天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 鱼香肉丝：徒有鱼香不见鱼

7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川更具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

谁说川菜总是麻辣？

荔枝、糖醋、鱼香……

多种复合味型

丰富着舌尖记忆

今天我们就来热烈欢迎

随宇航员一同登上太空的美食选手

鱼香肉丝

狮子头没狮子就算了，虎皮青椒没老虎也罢了，鱼香肉丝里咋也没得鱼摆摆喃？民间有传说，“鱼香肉丝”这道菜是民国时期一位大厨根据泡椒肉丝创新发展而来，但“鱼香”味型的由来却众说纷纭，主要分为“泡鱼辣子”和“模拟鱼香”两种。

CHAPTER 01

泡鱼辣子

鱼香肉丝 *** 离不开泡椒，郫县川菜博物馆就有一种真正有“鱼”的泡菜。需要将活鲫鱼放在淘米水或清水中喂养，待鲫鱼排净污秽，便与辣椒同入坛。一说要少放菜让鱼有游动空间，起到搅拌作用；一说须多放菜避免鱼游动。不论哪种说法，都需要一尾活鱼，据说这样做出来的泡椒风味才鲜美。

CHAPTER 02

模拟鱼香

现在运用最广泛的还是第二种说法——即采用适当香料与烹饪技巧，模仿出吃鱼的滋味。老坛子里的泡椒自然必不可少，另还需以葱姜蒜、酱油、醋、酒、淀粉调制鱼香汁。

CHAPTER 01

***

首选猪里脊，切成“二粗丝”；按比例调配鱼香汁，兼顾“咸辣甜酸”四味；配菜常见可选木耳丝、莴笋丝等，荤素搭配、色彩辉煌；炒制需烹入郫县豆瓣酱和泡椒增添风味。这样一盘鱼香肉丝，一筷子下去有菜有肉，汁液浓郁、鲜美可口，极为下饭。

CHAPTER 02

包容

鱼香肉丝很明显地体现出川菜“包容”的特点，有着较强的改造性。配菜可选择性广，包括传统的木耳、莴笋，胡萝卜和冬笋也是上选；喜甜不喜辣则可在泡椒、豆瓣酱和糖醋比例上进行调整；口味重可多挂汁，口淡勾薄芡，食用起来营养均衡、老少皆宜。

鱼香肉丝

不愧为川菜一大骄傲

走出国门，飞向太空

将四川味道送入宇宙

鱼香肉丝，是怎么冲出地球，征服宇宙的？

川菜——太空中的究极美味

2021年6月，“太空外卖”的话题冲上了热搜，天舟二号货运飞船携带了大量包括美食外卖在内的货物与中国空间站天和核心舱对接成功，宇航员们收到了他们心心念念的丰盛佳肴。

根据中国载人工程、航天员系统总设计师黄伟芬所言，中国的航天食品是可能是全世界更好的，我们的航天员拥有120多种航天食品。

而在其中，最受宇航员欢迎的，是刻在我们每个人味蕾记忆中的川菜名品：鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

如此家常川菜，无疑是经典美味，但为何会成为宇航员的心中挚爱？想在太空中吃一顿好饭，到底有多难？

川菜

调和的艺术

△香料调和出的极致美味。图/视觉中国

京派大家汪曾祺曾在《川菜杂忆》中写道，民国时人们去成都的饭馆吃饭，最常点的是鱼香肉丝、宫保鸡丁和回锅肉几种川菜，可以看出，今天的国民美食家常川菜，早在近100年前就已经十分流行了。

川菜，始于麻辣，归于鲜香，从古人的“酸甜苦辣咸”五味调和，到今天的鱼香、豉香、咸香、甜香...一种又一种口感独特、回味悠长的味道与深含的文化内蕴，成就了名满天下的川菜经典。

△麻辣虽是川菜之魂，川菜却不止麻辣。摄影/吴学文

麻婆豆腐是最早名扬天下的川菜名品，根据民国文人李劼人回忆，麻婆豆腐来自一位别名为“麻婆”的女人，她在成都桥头经营一间饭铺，因善于烹制豆腐，且以低廉的价格卖给来往食客，一来二去，“麻婆豆腐”就此出名。

差不多同时崛起的还有回锅肉。这道传说中起源于平民将民间祭祀猪肉回锅烹制的菜肴，延续了传统川菜的小煎、小炒的特点，以猪肉为食材，郫县豆瓣为调味料，呈现出了近现代川菜麻、辣、鲜、香的特点，着实是下饭利器。

△小煎、小炒，一代名品回锅肉。图/视觉中国

随后，以鱼香肉丝、宫保鸡丁为代表的川菜经典再次将川菜盛名推向了 *** ，而它们之所以众 *** 赞、让来自天下的川菜再回到天下，归功于其独特的泡椒和郫县豆瓣。

正是得益于这样的辣味调和品，辣而不燥、不烈、不涩，醇厚绵长，回甜重香，应和了中国人口舌的愉悦与身心的欢喜。这是川菜味，也是中国味。

△郫县豆瓣，复杂的工艺铸就的川味之魂。图/《火锅》

辣椒豆瓣酱、泡椒，以及在酯化反应和轻度发酵中更加醇香浓郁的红油，赋予了川菜的灵魂味道，配合五味在川人手中的极致调和，川菜得以成为中华料理的集大成者，甚至成为征服全国、全世界的味道。

但是美味归美味，川菜为何能冲出地球，征服远在外太空的宇航员们？

川菜

如何征服太空？

宇航员偏爱川菜，不仅仅是由于川菜本身足够的吸引力，更和太空环境的特性有关。

宇航员可能是世界上最有趣的职业，但同时也是最痛苦的职业，一半的太空旅行者，就连那些训练有素的宇航员也深“太空病”的困扰。学术上称为“航天适应综合征”，英文缩写是 SAS。

在太空失重环境中，宇航员会经受骨密度流失、肌肉萎缩、肠道紊乱等一系列身体问题，其中肠胃问题是最痛苦的，消化受重力辅助，如果没有重力，消化过程就会变得更加复杂。这一系列的结果就是“晕太空”，症状与晕船类似：头痛、无法集中注意力、恶心、呕吐和肠道问题。

△专门进行SAS呕吐训练的宇航员。图/ ***

在这样难受的情况下，宇航员的食欲可能是全世界最差的，如何让宇航员拥有干饭欲望、吃上有营养的饭，一直是各国航天局的头号重任之一。

自从“太空厨房”出现后，宇航员的饮食选择越来越多样化，早在2012年的神舟九号上，就已经可以根据宇航员的个性化口味需求进行定制食品。在多种多样的食物中，有一些菜品，即使是胃口极差的宇航员也能胃口大开，大口干饭——川菜。

△中国宇航员太空餐一览。图/CGTN

在太空环境下，除了会让宇航员的肠胃变差，受太空中的微重力影响，人体体液会向上涌动，而不是正常重力情况下的向下流动，很容易引起面部肿胀、鼻窦阻塞，那种感觉就像患上严重伤风，削弱嗅觉和味觉，会导致味觉、嗅觉不敏锐甚至失灵。

所以，航天食品在 *** 的时候需要添加更多的 *** 性调料，才能使宇航员尝到和地球上接近的味道。而凭借与此，味型突出的川菜能够从众多名菜中脱颖而出。

△川菜用到的调味料，哪一样不是让人胃口大开？图/视觉中国

以川菜名品鱼香肉丝为例，酸、甜、咸、辣、香造就的“鱼香味”，能够更大程度上 *** 味蕾，尤其是其中的酸味和辣味，是最能打开人食欲的味道，是连味觉变差的宇航员也抗拒不了的极致诱惑。

想在太空吃一顿好饭

有多难？

△不同于现在宇航员的幸福，上世纪的宇航员们经历了黑暗料理的时代。图/vectorstuc

实际上，在太空能拥有丰富的就餐选择，是新世纪以后才能做到的事。在过去很长的一段时间里，宇航员们是没有饮食选择权的，他们熬过了长达几十年的“黑暗料理”时期。

20世纪60年代初，受条件所限，前苏联和美国的航天员只能食用铝管包装的肉糜、果酱类膏糊状食物。例如牛肉浆、苹果浆、菜泥和肉菜混合泥等，吃时像挤牙膏似地将它们挤压到口中。

△早期前苏联和美国的航天飞行中，航天员采取嘴对嘴的进食方式，就是将经过特殊加工的液体或半固体的食品装在类似牙膏管的容器内，进食时通过一根导管将食品直接挤入口内。图/中国科普博览

之所以最初的航空食品会被做成这个样子，是由于航天食品必须能经受住航天特殊环境因素的影响，比如冲击、振动、加速度等的考验，所以储藏的稳定性很重要。正常食品在吃的时候会产生很多碎渣，如果不小心飘到宇航员的鼻腔中，很容易堵塞呼吸道把宇航员呛死，所以需要把食品加工成高度浓缩、便于吸食的流质食物，再放入牙膏管里，才能保证食物在失重条件下进食不会飘浮散开。

除了糊状食品，早期的航天员还会吃一种叫“一口吃”的食品，就是将食物压成一小块，一口可以吃一块。

△“一口吃”，味同嚼蜡。图/ ***

对于这些“黑暗料理”太空餐，无论是美国还是苏联的宇航员，他们都给出了超越意识形态的高度统一的评价——难吃！

无论是管状流食还是“一口吃”，都难吃到难以下咽，本在太空中就胃口极差的宇航员们深受这些食物的折磨，若不是为了填饱肚子，相信他们没人会愿意吃一口这些“大餐”。

△强忍欢笑的NASA宇航员与管状流食。图/ ***

甚至于有一些宇航员为了逃离这种食物困境，开始私自想起了办法。比如被NASA誉为“美国太空史上成就更大的宇航员之一”的约翰·扬，就由于对太空食品的口味意见极大，私自携带了一些三明治带到了太空舱里，甚至一度引起了大混乱。

△约翰·杨，他带去的面包片碎屑带来了一系列潜在的问题。图/ ***

在经历了几十年间的改进后，太空员们才能像现在一样，吃上像地面一样真正的“美餐”。

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曾经有人发问：人类进入太空已有60余载，为什么还没有人能登上火星？

这个问题的背后，也和食物有关。为航天员长距离飞行提供稳定和美味兼具的食物存在着很大挑战。目前，NASA已经研发出了在太空中能持续储藏2年左右的食物，然而，飞往火星的任务至少需要食物有5年的保质期。

浩瀚星辰，依旧任重而道远。也许在未来，我们可以像科幻小说中那样，在生态循环宇宙飞船中，像地球上的日常一样自给自足，炒一盘对口的家常菜，过上美妙的太空生活。

文章来源中国国家地理BOOK

经典菜名的来历和有趣的典故

很多吃相信大家都了解，但是关于那些吃的菜名有什么典故大家了解吗?下面是学习啦小编整理的菜名的来历和典故的内容，欢迎阅读

　　菜名的来历和典故：菜名东坡肉

　　宋朝苏东坡(1036-1101年)，作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是："慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

　　那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"

　　当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调 *** 烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的 *** 烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

　　菜名的来历和典故：叫化鸡

　　京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的：

　　“叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。

　　事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。

　　菜名的来历和典故：鱼香肉丝

　　相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

　　菜名的来历和典故：佛跳墙

　　佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料 *** 而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

　　据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

　　后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的之一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。

菜名的来历和典故：杂烩菜

　　相传南宋时期，金兵屡屡南犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相秦桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒作诗，打发时光。

　　这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦桧，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。一时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚?但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”

　　想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去!朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅…”，他的话还没说完，一位客人便忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇!”

　　于是，满座客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧!”

　　很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。

“曾经沧海难为水，鱼香肉丝配鸡腿”，菜名诗风靡 *** ，网友热议

这些年，笔者见过很多对古代诗词的改写。说实话，有些改得确实是不错的。比如诗豪刘禹锡的《陋室铭》就被不少网友“玩坏了”，《陋妻铭》，《学生铭》等可谓是脑洞大开，当我看到写着“个不在高，百八就行，情不在深，浪漫则灵”的《男友铭》时，确实是瞪目了。除此以外，苏轼的《水调歌头》，孟浩然的“春眠不觉晓 处处闻啼鸟”也都被网友玩出了不少新花样。

改编古诗词本已经是很有想象力了，但居然还有人根据诗词来做菜，这想象力我是当真服了。杜甫有一首首家喻户晓的千古名作，名叫《绝句》，全诗如下：

《绝句》

唐.杜甫

两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。

窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。

这首七言小学生都是会背的，唐诗中有一种很高明的写法叫“以诗为画”，这首诗就是更好的证明。挺好的一首诗，但有厨师却用几个鸡蛋和一把青菜，把这4句诗做成了4道不同的菜，大写的服。

之一句，厨师把鸡蛋煮好后取出蛋黄，这就是两个“黄鹂”，然后放在一根长条的青菜杆子两边，这就是两个黄鹂鸣翠柳。第二句，用上一句中没用到的青菜叶子垫底，把上一句中没有用到的熟蛋白切成丝儿，排成一排放在菜叶子上，这就是一行白鹭上青天。

第三句，继续把蛋白切成鹅毛状，排在一边，然后用菜杆子搭成一个“田”字形做为窗户，这就是窗含西岭千秋雪。第四句就有些黑暗料理了，厨师做了一道汤，把蛋壳做成条形当成是船，放几片菜叶子丝当成水草，虽然有些牵强，但这菜叫做门泊东吴万里船。

虽然这样做菜的师傅想来也是为了图一乐，毕竟这样的菜看起来应该不会太好吃，但这种创意确实是值得点赞。若是笔者在菜谱上看到这4道菜的菜名后，还是会带着好奇点上一份的。

事实上，将菜和诗放在一起的菜名诗，并不是这几年才流行的。早在2012年8月份，这种做法就已经在 *** 上兴起。大家可以看看以下菜名诗：

曾经沧海难为水，鱼香肉丝配鸡腿。

相见时难别亦难，清蒸螃蟹别放盐。

一树梨花压海棠，青椒干煸溜肥肠。

君问归期未有期，红烧茄子油焖鸡。

当年这些菜名诗兴起时，引起了不少网友的热议，最后不少专家学者也参与了讨论，大家的争论点就是一个：这样恶搞古诗是否合适。支持的网友认为，将古诗和菜名结合起来其实对弘扬诗词是有好处的，也算是古为今用的一种，大家不用想太多了。反对方则认为，这是对经典的亵渎，让经典古诗词失去了美感，完全是误人子弟，对学古诗的孩子们会有不良影响。

对此，笔者倒是持中立的态度。就像改编《陋室铭》和“春眠不觉晓”一样，若是能编出格调，编出水准，这就无可厚非。而将古诗和菜用在一起，只是为了强融，完全是前后言不搭无厘头，那就没意思了。对此，大家怎么看？欢迎讨论。

名菜故事与做法（11）

生活要回归日常，火锅虽好,可不能天天吃。今天还是给大家介绍一道非常合适在家里做的川味小菜，它的味道独特，名字还有一点点的欺骗性。

它的故事是这样的:

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

这道菜就是鱼香味道系列的鼻祖：鱼香肉丝。

这就是“鱼香肉丝”的由来。

食菜知其意，我是美食达人：青黄不接。

下面给大家讲一下这道美味的家常做法：

１、 里脊肉切粗丝，加入适量盐、料酒和水淀粉腌制，倒少许油搅拌均匀，木耳、笋、青椒、胡萝卜切丝，葱姜蒜切末备用。

２、 准备两勺郫县豆瓣，用刀切切碎，将少许盐、适量生抽、糖、醋和淀粉加适量水调成酸甜口味的酱汁备用。

３、 热锅冷油，放入将浆好的肉丝放入，翻炒至变色。

４、 倒入切碎的郫县豆瓣，小火炒至析出红油。

５、 放入葱姜蒜末中火炒至有香味。

６、 放入蔬菜配料翻炒均匀。

７、 加入调好的酱汁。

８、 将汤汁烧开，收至浓稠，淋少许香油即可。

９、 汤汁不要收得过干，因为拌饭很美味！

以上就是“鱼香肉丝”的由来与做法。

更多名菜故事，就在青黄不接。

鱼香肉丝的历史典故

相传在清朝年间，四川有一户生意人家，家里的人非常喜欢吃鱼，对鱼的调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些泡辣椒、葱、姜、蒜等去腥增香的调料。有一天晚上，这户家中的女主人照常 *** 家人喜欢的烧鱼，烧完鱼之后，准备炒肉丝，这时女主任发现还有很多烧鱼剩余的调味品，她为了不使烧鱼的配料浪费，就用剩下的烧鱼配料都放在肉丝中炒制，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男主人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。其老公不知是肚饥之故还是感觉这盘肉丝特别美味，没一会功夫就把肉丝吃完，并夸赞女主人厨艺，他迫不及待地问女主人此菜是如何做的，就这样女主人一五一十地给他讲了一遍，男主人觉得这道菜品味道鲜美，色泽诱人，就在家宴中向自己的友人推荐，因为这款菜是用烧鱼的配料来炒 *** 的，因此取名鱼香炒，因主料是肉丝，取名鱼香肉丝，随后此名得以流传。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

“鱼香肉丝”鱼香哪里来，全在酱汁里，学会了就可翻花样

鱼香肉丝，是怎么冲出地球，征服宇宙的？

川菜——太空中的究极美味

今年6月，“太空外卖”的话题冲上了热搜，天舟二号货运飞船携带了大量包括美食外卖在内的货物与中国空间站天和核心舱对接成功，宇航员们收到了他们心心念念的丰盛佳肴。

根据中国载人工程、航天员系统总设计师黄伟芬所言，中国的航天食品是可能是全世界更好的，我们的航天员拥有120多种航天食品。

而在其中，最受宇航员欢迎的，是刻在我们每个人味蕾记忆中的川菜名品：鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

如此家常川菜，无疑是经典美味，但为何会成为宇航员的心中挚爱？想在太空中吃一顿好饭，到底有多难？

川菜

调和的艺术

△香料调和出的极致美味。图/视觉中国

京派大家汪曾祺曾在《川菜杂忆》中写道，民国时人们去成都的饭馆吃饭，最常点的是鱼香肉丝、宫保鸡丁和回锅肉几种川菜，可以看出，今天的国民美食家常川菜，早在近100年前就已经十分流行了。

川菜，始于麻辣，归于鲜香，从古人的“酸甜苦辣咸”五味调和，到今天的鱼香、豉香、咸香、甜香...一种又一种口感独特、回味悠长的味道与深含的文化内蕴，成就了名满天下的川菜经典。

△麻辣虽是川菜之魂，川菜却不止麻辣。摄影/吴学文

麻婆豆腐是最早名扬天下的川菜名品，根据民国文人李劼人回忆，麻婆豆腐来自一位别名为“麻婆”的女人，她在成都桥头经营一间饭铺，因善于烹制豆腐，且以低廉的价格卖给来往食客，一来二去，“麻婆豆腐”就此出名。

差不多同时崛起的还有回锅肉。这道传说中起源于平民将民间祭祀猪肉回锅烹制的菜肴，延续了传统川菜的小煎、小炒的特点，以猪肉为食材，郫县豆瓣为调味料，呈现出了近现代川菜麻、辣、鲜、香的特点，着实是下饭利器。

△小煎、小炒，一代名品回锅肉。图/视觉中国

随后，以鱼香肉丝、宫保鸡丁为代表的川菜经典再次将川菜盛名推向了 *** ，而它们之所以众 *** 赞、让来自天下的川菜再回到天下，归功于其独特的泡椒和郫县豆瓣。

正是得益于这样的辣味调和品，辣而不燥、不烈、不涩，醇厚绵长，回甜重香，应和了中国人口舌的愉悦与身心的欢喜。这是川菜味，也是中国味。

△郫县豆瓣，复杂的工艺铸就的川味之魂。图/《火锅》

辣椒豆瓣酱、泡椒，以及在酯化反应和轻度发酵中更加醇香浓郁的红油，赋予了川菜的灵魂味道，配合五味在川人手中的极致调和，川菜得以成为中华料理的集大成者，甚至成为征服全国、全世界的味道。

但是美味归美味，川菜为何能冲出地球，征服远在外太空的宇航员们？

川菜

如何征服太空？

宇航员偏爱川菜，不仅仅是由于川菜本身足够的吸引力，更和太空环境的特性有关。

宇航员可能是世界上最有趣的职业，但同时也是最痛苦的职业，一半的太空旅行者，就连那些训练有素的宇航员也深“太空病”的困扰。学术上称为“航天适应综合征”，英文缩写是 SAS。

在太空失重环境中，宇航员会经受骨密度流失、肌肉萎缩、肠道紊乱等一系列身体问题，其中肠胃问题是最痛苦的，消化受重力辅助，如果没有重力，消化过程就会变得更加复杂。这一系列的结果就是“晕太空”，症状与晕船类似：头痛、无法集中注意力、恶心、呕吐和肠道问题。

△专门进行SAS呕吐训练的宇航员。图/ ***

在这样难受的情况下，宇航员的食欲可能是全世界最差的，如何让宇航员拥有干饭欲望、吃上有营养的饭，一直是各国航天局的头号重任之一。

自从“太空厨房”出现后，宇航员的饮食选择越来越多样化，早在2012年的神舟九号上，就已经可以根据宇航员的个性化口味需求进行定制食品。在多种多样的食物中，有一些菜品，即使是胃口极差的宇航员也能胃口大开，大口干饭——川菜。

△中国宇航员太空餐一览。图/CGTN

在太空环境下，除了会让宇航员的肠胃变差，受太空中的微重力影响，人体体液会向上涌动，而不是正常重力情况下的向下流动，很容易引起面部肿胀、鼻窦阻塞，那种感觉就像患上严重伤风，削弱嗅觉和味觉，会导致味觉、嗅觉不敏锐甚至失灵。

所以，航天食品在 *** 的时候需要添加更多的 *** 性调料，才能使宇航员尝到和地球上接近的味道。而凭借与此，味型突出的川菜能够从众多名菜中脱颖而出。

△川菜用到的调味料，哪一样不是让人胃口大开？图/视觉中国

以川菜名品鱼香肉丝为例，酸、甜、咸、辣、香造就的“鱼香味”，能够更大程度上 *** 味蕾，尤其是其中的酸味和辣味，是最能打开人食欲的味道，是连味觉变差的宇航员也抗拒不了的极致诱惑。

想在太空吃一顿好饭

有多难？

△不同于现在宇航员的幸福，上世纪的宇航员们经历了黑暗料理的时代。图/vectorstuck

实际上，在太空能拥有丰富的就餐选择，是新世纪以后才能做到的事。在过去很长的一段时间里，宇航员们是没有饮食选择权的，他们熬过了长达几十年的“黑暗料理”时期。

20世纪60年代初，受条件所限，前苏联和美国的航天员只能食用铝管包装的肉糜、果酱类膏糊状食物。例如牛肉浆、苹果浆、菜泥和肉菜混合泥等，吃时像挤牙膏似地将它们挤压到口中。

△早期前苏联和美国的航天飞行中，航天员采取嘴对嘴的进食方式，就是将经过特殊加工的液体或半固体的食品装在类似牙膏管的容器内，进食时通过一根导管将食品直接挤入口内。图/中国科普博览

之所以最初的航空食品会被做成这个样子，是由于航天食品必须能经受住航天特殊环境因素的影响，比如冲击、振动、加速度等的考验，所以储藏的稳定性很重要。正常食品在吃的时候会产生很多碎渣，如果不小心飘到宇航员的鼻腔中，很容易堵塞呼吸道把宇航员呛死，所以需要把食品加工成高度浓缩、便于吸食的流质食物，再放入牙膏管里，才能保证食物在失重条件下进食不会飘浮散开。

除了糊状食品，早期的航天员还会吃一种叫“一口吃”的食品，就是将食物压成一小块，一口可以吃一块。

△“一口吃”，味同嚼蜡。图/ ***

对于这些“黑暗料理”太空餐，无论是美国还是苏联的宇航员，他们都给出了超越意识形态的高度统一的评价——难吃！

无论是管状流食还是“一口吃”，都难吃到难以下咽，本在太空中就胃口极差的宇航员们深受这些食物的折磨，若不是为了填饱肚子，相信他们没人会愿意吃一口这些“大餐”。

△强忍欢笑的NASA宇航员与管状流食。图/ ***

甚至于有一些宇航员为了逃离这种食物困境，开始私自想起了办法。比如被NASA誉为“美国太空史上成就更大的宇航员之一”的约翰·扬，就由于对太空食品的口味意见极大，私自携带了一些三明治带到了太空舱里，甚至一度引起了大混乱。

△约翰·杨，他带去的面包片碎屑带来了一系列潜在的问题。图/ ***

在经历了几十年间的改进后，太空员们才能像现在一样，吃上像地面一样真正的“美餐”。

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曾经有人发问：人类进入太空已有60余载，为什么还没有人能登上火星？

这个问题的背后，也和食物有关。为航天员长距离飞行提供稳定和美味兼具的食物存在着很大挑战。目前，NASA已经研发出了在太空中能持续储藏2年左右的食物，然而，飞往火星的任务至少需要食物有5年的保质期。

浩瀚星辰，依旧任重而道远。也许在未来，我们可以像科幻小说中那样，在生态循环宇宙飞船中，像地球上的日常一样自给自足，炒一盘对口的家常菜，过上美妙的太空生活。

编辑：廖春雨

来源：中国国家地理BOOK

千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？

小时候去饭店，父母问我想要吃什么，我总是会回答，鱼香肉丝。

然后，我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟，在我当时生活的城市里，鱼虾蟹贝才是主流美味。

但是，鱼香肉丝对于小朋友来说，真的很有吸引力啊。

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一点点辣味，各种味道达到了完美的平衡。

既能满足肉食主义者，又能恰到好处的下饭，更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄，颜色十分艳丽。

长大之后，去过很多城市，也吃过许多不同的鱼香肉丝，这才发现，在相似的外表背后，隐藏着不一样的味道和灵魂。

01鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿？

关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

02一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？

虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道，更大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

要使泡椒的味道发挥到更大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切的不太整齐。

切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。

至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。

接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。

锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。

完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处的包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

03同一个中国，不同的鱼香肉丝

如今，鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一，人口的流动和饮食文化的交流，早就让它传播到全国各地，成为名副其实的“国民家常菜”。

据资料记载，早在上世纪20年代，北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

到了最近几十年，鱼香肉丝得到了近一步的传播，各地又根据当地的口味和物产加以改良，于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

在距离成都不远的重庆，那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。

区别主要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白，而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。

同处西南的贵州，在 *** 鱼香肉丝时，没有用泡椒，而是用了更有当地风味的糟辣椒。

糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，也喜欢加入糟辣椒。

千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差的就比较大的。北方的鱼香肉丝，味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成，而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，颜色上非常有冲击力，不少北方菜都有这样的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒之后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历，大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东，因为有不少人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。

霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末混合，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝，大概率是用到了这种做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然，你还是得感慨中国人民在美食上的创造力，把一道川菜经典，改良成拥有不同面孔的国民菜。

- The End -

文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

<1>《中国川菜史》，蓝勇著

<2>《四川杂忆》，汪曾祺著

<3>《此处无鱼胜有鱼》，新民晚报

<4>《川菜杂谈》，车辐著

<5>《四川泡菜》，黄家明编

<6>《广东鱼香菜》，《中国食品》 1995年07期

川菜：鱼香肉丝的来历

川菜：鱼香肉丝的来历

　　提到川菜，大多数人之一感觉就是辣。四川人在吃饭的时候可以不用配菜，但是不能没有辣椒。川菜的川菜文化深厚，鱼香肉丝是川菜中非常有名的一道菜肴。接下来小编我为大家详细介绍鱼香肉丝的来历。　　中国有八大菜系，它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，鱼香肉丝来源于川菜。

　　鱼香肉丝的来历：　　相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

　　再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。

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