鲩鱼读音，鲩鱼焖腐竹的做法

牵着乌龟去散步问答 2024-08-23 38 0

这些中国妖怪名字这么好听，为何不出名？？

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在提到中国妖怪时，你可能会想到一些古老的传说和神秘的存在。然而，当我们转向日本妖怪时，它们的名字往往听起来更加优美和神秘。但实际上，中国妖怪的故事和日本妖怪一样丰富多彩，只是它们的名字可能不那么容易发音。让我们来探索一些中国妖怪的故事，这些故事或许不那么为人熟知，但却同样充满了神秘和惊奇。

首先，让我们来谈谈广州的一起事件，发生在紹興八年的广州西海壖。那里有一种海兽，形状像马，却生活在海中。这种奇特的生物在月夜时突然出现，并引发了一场灾难。海水溢出，整个村庄的百余家人全部溺水而亡。这个故事被载入《夷坚志》，成为广州地区的一个不可思议的传说。

另一个有趣的妖怪故事涉及到一种名叫苦恶鸟的生物。这种妖怪因其叫声类似苦哇苦哇而得名，与一位凄惨的媳妇的故事有关。姑姑恶待她，导致她的悲惨命运。《五禽言五首》中有记载，这个故事的细节令人毛骨悚然。然而，在广东地区，人们更倾向于称这种妖怪为水鸡，因为它们的肉可以用来煲汤，这给了这个故事一个有趣的转折。

再来看看漆桶成精的奇怪故事，它变成了一个人并坐在街边，令人不解的是，它并没有做什么坏事，只是因为吓到了路过的街吏，而被骂了一宿。这个故事出自《宣室志》，让人感到诡异而有趣。

中国的妖怪世界也涉及到一种奇怪的生物，它们被称为狗鲨。这些生物看起来像狗，但比狗大一些，尾巴分叉像鲩鱼的尾巴。最奇特的是，它们可以变成狗，上岸偷取家畜吃。这一传说出自《闽杂记》，让人不禁想象这些神秘的狗鲨是如何在厦门海域中游弋的。

而在谈到奇怪的妖怪时，还有一种叫做泥马的存在，它是一匹洁白如雪的白马，但却会莫名其妙地变成一匹泥马。这个故事被载入《太平广记》，让人觉得泥马的变化实在是匪夷所思。

另一位妖怪出现在吴中地区，自称为胡博士，并以白发书生的形象出现，给学生上课。然而，后来被揭示出他其实是一只老狐狸。这个故事来自《搜神记》，充满了戏剧性和谐音梗的元素，让人对妖怪的形象产生了新的认识。

这些故事只是中国妖怪世界中的一小部分，实际上，中国的妖怪传说非常丰富多彩，分布广泛，却往往零散在各种文献中，难以整理。另外，由于历史原因，妖怪文化曾与封建迷信划上等号，导致一些小众的怪志文化几乎消失。相比之下，日本妖怪虽然也有很多源自中国的原型，但他们通过"百鬼夜行"这个概念，统一了部分妖怪，并创作了大量相关作品，使得这些妖怪在大众心目中留下了深刻的印象。

总而言之，中国妖怪的故事同样充满了神秘和奇幻，虽然它们的名字不太容易发音，但这并不妨碍我们探索这些令人惊奇的传说和故事。无论是广州的海兽、苦恶鸟、漆桶成精，还是狗鲨、泥马、胡博士，都为中国妖怪世界增添了一份独特的色彩。这些故事让我们感受到了古代中国文化的神秘和多样性，也提醒我们妖怪并不总是那么可怕，有时候也充满了幽默和奇趣.

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广州必吃经典传统美食汇总，老广吃货们都吃过了吗？

小时候总听说大人们常把“食在广州”这句说话挂在嘴边，无法理解。

随着年纪的增长，慢慢发现了这句话的含义。

的确，若论美食品类，广州可谓是包罗万象，海纳百川，从早茶点心到宵夜炒粉，清润糖水到酥脆烧腊，都代表并传承着独特的广府文化。

糖水

在广州，大街小巷遍布各类糖水店。广州人一年四季爱喝糖水，秋冬喝热糖水滋补暖身，炎热酷暑喝冷冻后的糖水消暑解渴，在传统的粤式宴会上，饭前定必喝上一碗老火靓汤，饭后又会吃上一口清润糖水，早已约定俗成。博大精深的糖水文化在南粤大地孕育了数百年，广东人对外来文化的包容之心，对食材大胆灵活的运用，幻化出花样繁多的糖水品种——从家常的生姜番薯糖水、臭草陈皮绿豆沙，到精致的银杏芋泥、冰糖雪蛤炖木瓜，再到新潮的杨枝甘露、奇异果西米露……或清甜，或香浓，或爽脆，或嫩滑，看上去五光十色，吃起来滋味诱人，无不令人回味无穷。

老火炖汤

老火炖汤，在有广东人的地方永远不会过时，说它是粤式饮食文化的标志丝毫不为过。广州大街小巷各式各样的饮食店内，炖盅是再稀松平常不过的地方特色了。不管春夏秋冬，炖品店的蒸炉总是热火朝天。一盅看似简单的炖汤，价廉、味美、有人情味，蕴含了这座城市最市井、最真实的一面。最著名最常见的靓汤有猪肚煲鸡、名潮鸽吞燕、冬瓜荷叶炖水鸭、三蛇羹、阿胶红枣乌鸡汤等等，慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。

水晶虾饺

说起粤式点心中知名度更高的，非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞）”之一。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。。上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

叉烧包

叉烧包是广州具代表性点心之一，因面皮内包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀，片片如同小指甲大小；芡汁也很有讲究，由于叉烧包传统是手撕着吃的，所以芡汁必须是香甜亮泽，撕开能滴汁，但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感，而是要带有粘连性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。

肠粉

肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。米浆刷在织得细细密密的笼屉布上，蒸到初有形状，在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落，懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了肠粉最基础的味道。

干炒牛河

干炒牛河所用的原料是产自广州沙河镇的沙河粉，这种粉是由客家人所发明，作为广州其中一种平民美食，曾经上过《舌尖上的美食》。沙河粉原料选用产自番禺的非当造粘米，当造粘米储存9个月后再使用，储存期间粘米内部水分含量降低，易于 *** 出“嚼劲”口感。用山泉水浸米两个多小时，待米浸软后，用石磨磨成米浆，蒸出来的河粉薄而透明，韧而爽滑。

沙河粉可用蔬菜炒、海鲜炒，而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的 *** ，最讲究的是用爆炒， *** 起来快捷味香浓。如火力掌握的好，会使牛肉吃起来有烧烤的感觉，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。

糯米鸡

早茶必备点心。相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。蒸熟的糯米鸡，荷叶清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，非常有粤式独特风味。

煲仔饭

煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。对于外地人来说，初尝时刻，多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯，但这许多特性，一旦表现在煲仔饭上，却分外相得益彰。晶莹剔透的米饭，吸取了材料的精华后，滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸重，而是在淡泊的芬芳米香里，每一入口，都延伸着鲜美。

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华。

白切鸡

粤菜厨坛中，鸡的菜式有上百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才更好吃。第二是产地，海南文昌鸡更佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天更佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

烧鹅

民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式，以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。

脆皮烧鹅的 *** 程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。。腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。

广州食客多多，但对吃烧鹅却各人品味尚有不同，除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外，美食家们是有独到眼光的。更佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个月，秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人，会割三个地方下口：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆而不油不腻；鹅腩，所有配料酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既香又滑，下酒一流。脆皮烧鹅的特点，则可总结为16字：：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。

云吞面

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东，又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大，馅全部是完整的大个鲜虾做的，云吞皮薄肉厚，鲜虾肉滑清甜。面条要用传统 *** 巧制的竹升面，筋道通透，还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

脆皮乳鸽

“脆皮乳鸽”发源于广东中山，因成菜皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美而备受喜爱。 *** 时用盐、糖、豉油、五香粉等秘制味料，将整个鸽身均匀“ *** ”一遍，随后腌制1小时左右，接着自然风干约两小时，去掉表皮水分，这是鸽皮脆口的关键一环。而香炸过程的“锁汁”同样重要，油面微冒青烟之际，放入处理好的乳鸽两面翻炸，5分钟后调成小火，以免高温之下肉汁流失。经过一番高低温特殊交替，如是炮制出来的乳鸽自然皮脆肉香、肉汁饱满。乳鸽往往以8两左右为宜，且需肥瘦适中，这样才能保证只只乳鸽丰腴脂滑，口感很好。

萝卜牛杂

在广州的街头，你可能会经常看到这样一个画面：一群人抱着一个“泡沫碗”，无视来往的人群，“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜，他们一定是在吃牛杂！

广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际， *** 厨师阿德发现，宰牛之后，肺、肠、肚等内脏常被丢弃，很是浪费，带回家中洗净，配以五香味料慢火煨煮，烂熟剪碎，蘸辣酱汁而吃，别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受 *** 的欢迎，就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间，美食之名远播，传遍广东各地。

最美味的和味牛杂，一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现，随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开，锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等，都是整块大的，绝不切碎。档主手中拿着竹夹，顾客点到哪他夹到哪，右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响，箝上那块大的，用力按到汁里泡一下，浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，个个吃得油光满面，满嘴留香。

牛三星

牛三星也属于牛杂的一种，但它又十分特别，需要被单独区分对待。粤式文化，做人要“有心肝”，简单翻译就是“有良心"，非常朴实的价值观，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“做人腰（要）有心肝，即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星，每天早上4点就要起床，4点半就要到市场选材料，因为牛市场一早就宰割，不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了，首先去筋，量多的时候，去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片，然后到腌制，刚好赶上早餐最新鲜。

一碗正宗的牛三星，食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝，部分还有牛百叶，牛双胘，然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透，连汤带肉一块盛好在碗里，撒上翠绿的韭菜，才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉，一大勺牛三星，几颗酸萝卜，伴着汤，一大口下去，牛三星爆发出来的肉香，爽脆的萝卜和浓郁的汤底，酸酸甜甜，爽辣咸鲜，各种味道在舌尖绽放，配合牛三星爽脆韧实的肉质，让你体验美食天堂的感觉。

猪脚姜

猪脚姜，也叫姜醋猪脚，是广东更具特色的滋补佳品，也是广式酒楼冬季必备的早茶小吃之一。在广东，尤其是珠三角地区，猪脚姜可谓是“无人不知，无人不晓”。这一款有着600多年民间传统的“月子美食”，酸甜微辣，带着生命最初的味道，有人说，这其中，也是透着妈妈的味道……

所谓猪脚姜，是将猪脚煮甜醋，醋里泡好的生姜至少有一个月之久，然后猪脚、姜、甜醋和鸡蛋四合为一，共冶一煲。猪脚姜香甜醇厚，因为是用广州独有的甜醋煮的，闻其香食其味就知道猪脚姜不愧为广州名吃。猪脚肉多，猪皮半透明，很有质感,最吸引人的还是它的味道，酸中有甜，甜中有辣，由于熬制时间长，肉香和这几种味道搀和在一起，入口细品，香美可口，开胃 *** 。

凉拌鱼皮

印象中,鱼皮带腥,不比鱼肉鲜美，可广州有一道出名的小吃——凉拌鱼皮，经过师傅的巧手烹制，变得爽口而香脆无比。简简单单一盒装的凉拌鱼皮，一打开便能看见其中丰富的内涵。其中的主角自然就是蜷起来一条条的鱼皮，除此之外还有青色的葱丝、嫩黄色的姜丝、香嫩的白芝麻、炸得刚刚好的花生，各式配料色泽都很分明。夹上一筷子的鱼皮放入嘴里，是令人惊叹的爽脆。虽说不少人都清楚凉拌鱼皮与普通的质感不同，但仍会惊讶于其耐嚼、爽脆的口感。再加上淋在上面的秘制酱油，更是让鱼皮呈现鲜香，并没有鱼腥味。

碗仔翅

木薯粉打造的梦幻般的水润“身体”，包裹着木耳、肉丝、香菇丝、蛋花、金华火腿、猪皮、鱼肚等丰富食材，成就了一碗“错综复杂、你中有我、口感独特”的美味汤羹。虽食材大众，但有着一个“高大上”的名字——碗仔翅。

碗仔翅这种小吃，其实并非产自本地，而是来自与广东“一水之隔”的香港。当年是一些香港“走鬼”（街边档）用酒家食剩的翅头翅尾，加些冬菇，木耳，猪肉丝，豆粉水，（马蹄粉），味精，豉油等去卖，吃的时候撒些胡椒粉，淋点麻油调味，在那个贫瘠的年代，有这样一碗小食，不仅果腹还鲜美无比，因此口碑相传。。但如今鱼翅价格渐高，街边小吃已用不起，便将鱼翅改成粉丝，以淀粉将汤煮至浓稠，并加入老抽和生抽弄成棕色，佐以麻油、浙醋、白胡椒粉、辣椒油等。因其口感鲜、润、滑、嫩,逐渐传到广州，并成为更受欢迎的小吃之一。

艇仔粥

艇仔粥里没艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔湾艇仔粥”。“一湾溪水绿，两岸荔枝红。”旧时广州荔枝湾畔的西关风情，最是迷人，河涌一带车水马龙，每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中就有一种艇是粥艇，主要售卖艇仔粥。这种情境，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。

艇仔粥过去不过是水上人家的寻常饭食，由于当时物产没有今天丰富，水上人家为了节约粮食，一日三餐都用大米掺着芋头和花生熬粥，偶尔加入石螺提味。后来为了迎合岸上人的口味，就把芋头去掉，保留香脆的花生，石螺则换成了新鲜的鲩鱼片，又加入海蜇丝、烧鸭粒、鱿鱼粒、油条丝等多种配料，艇仔粥就这样完成了“华丽的蜕变”。

一碗正宗的艇仔粥，粥底的煲制相当讲究，要用两尺多高的瓦制牛头煲加清水粳米，滚开翻腾之时把剁碎的大地鱼骨和另外烤炙好的大地鱼、猪骨头、干贝等用纱布包了下进煲里，文火熬上整整半天，直熬得香气四溢，化米为糜，捞出纱布包，加上少量细盐，粥底才算煲透。待上桌时，只需把新鲜的大地鱼片、烧鸭粒、鱿鱼粒等等配料放在碗里滚粥撞熟，最后撒上一把又香又脆的炸花生、葱花和油条丝，点缀上虾子，滴上麻油。不多时，一碗白黄相间、红绿点染的艇仔粥就做好了。端一碗艇仔粥，用匙子搅动那绵滑细腻的粥糜，细细品味那鱼片之鲜美、鱿鱼之滑韧，花生之香脆、油条之酥软，难怪旧时广东有民谣“荔湾艇仔粥味奇，鲜虾鱼片又浮皮，油炸花生甘甜脆，岭南千食品中稀。”

及第粥

同艇仔粥一样，及第粥也是广东粥的一大代表。及第粥起源于明朝，据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。客人点时，舀入小锅烧滚，加猪心、猪肝和猪粉肠，滚熟后盛碗，撒花生米，切碎油条，伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”，美化为“及第”，十分鲜味可口。在广州很多父母会买及第粥拿回家中给子女吃，寄托着“望子成龙”之意。

鸡仔饼

广州名饼鸡仔饼，仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……

老婆饼

老婆饼是广州一带的名小吃，它还有个雅号叫“冬茸酥”，是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成的一种特色点心。老婆饼外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味，而它的名字更是为这道小点增加了几分浪漫温馨的感觉，这也许正是老婆饼大受欢迎的原因。

咸煎饼

咸煎饼是广州老城区的地道点心，本是街头小吃，后来才登上大雅之堂。咸煎饼的名字来源，是由于炸得好的咸煎饼，颜色金黄，边脆而饼心酥软微向内凹陷，整个外形像毡帽，因此得名。在粤语中，毡和煎的发音相似。做这道点心最关键就是要跟足传统做法，用上好南乳、蒜蓉、猪油和盐水来 *** ，尤其是猪油不能擅自削减。在 *** 的时候，南乳面团揉好后要适当静置，炸的时候不能求快，而是要中低油温慢慢炸开，这样才会外脆内酥软，外形如同一顶毡帽。

炭炉鸡煲

广州的炭炉鸡煲极富盛名，是老广们进补的重要选择。相比现在的电磁炉火锅，炭炉鸡煲还坚持采用传统的炭炉来生火，再用与炭炉标配的砂锅来焖，这种搭配自然而然能催生出电磁炉与不锈钢锅组合所无法比拟的味道。

或许老广对于生意的确不愁做，又或许他们是严格遵循“不时不吃”，炭炉鸡煲通常在中秋前后“秋风起”才开始开档，一直做到第二年的四月，结束了那一波“倒春寒”后便开始休假。也正是因为这种作息，使得众多食客经历了长时间的等待和挂念，好不容易等到店家重新开档时便蜂拥而至。鸡都是下了单新鲜杀的，点多少杀多少，不浪费不保存，杀鸡剁块后师傅会迅速进行腌制，随后上桌待用。热气腾腾的鸡煲很补，但是火锅容易让人上火，所以里面加了很多清补凉，再加上红枣，就能去火气，会吃的老广最懂这个养生之道。

谈不上卖相多好看，新鲜宰杀的鸡被麻利地斩开下煲，酱料为椒圈豉油和姜蓉，没有别的火锅酱料那样花哨繁多。炭炉火候足，鸡煲就不能煮久了，肉嫩滑时就可以捞起蘸酱食用。吃这个需要先肉后汤，这时候的鸡汤就融合了鸡肉和药材的精华，还很鲜，喝一口下去，肠胃和心里顿时就暖了，一天的困乏慢慢消失，整个人像重新充满电一样。

羊肉煲

广州人冬天必吃羊肉煲。大榕树下炭火香，羊肉煲中吱吱响，这是以前羊城冬日随处可见的景象，也是广州独有的风情。天冷雨湿，众人围炉而坐，吃肉喝酒，胜过满汉全席。羊肉煲一般选用百斤的羊，当天宰当日用，用热辣的铁柄烫过羊肉以辟膻去毛，再原只起骨，用羊骨熬两三个小时制一煲羊汤，作为打煲的汤底。。羊肉不用花椒八角等大料来煮，而是用自调的酱料来煲到适当入味，再将其像叉烧似的吊起。客人来点，要哪个部位就斩哪块，再以调制好的秘制羊酱爆炒过后整碟上台。瓦煲里的羊汤滚起，即可将羊肉一股脑全倒入，再加入同样酱爆过的葱白，开吃！寒风凛冽中，炭炉瓦煲滋滋作响，羊腩滑软，香气四溢，一同翻滚的马蹄、支竹与萝卜，令整个煲味回甘去燥。

砵仔糕

作为老广的集体回忆，砵仔糕有点像“初恋”的味道。年幼时懵懂，初尝砵仔糕时，只知道“好味”；长大一点，再品尝砵仔糕，“烟烟韧韧”、甜甜蜜蜜，才发现那是“喜欢”的滋味。

这种甜点首创于广东省台山县，已有数百年的历史。清朝咸丰间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。其实，当时驰名者只一家，在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来。砵仔糕主料是粘米粉和澄面，糕体晶莹剔透，表层油润光洁、细腻嫩滑，味甜洌而清香。

屎坑粉

早在上世纪八九十年代，广州就有流传“屎坑粉”这个名词。据说当时外地人在老广州城区的公厕附近，常常发现有卖粉面餐点的档口，心生奇怪，加之广州人称厕所为“屎坑”，“屎坑粉”这个名字由此而来。名字虽然不大好听，但食材和味道却并未辜负其偌大的名声，嫩滑通透的牛三星粉、爽口弹牙的牛丸粉、软烂入味的牛腩粉……难怪有很多“老广州”喜欢开着豪车、穿着西装，专程来吃这么一碗“屎坑粉”。

叉烧

很早之前，叉烧又叫「插烧」，取其用叉子插着猪肉烧制的意思。到后来，人们改良造法，加汁加酱，挂炉烧制，慢慢演变成今天的叉烧。千万别小瞧了这看似简单的菜，实际上最是考究选材和做工。“斩料，斩大块叉烧!”一句脍炙人口的广告语，简单而明了地道出了叉烧在广东菜中的传统地位。

一头猪身上，最适合做叉烧的部位一共有三个：梅头肉，猪颈肉以及五花肉。梅头肉就是猪肩胛位的前端部分，也是猪身上最嫩的一块肉,一只180斤左右的猪就只有5斤左右。这部分的肉兼具猪颈肉的爽脆，又带少许油脂，做出来的叉烧香甜腍滑，能吃到软筋，口感最妙。猪颈肉则以爽脆顺滑为主，由于脂油很好地分布在肌肉之间，脂油香尽管不如另外两个部位那么强势，但却无处不在。相较之下，五花肉就略微逊色，虽然也具有丰富的脂香，但整体却会稍显肥腻，瘦肉部位口感发柴，不够嫩滑。

好食材之余，离不开腌制、上糖、穿针、烧制、切件、淋汁几个步骤。好的叉烧用红麴米上色，靠火候和时间，使叉烧产生诱人的红色和光泽。一碟靓叉烧，看起来光泽十足，表面红的自然。每块叉烧厚薄一致，咬落松化，口感软腍适中，肉味香浓带甜。叉烧的博大精深，如同吃它的人一样，可以像蜜汁那样甜而不腻，也可以像叉烧饭那般黯然销魂。

以上那么多经典美食，老广们都尝遍了吗？爱吃的游客们，也可以赶紧收藏下次来广州按着攻略打卡吧

在线等：不懂粤语怎么吃遍广州？

《拿一座城市下酒》广州站，演员李光洁一出场，就被带去番禺吃猪杂粥。

长长队伍好不容易排到了，可是面对眼前形态各异的猪杂，他犯了难，问了身边的当地人，结果好像更不懂了：“这是猪天梯，识叹呢，就铁板！”

*《拿一座城市下酒》

天梯？息叹？好像听懂了，又好像没有懂。

热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎着兴致盎然的外地人，但同时也努力捍卫着粤语的延续和传承。完全不懂粤语，还能吃好广州吗？

恐怕是有点点难。

“一个字，绝”

光是猪杂店的菜单，已经考到很多人。

猪肝不叫肝，叫猪“润”。肝与干同音，老广认为，干就是“缺水”，也就是“没钱”，而“润”有水则有利，于是变干为“润”，求个家肥屋“润”。在润字的基础上，喜欢推陈出新的粤菜师傅也不断推出鸭润、润肠饭、炒双润…进而难倒更多初来乍到的外地食客。

一种工艺繁复，只有在东莞冬天才能吃到的猪肝（润）做的腊味，金银润

*《寻味东莞》

同样的还有猪横利，出了广州就极少见到这个猪的“部位”。其实也不是什么奇珍异物，是指猪的胰脏，因为长得像长长舌头，最开始会被称为猪长舌，但这还得了！做生意亏了广东话里叫“蚀”，与舌同音，所以坊间通通改称为“利”，横财就手，一本万利，从此天下就有了“猪横利”。

“舌”要叫“利”，猪舌就是“猪利“；猪胰脏就是“猪横利”

*《拿一座城市下酒》

那要不，我们就简简单单叫个猪杂粥？但走到老城区，传统老广粥粉面小店的菜单上，你可能找不到“猪杂粥”这个名字。在广州，要准确吃到一碗猪杂粥，你得跟老板说：“请给一碗及第粥。” 道理同上，“杂底”寓意不好，叫“及第”，就文明得体多了。

好好好，不去传统小店，去高档粤菜酒楼，就不会碰壁？漏漏漏！粤菜菜名里，一个字不同，出来的风味可能就大相径庭。

这一个决定粤菜灵魂的关键字，就是它的烹调 *** 。小时候我爸就跟我说了粤菜文化博大精深，光是烹调 *** 十几二十种，可我最近翻看潘英俊的《粤厨宝典》，好家伙，整整72种！

潘英俊的《粤厨宝典》

光是汤的做法，煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味（这道题北方朋友很难理解，为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤）。

“煲”的时间要比“炖”短，有“三煲四炖”的说法，煲一般需要两至三小时，炖需要四小时；“滚”不是对食材使用粗言秽语，而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材翻滚后，得出汤水食用。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。

这种，叫“煲”汤

*广东共青团

这种，是“炖”汤

*广东共青团

如果见到支竹“炆”石斑，别着急，你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话种的“焖”虽然相似，但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟，炆则是细火慢煮，肉质的酥烂程度大有不同。如果碰到菜单上有“煀”字，那恭喜你，多半是找到了老字号的行家厨师，这种将食材略微煎香，加上姜葱等香料料头同汤水，慢火煮熟，惹味增香的传统粤菜技巧，已经不多见了。

“炆”字不是错别字，很多海鲜排挡，都有炆鱼的做法

*作者供图

不过年轻人呢，只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法，也算掌握了大半流行粤菜的奥义。

“焗”，粤语读音接近普通话的“谷”，是清代中前期西餐传入岭南，流行起来的做法，据说就是英文“cook”的粤语谐音：食材表面抹上酱汁或配料腌制，利用高温把表面焗到表面焦黄，内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词，夏天台风前，广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重（这下能共情到芝士焗饭里，米饭们的感受？）

“啫”。片子里，李光洁示范了一次正确读法，不读zhe，读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制，快速锁住食材水分，配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，最后淋上少许米酒，就能吃到粤菜经典的口感脆嫩，香口火爆。

跟着李光洁读一次：“jue”“jue”煲*《拿一座城市下酒》

“碌”，快速在油锅中翻滚，碌鹅大多数人很熟悉了，在广东吃客家菜必点。不过如果有广州人跟你说，今天出了几个“虾碌”，不要以为他要跟你吃下，这里的“虾碌”很可能也是英文“hard-luck”的音译，表示他倒霉出糗。别呆着，点份糖水安慰他咯。

麦兜电影里说的：“小时一旧饭，大时一碌葛”里的“碌葛”，也不是煲汤的粉葛，而是感叹人的愚钝和傻乎乎。

掂过“碌蔗”，形容很厉害。*那一座城

“灼”，无需翻炒酝酿，高超的火候控制来决定食物美味与否。芥蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾蟹鱼贝万物皆可灼。与“白灼”相似的有“白烧”：用糯米纸包好原料放入油锅中炸， *** 过程中食材没有变色；粤菜传统工艺里，“红烧”就是“烧”后食材变为红色。知识点记下了，粤菜里的“红烧乳鸽”，就是一只上色腌制后的油炸乳鸽。

广州人说的“红烧乳鸽”，就是把乳鸽腌制上色再油烧成红色
*《拿一座城市

“得就得

唔得就翻顺德”

也并非不懂粤语者勿入，广州毕竟是座随便吃都好吃的城市。但读懂粤菜菜单，可以通关打怪“吃”出更立体的广州。

岭南传统里，一直用市井的语言，来记录时代物象。曾担任过广州市市长的黎子流有名言：“得就得，唔得就翻顺德”。用非常市井言语，告诉大家自己会放手一博努力发展广州，不然就回（顺德）乡下。

精明务实的广州人不知不觉地在日常中用餐饮、语言模糊了圈层边界，让城市显得更包容自在和舒适。

粤菜中很多一下无从解释的字词，也是来古汉语的遗存。至今粤人讲饮讲“食”，不用“吃”，炒菜讲究“镬气”，甚少甩出”锅“字。

“镬气”，粤菜中最重要的一道“气”*《拿一座城市下酒》

很多粤菜命名，骨子里还带古朴雅致，颇有智慧。

桂花扎里没有桂花，切成0.5cm的冰肉薄片，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，切成薄片后外表香酥，内里香糯，是桂花一样的晶莹温润，光是名字就无比诱惑，此菜无花胜有花。

层层油脂包裹的蜜汁桂花扎，无花胜有花
*《拿一座城市下酒》

“虎皮尖椒”里没有虎皮，但平平无奇的尖椒被名字赋予了傲然挺立餐桌中央的威猛；“白切贵妃鸡”的鸡当然也不是后宫贵妃，但菜没端上，食客已经开始想象鸡肉肤质光滑剔透。

“罗汉斋”没有罗汉，用佛门得道弟子为素菜命名，凸显素菜搭配的精致用心。

“豉汁蟠龙鳝”没有龙，但厨师会把“白鳝”摆得状若蟠龙取其好意头。

豉汁蟠龙鳝里没有龙，但它是广东宴席九大簋（gui）经典菜色之一

*sohu

菜名里如果有两种鲜明对立的风味，常被粤厨冠名“鸳鸯”，广东石湾酒家曾创一道招牌菜，“陶都鸳鸯鲩鱼”是在同一尾鱼上，吃出炸与蒸两种不同的风味，创新中又保留几分务实，实利实惠，很广州。

陶都鸳鸯鱼。上半段金香酥脆，下半段清淡细嫩*凤凰美食网

“意见接受

态度照旧”

但真正把外地人转晕的，是菜单里的谐音字，和那些不规范的简化字。

带外地朋友去吃猪肠粉，她对招牌上写的“够爽”“够念”的“念”字百思不得不解。

招牌上的“够念”，你们会想到什么？
*作者供图

“你们煮猪大肠的时候，还需要特别念些什么吗？”

老广州会心一笑，这个“念”的发音约等于“琳”，粤语里指食材煮得绵软的意思。但“lin”没有规范的粤语字，于是坊间就有了各种灵机一动的谐音。

土尤、旦黄、豆卜、鱼咀这种简化错别字，资深食客们多吃两趟，倒是可以凭着经验值猜出个大概。改？是不可能改的了。参杂着半生不熟的普通话、用粤语口音来给点菜和交流、小心翼翼揣测着待会端上来的菜的形态和味道，也是外地人在广州吃饭的乐趣之一。

*《拿一座城市下酒》

兼收古旧传统，并蓄四方年轻。广州，好嘢。

年轻先锋的广州街头*《拿一座城市下酒》

参考文献

《粤菜命名说略》温东芳
《粤菜名称研究》张丽《岭南文化特色管窥》吴国钦

作者：斯小乐

排版：风味君
头图：《拿一座城市下酒》

常听却不会写的字

以下基本按拼音顺序排列，主要以常说而不会写的口语字为主。

娭(aī)：娭毑(jiě)，称祖母或年老的妇人，即老奶奶，南方方言。

瘢(bān)：瘢痕。这个字念不错，写在这里主要是要同“癍”区分，“癍”是皮肤上长斑点的病，而“瘢”是指伤口长好后留些的痕迹，也就是俗称的疤瘌。

鸨(bǎo)：本意是一种鸟，传说这种鸟总在和各种不同的鸟交配，其性最淫，所以这个字更多的指妓院的负责人，即“老鸨子”。

鞴(bèi)：鞴马。马不会老扛着马鞍，只有在需要骑的时候才装上，平时是卸下来的。鞴的意思就是把马鞍等东西装到马上，准备给人骑。比如电视剧里大侠要出门，大喊一声：“来人，快给我鞴马”，而不能是“备”马。

荸(bí)：荸荠。这个大家都应该吃过吧，就是你未必会写这两个字。

箅(bì)：箅子。有空隙能让水流过而阻挡固体的扁片。比如马路边排水沟口的铁箅子。

皕(bì)：这个字的意思一目了然，就是200。

赑(bì)：赑屃(xì)，龙生九子之一，好负重。就是石碑底下的那个形似乌龟的东西。

藊(biǎn)：藊豆。是的，你没理解错，就是我们所吃的“扁豆”，正确的写法就是这个“藊”，不过由于民间长期使用“扁豆”的写法，所以现在两个字通用了。

弁(biàn)：马弁。旧时的低级武官，比如押送犯人的官差。

镳(biāo)：马嚼子两头露在外边的部分。其实我组个词你就认识它了，“分道扬镳”。

醭(bú)：酱油醋等放时间长了表面会长一层白色的霉，老话叫“长了醭了”。

倘(cháng)：倘佯(yáng)。这两个字纯属捣乱，字典的解释为“同‘徜徉’”，都是自由自在来回走的意思。原来一个人走和两个人走完全没有区别……

绰(chāo)：匆忙中抓起来。比如“绰起一根棍子就去打架”。恩，现在一般会写成“抄起”。

蒇(chǎn)：一个你绝对想不到的字，它的意思是把事情解决掉，比如“蒇事”，“托人帮我把这事情蒇了”……我承认，我也一直以为是“铲”呢……

碜(chen)：牙碜。食物中夹杂了沙子等异物的感觉。也许在食堂吃饭时总会想起这个字……

眵(chī)：眼睛分泌物凝结成的淡黄色的东西，没错，就是眼屎啦，俗话说的“眵目糊”。

踟(chí)：踟蹰(chú)。心中犹豫，要走不走的意思。也不算太生的字吧，貌似中学语文课学过的。

彳(chì)：彳亍(chù)，我可不是在写火星文，这是两个字，发音和“踟蹰”类似，意思也类似，走走停停的意思。

啻(chì)：只，仅仅。不过通常都组词为“不啻”，如“我们关系好的不啻兄弟”。

瘛(chì)：瘛疭(zòng)。中医上指手脚痉挛，口斜眼歪的病，通俗的说就是“抽风”……以后骂人可以文言一点了。

铳(chòng)：火铳，类似火枪一类的武器。

匙(chí)：汤匙，舀汤用的工具。多音字，也是钥匙的匙。不过用在这里要念chi，一般人还真不知道。

欻(chuā)：这个发音的字仅此一个，为拟声字，比如“欻的一下，飞过去一只鞋……”

搋(chuāi)：用拳头搅揉，使掺入的东西均匀。比如“搋面”……好吧，看到这个字的写法，我还是写“和面”吧。

膪(chuài)：囊(nāng)膪，猪的胸腹部的大块肥肉。……呃，通常这是一个用来侮辱胖子的词……

槌(chuí)：槌子。要和“锤子”区分，可以认为一个是铁的一个是木头的……

爨(cuàn)：灶，或者在灶上烧火做饭。比如旧时分家叫做“分爨”。特别提一下，这个字是新华字典里“难查字笔画索引”的最后一个字。而且据说这还是一个姓氏……姓这个姓的人签名肯定很累……

皴(cūn)：皮肤受冻干燥而形成的干裂。比如“手皴了”。

捯(dáo)：双手不停调换着把绳子之类的东西拉回来。一强调这个字，我印象中就出现了牛群冯巩的一段相声“捯啊捯啊捯，捯出一头驴来……”。另外，我们看录像带时也常把快进快退成为“往前捯、往后捯”。

纛(dào)：这个字也很繁，它的意思是指古代军队里的大棋，一般写着大统帅的姓之类的。

扽(dèn)：这个发音也是只有这一个字，表示用力拉。比如“使劲一扽，把绳子扽断了”。

耵(dīng)：耵聍(níng)，耳道分泌物，就是耳屎啦。

蠹(dù)：蛀蚀，侵害。一般人认识这个字都是来自“流水不腐，户枢不蠹”……

鞥(ēng)：没有声母，很神气的发音吧，此音仅此一字，意思为马缰绳。

蜰(féi)：肥虫，竟然是臭虫，臭虫很肥么？

瀵(fèn)：水从地下喷出漫溢……为什么我觉得这水很不干净呢……

酆(fēng)：酆都。就是鬼城啦，不过现在都简写为“丰都”。

讣(fù): 讣告，就是报丧通知，你要是留意过报纸中缝的话应该发现过。

夹(gā)：这是个多音字，发这个音的时候专门组词为“夹肢窝”，即腋下。一般人还真不知道怎么写。

尜(gá)：一种类似陀螺的玩具，两头小中间大，这个字多传神阿……另外也可以表示这种形状的任意东西，比如有种食品叫“尜尜汤”，其实就是面疙瘩汤。

红(gōng)：注意不是“hong”，发音同“工”，专门用于“女红”，表示女子所做的缝纫绣花等活。

估(gù)：估衣，就是卖的旧衣服。听过相声《卖布头》就知道这个。

夬(guài)：这下知道了吧，比如“快，块”等都是形声字，右边的这个东西也是一个字，意思是坚决果断。

盥(guàn)：洗手或洗脸，比如盥洗室，其实就是洗手间。

鳜(guì)：鳜鱼，有一道名菜“松鼠桂鱼”都吃过吧，其实正字应该是这个鳜，不过现在两个字也通用了。

馃(guǒ)：馃子，油炸面食，别说你没见过，它还有另一个更家喻户晓的名字——油条。当然油条仅仅是馃子的一种，其实“薄脆”也能算馃子……“煎饼馃子”都吃过吧。

咳(hāi)：无论是发音，还是含义，和英文“Hi”完全一样，打招呼用的字。

嗐(hài)：估计我们天天都说，就是不知道怎么写这个字。感叹词，用法如“嗐，原来是这么一回事啊。”（四声的只此一字，无可替换，写“嗨”是错的）。

顸(hān)：俗语常用，就是粗的意思，如“这柱子太顸了，得三个人才能合抱。”

薅(hāo)：俗语常用，就是拔。貌似有个顺口溜“剃头师傅不用刀，一根一根往下薅”……哪个缺德孩子编的……

吽(hōng)：佛教咒语专用字，如“唵嘛呢叭咪吽”。

蕻(hóng)：一种类似芥菜的菜，即“雪里蕻”，现在也可写成“雪里红”，应该吃过吧。

鲎(hòu)：一种水生甲壳动物，同三叶虫一样古老，堪称活化石。渔民俗称“海怪”。貌似沿海的地方都能见到。自然博物馆里也有，不过我很久都不认识这个字……

烀(hū)：一种半蒸半煮的烹饪 *** 。某年春节晚会上黄宏宋丹丹的小品有这台词 “过年了，都烀地瓜，烀土豆，哪能烀你爹呢……”

笏(hù)：笏板。看过古装电视剧没？大臣们上朝时都双手捧着一块木板一样的东西，那就是笏板了。

搳(huá)：搳拳，喝酒时的游戏，现在也可写作“划拳”。

鲩(huàn)：鲩鱼，我国特产的一种重要淡水鱼，俗称“草鱼”……

寰(huán)：广大的地域，比如“寰球”，不过现在也可写成“环球”。

劐(huō)：用刀剪等锐利的工具划开。比如“那刀劐出一道口子”。注意与“豁”区分。

嚄(huō)：表示惊讶的感叹词，如“嚄！好大的一间房！”

嚯(huò)：同样是表示惊讶的感叹词，如“嚯！这孩子都长这么大了。”

齑(jī)：细碎的微粒，如“在炮火下化为齑粉”。

偈(jì)：偈子，和尚吟唱的词句，类似于诗。

趼(jiǎn)：手脚上因长期摩擦而生成的角质化硬皮组织，现在也可写作“茧”。

膙(jiǎng)：膙子，同“趼”意思一样。

豇(jiāng)：豇豆。你可能常吃，但你未必会写这个字。

铰(jiǎo)：用剪刀剪断。如“你去把这封条铰开。”

卺(jǐn)：古人结婚时用的一种酒器。常组词“合卺”，类似现代婚礼的成婚仪式。

缙(jìn)：缙绅(shēn)，古代指做官的人。如“缙绅之家”。

阄(jiū)：新华字典上的解释让我很无奈——“抓阄时用的纸团”……

鬏(jiū)：鬏儿，头发盘成的结，也可指类似样子的东西，口语常用。

孑(jié)：孤单的意思,如“茕(qióng)茕孑立，形影相吊”。另外蚊子的幼虫叫作“孑孓”。

皲(jūn)：皲裂，皮肤因寒冷干燥而破裂，也可写作“龟裂”，发音是一样的。

颏(kē)：下巴颏，就是下巴，口语常用的字。

剋(kēi)：打人或者严厉地训斥。如“狠狠剋了他一顿。”同学们不要再说“K人”了，这是咱们中国话。

剌(lá)：划破，割开。如“用刀剌了一道口子。”注意可不是“刺”。

琅(láng)：琅琅，拟声词，形容响亮的读书声。常说的“琅琅读书声”就是这个字。

尥(liào)：尥蹶子，骡马等牲口跳起来用后脚踢的动作。

趔(liè)：趔趄(qie)，走路不稳，身体歪斜要摔倒的样子。如“我一趔趄，差点掉沟里。”

〇(líng)：就是数字零，汉字也是有这个圆圈的。

囹(líng)：囹圄(yǔ)，古代指监狱，如“身陷囹圄”。

馏(liū)：一种烹调 *** ，炒的时候掺入淀粉，如“馏肉片”，不过现在也可用“溜”代替。

蹓(liū)：悄悄走开，如“蹓走了”，“开蹓了”。注意这个字和“溜”不通用，写“溜走”就错了。

遛(liù)：牵着牲口或宠物慢慢走，如“遛狗”，“是骡子是马牵出来遛遛”。

绺(liǔ)：成束的理顺的丝状物体，如“额前垂下一绺头发”。

捋(lǚ)：用手指顺着抹下去，如“用手捋了捋胡子”。

袂(mèi)：衣服袖子，常说“联袂出演”，即是一起出演。

囝(nān)：和“囡”的发音和含义都完全一样，指小孩子，两字通用不分男女的。

攮(nǎng)：攮子，就是短刃、匕首。也可作动词，用攮子刺的意思。

齉(nàng)：鼻子堵住，发音不清，如“齉鼻儿”。

淖(nào)：烂泥的意思，常组词“泥淖”。廿(niàn)：数量词，二十。日历上能看到这个字，24即为“廿四”。

嬲(niǎo)：意思是戏弄，纠缠。二男一女，很生动的一个字吧……

苶(nié)：发呆，精神萎靡的样子。如“苶呆呆发愣”。

佞(nìng)：巧言谄媚，溜须拍马，一般形容奸臣为佞臣，如“君昏臣佞”。

掱(pá)：掱手，就是小偷，现在普遍用“扒手”替代了。现在知道啥是“三只手”了吧。

簰(pái)：竹簰，就是竹筏子，现在也可写作“竹排”。

胖(pán)：多音字，它的第二个发音就是这个，意思为舒适安泰，如“心宽体胖”，不要误会了这个词的意思，它跟胖子一点关系也没有。

蟠(pán)：意思是屈曲环绕，有个成语“虎踞龙蟠”，切不可写成“龙盘”。

襻(pàn)：口语常用，必须加儿化音，指中式服装上套纽扣的那个套，如“疙瘩襻儿”。

耪(pǎng)：耪地，即用锄头松土。如果听过传统相声《树没叶》就应该记得这个字：“今天没有事儿喽，前去耪耪地喽……”

脬(pāo)：尿(suī)脬，俗语，即膀胱。（正在吃饭的请自觉跳过）也可做量词，形容排泄物，如“撒了一脬尿”“地上有脬屎”写成“泡”可就错了-_-!

苤(piě)：苤蓝，一种蔬菜，学名为球茎甘蓝。这个字你应该很陌生，但发音应该很熟悉吧。注意“蓝”是轻声。对，就是那种吃起来类似萝卜的东西。

鲆(píng)：鲆鱼，别说你不认识，就是“平鱼”啦，不过正确写法就是“鲆鱼”。

鄱(pó)：鄱阳湖，这个地方大家都听说过，只是注意，发音同“婆”而不是“博”。

潽(pū)：液体沸腾而溢出容器。如“牛奶煮潽了。”

瓩(qiānwǎ)：一个不可思议的字，唯一被《新华字典》收录的两音节汉字。意思很直白，就是功的单位千瓦。

鹐(qiān)：禽类动物啄东西的动作。如“鸟把那片树叶鹐走了”，“被鹰鹐了眼睛”。

戗(qiāng)：冲突，口语常用，如“你这不是戗火么，非打起来不可。”

雀(qiāo)：发音为一声时，组词“雀子”，意思是雀斑，如“长了一脸雀子”。

俏(qiào)：发音和意思都没问题，在此提示这个字还有一个含义，就是做菜时添加配菜提味，如“炖肉里俏点胡萝卜”。

葚(rèn)：桑葚儿，桑树的果实。有趣的是，只有加儿化音时才这样念，如果不加儿化音，则发音为shèn，意思一样。

谁(shéi)：特此证明，《新华字典》上这个字两种发音都是正确的，这也是顺应民意吧。

瘆(shèn)：让人害怕，如“这地方太安静了，太瘆人了。”

厶(sī)：不是日文哦，这是汉字，就是“私”的古体写法，含义也是一样的。

荽(suī)：芫荽，又叫胡荽，其实就是一种非常常见的日常蔬菜——香菜。

嗍(suō)：口语，用唇舌吮吸。如“嗍嗍筷子上沾的汤”。

趿(tā)：趿拉，穿鞋只穿前半部分的样子，如“趿拉板儿”。

鳎(tǎ)：鳎目鱼，就是比目鱼，双眼长在身体的一侧。“南边来了个喇嘛，手里提着五斤鳎目”……

怹(tān)：第三人称的尊称形式，同“您”的原理一样，就是不常用了。

叨(tǎo)：作此发音是专门组词“叨扰”，为感谢别人款待的客气话，注意不是“讨扰”。

鼗(táo)：拨浪鼓的学名，多有学问。

熥(tēng)：把已经熟的食物再加热，如“把馒头放炉子上熥熥”。

菾(tián)：菾菜，草本植物，根部可用来榨糖，现在也可写作“甜菜”。

骰(tóu)：骰子，游戏或赌博用具，就是俗称的色(shǎi)子。

抟(tuán)：把东西弄成球形，如“把废纸抟成一团”，注意“团”可没有动词用法。

煺(tuì)：把宰杀过的牲畜或家禽用滚水烫过后去掉毛，如“煺猪毛”。

褪(tùn)：和衣物脱离开的动作，如“胳膊从袖子里褪出来”。

绾(wǎn)：把长条形的东西绕起来或打上结，如“绳子头绾个扣”，“把头发绾起来”。

璺(wèn)：器物上的裂痕，常用俗语“打破砂锅璺（谐音“问”）到底”。

擤(xǐng)：捏住鼻子用力出气，如“擤鼻涕”。

鼹(yǎn)：鼹鼠，特别提示的是这个字只能念三声，很别扭吧，字典就是这么说的。

吆(yāo)：吆喝，用于叫卖等情况下的叫喊。

约(yāo)：用秤称重量，口语常用，如“给我约半斤肉”。

靥(yè)：既是俗称的酒窝，如“脸上露出笑靥”。

揖(yī)：作(zuō)揖，行拱手礼的动作。

勩(yì)：别瞎猜了，这不是繁体字，指器物磨损而失去棱角，如“螺丝勩扣了”。

燚(yì)：除了用于另类的名字外，这个字已经没有用处了……

鸢(yuān)：本意是老鹰，不过常组词“纸鸢”，意思是风筝。

錾(zàn)：在金属上雕刻，如“在外壳上錾着型号”。

锃(zèng)：器物表面干净而闪光耀眼，如“刀子磨得锃亮”。

择(zhái)：和发音zé时的含义类似，只是口语用这个音，如“择菜”

缶只(zhǎi)：（应为一个字，因为不属于GBK字符集，所以只好拆成两半写了）口语中儿化使用，意思是器物残缺破损的痕迹。都听过《卖布头》么？“没有褒贬没有“缶只”儿，没有窟窿眼……”

搌(zhǎn)：轻轻地擦抹，如“搌布（就是抹布）”。

笊(zhào)：笊篱，用来从汤水中捞东西的器具。其实就是捞饺子用的漏勺。

诌(zhōu)：随口编瞎话，如“瞎胡诌”（注意这个字没有zōu的发音）

髽(zhuā)：髽鬏(jiū)，女孩子梳在头两边的发结。

孖(zī)：双胞胎，很直白吧。

攥(zuàn)：用手握住，如“手里攥着一把斧子”。

快要丢失的客家童谣，还记得吗？

月光光

客家童谣

《月光光》是最广为人知、分布最广泛的客家童谣，同时也是每一个客家儿童都能琅琅上口、随口哼出的儿歌。

海内外每一个客家分布区都有这首《月光光》，无论是大陆的广东、江西、广西等省份，还是台湾，以及马来西亚、印度尼西亚等客家人聚集地区。由于受到各地客家生活环境的影响，每个地区的《月光光》的歌词可能有少许的差别。如今我们可以听到的《月光光》版本就不下数十种。

基本信息

中文名

月光光

语言

客家话

方言发音

ngiet gong gong

简介

月光光简介

版本一

版本二

版本三

版本四

版本五

版本六

版本七

版本八

版本九

版本十

版本十一

版本十二

版本十三

关闭

月光光简介

在客家民间地区有着丰富的乡土文化，大量的山歌、童谣传唱于每一处山野人家。在不同地区，《月光光》童谣汇入了各地客家风俗特色，衍生了各种版本的故事，每一个版本都映绘了各地客家的生活画卷，是为一首经典客家童谣作品。

版本一

月光光，秀才郎，

骑白马，过莲塘，

莲塘背，种韭菜，

韭菜花，结亲家，

亲家门前一肚塘，

放的鲤鱼八尺长，

长的拿来炒酒吃，

短的拿来给姑娘，

给姑娘，矮咄咄（dut），

晨早起来打屎窟（ *** ），

打得 *** 绵咯咯，

鸡公鸡嫲食矣咯咯咯<1>

田螺扎到阿公脚

阿公扎的哇哇叫

新娘看的咯咯笑

阿嬷走出来骂没家教

版本二

月光光，秀才郎，

骑白马，过莲塘，

莲塘背，种韭菜，

韭菜黄，跳上床，

床无杆，跌落坑，

坑圳头，看黄牛，

黄牛叫，好种（养）猫，

猫头鸡，好种鸡，

鸡入埘，如唱戏。

唱戏唱得好，

虱嬷变跳蚤，

跳蚤跳一工（一日），

虱嬷变鸡公，

鸡公打目睡，天龙走得脱。

天龙走忙忙，撞到海龙王。

版本三

月光光，秀才郎，

骑白马，过莲塘，

莲塘背，种韭菜，

韭菜花，结亲家，

亲家门前一肚塘，

放的鲤鱼八尺长，

放条鲤嬷肚里做学堂。

做个学堂四四方，

个个赖子（儿子）读文章，

读得文章马又走，

赶得马来天大光哦。

版本四

月光光，秀才娘；

船来等，轿来扛；

一扛扛到河中心，

虾公毛蟹拜观音

观音脚下一朵花

拿到阿妹转外家

转去外家笑哈哈<2>

版本五

月光光，树头背，

鹅荷（kai）水，鸭洗茶，

鸡公砻谷狗踏碓，

狐狸烧火羊炒菜，

猫公走去检鲁枝（gi），

小偷偷食烙瘌嘴。

版本六

月光华华，点火烧茶。

茶一杯，酒一杯，嘀嘀嗒嗒讨新妇。

讨个新妇矮墩墩，蒸个饭子香喷喷；

讨个新妇高喃喃，荷（kai）担谷子好清闲；

讨个新妇笑嘻嘻，三餐唔食肚唔饥；

讨个新妇嘴嘟嘟，欢喜食甜也食苦。

食得苦，唔怕苦；

唔怕苦，脱得苦；

脱得苦，有福享；

有福享，要回想。

版本七

月光光，好种姜，

姜打花，好种瓜，

瓜不黄，摘来尝，

瓜不大，拿来卖，

卖得两角钱，

毋当学打棉，

打棉懒起手，

毋当学煏酒，

煏酒酒会酸，

毋当学做官，

做官懒理事，

毋当学阉鸡，

阉鸡懒取核，

毋当学打石，

打石毋够力，

毋当学摞食，

摞食懒抓兜，

毋当学老鼠打垅洞

版本八

月光光，秀才郎；

骑白马，过莲塘；

莲塘背，割韭菜；

韭菜花，结亲家；

亲家面前一口塘，

打条鲩鱼八尺长；

大头拿来熬汤食，

尾巴拿来入学堂；

入个学堂四方方，

搬条凳子读文章；

文章读哩几多本？

三十零二本；

一本丢落塘，一本丢落井；

井里起银杆，银杆好架桥；

桥上好食饭，桥下好洗碗；

一洗洗到“乌舌嬷”，拿给阿婆养鸡嬷。

（注：“乌舌嬷”指的是油嘴滑舌、爱耍贫嘴之人）

版本九

月光光，照四方；

四方暗，走田坎；

田坎尾，捡枚针；

针有眼，交给伞；

伞有嘴，交给锯，

两子同年学搬锯；

搬锯冇老婆，不如学补箩；

补箩篾丝曲（刺）屎北，不如学打铁；

打铁难讲价，不如做叫化；

叫化难扛筒，不如割簕蓬，

簕蓬里一只蛇，吓得哥哥目来来。

（注：“目来来”指目瞪口呆）

版本十

月光光，好种姜，

姜无牙，学种茶，

茶无花，学种瓜，

瓜无大，摘去卖，

卖无三个钱，

学弹棉，棉线断，

学打砖，砖断节，

学打铁，铁生黸（锈），

学迟（杀）猪，迟猪割到手，

学卖酒，酒臭馊，

学卖瓯，瓯凹深，

学卖针，针无鼻，

学做地（风水），地无龙，

学种松，松无生，

学打钉，钉毋直，

学轱（顶）力，轱力轱不赢，

学挑行（单肩挑木粱），

挑行挑毋起，就去食人三大堆屎。

版本十一

月光光，照四方；

四方远，照鸭蛋；

鸭蛋香，照黄姜；

黄姜辣，照黄嚓（蟑螂）；

黄嚓臭搔，照小刀；

小刀利，割手指。

版本十二

月光光，照地方；

马来等，轿来扛；

扛么人？

扛老陈，老陈不在家；

扛阿妈，阿妈爱屙屎；

扛大姐，大姐爱炒菜；

扛老妹，老妹爱喂鸡；

扛老弟，老弟会烂叫；

扛空轿，扛到荔枝山；

有张塘，捡条鲤鱼八尺长；

阿公讲留来做生日；

阿毑讲留来娶新娘；

娶只新娘高天天，煮饭臭火烟；

娶只新娘矮墩墩，煮饭香喷喷。<3>

版本十三

月光光，秀才郎；

骑白马，过莲塘；

莲塘背，种韭菜；

韭菜香，种老姜；

老姜拉，种芥末；

芥末冇好吃，

分作两三滴。

你一滴；

厓一滴；

还有一滴分狗食。

中山沙溪，不可错过的美食之城

中山沙溪自古就是

物阜民丰

文脉悠远的鱼米之乡

享有

“广东十大传统美食之乡”的美誉

食为天性

静静地咀嚼轻轻地回味

非比寻常的韵致

那是味蕾的跳动，家的温馨

更是乡情的纽带，丰收的喜悦

800年隆都文明

锻造了沙溪人

对食材匠人匠心

精雕细琢

“一方水土养一方人”

沙溪人在长期的生活实践中

根据生活习惯、

水土气候、民俗、食材等

烹调出具有本地特色的美食

△沙溪九大簋（包含白切鸡、焖洋鸭、扣肉、深薯猪脚汤、荷豆炒鱿鱼、马蹄白果焖冬菇、咕噜肉、五柳鲩鱼、榄仁肉丁）

"九大簋"是一个十分有古意的名字，"簋"（读音为"guǐ"），“九大簋”是以前富人家的婚宴、宴席上才可以看到的，堪称沙溪的满汉全席。

扣肉、白切鸡和焖洋鸭又称为“沙溪三宝”。

△沙溪扣肉

作为隆都传统菜肴，或许我们不会注意一块"五花腩"到一块扣肉，曾经经历过的被清水煮，被"钉板"打，被水浸漂，被火红烧的过程，但我们记得味香肉滑，肥而不腻的那一刻，记得家乡菜中的质朴和亲切，记得家乡的特色菜里蕴藏着的亲情味道。

△白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其 *** 简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。而隆都白切鸡更以其皮爽肉滑，清淡鲜美而闻名。清代人袁枚《随园食单》将白切鸡称之为白片鸡。书上记载："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"

△皮胶焖洋鸭

鸭肉和猪皮胶散发出深红光亮的颜色，浮汁香浓，鸭块肉质软嫩芳香，猪皮胶口感丰富，食者除了备感腴美醇香之外，唇边萦绕的自然还有怡人养性的家乡滋味。

春去秋来

华灯初上

勤劳的乡里人

漂泊的游子

奋斗的打工者

慕名而来的游客

纷纷被沙溪小食打动

▼

△沙溪芦兜粽

粽子是拥有人间烟火气的食物，水雾升腾间，回忆也一并带出。芦兜粽可以说是沙溪人生活的一个缩影和写照，仿佛在用味道，诉说着时光的变迁。

△大煎堆

随着烹调技术的进步，很多传统食品的 *** 工艺已经被改良，出现了多种多样的过年食品，但不管外型和味道如何改变，传统贺年食品内含的精神和文化将恒久不变，一直陪伴着每一代沙溪人。

△金钱圈

沙溪人过年除了有蒸年糕和炸煎堆，还有一种香脆可口的美食---金钱圈！金钱圈是沙溪的一种传统特色贺年食品，外圆内方，状似一枚铜钱，加上油炸而成，色泽金黄，因此得名金钱圈。一个小小的金钱圈，承载着人们对新年的美好愿望。

△特色小食

在沙溪

大小食店星罗棋布

各怀绝技

既坚守传统又开拓创新的

沙溪人编织了

一个个美食故事

传承着一个个工匠精神

沙溪美食

在长期的发展和积淀中

形成了自身的特色

每年吸引本地中山人和各地游客

到沙溪“寻味”

更成为海外华侨心中的乡情符号

站在新的历史阶段

沙溪镇党委 *** 提出

“三四五”发展新战略

建设美食沙溪

将于今后定期举办

富有特色的“文化美食节”

坚持以沙溪美食传统工艺为基础，传承与创新相结合，重塑800年隆都美食文化新格局。开放、包容、和谐的沙溪餐饮业界，正努力将特色美食积极融入到粤港澳大湾区规划建设中，擦亮“广东十大传统美食之乡”的金字招牌，使美食成为展示沙溪新形象的靓丽名片。

沙溪发布编辑部

编辑：陈嘉敏吴梦华

初审：区洁华

复审：李志峰

终审：黎炳坚

信息来源：沙溪发布、沙溪电视台、沙溪镇 *** 网站

在新加坡没捞过鱼生，你都不算过过春节！

过春节这件事，中国应该是权威中的权威了。

然而，新加坡和马来西亚在春节这件事上，独创一个了民俗项目——“捞鱼生”！

比如下面这道金箔鲜花水果三文鱼捞生拼免宝宝芒果冻。

新加坡雅阁餐厅的鱼生

没来过新加坡的人，很难跟你解释什么叫捞鱼生。

按道理，这是一道菜。

但是重点在于捞，其实是一个动作，味道不重要，主要是捞的娱乐性。

不论是公司聚餐还是亲友相聚，在春节期间，目测只要超过四五个人吃饭，就能搞一出捞鱼生来。

春节期间，外国人在新加坡吃饭时，如果发现周围斯斯文文的绅士淑女们，忽然一哄而上，站起来“抢”吃的，没错，你又遇到了新加坡人在捞鱼生。

本来是从大年初一之前就开始捞鱼生，一直捞到大年十五。

现在从公司尾牙就开始捞，春节前半个月就开始，正月能捞满一个月。快赶上乌节路的灯饰了。虽叫圣诞灯饰，但能挂满三个月。

来自云海肴

这道菜，在新加坡通常称为“发财鱼生”。主要用料是生鱼片、配上各种颜色的蔬菜丝，如生菜丝、红萝卜丝、白萝卜丝等，再加上花生碎、薄脆片，再淋上酸甜的酱汁……

这根本就是一道沙拉嘛！所以有人干脆将这道“鱼生”（yu sheng）或“捞起”（lo hei，粤语发音）翻译成Chinese New Year raw fish salad，洋人一看就明白了！

但它又不仅仅是过年吃的一道沙拉那么简单，多年来还发展出了一套充满年味的“捞鱼生”风俗，每放一种食材说一句代表那种食材的吉祥话！

围满一桌的大伙儿起身，用筷子一边将鱼料捞起来，一边大喊：“捞啊！发啊！”

大家越捞越高，寓意步步高升，也不介意捞到满桌都是“料”。

甚至喜欢看到“桌面狼藉”的样子，寓意“遍地黄金”，福运多到溢出来！

有些人还要用那么长的筷子捞，这是要把鱼生捞得多高啊？

海外艺人过年期间来新加坡登台，也要凑热闹！这是林宥嘉当年在新加坡捞鱼生。

李显龙总理也不例外！之前过年的大年初一，他就到了新捷运和 *** RT企业的车厂，和工友们一起捞鱼生！

不过也有不少网友表示……一般，捞鱼生吃一口图个吉利就算了，味道……只能说仁者见仁智者见智了。

但究竟是是什么原因，新加坡人会把这道“沙拉”当成年菜，每逢过年必吃不可？这就要从新加坡的广东人说起了。

鱼生源自广东珠江三角洲的江门，当地有许多像这样养着鯇鱼的鱼塘：

当地人会将鯇鱼切片，配上现采的生菜生吃。

广东其他地区的人也好吃鱼生。他们把鱼背的肉起出后，切成薄片。吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，有蒜片、姜丝、葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒等，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌食。

冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快，所以在广东一带，夏天是吃鱼生的旺季！

早年在南洋落地生根的广东人，也把鱼生带到新马一带。

早在上世纪 20 年代，鱼生就出现在新加坡的大排档了，食客一般是将鱼生配粥吃。

例如当时在小坡（旧指新加坡河北岸）开的“龙弈记”，1937年从大排档发展成餐馆，就推出了“什锦鱼生”，可说是现在过年“发财鱼生”的原型。

除了腌菜瓜果，还加入木瓜丝、椰丝、柠檬叶丝和辣椒丝等南洋食材，并以酸柑调味，已经和广东鱼生很不一样。

当时的鱼生用的是西刀鱼，因为没有冰箱，用高挂风干的方式保鲜，上桌前用玉桂粉保鲜调味，洒上花生和芝麻，另加糖、醋、盐、油等调味。

西刀鱼是一种淡水鱼。

新加坡常见的鱼丸，也是用西刀鱼制成的。

不过，早期在新加坡卖的鱼生，只是大排档的小吃。鱼生改良后作为年菜，是上世纪60年代以后才出现的。

根据新加坡名厨许国威和冼良的说法，过年“捞鱼生”的灵感是在1964年的某一晚，他们和另外两位已过世的名厨谭锐佳和刘育培，在吃宵夜时想出来的。

当时，他们正在讨论如何在过年期间增加酒楼的生意额，突然想到大排档的鱼生，于是决定引进酒楼来卖。

为了让鱼生呈现新年感觉，他们将鱼生进行改良，例如加上红绿丝等不同颜色的配料，让鱼生看起来七彩缤纷，并且调配出酸甜的酱料，让顾客搅拌来吃。

新加坡名厨许国威（左）和冼良

他们研发鱼生后便带回酒楼推出。为了增添气氛，他们也建议顾客边捞鱼生边喊吉利的话。

冼良师傅说，捞鱼生并非一推出就广受食客喜爱，相反，很多人一开始并不能接受这一新口味。但师傅们硬是把这道菜加入新春套餐里，“强迫”顾客尝试，鱼生才渐渐被接受，甚至成为过年必吃的菜肴！

但也有人将过年“捞鱼生”的来历，跟“人日”联系在一起。

传说女娲初创世，在造出了鸡狗猪羊牛马等动物后，在第七天造出了人，所以把正月初七当作人类的诞辰日，即人的生日。

在中国南方一带，人们习惯吃七样菜庆祝“人日”。其中五样是芹菜、蒜、葱、芫荽(香菜)和韭菜。

芹菜的“芹”谐音“勤”、蒜谐音“算”、葱谐音“聪”、芫荽的“芫”谐音“缘”、韭菜的“韭”谐音“久”，“人日”吃这五种菜图个吉利。另外两种菜就按照各地风俗灵活搭配，当中鱼生是常用的食材，表示“年年有余”。

鱼生版的“七样菜”逐渐演变成捞鱼生，而许多新加坡都把捞鱼生当作是“人日”的应节菜。

在广东，吃生一般是用鯇鱼，而在新加坡，因为西刀鱼较为常见，便以西刀鱼取代。后来在90年代，一些餐馆为了迎合年轻人对日本料理的喜好，开始以三文鱼 *** 鱼生。

不过在2015年，因为新加坡发生多起B族链球菌感染病例，都是与食用中式鱼生有关， *** 决定无限期禁止所有餐馆售卖淡水鱼生鱼。西刀鱼从此消失在新加坡人的过年鱼生中！

原本只是赶潮流的三文鱼，如今成为过年鱼生的主流。另外，用鲍鱼片来捞鱼生更普遍了。

三文鱼鱼生

每年各讲究的餐厅还会调整鱼生的成分。比如2022年圣淘沙精品粤菜馆风水廷的捞鱼生，里面的青色用的不是常见绿色丝，而是冰菜。别致之处，也见各位大厨用心。

2022圣淘沙精品粤菜馆风水廷的鱼生

也有超豪华家庭聚会版“捞到风声水起鱼生”！鱼籽与阿拉斯加蟹的搭配（其实也是挺新鲜的）~

用鱼生拼出“旺”字

“八宝鱼生”

近年来，人们越来越重视健康饮食，许多餐馆推出的鱼生也标榜健康，例如多放蔬菜水果，或以橄榄油、柠檬或葡萄醋取代传统酸甜酱等。

以橄榄油和洛神花酱来取代酸甜酱

火龙果鱼生

贴心的眼哥，也为你准备了一套说辞。请认真学习。毕竟，据中新网报道，现在上海人民也开始玩捞鱼生了。

像你我这样，在捞鱼生的发源地都亲身经历过的人，怎么能不成为一个捞鱼生的专家？

以往，捞鱼生还讲究说吉利话。现在疫情期间，大家就不能开口说话了。不过还是有必要先了解下捞鱼生时该说哪些吉利话：

通常是先放鱼生，然后说：“年年有余！”

接着放酸柑汁——“大吉大利！”

三、放胡椒粉、桂末粉——“招财进宝！五福临门！”

四、放花生油——“一本万利！”

五、放红萝卜——“鸿运当头！”

六、放白萝卜——“风生水起！”

七、放青萝卜——“青春常驻！”

八、放花生碎——“金银满屋！”

九、放芝麻——“生意兴隆！”

十、放薄饼——“满地黄金！”

最后放酸梅酱——“甜甜蜜蜜！”

以上版本，请先熟读，然后再自由发挥。其实每个人的版本不一样，眼哥我个人的经验是，嗓门大取胜，把别人的版本都压下去就算我的主场！

有人问过眼哥，餐馆里鱼生旁边的红包，里面没有钱，难道是要给服务员消费的意思？我们经验丰富的网友来解答：

捞鱼生文化出来才几十年而已。推陈出新的造型，让大家对捞鱼生这风俗充满了信心。

图源：Crystal Jade Singapore

最后祝《新加坡眼》各位读者，兔年捞鱼生，捞得风生水起。

沙市人至今不知其学名的小杂鱼

沙市人至今不知其学名的小杂鱼

文/图芒果君爷爷

《汉书》载，“楚有江汉川泽山林之饶，民食鱼稻，果蓏蠃蛤，食物常足”。寥寥数语，将江汉平原湖泊塘堰，稻花飘香还有那水中鱼跃刻化得淋漓尽致。

居于长江之畔的荆楚人，大都识得形态各异的淡水鱼。黄颡、鲶鱼虽同属鲇形目，周身无鳞，皆有触须，但老幼都识黄颡鲶鱼，甚至见其鱼已知味，断不会混淆。即使是长相雷同，肥硕滚圆的鲩鱼，也能辨出那披着白色鳞片的是虔诚素食主义者，长着一幅与世无争的软弱样，更低端的浮游生物都奈何不得，只能吃草，所以称其草鱼。而那通体褐色鳞片的黑鲩，虽与草鱼外形并无二致，却是水中螺蛤的杀手。荆楚人称其青鱼，单从名称上看不出青鱼杀生食荤的本质，砧板上剁下它的头颅，可见颗颗磨牙整齐划一。如此利器，不知有多少水中动物在它的咀嚼下葬身鱼腹。青鲩鱼，江浙一带就直呼它螺丝青，诸君自个去联想螺丝青的凶或吉。更有那凶像毕露的乌鳢黑鱼，仅从鳞壳色泽就划分出家养野生之阶级，窥一斑即见原生态真伪，滥竽充数可不行。

俟到腊月，池塘干涸，这是农人为悉数捕捞做出的“倒海翻江”之举。干塘之下，菜场里的鱼档多了些平素难以谋面的半寸左右小杂鱼。它们不像四大家鱼那样在增氧机的汽泡下倦曲在方池之中缓慢的张颚。小杂鱼盛在水桶里，层层叠叠拥沓挤压，生命特征丧失殆尽。对于以惯食活鲜的荆楚人，四大家鱼若在水中翻肚，即使尚有气息也无人问津，唯有对小杂鱼毋论生死。

在盛产淡水鱼的江汉平原，每当严冬来临，小杂鱼在干塘前渡过了最活跃的时期。随着池水渐少，小杂鱼隐匿于沼泥之中，湿润的塘泥裹满玲珑的躯体，不由自主的张颌或摆尾，周遭残渍的水洼激起微微的涟漪。细小浑浊的水花，使它的伪装暴露无遗，因而就无所遁形。鲜活的小杂鱼被农人悉数拣拾蔑篓里，在北风洞穿的竹篓中失去生命。

自幼生长在港汊湖泊纵横交错的江汉平原，年少时更爱江河湖泊，河中物产自然谙熟，唯对冬季上市的小鱼，如同北籍人不知其名，只能笼统用“小杂鱼”称之。其实，小杂鱼并非籍籍无名。只因它卖不出价来，效益低下当然地位卑微，如同我们那个时代的人，家人无暇琢摸娇嫃的乳名，随意叫个阿猫阿狗一般。小杂鱼名字虚无怪诞，寸长小鱼叫“南猛子”，它常常活跃在我们垂钓布下的饵食旁，蚕食着本不是诱引它的酒米。它在饵钩旁游来窜去，水面浮标往往产生“夺钩”的假像。“南猛子”无规律的燥动，造成垂钓者对水底的判断无所适从，故被公认是扰乱垂钓心情的祸首。若将之钩起，垂钓者不会耐心取钩，一把拉下掷于泥地。朝着失去嘴唇的“南猛子”一脚踏去，尚在挣扎跳跃的“南猛子”顿成粉齑。

方扁体态的小杂鱼则谓“siguangpi”。它的昵称叫做“四方皮”，名称来历，无疑是宽且薄的外表赐予它难听的“雅号”，至于荆楚人口中的siguangpi，则是以讹传讹的读音错误。知道它的昵称，再去寻觅它的学名简直易如反掌。原来它生物学中的名称叫“鳑鲏”。鳑鲏体态优雅，甚至可以看到它身上若隐若现的色彩，那是它在生殖期的“婚姻色”，极像玻璃缸中缓缓游动的热带鱼，可惜它离水即死，迄今未曾见过鲜活的鳑鲏，它在淡水中的姿态只能凭空想像。

在江汉平原，当你见到此物时，切莫自以为是的大侃鳑鲏，人家根本不知所以。亦不可装模作样说什么“四方皮”，人们依然不晓得何意，唯有用最无来由的siguangpi，反而有无比的亲和力。

世界上尚存的动植物，发现者研究者都会记载它们的全部特征，“南猛子”安能例外？当你想弄明白“南猛子”的前世时，荆州首席水产专家赵恒彦先生以其渊博的水产知识，予以了释惑。“南猛子”的学名带着浓浓的乡土气，叫“麦穗鱼”。困扰本人六十余年的“南猛子”，终于拨云见日。

麦穗鱼是土生土长的中国鱼，它的学名由十九世纪徳国鱼类学家所建立。江汉平原湖泊沟渠静水，最宜麦穗鱼栖息。麦穗鱼被鱼类专家列为鲤科，与汹湧黄河中鲤鱼同属一个先祖，静水溪流使麦穗鱼进化得孱弱瘦小，但它的食物不是漂浮溪沟的野棘草蔓，它是蚊虫的天敌。

旧时，麦穗鱼并未得到荆楚食客的宠爱。它的形体太小，任其自然生长至终老也不过五十毫米。汉代官员《盐铁论》的著者桓宽在荆楚见闻道“江陵之人，以鱼饲犬”。桓宽中原汝南人，居地少有水域，见江陵以鱼喂狗，自然惊奇。饲犬之鱼应当是小而无用的麦穗鱼，时至今日，麦穗鱼作为家禽饲料，仍频频出现在鱼类文献中。

在荆沙，过去饲犬之用的麦穗鱼，当今，它的身价远远超过四大家鱼，究竟何为？我们也迷茫其间。

麦穗鱼实在太小，食惯淡水鱼的荆沙人很难将之充分运用，好在它的鳞片镶嵌在皮肤里，省去刮鳞的烦琐。但小刺裏在寸长的肉身里，油炸，才能物尽其用。

油炸之前稍加腌制，食盐用量勿超过百分之一。油炸麦穗鱼的标准即是炸酥，让其水分在滚油中消弥殆尽，入口松散酥碎，用于幼儿食用亦无鱼骨鱼刺之虞。谨记，用盐不慎，会导致干酥的麦穗鱼前功尽弃。

麦穗鱼也可化简为繁。微炸（而非炸酥）后再次烹调，佐以尖椒花椒姜末葱花等辛辣之物，辅之酱油香醋烹淋，若不嫌麻烦，烹时还可汇入芝麻，如法炮制，其味不俗。

差点忘了siguangpi，它的关隘在于骨刺排列至腹，所以极难剖开，故而内脏只能从颌下挤出，至于肚子里是否残留肠鳔杂什，不能细想，且记，沸油之下，尽是美味。

告知诸君今日菜场零售行情（每500克）：

十斤以上鲩鱼7元，宜腌制腊鱼或制鱼糕；

十斤以上青鱼10元，宜腌制腊鱼或制鱼糕；

十斤以上鲤鱼8元，腌制腊鱼专用，（夏日3元无人问津）；

武昌鱼7元，红烧或腌制；

鳑鲏鱼12元，仅能油炸酥鱼；

麦穗鱼15元，油炸干烹或炸酥鱼；

……

醋搂鱼的演变，西湖醋鱼的历史探源

西湖醋鱼是杭州西湖最负盛名的菜肴之一，以新鲜的草鱼为主料，配以酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料，烹制出酸甜适口、肉质嫩滑的佳肴。它不仅是杭帮菜的代表作，也是中国传统美食文化的瑰宝。那么，这道菜究竟有着怎样的历史由来呢？本文将从以下几个方面为您介绍：

一、关于西湖醋鱼起源的传说

关于西湖醋鱼这道菜的起源，比较常见的有两种说法。

西湖醋鱼起源于南宋时期产生的杭帮菜名菜“宋嫂鱼羹”。据宋人周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年，宋高宗游西湖来到钱塘门外，“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称东京人氏，随驾到此。太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛”。而宋人吴自牧的《梦粱录》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。

可见这宋嫂鱼羹当时已经是杭州名菜了，后来又有御赐的加持，当然更加有名。后来到了清朝，咸丰年间有个叫施鸿宝的文人做了一首诗：“更爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”诗中提到的醋搂鱼，也就是今日西湖醋鱼的前身。由此也就有了西湖醋鱼起源于南宋宋嫂鱼羹的说法

不过今日如果有人去过杭州，吃过这两道菜的话，一定会感到很奇怪。因为宋嫂鱼羹是羹菜，与西湖醋鱼可是一点都不像的。所以这一种说法也就引起了很多人的怀疑。于是就有人细心地考证辩伪，认为此说不正确

二、西湖醋鱼做法的变革

前面的第二种关于西湖醋鱼起源的传说之所以被大多数人所接受，除了口耳相传之外，还有一些更具体的证据，这其中就包括了西湖醋鱼做法的变革。

最早的醋搂鱼，做法如袁牧在《随园食单》中所记：鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，算是一种“焦溜”的做法。后来类似的做法还见于童岳荐编撰的《调鼎集》。《调鼎集》中还见到一道菜名为“醋搂鲩鱼”，可谓醋搂鱼的变种：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松”，做法与醋搂鱼类似，但强调用草鱼为主料，这从食材上已经与今天的西湖醋鱼类似了。

再到了清末民国时期，醋搂鱼经过口口相传，又因为善此菜的馆子先有五柳居后有楼外楼都在杭州，所以逐渐被人们称为“杭州醋鱼”，如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家，以醋