理解有所不同，这里分享的是被普遍认可的一个标准。对于烘焙新手或者家庭烘焙者来说，自己做吐司本身就是一种成功和突破！
一个优质的吐司，我们可以从以下几个角度来参考:
1、颜色
当打开烤箱的之一眼，我们首先会看到的是吐司的外表皮。若单指看外面的成色，成色大体呈现为金 *** 有光泽，没有烤焦的现象，看上去新鲜有食欲。顶部略深一点，四周浅。
2、看组织
完美的吐司，会在掰开的时侯有细细的拉丝，组织结构相互连通。
切开之后，好的吐司内部组织比较细腻，看起来薄、柔软有光泽，不会看起来很粗糙孔洞大，细腻孔洞小是白吐司更佳的状态。
3、手感
用双手触碰吐司的时候，该会有回弹的感觉，松软，按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷。
当然，底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。
4、碎屑的掉落
当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候，碎屑一般掉落的不多，才算是一个好吐司。
二、吐司 *** 常见疑问整理
接下来的几个问题是被大家问的比较多的，特别总结了一下。
1、吐司整形层数是不是越多越好？
层数越多，组织卷的层次越多，面团气体排得更干净，面团张力得到增强，所以成品组织更加绵密细腻，不会出现太多的大气泡，吃起来的口感更有嚼劲。
很多手撕吐司就是这样的口感。
面团卷的层次少，面团内部的气体不会排得那么干净，这样做出来的吐司口感就相对细腻欠佳，面包的气孔组织会稍圆一点。
当然，优点是 *** 作过程中会省时一些，但相对吃起来的口感会软一点。
2、方形吐司VS山形吐司，有什么不同？
这两种吐司的界定取决于烘烤过程中是否带盖子！带盖盖子烘烤的吐司称它为方形吐司；不盖盖子直接烘烤的为山形吐司。
一个好的方形吐司，看起来是方方正正的，但不是尖锐的棱角，而是圆边的，也要有一厘米左右的“白边”，没有塌陷。
我自己有时候烤出来的方形吐司是这种棱角分明的，家里人比较喜欢这种。如果大家不需要这么直角边的，控制好面团克重或者避免发酵过头就可以。
如果切开组织四周沉积较严重，那么这种过于方正的吐司则是面团量过多造成的。
如果组织气孔大，多是发酵过头导致吐司过于方正。
两者相比，山形吐司的醒发时间要长于方形吐司：山形吐司需要醒发至9分满；方形吐司通常要醒至7、8分满。
口感方面来说，山形吐司没有模具的阻碍，面包气孔组织就会比较蓬松，组织轻盈且柔软。但它的缺点是由于需要不断膨胀，因此 *** 更费时间。
方形吐司气孔扎实，口感更加有韧 *** ，口感会较为细腻。基于方形吐司带盖密闭烘烤，水分相对不易流失，因此内部组织含水量也较山形吐司稍高一点点。
3、一次发酵和二次发酵的区别
如果时间充裕，还是推荐二次发酵！
一次发酵是在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。
二次发酵的话，面团通过发酵会产生很多气孔，麦香味更浓，二发的面包比一发的面包相对柔软，吃起来香味更浓，老化速度相对较慢。
4、组织有气孔是不是就失败了？
关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的，很多烘焙 *** 或者 *** 都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。
5、怎么样判断吐司烤熟了？
之一，烤熟的面包你会闻到面包香气；
第二，我们也可以透过吐司底部镂空孔洞，观察里面上 *** 况，上色至金 *** 即可。
TIPS:
我们查看吐司烘烤是否到位情况的时候，不要直接将一盘吐司出炉震盘，我们可以先拿一个吐司来看情况，否则如果我们发现吐司烘烤不到位却全部震盘，就算再放回烤箱复烤都没用！ 因为吐司烘烤的上色是依靠我们面团紧挨吐司模具的表面来传导受热的，面包震盘后，排气缩小，无法紧挨模具也就无法进行上色。
三、如何做出好吃的吐司？关键点整理
想要做出好吃成功的吐司，食材的选择以及 *** 手法缺一不可！
（一）食材的选择
因为不同吐司配方需要的食材不定相同，这里还是重点和大家推荐 *** 面包的常见食材！ 如果大家对于这部分还有疑问的话，可以评论区给我留言！
1、日式面包粉
想要做出比较湿润柔软的，一定是选择日式面包粉，灰分少，吸水率高，蛋白质含量也比较合适。推荐几款我经常在用并且觉得不错的吐司粉！
推荐1：王后柔风吐司粉。
蛋白质含量约占12%，起筋较快，适合做拉丝吐司、甜面包和手撕面包。比较适合刚刚开始接触烘焙的新手。
推荐2：顶焙麦芯吐司粉。
麦芯粉是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。蛋白质含量13%，灰分0.33%，吸水 *** 强，保湿 *** 好，做出来的吐司柔软细腻！
推荐3：梦力b吐司粉。
这是最近出了适合家庭烘焙的小包装，大家也可以试试！蛋白质含量12.8，灰分0.48%，它的吸水 *** 很强，做出来的吐司组织细腻柔软绵密，断口 *** 好，小麦香气醇正浓郁，富有弹 *** ，保湿 *** 能也不错。
2、酵母选择
酵母会分为新鲜酵母（水分66%~68%），干酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）。吐司想要膨胀力更好，更推荐试试新鲜酵母！想下图这种小克重的包装不用担心用不完浪费！
1克干酵母=3克新鲜酵母
（二） *** 注意事项
吐司的 *** 基本上就是这几个环节：揉面、一次发酵、分割整形、二次发酵和烘烤。其中最最关键的就是揉面环节、温度的把控以及发酵环节。
1、面团搅拌
做吐司揉面团要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。
所谓扩展阶段是能够拉出结实的厚膜，如下图。这个阶段也是加入配方中软化黄油的阶段。
想要做出完美的吐司，面团需要搅打至完全扩展状态，就是下图这种能拉出薄膜的扩展阶段，有比较好的延展 *** 。
可以看到打发到位的面团即便有破洞，周边也是光滑的，没有锯齿。
如果面团没有打到位，吐司面团面筋 *** 组织的形成一定是没那么完整，同时，也不能很好地包裹住面团发酵产生的二氧化碳气体时，后期的膨胀力和持气力一定不会太好，做出来的吐司组织就不太好！
另外一点，面团搅拌过度也影响后期膨胀，因为当我们的面筋网开始断裂时，无法较好地包裹住二氧化碳气体，所以烘烤出来的吐司体积过小。
2、出缸温度
一般吐司类面团温度控制在26~28℃是较好的，当我们面团的温度过高时，二氧化碳会产气过快，发酵速度就是加快，那我们后期的发酵力就会有所影响。
为了避免揉面团温度升高，我们可以对食材做预处理，进行冷藏或者冷冻的降温处理！我之前分享过，大家可以点击 *** 参考！
如果大家在实际揉面过程中发现面温还是升高了。
立马整理面团，铺开，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏或者冷冻处理，进行极速降温。
3、发酵环节
发酵会分为一次发酵和二次发酵！温度，湿度是很重要的关键，
之一发酵的条件是以28℃，75%为标准。有发酵箱会相对比较好控制，如果是烤箱的话，可以接一盆温水就可以！
当然，大家也可以用手指蘸取一点面粉，洞口不轻易回缩，回弹缓慢就可以！
二次发酵也就是最后发酵，温度会提高至35-38℃。湿度设定为85%。至于发酵的状态，山形吐司需要醒发至9分满；方形吐司通常要醒至7、8分满。
四、6款好吃的吐司配方分享
1、港式吐司
高筋面粉 *** g，奶粉8g，细砂糖50g，盐2g，酵母3g，鸡蛋30g，水135克（预留10-15克观察一下面团状态），黄油25g
2、无蛋奶白吐司
高筋粉520克，冰水330克，新鲜酵母15克，奶粉25克，黄油40克，盐5克，糖30克
3、老面包吐司
中种面团：高粉180克，牛奶100克，酵母3克
主面团：酵母2克，高粉100克，牛奶20克，盐2克，鸡蛋50克，奶粉10克，糖50克，黄油25克
4、小麦胚芽吐司
高筋面粉 *** 克 小麦胚芽 20克 盐5克 砂糖15克 炼乳8克 黄油12克 水150克
5、100%中种法纯奶吐司
中种：高筋面粉 *** 克，盐0.5克，干酵母1.2克，牛奶150克，酸奶25克
主面团：盐3.5克，糖30克，酵母1.8克，算爱25克，黄油12克
6、北海道吐司
波兰种：高筋粉50克，水50克，干酵母1克
主面团：高筋粉200克，细砂糖28克，盐3克，鸡蛋28克，淡奶油68克，牛奶65克，干酵母2克，无盐黄油15克
好了，以上就是本期吐司 *** 的干货分享，以及我们 *** 吐司时经常遇到的几个问题，希望有帮助到大家。熟能生巧，相信大家都可以做出好吃的吐司！
我是山贼95270，下期见咯！ 关于本期吐司 *** ，还有什么疑惑，欢迎评论区留言，一起交流。也欢迎转发给需要的小伙伴，一起做点好吃的！
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作者声明本文无利益相关，欢迎值友理 *** 流，和谐讨论～
《了不起的面包：6000年神圣与日常的历史》 <德>H.E.雅各布 著 崔敏 文彤译 广东人民出版社出版
许多如今司空见惯的寻常之物，也有自己悠久到惊人的历史，面包就是如此。
面包的真正出现，是在6000年前的古埃及。罗马时代出现了专职的面包师，也形成了面包文化。对于欧洲人来说，面包不仅仅是日常主食，也是历史的象征。德国作家H.E.雅各布就在《了不起的面包：6000年神圣与日常的历史》一书中细述面包的历史。
雅各布的写作由小麦开始。他的叔叔是一名粮商，也让他在四五岁时之一次接触到小麦，“它的手感并不令人愉悦，反而还让我害怕”。叔叔告诉年幼的雅各布，他一定会喜欢这东西，尤其是在晚餐的桌子上。到了晚上，小雅各布见到“爸爸正在弯着腰切面包。面包的外皮泛着棕色的光泽，就像爸爸的鬓角一样；内里又十分白，就像爸爸平静的面庞。在灯光下，面包看起来还要更加温柔平和。看着那白面包和爸爸的手，一种安全感油然而生，这幅沉静、美好的画面仿佛会 *** ，让人痴迷”。
这就是面包存在的意义，温暖而安全。当然，面包的历史不止于此。在雅各布笔下，面包是古埃及人的货币，是罗马人的权杖，是神的血肉。那些 *** 、 *** 、民俗、战争与文明的兴衰，在雅各布眼中就是一场争夺面包的游戏。《了不起的面包》就是这样，以面包为线，串联人类大历史，铺陈古埃及传说、希腊神话以及文学诗歌、战争史、农业史等各诸多史料。
古埃及人作为最早吃面包的人，在当年可谓优越。相比之下，同时期欧洲人的食物可真是匮乏到可怜的地步。在当时的埃及，面包甚至还是计量单位与替代货币。在长达数百年时间里，埃及人的各种工资，甚至包括官员俸禄都以面包形式发放。有趣的是，如果领不到面包，即使有肉类和酒，工人都会 *** 。
埃及人的面包不仅仅饱腹，也强调艺术感。如今在墓室里仍可见到各种形状的面包壁画。这一点被古罗马人所继承，而且青出于蓝。据说，古罗马人的面包跟客人可以直接“挂钩”，比如艺术家来拜访，就会准备琴状面包，婚宴就会用戒指状面包……也正因为视面包为文化，所以古罗马时代的面包师有着极高的社会地位。面包师协会是最重要的行会之一，庞贝的第二任 *** 帕奎乌斯·普罗库鲁斯就是面包师协会成员。
当然，这种社会地位“不可持续”，中世纪的面包师情况就差得多。其实，因为面包的重要 *** ，所以中世纪面包师仍然是社区里的重要人物，还能成为议员。但面包师并不好当，除了必须经过漫长的学徒和游历生涯，还要承担生病的风险。一连工作14-18小时也是家常便饭（甚至到了 *** 4年，还有一名英国面包师在连续工作21小时之后因为心脏病突发而身亡）。又累又穷，吃得少，饮食不规律，住在面包房的面包师在睡觉时都会吸入粉尘，又因此患上了哮喘和支气管炎。在法国，人们把面包师叫作 *** 者。
此外还有湿疹及“面包师膝盖”，这些职业病都很可怕，但即使如此，中世纪的面包师也没有得到应有的尊重。“中世纪的市民也相信每个面包师说的重量都是假的，而且烤面包的费用是在漫天要价”——之所以有这种错觉，是因为面包是每日必需品，同时当时的民众根本无法理解物价变化这个经济学基本原理，根本不清楚粮价并不固定。
所以，面包师与民众的“战争”始终没有停息，当然，其中少不了一些无良面包师的存在。书中写道：“要是面包分量严重不足，人们就会把这些面包挂在面包师的脖子上，让其游街示众。面包师可能还会因此失去作为师傅的特权。不过，他们想出了一个办法，‘给当局行贿，让当局允许他们随心所欲，烘烤比正常分量轻三分之一至四分之一的面包’。所以在中世纪，违反《面包和啤酒法令》的行为是最常见的违法行为。”民众的愚昧不仅于此：“在多次饥荒期间，灾民全都涌入面包店，很多面包师还遭到杀害，因为中世纪的人们认为磨坊主和面包师是饥饿的根源（甚至到了法国大 *** 时期，这一观点依然存在）。”
对面包的轻视甚至会影响 *** ， *** 就是例子。 *** 虽然 *** *** ，但也一直以“不懂经济”著称。他十分推崇工业，并认为未来战争将完全取决于工业。工业影响战争，这当然是常识，但农业同样重要， *** 却忽视了后者。而且， *** 治下的法国本来就不是农业强国，相反，甚至连德国和意大利这样的农业落后国家都会给法国出口粮食。
面对后来的食物短缺， *** 曾经写信寄望于臣下，可是没有人能够完成他的寄望，农民都被征召入伍了，上一季的收成又非常差，东欧国家也对法国关闭了国门。法国的粮仓已经空空如也，当 *** 的大军从波兰辗转至 *** 时，饥荒也敲响了法国的大门。
最终，“导致法 *** 队溃散的原因与其说是严寒，倒不如说是缺少面包”。当法军撤离 *** 时，先是因为没有了燕麦作为马粮而选择杀马，吃马肉喝马血度日。之后，他们只能在冰天雪地中徒步而行，遭受着严寒和敌军的双重攻击。
法军的布戈涅下士在回忆录中将这场大撤退描述成了一场面包引发的灾难。“断粮第50天，他觉得自己快发疯了。布戈涅和战友在某个地方找到了威士忌，可他的喉咙被冻僵了，没法喝。几天后，他们又在一间小屋里找到了面包，就把 *** 丢在雪里，像野兽扑食一样猛扑向面包。有几个战友因为咬的面包块太大，被噎死了。而布戈涅很幸运，因为他的嘴唇冻伤了，几乎张不开嘴……法国士兵抵达波兰时，闻到了新鲜出炉、热腾腾的面包香气，都发疯了。他们用剑从房间的地板缝里刮面粉，或者是他们误以为是面粉的东西。他们用5法郎买一块面包，让当地人目瞪口呆；还为了一口饭自相残杀。为了三个还没核桃大的烤土豆，一群法国士兵打得不可开交……”
在波兰，法军“贪婪地吃着干面包。有些士兵不听劝，不停地吃，最后撑死了。直到莱比锡战役后，人们依然相信，这些士兵被上天诅咒了，永远都会处于饥饿状态”。
也正是在这种疯狂状态中，不以农业为本却将战火烧遍欧洲的帝国走向末路。正如书中所言：“谁拥有面包，谁就能取得胜利。”这并不是孤例，让民众拥有面包，始终是文明进程里的一环，至今依然重要。
在欧洲 *** 上，无论德国还是 *** ，法国还是西班牙，面包都是超越生活必需品的存在。它不仅仅是清晨的元气来源和午晚餐的温暖慰藉，也不仅仅是野餐精致摆盘里最不起眼却“扎实”的那个，更是陪伴每个人长大的文化皈依。很显然，这是另一个版本的“民以食为天”。
来源：文汇报
