好吃的雪里红，竟然种植这么简单，做到这些就行

“梅干菜”是不是“雪里红”？现在终于明白，它们之间的区别很大

有一年的冬天，老妈不知道为什么，从菜市场买回来了十多斤新鲜的雪里蕻，这种蔬菜新鲜的样子我还是头一次见，真的不像是能够吃的样子，但我有非常的清楚，我吃了十多年的腌菜，老妈用肉末炒的那种，就是使用新鲜的雪里蕻腌制的。

腌菜在武 *** 心目中，特指一种咸菜，用雪里蕻腌制后 *** 而成的一种开胃小菜，我看到的大多都是切得细碎的样子，整颗的，甚至是新鲜的雪里蕻我是没有见过的，所以，我一直以为“梅干菜”就是雪里红晒干后的样子。

因为有这样的错误认知，让我学会了如何分辨干豆角和梅干菜？肯定会有网友嘲笑我，怎么连梅干菜和干豆角都分辨不清楚了？事情的经过是这样的：

从事美食自媒体也有好多年了，最开始的头几年，我们主要是给大家分享美食菜谱，教大家如何下厨房做饭，分享过的菜谱有：红烧肉、清蒸武昌鱼、酸辣土豆丝、炸酱面、豆角焖面、大盘鸡、卤牛肉、糖醋带鱼、油焖大虾、梅菜扣肉等美食教程。

在 *** 梅菜扣肉的过程中，五花肉好买，可梅干菜却不太好买，主要还是我不太会分辨，在菜市场销售土特产的店铺里，店家按照我的需求给我拿来一把梅干菜，可我却不太相信，非要“指鹿为马”，指着干豆角说，我就有这样的梅干菜。

土特产店里的老板也不和我争辩，一副爱买不买的样子，我也是将信将疑，于是将真正的梅干菜和我认为的梅干菜都买回家了。

到家之后，我让我妈给我分辨，老妈指着我买的干豆角说道：你买的这个就是干豆角，那一捆才是梅干菜，我还是不太相信，说道：我准备 *** 梅菜扣肉，梅干菜是什么样的我不认识，但我认识蒸熟后的样子。

就这样，稀里糊涂地开始 *** 梅菜扣肉，当然，扣肉 *** 还是非常麻烦和消耗时间的，忙碌了一天，晚饭的时候，家里的餐桌上我端上来两碗梅菜扣肉，蒸熟之后，我才彻底认识它们了，我买的是干豆角，土特产店老板给我的确实是梅干菜。

今天有网友在后台给我们留言，想让我们聊一聊“梅干菜”和“雪里红”的区别？于是让我想到了多年前自己的过往，下文我来给大家说说我的看法？

大家也可以在评论区给我们留言，说说您的看法？您喜欢吃梅干菜吗？平时在家会经常 *** 梅菜扣肉吗？

一、首先介绍一下什么是荠菜？

芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，中国各地都有栽培，芥菜的叶子大家喜欢使用食盐腌制后食用，种子磨成粉就是芥末，如果用来榨油，榨出来的油被称为芥子油。

芥菜在我们国家种植有7个非常常见的变种，分别是：雪里蕻、榨菜、大头菜、油芥菜、大叶荠菜、皱叶芥菜、水东芥菜。

二、什么是梅干菜？

在浙江、宁波、金华、江西等地叫做“梅干菜”，而在浙江台州叫做“菜干”，广东梅州也叫做“梅干菜”，其中有芥菜干、雪里蕻干、油菜干、白菜干之别，大多是居家 *** ，菜叶晾晒干、堆黄，加盐腌制，最后晒干装坛。菜干油光黄黑，香味扑鼻、解暑热、消积食，其中梅干菜切肉更是绍兴特色佳肴。

广东梅州 *** 梅干菜历史悠久，其中梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别，芥菜味鲜、白菜质嫩，在绍兴 *** 梅干菜极为普遍。

另外客家人也 *** 梅干菜，采用抽了苔的芥菜或者采用鲜嫩的大菜为主要原料，可以用来 *** 梅菜扣肉、梅菜干蒸排骨等。

三、什么是雪里蕻？

雪里蕻是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种，也是一年生草本植物，中国南北都有种植，叶子大家喜欢使用食盐腌制后食用，可以 *** 成雪里蕻炖豆腐、雪里红炒肉等菜肴。

四、梅干菜和雪里蕻是同一种蔬菜吗？

梅干菜是梅干菜，雪里红是雪里红，它们是两种不同的蔬菜，梅菜扣肉里的梅干菜，黑黑的，口感软硬适中，味道特别的香。

而雪里蕻是芥菜的栽培变种，在新鲜的时候确实与芥菜非常相似，但雪里蕻有个非常显著的特征，在秋天和冬天，随着气温的降低，颜色也会由绿色逐渐转变为紫红色，可能雪里蕻就是这样而得名的。

五、梅干和同雪里蕻的区别？

雪里蕻是芥菜的栽培变种，在新鲜的时候确实与芥菜非常相似，下文，给大家说说这两种蔬菜之间的一些区别？

1、新鲜梅干菜的叶子比较宽大肥厚，茎叶比较粗，相对雪里红来说，叶子的边缘比较圆整，而雪里红是芥菜的栽培变种，虽然保留了芥菜的很多属性，但是它的叶子相对来说比较细而尖、分叉也多，还不是大叶，叶子的边缘还有锯齿。

2、做法和吃法也是不一样的，很少有吃新鲜梅干菜的，而雪里红则可以单独食用，梅干菜是经过简单腌制之后 *** 成菜干，而雪里红是 *** 成腌菜，在腌制过程中，是需要焯水的，而且雪里红含有很多的粗纤维，如果是老的，口感也会非常差。

3、从口感上来说，梅干菜的口味较重，带有明显的咸味，而雪里红吃起来有涩涩的感觉，不过口感还是脆爽的。

写到最后，还想啰嗦几句，梅干菜和雪里红是同一种蔬菜吗？现在终于明白了，它们区别很大，梅干菜是梅干菜，雪里红是雪里红，它们是两种不同的蔬菜，比如梅菜扣肉里的梅干菜，黑黑的，口感软硬适中，味道特别的香。

而雪里蕻是芥菜的栽培变种，在新鲜的时候确实与芥菜非常相似，但雪里蕻有个非常显著的特征，在秋天和冬天，随着气温的降低，颜色也会由绿色逐渐转变为紫红色，可能雪里蕻就是这样而得名的。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

这菜我家每年都要腌，比肉更下饭，和鸡蛋炒，老公能吃两大碗米饭

这菜老公念念不忘，每次炒一盘，一定要多备米饭，好吃到停不下来

立冬时节，是腌咸菜的更佳时候，好多人家正在晒咸菜。说到咸菜，我家老公可是一个响当当的“咸菜罐子”，所以我家每年都要腌上不少咸菜。没食欲的时候，我更爱给他做一盘咸辣椒炒鸡蛋的下饭菜。

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腌咸辣椒不得不提起腌制雪菜，在腌这道菜时候可以顺便再腌点儿尖辣椒，一举两得。咸辣椒具体做法是将雪菜先搓揉入盐味后，然后在缸底下再码放些辣椒，上面铺满腌好的雪菜一起腌制。当雪菜可以开吃的时候，辣椒便也可以跟着开吃了。

这种腌辣椒既可以直接食用也可以跟鸡蛋搭配着吃，炒上一盘超级下饭呢！比吃大鱼大肉还要过瘾！不过，今天咱要重点说的是咸辣椒炒鸡蛋，这道菜做法特别简单，凑巧赶上今天给老公炒这道菜，正好给大家详细介绍一下这道菜的做法。

咸辣椒炒鸡蛋

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食材准备：咸辣椒260克、鸡蛋四个、葱2棵、鸡精少许

烹饪 *** ：

1、先准备好咸辣椒、鸡蛋等食材，没有咸辣椒，可以在腌制雪菜的时候，参考上面介绍的 *** 腌制一些，特别方便，还久放不坏。平时没菜吃或者没食欲的时候，不妨抓一把出来和鸡蛋炒一炒，4分钟就能炒出一盘下饭菜来。

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2、先将所有的咸辣椒梗都切掉，然后切碎碎的样子。像这种小米辣更好越碎越好，这样吃起来才会不够辣能容易吃下去。

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3、将葱切碎些，鸡蛋磕入碗中，放入葱花、鸡精一起搅拌均匀。加点葱，可以起到提香的作用。

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4、炒锅烧热，倒入少许油烧至6成热后，再倒入咸辣椒翻炒1分钟，炒至咸辣椒发软的样子便可以。

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5、再倒入鸡蛋液，用锅铲在锅中快速划拉几下，将鸡蛋压碎。

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6、待到鸡蛋液完全凝固的时候即可立即关火装盘。注意不宜炒时间太长，切记鸡蛋别炒老了，不然鸡蛋口感可就大打折扣了。

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好了这道下饭菜就做好了，无论是吃面条还是吃米饭，有这菜老公准能多吃两碗米饭。

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大家没这样吃过吧？快来跟我一起学做起来吧！太下饭了，吃一次爱一次。喜欢我分享的美食，欢迎大家关注我哦！会给您分享更多好吃下饭的家常菜。

肉末雪里红，很健康的家常小菜，清淡美味，营养健康

秋天遇到此菜别手软，一次买20斤，晒成干香辣脆爽，能吃一冬天

秋天遇到此菜别手软，一次买20斤，晒成干香辣脆爽，能吃一冬天

最近看到大街上卖菜的小贩全部由小三轮换换成了大卡车来卖菜，这说明了什么？说明了蔬菜大量上市的季节来临了，这个时候的蔬菜最当季也更便宜，大葱、南瓜、雪里蕻还有白萝卜等等，喜欢烹饪的小宁，一样都不少买，囤了20斤白萝卜，才8毛一斤，太便宜了！

别小看这白萝卜，营养美味不说，它的吃法可谓是多种多样，今天小宁分享大家最适合秋天最 *** 的美食——白萝卜干！晒成干的白萝卜不仅方便保存，吃起来更是别有一番风味，平时的新鲜萝卜，生吃脆爽，熟吃软糯，今天要做的萝卜干却是脆爽又不失劲道，不管是凉拌还是炖煮，怎么做都好吃！

【白萝卜干】

食材：

白萝卜、盐、清水。

*** *** ：

1、准备新鲜的大白萝卜洗净备用。如何选到新鲜的白萝卜呢？之一要看外表，选择形状规则且光滑的那种，如果坑坑洼洼太多，可能会有虫害；第二要看手感，新鲜的白萝卜手感一定是特别结实的，同样大小的两个萝卜，一定是沉的那个水分更足，如果拿起来轻飘飘的，那说明萝卜已经空心了，口感吃起来软绵绵的，像棉花一样，这样的千万不要选。

2、将白萝卜先切成1厘米厚的薄片，然后再切成萝卜条，放入盆中，撒入适量的食用盐，下手给它抓拌均匀，这一步是要把萝卜中的水分杀出来。撒食用盐的比例大概为一根萝卜一大勺盐。

3、大概半天的时间，萝卜中的水分就会杀出来了，尽量让萝卜的水分残留少一些，所以我们需要使劲的把水分挤出来，能挤多干净就挤多干净，然后均匀的铺在晾网上。

4、把晾网放在阳光充足的地方晾晒，水分残留越少，晾晒的时间就越短。

5、晒萝卜干的时候我们可以时不时地给它们翻个面，让萝卜干们晒得更加均匀，晒到完全脱水的状态，我们就可以给它收起来，放在阴凉干燥处保存，能吃一冬天，吃的时候用水浸泡开即可。

今天要做的美食，不需要萝卜干完全干掉、需要晒到如图所示皱皱巴巴，手感变得柔软又非常有韧性就可以了。

6、把萝卜干放在清水中浸泡几分钟，让萝卜干回软，然后放在清水龙头下清洗干净，因为之前放过很多盐杀水，所以一定要多淘洗几遍，然后控干水分备用。

7、不喜欢吃辣的朋友，可以加入老醋、生抽、糖、白芝麻、紫苏籽，然后浇一个花椒油，翻拌均匀即可，脆爽中带有一点点的甜味，嚼劲十足，特别爽口。

8、喜欢吃辣的朋友，可以来一家 *** 辣的萝卜干：加入一勺醋辣椒面一勺醋辣椒面，再加入白芝麻、白砂糖和紫苏籽，然后泼一个热热的花椒油，抓拌均匀即可食用。

香辣脆爽又有嚼劲的萝卜干咸菜就做好了，吃到嘴里，麻辣鲜香还有一丝回甘，下酒下饭都是一绝，喜欢的朋友还在等什么，趁着萝卜上市的季节，赶紧 *** 起来吧！

浙江人的命，都是梅干菜给的

▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。摄影/学文映像

-风物君语-

我长这么黑

都怪梅干菜吃多了

在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。

▲ 梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。摄影/学文映像

然而每一个“浙江胃”里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。

▲ 梅干菜与白米饭的“黑白配”。摄影/学文映像

梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样，每一个浙江妈妈，也都曾用“吃太多梅干菜，长大就会变黑”来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。

浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。

出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。

作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故乡明”罢了。

▲ 左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意

如果细细比较起来，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为“九头芥”，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。

▲ 晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。摄影/学文映像

雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。

我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）”。

▲ 宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意

如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的更好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。

如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。

至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。

梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。

正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。

浙江到底哪里的梅干菜更好吃？

宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思”。

▲ 咸菜黄鱼汤，宁波人的“莼鲈之思”。图/图虫·创意

而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜”，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，更爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：

“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。

让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。

绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。

▲ “雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。摄影/学文映像

而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。

然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。

地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。

▲ 金华的酥饼，与徽州人的黄山烧饼异曲同工，都是以梅干菜和猪肥膘做馅料。

烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。

丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。

▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/ ***

等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，更爱看的就是这一出“徒手探火炉”，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。

▲ 满满的梅干菜肉馅。图/ ***

关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜更好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的更好吃。

梅干菜里，藏着浙江人的性情

梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。

浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。

在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。

“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。

读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。

▲ 浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。图/图虫·创意

就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工 *** ，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。

在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。

▲ 有梅干菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。摄影/学文映像

而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种“烽火连三月，家书值万金”的珍稀感。

穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。

- END -

文丨九月

它被称为“菜王”，鲜嫩清香营养丰富，特别适合春天食用！

春笋居家巧烹食

撰文 王 云

编辑 保健君

春笋

竹笋是竹子的嫩芽。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋和冬笋味道更佳。立春后采挖的笋称为春笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，是人们喜欢的佳肴之一。苏轼诗云“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。鲜嫩的竹笋独得文人的青睐，这可能缘于它独特的清鲜味道吧。

春笋的食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，烹调时无论凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。

春笋的营养价值

春笋营养丰富，含有丰富的植物蛋白，还含有较多的胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C，以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是膳食纤维含量很高，有帮助消化、预防便秘的功能。中医认为，春笋味甘，性微寒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

如何挑选春笋？

想用春笋做出佳肴，之一步就是仔细挑选。选购春笋时要“四看”：

一看笋壳，以嫩黄色为佳，因未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉尤为鲜嫩；

二看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差；

三看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩；

四看笋体，底大尾小的笋肉多壳少，且味道特别脆甜鲜嫩。

春笋素有“荤素百搭”的盛誉，与各种肉类和蔬菜同烹，更显其鲜美，爆炒、烧、煨、炖等皆可。

烹调时，一只笋因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色：嫩头可用来爆炒；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可用来煮、煨或与肉类煲汤；就连剥下的笋衣，也可以选其嫩者焯水后炒食。

无论春笋还是冬笋，在烹饪前都应做焯水处理，以去除其中含量较多的草酸。

竹笋产于南方，对于我国北方居民来说，在没有冷链物流的年代如何尝到这种美味呢？

您一定听说过“玉兰片”这道食材。玉兰片就是冬笋或春笋的干制品，古称玉版笋，呈玉白色，片形短，中间宽两头儿尖，因色泽和形状似玉兰花瓣，故称作“玉兰片”。

按照采收时间的不同，玉兰片也分为尖片、冬片、桃片和春片等几种。在北方菜系中，如虾子玉兰片、烧二冬等名菜，都是以玉兰片为主料 *** 的，您要想体验一下“往日时光”，不妨去老字号餐厅里尝上一尝。

春笋菜肴学起来

雪菜笋丝

原料：

春笋，雪菜，葱姜，绍酒，精盐，白糖，花生油，香油，高汤。

做法：

新鲜春笋剥去壳、衣洗净，切去根部；自笋顶部下约一寸半处切去笋尖，取中部从中切开，片成薄厚均匀的片，再切成粗细均匀的丝，用清水浸泡备用。

雪菜浸泡清洗干净，叶、梗分离，取梗叶连接处再次清洗挤干水分，切成黄豆粒丁。

葱切葱花，姜切细姜丝。

炒锅上火注入水，淋入几滴油，放少量精盐，下入笋丝焯水后捞出过凉，控干水。

炒锅再上火加入适量底油(一部分花生油、一部分香油)，待油热下入葱姜炒出香味，放入笋丝煸炒，再放入雪菜粒翻炒，可加些高汤，用绍酒、精盐、白糖等调味，炒熟出锅。

特别提示：

笋肴应体现“清淡”，故烹调时不宜口味过重。这道菜亦可辅以里脊丝、鱼丝、鸡丝等。

干烧春笋

原料：

春笋，榨菜，葱姜，花生油，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，高汤。

做法：

新鲜春笋剥去壳衣，切去根部，一劈两半，放入水锅里煮沸，捞入冷水浸泡过凉。先切下笋节，略拍后切大小均匀的滚刀块。

切葱花、姜末。

炒锅上火烧热，注入适量花生油，待油温升高，下入控净水的笋块炸至金黄色，捞出控油。

炒锅再上火，加入底油，下入葱姜炒香，下榨菜末煸炒，再放入炸过的笋块翻炒，烹入绍酒、酱油、精盐、白糖、白胡椒粉等调味，加入高汤，汤汁收干即可出锅。

特别提示：

所选春笋一定要嫩，滚刀块尽量大小一致，可轻轻拍松再切。灵活掌握烧制时间，汤要烧尽，菜要突出干香、清脆。

——阅读《中老年保健》杂志4月刊可了解更多详细内容

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自制梅干菜，还用焯水吗？详细做法教给你，味浓色正，炖肉吃特香

自制梅干菜，还用焯水吗？详细做法教给你，味浓色正，炖肉吃特香

说到梅干菜，大家有没有流口水了，梅菜扣肉、梅菜锅盔、梅菜馅包子，每一种都实在让人爱不释手。梅干菜，其实是很多晒干的蔬菜的统称，因为晒梅干菜，既可以用小白菜、雪里蕻，也可以用芥菜、萝卜缨子等等。

我们家今年种了太多雪里蕻了，完全泛滥了，即使是送人也吃不完。这不是合计着，准备在家晒一晒，晒成梅干菜，到时候冬天可以做梅菜扣肉，也可以包大包子吃，现在只是在脑海中想了一下，就已经馋得不行了。

虽说有的时候去集市上，也能看到梅干菜的身影，但是我就觉得自己在家晒出来的，格外的香，而且干净卫生，吃起来放心。晒梅干菜的时候，还用得着焯水吗，今天教给大家详细的做法，味浓色正，炖肉做馅特别香。

【自制梅干菜】

配方：雪里蕻、食盐、清水

1、雪里蕻摘来之后，我们先把上面不好的叶子摘掉，然后将其清洗干净，洗干净之后的雪里蕻，放在外面的太阳底下，把表面的水分晒干，然后再把叶子晒蔫儿了即可，天气好的话一天就可以了。

2、接下来往雪里蕻里，倒入适量的食盐，然后开始不停地搓，尤其是雪里蕻根部的位置，多搓一会儿，叶子就不用搓太多盐了，不然会很咸。搓到雪里蕻软塌为止，然后我们将至静置30分钟左右。

3、到时间之后，你会发现雪里蕻开始出水了，这个时候将其翻一个面，继续静置10分钟。下面我们准备有一些干辣椒、花椒之类的备用，等雪里蕻腌制好了，我们挤干水分，将其装入一个玻璃罐子里，然后把干辣椒跟花椒放进去。

4、然后把雪里蕻使劲压一下，将其压瓷实，接着密封起来进行腌制，大概需要20天的样子。腌制好的雪里蕻，我们将其取出来，然后将其一根根挂在阳台上，开始晾晒，直至彻底晾干为止，晾干之后我们准备来蒸啦。

5、这里需要经过“3蒸3晒”的操作，大家看看我是如何操作的吧。雪里蕻冷水上锅，大火烧开后继续蒸20分钟，然后关火焖至放凉，接着拿出来放在阳台上晾晒一天，直至晒干。接下来还是同样的步骤，进行第二蒸、第二晒、第三蒸、第三晒，最后一次晒完以后，保存起来即可。

注意事项：

晒梅干菜，是不需要焯水的，个人觉得其中最关键的，就是“3蒸3晒”的步骤了。

“梅干菜”是雪里红吗？它俩有啥区别？涨知识了

“梅干菜”是雪里红吗？它俩有啥区别？涨知识了

以前工作的地方，有个老家在广东的同事，每次探亲回来，都会带上一种家乡特有的蔬菜，然后邀请我们到他家做客，用这种菜和五花肉一起蒸来宴客。至今还记得这道菜的味道，五花肉蒸得软糯香烂，再搭上菜的口感，肥而不腻，很是下饭。

从那以后，我才知道有一道菜叫梅菜扣肉，这也是一道广东客家名菜。再往后，也吃过来自其它不同地方朋友做的梅菜扣肉，然后才发现，原来不同地方用的“梅菜”是不一样的，粤菜里的梅菜扣肉用的是广东特产的梅菜。

而到了其它地区，“梅菜”则大多使用梅干菜，有些地方做梅菜扣肉用的则是“雪里红”，它们之间是什么关系？那今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题，一起来看看：

梅干菜和雪里红有什么区别？

梅干菜和雪里红有啥区别？

• 1、品类范围不同

梅干菜，是浙江绍兴一带和江西抚州等地区对一类干制腌菜的叫法，这些腌菜里包括芥菜干、白菜干、油菜干、冬菜干、雪里红干等等。大家也可以简单理解为，梅干菜指的不是具体的某一种菜，而是一类腌菜的统称。

雪里红，又叫雪里蕻、雪里翁，是一种新鲜的绿叶蔬菜，因为到了秋冬季节，北方地区种植的雪里红叶子会变成紫红色，因此就有了“雪里红”这个名字。雪里红属于叶用芥菜的一个变种，常用来腌制食用。

从品类范围上看，梅干菜属于一类腌菜的统称，当中也包括雪里红干，雪里红则属于新鲜的绿叶菜，也是芥菜的一个变种。

• 2、外观形态不同

梅干菜在 *** 过程中，需要先将蔬菜自然晾干后，再进行堆黄发酵、加盐腌制，最后晒干制成。因此我们看到的梅干菜，都是干制后的蔬菜样子，皱巴巴地挤成一团，外观多为黑色或暗黄色。雪里红的外观则新鲜饱满，叶片大，呈淡绿色。

从外观形态上看，梅干菜看上去就是干制后的蔬菜，颜色较暗，雪里红则是新鲜饱满的蔬菜，整体呈淡绿色。

• 3、口感味道不同

梅干菜在 *** 过程中，有加食盐进行腌制，并且经过晒干处理，因此吃起来本身就带有咸味，口味较重，口感比较有嚼劲。雪里红属于原汁原味的新鲜蔬菜，本身没有咸味，尝起来脆爽可口，还带有一点苦涩味。

从口感味道上看，梅干菜吃起来口味较重，带有明显的咸味，雪里红吃起来有几分涩味，口感又脆又爽。

• 4、适合做法不同

梅干菜常用来做各式菜肴的配菜，比如清蒸菜肴中的梅干菜蒸鸭，油焖菜肴中的梅干菜焖肉等等，也可以直接用来煮汤，做出的菜肴香气扑鼻，十分入味。雪里红常用来小炒，或者 *** 腌菜食用。腌制后的雪里红带有一股特殊的鲜味和香味，亦非常好吃。

从适合做法上看，梅干菜常用来做配料，如用在梅菜扣肉等菜肴中，雪里红则常用来做家常小炒，或者腌制食用。

“梅干菜”和“梅菜干”是一种菜吗？

前面有提到，梅菜扣肉是广东客家的一道名菜，和盐焗鸡、酿豆腐并称为客家三件宝。相信有朋友会好奇，粤菜梅菜扣肉里常用的“梅菜干”，和其它地区梅菜扣肉里用的“梅干菜”是不是一回事。

粤菜梅菜扣肉里用的“梅菜”，主要产自广东梅州、惠州等地，属于当地的一种特产，用这种梅菜晒干腌制后得到的梅菜干，就被用做梅菜扣肉等菜肴的配料。而我们经常吃的梅菜扣肉，不一定用的是广东地区产的梅菜，更大可能是用其它一些蔬菜制成的腌菜，这类菜被统称为“梅干菜”

“梅干菜”和“梅菜干”并不是同一种菜，前者是一类腌菜的统一叫法，后者则是取材自产于广东一些地方的特产蔬菜。

结语

由上可知，梅干菜和雪里红的区别，主要体现在四个方面，分别是品类范围不同、外观形态不同、口感味道不同、适合做法不同。从本质上说，梅干菜属于一类腌菜，而不是泛指某种具体的菜，雪里红则属于一种新鲜的绿叶蔬菜。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~

中国白菜种类大全

如果评选最能代表中国的蔬菜，恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”，正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”，很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。

《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜，学界公认都是芸薹后裔，应合并为一个物种，具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点不是最新的，但我觉得很方便：学名Brassica rapa，中文名白菜，有芜菁/ssp. rapifera、小白菜/ssp. chinensis和大白菜/ssp. pekinensis等亚种。栽培作物分类难得尽善尽美，差不多就得了。

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01芜菁亚种

说到白菜，绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁，即《诗经》“采葑采菲”的“葑”，是数千年前芸薹之一次传入中国（没错，还有第二次）后出现的根用型作物，栽培历史悠久，堪称白菜之先驱，后来还在大白菜的演化中（可能）充当了重要角色。肉质块根发达，呈球形、扁圆形或长圆形，无辣味，煮熟后口感面，类似于土豆，高寒地区可代粮，目前国内好像多用作饲料。

图3、4是潍坊的一种根用蔬菜，俗名“气煞孩子（孩子拔不动，故名）”，可腌制咸菜。虽然当地人也叫它蔓菁、地参蔓菁或人参蔓菁，但这个倒霉模样实在不像个正经蔓菁，让我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的论文《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，文中列举了56种研究材料，末尾赫然写着“气死孩”芜菁，无须考证了，就是它。确实是芜菁。

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02小白菜亚种

小白菜亚种，是芸薹于汉代第二次传入中国后培育出的叶用型蔬菜，又名不结球白菜，包括普通白菜/var. communis、乌塌菜/var. rosularis、菜薹/var. utilis、薹菜/var. tai-tsai、分蘖菜/var. multiceps和白菜型油菜/var. oleifera等变种。国内有学者认为，白菜型油菜与菜薹很不好区分，该变种存在的意义不充分，本篇略过不提，反正也极少当菜吃。

①普通白菜

普通白菜变种，依叶柄颜色，可大致分为青梗和白梗两类，主产长江中下游流域及南方各省，北方有大量引种。通常植株矮小，叶片绿色展开，叶柄肥厚，短缩茎上的叶片抱合成筒状莲座叶，部分植株束腰呈“花瓶状”，但品种之间性状差异很大，也不能一概而论。最常见的“青菜”即属此类，如苏州青、上海青等，我乡统称“小油菜”。还有颇具特色的奶白菜和高杆白菜，叶柄均为纯正的奶白色，前者矮胖后者高瘦，放一块就像《鹿鼎记》中的胖瘦头陀。

②乌塌菜

乌塌菜变种，祖上是青梗类的普通白菜，原产江浙一带。其叶片贴地而生，宛如墨绿色的菊花，叶稍坚韧，然风味独特，经霜打后尤为鲜甜，如宋代范成大所说：“把雪挑来塌地菘，味似蜜羹更肥浓”。叶面皱巴巴的黄心乌和黑心乌，乃是乌塌菜进入江淮地区后与当地普通白菜的杂交后裔，形态不类菊花，更像是纸巾卷出来的玫瑰。

③菜薹

菜薹变种，以花薹为食用部位，杰出代表是深受华南地区欢迎的菜心。菜心是广东、广西和福建的主栽蔬菜，以广东产量更高，故又名广东菜心。常在北方菜市场出现的是早熟型菜心，仅取柔嫩主薹食用，宜白灼，是本砖家更爱的绿叶菜；还有主侧薹兼收的中熟、晚熟型菜心，号称“菜心之王”的增城迟菜心就是晚熟型，单棵重达10斤以上，北方难得一见。

紫菜薹，俗名红菜薹，茎、叶、花序轴及果瓣均带紫红色，艳丽不可方物。南方各省栽培，武汉洪山紫菜薹品质更佳，因质地脆嫩、清甜无渣而久负盛名。国内许多学者都把紫菜薹和菜心同归于菜薹变种，本文即采用此观点，但二者栽培史和发源地完全不搭，特征亦多有不同，据研究亲缘关系也不近，放在一个变种内并不合理，《中国植物志》中就是分开的。

④薹菜

薹菜是黄、淮河流域的特色蔬菜，知名度不高，唯山东、江苏栽培较多。全株均可作蔬食，包括幼苗、嫩叶、叶柄以及嫩花薹；据说山东还有肉质根发达可食的薹菜，根尤胜于叶，可惜茫茫互联网连个“薹菜根”的图都搜不到，其地位可知矣。胶东有不少人爱吃薹菜叶，我附近的狭窄荒地就被种上了叶缘极皱缩的花叶薹菜，很惭愧，过去我误以为是皱叶甘蓝。

⑤分蘖菜

分蘖菜，特点是有众多菜芽合抱，一株能长一大片。地方性蔬菜，国内集中在江苏南通地区，名气尚不如薹菜，代表品种有“马耳黑”、“四月白”等。我托南通网友找了一张“马耳黑”照片，效果一般，凑合看看。另，19世纪末分蘖菜传入日本，又诞生了水菜、京水菜等日本白菜品种，叶裂而细碎，差点儿就要稀碎，酷似雪里蕻或多裂叶芥，然无芥辣味，生食清香脆嫩。

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03大白菜亚种

大白菜的重要特征是叶柄宽大，叶片在叶脉间凸起呈泡状，多数品种有“结球”性状（不全是这样）。其演化形成扑朔迷离，一般认为由南方的白梗类普通白菜和北方的芜菁天然杂交产生，相关实验证明，普通白菜和芜菁的杂交子一代特征极似散叶大白菜。可分为散叶变种/var. dissoluta、半结球变种/var. infacta、花心变种/var. laxa和结球变种/var. cephalata。

散叶变种“一生不羁放纵爱自由”，到死不结球；半结球变种勉强会结球，然叶球松散，内部空虚；花心变种的叶球内部充实，唯顶部嫩叶呈向外翻卷状，黄色或白色，如同“花心”，如北京的翻心黄、翻心白。这三个变种的市场占有率不高，特别是散叶变种，因纤维粗糙、品质较差而被逐步淘汰。苏东坡曾大赞白菜“白崧类羔豚，冒土出熊蟠”，但他最多也就吃个散叶白菜，说到底还是古人没见过世面，碰到点儿好吃的就一惊一乍。

结球变种，发源于南方，盛行于北方，大白菜进化的高级类型，迟至清朝才有正式文字记载。其球叶抱合成坚实的叶球，球顶闭合或近闭合，内部叶因见不得光而缺乏叶绿素和纤维素，可长时间保持脆嫩多汁，是过去北方群众冬储蔬菜的头号大咖。可分为三个基本生态型：①卵圆型，叶球呈卵圆形，大白菜的主流型号；②平头型，叶球倒圆锥形，球顶平，代表品种山东冠县包头等；③直筒型，叶球细长圆筒形，代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖。

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零零碎碎一大篇白菜，不知道怎么收尾了......最后来个国宴“开水白菜”镇楼，此时无声胜有声。Over。

-参考资料-

<1>《大白菜起源与演化研究的进展》，《中国果菜》2009

<2>《试论大白菜品种的起源、分布和演化》，《中国农业科学》1979

<3>《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，《园艺学报》1997

<4>《大白菜亲缘关系研究》，《中国农学通报》2008

<5>《 中国古代大白菜栽培与利用考述》，《农业考古》2018

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